JPS6274256A - フライ食品用パン粉およびその利用 - Google Patents
フライ食品用パン粉およびその利用Info
- Publication number
- JPS6274256A JPS6274256A JP60216870A JP21687085A JPS6274256A JP S6274256 A JPS6274256 A JP S6274256A JP 60216870 A JP60216870 A JP 60216870A JP 21687085 A JP21687085 A JP 21687085A JP S6274256 A JPS6274256 A JP S6274256A
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- Japan
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- konjac
- water
- konjak
- powder
- dried
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、冷凍食品に使用してもバリバリした性質(以
下、クリスビー性という)を失わないフライ食品用パン
粉およびその利用に関する。
下、クリスビー性という)を失わないフライ食品用パン
粉およびその利用に関する。
フライ食品の特徴は、フライの衣が与えるパン粉特有の
クリスビー性に基く食感にある。
クリスビー性に基く食感にある。
ところで、食品のインスタント化はフライ食品にも及ん
でいて、H*な熱処理たとえばオーブンレンジによる加
熱によって食中に持出せる冷凍フライ食品が市場に出て
いる。
でいて、H*な熱処理たとえばオーブンレンジによる加
熱によって食中に持出せる冷凍フライ食品が市場に出て
いる。
しかしながら、このような冷凍フライ食品は、フライ食
品を特徴づける衣のクリスビー性において欠けるところ
があった。すなわち、冷凍保存中の水分移行によるもの
であろうか、フライ食品表面パン粉組織の軟弱化が生じ
ていて、オーブンレンジによる加熱によってはパン粉本
来のクリスビー性は回復しないのである。
品を特徴づける衣のクリスビー性において欠けるところ
があった。すなわち、冷凍保存中の水分移行によるもの
であろうか、フライ食品表面パン粉組織の軟弱化が生じ
ていて、オーブンレンジによる加熱によってはパン粉本
来のクリスビー性は回復しないのである。
発明の概要
本発明は上記の問題に解決を与えることを目的とし、パ
ン粉にコンニャク粉またはコンニャク変性物を付着させ
ることによってこの目的を達成しようとするしのである
。
ン粉にコンニャク粉またはコンニャク変性物を付着させ
ることによってこの目的を達成しようとするしのである
。
従って、本発明によるフライ食品用パン粉は、コン二V
り粉、コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物またはコンニャ
ク変性物の乾燥物をパン粉粒子表面に付着させてなる、
ものである。
り粉、コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物またはコンニャ
ク変性物の乾燥物をパン粉粒子表面に付着させてなる、
ものである。
本発明は、また、上記のパン粉の利用にも関する。
すなわち、本発明は、コンニャク粉、コンニャク粉の水
性ゾルの乾燥物または水溶性コンニャク変性物の乾燥物
を付着させてなるパン粉からなる衣を有するフライ食品
の冷凍製品、を提供するものである。
性ゾルの乾燥物または水溶性コンニャク変性物の乾燥物
を付着させてなるパン粉からなる衣を有するフライ食品
の冷凍製品、を提供するものである。
なお、本発明で、パン粉粒子の[表面に付着させてなる
]ということは、「表面のみに付着させてなる」という
ことを意味しない。コンニャク粉がパン粉粒子の内部に
も存在づる場合も本発明の範囲内であり、本発明パン粉
の製造法からいえばそのような場合がむしろふつうであ
るとさえいえる。
]ということは、「表面のみに付着させてなる」という
ことを意味しない。コンニャク粉がパン粉粒子の内部に
も存在づる場合も本発明の範囲内であり、本発明パン粉
の製造法からいえばそのような場合がむしろふつうであ
るとさえいえる。
また、本発明によるフライ食品の冷2111品の衣が本
発明による「パン粉からなる」ということは、「本発明
によるパン粉のみからなる」ということを意味しない。
発明による「パン粉からなる」ということは、「本発明
によるパン粉のみからなる」ということを意味しない。
衣用のパン粉の優位量が本発明によるパン粉からなる場
合も本発明の範囲内である。
合も本発明の範囲内である。
効 果
本発明パン粉によれば、冷凍フライ食品に認められたク
リスビー性喪失の問題点が解決される。
リスビー性喪失の問題点が解決される。
本発明によるこの効果はパン粉をある程度疎水化して冷
凍保存中のフライの衣への水分の移行を抑1111シえ
たことによるしのと解されるが、コンニャク類似のガム
質のいくつかについて実験したところでは所期したよう
な疎水性化が得られなかったから(後記実験例参照)、
コンニャク粉およびコン二1!り変性物によるこの効果
は思いがけなかったことというべきである。
凍保存中のフライの衣への水分の移行を抑1111シえ
たことによるしのと解されるが、コンニャク類似のガム
質のいくつかについて実験したところでは所期したよう
な疎水性化が得られなかったから(後記実験例参照)、
コンニャク粉およびコン二1!り変性物によるこの効果
は思いがけなかったことというべきである。
発明の詳細な説明
本発明によるパン粉は、パン粉粒子がその表面にコンニ
ャク粉またはコンニャク変性物を付着させたものである
という点に特徴を有するものである。
ャク粉またはコンニャク変性物を付着させたものである
という点に特徴を有するものである。
コンニャク粉およびコンニャク変性物
コンニャクは、奢ナトイ七科に屈する多年生の草木(学
名: Amorphophallus konjac
)であると共に、その球茎(コンニャク芋)の乾燥粉砕
物(コン二1?り粉)の不溶解性水性ゲルないしゼリー
をし意味していて、後者の不溶解性の水性ゲルは日本古
来の食品の一つとして周知のものである。食品としての
コンニャクは、コンニャク芋の乾燥粉末に水を吸収させ
てコロイド状にし、これをアルカリを加えて不溶化させ
ることによって製造される。
名: Amorphophallus konjac
)であると共に、その球茎(コンニャク芋)の乾燥粉砕
物(コン二1?り粉)の不溶解性水性ゲルないしゼリー
をし意味していて、後者の不溶解性の水性ゲルは日本古
来の食品の一つとして周知のものである。食品としての
コンニャクは、コンニャク芋の乾燥粉末に水を吸収させ
てコロイド状にし、これをアルカリを加えて不溶化させ
ることによって製造される。
コンニャク粉は、このように、コンニャク芋乾燥物を粉
砕したものであって、粗粉(すなわち荒粉)およびその
微粉砕物(すなわち精粉)の二種類のうち後者を槓杵す
ることが多いといえようが、本発明で「コンニャク粉」
というときは荒粉および精粉のいずれをも包含するもの
とする。パン生地への均一分散という点からは、精粉の
方が望ましいといえる。精粉の粒度は、80〜150メ
ツシユ(タイラー1!i)程度である。
砕したものであって、粗粉(すなわち荒粉)およびその
微粉砕物(すなわち精粉)の二種類のうち後者を槓杵す
ることが多いといえようが、本発明で「コンニャク粉」
というときは荒粉および精粉のいずれをも包含するもの
とする。パン生地への均一分散という点からは、精粉の
方が望ましいといえる。精粉の粒度は、80〜150メ
ツシユ(タイラー1!i)程度である。
本発明は、このようなコンニャク粉の外に、水溶性コン
二1Jり変性物をも対象とするものである。
二1Jり変性物をも対象とするものである。
本発明での[水溶性コンニャク変性物」は、コン二IF
り球茎の主成分であるマンナンの性質が実質的に保存さ
れる範囲内で変性されたコンニャク芋またはコンニャク
粉の酸、アルカリ、熱その他による処理物を意味する。
り球茎の主成分であるマンナンの性質が実質的に保存さ
れる範囲内で変性されたコンニャク芋またはコンニャク
粉の酸、アルカリ、熱その他による処理物を意味する。
ここで「水溶性」ということは、この変性物を水性溶液
ないし分散液としてパン粉粒子に付着させるときに必要
充分な均一分散性が得られるという観点からその程度が
定められる。
ないし分散液としてパン粉粒子に付着させるときに必要
充分な均一分散性が得られるという観点からその程度が
定められる。
ぞのような水溶性コンニャク変性物の一興体例は、温度
依存的に可逆的に液状状態と凝固状態との間の任意の状
態をとりうるコンニャク誘導体である。このような「可
逆性」コンニャクは、コンニャク芋またはコンニャク粉
を含水状態において弱アルカリ、たとえば有機酸ナトリ
ウム塩等、の存在下に加熱(70℃以上)することによ
って得ることができる。その詳細は、特開昭58−11
6651M公報に開示されている。具体的には、たとえ
ば、コンニャク粉80部、クエン酸ナリトウム16部お
よび炭酸カルシウム4部からなる複合物の4%濃度水性
ペーストを90〜95℃の温度で1時間加熱することに
よってペーストとして得ることができる。このペースト
はp l−1が8程度であるので、必要に応じてp I
−17付近になるように中和することもできる。
依存的に可逆的に液状状態と凝固状態との間の任意の状
態をとりうるコンニャク誘導体である。このような「可
逆性」コンニャクは、コンニャク芋またはコンニャク粉
を含水状態において弱アルカリ、たとえば有機酸ナトリ
ウム塩等、の存在下に加熱(70℃以上)することによ
って得ることができる。その詳細は、特開昭58−11
6651M公報に開示されている。具体的には、たとえ
ば、コンニャク粉80部、クエン酸ナリトウム16部お
よび炭酸カルシウム4部からなる複合物の4%濃度水性
ペーストを90〜95℃の温度で1時間加熱することに
よってペーストとして得ることができる。このペースト
はp l−1が8程度であるので、必要に応じてp I
−17付近になるように中和することもできる。
なJ3、本発明で「コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物」
および[水溶性コンニャク変性物の乾燥物」というのは
、本発明パン粉をコンニャク粉の水性ゾル(すなわち、
コンニャク粉を水に加えてなるペーストないしUリ−)
あるいは通常は水性ペーストないし水性ゾルとして得ら
れる水溶性コンニャク変性物をそのままあるいはこれを
さらに水で希釈したものをパン粉粒子表面に付着させて
から乾燥さUることによって製造した場合のコンニャク
粉等の状態を示すものである。
および[水溶性コンニャク変性物の乾燥物」というのは
、本発明パン粉をコンニャク粉の水性ゾル(すなわち、
コンニャク粉を水に加えてなるペーストないしUリ−)
あるいは通常は水性ペーストないし水性ゾルとして得ら
れる水溶性コンニャク変性物をそのままあるいはこれを
さらに水で希釈したものをパン粉粒子表面に付着させて
から乾燥さUることによって製造した場合のコンニャク
粉等の状態を示すものである。
本発明パン粉の製造
パン粉粒子の表面にコンニャク粉または水溶性コンニャ
ク変性物が付着しうる限り、任意の方法によって本発明
パン粉を製造することができる。
ク変性物が付着しうる限り、任意の方法によって本発明
パン粉を製造することができる。
一つの方法は乾式法であって、パン粉とコンニャク粉あ
るいは水溶性コンニャク変性物の乾燥粉末とを混合して
、パン粉粒子表面にコンニャク粉等を付着させることか
らなる。乾式法といっても、パン粉への付着を良好にす
るため、水を噴霧する場合をも包含するものとする。
るいは水溶性コンニャク変性物の乾燥粉末とを混合して
、パン粉粒子表面にコンニャク粉等を付着させることか
らなる。乾式法といっても、パン粉への付着を良好にす
るため、水を噴霧する場合をも包含するものとする。
他の方法は、湿式法であって、コンニャク粉の水性ゾル
または通常水性ペーストないし水性ゾルとして得られる
水溶性コンニt!り変性物またはそれを水で希釈したも
のを噴霧その他の多段でパン粉粒子に付着させることか
らなる。付着後は、パン粉の通常の含水量となる程度に
乾燥する。
または通常水性ペーストないし水性ゾルとして得られる
水溶性コンニt!り変性物またはそれを水で希釈したも
のを噴霧その他の多段でパン粉粒子に付着させることか
らなる。付着後は、パン粉の通常の含水量となる程度に
乾燥する。
いずれの方法によるにせよ、コンニャク粉または水溶性
コンニャク変性物の付着量は、乾物換算で、パン粉10
0重量部につきコンニャク粉または水溶性コンニ(・り
変性物0.3〜3重階部、好ましくは0.5〜2Φ聞部
、である。
コンニャク変性物の付着量は、乾物換算で、パン粉10
0重量部につきコンニャク粉または水溶性コンニ(・り
変性物0.3〜3重階部、好ましくは0.5〜2Φ聞部
、である。
龍1ヱユヱ1A
本発明によるフライ食品の冷凍製品は、フライ食品の衣
が前記のパン粉からなっているという点を除けば、通常
の冷凍フライ食品と全く変らない。
が前記のパン粉からなっているという点を除けば、通常
の冷凍フライ食品と全く変らない。
前記したところから明らかなように、本発明によるフラ
イ食品の冷凍製・完は、これをオーブン加熱したときに
パン粉本来のクリスビー性を有するフライ食品を与える
。
イ食品の冷凍製・完は、これをオーブン加熱したときに
パン粉本来のクリスビー性を有するフライ食品を与える
。
実 験 例
実施例ユ
第1表に示づ配合にて、既存パン粉60〜40重饋部と
コンニトり粉等の親水性高分子物の溶液40〜60重量
部とをミキサーにて混合し、これを温風乾燥後、粉砕し
、篩にて整粒して、本発明パン粉を青る。
コンニトり粉等の親水性高分子物の溶液40〜60重量
部とをミキサーにて混合し、これを温風乾燥後、粉砕し
、篩にて整粒して、本発明パン粉を青る。
尚、1%水水溶性コンニック変性物、水1リットル中に
コンニIFり精粉8gを入れて10時間膨潤させ、クエ
ン酸ナトリウム1.6びおよび炭酸カルシウム0.4g
を混合し、90〜95℃の湯浴にて1時間加熱すること
によって調製したらのである。また、1%ココンVり溶
液は、水1リットル中にコンニャク精粉10gを入れ、
10時間膨潤させて、調製したものである。1%の馬鈴
薯澱粉およびタマリンドガム溶液は、水1リツ1ヘル中
に各々10gを入れ、90〜95℃の湯浴にて撹拌しつ
つ30分間加熱することによって調製したものである。
コンニIFり精粉8gを入れて10時間膨潤させ、クエ
ン酸ナトリウム1.6びおよび炭酸カルシウム0.4g
を混合し、90〜95℃の湯浴にて1時間加熱すること
によって調製したらのである。また、1%ココンVり溶
液は、水1リットル中にコンニャク精粉10gを入れ、
10時間膨潤させて、調製したものである。1%の馬鈴
薯澱粉およびタマリンドガム溶液は、水1リツ1ヘル中
に各々10gを入れ、90〜95℃の湯浴にて撹拌しつ
つ30分間加熱することによって調製したものである。
次いで、小麦粉(薄力粉)40重量部に水60重伝部を
混合した水性ペーストを用いて肉ボールの表面を被覆し
、その上に上記改良パン粉をまぶし180℃のフライ油
中で約2分間揚げ、故冷後約−18℃で24時間冷凍し
た。これを電子レンジにて解凍、加温して、官能検査を
行なった。
混合した水性ペーストを用いて肉ボールの表面を被覆し
、その上に上記改良パン粉をまぶし180℃のフライ油
中で約2分間揚げ、故冷後約−18℃で24時間冷凍し
た。これを電子レンジにて解凍、加温して、官能検査を
行なった。
得られた評価結果を表2に示す。
表 1
成 分 −ff!ff1−
」L−パン粉(既存品) 60〜404/ン一
ン゛ 40〜60 H11o 。
」L−パン粉(既存品) 60〜404/ン一
ン゛ 40〜60 H11o 。
表2
評価: パネル(男子)5名が良好O1普通△、不良×
をっけ、点数を各々+1点、0点、−1点として総計し
たもの
をっけ、点数を各々+1点、0点、−1点として総計し
たもの
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、コンニャク粉、コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物ま
たは水溶性コンニャク変性物の乾燥物をパン粉粒子表面
に付着させてなるフライ食品用パン粉。 2、水溶性コンニャク変性物が、コンニャク芋またはコ
ンニャク粉を含水状態で弱アルカリの存在下に加熱する
ことによって得られた、温度依存的に可逆的に液状状態
と凝固状態との間の任意の状態をとりうるコンニャク誘
導体である、特許請求の範囲第1項に記載のフライ食品
用パン粉。 3、コンニャク粉または水溶性コンニャク変性物の含量
が、乾物換算で、パン粉の小麦粉の0.3〜3重量%で
ある、特許請求の範囲第1項または第2項に記載のフラ
イ食品用パン粉。 4、コンニャク粉、コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物ま
たは水溶性コンニャク変性物の乾燥物をパン粉粒子表面
に付着させてなるフライ食品用パン粉からなる衣を有す
るフライ食品の冷凍製品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60216870A JPS6274256A (ja) | 1985-09-30 | 1985-09-30 | フライ食品用パン粉およびその利用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60216870A JPS6274256A (ja) | 1985-09-30 | 1985-09-30 | フライ食品用パン粉およびその利用 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6274256A true JPS6274256A (ja) | 1987-04-06 |
JPH0148744B2 JPH0148744B2 (ja) | 1989-10-20 |
Family
ID=16695201
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60216870A Granted JPS6274256A (ja) | 1985-09-30 | 1985-09-30 | フライ食品用パン粉およびその利用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6274256A (ja) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5041299A (en) * | 1988-07-22 | 1991-08-20 | Kabushikikaisha Kibun | Sponge cake and bread containing konjak and method of making |
US5279845A (en) * | 1986-11-19 | 1994-01-18 | Kabushiki Kaisha Kibun | Konjak-added foodstuffs and process of making |
US5284673A (en) * | 1987-11-13 | 1994-02-08 | Kabushikikaisha Kibun | Process of making konjak-added foodstuffs |
JP2004222562A (ja) * | 2003-01-21 | 2004-08-12 | Shimizu Kagaku Kk | 食品の水分移行防止剤及び水分移行防止方法 |
US6829452B2 (en) | 1999-07-23 | 2004-12-07 | Fuji Xerox Co., Ltd. | Image forming apparatus and developing device |
KR100449433B1 (ko) * | 1996-10-30 | 2004-12-23 | 노부히사 가와노 | 식이섬유빵및그의제조법 |
EP1618795A1 (en) * | 2004-07-20 | 2006-01-25 | Shimizu Chemical Corporation | Glucomannan composition and its use for preventing water migration in foods |
JP2009291105A (ja) * | 2008-06-04 | 2009-12-17 | Ehime Prefecture | 低吸油性パン粉およびその製造法 |
-
1985
- 1985-09-30 JP JP60216870A patent/JPS6274256A/ja active Granted
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5279845A (en) * | 1986-11-19 | 1994-01-18 | Kabushiki Kaisha Kibun | Konjak-added foodstuffs and process of making |
US5284673A (en) * | 1987-11-13 | 1994-02-08 | Kabushikikaisha Kibun | Process of making konjak-added foodstuffs |
US5041299A (en) * | 1988-07-22 | 1991-08-20 | Kabushikikaisha Kibun | Sponge cake and bread containing konjak and method of making |
KR100449433B1 (ko) * | 1996-10-30 | 2004-12-23 | 노부히사 가와노 | 식이섬유빵및그의제조법 |
US6829452B2 (en) | 1999-07-23 | 2004-12-07 | Fuji Xerox Co., Ltd. | Image forming apparatus and developing device |
JP2004222562A (ja) * | 2003-01-21 | 2004-08-12 | Shimizu Kagaku Kk | 食品の水分移行防止剤及び水分移行防止方法 |
EP1618795A1 (en) * | 2004-07-20 | 2006-01-25 | Shimizu Chemical Corporation | Glucomannan composition and its use for preventing water migration in foods |
JP2009291105A (ja) * | 2008-06-04 | 2009-12-17 | Ehime Prefecture | 低吸油性パン粉およびその製造法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0148744B2 (ja) | 1989-10-20 |
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