JPS60217846A - Production of frozen dough for bread and confectionery making - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。(57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、長期間の保存に耐える製・−ン、製菓用冷凍
生地の製造方法に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing frozen dough for baking and confectionery that can withstand long-term storage.

近年、製７９ン、製菓等の食品製造業界において、冷凍
生地を用いて生産の合理化を計ることが試みらｎている
。しかし、通常の生地をその′１ま冷凍したばあいには
、種々の不都合がおこる。その一つは使用さｎるイース
トの冷凍耐性が弱いために、長期冷凍保存すると、発酵
が十分に行われなくなることである。この欠点を防止す
るため、冷凍耐性のすぐｎたイーストを使用する方法が
提案さｎている（特開昭５６−／グ４ｔ０３１．号公＠
）。一方、もう一つの重大な問題はグルテン蛋白が凍結
によって変性してしまうことである。このグルテン蛋白
の冷凍障害を防止するために種々の方法が提案さｎてい
るが、十分な効果を挙げるに至っていないのが現状であ
る。In recent years, in food manufacturing industries such as baking and confectionery, attempts have been made to streamline production by using frozen dough. However, when ordinary dough is frozen for the first time, various problems occur. One of the problems is that the yeast used has poor freezing resistance, so if stored frozen for a long period of time, fermentation will not be carried out sufficiently. In order to prevent this drawback, a method has been proposed that uses freeze-resistant yeast (Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 1983/1986/G4T031.
). On the other hand, another serious problem is that gluten protein is denatured by freezing. Various methods have been proposed to prevent this freezing damage of gluten proteins, but at present they have not been sufficiently effective.

本発明者らは、グルテン蛋白の冷凍障簀を＠減する方法
に？き鋭意研究を行い、本発明全完成するに至ったー 本発明は、製−ダン、製菓用冷凍生地の製造方法におい
て、中種をつく９、こｎを０−１０℃でｔ〜ａ１時間発
酵させたのち、本ごね配合物を加えて本ごねすることを
特徴とする方法である。The present inventors have developed a method to reduce the freezing damage of gluten proteins. After extensive research, the present invention was finally completed.The present invention is a method for manufacturing frozen dough for confectionery, in which the dough is prepared by making the dough at 0-10°C for 1 to 1 hour. After fermentation, this method is characterized by adding a real kneading mixture and kneading the dough.

本発明は、通常行わｎている中種法において、とｎを０
〜１０℃でグ〜、２グ時間発酵させることを特徴とする
ものであり、中種配合物およびとｎに添加さｆる本ごね
配合物の配合およびそｎらの配合比は従来のものと何ら
変わるところはない。In the present invention, n is set to 0 in the normally performed medium seed method.
It is characterized by fermentation at ~10°C for ~2 hours, and the blending ratio of the soybean mixture and the soybean mixture added to the soybean mixture is the same as that of the conventional method. There is nothing different about it.

したがって、中種配合物と本ごね配合物の配合割合は、
たとえば小麦粉重量比で７θ〜５θ：３θ〜５０とすｎ
ばよい。Therefore, the mixing ratio of the medium-seed mixture and the real-seed mixture is:
For example, the flour weight ratio is 7θ~5θ:3θ~50 and n
Bye.

本発明において、０℃より低温では、発酵が十分に進ま
ず、また１０℃より高温では、発酵が進みすき゛て好ま
しくない。同様に、１時間未満では発酵が十分に進まず
、また２を時間を越えると発酵が進みすぎて好ましくな
い。In the present invention, if the temperature is lower than 0°C, the fermentation will not proceed sufficiently, and if the temperature is higher than 10°C, the fermentation will proceed undesirably. Similarly, if the time is less than 1 hour, the fermentation will not proceed sufficiently, and if it exceeds 2 hours, the fermentation will proceed too much, which is not preferable.

本発明にしたがって、０〜７０℃で弘〜２を時間発酵さ
せたのち、本ごねして得らｎる生地を凍結して、たとえ
ば−２０℃で保存したばあいには、冷凍障害が著しく軽
減さｎ、長期間保存することができる。According to the present invention, if the dough obtained by kneading after fermenting Hiroshi-2 at 0 to 70°C for an hour is frozen and stored at, for example, -20°C, freezing damage will occur. It is significantly reduced and can be stored for a long time.

本発明の冷凍生地は、そのまま凍結保存してもよいが、
一旦凍結したのち、小麦粉およびコーンフラワーを主成
分とする冷凍生地保護剤粉末を、この凍結生地表面に付
着させ、冷凍保存すると、さらに長期間の保存が可能で
ある。The frozen dough of the present invention may be stored frozen as it is, but
Once frozen, a frozen dough protectant powder containing wheat flour and cornflour as main ingredients is applied to the surface of the frozen dough, and the frozen dough can be stored for an even longer period of time.

この冷凍生地保護剤粉末に使用さｎる小麦粉としては、
通常の小麦粉（ｌθ０メツシュ以下のもの）の他、ダ０
〜／θθメツシュのファリナ及びダンストも使用可能で
ある。Ｉまた、コーンフラワーとしては、通常のもの（
ｌθ０メツシュ以下）の他、ダ０〜ｌＯＯメツシュのコ
ーングリッツも使用可能である。The flour used for this frozen dough protectant powder is:
In addition to regular flour (lower than lθ0 mesh),
~/θθ meshes of Farina and Dunst can also be used. I Also, as corn flour, regular corn flour (
Corn grits having a mesh size of 0 to 100 can also be used.

この冷凍生地保護剤粉末は小麦粉とコーンフラワーを必
須の成分とするものであるが、さらに、澱粉、グリセリ
ン脂肪酸エステル、およびアスコルビン酸の−ｍ以上を
含むことが、好ましい。This frozen dough protectant powder contains wheat flour and corn flour as essential ingredients, but preferably also contains -m or more of starch, glycerin fatty acid ester, and ascorbic acid.

澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱
粉等、種々の澱粉を使用することができる。澱粉を使用
すると、粉体の分散性が良くなり、生地への付着が均一
になるという効果かある。澱粉の使用量は、保護剤の全
重量に対して２０重量％以下が適当である。コｏｉｉｔ
ｘよシ多くなると保護剤粉末が細かくなシすぎて均一に
付清しにくくなる。As the starch, various starches can be used, such as wheat starch, corn starch, and potato starch. Using starch has the effect of improving the dispersibility of the powder and making it more evenly adhered to the dough. The amount of starch used is suitably 20% by weight or less based on the total weight of the protective agent. cooiit
If the number of particles is increased by x, the protective agent powder becomes too fine and it becomes difficult to cleanse uniformly.

グリセリン脂肪酸エステルは、澱粉質との複合体形成作
用を利用し、離水防止のために添加さｎる。添加量は０
．３重量％以下が適当である。Glycerin fatty acid ester is added to prevent syneresis by utilizing its ability to form a complex with starch. The amount added is 0
．． A suitable amount is 3% by weight or less.

・アスコルビン酸は、小麦粉の安定補助剤として添加さ
ｎる。添加ｔはＪ　Ｑ　ＰＰＭ　以下が適当である。こ
ｎよシ多くなってもその効果は増大しないので不経済で
ある。- Ascorbic acid is added as a stabilizing agent for flour. The addition t is suitably equal to or less than J Q PPM. Even if this number increases, the effect does not increase, so it is uneconomical.

このような冷凍生地保護剤粉末の好ましい例としては、
小麦粉１７０〜７３重量％、コーンフラワー、２０−、
！；θ重量％、澱粉３〜．２０重量％、グリセリン脂肪
酸エステルθ、／−０，３−Ｎ量％、アスコルビンｍ３
〜３０ＰＰＭから成る配合ｒＪａｌＪを挙げることがで
きる。Preferred examples of such frozen dough protectant powder include:
Wheat flour 170-73% by weight, corn flour, 20%,
! ; θ weight %, starch 3~. 20% by weight, glycerin fatty acid ester θ, /-0,3-N amount%, ascorbin m3
Mention may be made of the formulation rJalJ consisting of ~30 PPM.

地表面に付落させ為。付着方法に等に限足さ１ないが、
冷凍生地の上に保護剤粉末全散布したり、保調剤粉末中
に冷凍生地を卵没させたりすることによシ、容易に付着
させ２ことができる。付ｆｌは特に制限さｎないが一般
にＯ０Ｓ〜／θ重量％程度で充分である。To be deposited on the ground surface. Although it is limited to the attachment method etc.,
It can be easily attached by completely scattering the protective agent powder on the frozen dough or by immersing the frozen dough in the preservative powder. There is no particular restriction on the amount of fl, but generally O0S~/θ weight % is sufficient.

こうして得らｎた冷凍生地、あるいはさらに上記保調剤
粉末を表面に付着させた冷凍生地を、乾燥しないように
、たとえば合成樹脂製のシートで包み、あるいは合成樹
脂製の勢に収容して密閉し凍結１したとえば、−２０℃
で保存する。The frozen dough obtained in this way, or the frozen dough with the above-mentioned preservative powder adhered to the surface, is wrapped in a synthetic resin sheet, for example, or placed in a synthetic resin container and sealed to prevent it from drying out. Freeze 1, for example -20℃
Save with .

次に実施例によ漫本発明をさらに詳細に説明する。虻合
扛重湯％で示す。Next, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples. Shown in % of Fugopanjyuto.

実施例１　白−ｆン 配合 中種　本ごｔｌ　計 小　麦　粉　！ｒ７Ｎ　’ＩＯ，９ｔ　９７％グルテン
フラワー　３　−−　３ 砂　糖　／　Ｊ　３ 食　塩　−一　２　２ シヨートニング　−−３３ イ　−　ス　ト　、？　／　１Ｉ （Ｓ、ロゼイ） イーストフード　０．／　−−θ、／ 水　３ｇ　ｉｇ　ｓＬ？ まず中種配合物をミキサーで混ねつし、乾燥を防止した
状態で７０℃の冷蔵庫中で７ｇ時間発酎耐せる。次にこ
の中種に本ごね配合物全卵え十タグルチンがディベロッ
プするまでミキシングしコθ℃の生地を作り、分割（分
割重量コ３０？）丸め後、直ちに生地温度が一一〇℃に
なるようにプラストフリーデーで凍結し、−２０℃で凍
結保不した。この生地を一旦冨温で１時間Ｍ煉した後、
３θ”Ｃ−ｇ　ＯＮのホイロで轍路発酵後常法によシ焼
成して白パン全製造し、そのパンの体積を測足した。Example 1 White wheat flour mixed with wheat flour! r7N'IO, 9t 97% gluten flour 3 -- 3 Sugar / J 3 Salt -1 2 2 Toning --33 East,? / 1I (S, Rosey) Yeast Food 0. / --θ, / water 3g sL? First, the mixture was mixed with a mixer and kept in a refrigerator at 70° C. for 7 g of incubation while preventing drying. Next, mix the whole egg mixture and tagglutin into this medium dough to make a dough at θ℃, divide it into balls (divided weight: 30?), and immediately raise the dough temperature to 110℃. It was frozen on a plast-free day and stored frozen at -20°C. After kneading this dough at Tomi-on for 1 hour,
After rut-fermenting in a 3θ'' C-g ON foil, the whole product was baked in a conventional manner to produce white bread, and the volume of the bread was measured.

本発明の冷凍生地は、７２週間貯威後も、焼成により、
よく膨張し、良好な品質の・臂ン會製造する仁とができ
た。こｎに対して、同一組成の中種配合物を、通常の中
種法により、−７℃でコ時間発酵させたのち、同一組成
の本ごね配合物を加え、同様に処理して凍結保存した冷
凍生地は、り週間目までは品質の劣化は少ないか、ｇ週
間保存すると、焼成の際、膨張が不十分となり、良好な
品質のノぐンを得ることができなかった。Even after 72 weeks of storage, the frozen dough of the present invention has the following properties:
A well-inflated and good-quality product was obtained. On the other hand, a mixture of the same composition of soybeans was fermented at -7°C for a period of time using the ordinary soybean method, and then a genuine mixture of the same composition was added, treated in the same manner, and then frozen. The stored frozen dough showed little deterioration in quality until the third week, or if it was stored for less than 3 weeks, it did not expand sufficiently during baking, making it impossible to obtain dough of good quality.

結果を次表に示す。The results are shown in the table below.

実施例コ　バターロール 配合 中　種　本ごね　計 小　麦　粉　、ｔ？Ｘ　ダθ％　９７％グルテンフラワ
ー　３　−−　３ 砂　糖　／　１０　１１ 食　塩　−−／、、ｔ　／、ｊ パ　タ　−　−−／θ　１０ 卵　１０　／Ｑ 脱脂粉乳　−−− イースト （ｓ、ロゼイ）　４Ｉ２　６ イーストフード　０．／　−−θ、ｌ 水　２１．　／！；　弘ｌ 実施例／と同様に中種ｔ−ｉｏ℃の冷蔵庫中で／ｇ時間
発酵させ本ごね後分割ｃ分割重１４ｔｏ？）。Example Co Butter Roll Contains Seeds Genuine Total Wheat Flour, t? X Da θ% 97% gluten flour 3 --- 3 Sugar / 10 11 Salt --/,, t /, j Pata ---/θ 10 Egg 10 /Q Skim milk powder --- Yeast (s, rosé) ) 4I2 6 Yeast food 0. / −−θ, l water 21. /! ; Hirol In the same manner as in Example, the medium seeds were fermented in a refrigerator at tio℃ for /g hours, and after kneading, the mixture was divided into c divisions with a weight of 14 to? ).

丸め、成型し、直ちに生地温破が一一〇℃になるようプ
ラストフリーデーで凍結し、−一θ℃で凍結保存した。The dough was rolled and shaped, immediately frozen in Plastfree Day so that the dough temperature broke at 110°C, and stored frozen at -1θ°C.

１２週間後、天板に並べ一旦室纒で１時間解凍した後Ｊ
θ℃−ｇθ％のホイロで最終発酵後常法によシ焼成した
。出来上がったノ々ターロールは外観、内層、食感、共
に良好であった。After 12 weeks, place on a baking sheet and thaw for 1 hour in a room rack.
After the final fermentation in a foil at θ°C-gθ%, it was fired in a conventional manner. The finished Nototar roll had good appearance, inner layer, and texture.

実施例３　クロワツサン 配合 中種　本ごね　計 小　麦　粉　３７％　ｙｏ％　９り％ グルテンフラワー　３　−−　３ 砂　糖　／　ｇ　９ 食　塩　−一　７．り　／、７ シヨートニング　−−Ｓ、を 脱脂粉乳　−２２ イースト （Ｓ、ロゼイ）　り　コ　６ イーストフード　θ′、／　−１−”；　０．／水　８
　１ｇ　！；３ ０−ルイン マーガリン（生地に対し）　３０ 実施例１と同様に中種に／θ℃の冷Ｍ、連中で／ｇ時間
発酵させ本ごね後、一定の厚さに生地全圧処己、ロール
インマーガリン全塗布し、常法に従つて生地を順次性シ
込んだ、こｎ全分割（分割Ｍ量ダＳ１）、切断、成型し
直ちに生地温度が一２０℃になるようプラストフリーデ
ーで凍結し、−コθ℃で凍結保存した。／コ週間後、天
板に湛べ一旦室温で７時間解凍した後３０℃−ｇθ％の
ホイロで最終発酵後常法により焼成した。出来上がった
クロワツサンは外観、内層、食感、共に良好であった。Example 3 Medium-sized seeds mixed with croissant Real rice Total wheat flour 37% yo% 9% Gluten flour 3 -- 3 Sugar / g 9 Salt -1 7. ri /, 7 Toning --S, skimmed milk powder -22 Yeast (S, rosé) ri 6 Yeast food θ', / -1-"; 0. / water 8
1g! ;3 0-ruin margarine (for dough) 30 In the same manner as in Example 1, ferment the dough in a cold M at θ°C for /g hours, and after kneading, process the dough under full pressure to a constant thickness. , apply roll-in margarine to the entire surface, and inject the dough in order according to the usual method, divide the dough into parts (split size M amount S1), cut, form, and immediately put the dough into a plastic-free day so that the temperature of the dough reaches -20°C. It was frozen at -00C and stored frozen at -00C. After 1 week, the mixture was poured onto a baking tray, thawed at room temperature for 7 hours, and then subjected to final fermentation at 30° C. and gθ%, followed by baking in a conventional manner. The finished croissant had good appearance, inner layer, and texture.

実施例ダ 実施例／において、一旦凍結させた生地に次の保膿剤粉
末を付層させて冷凍保存したほかは、全く同様の操作を
繰り返した。θ、２．’１．ｇ。Example 2 The same operations as in Example 2 were repeated, except that the once-frozen dough was layered with the following purulent agent powder and stored frozen. θ, 2. '1. g.

／、２週間冷凍保存後の生地を焼成して得らｎたノ９ン
の体積はそれぞｎ／θｇｏ　、１ｏｓｏ　。The volumes of n/θgo and 1oso obtained by baking the dough after 2 weeks of frozen storage are n/θgo and 1oso, respectively.

１０２０．１０！ｒＯ、ＩＯ，ｌＯｗｒｌｃｈつｆｃ。1020.10! rO, IO, lOwrlch fc.

保護剤粉末 小変粉　６θ％ コーンフラワー　３θ 澱　粉　？　・　７ グリセリン脂肪酸エステル　０．３ アスコルビンａｌｌ　２０　ｐｐｍprotectant powder Slightly modified powder 6θ% Cornflower 3θ Starch powder?・7 Glycerin fatty acid ester 0.3 Ascorbine all 20 ppm

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] ４１　ノ？ン、製菓用冷凍生地の製造方法において、中
種をつくり、と：ｒ′Ｌを０〜７０℃でダ〜、２１Ｉ時
間発酵させたのち、本ごね配合物を加えて本ごねするこ
とを特徴とする製／やン、製菓用冷凍生地の製造方法。41 No? In a method for producing frozen dough for confectionery, a middle dough is made, and after fermenting r'L at 0 to 70°C for 21 hours, a real kneading mixture is added to knead the dough. A method for producing frozen dough for confectionery, characterized by: