【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は馬鈴薯ペーストの製造方法に関する。
従来より、馬鈴薯ペーストは、湯煮又は蒸煮し
た馬鈴薯をすりつぶし、水及び必要に応じ調味料
を加えてペースト状とし、このペースト状物を容
器に充填し殺菌のため加熱する方法で製造されて
いる。そして、容器に充填する際のペースト状物
の粘度は、充填機による充填を容易にするために
は比較的低粘度とすることが望まれる。しかし、
ペースト状物を低粘度とするために加える水量を
多くすると、加熱後の製品は水分過多となり、α
化した馬鈴薯特有のホクホクした食感が乏しくな
るという問題がある。
本発明者は、ペースト状物が容器に充填する前
は充填容易な低粘度であるが、容器に充填後、加
熱すると上記の問題を生じない、即ちα化した馬
鈴薯特有のホクホクした食感となる馬鈴薯ペース
トの製造方法を提供することを目的として種々検
討した結果、低粘度にするために加えていた水の
一部を卵液と置換し、容器に充填後、加熱するこ
とにより上記目的を達成し得ることを見出し本発
明に到達した。
即ち、本発明の馬鈴薯ペーストの製造方法は、
湯煮又は蒸煮した馬鈴薯に、水及び卵液を加えて
ペースト状とし、次いでこれを容器に充填し、約
70℃以上で加熱することを特徴とするものであ
る。
以下、本発明の馬鈴薯ペーストの製造方法を、
その実施態様に基づき詳述する。
本発明で用いる湯煮又は蒸煮した馬鈴薯として
は、一般的には生の馬鈴薯を湯煮又は蒸煮したも
のが挙げられるが、さらにそれを乾燥した乾燥ポ
テトフレーク等もそれに含まれる。
而して、本発明では、先ず上記の馬鈴薯に、水
及び卵液を加えてペースト状にする。このペース
ト状にするための具体的手段としては、例えば、
予め馬鈴薯のみをすりつぶし、これに水を加えて
ペースト状にした後、または馬鈴薯に水を加えて
すりつぶしペースト状にした後、このペーストに
卵液を加えて混練する方法、すりつぶした馬鈴薯
に水及び卵液を加えてそれらをペースト状にする
方法等がある。ペースト状にするための手段は特
に制限されないが、乾燥ポテトフレークを用いる
場合には、その水戻しと共にペースト状にし、そ
れに卵液を加えて混練する方法によるのが好まし
い。本発明で用いる水としては、清水に限らず、
食酢等の調味液が挙げられる。また、このように
してペースト状物を得るに際し、適宜、マーガリ
ン、バターその他の油脂類及び調味料等を加えて
も差支えない。
上記のペースト状物を得るための加水量は、得
られるペースト状物の粘度が約90万cp〜約50万
cpとなる量が好ましく、そのためには、馬鈴薯
として乾燥ポテトフレークを用いた場合には、乾
燥ポテトフレーク１重量部に対し、４〜５重量部
とすればよく、未乾燥の馬鈴薯を用いた場合に
は、これに準じて加水量を決めれば良い。この加
水量が過多になり、ペースト状物の粘度が約50万
cp未満となると、卵液を加えても水分過多とな
る傾向があり、他方この加水量が過少になり、ペ
ースト状物の粘度が約90万cpを超えると、充填
機による容器への充填が困難になる傾向がある。
また、卵液の添加量（生卵液を重量基準とし
て）は、上記の如き適度な粘度として得られるペ
ースト状物中の占有量が1.5〜15重量％、特に３
〜12重量％となるように調整するのが好ましく、
卵液の添加量が過少になると添加効果が充分に現
われず、過多になると製品に凝固卵の食感が生じ
好ましくない。
尚、水の添加に卵液の添加が加わつて、得られ
るペースト状物の粘度は一段と低下するから、上
記の加水量は、卵液の添加量も考慮して決める必
要がある。従つて、目的とする粘度を有するペー
スト状物にするため、卵液の添加量が増すのに応
じて、加水量を減ずる必要がある。
また、上記のようにして得られるペースト状物
は、ダイス状、またはブロツク状等の塊を含んで
いても差支えない。
また、上記の卵液としては、熱凝固性を有して
いるものであれば良く、全卵液、卵白液、卵黄液
及び乾燥卵白を水戻ししたもの等、何れも用いる
ことができる。
次いで、上記の如くして得たペースト状物を容
器に充填する。この容器としては、加熱に差支え
ないものであれば、プラスチツク製袋、成形容器
等、材質形状等に制限されない。この容器への充
填は、通常充填機によつて行なわれ、この際、本
発明ではペースト状物の粘度を充填に適した粘度
にしてあるから、充填は円滑になされる。
然る後、容器に充填した馬鈴薯ペーストを通常
卵液が凝固する約70℃以上の温度で加熱する。加
熱温度は卵液が凝固する温度であればよいが、殺
菌を兼ねる場合は、例えば、100℃下に40分間加
熱して製品とする。但し、風味の悪化防止上、加
熱温度は約117℃未満とするのが好ましい。
このようにして製造された馬鈴薯ペーストは、
加熱により卵液が凝固しベタベタする傾向が抑え
られることもあつてか、α化した馬鈴薯特有のホ
クホクした食感を有している。
以下に本発明を試験例及び実施例を挙げて説明
する。
試験例
下記配合のうち、清水及び卵白の使用量のみ
は、下記第１表に示す如く種々変化させて、全配
合原料を混練して種々のペースト状物を造り、そ
れぞれ容器（ポリプロピレン製袋）に１Kgづつ充
填し、何れも100℃下に40分間加熱を行ない馬鈴
薯ペーストを得た。
これらの馬鈴薯ペーストは、そのホクホクとし
た食感の増大が粘度の増大とほゞ相関しているこ
とが判明したので、ホクホクした食感の指標とし
て、加熱直後の粘度を、又参考迄に加熱後それら
を10℃下に１ケ月保存した後の離水量を測定し、
その結果を第２表に示す。また、第２表には、そ
れぞれを加熱前に容器へ充填する際のペースト状
物の粘度も測定し、その結果も併記した。
配 合
乾燥ポテトフレーク 150Kg
マーガリン 50
食 塩 15
ポリリン酸ナトリウム ３
醸 造 酢 22
清 水 （第１表記載の重量）
卵 白 液 （第１表記載の重量）
The present invention relates to a method for producing potato paste. Traditionally, potato paste has been produced by grinding boiled or steamed potatoes, adding water and seasonings as necessary to make a paste, and filling this paste into a container and heating it for sterilization. . It is desirable that the viscosity of the paste-like material when filling the container be relatively low in order to facilitate filling with a filling machine. but,
If you add a large amount of water to make the paste-like product low in viscosity, the product after heating will have too much water and α
There is a problem in that the chewy texture characteristic of potatoes that have been cooked is lost. The present inventor discovered that the paste-like material has a low viscosity that is easy to fill before being filled into a container, but when heated after being filled into a container, the above-mentioned problem does not occur. As a result of various studies aimed at providing a method for producing potato paste, we found that we could achieve the above purpose by replacing part of the water that had been added to reduce the viscosity with egg liquid, filling it into a container, and then heating it. We have discovered what can be achieved and arrived at the present invention. That is, the method for producing potato paste of the present invention includes:
Add water and egg liquid to boiled or steamed potatoes to make a paste, then fill it into a container and make about
It is characterized by heating at 70°C or higher. The method for producing potato paste of the present invention will be described below.
It will be explained in detail based on its embodiment. The boiled or steamed potatoes used in the present invention generally include those obtained by boiling or steaming raw potatoes, but also include dried potato flakes obtained by drying them. Accordingly, in the present invention, water and egg liquid are first added to the above-mentioned potatoes to form a paste. As specific means for making this paste, for example,
A method in which only potatoes are ground in advance and water is added to this to make a paste, or potatoes are added to water and ground into a paste, and then egg wash is added to this paste and kneaded. There are methods such as adding egg liquid to make them into a paste. There are no particular restrictions on the means for making it into a paste, but when using dried potato flakes, it is preferable to reconstitute them with water and make them into a paste, and then add egg wash to it and knead it. The water used in the present invention is not limited to fresh water;
Examples include seasoning liquids such as vinegar. Further, when obtaining a paste-like product in this manner, margarine, butter, other fats and oils, seasonings, etc. may be added as appropriate. The amount of water added to obtain the above paste-like product has a viscosity of approximately 900,000 cp to approximately 500,000 cp.
CP is preferable, and for this purpose, if dried potato flakes are used as potatoes, the amount should be 4 to 5 parts by weight per 1 part by weight of dried potato flakes, and if undried potatoes are used, the amount should be 4 to 5 parts by weight. The amount of water to be added should be determined according to this. This amount of water added becomes too large, and the viscosity of the paste becomes approximately 500,000 yen.
If the viscosity of the paste exceeds approximately 900,000 cp, there is a tendency for too much water to be added even if egg liquid is added.On the other hand, if the amount of water added is too small and the viscosity of the paste exceeds approximately 900,000 cp, the filling machine will not be able to fill the container. It tends to be difficult. In addition, the amount of egg fluid added (based on the weight of raw egg fluid) is 1.5 to 15% by weight, especially 3.
It is preferable to adjust it to ~12% by weight,
If the amount of egg fluid added is too small, the effect of the addition will not be sufficiently manifested, and if it is too much, the product will have an undesirable texture of coagulated egg. It should be noted that since the viscosity of the paste-like product obtained further decreases when the addition of egg liquid is added to the addition of water, the above-mentioned amount of water to be added needs to be determined in consideration of the amount of egg liquid added. Therefore, in order to obtain a paste having the desired viscosity, it is necessary to reduce the amount of water added as the amount of egg fluid added increases. Further, the paste-like material obtained as described above may contain lumps such as dice-shaped or block-shaped lumps. Further, the above-mentioned egg liquid may be any one having thermal coagulability, and any of them can be used, such as whole egg liquid, egg white liquid, egg yolk liquid, and dried egg white reconstituted with water. Next, the paste obtained as described above is filled into a container. This container is not limited to its material, shape, etc., and may be made of a plastic bag, a molded container, etc., as long as it does not cause any problem in heating. This container is normally filled with a filling machine, and in this case, since the paste of the present invention has a viscosity suitable for filling, the filling can be done smoothly. Thereafter, the potato paste filled in the container is heated to a temperature of about 70° C. or higher, at which the egg mixture usually coagulates. The heating temperature may be any temperature at which the egg liquid coagulates, but if it is also used for sterilization, the product is prepared by heating at 100°C for 40 minutes, for example. However, in order to prevent flavor deterioration, the heating temperature is preferably less than about 117°C. The potato paste produced in this way is
It has the chewy texture typical of gelatinized potatoes, perhaps because heating suppresses the tendency of the egg fluid to coagulate and become sticky. The present invention will be explained below by giving test examples and examples. Test example Among the following formulations, only the amounts of fresh water and egg white used were varied as shown in Table 1 below, and all the raw materials were kneaded to make various pastes, and each was placed in a container (polypropylene bag). Each container was filled with 1 kg each and heated at 100°C for 40 minutes to obtain potato paste. It was found that the increase in the flaky texture of these potato pastes correlated with the increase in viscosity, so as an indicator of flaky texture, the viscosity immediately after heating was measured, and for reference, the viscosity was measured immediately after heating. After that, they were stored at 10℃ for one month and the amount of syneresis was measured.
The results are shown in Table 2. Table 2 also shows the viscosity of each paste when it was filled into a container before heating, and the results are also listed. Mixture Dried potato flakes 150Kg Margarine 50 Salt 15 Sodium polyphosphate 3 Brewed vinegar 22 Fresh water (Weight listed in Table 1) Egg white liquid (Weight listed in Table 1)
【表】【table】
【表】【table】
【表】
上記第２表に示す結果から、卵白液を加えるこ
とにより、ペースト状物の粘度を充填に容易な低
粘度としても、加熱後の馬鈴薯ペーストはかなり
高粘度になることが判る。そして加熱後の粘度が
50万cp、好ましくは60万cpを超える馬鈴薯ペー
ストはホクホクした食感を有していた。
また、対照品においては、充填時の粘度を充填
容易な粘度とすると、加熱後にはホクホクした食
感を有するものとはならず、加熱後にホクホクし
た食感を有する高粘度のものとするには、充填時
の粘度を充填機による充填が困難な程高粘度にし
なければならないことが判る。
実施例 １
配 合
乾燥ポテトフレーク 100Kg
ボイルポテト 300Kg
パーム油 30Kg
食 塩 11Kg
全 卵 液 80Kg
砂 糖 ５Kg
醸 造 酢 30Kg
ポリリン酸ナトリウム ２Kg
清 水 442Kg
計1000Kg
上記配合で以てペースト状物を造り、これをナ
イロン製袋に１Kgづつ充填し、95℃下に60分間加
熱を行ない製品（馬鈴薯ペースト）を得た。
上記の如くして得られた製品は、ホクホクした
食感を有しており、且つ保存中における離水の極
めて少ないものであつた。また、加熱前の袋への
ペースト状物の充填も容易であつた。
実施例 ２
配 合
冷凍ミツクス野菜 78Kg
乾燥ポテトフレーク 150Kg
バ タ ー 25Kg
食 塩 12Kg
卵 白 液 60Kg
醸 造 酢 20Kg
ポリリン酸ナトリウム ２Kg
砂 糖 ３Kg
清 水 650Kg
計1000Kg
上記配合でペースト状物を造り、ポリプロピレ
ン製袋に１Kgづつ充填し、105℃下に30分間加熱
を行ない製品（馬鈴薯ペースト）を得た。
上記の如くして得られた製品は、実施例１で得
られた製品と同様な食感を有し離水の極めて少な
いものであり、また、袋へのペースト状物の充填
も容易であつた。[Table] From the results shown in Table 2 above, it can be seen that by adding egg white liquid, even if the viscosity of the paste is low enough to be easily filled, the potato paste after heating becomes considerably viscous. And the viscosity after heating is
The potato paste containing more than 500,000 cp, preferably more than 600,000 cp, had a chewy texture. In addition, in the control product, if the viscosity at the time of filling is set to be a viscosity that is easy to fill, it will not have a fluffy texture after heating, but it will not have a fluffy texture after heating. It can be seen that the viscosity at the time of filling must be so high that it is difficult to fill with a filling machine. Example 1 Blend Dried potato flakes 100Kg Boiled potatoes 300Kg Palm oil 30Kg Salt 11Kg Whole egg liquid 80Kg Sugar 5Kg Brewed vinegar 30Kg Sodium polyphosphate 2Kg Fresh water 442Kg Total 1000Kg A paste-like product was made using the above composition. The mixture was filled into nylon bags in 1 kg portions and heated at 95°C for 60 minutes to obtain a product (potato paste). The product obtained as described above had a fluffy texture and exhibited extremely little syneresis during storage. Furthermore, it was easy to fill the bag with the paste before heating. Example 2 Mixture Frozen Mikusu vegetables 78Kg Dried potato flakes 150Kg Butter 25Kg Salt 12Kg Egg white liquid 60Kg Brewing Vinegar 20Kg Sodium polyphosphate 2Kg Sugar 3Kg Fresh water 650Kg Total 1000Kg A paste was made with the above composition and polypropylene A product (potato paste) was obtained by filling 1 kg each into bags and heating at 105°C for 30 minutes. The product obtained as described above had a texture similar to that of the product obtained in Example 1, had extremely little syneresis, and was also easy to fill with the paste into bags. .