JPS60192561A - Preparation of cooked pasta of high storability - Google Patents

Abstract

PURPOSE:A pasta is boiled so that half-cooked part remains in the core, then fried until the half-cooked part is well done to provide cooked pasta of good taste with high storability. CONSTITUTION:First, a pasta, e.g., spaghetti 1, is boiled in water and taken out of the water, while half-cooked part 2 still remains in the core. Then, the spaghetti is fried in the oil bath 0 at high temperature until the core is well done. At the same time, the oil layer 3 is allowed to form by coming into the pasta. Then, the product is subjected to treatment for storage in the conventional manner to give the objective pasta.

Description

【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention] 【産業上の利用分野】[Industrial application field]

この発明は、罐詰・瓶詰・袋詰等の保存に適したスパゲ
ツティ・マカロニ・ヌードルその他のパスタ類の製造方
法に係り、特に調理パスタの製造方法に関する。 ここで調理パスタとは、そのまま或いは加熱するだけで
食用に供することのできるように加工されたパスタのこ
とをいう。The present invention relates to a method for producing spaghetti, macaroni, noodles, and other pastas suitable for storage such as canning, bottling, and bagging, and particularly relates to a method for producing cooked pasta. Here, cooked pasta refers to pasta that has been processed so that it can be eaten as is or by simply heating.

【従来技術および問題点】[Prior art and problems]

スパゲツティ・マカロニ・ヌードルその他のパスタ類（
以下、単に「スパゲツティ」とする）は、軟らかすぎず
所謂腰のある状態で食するのが最適である。 しかし、調理されたスパゲツティを罐詰や袋詰等にした
場合には、密封時に水分が封入されているとスパゲツテ
ィがその水分を保存中に吸収してしまい所謂腰のない軟
らかな調理スパゲツティとなってしまう。 従って、罐詰等の保存処理をする場合には余分な水分を
入れないよう注意する必要がある。 更に、スパゲツティにソースやその化スパゲツティの具
を混入して保存処理をした場合には、ソースやスパゲツ
ティの具の中に含まれる水分がスパゲツティの中に浸入
して−）ｉ軟らかい調理スパゲツティが出来上がり食用
に適さなくなっている。 従って、罐詰、瓶詰や袋詰として長期保存に耐える調理
スパゲツティを開発することは、この種食品技術者の長
年の願望であった。Spaghetti, macaroni, noodles and other pasta (
It is best to eat spaghetti (hereinafter simply referred to as "spaghetti") when it is not too soft and has a firm texture. However, when cooked spaghetti is packaged in cans or bags, if water is trapped during sealing, the spaghetti will absorb that water during storage, resulting in soft cooked spaghetti. I end up. Therefore, when performing preservation treatments such as canning, care must be taken not to add excess moisture. Furthermore, if you mix sauce or other spaghetti ingredients into spaghetti and preserve it, the water contained in the sauce or spaghetti ingredients will seep into the spaghetti, resulting in soft cooked spaghetti. It is no longer fit for consumption. Therefore, it has been a long-held desire of food engineers to develop a cooked spaghetti that can be stored for a long time in cans, bottles, or bags.

【発明の目的】[Purpose of the invention]

本発明者は上記事情に鑑み鋭意研究の結果、スパゲツテ
ィの茹で方及びオイルの揚げ方により保存性が高く風味
の優れた調理スパゲツティ　（調理パスタ）を製造する
ことができることを知り禾件発明を完成した。In view of the above circumstances, as a result of intensive research, the present inventor discovered that it is possible to produce cooked spaghetti (cooked pasta) with a long shelf life and excellent flavor by boiling spaghetti and frying it in oil, thus completing the invention. did.

【発明の構成および作用】 以下にこの発明の構成を第１図に基づき説明する。 まず、沸騰した水Ｗの巾にスパゲツティ１を入れ茹でる
。 この茹で上げるスパゲツティ１は乾燥したスパゲツティ
でも或いは生のスパゲツティでもよい。 そして、スパゲツティ１に芯２が残っている状態で熱湯
Ｗ中から上げる。 これはそのスパゲツティ１で通常要求される茹で時間の
約５０％〜７０％位が好ましく、スパゲツティの種類に
よって適宜調節される。 このスパゲツティｌの状態を図示すると第１図（ａ）で
示す如く中央に芯２を残し、その周囲は水分を含んで茹
であげられた状態となっている。 このようにして、芯２が残った状態で茹で上げられたス
パゲツティ１は冷水で洗っても或いは洗わなくてもよい
。 なお、製造工程を自動化する場合は、茹で上げられたス
パゲツティｌを冷水で洗わない方が工程数を少なくする
ことができて好ましい。 そしてこのスパゲツティ１を熱したオイルＯの中に完全
に浸けて沈める。 この食用オイルＯは、通常１００℃〜１４０℃位が好ま
しいが、オイルＯの量及びオイル中に入れられるスパゲ
ツティ１の量によって多少の高温幅増が含まれる。しか
し１００℃以下は不適であり又上記以上の高温となると
揚げ色が付いたり硬くなって不適である。 このようなオイル０中でスパゲツティ１を前記芯２が無
くなる位まで揚げる。 即ち、高温のオイル０によってスパゲツティ１は外周側
に含まれた水分から順次膜していき、それと共にスパゲ
ツティ内で熱っせられた水分などが中央部の芯２を加圧
・加熱していき前記芯２を軟化する。 この場合、前記芯２が無くなるか無くならない程度が最
適である。 このような状態になるのに通常は上記条件のオイル０中
で約４分〜６分かかる。 それと共に、オイル０はスパゲツティ１の外周側から内
部に浸透し、外周に沿ってスパゲツティ１の半径の約１
７３位まで入り込みオイル層３を形成することになる（
第１図（ｂ）参照）。 このようにしてできた調理スパゲツティ１”は、常法に
よって罐詰、瓶詰や真空袋詰等保存処理が行われる。 この保存処理された調理スパゲツティ１゛は、例え水分
が共に封入された場合でも調理スパゲツティに形成され
たオイルＮ３によって水分を弾くことができスパゲツテ
ィの硬度を保持することができる（第１図（Ｃ）参照）
。 また、保存後において食用に供する場合は、別に用意さ
れている完成品のソースやスパゲツティの具を混ぜてか
ら加熱することによって、調理スパゲツティ１゛のオイ
ル層３に含まれているオイルを外部に滲出することとな
り、ソースやスパゲツティの具４にオイル層３に含まれ
ていたオイル要素を添加・混入することによって食感を
高めることができる（第１図（ｄ）参照）。 尚、前記オイル０中に付番性を有する可脂食品、例えば
バター等や或いは可脂性の食用香料、例えばバターエキ
スやゴマのエキス等を混入すれば、オイルＯに所望の香
を付すことができ、ソースやスパゲツティの具の香ばし
さを一層高めることができて好ましい。 上記構成においては、調理されたスパゲツティ１゛をそ
のまま保存処理する技術手段を示したが、更に調理され
たスパゲツティｌ”にソースやスパゲツティの具４を混
入した状態で保存処理をしてもよい。 この場合は、前記構成と同様の構成・手順（第１図（ａ
）〜（ｂ）参照）でスパゲツティ１を茹でた後オイル０
で揚げ調理スパゲツティｌ゛を得るので説明を省略する
。 そして、その調理スパゲツティ１”を、既に味イ」けが
行われており完成品であるところのソースやスパゲツテ
ィの具４と混入してから保存処理を行う。　ここでソー
ス例えば、ホワイトソース、デミグラスソース、ミート
ソース、トマトソース等やスパゲツティの具例えばミー
トボール、魚介類等のスパゲツティ混入物に含まれる水
分は、前記調理スパゲツティ１”に形成されたオイル層
３によって弾かれてスパゲツティ内部に浸入することを
防ぎスパゲツティの軟化を防止している（第１図（Ｃ”
）参照）。 そして、食用に供する際は前記構成と同様に適宜加熱す
ることによって調理スパゲツティ１゛のオイル層３中の
オイルが徐々に外に出て、ソースやスパゲツティの具４
に混じり香ばしい食感を呈することができる。 この加熱は通常の保存食品と同様に、罐詰、瓶詰、袋詰
等のまま熱湯中にいれて熱っしてからでも、或いは鍋等
に空けてから熱を加えるものであってもよい。 尚、前記オイル中に付番性を有する可脂食品、例えばバ
ター等や或いは可脂性の食用香料、例えばバターエキス
やゴマのエキス等を混入すれば、オイルに香を付すこと
ができ香ばしさを一層高めることができること前記構成
と同様である。 以下にこの発明の詳細な説明する。Structure and Operation of the Invention The structure of the present invention will be explained below based on FIG. 1. First, add 1 piece of spaghetti to a pot of boiling water and boil. This boiled spaghetti 1 may be dried spaghetti or fresh spaghetti. Then, remove the spaghetti 1 from boiling water W with the core 2 remaining. This is preferably about 50% to 70% of the boiling time normally required for the spaghetti 1, and is adjusted as appropriate depending on the type of spaghetti. To illustrate the state of this spaghetti I, as shown in FIG. 1(a), the core 2 remains in the center, and the surrounding area contains water and is in a boiled state. The spaghetti 1 boiled in this way with the core 2 remaining may or may not be washed with cold water. In addition, when automating the manufacturing process, it is preferable not to wash the boiled spaghetti l with cold water because the number of steps can be reduced. Then, completely submerge this spaghetti 1 in the heated oil O. The temperature of this edible oil O is usually preferably about 100°C to 140°C, but the temperature may vary depending on the amount of oil O and the amount of spaghetti 1 put in the oil. However, temperatures below 100°C are unsuitable, and temperatures higher than the above are unsuitable as they become fried and hard. In such oil, spaghetti 1 is fried until the core 2 disappears. That is, due to the high temperature oil 0, the spaghetti 1 gradually forms a film starting from the moisture contained in the outer circumference, and at the same time, the heated moisture inside the spaghetti pressurizes and heats the core 2 in the center, and the above-mentioned Soften core 2. In this case, it is optimal that the core 2 disappears or does not disappear. It usually takes about 4 to 6 minutes to reach this state in zero oil under the above conditions. At the same time, oil 0 permeates into the inside of spaghetti 1 from the outer periphery, and extends about 1 radius of spaghetti 1 along the outer periphery.
It will penetrate up to the 73rd position and form oil layer 3 (
(See Figure 1(b)). The cooked spaghetti 1" prepared in this way is subjected to preservation treatments such as canning, bottling, and vacuum bagging using conventional methods. Even if the cooked spaghetti 1" that has been preserved is sealed with water, The oil N3 formed on the cooked spaghetti can repel moisture and maintain the hardness of the spaghetti (see Figure 1 (C)).
. In addition, if you want to eat it after storage, mix the sauce and spaghetti ingredients of the finished product prepared separately and then heat it to release the oil contained in the oil layer 3 of the cooked spaghetti 1 to the outside. By adding and mixing the oil elements contained in the oil layer 3 into the sauce or spaghetti ingredients 4, the texture can be improved (see FIG. 1(d)). Incidentally, if a fat-bearing food with a numbering property, such as butter, or a fat-based edible flavoring material, such as butter extract or sesame extract, is mixed into the oil 0, the desired fragrance can be imparted to the oil 0. This is preferable because it can further enhance the aroma of sauces and spaghetti ingredients. In the above configuration, a technical means is shown in which the cooked spaghetti 1'' is preserved as it is, but the cooked spaghetti 1'' may be further preserved with sauce or spaghetti ingredients 4 mixed therein. In this case, the same configuration and procedure as the above configuration (Figure 1 (a)
)~(b)) Boil 1 spaghetti and then add 0 oil.
The explanation will be omitted as the fried spaghetti will be obtained. Then, the cooked spaghetti 1'' is mixed with the sauce and spaghetti ingredients 4, which have already been seasoned and are a finished product, and then subjected to preservation treatment. Here, water contained in sauces such as white sauce, demi-glace sauce, meat sauce, tomato sauce, etc. and spaghetti ingredients such as meatballs, seafood, etc., is absorbed by the oil layer 3 formed on the cooked spaghetti 1''. This prevents the spaghetti from getting into the interior of the spaghetti, thereby preventing the spaghetti from becoming soft (see Figure 1 (C)
)reference). When serving as food, the oil in the oil layer 3 of the cooked spaghetti 1 is gradually released by heating it appropriately in the same way as in the above structure, and the oil in the oil layer 3 of the cooked spaghetti 1 is gradually released, and the sauce and spaghetti ingredients 4 are heated.
It can give a fragrant texture. This heating may be done by placing the canned, bottled, or bagged food in boiling water and then heating it, or by heating the food after it is poured into a pot or the like, in the same way as for ordinary preserved foods. Incidentally, by mixing a fat-bearing food, such as butter, or a fat-based edible flavoring material, such as butter extract or sesame extract, into the oil, the oil can be flavored. It is the same as the above structure that it can be further improved. This invention will be explained in detail below.

【実施例１】 ５ｉの水と少量の食塩を鍋に入れ沸騰させた中に５００
ｇの乾燥したスパゲツティを入れる。 その熱湯の中で、通常の茹で時間が１２分のスパゲツテ
ィを約７分間荷でて、スパゲツティに芯カ残っている状
態で熱湯の中から上げる。 次ぎに、このスパゲツティを水洗いした後に水を切って
、１２０℃に熱っせられた７１のオイルの中に浸し込む
。この際スパゲツティは完全にオイル中に沈むように入
れる。 このオイル中で約５分間即ちスパゲツティの芯２が無く
なるまで揚げる。 スパゲツティの芯２が無くなったら直ちにオイルから上
げ放熱し冷まして調理スパゲツティを得る。 このようにしてできた調理スパゲツティを常法によって
罐詰にする。[Example 1] Put 5i of water and a small amount of salt in a pot and bring it to a boil.
Add dried spaghetti from g. In the boiling water, boil the spaghetti, which normally takes 12 minutes, for about 7 minutes, then remove from the boiling water with the core remaining in the spaghetti. Next, after washing the spaghetti with water, drain the water and soak it in 71 oil heated to 120°C. At this time, add the spaghetti so that it is completely submerged in the oil. Fry in this oil for about 5 minutes, or until 2 cores of spaghetti are gone. When the spaghetti core 2 is gone, immediately remove it from the oil, radiate heat, and cool to obtain cooked spaghetti. The cooked spaghetti prepared in this way is packed in a can by a conventional method.

【実施例２】 ５βの水と少量の食塩を鍋に入れ沸騰させた中に５００
ｇの乾燥したスパゲツティを入れる。 その熱湯の中で、通常の茹で時間が１２分のスパゲツテ
ィを約７分間荷でて、スパゲツティに芯が残っている状
態で熱湯の中がら上げる。 次ぎに、このスパゲツティを水洗いした後に水を切って
、１２０℃に熱っせられた７βのオイルの中に浸し込む
。この際スパゲツティは完全にオイル中に沈むように入
れる。 このオイル中で約５分間即ちスパゲツティの芯が無くな
るまで揚げる。 スパゲツティの芯が無くなったら直ちにオイルから上げ
放熱し冷まして調理スパゲツティを得る。 その調理スパゲツティに既に調理済みのスパゲツティ用
ホワイトソースを混ぜてから常法によって罐詰にする。[Example 2] Put 5β water and a small amount of salt in a pot and bring it to a boil.
Add dried spaghetti from g. In the boiling water, boil the spaghetti, which normally takes 12 minutes, for about 7 minutes, then lift it out of the boiling water with the spaghetti cores still intact. Next, wash this spaghetti with water, drain it, and soak it in 7β oil heated to 120°C. At this time, add the spaghetti so that it is completely submerged in the oil. Fry in this oil for about 5 minutes, or until the core of the spaghetti is gone. Once the core of the spaghetti is gone, immediately remove it from the oil, radiate heat, and cool to obtain cooked spaghetti. The cooked spaghetti is mixed with a white sauce for spaghetti that has already been cooked, and then canned in a conventional manner.

【比較品Ａ、Ｂ１ 以上のようにして製造された罐詰のスパゲツティの特性
を比較するために、５にの水を鍋に入れ沸騰させた中に
５００ｇの乾燥したスパゲツティを入れ、その熱湯の中
で、通常の茹で時間が１２分のスパゲツティを１２分間
茹で”Ｃ１スパゲツティに芯が残らないようにしてその
まま罐詰をして比較品Ａを得た。 また比較品Ａと同様にしてきらに調理済みのスパゲッテ
ィ用ホワイトソースを混入した状態で罐詰をして比較品
Ｂを得た。 この比較品Ａ及びＢと上記実施例１及び２で得られた本
発明品とをスパゲツティに精通した１５人のパネラ−に
よって官能試験を行なった。 この官能試験では、比較品Ａと実施例１とは、スパゲツ
ティ用ホワイトソースを混ぜて加熱したものを官能試験
の対象とした。 また、比較品Ｂと実施例２とは（既に罐詰中にスパゲツ
ティ用ホワイトソースが混在しているので）そのまま加
熱して官能試験の対象とした。 面、これらに用いたスパゲツティ用ホワイトソースは全
て同一の完成品としてのホワイトソースを用いた。 この官能試験の結果を表■及び表■に示ず。 表Ｉ 表■ 【発明の効果】 この官能検査によって、本件発明の調理スパゲツティは
腰があり、ソースやスパゲツティの具を混ぜたまま保存
しても変わらず、さらに調理スパゲツティにソースやス
パゲツティの具を混ぜて加熱し食用に供すれば、ソース
やスパゲツティの具に手軽にオイルやその他の適宜香料
の風味を加えた特有の香ばしさを呈することができるこ
とが証明された。[Comparative products A and B1] In order to compare the characteristics of the canned spaghetti produced as described above, 500 g of dried spaghetti was placed in a pot of water from step 5 and brought to a boil. Comparative product A was obtained by boiling spaghetti for 12 minutes, which takes the usual boiling time, for 12 minutes. Comparative product B was obtained by canning the mixture with cooked white sauce for spaghetti.These comparative products A and B and the products of the present invention obtained in Examples 1 and 2 above were mixed with a person familiar with spaghetti. A sensory test was conducted by 15 panelists. In this sensory test, Comparative Product A and Example 1 were mixed with white sauce for spaghetti and heated. Also, Comparative Product B and Example 2 (because the white sauce for spaghetti was already mixed in the canned product) were heated as they were and subjected to the sensory test. On the other hand, the white sauce for spaghetti used in these were all the same finished product. The results of this sensory test are not shown in Tables ■ and Table ■. Table I Table ■ [Effect of the invention] According to this sensory test, the cooked spaghetti of the present invention has a firm texture, and the sauce and spaghetti If you mix the sauce and spaghetti ingredients with cooked spaghetti and then heat and serve, you can easily add the flavor of oil or other flavorings to the sauce or spaghetti ingredients. It has been proven that it is possible to exhibit a unique aroma.

【図面の簡単な説明】[Brief explanation of drawings]

第Ｆ図はこの発明の調理パスタの製造手順およびパスタ
の変化を示す要部拡大図である。 １・・・パスタの一例として示すスパゲツティ２・・・
スパゲツティの芯 ３・・・オイル層 ４・・・パスタに混入する例としてのソース又はスパゲ
ツティの具 第１図 人FIG. F is an enlarged view of main parts showing the manufacturing procedure of the cooked pasta of the present invention and changes in the pasta. 1... Spaghetti shown as an example of pasta 2...
Spaghetti core 3... Oil layer 4... Sauce or spaghetti ingredients as an example of being mixed into pasta Figure 1

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）、パスタの芯が残るように茹でた後、高温のオイ
ルに浸してパスタの芯がなくなる位まで揚げると共にパ
スタの外周側にオイルを含浸させてから、書法によって
保存処理を行うことを特徴とする保存性に冨む調理パス
タの製造方法。(1) After boiling the pasta so that the core remains, dip it in high-temperature oil and fry until the core disappears, and then impregnate the outer periphery of the pasta with oil, and then preserve it according to the calligraphy method. A method for producing cooked pasta with a characteristic long shelf life. （２）、オイル中に付番性を有する可能食品又は香料を
混入したことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
保存性に冨む調理パスタの製造方法。(2) The method for producing cooked pasta with a long shelf life as set forth in claim 1, characterized in that a food product or flavoring agent having a numbering property is mixed into the oil. （３）、パスタの芯が残るように茹でた後、高温のオイ
ルに浸してパスタの芯がなくなる位まで揚げると共にパ
スタの周囲にオイルを含浸させてから、ソースその他の
パスタの具を混入して、その後、常法によって保存処理
を行うことを特徴とする保存性に冨む調理パスタの製造
方法。(3) Boil the pasta so that the core remains, then dip it in high-temperature oil and fry until the core disappears, impregnate the area around the pasta with oil, and then mix in the sauce and other pasta ingredients. A method for producing cooked pasta with excellent preservability, which comprises: （４）、オイル中に付番性を有する可能食品又は香料を
混入したことを特徴とする特許請求の範囲第３項記載の
保存性に冨む調理パスタの製造方法。(4) The method for producing cooked pasta with a long shelf life as set forth in claim 3, characterized in that a foodstuff or flavoring material having a numbering property is mixed into the oil.