JPS605255B2 - 羊かんの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はワイン入羊かんの製造方法に関する。

本発明に用いられる主原料のワインは、従来我国には繁
殖しないという定説のあった山野に自主する山ブドウで
醸造したワインでありとくにアムレンシス系ブドウ（清
見１号）から生成されたアムレンシス系ワインである。
この種ワインは、強い酸味と芳香、糖度が高いという特
質があり、我国本州方面のブドウにはない一面を有して
いる。しかして本発明は、アムレンシス系ワインの特質
を羊かんに保有させるべく案出されたものである。従来
、羊かん製法に関しては、その添加原料に応じて別の製
法が研究（参考：日本名菓辞典 東京堂出版）されてい
るが、ワインその他揮発性原料を添加する場合とりわけ
の課題は、‘１｝ 原産地ごとに独特の風味を有するワ
インそのものの味を何如に生かすか。

■ 揮発性原料のワイン等を添加して羊かんを製造する
場合にはアルコールや芳香を発散防止するため７５ｏｏ
前後の低温処理をするが、この低温処理をすると保存期
間が短い。

という点である。上記（１｝の課題に関しては、例えば
ナィャガラ種ブドウ酒（１２度、８年酒）を添加した場
合の羊かん製法として特許第６４１３８８号があるが、
保存期間は２ケ月位で比較的短かし、ものとなっており
、又品質も限られている。

か）る状況の中で、本件出願人は、某研究所のアムレン
シス系ワインの分析研究の協力を得ながら、数種の温度
規制に基づく試作品を比較検討する実施的吟味と研究に
より、よりよく上記｛１），｛２’の課題に応じた本発
明を達成したものであって、芳香、光沢、ワイン風味等
のすぐれた豊趣な羊かんを得たのである。

こ）に、本発明に係る羊かんの製造方法は生あんと砂糖
と寒天溶解液を加熱し乍ら練り上げ、これにアムレンシ
ス系ワイン債の千ブドウを１０が０〜１０３ｑｏに品温
規制し乍ら混合して水分２５％位で除々に加熱停止し、
品温９８ｑ０〜１００００に保ち乍らアムレンシス系ワ
インおよび必要添加物を注加混合し、品温９８午０以上
のま）で所定の容器に封入することを特徴とするもので
ある。

しかして分説すれば、本発明はまず完全殺菌のため製造
工程中の一切の品温を９８ｏ０以上の高温で処理する。

とりわけ、千ブドウの混合前は、少なくとも１０が０以
上である。次に、ワイン債千ブドウは１０ぞＣ〜１０３
ｏｏの規制品温時に混合される。

これは、不要水分の蒸発を可能としながらも極力千ブド
ウに内包するワインを保持し、かつ千ブドウの欧度を迅
速に適正化するものである。

更に、アムレンシス系ワインの添加時の温度は９８００
〜１００００に規制している。アルコール分は、常温で
は７８００前前後が沸点とされるが、生あん等のゲル状
混合体にアムレンシス系ワインを注加した場合は、むし
ろ水の沸点１００ｏｏの時に蒸気と共にその揮発量が上
昇することが経験される。

即ち、１００００を越える品温でワインを注加すると急
激にアルコール分が失なわれ風味をそこねる。

又、ァムレンシス系ワインは、その酸味が絶妙な風味を
出すが、低温でカク拝すると、酸味は、羊かん製造にお
いて凝固をさまたげたり、分離を生ずる場合がある。

そのため、本発明においては、アムレンシス系ワインと
羊かん材料を良好に混合するため９８００以上の高温で
カク拝することを要するのである。

そして、何より９８００〜１０ぴ０に品温規制し乍らワ
インを洋加すると、他の品温時に比らべ、ワインの芳香
や色素がより羊かん材料に一体化し最適な風味が得られ
るのである。次に、本発明に係る羊かんの製造方法の一
実施例を添付の原理図面に基づき説明する。

生あんｌｋｇと砂糖１．６ｋ９の混合体へ寒天溶解液（
寒天３．５夕＋水５００ｃｃ）を入れ、品温１０が○〜
１０３℃に加熱し乍ら十分に練り上げる。

品温１０２００〜１０ｙ０に保ち乍らアムレンシス系ワ
イン債の千ブドウ３０９を加え、均一に散在するようカ
ク拝する。

やがて、適正水分２５％位になったら除々に加熱を停止
する。

そのあとは、品温９８ｑｏ〜１００℃に保ち乍らアムレ
ンシス系ワイン７０ｃｃ（ワイン商品名：十勝ワイン）
を洋加し、更に必要添加物（強い芳香を望むときは香料
１００ｃｃ）を注ぎ混合し、品質９８００以下にならな
い間にセロニウム袋に注入充填し、真空包装紙にかけて
封減し、成型し乍ら自然硬化させる。

千ブドウを漬けるワインと注加ワインは、同じアムレン
シス系ワインであることから、ワインは実質的に二重に
内包することになり、極めて濃厚なワイン風味を維持す
ることができるのである。

因みに、注加ワインは、アムレンシス系ワイン（清見１
号）の他に、同一生産のセィベル系統のワインを転用す
ることもできる。このように本発明は、 ‘１｝ 北海道十勝産のアムレンシス系ブドウ（清見１
号）に醸造されるワインの風味を、ワイン漬の千ブドウ
と注加ワインによって二重に混合したので、羊かんは極
めて多量にワインそのものを含有し豊趣なものとなる。

｛２） ワインを入れた羊かんは、ワインの酸味のため
比較的やわらかく生成されるが、干ブドウが適正鰍度で
混在することによって歯ざわりも格別のものとなってい
る。‘３’本発明の実施に係る羊かんは、高温処理され
ているため２４ケ月を経ても何ら変化変質がない。

【４｝ ワイン債千ブドウの混入時、およびワイン洋加
時の品溢を適正に規制することによってアムレンシス系
ワインの有する独特の酸味が混然ととげあい、あっさり
とした甘味を出す。

‘５｝ 完成羊かんのワイン分は、浸透圧によって均一
になるので、もとよりむらなく統一された味覚となる。

などのアムレンシス系ワインを生かしてかつ品質の安定
した秀逸な羊かんを提供することができる。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明に係る羊かんの製造方法の一実施例を示
す原理工程図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 製造工程中品温を９８℃以上の高温で処理する羊か
   んの製造方法であって、生んと砂糖と寒天溶解液との混
   合体を１０２℃〜１０３℃で加熱しながら練り上げ、こ
   れに品温１０２℃〜１０３℃に保ち乍らアムレンシス系
   ワイン漬の干ブドウを混合し、加熱蒸発させて水分２５
   ％位の適正水分としてから除々に加熱停止したのち、品
   温９８℃〜１００℃に保ち乍らアムレンシス系ワインお
   よび必要添加物を注加して均一に混合し、品温９８℃以
   上のままで所定の容器に充填することを特徴とする羊か
   んの製造方法。