JPS60224466A - Production of tasting component concentrate of cheese - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To produce a tasting component concentrate of cheese capable of developing the deliciousness unique to the cheese in a food by addition of a small amount, by incorporating an enzymolytic product of a cheese slurry with an enzymolytic product of casein. CONSTITUTION:An enzymolytic product preferably with <=50% moisture is incorporated with an enzymolytic product of casein in such a proportion as to give >=20mg N content soluble in phosphotungstic acid-sulfuric acid (N content soluble in PTA) per g final product and 0.6-0.85, preferably 0.63-0.73 ratio between N content soluble in PTA and N content soluble in trichloroacetic acid (N content soluble in TCA).

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズ旨味濃縮物の製造方法に関するものであ
る。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing a cheese umami concentrate.

更に詳細には、本発明は、１０倍濃縮、換言すれば、１
／１０でもとのチーズと同程度の味を発揮することので
きるチーズ旨味濃縮物の製造方法に関するものである。More specifically, the present invention provides 10-fold enrichment, in other words, 1
The present invention relates to a method for producing a cheese flavor concentrate that can exhibit a taste comparable to that of the original cheese at a rating of /10.

本発明は、チーズ風味を特徴とする様々々食品に少量添
加することにより、チーズ特有の旨味を発現せしめるチ
ーズ旨味濃縮物を提供することを目的としている。An object of the present invention is to provide a cheese flavor concentrate that can be added in small amounts to various foods characterized by cheese flavor to express the flavor unique to cheese.

近年、洋菓子、パン、料理から水産加工品、和菓子に至
るまでチーズ風味を特命とする様々の食品を作るために
、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、
スイスチーズなどのナチュラルチーズ、フーロセステー
ズ、粉末チーズをはじめ、チーズフードや各種のチーズ
を含む食品素材が使用されている。しかしチーズは一般
に高価であること、ナチュラルチーズの場合には保存期
間中に風味が変化すること、またチーズを多量に加える
とチーズ特有の組織、体調が食品のそれに時として好ま
しく危い影響を与えることなどの問題がある。In recent years, Parmesan cheese, Gouda cheese, cheddar cheese,
Food ingredients are used, including natural cheeses such as Swiss cheese, foulosesteise, powdered cheese, cheese foods, and various cheeses. However, cheese is generally expensive, and in the case of natural cheese, the flavor changes during storage, and when a large amount of cheese is added, the unique structure and physical condition of cheese can sometimes have a negative or dangerous effect on that of the food. There are other problems.

実際　問題としてチーズの風味だけを利用する食品を作
るには、チーズを原料としなくてもチーズの味と香りが
バランス良く十分に濃縮されたチ−ズフレーバー商品を
添加することで理論上は十分である。In fact, in order to create foods that utilize only the flavor of cheese, it is theoretically sufficient to add a cheese-flavored product that has a well-balanced and sufficiently concentrated cheese flavor and aroma without using cheese as an ingredient. It is.

従来、種々のチーズフレーバー製品が市販され、なか忙
はチーズを原料としたすぐれたチーズフレーバー製品も
みられる。Conventionally, various cheese flavor products have been commercially available, and there are also some excellent cheese flavor products made from cheese.

しかしながら、従来のチーズフレーバーはある程度のチ
ーズの香りや味はするが、真のチーズの風味とはかなり
かけ離れたものとかつている感じが強い。However, although conventional cheese flavors have a certain degree of cheese aroma and taste, there is a strong feeling that they are far removed from the true cheese flavor.

即ち、チーズの風味はある１〜数種の物質が存在するだ
けで再現されるものではなく、数多くの物質が総合して
形成されるもので、いわゆる味や香の主成分かるものけ
なく、数多くの香り物質、呈味物質の量と量比、すなわ
ち成分パターンが重要な要因をなすものと考えられるの
である。In other words, the flavor of cheese is not something that can be reproduced simply by the presence of one or a few substances, but rather it is formed by the synthesis of many substances, and the main components of the so-called taste and aroma cannot be identified. It is thought that the amounts and ratios of the numerous aroma substances and taste substances, that is, the component patterns, are important factors.

本発明者らは、チーズの香９と味の画点からそれらの成
分パターンを詳細に検討した結果、香りにすぐれたチー
ズ酵素分解物にカゼイン酵素分解物を混合することによ
って、旨味が著じるしく高められ、真のチーズ旨味濃縮
物に近づくことを見出したのである。そして、チーズ酵
素分解物とカゼイン酵素分解物の混合は、製品１ｇ中Ｐ
ＴＡ可溶Ｎが２０■以上でかつＰＴＡ可溶Ｎ／Ｔ　ＣＡ
可溶Ｎ比が０．６〜０８５、好ましくＨｏ、６３〜０．
７６とするのがよいことも分った。As a result of a detailed study of the component patterns from the point of view of cheese aroma9 and taste, the present inventors found that by mixing a casein enzyme decomposition product with a cheese enzyme decomposition product that has an excellent aroma, the umami is significantly improved. They found that the umami flavor of the cheese was greatly enhanced and approached a true cheese umami concentrate. The mixture of cheese enzymatically decomposed product and casein enzymatically decomposed product is P in 1 g of the product.
TA soluble N is 20■ or more and PTA soluble N/T CA
Soluble N ratio is 0.6-085, preferably Ho, 63-0.
I also found that it is better to set it to 76.

ここでいうＰＴＡ可溶ＮとＦｉａんタングステン酸−硫
酸液中で可溶の９素量を意味し、またＴＣＡ可溶Ｎとは
１２　％　）　リクロル酢酸溶液中で可溶の窒素量を意
味している。Here, PTA soluble N means the amount of nitrogen soluble in a tungstic acid-sulfuric acid solution, and TCA soluble N means the amount of nitrogen soluble in a chloracetic acid solution (12%). ing.

次にこの測定に用いる試料溶液の調整法及びＴＣＡ可溶
ＮとＰＴＡ可溶Ｎのｌｌ＋定法について述べる。Next, a method for preparing a sample solution used in this measurement and a standard method for TCA-soluble N and PTA-soluble N will be described.

１、試料溶液の調整法 次のようにして調製した水溶性♀素画分を試料溶液とす
る。1. Preparation method of sample solution Use the water-soluble ♀ elementary fraction prepared as follows as a sample solution.

チーズの場合は細断した後、チーズフレーバーの場合は
そのまま１０ｇを秤量し、これｆ、５０℃に温めた蒸留
水４０１ｆｆ／に分散させた後、ホモブレンダーで１１
０００Ｏｒｐ　５分間均質化する。これを２００ｄ容三
角フラスコに移し、さらに１０ｍの蒸留水でプレンダー
カップ内を洗い、三角７ラスコにつぎ足す。この三角フ
ラスコを５０℃恒温槽中で２時間振とうし、水溶性９素
化合物を抽出する。次いで遠沈ボトルに洗い込み、５℃
で１０１００００ｘ　０分間遠心分離し、上部の脂肪層
、下部沈殿″’に：Ｐ別した後、水溶性部分１００＋１
１！メスフラスコに流し入れる。遠沈ポルトの残留物［
５０℃蒸留水５０１１１を加えて洗浄し、再度遠心分離
した後に水溶性部分ｔ１００ｍＡ！メスフラスコに足シ
入れ、さらに蒸留水でフィルアップしたものを試料溶液
とする。In the case of cheese, after shredding, in the case of cheese flavor, weigh 10 g as it is, disperse it in 401 ff of distilled water warmed to 50 ° C, and blend it with a homo blender for 11 g.
000Orp Homogenize for 5 minutes. Transfer this to a 200 d Erlenmeyer flask, wash the inside of the blender cup with 10 m of distilled water, and add to the Erlenmeyer 7 flask. This Erlenmeyer flask is shaken for 2 hours in a constant temperature bath at 50° C. to extract the water-soluble 9-element compound. Then, wash it into a centrifuge bottle and keep it at 5℃.
After centrifugation at 1010000x 0 minutes to separate the upper fat layer and the lower sediment, the water-soluble part was separated at 100+1
1! Pour into volumetric flask. Residue of centrifuge port [
After washing with 50°C distilled water 50111 and centrifuging again, the water-soluble portion t100mA! Pour into a volumetric flask and fill up with distilled water to use as the sample solution.

２、ＴＣＡ可溶Ｎ 牛乳における非たんばく態Ｎの定量法（昭和５８年版実
験農芸化学・東大農化教室、朝食書店下巻Ｐ６４６）に
ならい、試料１０１１／ｆ５０１１７メス７ラスコにと
り、１５％トリクロル酢酸液で５０ｍ１にフィルアップ
した後混和する（ＴＣＡ最終濃度は１２％とする）。静
置後乾燥Ｆ紙で沖過した液をケルメール法に従って９素
の測定を行なう。2. TCA-soluble N Following the method for quantifying non-protein N in milk (1980 edition, Experimental Agricultural Chemistry/University of Tokyo Agricultural Science Department, Breakfast Shoten Volume 2, p. 646), add sample 1011/f50117 to 7 female flasks and add 15% trichloroacetic acid. Fill up the volume to 50 ml with liquid and mix (the final TCA concentration is 12%). After standing still, the solution was filtered through dry F paper, and 9 elements were measured according to the Kermer method.

チーズあるいはチーズフレーバー中のＴＣＡ可溶Ｎは製
品１１中のＮダで表わした。TCA soluble N in cheese or cheese flavor was expressed as N in product 11.

３、ＰＴＡ可溶Ｎ　Ｆ、Ｗ、Ｖｉｓｓｅｒの方法によっ
た。（Ｎｅｔｈ、Ｍｉｌｋ　Ｄａｉｒｙ　Ｊ、５１２１
０（１０７７））試料溶液５０ｗｔ１！、２５チ硫酸５
０１／、１９％りんタングステン酸１０１／と１ｏｏＩ
Ｉｔｌ！メスフラスコに入れ、水でフィルアップする。3. PTA soluble NF According to the method of F, W, Visser. (Neth, Milk Dairy J, 5121
0(1077)) Sample solution 50wt1! , 25 sulfuric acid 5
01/, 19% phosphotungstic acid 101/ and 1ooI
Itl! Place in a volumetric flask and fill up with water.

出来た沈殿をろ紙でろ過した後、ろ液をケルメール法で
Ｎの沖」定に供した。ＰＴＡ可溶ＮＦｉ製品１ｇ中のＮ
■で表わした。After filtering the resulting precipitate with filter paper, the filtrate was subjected to N-Oki's determination using the Kermer method. N in 1g of PTA soluble NFi product
Represented by ■.

また、ＴＣＡ可溶Ｎとは主としてアミノ酸とペプチドの
総量であり、ＰＴＡ可溶Ｎとは主としてアミノ酸の量を
意味している。Further, TCA-soluble N mainly means the total amount of amino acids and peptides, and PTA-soluble N mainly means the amount of amino acids.

次に１市販の１４種のチーズフレーパートテンマークサ
ムソーチーズ及び本発明実施例１のチーズ旨味濃縮物の
分析結果を表ＩＫ示す。Next, Table IK shows the analysis results of 14 types of commercially available Cheese Fray Part Tenmark Samso Cheese and the cheese umami concentrate of Example 1 of the present invention.

表　１ 表１から明らかなように、市販のチーズフレーバーには
ＰＴＡ可溶Ｎが少く、チーズの味を出すことができない
のが分る。また、市販のチーズフレーバーにけＴＣＡ可
溶Ｎも少く、チーズの濃縮味にはほど遠いことを示して
いる。Table 1 As is clear from Table 1, commercially available cheese flavors contain less PTA-soluble N and cannot produce the taste of cheese. Furthermore, commercially available cheese flavors have less TCA-soluble N, indicating that they are far from the concentrated taste of cheese.

これに対して、本発明ではチーズ酵素分解物でチーズの
香りと過度の味を出し、これにカゼイン酵素分解物を添
加してアミノ酸とベグタイドの総量のバランスをとって
、チーズ濃縮味に近づけることができたものである。In contrast, in the present invention, the cheese aroma and excessive taste are produced using a cheese enzymatic decomposition product, and the casein enzymatic decomposition product is added to this to balance the total amount of amino acids and vegtide, thereby approaching the concentrated cheese taste. This is what was created.

本発明で得られるチーズ旨味濃縮物は一般的にチーズの
味付けに用いられている６チ月熟成のゴーダ系チーズ、
例えばデンマークサムソーチーズの約１０倍程度の濃縮
された味を有するものである。The cheese umami concentrate obtained in the present invention is a 6-month aged Gouda cheese, which is generally used for seasoning cheese.
For example, it has a taste that is about 10 times more concentrated than Danish Samso cheese.

本発明の詳細な説明すれば、まず第１に、チーズスラリ
ー酵素分解物にカゼイン酵素分解物を混合し、最終製品
中のＰＴＡ可溶Ｎが６力月熟成デンマークサムソーチー
ズの約１０倍以上、具体的には製品１ｇ当り２０η以上
と力るようにすることである。さらにチーズスラリー酵
素分解物を少しアミノ酸過剰ｔで、逆にカゼイン酵素分
解物を少し小分子量ペプチド過剰にして両者を混合する
ことによってバランスをとり、チーズ本来の旨味を濃縮
された状態で再現していることである。To explain the present invention in detail, firstly, an enzymatically decomposed casein is mixed with an enzymatically decomposed cheese slurry, and the PTA-soluble N in the final product is about 10 times or more than that of six-month aged Danish Samso cheese. Specifically, the force should be 20η or more per gram of product. Furthermore, by mixing the cheese slurry enzyme decomposition product with a slight excess of amino acids and the casein enzyme decomposition product with a slight excess of small molecular weight peptides, we can balance the two and reproduce the original flavor of cheese in a concentrated state. It is that you are.

上述の市販の酵素処理チーズフレーバー商品や、関連特
許である特公昭５４−２４４５９、特公昭５３−２５０
２４、特開昭４７−１４３６９、Ｕ８Ｐａｔｅｎｔ３．
９７５，５４４のようにチーズだけをたんばく質原料と
してこれに酵素を作用させてチーズの味に関わるアミノ
酸、小分子量ペプチドをチーズの１０倍以上にすること
は実際上不可能である。The above-mentioned commercially available enzyme-treated cheese flavor products and the related patents 1986-24459 and 1987-250
24, JP-A-47-14369, U8Patent3.
It is practically impossible to increase the amount of amino acids and small molecular weight peptides involved in the taste of cheese by more than 10 times that of cheese by using cheese as the only protein raw material and applying enzymes to it, as in No. 975,544.

伺故々ら　Ｍ、Ｊ、ＤｅｓｍａｚａａｕｄとＪ、Ｃ，Ｇ
ｒｉｐｏｎによれば（Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａ
ｆｔ　！＋２（１２）　７３１（１９７７））熟成チー
ズ中のアミノ酸（５チ）と分子量６０００以下のペプチ
ド態窒素（１１％）は全窒素の１６チに力る。つｉ９、
チーズの旨味はもともとチーズ中の９素の記３を占める
多量のアミノ酸、ペプチドによって作られているのであ
るからチーズ中のたんばく質を理想的に酵素処理して分
解してもせいぜい旨味が５〜６倍濃縮されるにすぎ々い
のである。M, J, Desmazaaud and J, C, G
According to Ripon (Milchwissenscha
ft! +2 (12) 731 (1977)) Amino acids (5%) and peptide nitrogen (11%) with a molecular weight of 6,000 or less in aged cheese contribute to 16% of the total nitrogen. i9,
The umami of cheese is originally created by large amounts of amino acids and peptides, which account for 3 of the 9 elements in cheese, so even if the proteins in cheese are ideally treated with enzymes and broken down, the umami will be reduced to 5 at most. It is only ~6 times more concentrated.

この問題を解決するために本発明においてはチーズスラ
リー酵素分解物とは別個に滅菌カゼイン液から酵素分解
物をつくり、これを混合することによね、アミノ醜態窒
素とペプチド態空素の両者を十分量含有せしめることを
可能としたのである。In order to solve this problem, in the present invention, an enzymatically decomposed product is prepared from sterilized casein liquid separately from the enzymatically decomposed product of cheese slurry, and by mixing this, both amino amorphous nitrogen and peptidic air are sufficiently obtained. This made it possible to contain a large amount of

本発明の特色の第２Ｆｉ、チーズスラリーを酵素分解し
、アミノ酸とへゲタイドを生成させることで、特にアミ
ノ酸による味をやや過剰に生成させることにある。ここ
に使用する酵素としてはエンドペプチダーゼとエクソベ
プテダーゼの双方が必要である。The second feature of the present invention is to enzymatically decompose cheese slurry to produce amino acids and hegetide, thereby producing a slightly excessive amount of taste, especially due to amino acids. Both endopeptidase and exobeptidase are required as enzymes used here.

エンドペプチダーゼはたんばく質の中の方のべ７テド結
合を加水分解してより小さな分子量のペプチドを作るが
、末端ペプチド結合には作用し々いためにアミノ酸を遊
離させ々い。Endopeptidases hydrolyze the beta bonds in proteins to create peptides with smaller molecular weights, but because they act too hard on the terminal peptide bonds, they do not release enough amino acids.

実際のナチュラルチーズの製造における熟成の過程で働
くレンネットや乳酸菌の菌体外プロテアーゼＫＨ１各種
エントゲロチアーゼが含まれているつこ力らによってカ
ゼインからさまざ′＋々分子量のペプチドを生成するこ
とは、次のエクソベプチダーゼによって遊離アミノ酸を
生じる前段階に々つているとともに、チーズの品質上し
ばしげ問題にされる苦味ペプチドを蓄積する反応でもあ
る。Peptides of various molecular weights are produced from casein using rennet and lactic acid bacteria's extracellular protease KH1, which contains various entogelothiases, which work in the ripening process of actual natural cheese production. This reaction is a precursor to the generation of free amino acids by exobeptidase, and is also a reaction that accumulates bitter peptides, which are often a problem in terms of cheese quality.

実際にはチーズ特有の風味に苦味ペプチドも必要である
が、チーズ中にわずかな過剰がおこると、風味上の欠陥
をもたらしてしまう。Bitter peptides are actually necessary for the characteristic flavor of cheese, but a slight excess in cheese can lead to flavor defects.

し〃１し、本発明においてチーズスラリー酵素分解物を
作るに際Ｅ２ては、乳酸菌やレンネット由来の７０テア
ーゼの他に、エンドペプチダーゼを補強添加して、こわ
、によりチーズスラリーは一時的に非常に苦味が強く々
るようにする。1. In the present invention, when making an enzymatically decomposed cheese slurry, in addition to 70-tease derived from lactic acid bacteria and rennet, endopeptidase is added for reinforcement to temporarily prevent the cheese slurry from stiffening. Make it very bitter and strong.

ココで添加するエンドペプチダーゼの給源としては、Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓ、　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、　Ｒｈ１
ｚｎｐｕｓ、　Ｍｕｃｏｒ。The source of endopeptidase added here is B
acillus, Aspergillus, Rh1
znpus, Mucor.

Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍなどの各践菌によって生産され
たものを使用することができる。これらから抽出精製し
たエンドペプチダーゼ活性の強い中性及び酸性プロテア
ーゼが数多く販売されているので、これらを使用するこ
とができる。Those produced by various fungi such as Penicillium can be used. Many neutral and acidic proteases with strong endopeptidase activity extracted and purified from these are commercially available, and these can be used.

エンドペプチダーゼとしては、基質特異性が低く、いろ
いろ力種類の遊離アミノ酸を生成する小麦カルボキシペ
ブテダーゼが最適である。The most suitable endopeptidase is wheat carboxypebutedase, which has low substrate specificity and produces a wide variety of free amino acids.

小麦カルボキシペプチダーゼはエクソベプチダーゼ活性
の非常に強いプロテアーゼであり苦味ペプチドをはじめ
種々のペプチドを分解して遊離アミノ酸を生成すること
ができる。この酵素も市販のものを使用すればよい。Wheat carboxypeptidase is a protease with very strong exobeptidase activity and can decompose various peptides including bitter peptides to generate free amino acids. A commercially available enzyme may also be used.

また、本発明においては、酵素処理チーズスラリーの調
製に際してエンドペプチダーゼ、エクソベプチダーゼの
他に幼動物の咽喉組織からの抽出物であるオーラルリパ
ーゼ（またけエステラーゼ）を加えるのも好ましい。オ
ーラルリパーゼは乳脂肪中トリグリセライドを構成する
Ｃ４〜ＣＩ８の脂肪酸のうちＣ４〜ＣＩＯの低級脂肪酸
を優先的に遊離させ、この遊離脂肪酸の２次的な代謝に
よる揮発性成分の生成によってチーズ旨味濃縮物の味を
・平板なものから非常にコクのあるものに変質させるこ
とができるのである。Furthermore, in the present invention, it is also preferable to add oral lipase (straight esterase), which is an extract from the throat tissue of young animals, in addition to endopeptidase and exobeptidase when preparing the enzyme-treated cheese slurry. Oral lipase preferentially releases C4 to CIO lower fatty acids among the C4 to CI8 fatty acids that make up triglycerides in milk fat, and produces volatile components through secondary metabolism of these free fatty acids, resulting in cheese flavor concentrate. It is possible to transform the flavor from a flat one to a very rich one.

本発明の特色の第３は、カゼイン酵素分解物を得るとこ
ろにある。カゼイン酵素分解物を調製するに際し、植物
もしくは微生物起源のエンドペプチダーゼとＡｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ　ａｒｙｚａｐ　から抽出したプロテアー
ゼを作用せしめてＰＴＡ可溶Ｎが全望素の４０係以上、
ＰＴＡ可溶Ｎ／ＴＣＡ可溶Ｎ比を０．５〜０．６とし、
チーズの旨味を持ちながられずかに苦味の勝った状態と
することである。チーズスラリー酵素分解物でアミノ酸
味の勝ったものとした分だけここでＰＴＡ可溶Ｎ／Ｔ　
ＣＡ可溶Ｎ比の低いアミノ酸とペプチド混合物を調製す
ることが必要である。The third feature of the present invention is to obtain an enzymatically decomposed casein product. When preparing casein enzymatic decomposition product, endopeptidase of plant or microbial origin and Asper
By applying protease extracted from P. gillus aryzap, PTA soluble N is 40% or more of total desirability,
The PTA soluble N/TCA soluble N ratio is set to 0.5 to 0.6,
The objective is to have the flavor of cheese with a slightly bitter taste. Add PTA soluble N/T to the amount of cheese slurry enzymatically decomposed product with superior amino acid taste.
It is necessary to prepare amino acid and peptide mixtures with low CA soluble N ratios.

ここで使用する酵素としては苦味ペフチド産出力の強い
植物、微生物起源のエンドペプチダーゼ、例えばパパイ
ン、フィシン、ブロメラインやＢ、　５ｕｈｔｉｌｉｓ
の中性プロテアーゼなどである。これらの酵素は通常、
遊離アミノ酸を産生ずるエクソベプチダーゼの活性が非
常に弱いかほとんど見られ々い。そこでさらにもう一種
の酵素としてＡｓｐ、　ｏｒｙｚａｅから抽出したプロ
テアーゼを使用することが好ましい。Enzymes used here include endopeptidases derived from plants and microorganisms that have a strong ability to produce bitter peftides, such as papain, ficin, bromelain, B, and 5uhtilis.
neutral proteases, etc. These enzymes are usually
The activity of exobeptidase, which produces free amino acids, is very weak or almost absent. Therefore, it is preferable to use protease extracted from Asp and oryzae as yet another type of enzyme.

Ａｓｐ、　ａｒｙｚａｅは酒造やみそ製造に使用される
こうじ菌であり、強力なエクソベプチダーゼ活性とエン
ドペプチダーゼ活性を持っている。Ａｓｐ、　ｏｒｙｚ
ａｅから抽出精製した中性プロテアーゼ商品が数多くあ
り、本発明においてもそれらのいずれかを使用すること
ができる。Asp, aryzae is a fungus used in sake brewing and miso production, and has strong exobeptidase and endopeptidase activities. Asp, oryz
There are many commercially available neutral proteases extracted and purified from Ae, and any of them can be used in the present invention.

Ａｓｐ、　ｏｒｙｚａｅから抽出したプロテアーゼカし
ではカゼイン分解物は苦味の強すぎるものにカリ、逆に
この酵素だけを使用すると和風風味のダシ様の味になっ
て好ましくない。When using protease enzyme extracted from Asp.

本発明の特色の第４Ｉ／′ｉ、チーズスラリー酵素分解
物とカゼイン酵素分解物を混合した最終製品において、
ＰＴＡ可溶Ｎ／Ｔ　ＣＡ可溶Ｎ比を０．６〜０．８５、
より望ましくは０．６６〜０．７３とすることである。4I/'i of the feature of the present invention, in the final product obtained by mixing the cheese slurry enzymatically decomposed product and the casein enzymatically decomposed product,
PTA soluble N/T CA soluble N ratio of 0.6 to 0.85,
More preferably, it is 0.66 to 0.73.

この比が０．６以下になると、苦味が強く々り過ぎ、逆
に０．８５を超えるとアミノ酸特有の旨味は非常に濃く
々るが、どちらかと言えばみそないし和風ダシの味にカ
リ、チーズ特有の旨味可溶Ｎ比は０．４〜０．５が普辿
であるーしかし酵素処理によって短期間のうちにたんば
く質の加水分解を生起せしめたチーズ旨味濃縮物では、
培養初期に多量の苦味ペプチドを生じるため、ＰＴＡ可
溶Ｎ／Ｔ　ＣＡ可溶Ｎ比０．６以下では旨味も出ている
が苦味の強さに打ち消されてしまうことに々るのである
。If this ratio is less than 0.6, the bitterness will be too strong, and if it exceeds 0.85, the umami characteristic of amino acids will be very strong, but if anything, it will have a miso, Japanese-style dashi taste, and a lot of calories. The umami soluble N ratio unique to cheese is generally 0.4 to 0.5; however, in cheese umami concentrates in which protein hydrolysis occurs in a short period of time through enzyme treatment,
Since a large amount of bitter peptide is produced in the early stage of culture, if the PTA soluble N/TCA soluble N ratio is less than 0.6, the umami flavor is often canceled out by the intensity of the bitter taste.

次に、本発明のチーズ旨味濃縮物の製法てついて述べる
。Next, the method for producing the cheese umami concentrate of the present invention will be described.

まず、チーズスラリー酵素分解物とカゼイン酵素分解物
を別々に調製する。First, a cheese slurry enzymatically decomposed product and a casein enzymatically decomposed product are separately prepared.

チーズスラリー酵素分解物（以下Ａということがある）
を作るにはまず、原料チーズを細断し、ミートチョッパ
ー、クラッシャー、グラインダー、コロイドミル等で微
細片になるまで砕き、これを混合器（リホンブレンダー
）や強い攪拌装置の付属した７アーメンターなどに投入
する。Cheese slurry enzymatic decomposition product (hereinafter sometimes referred to as A)
To make cheese, first shred the raw cheese, crush it into fine pieces using a meat chopper, crusher, grinder, colloid mill, etc., and then grind it into fine pieces using a mixer (Richon blender) or a 7-armenter equipped with a strong stirring device. etc.

エンドペプチダーゼとオー２ルリパーゼを水に溶解し、
必要に応じて除菌フィルターで沖過した後、混合器に加
え、砕いたチーズとよくブレンドしてスラリー状にする
。この際スラリー中の食塩濃度を１．５〜５．５％とす
る。小麦カルボキシペフチダーゼはこの段階で加えても
良いし、最初は加えずに数日間培養した後に添加しても
良い。Dissolve endopeptidase and O2 lipase in water,
If necessary, pass through a sterilizing filter, then add to a blender and blend well with crushed cheese to form a slurry. At this time, the salt concentration in the slurry is set to 1.5 to 5.5%. Wheat carboxypeftidase may be added at this stage, or may be added after culturing for several days without adding it at first.

酵素を溶解する水の量または別個に添加する水の量を調
節することによりチーズスラリー中の水分をコントロー
ルできる。ただしチーズスラリーの水分は６０〜４０チ
程度にすることが望ましい。Moisture in the cheese slurry can be controlled by adjusting the amount of water that dissolves the enzyme or the amount of water that is added separately. However, it is desirable that the moisture content of the cheese slurry be about 60 to 40 degrees.

次いで、チーズ、酵素、水、食塩のミクスチャーである
チーズスラリーを培養温度を一定にするための設備の整
ったファーメンタ−等に投入し培養を開始する。培養温
度は５０〜５０°の範囲をとることができるが、培養初
期におけるチーズ中乳酸菌の活力、添加した酵素の安定
性と活性のバランスを考慮すると６５〜４５℃とするこ
とが望ましい。Next, the cheese slurry, which is a mixture of cheese, enzymes, water, and salt, is put into a fermenter or the like equipped with equipment to maintain a constant culture temperature, and culture is started. The culture temperature can range from 50 to 50°C, but in consideration of the vitality of the lactic acid bacteria in the cheese at the early stage of culture and the balance between stability and activity of the added enzyme, it is preferably 65 to 45°C.

培養時−は酵素活性に対する影響が大であるので、使用
する酵素によって、乳酸、くえん酸、塩酸、水酸化ナト
リウム、炭酸ナトリウム、等の添加により調節する必要
がある。熟成期間の短いゴーｒチーズから作ったチーズ
スラリーの場合−は１〜５７位の範囲であるっオーラル
リバー→　麦カルボキシペプチダーゼはこの田でも活性
　るが、培養時間を短縮するためにｌｄ５〜５まで低下
させた方が良い。エンドペプチダーゼとして一５以下に
活性最適点を持つ酸性プロテアーゼを使用する場合には
、チーズスラリーに乳酸、くえん酸、塩酸等を添加して
ｐｉ（３〜ｐＨ５として全酵素を添加して培養すること
ができる。その替わりにｐＨ５〜ｐＨ７に活性最適点を
持つ中性グロテアーゼを使用する時には、酵素の添加を
２ステップ以上に分け、ｐＩ（５〜６で中性プロテアー
ゼを作用させ、次いで田を６〜５に調節して小麦カルボ
キシペプチダーゼを加えるのがよい。During culturing, the enzyme activity is greatly affected, so it is necessary to adjust it by adding lactic acid, citric acid, hydrochloric acid, sodium hydroxide, sodium carbonate, etc., depending on the enzyme used. In the case of cheese slurry made from Gorcheese, which has a short maturing period, the value ranges from 1 to 57. Oral River → Wheat carboxypeptidase is active in this field, but in order to shorten the culture time, it is in the range of 1 to 57. It is better to lower it. When using an acidic protease with an optimum activity point below 15 as an endopeptidase, add lactic acid, citric acid, hydrochloric acid, etc. to the cheese slurry to adjust the pH to 3 to 5 and add all enzymes and culture. Instead, when using a neutral grotease with an optimum activity point between pH 5 and pH 7, the addition of the enzyme is divided into two or more steps, and the neutral protease is allowed to act at a pI of 5 to 6, then the pH is increased to 6. It is best to adjust the temperature to ~5 and add wheat carboxypeptidase.

このようにして、チーズスラリー中全窒素の７０チ以上
、より望ましくは８０チ以上１ＰＴＡ可溶Ｎにする。In this way, the total nitrogen in the cheese slurry is 70 or more, more preferably 80 or more 1 PTA soluble N.

カゼイン酵素分解物（以下Ｂということがある）を作る
には、まず、カゼイン溶液を１４５°Ｃ３秒程度の加熱
部理によって滅菌したものを装置滅菌ずみのファーメン
タ−に送る。To produce a casein enzymatically decomposed product (hereinafter sometimes referred to as B), first, a casein solution is sterilized by heating at 145° C. for about 3 seconds and sent to a sterilized fermenter.

カゼイン溶液としては、酸カゼインを水に分散後アルカ
リ添加によってｐＨ６，８〜７に中和したものや、Ｎａ
カゼイネイトを溶解し、たんばく濃度５〜１５％とした
ものでよい。または、培養中のカゼイン液の粘度の調節
、酵素製剤中のＣａ塩のキレート、最終製品中の塩味調
節のために各種ミネラルを添加してもよいし、脱脂粉乳
等を一部混合せしめても良い。カゼイン液の−は調整す
る必要ない。Casein solutions include those prepared by dispersing acid casein in water and neutralizing it to pH 6.8 to 7 by adding alkali, or
Caseinate may be dissolved to give a protein concentration of 5 to 15%. Alternatively, various minerals may be added to adjust the viscosity of casein liquid during culture, Ca salt chelation in enzyme preparations, and salty taste adjustment in the final product, or skim milk powder etc. may be partially mixed. good. There is no need to adjust the - of the casein solution.

カゼイン液に植物もしくは微生物起源の中性エンドペプ
チダーゼ及びＡｓｐ、　ｏｒｙｚａｅから抽出したグロ
テアーゼを添加する。酵素は滅菌水に溶解しさらに除菌
フィルターで沖過することが望ましい。Neutral endopeptidase of plant or microbial origin and grotease extracted from Asp and oryzae are added to the casein solution. It is desirable that the enzyme be dissolved in sterile water and then filtered through a sterilizing filter.

培養温度Ｆｉ３５〜５５℃が望ましく、６日〜１週間位
でＰＴＡ可溶Ｎが全窒素の４０−以上、ＰＴＡ可溶Ｎ／
Ｔ　ＣＡ可溶Ｎ比を０．５〜０．６とする。A culture temperature Fi of 35 to 55°C is desirable, and within 6 days to 1 week PTA soluble N is 40 or more of the total nitrogen, PTA soluble N/
The TCA soluble N ratio is set to 0.5 to 0.6.

カゼインを酵素分解の後、固形分を４０チ以に濃縮する
か、もしくは乾燥物状にする。乾燥は凍結乾燥もしくは
噴霧乾燥が望ましい。After enzymatically decomposing casein, the solid content is concentrated to 40 ml or more or dried. Freeze drying or spray drying is preferable for drying.

濃縮液とした場合はただちに次の操作、す力わちチーズ
スラリー酵素分解物との混合に使用する。If it is made into a concentrated liquid, it is immediately used in the next operation, that is, mixing it with the cheese slurry enzyme decomposition product.

乾燥物の場合は乾燥状態を保持しておいていつでも使用
することができる。In the case of dried products, they can be kept dry and used at any time.

最後にチーズスラリー酵素分解物（Ａ）とカゼイン酵素
分解物（Ｂ）の混合の操作を次のように行々う。Finally, the operation of mixing the enzymatically decomposed cheese slurry (A) and the enzymatically decomposed casein (B) is performed as follows.

混合に際しての重要事項は最終製品１ｇ中のＰＴＡ可溶
Ｎが２０■以上であり、かつＰＴＡ可溶Ｎ／ＴＣＡ可溶
Ｎ比が０．６〜０８５、より望ましくは０．６３〜０．
７５とすることであろうこれを達成するためのＢとＡの
混合比はだいたいにおいてＢ由来の９素量／Ａ由来の窒
素量比が０．６〜２．０位にすることが妥当である。Important points for mixing are that the PTA soluble N in 1 g of the final product is 20 or more, and the PTA soluble N/TCA soluble N ratio is 0.6 to 0.85, more preferably 0.63 to 0.
75. In order to achieve this, it is appropriate that the mixing ratio of B and A should be approximately 0.6 to 2.0 in the ratio of 9 elemental amount from B/nitrogen amount from A. be.

ＡとＢを混合してチーズ旨味濃縮物の最終製品を作るに
際して、Ａの水分力１５０チ以上であると、Ａ、Ｂ混合
、酵素の失活、殺菌を行々つた後均質化しても、冷却保
存中に油層、水層、乳化層に分離してり、ｔう。この場
合アラビアガムや各種乳化剤を加えて加熱殺菌後に均質
化をｔ３とこせば良い。When mixing A and B to make a final product of cheese flavor concentrate, if the water power of A is 150 cm or more, even after homogenization after mixing A and B, deactivating enzymes, and sterilizing, During cold storage, it separates into an oil layer, a water layer, and an emulsified layer. In this case, gum arabic or various emulsifiers may be added, heat sterilized, and homogenized at t3.

Ａの水分が５０％以下の場合ガム類を添加し力くても均
質化処理だけでよいが、少量のアラビアガム、レシチン
等の添加によってより滑らかか製品にすることができる
。If the water content of A is 50% or less, it is sufficient to add gums and homogenize the product, but it is possible to make the product smoother by adding a small amount of gum arabic, lecithin, etc.

このようにして製造されたチーズ旨味濃縮物はチーズの
旨味に決定的な影響を与えるアミノ酸と小分子量ペプチ
ドが通常の熟成チーズの１０倍以上濃縮されている他、
遊離脂肪酸その他の揮発性成分も含まれており、チーズ
風味を付与する様々の食品に極めて有効忙利用すること
ができる９次に本発明の実施例を示す。The cheese umami concentrate produced in this way is more than 10 times more concentrated in amino acids and small molecular weight peptides, which have a decisive effect on the umami of cheese, than in regular aged cheese.
It also contains free fatty acids and other volatile components, and can be used very effectively in various foods imparting cheese flavor.9 Next, examples of the present invention will be shown.

実施例１゜ （チーズスラリー酵素分解物（Ａ）の調製）熟成１力月
以内のゴーダ−チーズ５Ｋｙｋ細断した後、５チ食塩水
を加熱滅菌後冷却したもの１．６ノと混合する。次いで
乳鉢でよくすりつぶしてスラリー状にしたものをやはり
加熱滅菌した８ノ容の培養ボトル忙投入した。これにＭ
ｕｃｏｒ属のカビから抽出したエンドペプチダーゼの溶
液９０ｔｎｌ。Example 1 (Preparation of enzymatically decomposed cheese slurry (A)) 5 Kyk of Gouda cheese aged less than 1 month was shredded and mixed with 1.6 Ky of salt solution which had been heat sterilized and cooled. Next, the slurry was thoroughly ground in a mortar and poured into an 8-capacity culture bottle that had also been heat sterilized. M for this
90 tnl of a solution of endopeptidase extracted from a mold of the genus Ucor.

Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の細菌から抽出したエンドペプチダ
ーゼの溶液９（）ｍＡ！を加え、４５℃２日間静置培養
した１次いで小麦ふすまから採暖したエンドペプチダー
ゼの水溶液９０ｍ１１子羊ののどから採やしたオーラル
リパーゼの水溶液５０ｄ１を辿加添加し、さらに乳酸に
てｐＨを４．６に調整し、今度はゆるやかに攪はんしな
がら４５℃６日間培養したところ、はぼ液状のチーズス
ラリー酵素分解物が得られた。A solution of endopeptidase extracted from bacteria of the genus Bacillus 9 () mA! was added and left to stand for 2 days at 45°C. Next, 90ml of an aqueous solution of endopeptidase taken from wheat bran and 50dl of an aqueous solution of oral lipase taken from the throat of a lamb was added, and the pH was adjusted to 4.6 with lactic acid. After culturing at 45° C. for 6 days with gentle agitation, a liquid cheese slurry enzyme decomposition product was obtained.

全腎素２４．５１ｎ９／、ｐｘラリ−１ＰＴＡ可溶Ｎ１
８．２＋１１１Ｐ／ｇ−Ｘラリー１ＴＣＡ可溶Ｎ２ｓ、
ｏｍｙ／ｙスラリーであった。Total renal element 24.51n9/, pxrary-1 PTA soluble N1
8.2+111P/g-X Rally 1TCA soluble N2s,
It was an omy/y slurry.

（カゼイン酵素分解物（Ｂ）の調製） Ｎａカゼイネイト水溶液（たんばく濃度１ｏ％）２０１
ｆ加熱滅菌後ファーメンタ−に送り、そこニハパイアか
ら抽出したエンドペプチダーゼとＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ　ｏｒｙｚａｅ　から抽出した７０テアーゼ（エンド
ペプチダーゼとエンドペプチダーゼの混合物）を水に溶
解した後０．４５μの除菌フィルター’Ｔｈ通過させた
液体０．２ノを添加し、５０℃でゆるやかに攪拌し力か
ら３日間培養した後に失活、沖過した。これを凍結乾燥
したところ、約１．５　Ｋｐのカゼイン酵素分解物の粉
末を得た。(Preparation of casein enzymatic decomposition product (B)) Na caseinate aqueous solution (protein concentration 10%) 201
After heat sterilization, the endopeptidase extracted from Nihapia and Aspergillus are sent to the fermentor.
After dissolving 70-tease (a mixture of endopeptidase and endopeptidase) extracted from S. soryzae in water, 0.2 μm of the liquid passed through a 0.45μ sterilization filter was added, and the mixture was gently stirred at 50°C. After being cultured for 3 days, it was inactivated and died. When this was freeze-dried, a powder of casein enzyme decomposition product of about 1.5 Kp was obtained.

これの９素成分を分画、定量したところ、全窒素１５０
１１！７／ｇ粉末ＰＴＡ可溶Ｎ７２即／Ｉ！粉末、ＴＣ
Ａ可溶ＮＮ１５２１ｎ／、９粉末であった。When the nine elemental components of this were fractionated and quantified, the total nitrogen was 150
11!7/g Powder PTA Soluble N72 Immediately/I! powder, TC
A soluble NN1521n/, 9 powder.

（ＡとＢの混合と均質化） Ａを７７０１１．Ｂｔｌ　７０ｇ、アラビアガム２゜ｇ
ｌでん粉分解物６０ｇ、くえん峻す）　＋）ラム１゜Ｉ
を混合溶解せしめて加熱殺菌したのちホモジナイザーで
均質化、充てん冷却した。(Mixing and homogenization of A and B) Add A to 77011. Btl 70g, gum arabic 2゜g
60g of starch decomposition product, quenched) +) Lamb 1゜I
After mixing and dissolving the mixture and sterilizing it by heating, it was homogenized using a homogenizer, filled, and cooled.

得られたチーズ旨味濃縮物は全Ｎ４４．４■／１１゜Ｐ
ＴＡ可溶Ｎ２６．５１９／１１、ＴＣＡ可溶Ｎ４０．１
５ｍｙ／ｉ、ＰＴＡ可溶Ｎ／ＴＣＡ可溶Ｎ比０．６５５
となり、チーズらしい旨味が非常に高濃度に濃縮されて
いた。The obtained cheese umami concentrate has a total N44.4 / 11゜P
TA soluble N26.519/11, TCA soluble N40.1
5 my/i, PTA soluble N/TCA soluble N ratio 0.655
The cheese-like flavor was highly concentrated.

代理人　弁理士　戸　１）親　男Agent Patent Attorney 1) Parent Male

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）チーズスラリー酵素分解物とカゼイン酵素分解物
を混合することを特徴とするチーズ旨味濃縮物の製造方
法。(1) A method for producing a cheese flavor concentrate, which comprises mixing a cheese slurry enzymatically decomposed product and a casein enzymatically decomposed product. （２）チーズスラリー酵素分解物とカゼイン酵素分解物
の混合が、得られるチーズ旨味濃縮物製品１１中ＰＴＡ
可溶Ｎが２０■以上でかつＰＴＡ可溶Ｎ／ＴＣＡ可溶Ｎ
比が０．６〜０．８５、好ましくＦｉ、０．６５〜０．
７３となるように混合されるものであることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のチーズ旨味濃縮物の製造
方法。(2) PTA in cheese flavor concentrate product 11 obtained by mixing cheese slurry enzymatically decomposed product and casein enzymatically decomposed product
Soluble N is 20■ or more and PTA soluble N/TCA soluble N
The ratio is 0.6 to 0.85, preferably Fi, 0.65 to 0.
7. The method for producing a cheese flavor concentrate according to claim 1, wherein the cheese flavor concentrate is mixed in such a manner that the cheese flavor concentrate becomes 73%.