JPS6235739B2

JPS6235739B2 -

Info

Publication number: JPS6235739B2
Application number: JP57118650A
Authority: JP
Inventors: Tadao Kato; Takashi Matsusue
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1982-07-09
Filing date: 1982-07-09
Publication date: 1987-08-04
Also published as: JPS5911142A

Description

【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]

本発明は低温での展延性に優れ、かつ「腰」の
強いロールインマーガリンに関するものである。ロールインマーガリンはパイもしくはデニツシ
ユペストリーのような小麦粉生地と油脂を多層に
重ねて焼成する食品に専用に使用されるマーガリ
ンである。ロールインマーガリンに要求される物
性としては、まず第一に小麦粉生地に包んで圧延
する際の展延性が良好であることが必要とされ
る。展延性の良好なマーガリンは小麦粉生地に包
んで圧延、折り畳み、圧延を繰り返す（以下マー
ガリンの生地への折込みと称す）ことによりマー
ガリンが薄く延ばされて、生地中に良好な層が形
成されるのに対し、展延性が不良な場合は、マー
ガリンの層が部分的にしか形成されなかつたり、
あるいはマーガリンがきれて生地中に塊状に残る
ことが多い。このような場合は、焼成後の製品の
容積、層状態、食感が不良になる。展延性と合わせてロールインマーガリンに必要
とされるもうひとつの重要な特性は、マーガリン
の「腰」が強いこと、すなわちマーガリンの生地
への折込中にマーガリンが軟かくなり過ぎること
なく、適度な硬さを保つことである。理想的に
は、マーガリンが折込作業中に常に生地と同じ硬
さを有し、生地と一緒に展延されることにより、
最終的な生地の層状態が最も良好になる。マーガ
リンの腰が弱いと折込作業中にマーガリンが軟化
し、せつかく形成されたマーガリンの層がつぶれ
てしまうため、やはり焼成後の製品の容積、層状
態、食感が不良になる。ロールインマーガリンに必要とされる上記のふ
たつの特性、すなわち「展延性」と「腰の強さ」
は本質的に相反する点を含み、このふたつの特性
を両立させることは、技術的に困難である。すな
わちマーガリンに充分な展延性を付与するために
は、マーガリンの硬さ（以下稠度と称す）を軟か
くすることが必要であるが、稠度を軟かくするこ
とは、必然的にマーガリンが折込によりワーキン
グを受けた時の硬さ、すなわちマーガリンの腰を
低下させる。特に広い温度範囲でマーガリンの性
能を維持するためには低温でも良好な展延性を有
し、かつ高温でのマーガリンの腰が強いことが必
要であり、この両者を満足させることはさらに難
しくなる。ロールインマーガリンの「展延性」と「腰の強
さ」を満足させるために、従来より油脂の配合、
乳化剤等の副原料の配合、および製造方法等につ
いて様々な検討がなされてきた。乳化剤については、従来よりアセチル化モノグ
リセリドをスプレツド用マーガリンに添加するこ
とにより、その低温でのスプレツド性が改良され
ることが知られている。しかし、ロールインマー
ガリンにアセチル化モノグリセリドを添加すると
その展延性は大きく向上するが、マーガリンの
「腰の強さ」は低下し、またアセチル化モノグリ
セリドを添加した場合に特有の現象としてマーガ
リンの折込後の生地状態が不良で、生地圧延直後
に生地がちぢんだり、生地温度が上つた場合に生
地がべたつく傾向が現われる。本発明者らは、アセチル化モノグリセリドの有
する上記のような欠点を改良すべくさらに検討を
進め、種々のタイプのアセチル化モノグリセリド
の使用およびこれらの組み合せについて検討した
結果、アセチル化率が特定の範囲にあるアセチル
化モノグリセリドを使用することにより、腰の強
さおよび生地状態に悪影響を与えずに、ロールイ
ンマーガリンの展延性を大きく改良し得ることを
見い出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明はアセチル化率が55〜65％の
アセチル化モノグリセリドを0.5〜8.0重量％配合
してなるロールインマーガリンに関わるものであ
る。本発明に使用するアセチル化モノグリセリドは
グリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）のエステル化されていない２つのOH基をア
セチル化したもので、モノアセチル化物とジアセ
チル化物の混合物である。その構成脂肪酸として
は、炭素数16〜22の飽和脂肪酸を主成分とするも
のであり、一般的にはステアリン酸主成分のもの
が市販されている。アセチル化モノグリセリドは、全体としての
OH基とアセチル基の比率により区別され、この
比率をアセチル化率と称する。本発明に使用する
アセチル化モノグリセリドは、アセチル化率が55
〜65％の範囲、すなわちOH基とアセチル基の比
率が、OH基／アセチル基＝45／55〜35／65の範
囲のものを使用することが好ましい。さらに好ま
しくはアセチル化率が40〜55％のものと65〜95％
のものとを全体としてのアセチル化率が55〜65％
になるように組合わせて使用することである。全体としてのアセチル化率が65％より高くなる
と、展延性は良好であるが、生地の状態が不良と
なり、逆にアセチル化率が55％より低い場合は、
展延性は悪くなり、また生地の状態も不良とな
る。また、アセチル化率が40％以下であるような
低アセチル化率のアセチル化モノグリセリドはア
セチル基のないモノグリセリドの比率が多いた
め、その使用は好ましくない。アセチル化モノグリセリドの配合量は全量に対
して0.5〜8.0重量％とすることが好ましい。配合
量が0.5重量％未満では、展延性改良効果が不充
分であり、8.0重量％を越えると生地状態が低下
する。本発明においてアセチル化モノグリセリド以外
の成分としては、通常のロールインマーガリンと
同様に油脂・水およびその他の添加物を組み合せ
て使用する。油脂は天然の動植物油脂およびその
硬化油・分別油・エステル交換油等を使用する。
油脂の比率は全量に対して70重量％以上とするこ
とが好ましい。通常は、JAS規格に従つて油脂の
比率は75〜80重量％（Ｂ級マーガリン）または80
重量％以上（Ａ級マーガリン）で使用する。水分は全量に対して30重量％以下で使用する。
水分を含まないシヨートニングタイプのロールイ
ン用油脂とすることも可能である。油脂および水以外の成分としては、必要に応じ
て乳化剤・食塩・乳成分・有機酸あるいは他の水
溶性成分、香料等を使用することができる。マーガリンの製造方式としては、高圧コンビネ
ーターのような連続密閉式の急冷〓和装置による
方式あるいはクーリングドラム―コンプレクター
方式のような冷却と〓和（ニーデイング）を別々
に行う方式のいずれも可能である。アセチル化モノグリセリドを配合した本発明の
ロールインマーガリンは、アセチル化モノグリセ
リドを配合していない従来品に比較して、低温で
の展延性は非常に良好で、しかもマーガリンの
「腰の強さ」も優れている。また、このマーガリ
ンを生地に折り込んだ際の生地状態も良好で、生
地のベタツキ、ちぢみなどは認められない。以下に本発明によるロールインマーガリンの実
施例を示し、合わせてアセチル化モノグリセリド
を使用しない場合等との比較例により本発明の効
果を詳述する。実施例１下記の配合と製法によりロールインマーガリン
を製造した。アセチル化モノグリセリドＡとＢの配合割合を
変えることにより、全体としてのアセチル化率
（以後平均アセチル化率という）を変えて配合し
た場合のロールインマーガリンについて、物性お
よび性能テストを行つた。その結果を表―１に示
す。（配合） The present invention relates to a roll-in margarine that has excellent spreadability at low temperatures and has strong "firmness." Roll-in margarine is a margarine used specifically for baking foods such as pies or pastries made of flour and fat in multiple layers. The physical properties required for roll-in margarine include, first of all, good spreadability when wrapped in flour dough and rolled. Margarine with good spreadability is wrapped in wheat flour dough and rolled, folded, and rolled repeatedly (hereinafter referred to as folding margarine into dough) to spread the margarine thinly and form a good layer in the dough. On the other hand, if the spreadability is poor, the margarine layer is only partially formed, or
Or the margarine often breaks down and remains in lumps in the dough. In such a case, the volume, layer condition, and texture of the baked product will be poor. In addition to spreadability, another important property required for roll-in margarine is that the margarine should have a strong "firmness," meaning that the margarine does not become too soft during folding into the dough. The key is to maintain hardness. Ideally, the margarine should always have the same hardness as the dough during folding and be spread together with the dough.
The final layer condition of the dough is the best. If the margarine is weak, the margarine will soften during the folding process and the carefully formed margarine layer will collapse, resulting in poor volume, layer condition, and texture of the baked product. The above two properties required for roll-in margarine, namely "spreadability" and "strength"
are inherently contradictory, and it is technically difficult to make these two characteristics compatible. In other words, in order to impart sufficient spreadability to margarine, it is necessary to soften the hardness (hereinafter referred to as consistency) of margarine. It reduces the hardness of margarine when subjected to working. In order to maintain the performance of margarine over a particularly wide temperature range, margarine must have good spreadability even at low temperatures and be strong at high temperatures, and it becomes even more difficult to satisfy both requirements. In order to satisfy the "spreadability" and "strength" of roll-in margarine, we have traditionally added oils and fats,
Various studies have been made regarding the formulation of auxiliary raw materials such as emulsifiers, manufacturing methods, and the like. Regarding emulsifiers, it has been known that adding acetylated monoglycerides to margarine for spreading improves its spreadability at low temperatures. However, when acetylated monoglyceride is added to roll-in margarine, its spreadability is greatly improved, but the "strength" of the margarine is reduced, and a phenomenon peculiar to the addition of acetylated monoglyceride is that after the margarine is folded, The condition of the dough is poor, and the dough tends to shrink immediately after rolling or become sticky when the dough temperature rises. The present inventors have further investigated the use of various types of acetylated monoglycerides and their combinations in order to improve the above-mentioned drawbacks of acetylated monoglycerides. The inventors have discovered that the spreadability of roll-in margarine can be greatly improved by using an acetylated monoglyceride without adversely affecting the elasticity and dough condition, and have completed the present invention. That is, the present invention relates to a roll-in margarine containing 0.5 to 8.0% by weight of acetylated monoglyceride having an acetylation rate of 55 to 65%. The acetylated monoglyceride used in the present invention is obtained by acetylating two unesterified OH groups of a glycerin monofatty acid ester (monoglyceride), and is a mixture of a monoacetylated product and a diacetylated product. Its constituent fatty acids are mainly composed of saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms, and those containing mainly stearic acid are generally commercially available. Acetylated monoglycerides as a whole
They are distinguished by the ratio of OH groups to acetyl groups, and this ratio is called the acetylation rate. The acetylated monoglyceride used in the present invention has an acetylation rate of 55
It is preferable to use one in the range of ~65%, that is, the ratio of OH group to acetyl group is in the range of OH group/acetyl group = 45/55 to 35/65. More preferably, the acetylation rate is 40 to 55% and 65 to 95%.
The overall acetylation rate is 55-65%.
They should be used in combination so that If the overall acetylation rate is higher than 65%, the spreadability will be good, but the condition of the fabric will be poor; conversely, if the acetylation rate is lower than 55%,
The spreadability deteriorates and the condition of the dough also becomes poor. Furthermore, it is not preferable to use acetylated monoglyceride with a low acetylation rate, such as 40% or less, since it has a large proportion of monoglyceride without an acetyl group. The amount of acetylated monoglyceride blended is preferably 0.5 to 8.0% by weight based on the total amount. If the amount is less than 0.5% by weight, the spreadability improving effect will be insufficient, and if it exceeds 8.0% by weight, the condition of the dough will deteriorate. In the present invention, as components other than acetylated monoglyceride, fats and oils, water, and other additives are used in combination as in the case of ordinary roll-in margarine. The oils used include natural animal and vegetable oils, their hydrogenated oils, fractionated oils, and transesterified oils.
The ratio of fats and oils is preferably 70% by weight or more based on the total amount. Normally, according to JAS standards, the ratio of fats and oils is 75 to 80% by weight (Class B margarine) or 80% by weight.
Use at % by weight or more (Class A margarine). Water should be used at 30% by weight or less based on the total amount.
It is also possible to use a roll-in oil and fat of a thinning type that does not contain water. As components other than fats and oils and water, emulsifiers, salt, milk components, organic acids, other water-soluble components, fragrances, etc. can be used as necessary. Margarine can be manufactured using either a continuous closed type quenching device such as a high-pressure combinator, or a method that performs cooling and kneading separately such as a cooling drum-complexor method. be. The roll-in margarine of the present invention, which contains acetylated monoglyceride, has very good spreadability at low temperatures compared to conventional products that do not contain acetylated monoglyceride. Are better. Furthermore, when this margarine was folded into the dough, the dough was in good condition, with no stickiness or shrinkage observed. Examples of roll-in margarine according to the present invention will be shown below, and the effects of the present invention will be explained in detail through comparative examples with cases in which no acetylated monoglyceride is used. Example 1 Roll-in margarine was manufactured using the following formulation and manufacturing method. Physical properties and performance tests were conducted on roll-in margarines in which the overall acetylation rate (hereinafter referred to as average acetylation rate) was varied by changing the blending ratio of acetylated monoglycerides A and B. The results are shown in Table-1. (Composition)

【表】（製法） (1) 魚油硬化油２種、牛脂、ナタネ油を混合し、
70℃に加温してグリセリンモノステアレート、
大豆レシチン、アセチル化モノグリセリドＡ，
Ｂを完全に溶解した。 (2) (1)の油相を60℃まで冷却し、β―カロチン、
バターフレーバーを溶解した。 (3) 水に脱脂粉乳を完全に分散した後、60℃に加
温した。 (4) (2)の油相を撹拌しながら(3)の水相を加え、10
分間撹拌を続けて予備乳化を行つた。 (5) (4)の乳化液を試験用の高圧コンビネーターに
より急冷〓和してマーガリンを製造する。コン
ビネーターは冷却ユニツトからレステイングチ
ユーブに製品を通した。 (6) レステイングチユーブより出た製品をシート
状に成形して包装し、冷蔵庫（５〜10℃）で１
日以上テンパリングを行つた。（物性および性能テスト）稠度は、コーンペネトロメーターを使用し、コ
ーン角30゜、重量231gでの針入度である。ワー
クソフニングはA.J.Heighton（J.Am.Oilchem.
Soc.，vol42，No.1.927（1965））の方法で測定し
た値である。性能テストは、パイ試作により行つた。展延性
の評価はマーガリンを10℃、15℃、20℃の各温度
にテンパリングした後に、パイ生地に包んだ際の
マーガリンの延びを調べることにより行つた。生
地状態およびパイの浮き、層の状態の評価は、マ
ーガリンを20℃で折り込んだ場合の評価である。表―１において、No.１はアセチル化モノグリセ
リドを全く使用しない従来のロールインマーガリ
ンであり、20℃では良好な展延性を有するが、10
〜15℃の展延性が不良である。これに対してNo.２
〜No.７はいずれもアセチル化モノグリセリドを対
油脂2.5％（対全量2.02％）使用しており、No.１
に比較して展延性が改良されている。ただし、No.
２、No.３はアセチル化モノグリセリドのアセチル
化率が55％より低いため、No.４〜No.７に比較して
展延性はやや劣る。アセチル化率が55〜65％の範囲にあるNo.４、No.
５、No.６は生地状態は良好であり、アセチル化率
が55％以下のNo.２、No.３およびアセチル化率が65
％以上のNo.７で生地のベタツキ、チヂミが大き
く、生地状態が不良である。また、アセチル化率
が本発明の範囲内にあるNo.４、No.５、No.６はワー
クソフニング率が50％以下と良好で、展延性が良
好であると同時にマーガリンの腰が強く、バラン
スのとれた優れたマーガリンであることがわか
る。[Table] (Production method) (1) Mix two types of hydrogenated fish oil, beef tallow, and rapeseed oil,
Glycerin monostearate by heating to 70℃,
Soybean lecithin, acetylated monoglyceride A,
B was completely dissolved. (2) The oil phase of (1) was cooled to 60℃, β-carotene,
Dissolved butter flavor. (3) After completely dispersing skim milk powder in water, it was heated to 60°C. (4) While stirring the oil phase of (2), add the aqueous phase of (3),
Preliminary emulsification was performed by continuing stirring for a minute. (5) Produce margarine by quenching and quenching the emulsion obtained in (4) using a high-pressure combinator for testing. The combinator passed product from the cooling unit to the resting tube. (6) Form the product from the resting tube into a sheet, package it, and store it in the refrigerator (5-10℃) for 1 hour.
Tempering was done for more than a day. (Physical properties and performance tests) Consistency is measured using a cone penetrometer with a cone angle of 30° and a weight of 231g. Work softening is done by AJHeighton (J.Am.Oilchem.
Soc., vol. 42, No. 1.927 (1965)). The performance test was conducted by making a pie prototype. Spreadability was evaluated by tempering margarine to temperatures of 10°C, 15°C, and 20°C, and then examining the spreadability of the margarine when wrapped in pie dough. Evaluations of dough condition, pie floating, and layer condition were made when margarine was folded at 20°C. In Table 1, No. 1 is a conventional roll-in margarine that does not use any acetylated monoglyceride, and has good spreadability at 20℃, but
The spreadability at ~15°C is poor. On the other hand, No.2
～No. 7 all use acetylated monoglyceride at 2.5% of fat and oil (2.02% of total amount), and No. 1
Improved spreadability compared to . However, No.
In No. 2 and No. 3, the acetylation rate of the acetylated monoglyceride was lower than 55%, so the spreadability was slightly inferior to No. 4 to No. 7. No. 4 and No. 4 with acetylation rates in the range of 55 to 65%.
5. No. 6 is in good condition, No. 2 and No. 3 have an acetylation rate of 55% or less, and No. 3 has an acetylation rate of 65%.
% or more, the dough is sticky and stiff, and the dough condition is poor. In addition, No. 4, No. 5, and No. 6, which have an acetylation rate within the range of the present invention, have a good work softening rate of 50% or less, and have good spreadability and at the same time, the margarine has a strong stiffness. It turns out to be an excellent, well-balanced margarine.

【表】実施例２アセチル化モノグリセリドの平均アセチル化率
を60.8％に固定し、その配合率を表―２に示すよ
うに変えてテストを行つた。アセチル化モノグリ
セリドＡ，Ｂおよび他の配合組成、さらに製造方
法は実施例―１と同じである。アセチル化モノグリセリドの配合率およびテス
ト結果を表―２に示す。稠度、ワークソフニング
率、性能テストにおける評価は実施例―１と同様
に行つた。表―２において、No.８は展延性が不良であり、
No.13は生地状態の低下が大きくパイの浮き、層状
態も不良である。配合率が本発明の範囲内にあるNo.９〜No.12は展
延性、腰、生地状態、パイの状態ともすべて良好
であることがわかつた。[Table] Example 2 A test was conducted with the average acetylation rate of acetylated monoglyceride fixed at 60.8% and the blending ratio changed as shown in Table 2. The compositions of acetylated monoglycerides A, B and other ingredients, as well as the manufacturing method, are the same as in Example-1. Table 2 shows the blending ratio of acetylated monoglyceride and test results. Evaluations on consistency, work softening rate, and performance tests were conducted in the same manner as in Example-1. In Table 2, No. 8 has poor spreadability;
In No. 13, the condition of the dough deteriorated significantly, causing the pie to float and the layer condition to be poor. It was found that No. 9 to No. 12, whose blending ratio was within the range of the present invention, were all good in spreadability, firmness, dough condition, and pie condition.

【表】【table】

【表】実施例３下記の配合によりロールインマーガリンを製造
した。（配合）大豆油硬化油融点40℃ 8000重量部ナタネ油硬化油〃37℃ 4000 〃バーム油 6000 〃ナタネ油 2000 〃アセチル化モノグリセリドＣ^* 200 〃〃Ｂ^** 400 〃 β―カロチン 0.2 〃バターフレーバー 10 〃食塩 100 〃脱脂粉乳 300 〃水 4000 〃＊アセチル化モノグリセリドＣ；バルミチン酸を主成分とするモノグリセリドを
アセチル化し、アセチル化率を90％としたも
の。＊＊アセチル化モノグリセリドＢ；実施例１と同じものなお、この配合によるアセチル化モノグリセリ
ドの平均アセチル化率は63％である。製法および性能テストは実施例１と同様に行つ
た。これにより製造したロールインマーガリンは
10〜20℃の温度範囲で良好な展延性および「腰」
を有していた。パイ試作の結果、生地状態、パイ
の浮き、層状態、食感が良好であつた。実施例４下記の配合によりロールインマーガリンを製造
した。（配合）牛脂 8000重量部魚油硬化油融点36℃ 8000 〃乳脂肪 3000 〃ナタネ油 1000 〃ステアリン酸モノグリセリド 20 〃アセチル化モノグリセリドＤ^* 500 〃 β―カロチン 0.2 〃バターフレーバー 10 〃食塩 100 〃脱脂粉乳 300 〃水 4000 〃＊アセチル化モノグリセリドＤ；ステアリン酸モノグリセリドをアセチル化し、
アセチル化率60％としたもの製法は実施例１と同様に行つた。これにより製
造したロールインマーガリンは10〜20℃の温度範
囲で良好な展延性「腰」を有していた。パイ試作
の結果、生地状態、パイの浮き、層状態、食感が
良好であつた。[Table] Example 3 Roll-in margarine was produced using the following formulation. (Composition) Hydrogenated soybean oil Melting point 40℃ 8000 parts by weight Hydrogenated rapeseed oil 37℃ 4000 Balm oil 6000 Rapeseed oil 2000 Acetylated monoglyceride C ^* 200 B ^** 400 β-carotene 0.2 Butter flavor 10 〃 Salt 100 〃 Skim milk powder 300 〃 Water 4000 〃 *Acetylated monoglyceride C: Monoglyceride whose main component is valmitic acid is acetylated and the acetylation rate is 90%. **Acetylated monoglyceride B: Same as Example 1. The average acetylation rate of the acetylated monoglyceride with this formulation is 63%. The manufacturing method and performance test were conducted in the same manner as in Example 1. The roll-in margarine produced by this method is
Good malleability and "waist" in the temperature range of 10-20℃
It had As a result of the pie trial production, the dough condition, pie floating, layer condition, and texture were good. Example 4 Roll-in margarine was manufactured using the following formulation. (Composition) Beef tallow 8000 parts by weight Hydrogenated fish oil Melting point 36℃ 8000 〃 Milk fat 3000 〃 Rapeseed oil 1000 〃 Stearic acid monoglyceride 20 〃 Acetylated monoglyceride D ^* 500 〃 β-carotene 0.2 〃 Butter flavor 10 〃 Salt 10 0 〃 Degreasing Milk powder 300 〃 Water 4000 〃 *Acetylated monoglyceride D; Stearic acid monoglyceride is acetylated,
Acetylation rate of 60% The manufacturing method was the same as in Example 1. The roll-in margarine thus produced had good spreadability in the temperature range of 10 to 20°C. As a result of the pie trial production, the dough condition, pie floating, layer condition, and texture were good.

Claims

【特許請求の範囲】１アセチル化率が55〜65％のアセチル化モノグ
リセリドを0.5〜8.0重量％配合してなるロールイ
ンマーガリン。２アセチル化率が40〜55％のアセチル化モノグ
リセリドとアセチル化率が65〜95％のアセチル化
モノグリセリドとを全体としてのアセチル化率が
55〜65％になるように組合せて配合してなる特許
請求の範囲第１項記載のロールインマーガリン。[Scope of Claims] 1. Roll-in margarine containing 0.5 to 8.0% by weight of acetylated monoglyceride with an acetylation rate of 55 to 65%. 2 The acetylated monoglyceride with an acetylation rate of 40 to 55% and the acetylated monoglyceride with an acetylation rate of 65 to 95% are combined to determine the overall acetylation rate.
The roll-in margarine according to claim 1, which is blended in a proportion of 55 to 65%.