JPS6053586B2 - Processing method of instant noodles - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、即席めんの加工法に関する。[Detailed description of the invention] The present invention relates to a method for processing instant noodles.

さらに詳しくは、即席めんに、卵とじ用生地を付けた後
、高周波処理し、該生地を膨化脱水し、水分含量２〜１
０％の即席卵とじめんを得ることを特徴とする即席めん
の加工法に関する。 従来、生めんを油揚げ、熱風乾燥
、高周波処理などによつて可食性にすると共に、水分含
量を約２０％以下、とくに約１０％以下とした加工食品
は、いわゆる即席めんとして知られている。More specifically, after applying the egg binding dough to the instant noodles, the dough is subjected to high frequency treatment, the dough is expanded and dehydrated, and the moisture content is 2 to 1.
This invention relates to an instant noodle processing method characterized by obtaining 0% instant egg and noodles. Conventionally, processed foods that have been made edible by frying raw noodles, hot air drying, high frequency treatment, etc. and have a moisture content of about 20% or less, particularly about 10% or less, are known as so-called instant noodles.

この種の即席めんは、通常カップまたは袋などの容器に
入れ、スープやいわゆる具などを別に添付して市販され
ている。市販の即席めんの中には、即席めんに、粉末卵
、粉末野菜、しいたけ、かまぼこなどを添付した、いわ
ゆる即席卵とじめんと称するものがある。該市販の即席
卵とじめんは、熱湯を注いで復元すると、粉末卵や具な
どがめんにくつついていないために粉末卵は汁の表面に
浮き、しいたけなどの具は容器の底に沈んでしまい、本
来の卵とじめんの外観および食感とはかなり異なつてい
ることが指摘されている。本発明者らは、本来の卵とじ
めんの外観および食感を有する即席卵とじめんの製法に
ついて種々研究した。This type of instant noodles is usually sold in containers such as cups or bags, with soup and so-called toppings attached separately. Among commercially available instant noodles, there is a so-called instant egg tojimen, in which powdered eggs, powdered vegetables, shiitake mushrooms, kamaboko, etc. are added to instant noodles. When the commercially available instant egg noodles are reconstituted by pouring boiling water, the powdered eggs and other ingredients are not stuck to the noodles, so the powdered eggs float on the surface of the soup, and the ingredients such as shiitake mushrooms sink to the bottom of the container. It has been pointed out that the appearance and texture are quite different from the original egg and noodles. The present inventors conducted various studies on methods for producing instant egg noodles that have the appearance and texture of original egg noodles.

その結果、卵とじ用生地として、卵６０〜１０％（乾物
重量）と水分４０〜９０％とを含有する卵液を用い、該
生地を即席めんに付け、ついで高周波処理して、該生地
を膨化脱水することによつて、卵とじ成分と即席めんが
一体となつた、復元後の外観および食感が本来の卵とじ
めんに近いものが得られる事実を見出した。以下、本発
明について詳述する。As a result, we used an egg wash containing 60-10% eggs (dry weight) and 40-90% water as a dough for egg binding, applied the dough to instant noodles, and then subjected it to high frequency treatment to make the dough. It has been discovered that by swelling and dehydrating, it is possible to obtain a product in which the egg-based ingredients and instant noodles are integrated, and whose appearance and texture after restoration are close to those of the original egg-based noodles. The present invention will be explained in detail below.

本発明の方法は、卵６０〜１０％（乾物重量）、水分４
０〜９０％を含有する素材（卵液）を卵とじ用生地とし
て用い、該卵とじ用生地を即席めんに付け、ついで生地
の付いた即席めんを高周波処理（マイクロ波処理）する
ことによつて、生地を膨化脱水し、水分含量２〜１０％
の製品すなわち即席卵とじめんを得ることを特徴として
いる。The method of the present invention consists of eggs with 60 to 10% (dry weight) and 4% water content.
By using a material (egg liquid) containing 0 to 90% as egg binding dough, applying the egg binding dough to instant noodles, and then subjecting the instant noodles with the batter to high frequency treatment (microwave treatment). Then, the dough is expanded and dehydrated to have a moisture content of 2 to 10%.
The product is characterized by obtaining instant egg and noodles.

本発明によつて得られた水分含量２〜１０％の即席卵と
じめんを復元すると卵は相互に連続した層となつて復元
し、生地に実が加えられている場合には実はこれらの卵
の連続層中に包み込まれていて沈むことがなく、卵とじ
の外観を呈するのみならず良好な食感を有する。When the instant eggs and noodles with a moisture content of 2 to 10% obtained according to the present invention are reconstituted, the eggs are reconstituted in mutually continuous layers, and when the berries are added to the dough, these eggs are actually It is wrapped in a continuous layer of water so that it does not sink, and it not only has the appearance of egg-stacked eggs but also has a good texture.

本発明によると、卵とじ成分をたとえば袋などの容器に
入れて即席めんとは別に添付する必要がないので製造コ
ストを低減することができる。According to the present invention, it is not necessary to put the egg-stacked ingredients in a container such as a bag and attach them separately from the instant noodles, so manufacturing costs can be reduced.

ま一た本発明の即席卵とじめんを復元して食する場合に
、スープを加え熱湯を注ぐ（カップ入の場合）か、熱湯
中で加熱する（装入りの場合）だけでよいので簡便であ
り、また商品イメージもよいという利点がある。本発明
に用いる卵とじ用生地としては卵６０〜１０％（乾物重
量）および水分４０〜９０％とからなる卵液を用いる。Furthermore, when reconstituting and eating the instant egg and noodles of the present invention, it is convenient because all you have to do is add soup and pour boiling water (in the case of a cup) or heat it in boiling water (in the case of a package). It also has the advantage of having a good product image. The egg binding dough used in the present invention is an egg wash consisting of 60 to 10% eggs (dry weight) and 40 to 90% water.

ここで卵はもつとも一般的には鶏卵が用いられるが、必
要に応じて他の鳥の卵を用いることもできる。また卵黄
または卵白だけでもよ一いし、液卵、凍結卵、粉末卵の
いずれの状態のものを用いてもよい。全卵を用いる場合
、全卵は約７５％の水分を含むから、とくに水を加えず
に用いることもできる。卵および水の量は上記した範囲
で用いると好ましい結果が得られる。Generally, chicken eggs are used here, but eggs from other birds can also be used if necessary. Further, egg yolk or egg white alone may be used, or liquid eggs, frozen eggs, or powdered eggs may be used. When whole eggs are used, since whole eggs contain about 75% water, they can also be used without adding water. Preferable results can be obtained by using the amounts of eggs and water within the ranges mentioned above.

卵成分が１０％より少いと生地粘度が低すぎて、また６
０％を越えると生地粘度が高すぎていずれの場合もめん
への付着が不充分になる。より好ましくは卵５０〜２０
％、水５０〜８０％の範囲で使用するとよい。該卵液（
生地）に、所望によりさらに調味料、テクスチャー調整
剤、増量材などの添加物を加えることもできる。If the egg component is less than 10%, the viscosity of the dough will be too low, and
If it exceeds 0%, the viscosity of the dough will be too high, resulting in insufficient adhesion to the noodles in any case. More preferably 50 to 20 eggs
%, water in a range of 50 to 80%. The egg liquid (
If desired, additives such as seasonings, texture modifiers, and fillers may be added to the dough (dough).

調味料としては食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダなどの
アミノ酸系調味料、イノシン酸ソーダなどの核酸系調味
料、天然調味料など種々のものが使用できる。Various seasonings can be used such as salt, sugar, amino acid seasonings such as sodium glutamate, nucleic acid seasonings such as sodium inosinate, and natural seasonings.

テクスチャー調整または増量のためには、小麦粉澱粉、
とうもろこし澱粉、馬鈴しよ澱粉その他の澱粉、大豆分
離蛋白、グルテン、ミルク蛋白、油脂、魚肉すり身、ホ
エイなどを用いることができる。これらの添加物は卵成
分１００（重量）に対し総量として１（４）部以下の割
合で加える。添加物の量がこれ以上になると生地を即席
めんに付着させることが困難になるばかりでなく、得ら
れる乾燥物の復元後の望ましい食感、すなわち卵とじ様
の食惑を呈しないものとなる。上記における調味料の使
用量はそれらの効果を有効に利用するために、生地中に
１５％（重量）以下の範囲に抑えることが望ましい。For texture adjustment or bulking, flour starch,
Corn starch, potato starch and other starches, soy protein isolate, gluten, milk protein, fats and oils, minced fish meat, whey, etc. can be used. These additives are added in a total amount of 1 (4) parts or less per 100 (weight) of egg ingredients. If the amount of additives exceeds this range, not only will it be difficult to attach the dough to the instant noodles, but the resulting dry product will not have the desirable texture after restoration, that is, it will not have the texture of egg-like texture. . In order to effectively utilize their effects, it is desirable to suppress the amount of seasonings used in the dough to 15% (by weight) or less.

上記したような添加物のほか、生地（卵液）には重曹、
ベーキングパウダーのような膨張剤を加えることもでき
る。In addition to the additives mentioned above, the dough (egg liquid) also contains baking soda,
A leavening agent such as baking powder may also be added.

本発明においては、上記した卵とじ用生地に気泡を混入
分散させて用いることもできる。In the present invention, air bubbles may be mixed and dispersed in the above-mentioned egg binding dough.

気泡を混入分散させるために用いる装置としては、たと
えば、ホモミキサー（特殊機械製作所製）やワイヤー型
ポイツパーを用いる万能混合攪拌機（品川工業所製）、
ケンウツドミキサー（愛工舎製作所製）などの公知の攪
拌装置があげられる。これらの装置を用い、卵とじ用生
地を混合攪拌することによつて多量の気泡を含む生地を
つくる。混合攪拌の条件としては、ホモミキサーの場合
、１０００〜１００００ｒ′Ｐｍｌ万能混合攪拌器の場
合は自転１４２〜４８８ｒ′Ｐｍｌ公転６２〜２０７ｒ
ｐｍで、ワイヤー型ホイツパーを用いるケンウツドミキ
サーの場合、自転１００〜５００、公転２５〜１２５ｒ
″Ｐｍで、いずれも１〜４０分間とするのが一般的であ
る。こうして得られる気泡の混入した生地を用いた場合
は、後述の実施例２において示すように、より軽快な食
感、風味および外観を与える製品を得ることができる。Devices used for mixing and dispersing air bubbles include, for example, a homo mixer (manufactured by Tokushu Kikai Seisakusho), a universal mixer using a wire-type pointper (manufactured by Shinagawa Kogyosho),
Known stirring devices such as Kenwood mixer (manufactured by Aikosha Seisakusho) can be cited. Using these devices, a dough containing a large amount of air bubbles is made by mixing and stirring the egg binding dough. The conditions for mixing and stirring are: 1,000 to 10,000 r'Pml for a homo mixer, 142 to 488 r'Pml for a universal mixer, and 62 to 207 r' for a revolution.
pm, and in the case of a Kenwood mixer using a wire whipper, the rotation is 100 to 500 r and the revolution is 25 to 125 r.
``Pm, and it is common for each time to be 1 to 40 minutes. When using the dough with air bubbles obtained in this way, as shown in Example 2 below, it has a lighter texture and flavor. And you can get products that give you that look.

上記において得られる生地の容積増加率（泡立て後の容
積／泡立て前の容積）はまつたく任意であるが、９．０
を越えるように気泡を混入させることはむずかしい。The volume increase rate (volume after whipping/volume before whipping) of the dough obtained in the above is arbitrary, but is 9.0
It is difficult to incorporate air bubbles beyond this range.

上記の方法（気泡を混入させるか、させないで）で得ら
れた生地をそのままか、生地で魚畜肉、貝類、野菜類な
どの実をとじて得た配合物を、油揚げ工程あるいは熱風
乾燥工程などを経た即席めん上にたとえば流すか、ある
いは即席めんをこれらの中に浸漬するなどして、生地を
即席めんにつけ、ついで高周波処理することによつて脱
水させる。Either the dough obtained by the above method (with or without adding air bubbles) or a mixture obtained by sealing fish, meat, shellfish, vegetables, etc. with the dough can be used in a deep-frying process or a hot air drying process. The dough is applied to the instant noodles, for example, by pouring it over the instant noodles that have passed through the process, or by dipping the instant noodles therein, and then dehydrated by high-frequency treatment.

即席めんに対して付ける生地の量は任意であるが、通常
即席めんの重量の１０〜１００％（重量）が好ましい。
この範囲外では復元時の卵とじらしさが低下する。ここ
で用いる即席めんは、通常包装されている一食分の大き
さのものでもよいし、または大型の即席めんを用いて、
あとでーバック分に切断してもよい。ここで実は公知の
卵とじの類に用いられる実のほか、各種の魚畜肉、貝類
、野菜類などを用いることができる。実は加熱調理後、
風乾もしくは凍結乾燥したものなどが使用できる。実は
そのままの大きさでもよいし、細切して用いてもよい。
風乾もしくは凍結乾燥した実は通常水分１〜１０％程度
にしておくとよい。高周波処理前に生地と実の水分を一
致させるようにとくに配慮するには及ばない。実は生地
（卵液、または卵液に増量剤などの添加物を加えたもの
）に対して総量として２０呼量％以下の割合て加える。
２００重量％以上ては実が生地によつて充分とじられな
い場合がある。The amount of batter added to the instant noodles is arbitrary, but it is usually preferably 10 to 100% (by weight) of the weight of the instant noodles.
Outside this range, the attractiveness of the egg during restoration will decrease. The instant noodles used here may be single-serving sized ones that are normally packaged, or large instant noodles can be used.
You can cut it into pieces later. In fact, in addition to the fruits used in known tamagojiji dishes, various fish and meat, shellfish, vegetables, etc. can be used. Actually, after cooking,
Air-dried or freeze-dried products can be used. The fruits can be used as they are, or they can be cut into pieces.
Air-dried or freeze-dried fruit should usually have a moisture content of 1 to 10%. No particular care is taken to match the moisture content of the dough and fruit before high frequency treatment. In fact, it is added to the dough (egg fluid or egg fluid with additives such as fillers) in a total amount of 20% or less by volume.
If the amount exceeds 200% by weight, the fruit may not be sufficiently bound by the dough.

高周波処理によつて即席めんに付着した生地または配合
物を膨化脱水させ、得られる製品の水分含量を２〜１０
％とする。The dough or compound attached to the instant noodles is expanded and dehydrated by high frequency treatment, and the moisture content of the resulting product is reduced to 2 to 10%.
%.

２％より低い水分含量にすると処理物に焼焦げができる
場合があり、１０％を越える高い水分含量にすると処理
物の保存性が悪くなる場合があるので好ましくない。If the moisture content is lower than 2%, the treated product may be scorched, and if the moisture content is higher than 10%, the storage stability of the treated product may be deteriorated, which is not preferable.

高周波処理の条件は生地や実の状態によつて種々変わる
が、ＥＤ値（ＫＷ−ＨＩｋ９）が０．１５〜０．５０の
範囲であれば本発明の目的物を得ることができる。ＥＤ
値が０．１５より低いと処理物の水分が２５％以下にな
らず、処理物が生焼けして形が固定されないし、０．５
０を越える高い値では処理物がが焼焦げする場合がある
。高周波処理と同時に温度４０〜１３０℃の温風ないし
熱風を送つて乾燥効率を高めることも可能である。高周
波処理後、４０〜１３０℃の温風ないし熱風で乾燥して
最終的に水分を２〜１０％にすることも可能である。こ
のようにして乾燥された卵とじめんは冷却後包装して製
品とすることができる。本発明による卵とじめんは長期
間の保存によつても品質の低下をきたさないという利点
を有する。次に実施例によつて本発明の態様を示す。Although the conditions for high-frequency treatment vary depending on the condition of the dough and fruit, the object of the present invention can be obtained as long as the ED value (KW-HIk9) is in the range of 0.15 to 0.50. ED
If the value is lower than 0.15, the moisture content of the processed material will not be less than 25%, and the processed material will be half-cooked and its shape will not be fixed.
If the value exceeds 0, the processed material may be burnt. It is also possible to increase the drying efficiency by sending warm air or hot air at a temperature of 40 to 130° C. simultaneously with the high frequency treatment. After the high frequency treatment, it is also possible to dry with warm air or hot air at 40 to 130°C to finally reduce the moisture content to 2 to 10%. The eggs and noodles dried in this way can be packaged after cooling and used as a product. The egg tojimen according to the present invention has the advantage that the quality does not deteriorate even when stored for a long period of time. Next, embodiments of the present invention will be illustrated by examples.

実施例１ 生全卵２００ｙ（比重１．０３）を万能混合攪拌機（品
川工業所製）に入れ、ワイヤー型ホイツパーを装備して
自転６２ｒ′Ｐｍｌ公転１４１ｒｐｍで１分間混合し、
均一な卵液（比重１．０２）を得た。Example 1 200 y of raw whole eggs (specific gravity 1.03) were placed in a universal mixer (manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), equipped with a wire whipper, and mixed for 1 minute at a rotation speed of 62 r'Pml and a revolution of 141 rpm.
A homogeneous egg fluid (specific gravity 1.02) was obtained.

この卵液に細断（細断後の実の大きさは括弧内に示す、
以下同じ）し、沸騰水で約１扮間加熱後、凍結乾燥（１
０−２７ｍＨｇ）を行なつて得た水分含量１〜３％のサ
クラエビ２．４ダ、にんじん（１０×３×２ｗｔ）０．
８２５ｇ、ねぎ（巾３Ｔｆｒ１！ｔに輪切）０．４４ｙ
１玉ねぎ（１５×５×３順）８．２５ｙを加え、フック
型攪拌棒を用い、自転２４１ｒｐｍ、公転１０３ｒｐｍ
で１分間混合七、上記実が均一に分散した配合物を得た
。この配合物を油揚げしためん９４．１ｙ（直径１０Ｃ
７ｒ１１厚さ３ＣＷＬの円板状に成型したもの、水分４
．７％）上に１０ｇ加え、直ちに２４５０ＭＨＺ１６５
０Ｗの電子レンジに入れ、５＠間高周波加熱し（ＥＤ約
０．３５）、卵とじ成分が付着した即席めん９４．１ｙ
（含水率４．３％）を得た。この乾燥品を紙製のカップ
に入れ、熱湯を注いて５分間放置すると復元し、良好な
外観、テクスチャーおよびフレーバーを有する卵とじめ
んが得られた。実施例２ 凍結全卵８０ｙに卵黄粉１０ｙ１卵白粉１０ｙ、強力小
麦粉３０ｙ１コーン澱粉１ｙ．．Ａ−グルＵ〔グルテン
の商品名、江崎グリコ栄食（株）製〕１ｇ、プロミツク
ｐ−７〔大豆分離蛋白質の商品名、協和醗酵工業（株）
製〕４ｑ、食塩１ｇおよび水２０ｑを加えたものは比重
０．９９０であつた。Add this egg mixture to shreds (the size of the fruit after shredding is shown in parentheses,
The same applies hereafter), heated in boiling water for about 1 hour, and freeze-dried (1 hour).
0-27 mHg) with a moisture content of 1-3%, Sakura shrimp (2.4 Da) and carrots (10 x 3 x 2 wt), 0.
825g, green onion (sliced into width 3Tfr1!t) 0.44y
Add 1 onion (15 x 5 x 3 order) 8.25y, use a hook type stirring rod, rotate at 241 rpm, revolve at 103 rpm
After mixing for 1 minute, a mixture in which the above-mentioned fruits were uniformly dispersed was obtained. Deep-fried this mixture in noodles 94.1y (diameter 10C)
7r11 Molded into a disk shape with a thickness of 3CWL, moisture 4
．． 7%) and immediately add 10g to 2450MHZ165
Place in a 0W microwave oven and heat with high frequency for 5 @ (ED approx. 0.35) to make instant noodles with egg binding ingredients attached (94.1y)
(moisture content 4.3%) was obtained. This dried product was placed in a paper cup, boiled water was poured over it, and the mixture was left for 5 minutes to recover, resulting in an egg tojimen with a good appearance, texture, and flavor. Example 2 80 y of frozen whole eggs, 10 y of egg yolk powder, 10 y of egg white powder, 30 y of strong wheat flour, 1 y of corn starch. ．． A-Glu U [product name of gluten, manufactured by Ezaki Glico Eishoku Co., Ltd.] 1 g, Promic P-7 [product name of soy protein isolate, manufactured by Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd.]
4 q.], 1 g of common salt, and 20 q. of water had a specific gravity of 0.990.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １ （イ）卵６０〜１０％（乾物重量）と水分４０〜９
０％とを含有する卵とじ用生地をつくり、（ロ）該生地
を即席めんに付け、（ハ）該即席めんを高周波処理する
ことによつて水分含量２〜１０％になるように膨化脱水
させることを特徴とする即席めんの加工法。 ２ 高周波処理前の即席めんに対してその重量の１０〜
１００重量％の生地を付ける特許請求の範囲第１項記載
の加工法。 ３ ＥＤ値０．１５〜０．５０で高周波処理する特許請
求の範囲第１項記載の加工法。 ４ （イ）卵６０〜１０％（乾物重量）と水分４０〜９
０％とを含有する卵とじ用生地をつくり、（ロ）該生地
に調味料、チクスチヤー調整剤または増量剤などの添加
物を生地１００部に対して１５０重量部以下の割合で加
え、（ハ）該生地を即席めんに付け、（ニ）該即席めん
を高周波処理することによつて水分含量２〜１０％にな
るように膨化脱水させることを特徴とする即席めんの加
工法。 ５ （イ）卵６０〜１０％（乾物重量）と水分４０〜９
０％とを含有する卵とじ用生地をつくり、（ロ）該生地
に魚畜肉、貝類、野菜類のような実を総量の２００重量
部以下の割合で加えた配合物をつくり、（ハ）該配合物
を即席めんに付け、（ニ）該即席めんを高周波処理する
ことによつて水分含量２〜１０％になるように膨化脱水
させることを特徴とする即席めんの加工法。 ６ 生地に加える魚畜肉、貝類、野菜類などの実の水分
が１〜１０％である特許請求の範囲第５項記載の加工法
。 ７ （イ）卵６０〜１０％（乾物重量）と水分４０〜９
０％とを含有する卵とじ用生地をつくり、（ロ）該生地
を即席めんに付け、（ハ）該即席めんを高周波処理する
ことによつて水分含量２〜１０％になるように膨化脱水
し、（ニ）高周波処理前、処理中または処理後に温度４
０〜１３０℃の温風ないし熱風で乾燥させることを特徴
とする即席めんの加工法。[Claims] 1 (a) Egg 60-10% (dry weight) and moisture 40-9
(b) apply the dough to instant noodles; (c) subject the instant noodles to high frequency treatment to expand and dehydrate the instant noodles to a moisture content of 2 to 10%. A method of processing instant noodles characterized by 2 10~ of the weight of instant noodles before high frequency treatment
The processing method according to claim 1, wherein a 100% by weight dough is applied. 3. The processing method according to claim 1, wherein high frequency treatment is performed at an ED value of 0.15 to 0.50. 4 (a) Egg 60-10% (dry weight) and water 40-9
(b) add additives such as seasonings, texture regulators, or fillers to the dough at a ratio of not more than 150 parts by weight per 100 parts of the dough; 1.) A method for processing instant noodles, which comprises applying the dough to instant noodles, and (d) subjecting the instant noodles to high-frequency treatment to expand and dehydrate them to a moisture content of 2 to 10%. 5 (a) Eggs 60-10% (dry weight) and moisture 40-9
0% of the egg binding dough, (b) create a mixture in which fruits such as fish, meat, shellfish, and vegetables are added to the dough in a proportion of 200 parts by weight or less of the total amount; (c) A method for processing instant noodles, which comprises applying the blend to instant noodles, and (d) subjecting the instant noodles to high-frequency treatment to expand and dehydrate them to a moisture content of 2 to 10%. 6. The processing method according to claim 5, wherein the water content of fruits such as fish and livestock meat, shellfish, and vegetables added to the dough is 1 to 10%. 7 (a) Eggs 60-10% (dry weight) and water 40-9
(b) apply the dough to instant noodles, and (c) subject the instant noodles to high frequency treatment to expand and dehydrate the instant noodles to a moisture content of 2 to 10%. and (d) temperature 4 before, during or after high frequency treatment.
A method of processing instant noodles characterized by drying with warm air or hot air at 0 to 130°C.