JPS603809B2 - クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 - Google Patents
クリ−ムチ−ズ様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS603809B2 JPS603809B2 JP55139393A JP13939380A JPS603809B2 JP S603809 B2 JPS603809 B2 JP S603809B2 JP 55139393 A JP55139393 A JP 55139393A JP 13939380 A JP13939380 A JP 13939380A JP S603809 B2 JPS603809 B2 JP S603809B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsion
- added
- cream cheese
- casein
- lactone
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はクリームチーズ様食品を工業的連続操作におい
て製造する方法に関するものである。
て製造する方法に関するものである。
更に詳細には、本発明はクリームチーズ、ヌ−シャテル
チーズとほぼ同じ成分組成を持つ固形分脂肪率の高い濃
厚乳化液を調製し、乳酸菌による乳酸生成の替りにグル
コノデルタラクトンを加えて酸性化するに際し、乳化液
の粘度上昇を抑え、全工程の流動性を保持しつつ、工場
生産上有利にクリームチーズ様食品を大量生産する方法
に関するものである。一般にクリームチーズは良質の生
クリームを原料とし、これを殺菌均質化し、これに乳酸
菌スターター及びレンネットを添加して発酵させ、カー
ドが生成したらこれを布袋や遠心式セパレーターでこし
てホェーを排除し、次いで食塩、安定剤を添加し、殺菌
、均質化、充填、冷却して製品化されている。
チーズとほぼ同じ成分組成を持つ固形分脂肪率の高い濃
厚乳化液を調製し、乳酸菌による乳酸生成の替りにグル
コノデルタラクトンを加えて酸性化するに際し、乳化液
の粘度上昇を抑え、全工程の流動性を保持しつつ、工場
生産上有利にクリームチーズ様食品を大量生産する方法
に関するものである。一般にクリームチーズは良質の生
クリームを原料とし、これを殺菌均質化し、これに乳酸
菌スターター及びレンネットを添加して発酵させ、カー
ドが生成したらこれを布袋や遠心式セパレーターでこし
てホェーを排除し、次いで食塩、安定剤を添加し、殺菌
、均質化、充填、冷却して製品化されている。
このようにクリームチーズは原料として良質の生クリー
ムを使用することから高価なものとなるが、これに加え
て発酵工程でカードを生成させ、ホェーを分離したり、
きわめて繁雑な工程を経るために工業的な大量生産を阻
害し、より高価なものとしている。しかしながら、クリ
ームチーズは現在の食生活によく適合し、ケーキの材料
、ビスケット等の軽食の添え物等家庭あるいは製菓業者
の間でその用途は著しく拡がっており、経済的に有利な
クリームチーズ様の食品素材が望まれている状況である
。
ムを使用することから高価なものとなるが、これに加え
て発酵工程でカードを生成させ、ホェーを分離したり、
きわめて繁雑な工程を経るために工業的な大量生産を阻
害し、より高価なものとしている。しかしながら、クリ
ームチーズは現在の食生活によく適合し、ケーキの材料
、ビスケット等の軽食の添え物等家庭あるいは製菓業者
の間でその用途は著しく拡がっており、経済的に有利な
クリームチーズ様の食品素材が望まれている状況である
。
本発明者らはクリームチーズと組織、風味のよく似た安
価なクリームチーズ様食品を大量生産する方法を求めて
、ホェー排出工程を含まないばかりでなく、繁雑な乳酸
菌による発酵工程を避けて、その替りに食用酸の一種で
あるグルコノデルタラクトンを使用して酸性化する方法
を選択し、かつ乳化液調製工程から組織の調整、その後
の殺菌工程を通じて液状の流動性を保たしめ、液状乳、
クリーム、チーズ製造等乳業で普通に使用する蝿梓装置
、均質機、輸送ラインを組合わせてクリームチーズ様食
品を連続的に製造する方法を研究した結果、すぐれたク
リームチーズ様食品の開発に成功した。
価なクリームチーズ様食品を大量生産する方法を求めて
、ホェー排出工程を含まないばかりでなく、繁雑な乳酸
菌による発酵工程を避けて、その替りに食用酸の一種で
あるグルコノデルタラクトンを使用して酸性化する方法
を選択し、かつ乳化液調製工程から組織の調整、その後
の殺菌工程を通じて液状の流動性を保たしめ、液状乳、
クリーム、チーズ製造等乳業で普通に使用する蝿梓装置
、均質機、輸送ラインを組合わせてクリームチーズ様食
品を連続的に製造する方法を研究した結果、すぐれたク
リームチーズ様食品の開発に成功した。
本発明は、カゼイン、油脂、乳化剤、カルシウム塩、正
りん酸塩を水に溶解混合し、得られた混合液を殺菌、均
質化して乳化液を得、これにレンネットを添加し、１５
〜５５ｑｏに保持し、組織の調整をするに際し、乳化液
のｐＨが５．３〜５．９で平衡に達するに適当な量のグ
ルコノヂルタラクトンを添加し、所定恥に達したら更に
安定剤、グルコノデルタラクトン及び必要な添加材料を
加え殺菌充てん冷却することを特徴とするクリームチー
ズ様食品の製造法である。
りん酸塩を水に溶解混合し、得られた混合液を殺菌、均
質化して乳化液を得、これにレンネットを添加し、１５
〜５５ｑｏに保持し、組織の調整をするに際し、乳化液
のｐＨが５．３〜５．９で平衡に達するに適当な量のグ
ルコノヂルタラクトンを添加し、所定恥に達したら更に
安定剤、グルコノデルタラクトン及び必要な添加材料を
加え殺菌充てん冷却することを特徴とするクリームチー
ズ様食品の製造法である。
本発明の製造工程を通じて粘度が最も高くなり流動性が
失われやすく連続製造上問題が起りやすい工程は、均質
化した乳化液を１５〜５すのこ冷却する工程と、グルコ
ノデルタラクトンとしンネットを加えて組織を調製する
工程である。
失われやすく連続製造上問題が起りやすい工程は、均質
化した乳化液を１５〜５すのこ冷却する工程と、グルコ
ノデルタラクトンとしンネットを加えて組織を調製する
工程である。
そこで、工程中粘度に及ぼす要因について検討した結果
、使用するカゼインに対し過量のカルシウムを添加する
と沈澱が生じることが分り、そして、単位カゼイン当り
一定制限範囲内のカルシウム塩を添加して、水和したカ
ゼインを部分的にのみカルシウム化することによって、
レンネットによる組織調整中ｐＨ５．３〜５．９におい
ても低粘度を得ることができることがわかった。本発明
における特徴の１つは、均質化前の予備乳化液に対し、
カゼイン１夕当り、カルシウムに換算して３の９から２
物９、好ましくは６雌から１５の９のカルシウム塩を添
加することである。
、使用するカゼインに対し過量のカルシウムを添加する
と沈澱が生じることが分り、そして、単位カゼイン当り
一定制限範囲内のカルシウム塩を添加して、水和したカ
ゼインを部分的にのみカルシウム化することによって、
レンネットによる組織調整中ｐＨ５．３〜５．９におい
ても低粘度を得ることができることがわかった。本発明
における特徴の１つは、均質化前の予備乳化液に対し、
カゼイン１夕当り、カルシウムに換算して３の９から２
物９、好ましくは６雌から１５の９のカルシウム塩を添
加することである。
これによって乳化液の温度を１５〜５５ｑ０に下げても
、また組織調整中時間経過に伴ってｐＨが低下していっ
ても低粘度の流動性を保つことができる。しかしながら
、この乳化液のｐＨがクリームチーズの製造のｐＨであ
るｐＨ４．８〜５．１まで低下すると乳化液は急速に増
大占して固まってしまう。
、また組織調整中時間経過に伴ってｐＨが低下していっ
ても低粘度の流動性を保つことができる。しかしながら
、この乳化液のｐＨがクリームチーズの製造のｐＨであ
るｐＨ４．８〜５．１まで低下すると乳化液は急速に増
大占して固まってしまう。
これは製造工程の連続性が失われるだけでなく、固まっ
たカードの中で部分的な乳化破壊が起りやすいことを意
味している。本発明の別の特色は、乳酸菌スターターの
替りにグルコノデルタラクトンを使って乳化液を酸性化
するに際しグルコノデルタラクトンの所要量を組織調整
工程前と殺菌工程前の２回に分割して加えることにより
舟を２段階的に低下せしめ、製造工程中の流動性を維持
することである。
たカードの中で部分的な乳化破壊が起りやすいことを意
味している。本発明の別の特色は、乳酸菌スターターの
替りにグルコノデルタラクトンを使って乳化液を酸性化
するに際しグルコノデルタラクトンの所要量を組織調整
工程前と殺菌工程前の２回に分割して加えることにより
舟を２段階的に低下せしめ、製造工程中の流動性を維持
することである。
調製した受Ｌイヒ液にグルコノデルタラクトンとしンネ
ツトを添加し１５〜５５ｑｏに１．５〜６時間保持する
とグルコノヂルタラクトンが加水分解してグルコン酸を
生じ乳化液の舟が低下するがやがてラクトンとグルコン
酸の平衡に達してｐＨ低下が止まる。乳化液の最終ｐＨ
‘ま主として添加したグルコノデルタラクトンの量でき
まりグルコン酸が生成して餌が低下する速度は主して保
持温度で決まる。１回目のグルコノデルタラクトンの添
加すなわち調製した乳化液に加えるべきグルコノヂルタ
ラクトンの量は斑５．３〜５．９で平衡に達するに必要
な量とすべきである。
ツトを添加し１５〜５５ｑｏに１．５〜６時間保持する
とグルコノヂルタラクトンが加水分解してグルコン酸を
生じ乳化液の舟が低下するがやがてラクトンとグルコン
酸の平衡に達してｐＨ低下が止まる。乳化液の最終ｐＨ
‘ま主として添加したグルコノデルタラクトンの量でき
まりグルコン酸が生成して餌が低下する速度は主して保
持温度で決まる。１回目のグルコノデルタラクトンの添
加すなわち調製した乳化液に加えるべきグルコノヂルタ
ラクトンの量は斑５．３〜５．９で平衡に達するに必要
な量とすべきである。
また保持温度の１５〜５デ０、より好ましくは２０００
〜４５二０とする。本発明によるクリームチーズ様食品
製造時の各工程における粘度の測定値は、例えば第１図
の様に変化する。
〜４５二０とする。本発明によるクリームチーズ様食品
製造時の各工程における粘度の測定値は、例えば第１図
の様に変化する。
この図から明らかなように水相と油相を混合した時点で
は約７０比ｐｌ、これにカルシウム塩とりん酸塩を所要
量加えることによって１０比ｐ以下に下り２、殺菌終了
時には約５比ｐとなる３。バルブ均質機で均質化すると
粘度が１５０〜２５比ｐの乳化液を得る４。これをプレ
ート熱交換機、ジャケット式蝿杵槽、かきとり式熱交換
器で冷却すると粘度は高くなるが後記する実施例の様な
配合では２０℃においても４００〜９０比ｐの間の十分
流動性のある液状を保つ。５これにグルコノデルタラク
トン、レンネットを加えて適当な温度に保持すると前述
の様に柵５．５位までは粘度が下り１５比ｐ〜２５比ｐ
程度になる。
は約７０比ｐｌ、これにカルシウム塩とりん酸塩を所要
量加えることによって１０比ｐ以下に下り２、殺菌終了
時には約５比ｐとなる３。バルブ均質機で均質化すると
粘度が１５０〜２５比ｐの乳化液を得る４。これをプレ
ート熱交換機、ジャケット式蝿杵槽、かきとり式熱交換
器で冷却すると粘度は高くなるが後記する実施例の様な
配合では２０℃においても４００〜９０比ｐの間の十分
流動性のある液状を保つ。５これにグルコノデルタラク
トン、レンネットを加えて適当な温度に保持すると前述
の様に柵５．５位までは粘度が下り１５比ｐ〜２５比ｐ
程度になる。
−５．３位までは液状物として取扱うことができる。こ
こにおける粘度は全てＢ型粘度計で回転速度６仇ｐｍで
測定した場合のセンチポアズ数で示してある。本発明の
次の特色は、このようにして得られたｐＨ５．３〜５．
９の乳化液にグルコノデルタラクトンとグアーガム、０
−カストビーンガム、で・んふミん、ペクチン等の安定
剤を添加し、これを加熱殺菌し、充填し、冷却してチー
ズ様カード｝こ凝集せしめる点にある。
こにおける粘度は全てＢ型粘度計で回転速度６仇ｐｍで
測定した場合のセンチポアズ数で示してある。本発明の
次の特色は、このようにして得られたｐＨ５．３〜５．
９の乳化液にグルコノデルタラクトンとグアーガム、０
−カストビーンガム、で・んふミん、ペクチン等の安定
剤を添加し、これを加熱殺菌し、充填し、冷却してチー
ズ様カード｝こ凝集せしめる点にある。
グルコノデルタラクトンはＰＨ５．３〜５．９の乳液の
ｐＨをさらに低下させ、肘４．６〜５．２とする作用を
し、安定剤は殺菌時における脂肪の乳化を助け、製品の
保水性を増し、冷却後、クリームチーズに似た体調を与
えるために加える。本発明においてはカゼイン、油脂、
乳化剤、カルシウム塩、正りん酸塩を主体にして、水に
溶解混合して、乳化混合液が製造される。主たる原料で
あるカゼインは乳酸カゼイン、ナトリウムカゼイン、カ
ルシウムカゼインなどで、これに適宜少量の脂肪粉乳等
が添加されてもよい。カゼインの使用量は最終製品中で
４〜１５％、好ましくは６〜ｌｏ％程度である。油脂は
バター、バターオイル、各種植物油脂、動物油脂が単独
もしくは混合して使用される。油脂の使用量は最終製品
中１５〜４０％、好ましくは２０〜３５％程度であ。乳
化剤としてはモノグリセラィド、レシチン、ソルビタン
脂肪酸ェステルから適宜選択して１種もしくは２種以上
が最終製品の０．０１〜０．６％程度になるように使用
される。またカルシウム塩は塩化カルシウム、水酸化カ
ルシウム等のカルシウム塩から選択され、製品中のカゼ
イン１夕当りカルシウムに換算して４の９〜２４の９、
好ましくは６雌〜１５の９使用される。
ｐＨをさらに低下させ、肘４．６〜５．２とする作用を
し、安定剤は殺菌時における脂肪の乳化を助け、製品の
保水性を増し、冷却後、クリームチーズに似た体調を与
えるために加える。本発明においてはカゼイン、油脂、
乳化剤、カルシウム塩、正りん酸塩を主体にして、水に
溶解混合して、乳化混合液が製造される。主たる原料で
あるカゼインは乳酸カゼイン、ナトリウムカゼイン、カ
ルシウムカゼインなどで、これに適宜少量の脂肪粉乳等
が添加されてもよい。カゼインの使用量は最終製品中で
４〜１５％、好ましくは６〜ｌｏ％程度である。油脂は
バター、バターオイル、各種植物油脂、動物油脂が単独
もしくは混合して使用される。油脂の使用量は最終製品
中１５〜４０％、好ましくは２０〜３５％程度であ。乳
化剤としてはモノグリセラィド、レシチン、ソルビタン
脂肪酸ェステルから適宜選択して１種もしくは２種以上
が最終製品の０．０１〜０．６％程度になるように使用
される。またカルシウム塩は塩化カルシウム、水酸化カ
ルシウム等のカルシウム塩から選択され、製品中のカゼ
イン１夕当りカルシウムに換算して４の９〜２４の９、
好ましくは６雌〜１５の９使用される。
カルシウムの添加量が少なすぎる場合は、カゼインのカ
ルシウム化による部分的なカゼインミセルの生成が不十
分となって、乳化液が高粘度となったり、乳化液中の脂
肪球が凝集しやすくなって発酵中に脂肪が浮上したり、
ｐＨ５．３以上で非常に高粘度になつやりすることがあ
って好ましくない。またカルシウムの添加量が多過ぎる
と、製品に苦味が現われたり、カゼインが不安定になっ
て沈殿を生じたりして好ましくない。
ルシウム化による部分的なカゼインミセルの生成が不十
分となって、乳化液が高粘度となったり、乳化液中の脂
肪球が凝集しやすくなって発酵中に脂肪が浮上したり、
ｐＨ５．３以上で非常に高粘度になつやりすることがあ
って好ましくない。またカルシウムの添加量が多過ぎる
と、製品に苦味が現われたり、カゼインが不安定になっ
て沈殿を生じたりして好ましくない。
また、正りん酸塩はりん酸１ナトリウム、りん酸１カリ
ウム、りん酸２ナトリウム、りん酸２カリウム等から選
択され、製品中カゼイン１夕当り、りんとして１．４の
夕〜２８．０の９、好ましくは２．７の９〜１．４程度
使用される。正りん酸塩の添加量が少なすぎると製品表
面のつやが矢なわれ、組織のなめらかさが不足するよう
になり、また発酵工程で、緩衝作用の不足から、急激な
ｐＨ低下をまねし、て組織が凝固してしまうようなこと
がある。逆に多過ぎると、製品の組織の歯切れが悪くな
り、発酵中緩衝作用が強すぎて所定のｐＨ値を得るのに
時間がか）りすぎたりして好ましくない。また上記のカ
ルシウム、りん酸塩は脱脂粉乳中にかなり含まれている
ので脱脂粉乳を製品ｌｋ９中０〜４７タ程度用いて、こ
れらのごく一部を代替することも可能である。
ウム、りん酸２ナトリウム、りん酸２カリウム等から選
択され、製品中カゼイン１夕当り、りんとして１．４の
夕〜２８．０の９、好ましくは２．７の９〜１．４程度
使用される。正りん酸塩の添加量が少なすぎると製品表
面のつやが矢なわれ、組織のなめらかさが不足するよう
になり、また発酵工程で、緩衝作用の不足から、急激な
ｐＨ低下をまねし、て組織が凝固してしまうようなこと
がある。逆に多過ぎると、製品の組織の歯切れが悪くな
り、発酵中緩衝作用が強すぎて所定のｐＨ値を得るのに
時間がか）りすぎたりして好ましくない。また上記のカ
ルシウム、りん酸塩は脱脂粉乳中にかなり含まれている
ので脱脂粉乳を製品ｌｋ９中０〜４７タ程度用いて、こ
れらのごく一部を代替することも可能である。
本発明においては、このようにして作られた乳化混合液
を殺菌、均質化し１５〜５５℃に冷却して乳化液を製造
する。
を殺菌、均質化し１５〜５５℃に冷却して乳化液を製造
する。
得られた乳化液にグルコノデルタラクトン、及びレンネ
ットを添加して１５〜５５℃、好ましくは２０〜４０℃
に１．５〜６時間保持する。第１回目のグルコノデルタ
ラクトン添加量はｏ．３〜０．７％の範囲が適当である
。またレンネットは６万単位粉末で最終製品ｌｋ９当り
０．１〜５．０雌程度添加される。同じ量のグルコノデ
ルタラクトンを添加しても、保持温度によってｐＨ５．
３〜５．９で平衡に達するまでの時間は異なるが、一度
平衡に達すればこれ以上ｐＨが低下することはないから
作業上の理由あるいは望ましい製品組織を得るためのレ
ンネット作用時間をコントロールする目的でこの段階で
長時間保持されても乳化液の流動性が失われることはな
い。
ットを添加して１５〜５５℃、好ましくは２０〜４０℃
に１．５〜６時間保持する。第１回目のグルコノデルタ
ラクトン添加量はｏ．３〜０．７％の範囲が適当である
。またレンネットは６万単位粉末で最終製品ｌｋ９当り
０．１〜５．０雌程度添加される。同じ量のグルコノデ
ルタラクトンを添加しても、保持温度によってｐＨ５．
３〜５．９で平衡に達するまでの時間は異なるが、一度
平衡に達すればこれ以上ｐＨが低下することはないから
作業上の理由あるいは望ましい製品組織を得るためのレ
ンネット作用時間をコントロールする目的でこの段階で
長時間保持されても乳化液の流動性が失われることはな
い。
第２図はグルコノデルタラクトンを０．５％添加した時
の保持温度とｐＨ低下速度の関係を示している。
の保持温度とｐＨ低下速度の関係を示している。
組織調整を終えた乳化液を処理槽からパイプ輸送によっ
て殺菌用混合槽に移し、これにグルコノデルタラクトン
、安定剤、その他必要な添加材料を添加し、８０ｏｏ程
度で殺菌した後に容器に充填し冷却することによってク
リームチーズに風味体調ともよく似た食品を得る。グル
コノデルタラクトンをここで再び加えるのは組織調整終
了時の餌が５．３〜５．９であるのをクリームチーズの
餌である４．６〜５．２まで低下させるためであり、ま
た安定剤はローカストビーンガム、グアーガム、カルボ
キシメチルセルロース、結晶セルロース、でんぷん、ペ
クチン等から選択されるもので、乳化液の冷却時の粘度
を高め、クリームチーズの組織に近似させるのに使用さ
れる。
て殺菌用混合槽に移し、これにグルコノデルタラクトン
、安定剤、その他必要な添加材料を添加し、８０ｏｏ程
度で殺菌した後に容器に充填し冷却することによってク
リームチーズに風味体調ともよく似た食品を得る。グル
コノデルタラクトンをここで再び加えるのは組織調整終
了時の餌が５．３〜５．９であるのをクリームチーズの
餌である４．６〜５．２まで低下させるためであり、ま
た安定剤はローカストビーンガム、グアーガム、カルボ
キシメチルセルロース、結晶セルロース、でんぷん、ペ
クチン等から選択されるもので、乳化液の冷却時の粘度
を高め、クリームチーズの組織に近似させるのに使用さ
れる。
その他の添加材料としては呈味料として食塩水あめ香料
等が用いられる。次に本発明の実施例を示す。
等が用いられる。次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
水６５．３２ｋ９にナトリウムカゼイン１２．７５ｋ９
および粉末水アメ１．４９ｋ９を水和溶解した液を水相
とし、植物油脂（なたね徴水添油脂７割にャシ油３割混
合したもの）４８．２８ｋ９を加熱融解したものにソル
ビタン脂肪酸ェステル２８０夕と８カロチン１夕及びフ
レーバーを溶かし込んだものを油相とし両者を７０ｑｏ
で混合した。
および粉末水アメ１．４９ｋ９を水和溶解した液を水相
とし、植物油脂（なたね徴水添油脂７割にャシ油３割混
合したもの）４８．２８ｋ９を加熱融解したものにソル
ビタン脂肪酸ェステル２８０夕と８カロチン１夕及びフ
レーバーを溶かし込んだものを油相とし両者を７０ｑｏ
で混合した。
この混合液に水酸化カルシウム粉末８５．２夕、塩化カ
ルシウム２水塩３３３．７夕を水２ｋｇにあらかじめ溶
解したもの、りん酸水素２ナトリウム１２ｋ塩５３．４
夕とりん酸２水素カリウム３２夕を水８００のこあらか
じめ溶解したものをこの順に添加した後に殺菌均質化し
、３０００に冷却して乳化液を得た。
ルシウム２水塩３３３．７夕を水２ｋｇにあらかじめ溶
解したもの、りん酸水素２ナトリウム１２ｋ塩５３．４
夕とりん酸２水素カリウム３２夕を水８００のこあらか
じめ溶解したものをこの順に添加した後に殺菌均質化し
、３０００に冷却して乳化液を得た。
この乳化液にグルコノデルタラクトン７００夕としンネ
ット液（粉末として１４０の９）を加えて３０ｑｏで５
時間保持、調整したところ餌５．６の液状酸性乳化物約
１３２ｋ９を得た。これに食塩１０００夕、グルコノデ
ルタラクトン８４０夕、グアーガム４９０夕、粉末水あ
め２．１ｋｇを混合して融解釜を使って８７ｏ０で殺菌
した後容器に充てん、冷却することにより、クリームチ
ーズに風味、体調ともよく似た食品が得られた。実施例
２ 水２４８ｋ９に脱脂粉乳２５．８５ｋｇとナトリウムカ
ゼイン３５．７５ｋ９を水和溶解した液を水相とし、植
物油脂９１ｋ９、バターオイル９１ｋ９を加熱溶解した
ものにレシチン８２０夕、モノグリセライド８２０夕、
ソルビタン脂肪酸ェステル８２０夕、３カロチン４．５
夕、若干のフレーバーを溶かし込んだものを油相とし、
両者を７０００で混合した。
ット液（粉末として１４０の９）を加えて３０ｑｏで５
時間保持、調整したところ餌５．６の液状酸性乳化物約
１３２ｋ９を得た。これに食塩１０００夕、グルコノデ
ルタラクトン８４０夕、グアーガム４９０夕、粉末水あ
め２．１ｋｇを混合して融解釜を使って８７ｏ０で殺菌
した後容器に充てん、冷却することにより、クリームチ
ーズに風味、体調ともよく似た食品が得られた。実施例
２ 水２４８ｋ９に脱脂粉乳２５．８５ｋｇとナトリウムカ
ゼイン３５．７５ｋ９を水和溶解した液を水相とし、植
物油脂９１ｋ９、バターオイル９１ｋ９を加熱溶解した
ものにレシチン８２０夕、モノグリセライド８２０夕、
ソルビタン脂肪酸ェステル８２０夕、３カロチン４．５
夕、若干のフレーバーを溶かし込んだものを油相とし、
両者を７０００で混合した。
この混合液に水酸化カルシウム１６５夕、塩化カルシウ
ム２水塩３１３．５夕をあらかじめ水３．８５ｋ９に溶
解したものを添加した後に殺菌均質化し、３５ｑｏに冷
却して乳化液を得た。
ム２水塩３１３．５夕をあらかじめ水３．８５ｋ９に溶
解したものを添加した後に殺菌均質化し、３５ｑｏに冷
却して乳化液を得た。
この乳化液にグルコノデルタラクトン２．４２ｋ９とし
ンネツト液（粉末として５００の９）を加えて３５℃で
３．虫時間保持、調整したところｐＨ５．６〜５．７の
液状酸性乳化物を得たので、これにグルコノデルタラク
トン３．３ｋ９、食塩３．８６ｋｇ、ローカストビーン
ガム１．７ｋ９、水あめ８．２５ｋｇ、水３３ｋ９を加
えて、大型の濃浮羽根が上下２段とりつけられたジャケ
ット付凝梓機で殺菌後、容器に充填、冷却してクリーム
チーズに風味、体調ともよく似た食品を得た。
ンネツト液（粉末として５００の９）を加えて３５℃で
３．虫時間保持、調整したところｐＨ５．６〜５．７の
液状酸性乳化物を得たので、これにグルコノデルタラク
トン３．３ｋ９、食塩３．８６ｋｇ、ローカストビーン
ガム１．７ｋ９、水あめ８．２５ｋｇ、水３３ｋ９を加
えて、大型の濃浮羽根が上下２段とりつけられたジャケ
ット付凝梓機で殺菌後、容器に充填、冷却してクリーム
チーズに風味、体調ともよく似た食品を得た。
第１図は本発明のクリームチーズ様食品製造時の各工程
における粘度の変化を測定した図の１例である。 １・…・・水相と油相を混合した時点、２・・・・・・
カルシウム、りん添加後、３・・・・・・殺菌後均質化
前、４・・・・・・均質化直後、５・・・・・・冷却し
て２０ｑｏになった時点、６……インキュベイトして舟
５．６になった時点。 第２図はグルコノデルタラクトンとしンネツトを加えて
インキュベィトする隙、調整、保持温度を２０ｑｏ、３
５℃、４０こ○としたときの時間経過に伴う−変化の一
例を示したものである。 Ａ・・・・・・２０ｑ○、Ｂ・・・・・・３５０、Ｃ・
・・・・・４０℃。 第１図第２図
における粘度の変化を測定した図の１例である。 １・…・・水相と油相を混合した時点、２・・・・・・
カルシウム、りん添加後、３・・・・・・殺菌後均質化
前、４・・・・・・均質化直後、５・・・・・・冷却し
て２０ｑｏになった時点、６……インキュベイトして舟
５．６になった時点。 第２図はグルコノデルタラクトンとしンネツトを加えて
インキュベィトする隙、調整、保持温度を２０ｑｏ、３
５℃、４０こ○としたときの時間経過に伴う−変化の一
例を示したものである。 Ａ・・・・・・２０ｑ○、Ｂ・・・・・・３５０、Ｃ・
・・・・・４０℃。 第１図第２図
Claims (1)
- １ カゼイン、油脂、乳化剤、カゼイン１ｇ当りカルシ
ウムとして４ｍｇ〜２４ｍｇ、好ましくは６ｍｇ〜１５
ｍｇのカルシウム塩及び正りん酸塩を溶解混合し、得ら
れた混合液を加熱、均質化後冷却し、得られた乳化液に
、グルコノデルタラクトンとレンネツトを添加し、１５
〜５５℃、好ましくは２０〜４０℃に保持、調整し、乳
化液のｐＨを５．３〜５．９の範囲で平衡に達せしめた
後、更に安定剤、グルコノデルタラクトン及び必要な添
加材料を添加混合し、殺菌、充填、冷却することを特徴
とするクリームチーズ様食品の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55139393A JPS603809B2 (ja) | 1980-10-07 | 1980-10-07 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
| US06/280,852 US4390560A (en) | 1980-10-07 | 1981-07-06 | Process for producing a cream cheese-like food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55139393A JPS603809B2 (ja) | 1980-10-07 | 1980-10-07 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5765151A JPS5765151A (en) | 1982-04-20 |
| JPS603809B2 true JPS603809B2 (ja) | 1985-01-30 |
Family
ID=15244242
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55139393A Expired JPS603809B2 (ja) | 1980-10-07 | 1980-10-07 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4390560A (ja) |
| JP (1) | JPS603809B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05252866A (ja) * | 1991-02-28 | 1993-10-05 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 殺菌フレッシュチーズの製造法 |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4551346A (en) * | 1981-11-11 | 1985-11-05 | Alpen Dairy Foods Pty. Limited | Method of producing an edible fat emulsion and food product produced thereof |
| US4678673A (en) * | 1984-03-09 | 1987-07-07 | Kraft, Inc. | Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products |
| DE3418752A1 (de) * | 1984-05-19 | 1985-11-21 | Chemische Fabrik Budenheim Rudolf A. Oetker, 6501 Budenheim | Verbessertes verfahren zur herstellung von schmelzkaese |
| JPS6196946A (ja) * | 1984-10-18 | 1986-05-15 | エムディ フーズ エイ．エム．ビィ．エイ | 分割チ−ズの製造方法 |
| US4820540A (en) * | 1987-11-30 | 1989-04-11 | Budahn Burnell E | Method and apparatus for continuously producing cheese utilizing brine salting |
| FR2745471B1 (fr) * | 1996-03-04 | 1998-11-20 | Salmon Pierre Emmanuel | Produit frais a moins de 25% de matiere grasse a base de matieres vegetales concretes et de proteines |
| US6893675B1 (en) | 2000-06-23 | 2005-05-17 | Afp Advanced Food Products Llc | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions |
| US6416797B1 (en) | 2001-02-14 | 2002-07-09 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase |
| CN100384336C (zh) * | 2001-06-25 | 2008-04-30 | Afp高级食品股份有限公司 | 仿干酪组合物及其制备方法 |
| US20060062885A1 (en) * | 2001-06-25 | 2006-03-23 | Afp Advanced Food Products Ilc | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions |
| GEP20063764B (en) * | 2001-06-25 | 2006-03-10 | Afp Advanced Food Products Llc | Imitation Cheese Compositions for Use in Manufacture of Cheese Loaves, Slices and the Like, and Method of Producing Such Compositions |
| US6861080B2 (en) | 2002-05-24 | 2005-03-01 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Dairy products with reduced average particle size |
| AU2006269855A1 (en) * | 2005-07-20 | 2007-01-25 | James S. Brophy | Modification of particle morphology to improve product functionality |
| US20110183050A1 (en) * | 2006-07-20 | 2011-07-28 | Brophy James S | Modification of particle morphology to improve product functionality |
| US20130202737A1 (en) * | 2010-05-21 | 2013-08-08 | South Dakota State University | Methods and Composition for EPS-Fortified Ingredients in Cheese |
| CN109463467A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-03-15 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种芝士风味冷冻奶油及其制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3635733A (en) * | 1969-07-22 | 1972-01-18 | Monsanto Co | Preparation of process cheese |
| US4080477A (en) * | 1972-10-23 | 1978-03-21 | Fuji Oil Co., Ltd. | Processed cheese-like product containing soy cheese |
| US3929892A (en) * | 1972-12-01 | 1975-12-30 | Kraftco Corp | Preparation of a low fat cream cheese product |
| IT1083702B (it) * | 1977-03-02 | 1985-05-25 | Nestle Sa | Formaggio fuso sterilizzato |
-
1980
- 1980-10-07 JP JP55139393A patent/JPS603809B2/ja not_active Expired
-
1981
- 1981-07-06 US US06/280,852 patent/US4390560A/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05252866A (ja) * | 1991-02-28 | 1993-10-05 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 殺菌フレッシュチーズの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5765151A (en) | 1982-04-20 |
| US4390560A (en) | 1983-06-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS5831897B2 (ja) | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 | |
| JPS603809B2 (ja) | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 | |
| US3359116A (en) | Process of making sour cream type products and cream cheese | |
| JP4283542B2 (ja) | 修正乳タンパク質濃縮物ならびにゲルおよび酪農製品の調製におけるそれらの使用 | |
| US3677771A (en) | Process for the manufacture of caramels | |
| FI94012C (fi) | Menetelmä makean tuotteen valmistamiseksi | |
| JP4390598B2 (ja) | 可塑性水中油型乳化組成物およびその製造方法 | |
| US20220346397A1 (en) | Dairy product and process | |
| US20210045400A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
| JP2002335897A (ja) | 水中油型乳化組成物およびその製造方法 | |
| JP2000333602A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP3113385B2 (ja) | マスカルポーネチーズ様食品の製造方法 | |
| US20220225628A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
| JP4192417B2 (ja) | チーズ様食品およびその製造法 | |
| CN114532408B (zh) | 一种冰淇淋再制干酪及其制备方法 | |
| JP4543879B2 (ja) | 水中油型乳化油脂乳化物 | |
| JPH0362386B2 (ja) | ||
| JP2006320269A (ja) | ペースト状食品 | |
| JP2001321075A (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
| GB2082890A (en) | Preparation of simulated cheese | |
| US20230232848A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
| JPH0530890A (ja) | スポンジケーキ用水中油型乳化油脂組成物 | |
| US8435591B2 (en) | Milk fat substitute and production method therefor | |
| JP2006223209A (ja) | チーズ様食品およびその製造方法 | |
| JPS60110245A (ja) | ナチュラルチ−ズ様食品の製造法 |