JPS6037958A - ぶどう果汁あるいはワイン中のアントラニル酸エステルの微生物分解法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、微生物の菌体又は固定化菌体を用いて、果汁
あるいはワイン中に含まれるアントラニル酸エステルを
分解する方法に関するものである。

現在、我が国において栽培されているぶどうは欧州種（
Ｖ、　ｖｉｎｉｆｅｒａ　）と米国側（Ｖ、　１ａｂｒ
ｕ日ｃ１１．）及びこれらの雑種とに大別される。この
うち、欧州種は高温、乾燥の気候を好み、我が国のよう
な高温多湿の気候では病害虫の発生も多く、栽培が内錐
であり、一方、米国側は病害虫にも強く、栽培が容易で
あるといった特性を有している。

ワイン醸造についてみると、欧州捗が適しているとされ
、米国側は鐙とんど用（八られてぃない。

その主な理由と１−で、米国側のぶどうで造られたワイ
ンは、狐臭（Ｆｏｘｙ　ｆｌａｖｏｒ　）　と称する特
有の香りを有することが挙げられる。この香りの主要な
成分として、アントラニル酸エステルの存在が知られて
いる。そこで、原料果汁あるいはワイン中のアントラニ
ル酸エステルを微生物にょシ分解除去することによって
、その品質を改善しようとするものである。

ＯＯＲ アントラニル酸エステル Ｒ−＝　−ＣＨ３：アントラニル酸メチルＲ−＝−Ｃ２
Ｈ５：アントラニル酸エチル本発明の目的は、難分解性
のアントラニル酸エステルを分解するこ、とのできるセ
ファロスポリウムに属する新菌株を用いることにより、
果汁あるいはワイン中のアントラニル酸エステルを効率
よく分解することである。

不発明の方法は、ぶどうの搾りかすより分離しり新菌株
セファロスポリウムＮｏ、３０の培養菌体を直接又はゲ
ル化剤等により固定化したものを果汁あるいはワインと
接触して、それらに含まれるアントラニル酸エステルを
分解するものである。まず、本発明に用いるセファロス
ポリウムＮａ３０の菌学的性質について述べる。

（形態的性質） この微生物は、寒天培地上で菌糸を形成する菌糸は隔壁
があり、不規則に分枝する分生子柄は菌糸より直立し、
隔壁なく、分枝もしない。分生子は、分生子柄の先端に
逐次形成される。これらは離散することなく、゛粘液に
より分生子柄先端に塊となる。

ポテト・グルコース寒天培地上でのコロニーは綿毛状で
、色は白色〜淡桃黄色となる０−！た、好気的な条件下
で液体培養を行った場合、菌体は酵母様の形態を示し、
出芽により増殖する。

（生理的性質） 炭素源の資化性ニゲルコース、ガラクトース、シュクロ
ース、マルトース、セロビオース、トレハロース、メリ
ビオース、ラフィノース、メレチトース、イヌリン、キ
シロース、アラビノース、リホース、ラムノース、エリ
スリトール、マニトール、サリシン、グルタミン酸、イ
ノシトール、グリセリン、乳糖及び可溶性デンプンを資
化する０炭素源の発酵性　：　なし 亜硝酸の資化性　・：　なし ビタミン要求性　：　なし ウレアーゼ活性　：　あり アルブチン分解能　：　あり 脂質の分解性　；　あり ゼラチン液化性　：　あり 以上の菌学的性質からこの菌株は、セファロスポリウム
に属する不完全菌とした。

本発明において菌株の培養に用いる培地は、特に制限す
るところは、なく、一般に酵母の培養等に用いられるも
のでよいが、菌糸状の菌体は果汁あるいはワインに懸濁
した場合に粘性を生じ・かくはんが困難となるほか、遠
心分離による菌体の分離が困難となるために通気かくは
ん培養により、酵母様の菌体を得ることが必要である。

培養時間については単位菌体重量当シのエステル分解能
をみると、対数増殖期末から定常期初期にかけて最大と
なるので、菌体収量も良好な定常期初期のものを用いる
。このため、３０℃で通気培養した場合３〜４！日間を
要する。

集菌、洗浄した菌体はそのまま使用してもよいが、アン
トラニル酸エステルの分解にかかわる酵素は誘導酵素で
あるので、下記に示す組成の培地で活性化を行うことに
より、果汁あるいはワイン中のアントラニル酸エステル
の分解を効率よく行うことができる。

（分解酵素誘導培地） アントラニル酸エステル　０．２を 塩化カリウム　Ｏ，タグ 亜硝酸ソーダ　ＡＯグ 酵母エキス０．３？ リン酸−カリウム　Ｑ、り２ カザアミノ酸θ、ｔｒ 硫酸マグネシウム　θ、ｊグ 蒸　留　水　／　を 菌体を上記培地に懸濁し、３０℃７時間通気かくはんす
る。

このようにして得られた菌体を、直接又は固定化した後
、果汁あるいはワインに加える。

分解の際の温度は２！〜３ｊ℃が適当であり、これよシ
低い温度では長時間を要１−１高温では活性が低下する
。

なお、ワイン中に含まれるアルコール及び亜硫酸は分解
能を低下させるため、これを緩和する点からもワインの
処理には固定化菌体を用いた方が効果的である。また、
菌体を加えたまま長時間放置することは、果汁あるいは
ワインに異臭を生じ、品質を損なうので分解を終了した
ならば、速やかに遠心分離、ろ過等により菌体を分離す
る必要がある。

なお１１代表的な米国種に属するぶどうであるナイアガ
ラあるいはコンコード種より造られたワインには０．２
〜３．０　ｐｐｍのアントラニル酸メチルが含まれる（
他のアントラニル酸エステルは微量）。

そ１７て、ワインにアントラニル酸メチルを加え、検討
した。それのいき（閾）値はθ：／ｐｒｎｎ付近である
０ 実施例１ グルコース２％、ペプトン２％及び酵母エキス／％から
なる培地／！Ｏｍｇに対し前培養液０．３’　ｒｕｇを
加え、３０℃で７２時間振とう培養を行う０集菌、洗浄
後／！Ｏｍｌの分解酵素誘導培地を加え、３０℃７時間
振とう培養、そして集菌、洗浄、このようにして得られ
た活性化菌体をＯ０♂ｐｐｍのアントラニル酸メチルの
含まれるナイアガラ果汁２００ｒｎｅに対しｊｌ（湿重
量）加えた。そして、３０℃、２時間処理を行った。こ
れにより、果汁中のアントラニル酸メチルは０．０Ｊｐ
ｐｒｎに減少した（分解率り≠チ）。

実施例２ 寒天２．３−ｆｌ、カラギーナンｏ、　、ｔ　ｒ　、セ
ルロースパウダー１７にりＯｍｇの水を加え加熱溶解、
≠！℃までに冷却した後、実施例／と同様にして得られ
た活性化菌体ｌＯｖを加え、速やかに冷却固化させた後
、細かく切断し固定化菌体とした。

ナイアガ２種を原料とした白ワイン（アントラニル酸メ
チル含量０．２　ｐｐｍ　）　／　０　Ｏｍｇに対し３
０罰の固定化菌体を加え、３０℃ｒ時間処理を行った。

これにより、ワイン中のアントラニル酸メチルはＯ１Ｏ
グｐｐｍに減少した（分解率ｇｏ％）。

特許出願人　国税庁長官　水野　繁

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. セファロスポリウムＮｏ、３０の菌体又は固定化菌体を
   用いて、ぶどう果汁あるいはワイン中のアントラニル酸
   エステルを分解する方法