JPS62146548A - Production of breads - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。(57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は分岐オリゴ糖または／および分岐オリゴ糖に水
素添加したものをパン類製造の原材料とするパン類の製
造方法に関する。本発明で用いる分岐オリゴ糖あるいは
これに水素添加したものは非発酵性のされやかな甘味を
有する新規な甘味料であり、従来市場に流通していなか
った。これをパン類製造の原材料として使用すると糖類
を使用して製造したパンにはないすぐれた特徴のパンを
得ることができる。　　′ （従来の技術） パン類の製部において糖類はその出来上りに直接影響を
及ぼす重要な原材料である。糖類を使用する目的を大別
すれば、次のとおりであるっ（１）　　イーストの栄養
源とする。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION (Industrial Application Field) The present invention relates to a method for producing bread using a branched oligosaccharide or/and a hydrogenated branched oligosaccharide as a raw material for producing bread. The branched oligosaccharide used in the present invention or its hydrogenated product is a novel sweetener that is non-fermentable and has a mild sweetness, and has not been distributed in the market so far. When this is used as a raw material for bread production, it is possible to obtain bread with excellent characteristics not found in bread produced using sugars. (Prior art) Sugar is an important raw material in the bread making department that directly affects the finished product. The purposes of using sugars can be broadly classified as follows: (1) As a nutritional source for yeast.

（２）　　パン類の色付けと、風味の向上をはかる。(2) To improve the color and flavor of breads.

（３）　　甘味を付与する。(3) Add sweetness.

（４）　　老化防止効果による製品の保存性向上や期待
する。(4) We hope that the anti-aging effect will improve the shelf life of the product.

従来使用されてきた糖類は主として焦糖であるが、この
他にブドウ糖、県境、転化糖、水あめ、蜂蜜等が使用さ
れ、また最近では異性化糖ｒ！蔗糖の一部に代替して使
用することが広く行われている。The sugars traditionally used are mainly sucrose, but other sugars such as glucose, prefectural sugar, invert sugar, starch syrup, and honey are also used, and recently, high-fructose sugar is also used. It is widely used as a partial substitute for sucrose.

（発明が解決しようとする問題点） 本発明（よ非発酵性の新規な甘味料である分岐オリゴ塘
あろいはこれに水素添加したものを、パン類製造におけ
ろ原材料のひとっである糖類の一部ないし全部に使用し
、これにより従来の糖類の使用によっては得られない、
電蓄な品質改良効果を泰するパン類の製造方法を提供す
るものである。(Problems to be Solved by the Invention) The present invention (branched oligotang alloy, which is a new non-fermentable sweetener) is hydrogenated and used as one of the raw materials for bread production. Used for some or all of the sugars, which cannot be obtained by using conventional sugars.
The present invention provides a method for producing bread that has an energy-saving quality improvement effect.

（問題点を解決するための手段） 本発明においては、パン類製造の原材材のひとつと（７
て分岐オリゴ糖または／および分岐オリゴ塘に水素添加
したものを使用してパン類を製造する。従来用いられて
きた蔗糖、異性化糖等の糖類の一部ないし全部を分岐オ
リゴ塘またはこれに水素添加したもの、もし１はこれら
の混合物により代替する。(Means for solving the problem) In the present invention, one of the raw materials for bread production and (7)
Breads are produced using branched oligosaccharides and/or hydrogenated branched oligosaccharides. Part or all of conventionally used saccharides such as sucrose and high fructose sugar can be replaced by branched oligomers or hydrogenated products thereof, or by a mixture of these.

分岐オリゴ糖とは、ブ１：つ塘分子がａ−１，６拮合に
紅って結合した三糖類以上の糖の総称であゆ、その主な
もの（よイソマルトース、パノース、イソフル１〜トリ
オース、イソマルトテトラオース等が含まれる。Branched oligosaccharide is a general term for saccharides of trisaccharide or higher in which 1:1, 6 molecules are bonded together in an a-1,6 arrangement, and the main ones are isomaltose, panose, isoflu Includes triose, isomaltotetraose, etc.

本発明で用いる分岐オリゴ糖は、こらの糖類の混合物、
あるいはイソマルト−ス単独もしく（↓これを主成分と
（７て含むもの、三糖類（パノース、イソマルトトリオ
ース等）を主成分として含むもの、四糖類（イソマルト
テトラオース等）を主成分として含むもの（いずれも糖
固形分中）等があげられる。The branched oligosaccharide used in the present invention is a mixture of these saccharides,
Alternatively, isomaltose alone or (↓) as a main component (7), trisaccharides (panose, isomaltotriose, etc.) as a main component, tetrasaccharides (isomaltotetraose, etc.) as a main component (all sugar solids), etc.

まＩこ、分岐オリゴ糖に水素添加したものは、上記の糖
類を常法によって水素添加して得られろ、糖アルコール
を主成分とするものである。However, hydrogenated branched oligosaccharides can be obtained by hydrogenating the above-mentioned saccharides by a conventional method, and contain sugar alcohol as the main component.

本発明で使用する分岐オリゴ糖を工業的に得る方法とし
ては、たどんば高濃度（５０％以上）のグルコース溶液
にグルコアミラーゼなど糖類の縮合作用を有ずろ酵素を
作用させる方法（特願昭５９−２４５４７０１　、フル
１−−ス溶彼にα−グルコシダーゼなどの糖転位作用を
有する酵素を作用させるか、あるいはでんぷん氷解液に
プルラナーゼ等のでんぷん枝切り酵素、β−アミラーセ
とともに糖転位酵素を作用させる方法（特願昭６Ｏ−５
８４８３）、でんぷんにα−アミラーセ及びでんぷん枝
切り酵素を作用させて得たで／しぶん加水分解物に、塘
転位酵素を作用させる方法（特願昭６（１−５３０１７
）等があげられる。A method for industrially obtaining the branched oligosaccharides used in the present invention is a method in which a highly concentrated (50% or more) glucose solution is treated with an enzyme capable of condensing sugars, such as glucoamylase. 59-2454701, by applying an enzyme that has a sugar transfer effect such as α-glucosidase to the full-sugar solution, or by applying a sugar transfer enzyme together with a starch debranching enzyme such as pullulanase and β-amylase to the starch ice melt. How to do it (Special application 1986
8483), a method in which a transposase is applied to a starch hydrolyzate obtained by the action of α-amylase and a starch debranching enzyme (Japanese Patent Application No. 6 (1983) (1-53017)
) etc.

これらの方法により、分岐オリゴ糖を４０〜６０％程度
含み（固形分中）、その他は主としてグルコース、マル
）・−スからなる塘ンラップが得られろ。その分岐オリ
ゴ塘の内訳は、製法によっても異なるが、三糖類区分の
多い例としては、イソマル１、−ス２０〜３０％、パノ
ース、イソマル１゛ｌ、リイース等三糖類１０〜１５％
、四糖類以上の分岐オリゴ塘５〜１０％であり、また、
五糖類区分の多い例としては、イソマルチトール約２０
％、三糖類杓３０％、四糖類以上約１０％である。By these methods, a wrap containing approximately 40 to 60% branched oligosaccharide (based on solid content), and the rest mainly consisting of glucose and mal) can be obtained. The breakdown of the branched oligosaccharides differs depending on the manufacturing method, but examples with a large number of trisaccharides are 20-30% of trisaccharides such as isomal-1, -su, and 10-15% of trisaccharides such as panose, isomal-1, and lyase.
, 5 to 10% branched oligosaccharides or more, and
An example of a large number of pentasaccharide categories is isomaltitol, about 20
%, trisaccharides are 30%, and tetrasaccharides are about 10%.

このようにして還られた分岐オリゴ糖含有ンラノブは、
更に分子分画クロマトグラフィ、イオン交換クロマトグ
ラフィその他適宜の手段で処理することにより、分岐オ
リゴ塘の含有率を高めろことができろ。The branched oligosaccharide-containing Nranob that was returned in this way is
Furthermore, the content of branched oligos can be increased by treatment with molecular fractionation chromatography, ion exchange chromatography, or other appropriate means.

Ｉｔ二、上３己の分岐オリコ゛ｌ、（３シラツブ、ある
いはその４縮物から、イオン交換法、ゲル濾過法などに
よって三糖類、三糖類、四１７！類等のそれぞれの区分
を分画して分取することもできろ。It is fractionated into trisaccharides, trisaccharides, 417!, etc. from the branched oligosaccharides, trisaccharides, or their 4 condensates by ion exchange method, gel filtration method, etc. You can also separate it.

以上の分岐オリゴ塘含有シラツブ、その濃縮物、分画物
等を原料とし、これをラネーニッケル等の還元触媒の存
在下で常法により水素添加することにより、分岐オリゴ
糖の水素添加物、すなわち分岐オリゴ塘アルコールが得
られる。得られた分岐オリゴ糖アルコールの組成は原料
に用いた分岐オリゴ糖の組成に対応し、イソマルトース
がイソマルチト−ル、イソマルトトリオースがイソマル
ト）・リトール、のように分岐オリゴ塘の各成分がそれ
ぞれ対応する糖アルコールに変化する。By using the above-mentioned branched oligosaccharide-containing syrups, their concentrates, fractions, etc. as raw materials and hydrogenating them by a conventional method in the presence of a reduction catalyst such as Raney nickel, hydrogenated products of branched oligosaccharides, that is, branched Oligotang alcohol is obtained. The composition of the obtained branched oligosaccharide alcohol corresponds to the composition of the branched oligosaccharide used as the raw material, and each component of the branched oligosaccharide is different from each other, such as isomaltose to isomaltitol, isomaltotriose to isomaltol, and ritol. Each converts into the corresponding sugar alcohol.

本発明で：よ以上説明したような分岐オリゴ塘あるいは
これに水素添加したものを、シラツブその他の形態で利
用するが、分岐オリゴ塘あるいはこれを水素添加した分
岐オリゴ糖アルコールとして、４０％以上含有するもの
を用いることが望ましく、これ以下ではすぐれた効果が
得られない。In the present invention: The branched oligosaccharide or the hydrogenated product as described above is used in the form of a slag or other form, and the branched oligosaccharide alcohol containing the branched oligosaccharide or the hydrogenated product is 40% or more. It is desirable to use a substance that has a certain amount of water, and if it is less than this, excellent effects cannot be obtained.

これら分岐Ａリボ糖よｔこは分岐オリゴ塘アルコール、
もしくはこれらの混合物を、パン類製造の原料である糖
類の一部又は全部に使用する。These branched A ribosaccharides are branched oligo alcohols,
Alternatively, a mixture of these may be used as part or all of the sugars that are raw materials for bread production.

なお、本発明でいうパン類には通常の食パン、菓子パン
等に分類されるパンは勿論、フランスパン類、調理パン
類（ピザパイ、ピロシキ等も含む）・″ラエテイ“ブレ
ッド、グリ、アシーユ、プ９．２ツエル、マフィイン、
ラスク類、まんじゅう類、イーストレーズドドーナッツ
等までも含み、−最にイースト発酵させて製造する製品
が含まれる。In addition, the breads referred to in the present invention include not only ordinary breads and breads classified as sweet breads, but also French breads, cooked breads (including pizza pies, piroshki, etc.), "raetei" breads, gris, asilles, and puddings. 9.2 Tzel, Muffin,
This includes rusks, steamed buns, yeast-raised donuts, etc., and includes products manufactured by yeast fermentation.

分岐オリゴ塘あるいは分岐オリゴ糖アルコールの使い方
は従来の糖類と同様でよく、中種法、直埋法いずれの製
法においても利用できる。The branched oligosaccharide alcohol or branched oligosaccharide alcohol can be used in the same manner as conventional saccharides, and can be used in either the seeding method or the direct burying method.

蔗糖、異性化糖等への代替率はパンの種類によっても異
るが、分岐オリゴ糖（純度４０％以上）の場合、菓子パ
ンでは糖固形分の１０〜１００％、食パンでは同じく１
０〜７５％が望ましい（いずれも対糖固形分、以下同じ
）。また、分岐オリゴ塘アルコールの場合には菓子パン
、食パンとも約１０〜５０％程度の置換が適当である。The substitution rate for sucrose, high fructose sugar, etc. varies depending on the type of bread, but in the case of branched oligosaccharides (purity of 40% or more), the sugar solid content is 10 to 100% for sweet bread, and 1 for white bread.
Desirably 0 to 75% (all solid content relative to sugar, hereinafter the same). In the case of branched oligo-alcohols, it is appropriate to substitute about 10 to 50% for both sweet bread and white bread.

なお、分岐オリゴ塘、分岐オリゴ糖アルコールともに水
分を含む（通常、２５％程度）ので、それに対応して捏
水の量を調節する必要があるのは従来と同様である。It should be noted that since both the branched oligosaccharide and the branched oligosaccharide alcohol contain water (usually about 25%), it is necessary to adjust the amount of water to be added accordingly, as is the case in the past.

（実施例） 実施例１　直埋法による菓子パン製造例（１）直埋法に
よる菓子パンの製造において、蔗糖配合量の一部を分岐
オリゴ糖（固形分生分岐オリゴ糖約５０％）で置換し、
蔗糖のみの場合と比較した。(Example) Example 1 Example of manufacturing sweet bread using the direct burial method (1) In the production of sweet bread using the direct burial method, part of the sucrose content was replaced with branched oligosaccharide (solid content: about 50% raw branched oligosaccharide). ,
Comparison was made with sucrose only.

（１）原料配合 （注）１）異性化糖は５５％果糖を含み、水分２５％（
参松工業（株）製、商品名「サンフラクト」） ２）分岐オリゴ糖は水分２４．２％。蔗糖に対する置換
率は無水物による値 ３）全卵は殻を含まない （２）製パン方法 次の手順によった。（直埋法） 〔生地の調製〕 １）ドライイーストに配合量のなかから少盪の上白糖を
混合し、５倍量の水（３５℃）を加えてあらかしめ活性
化しておく。(1) Raw material composition (Note) 1) Isomerized sugar contains 55% fructose and 25% moisture (
Manufactured by Sanmatsu Kogyo Co., Ltd., product name "Sunfract") 2) Branched oligosaccharide has a water content of 24.2%. The substitution rate for sucrose is an anhydrous value 3) Whole eggs do not contain shells (2) Bread making method The following procedure was used. (Direct embedding method) [Preparation of dough] 1) Mix a small amount of caster sugar with dry yeast and add 5 times the amount of water (35°C) to warm it up and activate it.

２）イースト洗いこみ用に５０　ｍ　ｌの水を残し、ミ
キサーボールで才唐、卵、イーストフード、食塩及び小
麦粉１．％と水を混合する。2) Leave 50 ml of water for washing the yeast, and in a mixer bowl add the tuna, eggs, yeast food, salt, and flour 1. % and water.

３）パン用フックをっけて１６０　ｒｐｍで１分間ミキ
シング ４）イーストを加丸、残りの水でよく洗いこむ ５）１６０ｒｐｍで３０秒間ミキシングしたのち、残り
の小麦粉を加又る。3) Mix for 1 minute at 160 rpm with a bread hook 4) Add the yeast and wash well with the remaining water 5) Mix for 30 seconds at 160 rpm, then add the remaining flour.

６）１６０ｒｐｍ１分間、２３０　ｒｐｍ３分間ミキシ
ングしたのち、シー？　　ｌ・ニシグを加える。6) After mixing at 160 rpm for 1 minute and 230 rpm for 3 minutes, Add L. Nisig.

７）１６０ｒｐｍ１分間、２３０　ｒｐｍ４分間ミキシ
ングし、生地とする。7) Mix at 160 rpm for 1 minute and at 230 rpm for 4 minutes to form a dough.

（生地の発酵） ２９℃、相対湿度９０〜１００％の恒温器内で２時間発
酵させて第１回のガス抜きを行い、更に１時間発酵させ
たのち第２回のガス抜きを行う。(Fermentation of the dough) The dough is fermented for 2 hours in a constant temperature chamber at 29° C. and relative humidity of 90 to 100% to perform the first degassing, and after another 1 hour of fermentation, the second degassing is performed.

つづいて２０分間同条件で発酵させたのち、５０ｇずつ
に分割、３ｇずつ焼き型（パウンド型）に並列し、３０
〜３１℃で２０分間ペンチ後、３６〜３７℃６０分間ホ
イロしたのち表面につや出し卵液をぬり、１８０℃１０
分間焙焼（ガス窯）し製品とした。After fermenting for 20 minutes under the same conditions, divide into 50g portions, place in 3g portions in a baking mold (pound mold),
After testing with pliers for 20 minutes at ~31℃, baking at 36-37℃ for 60 minutes, applying glossy egg wash to the surface, and baking at 180℃ for 10 minutes.
The product was roasted for a minute (in a gas oven).

（３）　　試験結果 測定方法：生地１００ｇを目盛付円筒に入れ、時間こと
に高さを測定し、もとの高さに対する倍率金もって膨張
率とした。(3) Test result measurement method: 100 g of dough was placed in a cylinder with a scale, the height was measured at certain times, and the expansion rate was calculated by multiplying the original height by 100 g.

２）製品の状態 パン製造１昼夜後の値を示す 、珂定方２去： ａ）水分゛フィルム法により予備乾燥の後、〕０００℃
５０　ｍ　ｍ　Ｈｇ　Ｘ圧下で５時間乾燥したときの減
呈から算出した。2) Condition of the product Table 2 shows the values after 1 day and night of bread production: a) Moisture: After preliminary drying by the film method, 000°C
It was calculated from the reduction in appearance when dried under 50 mm Hg x pressure for 5 hours.

ｂ）ｐＨ＋１０％懸ｆｉＡ液についてｐＨ計で測定Ｃ）
容積二梁粒で測定 ｄ）硬度及び弾力性：　レオメータ−を用い、次の条件
で４（１１定した。b) pH + 10% suspended fiA solution measured with a pH meter C)
Measurement using volumetric two-beam grains d) Hardness and elasticity: Using a rheometer, the hardness was determined at 4 (11) under the following conditions.

試料の大きｙ；バノ内相％　３０　ｍｍ　Ｘ　３０　ｍ
ｍ　Ｘ　３０　ｍｍにスライスしたもの ７′ランジャー：　　２０　ｊ＋ｕｎｉそ圧縮弾性用ク
リアラシス＋２５１ｎｍ 試料台速度：　　２００　＋ｎＩｎ／分試梢台移動距離
：３０＋ｎｍ ｅ）安定率：パン製造後１昼夜おいｔ−ものを起点とし
、それから４日間保存後の容積を、起点の容積に対する
比率で示した。っ な才３、保存は１６〜１９℃、相対昌１度６８〜７〔〕
（ものウライ・）３内て行−、１，−、、ｆ）ｌｌ′ｉ
′蔵試験：パンを前記条件のウィシド内に保存し、水分
、硬度の変化１ｅ測定した。なお、保存日数はパン製造
後１昼夜おいたものを起点（０日）として表示した。水
分減少率は各区の当初水分に対し、又、硬度比率（よ対
照区の当初を１００として算出した。Sample size y: Bano internal phase% 30 mm x 30 m
Sliced into m x 30 mm 7' lunger: 20 j+uni-striped clear lasis for compressive elasticity +251 nm Sample table speed: 200 + nIn/min Sample table moving distance: 30 + nm e) Stability rate: 1 day and night after making bread The starting point was taken as the starting point, and the volume after storage for 4 days was expressed as a ratio to the starting point volume. Stored at 16-19 degrees Celsius, relative temperature 1 degree 68-7 degrees.
(monourai・)3-in-row-,1,-,,f)ll'i
Storage test: Bread was stored in a Wishid under the above conditions, and changes in moisture and hardness were measured. The number of days of storage was expressed starting from 1 day and night after bread production (0 days). The moisture reduction rate was calculated based on the initial moisture content of each plot and the hardness ratio (the initial value of the control plot was set as 100).

３）嗜好性 試験方法：　５名の専門パネルにより、次の表現方法に
より採点した。3) Palatability test method: Scoring was done by a panel of five experts using the following method of expression.

−４−３−２−１０＋１　　　　＋２　　　　＋３　　
　　＋４非　　か　　　劣　　や　　基　　　や　　よ
　　　　か　　非常　　な　　　　る　　や　　準　　
　や　　い　　　　な　　常に　　　リ　　　　　　　
　劣　（対照）　よ　　　　　　　　リ　　に劣　　劣
　　　　　　　　る　　　　　　　　い　　　　　　　
　よ　　よる　　　る　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　い　　　い以上の
試験による所見および結果を要約すると次のとおりであ
る。-4-3-2-10+1 +2 +3
+4 poor or poor or standard or very good or standard
Yai na always re
inferior (contrast)
Yoru Yoru
The findings and results from the above tests are summarized as follows.

（１）　　分岐オリゴ糖の置換率が高い程生地膨張率は
大となる。特に第１次発酵で、その傾向が顕著である。(1) The higher the substitution rate of branched oligosaccharide, the higher the dough expansion rate. This tendency is particularly noticeable in the first fermentation.

なお、分岐オリゴ糖の置換率の高い程、生地がやや柔ら
かくなる傾向が認められたが、作業性には特に影響はな
い。In addition, it was observed that the higher the substitution rate of branched oligosaccharide, the tendency for the dough to become slightly softer, but this did not particularly affect workability.

（２）　　製品容積は分岐オリゴ糖５０％置換区が最大
てあり、対照に比して約５％増であった。また、容積増
に伴う組織のソフＩ・化が認められた。(2) The product volume was highest in the 50% branched oligosaccharide substitution group, which was about 5% higher than the control. In addition, softening of the tissue was observed as the volume increased.

なお、製品の焼き上り状態については、焼色も含め、外
観上特に顕著な差はなかった。There was no noticeable difference in the appearance of the baked products, including the baked color.

（３）製品安定率は各区とも殆ど差がなく、保存中に大
きな容積減などは生じない。(3) There is almost no difference in the product stability rate between the sections, and no large volume loss occurs during storage.

（４）　　貯蔵による水分変化、硬度変化は分岐オリゴ
糖５０％置換区が最も少く、分岐オリゴ糖の代替による
明らかな保湿性向上効果が認められた。(4) Changes in moisture content and hardness due to storage were the least in the 50% branched oligosaccharide substitution group, and a clear moisturizing property improvement effect was observed by substituting branched oligosaccharides.

（５）嗜好性は、口あたり、甘味、総合評価において５
０％置換区が有意に（危険率５％）すく゛れ、又、他の
項目でも分岐オリゴ糖の置換により良くなる傾向を示し
た。(5) Palatability: 5 in mouthfeel, sweetness, and overall evaluation
The 0% substitution area decreased significantly (risk rate 5%), and other items also showed a tendency to improve with the substitution of branched oligosaccharides.

実施例２　直押法による菓子パン製造例（２）（１）原
料配合 （注） １）異性化糖、分岐オリゴ塘は実施例１と同じものを使
用 ２）分岐オリゴ糖アルコールは水分２４．８％、純度約
５０％のものを使用 ３）置換率は実施例１と同様無水物換算値４）蔗糖のみ
の区を対照としなかったのは、現在、蔗糖と異性化糖の
併用が標準的な配合であるため （２）　　製パン方ン去 実施例１と同様 （３）　試験結果 １）生地膨張率 （注）ａす定法は実施例１と同じ ２）製品の状態 パＪ製品１畳夜後の値を示す １）　　ｉｔｉ定方決方法施例１と同様２）　製品の保
存は１４〜１７℃、相対；ワ度６５〜７１％のウィンド
内で行っ た。Example 2 Example of manufacturing sweet bread by direct pressing method (2) (1) Raw material composition (Note) 1) The same high-fructose sugar and branched oligosaccharide as in Example 1 were used 2) The branched oligosaccharide alcohol had a water content of 24.8 %, purity of approximately 50% was used. 3) The substitution rate was the same as in Example 1, calculated on an anhydride basis. 4) The sucrose-only group was not used as a control because it is currently standard to use a combination of sucrose and isomerized sugar. (2) Bread making method is the same as Example 1 (3) Test results 1) Dough expansion rate (Note) Standard method is the same as Example 1 2) Product condition Pa J product 1 tatami Showing the value after night 1) Iti determination method Same as Example 1 2) The product was stored in a window at 14-17°C and relative temperature of 65-71%.

なお保存日数は、実施例１と同様１ 昼夜を起点（０日）として表示した。The storage period is 1 as in Example 1. Day and night were displayed as the starting point (day 0).

（注）　　６名の専門パネルにより、実施例１と同様の
方法でテス）−を行った。(Note) A test was conducted in the same manner as in Example 1 by a panel of six experts.

以上の試験の結果およびこれにもとづく所見を要約する
と次のとおりである。The results of the above tests and the findings based on them are summarized as follows.

（１）生地膨張率は、分岐オリゴ糖置換区が最も大きい
。(1) The dough expansion rate is the highest in the branched oligosaccharide-substituted section.

分岐オリゴ糖アルコール置換置（よ蔗糖のみの区と同程
度であり、これら；よ対照区よりやや劣るものであった
。Branched oligosaccharide alcohol substitution (sucrose alone group) was comparable, and these were slightly inferior to the control group.

（２）生地は蔗糖のみの区が最も締まり、分岐オリゴ糖
及び分岐オリゴ糖アルコール置換置は、いずれもやや柔
らかい傾向にあった。ただし、作業上の問題はないもの
と認められろ。(2) The dough tended to be the tightest in the sucrose-only group, and slightly softer in both the branched oligosaccharide and the branched oligosaccharide with alcohol substitution. However, it is recognized that there are no operational problems.

（３）製品の客積は、分岐オリゴ糖置換区が最大で、つ
いて対照区、蔗糖のみの区および分岐オリゴ糖アルコー
ル置換置の順であった。(3) The customer volume of the product was highest for the branched oligosaccharide-substituted group, followed by the control group, sucrose-only group, and the branched oligosaccharide-alcohol-substituted group, in that order.

ただし、組織の硬度は蔗糖のみの区が最大で、次いで対
照区、分岐イリゴ糖アルコール置換区、分岐オリゴ糖置
換区の順であった。However, the tissue hardness was highest in the sucrose only group, followed by the control group, the branched oligosaccharide alcohol substituted group, and the branched oligosaccharide substituted group in that order.

（４）貯蔵中の保湿性は、分岐オリゴ糖アルコール置換
置が最もすぐれ、次いで分岐オリゴ糖置換区が良かった
。蔗糖のみの区は最も劣るものであった。また、貯蔵中
の組織の硬度変化も上記と同様の順序に大きくなること
が認められた。(4) Regarding moisture retention during storage, the branched oligosaccharide with alcohol substitution was the best, followed by the branched oligosaccharide with alcohol substitution. The group containing only sucrose was the worst. It was also observed that the change in the hardness of the tissue during storage increased in the same order as above.

（５）嗜好性は、口あたり、甘味、総合評価において、
分岐オリゴ糖置換区が有意に（５％危険率）すぐれ、こ
れが最もすぐれたものであることが認められた。(5) Regarding palatability, in terms of mouthfeel, sweetness, and overall evaluation,
It was found that the branched oligosaccharide substituted group was significantly superior (5% risk rate) and was the best.

同様に、分岐オリゴ糖アルコール置換置も、パンの香り
の点を除けば良好な品質のものであると認められた。蔗
糖のみの区は対照区よりも劣る結果を示した。Similarly, the branched oligosaccharide alcohol substitutions were also found to be of good quality except for the bready aroma. The sucrose only group showed inferior results than the control group.

実施例３　　中種法による菓子パン製造例（１）（１）
原料配合 １）中種 ２）本捏 （注）分岐オリゴ糖は水分２５％で、約５０％の分岐オ
リゴ糖を含むものを用いた。Example 3 Example of producing sweet bread using the Nakadane method (1) (1)
Raw material composition 1) Medium seed 2) Main kneading (Note) The branched oligosaccharide used had a water content of 25% and contained approximately 50% branched oligosaccharide.

（３）　Ｘｉｔ験結果 １）生地膨張率（倍数） ２）製品の状態 （ｌ主） １）水分は５０℃、２時間の予備乾燥ののち、試料を乳
鉢で粉砕し、更に１３５℃、１時間乾燥して求めた。(3) Xit test results 1) Fabric expansion rate (multiply) 2) Condition of product (l main) 1) After pre-drying the moisture at 50℃ for 2 hours, the sample was crushed in a mortar, and further dried at 135℃ for 1 Determined after drying for an hour.

２）硬度はテンンプレッサーにより測定し、保存中の硬
度変化比率は対照の当初の値ｆｉ！１００として示した
。2) Hardness was measured using a ten-presser, and the hardness change ratio during storage was the initial value of the control fi! Shown as 100.

無水物ベースで表示。分岐オリゴ糖置換区の「その他」
区分；よ、はぼ全量が非発酵性塘である。Expressed on an anhydrous basis. “Others” for branched oligosaccharide substitution area
Classification: The whole amount is non-fermentable.

以上の試験結果を要約すると次のとおりである。The above test results are summarized as follows.

（１）　生地膨張率は分岐オリゴ糖置換区が大きく、か
つ置換率を高める程大きかった。(1) The dough expansion rate was large in the branched oligosaccharide substitution area, and increased as the substitution rate was increased.

（２）　分岐オリゴ糖置換区では貯蔵中の保存性が向上
し、保存中の硬度変化が小さく、分岐オリゴ糖の置換率
を高めるに従い、この傾向が顕著であった。(2) In the branched oligosaccharide-substituted group, the storage stability during storage was improved and the change in hardness during storage was small, and this tendency became more pronounced as the substitution rate of branched oligosaccharides was increased.

（３）　分岐オリゴ塘胃換区ては、パンの残塘中の非発
酵性糖区分が多く、これが保存中の硬度変化をおさんる
のに役立っていることが明らかである。(3) It is clear that in the case of branched oligo-containing bread, there are many non-fermentable sugar fractions in the bread residue, which helps to suppress changes in hardness during storage.

（４）　分岐オリゴ糖置換率の大きい程せ味は減少し、
かつ焼色がやや薄くなる傾向がある。(4) The higher the branched oligosaccharide substitution rate, the lower the stale taste.
Katsu tends to be a little lighter in color.

実施例４　中種法による菓子パン製造例（２）（１）原
料配合 （２）本捏 （注）分岐オリゴ糖は、水分２５％、分岐オリゴ塘杓９
０％含有のものを使用 （２）製造工程 実施例３に同じ （３）試験結果 １）生地膨張率（倍数） （注）硬度の測定法、硬度変化の表示は実施例３と同じ
。Example 4 Example of manufacturing sweet bread using the dough method (2) (1) Raw material composition (2) Honkan (Note) The branched oligosaccharide has a moisture content of 25% and a branched oligosaccharide containing 9
(2) Manufacturing process Same as Example 3 (3) Test results 1) Fabric expansion rate (multiply) (Note) The hardness measurement method and hardness change display are the same as in Example 3.

以上の結果から明らかなように、分岐オリゴ塘は蔗糖の
１０％を置換しても、その生地増加率、硬度変化等の面
て著効をあらオ〕し、また、＠糖を完全に分岐オリゴ糖
に置換することもできることが明らかである。As is clear from the above results, even if 10% of sucrose is replaced with branched oligosaccharide, it is not significantly effective in terms of dough increase rate, change in hardness, etc., and completely branched sucrose. It is clear that oligosaccharides can also be substituted.

実施例５　食パンの製造例 （１）原料配合 １）中種 ２）本捏 （注）分岐オリゴ糖は実施例３と同じものを用いｔ二。Example 5 Manufacturing example of bread (1) Raw material composition 1) Medium species 2) Original version (Note) The same branched oligosaccharide as in Example 3 was used.

（２）製造条件 （３）試験結果 １）生地膨張率（倍数） ２）製品の硬度変化 ３）パン中の残糖組成（％） 以上の結果から明らかなように、前出の各実施例と同様
、分岐オリゴ糖置換による生地膨張効果、保存性向上効
果を認めた。また、実施例３における効果と同様、分岐
オリゴ塘置換によろもの（よパン製品中の残糖中に非発
酵性糖が多く、これが保存性向上に役だっていることが
認められた。(2) Manufacturing conditions (3) Test results 1) Dough expansion rate (multiply) 2) Change in product hardness 3) Residual sugar composition in bread (%) As is clear from the above results, each of the above examples Similarly, the dough expansion effect and storage stability improvement effect due to branched oligosaccharide substitution were observed. In addition, similar to the effect in Example 3, it was found that there was a large amount of non-fermentable sugar in the residual sugar in the product due to the substitution of branched oligos, and that this was useful for improving storage stability.

（発明の効果） 本発明の方法によって製造されるパン類は、特に生地発
酵過程において、生地のＩｌｌ′！４張率を増大させろ
効果がｌｌａ著であり、しかも焼成した製品のいわゆる
老化を防ｒＬ　Ｌ、長期間組成の硬化を防ぐことができ
る。このような効果は蔗糖との置換率を高める程顕著に
あられれろ。(Effects of the Invention) The breads produced by the method of the present invention can improve the Ill' of the dough, especially in the dough fermentation process. 4 The effect of increasing the tension is remarkable, and it also prevents the so-called aging of fired products and prevents the hardening of the composition over a long period of time. Such effects will become more pronounced as the substitution rate with sucrose increases.

発酵過程において生地の膨張率が増大することは、それ
自体経済性の向上効果があることは言うまでもないが、
また一方、生地膨張のスピードが早いことから、所定の
嵩に早く達するので、その分発酵時間を短縮でき、作業
能率の向上に役立つ効果もある。It goes without saying that increasing the expansion rate of the dough during the fermentation process has the effect of improving economic efficiency.
On the other hand, since the speed of expansion of the dough is fast, it reaches a predetermined volume quickly, so the fermentation time can be shortened accordingly, which has the effect of improving work efficiency.

分岐オリゴ糖、あるいは分岐オリゴ塘アルコールを用い
て製造したパン類製品は、保湿性が向上し、これが保存
性向上につながることはもとより、さらに製品の嗜好性
をも向上させる。Bread products produced using branched oligosaccharides or branched oligosaccharides have improved moisture retention, which not only leads to improved shelf life but also improves the palatability of the products.

特に、近年のいわゆる「甘味ばなれ」傾向に対しても分
岐オリゴ糖あるいはその塘アルコールは好適な甘味料で
あり、製品に時代の好みに合致したソフト感を与又ろこ
とができる。In particular, branched oligosaccharides or their alcohols are suitable sweeteners in response to the so-called ``wanting of sweetness'' trend in recent years, and can impart a soft texture to products that meets the tastes of the times.

特許出願人　　昭和産業株式会社 同　　　　　日研化学株式会社 Ｉコセ邦−？・５１′１−±−１ 手続補正書（方式・指令） 昭和６１年０３月２６日 特許庁長官　　宇　賀　　道　部　　殿１　事件の表示 昭和６０年特許願第２８６８９２号 ２　発明の名称 パン類の製造法 ３　補正をする者 事件との関係　　　特許出願人 東京都千代田区内神田２丁目２番１号 昭和産業株式会社 東京都中央区築地５丁目４番１４号 日研化学株式会社　　′− ５　補正指令の日付 昭和６１年０２月０５日 （発送日　昭和６１年０２月２５日） ６　補正の対象 （１）明細書の発明の名称 （２）明細書全文（印書） （３）代理権を証する書面 ７　補正の内容 （１）別紙添付明細書のとおり、明細書の発明の名称を
「パン類の製造法」と補正する。Patent applicant Showa Sangyo Co., Ltd. Nikken Kagaku Co., Ltd.・51'1-±-1 Procedural amendment (formality/directive) March 26, 1985 Director General of the Patent Office Uga Michibe 1 Indication of the case 1985 Patent Application No. 286892 2 Name of the invention Manufacturing method 3 Relationship with the case of the person making the amendment Patent applicant: 2-2-1 Uchikanda, Chiyoda-ku, Tokyo Showa Sangyo Co., Ltd. 5-4-14 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo Nikken Kagaku Co., Ltd. '- 5 Amendment Date of Directive: February 5, 1988 (shipment date: February 25, 1988) 6. Subject of amendment (1) Name of the invention in the specification (2) Full text of the specification (printed) (3) Power of attorney Document proving 7 Contents of the amendment (1) As per the attached attached specification, the name of the invention in the specification is amended to "method for manufacturing bread".

（２）別紙添付明細書のとおり、印書した明細書全文を
提出する（内容は願書添付のものと同一である）。(2) Submit the entire printed specification as shown in the attached specification (the contents are the same as the one attached to the application).

（３）別紙添付のとおり委任状を提出する。(3) Submit a power of attorney as attached.

８　添付書類の目録8 List of attached documents

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）分岐オリゴ糖または／および分岐オリゴ糖に水素
添加したものをパン類製造の原材料とすることを特徴と
するパン類の製造方法。(1) A method for producing bread, which comprises using a branched oligosaccharide or/and a hydrogenated branched oligosaccharide as a raw material for producing bread. （２）パン類製造の原材料として使用する糖類の１０〜
１００％（無水物換算）を分岐オリゴ糖または／および
分岐オリゴ糖に水素添加したもので置換してパン類製造
の原材料とする特許請求の範囲第１項に記載のパン類の
製造方法。(2) 10~ of sugars used as raw materials for bread production
2. The method for producing breads according to claim 1, wherein 100% (in terms of anhydride) is substituted with a branched oligosaccharide or/and a hydrogenated branched oligosaccharide as a raw material for producing breads.