JPS61247336A - 畜肉の急速凍結法 - Google Patents

畜肉の急速凍結法

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JPS61247336A
JPS61247336A JP60089520A JP8952085A JPS61247336A JP S61247336 A JPS61247336 A JP S61247336A JP 60089520 A JP60089520 A JP 60089520A JP 8952085 A JP8952085 A JP 8952085A JP S61247336 A JPS61247336 A JP S61247336A
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brine
meat
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freezing
frozen
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/363—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は牛、豚、鶏その他の畜肉をブラインに浸漬す
る冷凍方法に関するものである。
〔従来の技術〕
畜肉の冷凍方法には空気やブライン（不凍液）を冷媒に
よって冷却し、これらを介して品物を冷凍する方法や液
体窒素、液体二酸化炭素によって直接品物を冷凍する方
法がある。
〔発明が解決しようとする問題点〕
しかし、上記の方法では程度の差はあっても多量のドリ
ップが発生し、このため重量損失や食味の低下等品質の
態度を生じることがあった。
ドリップの成因は、凍結による氷結晶が畜肉の筋肉組織
を破壊し、塩濃度を増加させるためであると考えられ、
凍結速度が関連するものである。
また、液体窒素は高価なため、生産コストが高くなくな
る欠点がある。
また、ブラインは塩化カルシウム等の無機質ブラインや
エチレングリコール、プロピレングリコール等の有機質
ブライン、更にはこれらを混合した溶液であって、比較
的安価な割に冷却効果が大きい利点がある。
そこで、この発明はブラインを改良して安価にドリップ
の発生を防止あるいは抑制して畜肉の品質態度を防ぐこ
とを目的としている。
〔問題点を解決するための手段〕
発明者はドリップの発生を防止する上で重要な畜肉の凍
結速度を大きくするため鋭意研究を行った結果、ブライ
ンに菜種油を添加すると著しく凍結速度、更には解凍速
度を太き（できることを発見し、本発明をするに至った
。
この発明は、ブラインを用いた急速冷凍法であって、プ
ロピレングリコール、塩化カルシウム及び水からなる溶
液に菜種油を添加したブラインを冷却し、該ブラインに
畜肉を浸漬し冷凍する方法である。
菜種油の添加量はブラインに畜肉を浸漬した際の液温の
上昇を抑制できる範囲であればいかなる量でもよいが、
最も効果的な範囲は０．１〜０．５重量％である。
〔作用〕
ブラインに菜種油を添加して冷却すると、液中に微細な
氷状体が発生すると共に均一に分布するこのような状態
のブライン中に畜肉を浸漬すると凍結速度が大となり、
菜種油を添加しないブラインに比べ畜肉の凍結時間を著
しく短縮することができる。そして畜肉をブラインに投
入しても液温は急上昇することはなく略一定であった。
また、この方法により冷凍貯蔵した畜肉を解凍する場合
においても、解凍時間が大幅に短縮できた。
このように凍結速度が著しく大きくなる理由は解明され
ていないが、菜種油の添加により発生した氷状体が畜肉
の結氷潜熱の供給源となるため、液温の上昇を防止し、
畜肉が最大氷結晶生成帯（−〇、５℃〜−５℃）を速や
かに通過できるからであろう。その結果、大きな氷結晶
の生成を防止でき肉の品質低下を″防ぐことができるも
のと推察される。
また、解凍過程も同様に不明であるが、速やかな解凍に
よって氷結晶の生長を防止でき、肉組織の破壊を防止で
きたものと推察される。
〔実施例〕
以下、この発明の一実施例を図面に基づき説明する。
図面はこの発明、を実施するための冷凍装置を模式的に
示したものであって、（１）はタンク、（２）は撹拌軸
、（３）は撹拌軸（２）を回転するためのモータ、（４
）はタンク（１）内に配設された配管、（５）はコンプ
レッサー、（６）は肉片（７）を入れるためのバスケッ
トである。
タンク（１〉内はブライン（８）で満たされ、バスケッ
ト（６）は完全にブライン（８）中に埋没している。そ
して、ブライン（８）は、コンプレッサー（５）によっ
て圧縮、液化、蒸発を繰り返しながら配管（４）内を循
環する冷媒によって冷却される。
畜肉の冷凍方法はバスケットに肉片（７）を入れてブラ
イン（８）に一定時間浸漬し、引き上げるものである。
ブライン（８）は−３０〜−４２℃に冷却され、その成
分は重量比でプロピレングリコール４０％、塩化カルシ
ウム１０％、水５０％に少量の菜種油を添加したもので
ある。
第１表は菜種油の添加量を変えて実験を行った結果であ
る。
実験はブライン温度を一３５℃、肉片（７）には厚さ約
２０ｔｍのステーキ状の牛肉を使用し約Ｉｏｎ間隔でバ
スケット（６）に並べて行った。
第１表 第１表から明らかなように、添加量が０．１〜０．５％
の範囲で好結果を得た。そして、この範囲の添加量で冷
凍した畜肉は新鮮なものと変わらない程度の食味を保持
していた。
また、冷凍状態において官能検査を行ったが、菜種油を
添加していない冷凍肉は無数の氷結晶が中心から表面に
放射状に延びており、これがドリップの原因になると准
渕される。これに対して、菜種油を添加した冷凍肉では
１本の太い氷結晶が表面に向って直線状又は折れ曲って
延びていたが、大部分の組織は正常であった。
〔発明の効果〕
この発明は高価な液体窒素等を使用することなく、安価
なブラインと菜種油を使用するので、冷凍肉の製造コス
トは小さい。
しかも、ブラインは菜種油を添加することにより大幅に
冷凍、解凍時間を短縮できるので、畜肉の態度を防止す
ることができる。また、これにより冷凍肉の製造時間を
短縮でき、生産性を向上できる利点がある。
【図面の簡単な説明】

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １、プロピレングリコール、塩化カルシウム及び水から
    なる溶液に菜種油を添加したブラインを冷却し、該ブラ
    インに畜肉を浸漬し冷凍することを特徴とする急速凍結
    法。
JP60089520A 1985-04-24 1985-04-24 畜肉の急速凍結法 Granted JPS61247336A (ja)

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JP60089520A JPS61247336A (ja) 1985-04-24 1985-04-24 畜肉の急速凍結法
US06/759,130 US4654217A (en) 1985-04-24 1985-07-24 Process for quick-freezing of meat
CA000506481A CA1263053A (en) 1985-04-24 1986-04-11 Quick freezing method of cattle meat

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JP (1) JPS61247336A (ja)
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