JPS62130654A - Production of skinned and steamed soybean flour - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To obtain skinned and steamed soybean flour having excellent preservability and taste suppressing the oxidative degradation of fat, by drying and crushing skinned raw soybean flour, spreading on a mesh, steaming with raw steam and drying the product. CONSTITUTION:Skinned raw soybean is dried and crushed to a size finer than 100 mesh (passing 100 mesh sieve) to obtain skinned raw soybean flour. The flour is spread on a mesh of <=40 mesh to form a skinned raw soybean flour of 5-20mm thick, maintained (steamed) at >=90 deg.C for 2-5min with unpressurized raw steam to effect the absorption of water and dried to a water- content of <=8%. The steaming time of soybean flour can be remarkably shortened,.

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、製造工程中における蒸煮時間を短縮するこ
とによって、大豆油の酸化を抑制した蒸煮脱皮大豆粉の
製造方法に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION <Industrial Application Field> The present invention relates to a method for producing steamed and dehulled soybean flour in which oxidation of soybean oil is suppressed by shortening the steaming time during the production process.

〈従来の技術及びその問題点〉 大豆油は、その成分である脂肪酸の不飽和度が高いので
、極めて酸化されやすい油脂である。このため、保存性
の良好な大豆粉の原料には、脱脂大豆を使用する場合が
多かったが、最近では、栄養、風味、生産性等の見地か
ら脱脂工程を経ず、大豆油をそのまま含有している蒸煮
全脂大豆粉の製造が一般に行なわれるようになった。<Prior art and its problems> Soybean oil is an oil and fat that is extremely easily oxidized because its component fatty acids have a high degree of unsaturation. For this reason, defatted soybeans were often used as the raw material for soybean flour, which has a good shelf life.However, from the viewpoint of nutrition, flavor, productivity, etc., soybean oil is now used as is without going through the defatting process. The production of steamed full-fat soybean flour has become common practice.

さて、従来の蒸煮大豆粉は、脱皮生大豆を４〜８つ割に
して蒸煮した後、急冷することにより、豆の表面に亀裂
を生、しさせ、その後微粉砕する方法により製造さ′れ
てきた。Conventional steamed soybean flour is produced by cutting raw dehulled soybeans into 4 to 8 pieces, steaming them, then rapidly cooling them to form cracks on the surface of the beans, and then finely pulverizing them. It's here.

しかし、この方法によると、蒸煮の際の豆の粒子が荒い
ので、豆の中心部まで熱が通り難く、少なくとも９５℃
５．１５分以上の高温長時間の加熱を必要とした。この
ため豆の表面部分は、必要以上に加熱を受けるので、脂
肪（大豆油）の酸化、蛋白質の変性等が少なからず生じ
、食品衛生の立場（過酸化物価の」ニ昇、消化吸収率の
低下等）からも、また大ｑ粉の利用上（大豆粉の溶解度
の低下、褐変化等）からも問題があった。However, according to this method, the grains of the beans during steaming are coarse, making it difficult for heat to reach the center of the beans, resulting in temperatures of at least 95°C.
5. Required high-temperature and long-term heating for 15 minutes or more. As a result, the surface area of the beans is heated more than necessary, causing considerable oxidation of fat (soybean oil) and denaturation of proteins, resulting in a rise in the peroxide value and a decrease in the rate of digestion and absorption. There were problems in terms of the use of large q flour (decreased solubility of soybean flour, browning, etc.).

〈問題を解決するだめの手段〉 そこでこの発明は、蒸煮脱皮大豆粉を製造するに際し、
「脱皮生大豆を乾燥した後、１００メツシュ以下（１０
０メツシュ通過）に粉砕して脱皮生大豆粉を得る」第１
工程、［第１工程で得られた脱皮生大豆粉を４０メツシ
ュ以下の網上に拡げて、５〜２０ｍｍの脱皮生大豆粉の
層を形成する第２工程」、［第２工程で得られた脱皮生
大豆粉の層に無圧の生蒸気を接触させ、９０℃以上に２
〜５分間保持（蒸煮）して水分を吸収させた後、脱皮大
豆粉の水分を８％以下に乾燥する」第３二［程を順次縁
ることによって、可能な限り蒸煮時間を短縮し、特に脂
肪の酸化変改を抑制すると共に、他の成分についても、
食品化学的に好ましくない変性を防止して、保存性、及
び風味が共に良好な蒸煮脱皮大豆粉の製造方法を提供す
ることを目的として開発したものである。<Unfavorable means to solve the problem> Therefore, in producing steamed and dehulled soybean flour, this invention
“After drying the dehulled raw soybeans, less than 100 mesh (10
1) to obtain dehulled raw soybean flour
Step, [Second step of spreading the dehulled raw soybean flour obtained in the first step on a mesh of 40 mesh or less to form a layer of 5 to 20 mm of dehulled raw soybean flour,'' A layer of dehulled raw soybean flour is brought into contact with unpressurized live steam and heated to 90°C or higher for 2 hours.
After holding (steaming) for ~5 minutes to absorb moisture, dry the dehulled soybean flour to a moisture content of 8% or less. In particular, it suppresses the oxidative modification of fat, and also other ingredients.
This invention was developed for the purpose of providing a method for producing steamed and dehulled soybean flour that prevents undesirable denaturation from a food chemical perspective and has good storage stability and flavor.

次に、前記したこの発明の第１〜第３工程について工程
別に詳述する。Next, the first to third steps of the invention described above will be explained in detail step by step.

第１工桿：脱皮生大豆を乾燥した後、１００メツシュ以
下（１００メツシュ通過）に粉砕して脱皮生大豆粉を得
る工程である。First mill: This is the step of drying the dehulled raw soybeans and then pulverizing them to less than 100 meshes (passing 100 meshes) to obtain dehulled raw soybean flour.

生大豆を脱皮するのは、食感を損なわないようにするた
めである。脱皮大豆を粉砕するには、通常大豆の水分を
生大豆の１１〜１２％から７％以下に減少させることが
必要である。生大豆の水分を７％にした後１００メツシ
ュ以下に粉砕すると、微粉末の水分は、通常５％以下と
なる。脱皮生大豆を本工程により１００メツシュ以下と
することにより、その表面積は、２０万倍以上に拡大さ
れるので微粒子中の熱伝達が容易となる。The purpose of removing the skin from raw soybeans is to keep the texture intact. In order to crush dehulled soybeans, it is usually necessary to reduce the moisture content of the soybeans from 11-12% of raw soybeans to 7% or less. When the moisture content of raw soybeans is reduced to 7% and then ground to 100 mesh or less, the moisture content of the fine powder is usually 5% or less. By reducing the size of dehulled raw soybeans to 100 meshes or less through this process, the surface area is increased by 200,000 times or more, thereby facilitating heat transfer in the fine particles.

第２王程：第１工程で得られた脱皮生大豆粉を４０メツ
シュ以下の網上に拡げて、５〜２０ｍｍの脱皮生大豆粉
の層を形成する工程である。Second step: This is a step in which the dehulled raw soybean flour obtained in the first step is spread on a mesh of 40 mesh or less to form a layer of 5 to 20 mm of dehulled raw soybean flour.

４０メツシュの網上に１００メツシュ通過の脱皮生大豆
粉を拡げても静電気により、大豆粉が網からこぼれるこ
とはない。第３工程の生蒸気による加熱、及び水分の吸
収を速やかに完了させるためには、大豆粉は細かく、網
の目はむしろ荒い方がよいのである。第１工程による大
豆の微粒子化と、本工程の大豆粉を網上に薄く拡げるこ
とによって、大豆粉の蒸煮時間を著しく短縮することが
できる。Even if dehulled raw soybean flour that has passed through 100 meshes is spread on a 40-mesh mesh, the soybean flour will not spill from the mesh due to static electricity. In order to quickly complete the heating with live steam and moisture absorption in the third step, it is better for the soybean flour to be fine and have a coarse mesh. By micronizing soybeans in the first step and spreading the soybean flour thinly on a mesh in this step, the steaming time for soybean flour can be significantly shortened.

第３工程：第２工程で得られた脱皮生大豆粉の層に無圧
の生蒸気を接触させ、９０℃以上に２〜５分間保持（蒸
煮）して水分を吸収させた後、脱皮大豆粉の水分を８％
以下に乾燥する工程である。3rd step: The layer of dehulled raw soybean flour obtained in the 2nd step is brought into contact with unpressurized live steam, kept at 90°C or higher for 2 to 5 minutes (steamed) to absorb moisture, and then the dehulled soybean flour is heated. Moisture of flour is 8%
The following is the drying process.

本工程は通常、大豆粉を拡げた網を、無圧の生蒸気槽を
通過させる、いわゆる連続式で行なう。This process is usually carried out in a so-called continuous process, in which the soybean flour is passed through a net spread through a pressureless live steam tank.

生蒸気は、大豆粉の層の上、下、側の各面から接触作用
するので、従来の蒸煮方法に比較して、非常に短時間に
蒸煮が完了するのである。本工程を経ることにより、大
豆粉は、１０％程度まで加湿される。しかし、これをそ
のまま保存すると、水分が大過ぎて変敗してしまうので
、水分が８％以下となるように乾燥（風乾）するのが普
通である。Since the live steam contacts the layer of soybean flour from the top, bottom, and sides, steaming is completed in a much shorter time than in conventional steaming methods. By going through this step, the soybean flour is humidified to about 10%. However, if it is stored as is, it will contain too much moisture and deteriorate, so it is usually dried (air-dried) to reduce the moisture content to 8% or less.

〈実施例〉 脱皮生大豆を、水分６％に乾燥し、１００メツシュ以下
に粉砕して脱皮生大豆粉とした。これを４２メツシュの
ステンレスの網上に１５ｍｍの厚さの層状に拡げ、無圧
生蒸気槽を４分間（９５℃以上の保持時間３分）で移動
通過させた。この物は水分が１０．５％であったが、風
乾して水分を６％とした。<Example> Dehulled raw soybeans were dried to a moisture content of 6% and ground to 100 mesh or less to obtain dehulled raw soybean flour. This was spread in a layer of 15 mm thick on a 42-mesh stainless steel screen, and passed through a pressureless live steam tank for 4 minutes (3 minutes of holding time at 95° C. or higher). This material had a moisture content of 10.5%, but was air-dried to a moisture content of 6%.

得られた蒸煮脱皮大豆粉は風味が良好で、保存性が良く
、ソーセージ、ぎょうざ、しゆうまい、天ぷらの衣、卵
焼き等に使用したところ、単に増量材、または栄養強化
材の働き（作用）をはるかに越えて、独特のテクスチャ
ー、好ましい触感、風味等を付与するものであった。The obtained steamed and dehulled soybean flour has a good flavor and has a good shelf life, and when used for sausages, dumplings, shiiyu mai, tempura batter, egg rolls, etc., it acts as a filler or nutritional enrichment agent. It goes far beyond that and imparts a unique texture, pleasant feel, flavor, etc.

本実施例により得られた蒸煮脱皮大豆粉と従来の方法に
得られた蒸煮脱皮大豆粉の過酸化物価（ｐｏｖ）を測定
したところ次のように、本実施例の蒸煮脱皮大豆粉は値
が小さかった（脂肪が酸化されていないことが判明した
。）。The peroxide value (pov) of the steamed dehulled soybean flour obtained by this example and the steamed dehulled soybean flour obtained by the conventional method were measured, and it was found that the value of the steamed dehulled soybean flour of this example was as follows. It was small (it turned out that the fat was not oxidized).

生大豆粉　　　　　　　　６．２ｍｅｑ／ｋｇ本実施例
　　　　　　　１２．５ｍｅｑ／ｋｇ従来例　　　　　
　　　２５．６ｍｅｑ／ｋｇまた、本実施例と従来例の
ウレアーゼ（Ｕｒｅａｓｅ）活性を測定したところ、本
実施例は完全に失活していたが、従来例においては、明
らかに陽性であった。ウレアーゼが残存する大豆粉を直
接摂取することは、人体にとって好ましくない。また、
ウレアーゼが残存することは、大豆粉が十分蒸煮されて
いないことを示すものである。従って、本実施例は、従
来例に比較して蒸煮の条件が穏やかであるにもかかわら
ず、必要とされる加熱処理が十分性なわれていることを
証明するものである。Raw soybean flour 6.2meq/kg Example 12.5meq/kg Conventional example
25.6 meq/kg Furthermore, when the urease activity of the present example and the conventional example was measured, it was found that the activity of the present example was completely inactivated, but it was clearly positive in the conventional example. Direct ingestion of soybean flour containing residual urease is not good for the human body. Also,
The presence of urease indicates that the soybean flour has not been sufficiently steamed. Therefore, this example proves that the required heat treatment was sufficient despite the fact that the steaming conditions were milder than in the conventional example.

〈発明の効果〉 以上のように、この発明に係る蒸煮脱皮大豆粉の製造方
法によれば、脂肪の酸化を防止することができ、保存性
が良好で、しかも応用性の広い蒸煮脱皮大豆粉を容易に
得られるという効果を有する。<Effects of the Invention> As described above, the method for producing steamed and dehulled soybean flour according to the present invention can prevent fat oxidation, has good storage stability, and has a wide range of applicability. It has the effect that it can be easily obtained.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 次の第１〜第３工程を順次経ることを特徴とする蒸煮脱
皮大豆粉の製造方法。 第１工程：脱皮生大豆を乾燥した後、１００メッシュ以
下（１００メッシュ通過）に粉砕して脱皮生大豆粉を得
る工程。 第２工程：第１工程で得られた脱皮生大豆粉を４０メッ
シュ以下の網上に拡げて、５〜２０ｍｍの脱皮生大豆粉
の層を形成する工程。 第３工程：第２工程で得られた脱皮生大豆粉の層に無圧
の生蒸気を接触させ、９０℃以上に２〜５分間保持（蒸
煮）して水分を吸収させた後、脱皮大豆粉の水分を８％
以下に乾燥する工程。[Scope of Claims] A method for producing steamed and dehulled soybean flour, which comprises sequentially carrying out the following first to third steps. 1st step: After drying the dehulled raw soybeans, they are ground to 100 mesh or less (passing through 100 mesh) to obtain dehulled raw soybean flour. 2nd step: A step of spreading the dehulled raw soybean flour obtained in the 1st step on a mesh of 40 mesh or less to form a layer of 5 to 20 mm of dehulled raw soybean flour. 3rd step: The layer of dehulled raw soybean flour obtained in the 2nd step is brought into contact with unpressurized live steam, kept at 90°C or higher for 2 to 5 minutes (steamed) to absorb moisture, and then the dehulled soybean flour is heated. Moisture of flour is 8%
Below is the drying process.