JPS615777A - 再含水可能な即用活性乾燥酵母 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は活性乾燥酵母、より特定的には即用型活性乾
燥酵母及びその製造方法に関する。

し従来の技術］ 製パン業者や消費者に供給される酵母は、一般１こ次の
２つの形で提供される。すなわち約６７−７’％の湿度
成分をもつ圧縮型酵母、又は約１０％未満の湿度成分を
もつ活性乾燥酵母である。活性乾燥酵母は一般に高温下
においても長期間の保存ｌこおいても安定であると云う
優れた特徴をもつが、し′かし大部分の普通型の活性乾
燥酵母は比較的低い発酵能力（圧縮型酵母に較べて）を
もち、まＴコドウ（注：粉を水などで練った生地）成分
と混合するのに先立って活性を発現させるために再含水
させることを必要とする。活性が低い結果、活性乾燥酵
母は圧縮酵母を用いて得らｎたものと等測的な発酵を得
るためにはそれより多量（乾燥物Ｃζおいて）のものが
必要である。

これらの活性乾燥酵母の欠点に対応して、乾燥プロセス
に対してかなりの抵抗性（実質的な酵母の発酵活動の減
少を受けないと言う意味での）のある酵母の菌株（ｓｔ
ｒａｉｎｓ）　（複数〕の使用において温和な条件を用
いる乾燥プロセスを乾燥プロセスとして用いることによ
って、即用型活性乾燥酵母として知られる技術が開発さ
れている。そのような即用型活性乾燥酵母は、直接添加
用法、すなわち小麦粉及びその他のドウすなわちバッタ
ー（粉を水などでこねたもの）材料と混合する前ニ再含
水しない場合においても高い発酵活性をもっことによっ
て特徴せけられている（したがってそれ以前の活性乾燥
酵母とは区別される）。

即用活性乾燥酵母の他の特徴は、それ以前の活性酵母と
比較して微細な粒径及び低い湿度成分である。その微細
な粒径はその均一なドウすなわちバッターへの分散能力
を促進することによって酵母の発酵活性を高めること１
こなる。湿度成分について言えば、そめ即用型活性乾燥
酵母の高い活性。

それらの細か、い粒径及びそれらの全般的に高いたん白
質成分が、この乾燥酵母をそれ以前の同じ湿度成分の活
性乾燥酵母よりも貯蔵Ｉこおいて不安定なものとする。

その結果即用型乾燥酵母の製造は典型的に、適当な貯蔵
安定性を保証するようにそれ以前の活性乾燥酵母に一般
に求められていＴコのより低い最終湿度成分になるよう
に乾燥すること。

を含むことになるだろう。一般に、即用型乾燥酵母の湿
度成分け重量比で約６％未満であり、最も典型的には重
量比で約４−５％のオーダーである。

しかし長期の貯蔵安定性が特に重要ではない場合や、そ
れが湿度成分の減少以外の他の方法で達成されるときに
は、即用型活性乾燥酵母の湿度成分け重量比で約１０％
もの高い範囲にまでできる。

比較的低い湿度成分（典、形的な例として４−５％の範
囲のように、ｒ：とえば８％未満）をもっ即用活性乾燥
酵母を製造することが望まれる場合には、酵母懸濁液の
乾燥の最初は遊離水のみの除去（重量比で約８％の含水
量のレベルより下への）である；その後、湿度成分のさ
らに所望の低いレベルへの低下は酵母から結合水の一部
を除去することを伴う。湿度成分除去と云う後者の場面
は。

酵母細胞膜への大きな損傷を起しつる。この問題を克服
するために、従来の技術では、酵母の懸濁液を、特定の
親油性界面活性剤（複数）すなわち湿潤剤、ｆ：とえば
飽和脂防酸（複数）のエステル。

グリセロールの脂肪酸エステル及びプロピレングリコー
ルの脂肪酸エステルなど、の存在下で乾燥させることが
知られている。これらの材料は細胞が低湿度に乾燥せし
められたときに酵母の細胞膜を保護する効果をもち、そ
れによって所望の酵母の直接添加発酵活性を保存する。

即用型活性乾燥酵母の製造方法の従来例は、たとえば次
の６のに月示されている：　Ｌａｎｇｅｊａｎ　　に与
えられた米国特許匿８，８４８，８００及び４，２１８
，４２０　Ｃ高たん白成分酵母懸濁液の時間及び温度の
管理されｔコ条件及び乾燥用ガス下での乾燥）　、　Ｃ
ｌｅｍｅｎｔ他に与えられたカナダ特許附１，０７５，
０７７　、英国特許第１．５８９，２１１　、及び米国
特許第４．ｌ？４６，１１６　、第４，８２８，２５０
゜第４，８１８，９８０及び第４，８９６．６８２　（
特定の酵母の菌株。

増殖方法及び制御した乾燥条件を開示）。

即用型活性乾燥酵母が従来の活性乾燥酵母の低活性とそ
の活性を発現させるために水の中で艷来の活性酵母を再
含水させる必要性とに対応するｆごめに開発されたと言
う事実の結果、即用型活性乾燥酵母の１こめのいわゆる
「酸テスト」は直接添加使用法で達成される発酵活性で
めった。そして即用型活性乾燥酵母は消費者及び製パン
業者に粉及び他のドウすなわちバッター材料に直接混ぜ
て用いる意図をもって提供されている。

しかしながら、多くの消費者及び製パン業者は、単に伝
統的な方法にとられれていると云うことの結果として、
又は現存の商業的製パン工場の特定の機械配置やプロセ
スの流れによって与えられる束縛の１こめに、粉、その
他のドウすなわちバッター材料と混ぜる前に先ず酵母を
水の中で再含水させると云う習慣にまだ固執しているこ
とがわかった。驚くべきことに、そのような習慣の結果
、即用型活性乾燥酵母の発酵能力は大幅ｆこ低下する（
直接添加用法での使用に較べて）。従って、高い活性が
あると宣伝されているこれらの製品は。

これらの場合、使用者から逆行であると思われている。

酵母の製造者は、酵母の再含水法及び直接添加用法を用
いる使用者の必要性に合うように、従来の活性乾燥酵母
及び即用型活性乾燥酵母の両方とも作りうるのであるが
、使用する者が与えられたある状況下で使用するため選
択できる特定の方法を製造者が管理すると云うことは勿
論できないことである。

酵母製造者によって考慮されている酵母の直接添加の様
式での使用に対立するものとしての、粉その他のドウす
なわちバッター材料と混ぜる前に消費者によって水の中
で再含水されて用いられることにより即用型活性乾燥酵
母が用いられる。場合に相遇する問題として、いやしく
も普通の混合プロセスを用いるのであれば合理的な長さ
の時間のうち（こ酵母を水の中に均一に分散または懸濁
させることが全く困難である、と云うことが言えるので
ある。この困難性の一つの結果は、酵母がその中で再含
水されるところの水の中に不完全に分散していると、粉
その他のバッターすなわちドウ材料に対してそれが加え
られたときに、不均一な発酵及び又は全般的な発酵活性
の低下を生じると云うことである。酵母の再含水法にお
ける均一な分散の困難性のもう一つの重要な結果は消費
者順応である。すなわち消費者はだとえ良い発酵活性が
あるかも知れなくても、その酵母は使用が難しくて面倒
なもので、一般の又は伝統的に使われて来ｔ：ものとは
異なる、と感じることである。

従って、これらの問題点を除いた酵母、すなわち酵母が
直接添加用かも再含水法かとは無関係に発酵結果への使
用者の期待に応じる酵母、及び直接添加用法での使用を
意図してはいるがそれでもなお再含水法において用いた
ときには比較的高速で且つ均一な分散能力又は懸濁能力
を示すもの、へのニーズが存在するのである。

〔従来技術についての検討） 先に指摘したように、低い湿度成分に到達するときに、
酵母細胞の損傷から保護するＴコめ、１つあるいはそれ
以上の新油性界面活性剤が存在する中で酵母の乾燥を行
う方法が知られている。

活性乾燥酵母の準備のため、特別なガムの使用が知られ
ている。例えばカナダ特許第１，０７５，０７７号中（
こおいては、酵母の乾燥は、乾燥中の酵母を保護しまた
その再生を促進させるｒこめに適し１こものを形成して
いる膜をもって、「乳化剤ｊ及び「安定剤」の存在下に
行なわれる。乾燥に先立って、ソルビトール・エステル
まＴこは乳酸エステルまたはモノ及びジグリセライドの
ジアセチル酒石酸エステルまたはナトリウム若しくはカ
ルシウムのステアロイル−２−ラクチレイト（ｓｔｅａ
ｒｏｙｌ　−２−Ｉａｃｔｙｌａｔｅ）　　まＴコはア
ラビア・ガムＣｇｕｍ　ａｒａｂｉｃ）まＴこはグアー
・ガムま１：はカラゲネート（ｃａｒｒａｇｈｅｅｎａ
ｔｅ　）　等の水中エマルジョンが酵母に加えられる。

乳化剤は最終乾燥品の０．５から２．０％のレベルで使
用され、またエマルジョンを安定させる材料は最終製品
の０５から１．０％のレベルで使用される。

同じ開示は米国特許第４，８２８，２５０号中にもみら
れる。

米国特許第４，８４６，１１５号においては、−「適度
の乳化及び膜を形成する物をもつ乳化及び安定剤」（ソ
ルビトール　エステル及びアラビア・ガムのエマルジョ
ンが特に開示されている）の存在下で乾燥が行なわれる
。なお、米国特許第４，８１８，９８０号及び第４，８
９６，６８２号は乳化剤（ソルビトールエステル；ポリ
グリセロールエステル〕及び「濃化」剤の使用−こ言及
している。

米国特許第８，８４８，８００号及び第４，２１　？’
、４２０号は、望みの、低い湿度成分に乾燥するに先立
って酵母懸濁に「膨潤剤及び／又は湿潤剤」が望ましく
は混合されることを開示している。開示された膨潤剤は
、〔乾燥物を基礎として）０．５から５．０％の量で用
いらる。メチルセルロース及びカルボキシメチルセルロ
ースであり、開示された湿潤剤も、（乾燥物を基礎とし
て）０．５から５．０％の量で用いられる飽和脂肪酸の
エステル、グリセロールの脂肪酸エステル、プロピレン
グリコールの脂肪酸エステルあるいはそれらの混合物で
ある。

上記特許が、即用型活性乾燥酵母に関する限り、それら
の酵母発酵物のテストは全て、勿論、直接添加式利用方
法であるが、本発明によれば、従来の技術者が考えず指
摘もしていなかっｆこ数多くの重要な発見がなされてい
る。ガムは従来の活性乾燥酵母プロセスで用いられてい
るが、従来の実施者にはそれらの役割及び作用がほとん
ど理解されていなかった。例えば、米国特許第８，８４
８，８００及び第４，２１７，４２０号では４％の低い
湿度成分をもつ乾燥された酵母を扱っているが、湿潤剤
（例えば特定の親油性界面活性剤）及び膨潤剤（即ちメ
チル・セルロース、カルボキシメチル・セルローズ〕は
択一的に使用することと一緒に使用することの両方が考
慮されている（その発明の酵母は望ましくは膨潤剤及び
／又は湿潤剤を含む」；双方の特許の実施例　ＩＸ　（
９１を参照のこと。そこでは膨潤剤だけが用いられ、他
の実施例では湿潤剤だけが用いられている〕。しかしな
がら、これらの特許の教示にもかかわらず約６．５形か
ら７％を下回わる湿度成分をもつ酵母の生産には親油性
界面活性剤湿潤剤は、酵母細胞を損傷から防護するｒコ
め必要不可欠である。先に指摘したその他の特許におい
ては、乳化剤（湿潤剤参照）及び「安定剤」あるいは「
濃化」剤（例えば、ガムアラビック、カルラゲネイト（
ｃａｒｒａｇｈｅｎａｔｅ）　　、グアルゴム）は「乾
燥生酵母を防護し」そして「その再生を促進する」ため
として言及されている。酵母の活性を発現するため別の
再含水が必要な従来の活性乾燥酵母においては、必須栄
養素を欠く活性媒体１こ直面することで、ガムを、再含
水の比率をコントロールして酵母細胞に過度の損傷が加
わるのを防護するため使うことができる。しかしながら
即用型活性乾燥酵母においては、多分それらの細い粒の
大きさ、一般に低い初期湿度、特に高い直接添加活性を
得゛　　るための特定の酵母菌株あるいは他の要因のた
め、別個の再含水は、その後酵母が残るドウ材料と混合
された場合１重大な細胞の損傷とその結果生じる劣った
発酵活性の原因であることが発見された。

そしてまた酵母の分散又は懸濁が悪く及び／又はこのよ
うな分散又は懸濁がすすむのに時間が長（かかることに
もなっていた。再含水方法で用いられるよう特別につく
られた酵母の再含水を補助するため先行技術によって教
示される数多くの材料は即用型活性乾燥酵母の再含水を
同様に補助するためには効果がない。

〔発明の開示〕

本発明は下記を提供するものである： １、・単に意図され１こところの直接添加使用的な形で
用いる事において、高い発酵活性を示すだ）す七なく、
それが残りのドウすなわちバッター材料と混合する前に
別個に再含水されて用いられても比較的高い発酵活性を
示すところの即用型活性乾燥酵母。　　　″ ２、価額効果が良く、現行の酵母製造プロセスで実施す
ることが容易な工程及び材料を用いる前述の特徴を有す
る即用型活性乾燥酵母。

３、直接添加使用での用いる事を意図して、それにおい
て効果的であるにもかかわらず、それを他のドウ又はバ
ッター材料との混合に先立って再含水する様式で用いる
ときは比較的高速に且つ均−ｌこ分散又は懸濁されると
ころの即用型活性乾燥酵母。

４、　上に記しＴコ諸特性を有する即用型活性乾燥酵母
の製造方法。

更に特定的には、本発明によれば、適当な菌株の酵母で
あって、−直接添加使用方法による測定〉キなくとも約
１０００　　（発生Ｃ（ｈの゛・・）の発酵活性をもつ
活性酵素を作るように乾燥させられているところの酵母
を含むこれらの特徴をもつ、即用型活性乾燥酵母が提供
され、その酵母はさらに下記の何れかから選ばれｒこ一
つの材料を具備する： （１重量比〔乾燥物でのン÷約０．１％−２，０％の量
のローカストビーン・ガム、ガッテイ・ガム又はそれら
の混合物、又は（２）重量比（乾燥物でのンで約０．１
％−０４％の量のカルボキシメチルセルローズ、又はグ
アー・ガム、又はその混合物、又は（３）上記の諸材料
の混合物。

本発明の一つの特徴によれば、後により詳細に述べる直
接添加テストで測定した発酵活性が少な。

くとも１０００　　（発生炭酸ガスＣＣ０２）立方セン
チメートル（ｃｃ））であり、また酵母を最初ｌζ水中
で再含水させるテストで測定しｒこときの発酵活性値も
ほとんど匹敵する発酵活性をもっところの即用型活性乾
燥酵母が提供される。

直接添加の場合及び再含水の場合の活性との間の関係を
明確にするため、７０’Ｆ　Ｃ２１，１℃〕及び１１０
″ｉＪ　（４８，８℃）にオケる水での再含水法を採用
する。

直接添加法で測定されｒ、＝酵母の活性はｒＡＤＪとし
て表わしま１こ、　７０’Ｆ及び１１０″Ｆの水での再
含水を伴う方法で測定された酵母の発酵活性は夫々ｒＡ
７０Ｊ及びｒＡｕｏＪとして表わす。上記に述べた表示
を用いて表現すると１本発明の即用型活性乾燥酵母はＡ
７０／ＡＤＡの値及びＡｌ１（１／ＡＤＡ　　の値が少
なくとも約□０．８８であり、望ましくは少なくとも０
．９０である発酵活性を有している。加えて、　Ａ７０
／Ａ、□。の値は望ましくは約（）、９０であり、最も
望ましくは０．９２を上回わる値である。

本発明のもう一つの特徴は、直接加える方法で測定され
ｒコ発酵活性が少なくとも１０００　（発生炭酸ガス（
ＣＯ２）立方センチメートル（ｃｃ））であり、更に、
ドウ又はバッター材料と混合する前に、酵母に最初に別
に含水させる方法が使用された場合、再含水媒体中に速
やかにまた均一に分散しあるいは懸濁する性能を示す点
にあり、そしてその性能は再含水方法用に特別につくら
れた酵母のそれと全般的に匹敵するものである。

本発明のプロセスにおいては、約ｌＯ伽又はそれ以下の
湿度成分をもち、直接添加方法で測定した場合少なくと
も１０００　（発生炭酸ガス（Ｃｏ□）立方センナメー
トル（ｃｃ）　）の発酵活性をもっ即用型活性乾燥酵母
を得るため、酵母は（典型的には圧縮された酵母の形で
あるいは浄化され／Ｐ遇された酵母懸濁液の形で）、温
和な乾燥条件、特別な酵母の菌株、増殖プロセス、乾燥
技術及び選択された条件下で乾燥される。

上述した即用型活性乾燥酵母は更に、（１）乾燥物とし
ての重量比で約０．１％から約２．０％までの、ローカ
ストビーン・ガム、ガッテイ・ガム及びそれらの混合物
からなる群から選ばれた１つの材料、まおよびそれらの
混合物からなる群から選ばれｒ：１つの材料、または（
３）これらの材料の混合物の何れかを含む。これらの材
料は典型的には乾燥プロセスに先立って酵母と混合され
るが、しかしまた全部又は一部ｔζつき、プロセス全体
のうち他の時点で酵母と混合されてもよい。

本発明に係る即用型活性乾燥酵母は、小麦粉や他のドウ
あるいはバッター材料に直接加える方法である場合でも
、または酵母をその他のドウあるいはバッター材料と混
合するに先立って水あるいは他の水溶媒体で最初に再含
水される方法でも同じ程度の優れた発酵活性をもち、更
に後者の方法の場合でも再含水媒体中に均−且つ速みや
かに分散あるいは懸濁するという優れた性能をももって
いる。結論として本発明に係る即用型活性乾燥酵母は、
直接添加プロセスにおいて特定の結果が得れるよう工夫
して作った酵母にもかかわらずそれを最初に再含水させ
て使用する人種が相遇する潜在的な劣った発酵すなわち
プロセス結果に対して。

非常に高い程度の許容性を１発揮するので、本発明の酵
母は現在の商業上及び消費者の環境における使用に理想
的に適している。

〔発明の詳細な記述〕

本発明の説明を通じてずつと用いられたように。

特定の酵母の「発酵活性」は次に示すように無添加ドウ
処理法に従って測定される。

ドウ材料の乾燥混合は次のように表で示される。

家庭用パン粉　　　　　　　１５０グラム砂糖　　　　
　　　　　　　　９グラム塩　　　　　　　　　　　　
　　　８グラム無脂肪ドライミルク　　　　４．６グラ
ム麦芽　　　　　　　　　　　１．５０グラム臭素酸塩
／アンモニウム塩 （酵母食糧）　　　　　　　Ｃ）、７５グラムカルシウ
ムプロピオン酸塩　　　　　０１９グラムこの混合にお
いて、粉はビアベイオクシデント（Ｐｅａｖｅｙ　０ｃ
ｃｉｄｅｎｔ）のような良質の家庭用パン粉であればよ
い。塩は粒状のパン屋の塩であればよい。砂糖は粒状果
糖であればよい。酵母の食糧はニー・ディー・エム　ア
ルカディ（ＡＤＭ　Ａｒｋａｄ）’）ニ赦だ臭素塩／ア
ンモニウム塩酵母食糧でゐＩｔ”Ｌハよい；麦芽はドラ
イ麦芽シロップ２０°リントネル（ｄｒｙ　ｍａｌｔ　
５ｙｒｕｐ　２０°Ｌｉｎｔｎｅｒ）　　（例えばダイ
アモルト（Ｄｉ　ａｍａ　Ｉ　ｔ　）として売られてい
るようなもの〕。

さくさくさを形成させるもの（ｐｌａｓｔｉｃ　ｓｈｏ
ｒｔｅｎｉｎｇ）４．６グラムとともにドウ・ミキサー
の中にその乾燥混合物は載置され１分間混合される。そ
のさくさくさせるものはフントーウエソン社（Ｈｕｎｔ
−Ｗｅｓｓｏｎ。

Ｉｎｃ）　　で売られているエム・エフ・ビーＣＭＦＢ
）のような良い品質のさくさくさを形成させるものであ
ればよい。ミキサーはナショナルイクウイツプメント会
社（Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ　Ｃｏ、　
）によって売られているような、　　Ｚｏｏ−１６０グ
ラムのバラｔを扱うことのできるベンチ−サイズのドウ
ミキサーである。それから均一なドウの密度を得るｒこ
め水が加えられる（一般的に約１００±５ｃｃの水の追
加カ要求すれる；以下に述べるように直接添加テストに
おいてはこの水の全量はこの段階で加えられる；再含水
テストにおいては全ての加えられる水の一部は再含水と
再含水用容器のすすぎのために用いられる。）、混合は
１分間続けられ、そのあとドウをはがし酵母を加える。

この時点での時間の記録を「時間ゼロＪ（Ｔ、）とする
。ドウを更に５分間混合した後ミキサーから取り去る。

この時点におけるドウの温度は記録され、その温度は８
６″Ｆ（８・０℃ンであるべきである。このドウのボー
ル玉をわずかをこ油を塗つｒこパン吊器に置き、そして
発酵記録計（スウェーデンのニー・ビー・ナツショメタ
ルフエルクスタツド（ＡＢ　Ｎａ５ｓｊｏ　Ｍｅｔａｌ
ｌｖｅｒｋｓｔａｄ）によって販売されているニス・ジ
エー・ニー（ＳＪＡ）発酵記録計のような、おおわれた
恒温保証室、ガスを集める室そして量の変化を読みとる
ための手段をもつ）の中に入れる。Ｔｏから１０分後記
録計室は封じられ９０分間ガスが集められる。それから
そのドウボール玉は取り出され平におしつぶされ、そし
て記録計に戻される（基準ラインはゼロにリセットされ
る）。ガスは再び集められるが、今度は６０分間（ブル
ーフ値（ｐｒｏｏｆ　ｖａｌｕｅ）である。９０分と６
０分の時間に対するガス量に対する値は組合され、記録
計のどのような必要な目盛係数に対しても又８０℃、　
７６０ｍｍＨｇにおける値を示すため）こ訂正される。

直接添加テストにおいては、乾φ酵母（１，８０グラム
）はミキサー中のドウに単ｌこふりかけられるだけであ
る。再含水テストにおいては、適度な温度（例えば７０
’Ｐ　Ｃ２１，１℃）又は１１０”ＦＣ４８，８℃〕）
で７．５　ｃ　ｃの水に散布されそのまま７分間置かれ
る。それから酵母と水は均一な分散とする１こめ混合さ
れ更に８分間そのままにされる。再含水された酵母はそ
れから上述したように混合ドウに加えられ、再含水容器
は１０ｃｃの水で洗われ、それも混合ドウに加えられ、
上述しｒこように混合を続ける。

サンプルを処理する速度を高めることのできる、別の酵
母活性測定方法も採用できる。この方法は、藤験的に相
関的数式（ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｅｑｕａｔｉｏｎ
ｓ）から得られたものであるが、上記しｔ二ようなより
時間のかかる処理が用いられたとしｔこ場合得られるも
のにきわめて近い活性値を出すように設計されており、
それは以下のとおりである。

上記し１こ装置に加えて１発酵室あるいはキャビネット
が備えられている。この室はいくつかのパン鍋を置（こ
とが出来そして温度と湿度を一定に維持できるものであ
る。該当する器具としてはネブラスカのリンカーン（Ｌ
ｉｎｃｏｌｎ、　Ｎｅｂｒａｓｋａ）のナショナル　イ
クイップメント会社（Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｅｑｕｉｐｍ
ｅｎｔ　Ｃｏ、）から手に入れることが出来る。

実際には、先に述べｔこ手続のようにしてドウを準備す
る（直接添加法と再含水法用に１゜配合した後、ドウを
混合用ボウルから取り出し、先に述べＴコようにドウの
温度が測定され記録される（これは約８６″Ｆでないと
いけない）。このドウボール玉は少し油を塗つｆコパン
鍋土に置かれ、８０℃、９０ΦＲＨに維持され１こ発酵
キャビネット（上記しＴ：方法のような発酵記録計内へ
ではなく〕へ入れられる。先き述べｔ二処理とはちがっ
て１発生ガスの処理はドウがこの発酵キャビネット中に
ある間は行われない。’ｒＯ（先の方法において定義さ
れｔこような時間ゼロ）から１００分後にそのドウボー
ル玉はその発酵キャビネットから取り出され、平におし
つぶされ、それから発酵記録計に入れられ、そこでガス
を６０分（プルーフ（ｐｒｏｏｆ　）値）間集める。

集められたガスの量は記録されそしてどのような必要な
目盛係数に対して又８０℃、　７６０ｍｍＨｇにおける
値を示すために訂正される。

プルーフ値のみの実際の測定ｆこ基き全活性（発酵及び
プルーフ（ｐｒｏｏｆ　）の組合せの間に発生しｔコガ
ス、ＣＣ単位）を決定するｔ：め、次のような経験的に
得られｔ：数式を採用する（これは酵母添加の方法に依
って異なる）： 直接添加法二全量−プルーフ値（ｐｒｏｏｆ　ｖａｌｕ
ｅ）Ｘ　１．７６＋２６．５ 再含水法（１１０″Ｆ）：全量＝ブルーフ値（ｐｒｏｏ
ｆ　ｖａｌｕｅ）Ｘ２．０５−１．６２ 再含水法（７０″ＩＪｃ全量−プルーフ値（ｐｒｏｏｆ
　ｖａｌｕｅ）ｘ　１．９６従って、特定の酵母発酵活
性について述べる場合は上記処理のいずれかによって測
定された活性とする。これに言及する場合には、これら
の処理は「イー・ブイ・エム　ストレート　ドウ処理（
ＥＶＭ　Ｓｔｒａｉｇｈｔ　Ｄｏｕｇｈ　Ｐｒｏｃｅｄ
ｕｒｅ）　　と称することとする。

本発明によれば、即用型の活性乾燥酵母はローカストビ
ーン・ガム、ガッテイ・ガム、カルボキシメチルセルロ
ース、グアー・ガム又はこれらの混合物を含む点の他で
は本質的には従来から知られている技術によるプロセス
によって製造される。

最終的に得られる即用タイプの活性乾燥酵母の湿度成分
けおよそ１０％以下であり、６％以下が望ましいが、全
般的には重量比で約８％から６％までであって、直接添
加法テストにより測定された発酵活性は少なくとも約１
０００ｃｃである。本発明の実施を通じて、そのような
酵母は、その酵母を原料ドウ材料に混合する前に別個に
再含水するテストにおける測定でもさらに発酵活性を有
しており、直接添加法テストの測定では少なくとも約８
８％〜９０％のオーダーである。本発明の他の面によれ
ば。

そのような酵母は、この酵母がこの方法で使用されると
き、再加水方法においては比較的速くかつ均一に分散あ
るいは懸濁する能力を示している。

酵母を増殖させるＴこめの商業的なプロセスにおいは段
階を追って進めるのが普通である。一般に。

増殖は、通常振とうフラスコに入れた滅菌培養基中に酵
母を植付けることによって始まる。フラスコ中での酵母
の成長は種々の手段、例えば曝気のｆこめに振動させる
こと、適当な温度に保つことなどによって促進される。

酵母はそのフラスコから取り出されて、より多量の培養
基を入れｒこ別のフラスコに植付けられ、酵母の成長は
促進される。

これらの初期の段階は便宜的にフラスコ又は培養基発育
段階と呼ぶことができる。この段階から、酵母は空気源
と攪拌手段を有する容器に植付けるｊことができる。こ
のステップ又は段階は大量の栄養物とより大きな容器を
用いて１ないし２回繰返してもよい。これらの段階で使
用されｒこ空気の量は−＝般的に限定されているのでこ
れらの段階は普通わずかに好気性の段階と呼ばれる。こ
れらの段階から酵母はさらに、多量の空気の使用を伴い
活発な成長状態を維持するより大きな発酵器に移される
。これらの段階は高度に好気性の、あるいは。

この段階から酵母は収穫されてパン製造用に供せられる
ので、商業的な段階と呼ぶことができる。

最終増殖段階において、米国特許８，６１７，８０６号
において述べるブｑセスのごとく、酵母の発酵活性を増
加させるために非栄養的塩類を添加してもよい。

この増殖プロセスで採用された酵母株（又は組合せた酵
母菌株）は周知のように、その発酵活性に強い逆効果を
与えずに低い含水量まで乾燥させることができる強さと
変質に対する安定性の理由から、一般に活性乾燥酵母の
製造に適し、中でも特に即用型活性乾燥酵母の製造に適
している酵母株の中から選択される。本発明において用
いられる典形的な酵母株はＢＮ２８の株である（シュル
ツ及びアトキン著生化学の記録、１４：　８６９−８８
０　。

１９４７参照）。

増殖の後、酵母は成長培基の他の構成物から分離され、
数回洗浄されかつ遠心分離される。プロセスのこの点に
おける酵母は従来から酵母クリームとして知られている
。次にその酵母クリームは比較的大量の水を除くフィル
タに移される。典形的な例としては、酵母クリームは濾
過する前に酵母の細胞から（浸透作用によって）水をし
ぼり出すために１例えばナトリウム塩化物のような塩の
水溶液によって処理される。沖過中に酵母は過剰す塩を
除＜ｊ：めに水で洗浄される。プロセスのこの時点で得
られた酵母は圧搾酵母と呼ばれ１重量比約３０％の酵母
固体が含まれている。　　。

圧密酵母はさらに、例えば重量比で１０％以下、最も代
表的ｆこは重量比６％以下の、即用型活性乾燥酵母とし
て妥当な低いレベルにまで水分含有量を減少させるため
に乾燥の工程にかけられる。最初に述べたごとく、酵母
の最終的な水分含有量が約８％以下であるためには乾燥
工程中の酵母の損傷を防ぐために親油性の界面活性剤又
は湿潤剤の存在の下で乾燥工程にかけることが一般的に
は必要とされるであろう。

一般に重量比（乾燥物において〕約０．５ないし２０％
のレベルが用いられる特に好ましい界面活性剤はソルビ
タンのモノラウリンモノステアレイト。

モノパルミチイト及びモノオレエイトなどのようなソル
ビタン脂肪酸エステル；モノステアレイト。

モノパルミチイト、システアレイトなどのような４＾ グリセロル脂肪酸エステルであり、酢酸、乳酸。

クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸などのような低分
子有機酸をもつエステル、そしてプロピレングリコール
モノステアレートのようなプロピレングリコール脂肪酸
エステル；及びそのような化−合物の２又はそれ以１の
化合物も同様に用０られる。

本発明によれば、高い直接添加活性と比較的高い再加水
活性（例えば少なくとも最初の８８〜９０％が最終的に
存在する）を有する即用型活性乾燥酵母及び、別個に再
加水しＴ二とき比較的速（力）つ均一な分散性／懸だく
性を示す即用型活性乾燥酵母を製造するｔこめに、最終
的に製品となつｒこ酵母番よ（１）重量比（乾燥物にお
いて）約０．１力）ら約２０％のまでのローカストビー
ン・ガム、ガンティ・ガムあるいはそれらを組合せだも
の、あるシ）１よ（２）Ｍ量比（乾燥物において）約０
，１％から約０４％までのカッシボキシメチルセルロー
ス、グアー・ガムある０１よそれらを組合せｒこもの、
あるＩ、）は（３）上記の物質の混合物のいずれかを含
んでいる。これらの物質（よ、乾燥に先だって圧搾酵母
に添加すること力≦できるが、また上記の一連の工程の
適当な時点で酵母をこ添加してもよい。さらに、親油性
の界面活性剤力；用いられる場合にはガムと（最終製品
の酵母１こ含まれることが求められるその他の物質に加
えて）そのような活性剤との混合物を水の中をこ□形成
させて、このあらかじめ形成されＴ：混合物力５押出し
及び乾燥前に酵母に添加されること力５望まし０゜酵母
の乾燥は従来から広く用０られて０る方法によりで行な
われる。その方法の代表的なもの（よゆっくりと（例え
ば２時間又はそれ以との経過での乾燥）又は早く（例え
ば２時間以内で乾燥を完了する。）乾燥させるなど制御
された状況下で乾燥させるところのひも状の形状（米国
特許８，６１７，８０６号のいわゆる［スパゲティ・プ
ロセス」］を形成させるｔ：めに適当な金型を通して圧
搾酵母を押し出すことを伴っている。例えば、そのひも
状物を。

ｌ又は複数の段階で、又は必要な水分レベルに乾燥を制
御するｔコめに有効な温度に保持されＴコ多くの乾燥部
を通ってひも状物を運ぶ移動コンベアベルト上に押出し
て、流動床乾燥機中で乾燥させることができる。温度と
滞留時間は公知の方法によって制御され、酵母の含水レ
ベルは酵母の活性の大幅な減小を生起することなく必要
なレベルまで効率的に減少する。即用型活性乾燥酵母の
特徴として、本発明の乾燥酵母は比較的細かい粒状径を
もっている。全般的に粒子の約１０％以下は、タイラー
・ロー・タップシフター及び縦に細かさの順序で（一番
荒いものを上にして〕積重ねた米国標準フルイを振動時
間１０分を用いて（ロー・タップ・シフターを設け１こ
一番上のスクリーンカバーに接触しているノツカーアー
ムを用いて）標準粒子サイズ分類スクリーン分析で決定
された米国標準フルイ網番号８０の上に残っている。そ
のような酵母の代表的な粒子サイズの分布は次のとおり
である：８０番フルイ上に残つ１こ分の重量比は５％：
４０番フルイ上に残った分の重量比は４５％；５０番フ
ルイ上に残つｔコ分の重量比は４８％；６０番フルイ上
に残った分の重量比は２％。

次の例はこの発明を用いて製造するプロセスと方法及び
この発明を達成する発明者によって考慮された最良の形
態を記述するものであるが、他の状況で述べられＴこ発
明の範囲を限定するものとして受取られること意図する
ものではない。

実験例■ 酵母菌株ＢＮ２８　の増殖により得られた酵母クリーム
はフィルタープレス中で脱水され、その結果生じＴ：酵
母フィルターケーキは、乾燥物の重量比で、ローカスト
ビーン・ガム０．２５％、ソルビタン・モノステアレイ
ト１．０％、油０．９％、ブチレイチット・ハイドロキ
シアニソール０．１％が含まれていｒｈ。

この酵母フィルターケーキはスパゲティ風のひも状に押
し出されて、約２時間の過程の流動床乾燥□゛機中、最
終含水量が重量比的４．６ないし５，０％まで乾燥され
た。

そのようにして製造されｔ：酵母の発酵活性のテストに
おいて、初めに述べた直接添加と再加水法を用いて、直
接添加値（ＡＤＡ）　（６回の平均）　１４２７ｃｃが
得られ１コ、一方再加水発酵活性値は、７０″ＦＣ２１
，１℃）及び１１０″ＦＣ４８，８℃〕の再含水用の水
を用いてそれぞれ１８７２ＣＣ及び１４０２ｃｃであっ
た（それぞれ６回の平均値）。かくてＡ７０／ＡＤＡと
Ａ１１０／ＡＤＡ　の比はそれぞれ０．９６及び０．９
９であり、Ａ７０／Ａ１□。の比は０，９８であつＴこ
。

実験例１ 実験例Ｉに述べたのと同じ処理条件、酵母の菌株および
添加物（ローカストビーン・ガム以外のもの）に従って
、乾燥物としての重量比で０．２６％のガッテイ・ガム
を含む即用型活性乾燥酵母を用意した。７０°Ｆ（２１
，１℃）および１１０”Ｆ（４１１１，８℃〕の水で前
もって再含水した後の発酵活性はそれぞれ１２４８ｃｃ
および°１２５６ｃｃであった。これに対し、直接添加
、テストでの発酵活性は１８ｆｆＦｃｃという結果値で
あった。したがって’　Ａ７０／ＡＤＡおよびＡ１１０
／ＡＤＡの値はそれぞれ０．９１および０．９２であり
、Ａ７０／ＡＬ１０は０．９９であった。

実験例　璽 実験例■に述べたのと同じ処理条件、酵母の菌株および
添加物（ローカストビーン・ガム以外のもの）に従って
、乾燥物としての重量比で０．２５％のグアー・ガムを
含む即用活性乾燥酵母を用意した。７０°Ｍ２１．１℃
）および１１Ｏ′Ｆ（４８，８℃］の水で前もって再含
水し１：後の発酵活性は、それぞれ１４０４ｃｃおよび
１２９７ｃｃであつ１こ（それぞれ８回行つｒ：平均値
）。

これに対し、直接添加テストでの発酵活性は１４７７ｃ
ｃという結果値であつｒこ（８回行った平均値）。

したがって、ＡＴ　Ｏ／ＡＤＡおよびＡｌ　１０　／Ａ
ＤＡの比は、それぞれ０，９５および０，８８であり、
Ａ７０／Ａｌｌ０は１．０８であった。

実験例■ 実験例Ｉに述べた準備とテストに従って、ローカストビ
ーン・ガムのかわりに（乾燥物としての］重量比で０．
２５％のカラゲニン（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ　）を含
む即用活性乾燥酵母を用意した。直接添加テストでの発
酵活性は１８７２ｃｃであった。そして７０’Ｐ　（２
１，１℃］および１１０″ＰＣ４８，８℃】の水で前も
って再含水しｒこ後の発酵活性はそれぞれ１０６２ｃｃ
および１２４９　ｃｃであつｔこ。したがって、ＡＩ　
Ｉ　Ｏ／ＡＤＡ　Ｄ値は０．９１であつＴこが、Ａ７０
／ＡＤＡの値は０．７７であった。Ａ７０／Ａ１１０の
値は０．８５であった。

使用方法にかかわらず高い酵母活性を備え、だれにでも
扱えるような（ｆｏｏｌ−ｐｒｏｏｆ）即用型活性乾燥
酵母を提供するという本発明の本質的な明瞭なる効果が
、上に述べてきた実験例によって示されている。１１０
’？（４８，８℃）の水を使つｔ：再含水プロセスなら
びに直接添加プロセスにおける好ましい発酵活性をもつ
酵母を提供するが、他の再含水温度（例えば７０’ＰＣ
２１，１ｔｌｌ：）　）に匹敵する活性をもつ酵母は提
供しないような添加材料は１本発明のこれらの目的のｔ
こめには有用ではない。なぜなら、酵母生産物はそのよ
うな状況では全面的に（ａｃｒｏｓｓ−ｔｈｅ−ｂｏａ
ｒｄ）優れた活性を備えておらず、劣った結果をもたら
す可能性および消費者の失望を招くおそれがあるからで
ある。

実験例Ｖ ＢＮ２８の２つの異なる酵母菌株の増殖によって得られ
た酵母クリームは、圧線器で脱水される。

そして、それぞれの酵母濾過ケーキの中に０．２５％の
ローカストビーン・ガム、１．０％のソルビタン・モノ
ステアレイトおよび０９％の油を混ぜる。ここで、すべ
てのパーセントは乾燥物としての重量比で示している。

酵母濾過ケーキはその後スパゲツティ状の糸に押し出さ
れ、そして重量比で約４．０から５．０％の最終的な湿
度成分含量となるよう、２時間未満、流動床乾燥機（ｆ
ｌｕｄｉｚｅｄ　ｂｅｄ　ｄｒｙｅｒ）　　の中で乾燥
される。

それらの非常に良好な直接添加活性は別として、上述の
酵母それぞれにつき、おだやかな混合で約１分以内に、
水（１１０″ＰＣ４８，８℃］）の中へ完全かつ一様に
分散するという優れ１：再含水特性が明らかになった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、下記の何れかを含む即用型活性乾燥酵母（１）乾燥
   物としての重量比で約０．１％から約２．０％までのロ
   ーカストビーン・ガム（Ｌｏｃｕｓｔｂｅａｎ　ｇｕｍ
   ）、ガッチ・ガム（ｇｕｍ　ｇｈａｔｔｉ）およびそれ
   らの混合物からなる群から選ば れた１つの材料、または （２）乾燥物としての重量比で約０．１％から約０．４
   ％までのカルボキシメチルセルローズ、グア ー・ガム（ｇｕａｒ　ｇｕｍ）およびそれらの混合物か
   らなる群から選ばれた１つの材料、ま たは （３）これらの材料の混合物、 そして上記即用型活性乾燥酵母は重量比で約１０％以下
   の湿度成分を有するもの。 ２、さらに、乾燥物としての重量比で約０．５％から約
   ２．０％の親油性（Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ）界面活性剤
   を含む特許請求の範囲第１項記載の即用型活性乾燥酵母
   。 ３、前記の界面活性剤が飽和又は不飽和脂肪酸のエステ
   ルであるところの、特許請求の範囲第２項記載の即用型
   活性乾燥酵母。 ４、前記の界面活性剤がソルビット脂肪エステル、グリ
   セロール脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
   エステルおよびそれらの混合物からなる群から選ばれた
   ものであるところの特許請求の範囲第２項記載の即用型
   活性乾燥酵母。 ５、前記の酵母の湿度成分が約６％以下であるところの
   、特許請求の範囲第２、３又は４項記載の即用型活性乾
   燥酵母。 ６、直接添加テストでの前記発酵活性が少なくとも約１
   ０００ｃｃであるところの特許請求の範囲第１項記載の
   即用型活性乾燥酵母。 ７、１０％未満の粒子は米国標準ふるい分けスクリーン
   （Ｕ．Ｓ．Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｓｉｅｖｅ　Ｓｃｒｅｅ
   ｎ）Ｎｏ．３０に残ったものであるような粒子サイズ分
   布 （ｐａｒｔｉｃｌｅ　ｓｉｚｅ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉ
   ｏｎ）を有する特許請求の範囲第１項記載の即用型活性
   乾燥酵母。 ８、前もって再含水していない粉および他のドウまたは
   バッター材料に直接的に酵母が添加される方法を用いる
   ときには優れた発酵活性を示すが、しかし混合の前に別
   個に水で酵母が再含水される方法を用いるときにも分散
   の速度と均一性の向上をも示すような即用型活性乾燥酵
   母であって、ここで前記即用活性乾燥酵母は乾燥物とし
   ての重量比で約０．１から約０．２％までのローカスト
   ビーン・ガムを含有しており、重量比で約１０％以下の
   湿度成分を有するものである。 ９、前記酵母が、直接添加発酵活性が実質的悪影響を受
   けずに乾燥されうる能力のために選ばれた酵母の菌株か
   ら誘導される酵母クリームを脱水して、そして重量比で
   約１０％以下の湿度成分を有する酵母を作るために、２
   時間未満の範囲内で前記脱水酵母クリームをおだやかに
   コントロールされた乾燥状態におくことによって得られ
   たものであるところの特許請求の範囲第８項記載の即用
   型活性乾燥酵母。 １０、粉および他のドウまたはバッター材料と混合する
   前に酵母が別個に水で再含水されるテストで測定された
   ときの発酵活性が、前もって再含水せずに酵母を直接に
   粉および他のドウまたはバッター材料に添加するテスト
   で測定されたときの発酵活性の少なくとも約８８％であ
   るような発酵活性をもつ特許請求の範囲第１項記載の即
   用型活性乾燥酵母。 １１、直接添加発酵活性が実質的悪影響を受けずに乾燥
   されうる能力のために選ばれた酵母の菌株から得られる
   酵母クリームが、重量比約１０％以下の湿度成分および
   少なくとも約１０００ｃｃの直接添加発酵活性を有する
   酵母を作るために、脱水されそしておだやかにコントロ
   ールされた乾燥状態におかれるような即用型活性乾燥酵
   母を用意するためのプロセスにおいて、前記乾燥が以下
   のいずれかのものの存在下で処理されることを改良点と
   して備えたプロセス、 （１）前記即用活性乾燥酵母中で乾燥物としての重量比
   で約０．１から約２．０％を得るために十分な量をもっ
   て酵母と混合される、ローカストビーン・ガム、ガッテ
   イ・ガムおよびそれらの混合物からなる群から選ばれた
   １つの材料、または （２）前記即用活性乾燥酵母中で乾燥物としての重量比
   で約０．１％から約０．４％を得るために十分な量をも
   つ、カルボキシメチルセルローズ、グアー・ガムおよび
   それらの混合物からなる群から選ばれた１つの材料、ま
   たは （３）これらの材料の混合物。 １２、さらに、親油性界面活性剤の存在下で前記乾燥が
   行なわれるところの特許請求の範囲第１１項記載のプロ
   セス。 １８、前記の界面活性剤が脂肪酸のエステルであるとこ
   ろの特許請求の範囲第１２項記載のプロセス。 １４、前記の界面活性剤がソルビット脂肪エステル、グ
   リセロル脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
   エステルおよびそれらの混合物からなる群から選ばれた
   ものであるところの特許請求の範囲第１８項記載のプロ
   セス。 １５、前記の界面活性剤がソルビタンモノステアレート
   であるところの特許請求の範囲第１２項記載のプロセス
   。 １６、前記の酵母の湿度成分が約６％以下であるところ
   の特許請求の範囲第１２、１３、１４または１５のいず
   れか１つに記載のプロセス。 １７、前記の乾燥状態が２時間未満の範囲内で湿度成分
   が１０％以下の酵母を得るために脱水酵母クリームの乾
   燥をもたらすところの特許請求の範囲第１１項記載のプ
   ロセス。 １８、結果物としての即用型活性酵母は粉および他のド
   ウまたはバッター材料と混合する前に酵母が別個に水で
   再含水されるテストで測定されたときの発酵活性が、前
   もって再含水せずに酵母を直接に粉および他のドウまた
   はバッター材料に添加するテストで測定されたときの発
   酵活性の少なくとも８８％であるような発酵活性をもつ
   ところの特許請求の範囲第１１項記載のプロセス。