JPS6017496B2 - Food product manufacturing method and manufacturing equipment - Google Patents
Food product manufacturing method and manufacturing equipmentInfo
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- JPS6017496B2 JPS6017496B2 JP52073164A JP7316477A JPS6017496B2 JP S6017496 B2 JPS6017496 B2 JP S6017496B2 JP 52073164 A JP52073164 A JP 52073164A JP 7316477 A JP7316477 A JP 7316477A JP S6017496 B2 JPS6017496 B2 JP S6017496B2
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- frying medium
- vat
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- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
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- A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
- A47J37/1214—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips the food being transported through an oil-bath
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
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- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は一般的には食品加工に関し、特に食品の調理に
関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION This invention relates generally to food processing, and more particularly to food preparation.
例えばポテトチップスやフレンチフライのような多くの
食品は加熱されたフライ媒体を入れたバット中に浸潰し
て調理するのが従来から行なわれている方法である。For example, the traditional method for cooking many foods, such as potato chips and French fries, is to submerge them in a vat containing a heated frying medium.
ポテトチップスを加工する一つの方法は、バット内の羽
根車を回転させて製品の移動速度を制御することにより
、媒体中調理時間を制御する方法である。この種の従来
技術による設備には多くの問題と制約がある。例えば、
バットから出る霧状の油滴並びに水蒸気が煙突を通って
運び去られる結果、無視できない量の油と熱エネルギー
とが失なわれてしまう。実際には、油適中の遊離脂肪酸
によってバットの内容物が汚染されるのを最少限におさ
えるために、油滴がバットに戻るのを防ぐためにわざわ
ざ幾つかの工程が設けられることもあった。従って、油
の損失と煙突を通って無駄に出てゆく熱エネルギー量に
見合って消費される燃料の損失によって、作業コストが
高くなる。煙突を通って運び去られる余分の油は大気汚
染問題を意さ起こすことにもなる。更に、公知技術によ
る調理法においては、調理室内に過剰の酸素が存在して
いるために、フライ媒体の品質及び製品の品質が低下す
る。又、既存の設備を用いる加工法によって適切な最終
製品を製造するためには、比較的品質の良い材料が要求
される。糖分含有率の高いじやがし、もを用いてポテト
チップを加工すると、黒ずんだ最終的製品即ち変色した
製品ができる。変色を少なくするためには、糖分を取り
除くか或いは糖分含有率を下げるためにフライ加工に先
立って薄切りポテトを熱湯の中にさらす場合が多い。従
って、上記の諸問題を解決することができる食品加工方
法及び食品加工装置が必要とされている。本発明の一般
的な目的は、例えばポテトチップスのようなチップ型食
品を加工する新規で改良された加工方法及び加工装置を
提供することである。One method of processing potato chips is to control the cooking time in the medium by rotating an impeller in a vat to control the speed of movement of the product. There are many problems and limitations with this type of prior art installation. for example,
The atomized oil droplets and water vapor from the vat are carried away through the chimney, resulting in a significant loss of oil and heat energy. In practice, in order to minimize contamination of the contents of the vat by free fatty acids in the oil aqueous, steps were sometimes taken to prevent oil droplets from returning to the vat. Therefore, operating costs are increased due to the loss of oil and the loss of fuel consumed commensurate with the amount of thermal energy wasted through the chimney. The excess oil carried away through the chimney also poses an air pollution problem. Furthermore, in cooking methods according to the prior art, the quality of the frying medium and the quality of the product are reduced due to the presence of excess oxygen in the cooking chamber. Additionally, relatively high quality materials are required to produce suitable end products using processing methods that utilize existing equipment. Processing potato chips with a high sugar content produces a dark or discolored final product. To reduce discoloration, thinly sliced potatoes are often soaked in boiling water prior to frying to remove sugar or lower the sugar content. Therefore, there is a need for a food processing method and food processing apparatus that can solve the above problems. A general object of the present invention is to provide a new and improved processing method and apparatus for processing chip-type food products, such as potato chips.
本発明のもう一つの目的は、フライ調理媒体を回収し節
約することができ、熱エネルギーを回収して燃料を節約
する上記の特性の食品加工方法及び食品加工装置を提供
することである。Another object of the present invention is to provide a food processing method and a food processing apparatus of the above character in which frying medium can be recovered and saved and thermal energy can be recovered and fuel saved.
本発明の更にもう一つの目的は、発生するフライ調理媒
体の廃液を少なくすることにより大気汚染を最少限にお
さえる上記の特性の加工方法及び加工装置を提供するこ
とである。Yet another object of the present invention is to provide a processing method and processing apparatus of the above character that minimizes air pollution by reducing the amount of frying medium effluent produced.
本発明の更にもう一つの目的は、製品を加工するに要す
る時間が従来法に比較して短く、製品の生産速度が比較
的高速である上記の特性の加工方法及び加工装置を提供
することである。Yet another object of the present invention is to provide a processing method and processing apparatus having the above characteristics, in which the time required to process a product is shorter than in conventional methods, and the product production speed is relatively high. be.
本発明の更にもう一つの目的は、得られる食料製品の外
観及び色が材料物質の品質に対比して改善されている上
記の特性の加工方法及び加工装置を提供することである
。Yet another object of the invention is to provide a processing method and a processing apparatus of the above characteristics, in which the appearance and color of the food product obtained is improved relative to the quality of the material substance.
比較的不完全な材料じやがし、もを用い、さらす必要な
いこ高品位のポテトチップス製品を製造することができ
る。本発明の更にもう一つの目的は、製品を湿度の高い
大気中で予備調理することにより酸素雰囲気への露出を
少なくして製品の品質低下を最少限におさえ、予備調理
された製品自体が炉床として役立つような上記の特性の
加工方法及び加工装置を提供することである。It is possible to produce high-quality potato chip products using relatively imperfect materials that do not require exposure. Yet another object of the present invention is to pre-cook the product in a humid atmosphere to reduce exposure to an oxygen atmosphere, thereby minimizing deterioration in product quality, and to prevent the pre-cooked product itself from being heated in the oven. It is an object of the present invention to provide a processing method and a processing apparatus having the above-mentioned characteristics so as to be useful as a floor.
要約すると、本発明による加工方法及び加工装置におい
て、熱いフライ媒体即ち油を収容し油滴を上向きに発生
させてフードによって形成された予備処理室に送るバッ
トが使用されている。To summarize, in the processing method and processing device according to the invention, a vat is used which contains a hot frying medium, ie oil, and which generates oil droplets upwards into a pre-treatment chamber formed by a hood.
例えば薄切りにして洗浄したじやがいものような供給材
料は、室内のバットの上方に配設された一対の重なり合
った穴のあいたコンベアに沿って移動する。コンベアに
乗って移動している材料は、油通と空気と水蒸気とから
成る雰囲気と接触する。コンベア速度制御装置が設けら
れていて材料の移動0速度を制御しているから、バット
に漬ける前に予備調理をするに最も通した時間だけ材料
は雰囲気と接触する。水蒸気は予備処理区域内の材料上
に凝縮して凝縮潜熱によって製品を加熱するので、エネ
ルギーが節約される。予備処理区域においてタ油滴が材
料と接触して材料上に沈積して、この油がバットの内部
に戻されるので油が節約される。バットの内部にある熱
い油を通過する製品の移動は回転している羽根車その他
の装置によって制御されて、調理時間を最適時間に合わ
すことができ0る。本発明の上述の目的並びにその他の
目的及び特徴、添附の図面を参照しつつ好ましい実施例
について詳細に説明する以下の明細書から明らかになる
と考える。Feed material, for example sliced and washed potatoes, moves along a pair of overlapping perforated conveyors located above the vats in the chamber. The material moving on the conveyor comes into contact with an atmosphere consisting of oil, air and water vapor. A conveyor speed controller is provided to control the zero speed of movement of the material so that the material is in contact with the atmosphere for the maximum amount of time required for pre-cooking before being placed in the vat. Energy is saved as the water vapor condenses on the material in the pre-treatment zone and heats the product through the latent heat of condensation. Oil is saved by contacting and depositing oil droplets on the material in the pre-treatment area and returning the oil to the interior of the vat. The movement of the product through the hot oil inside the vat is controlled by a rotating impeller or other device to optimize the cooking time. The above objects and other objects and features of the invention will become apparent from the following specification, which describes in detail the preferred embodiments with reference to the accompanying drawings.
タ 添附の図面の第2A図及び第2B図には、ポテトチ
ップスの調理加工において本発明方法を実施するための
装置を参照符号10を付して示してある。2A and 2B of the accompanying drawings, there is shown an apparatus designated by reference numeral 10 for carrying out the method of the invention in the cooking process of potato chips.
本明細書では特に、ポテトチップスの加工について記載
してあるけれども、例えばフレンチフ0ライにしたじや
がし、も又は押出し製品或いは予備製造された製品のよ
うな、丸こと又は薄切りにし或いは所定の形状に切断し
たその他の食品製品を加工するために本発明を応用でき
ることは言うまでもない。装置10は、適当な基礎13
に支持されている細長く上方に閉口した容器則ちバット
11を有する。Although herein specifically described is the processing of potato chips, for example, fried into French fries, seasoned, cut into whole pieces or sliced, or into a predetermined form, such as extruded or pre-manufactured products. It goes without saying that the invention can also be applied to process other food products cut into shapes. The device 10 is mounted on a suitable foundation 13
It has an elongated upwardly closed container or vat 11 supported by the container.
バットは加熱された調理媒体則ちフライ媒体の溜まり1
5を収容するに適するものである。フライ媒体は、適当
な動物油脂又は完全に若しくは部分的に水素添加した植
物油、例えば綿笑油、大豆油、オリーブ油、ピーナッツ
油、ャシ油の何れでもよく、上記の動物油脂と植物油の
混合物を用いることもできる。油は図示していない外部
熱交換器によって加熱されており、外部熱交換器は例え
ば水蒸気やガス又は燃料オイルのような燃料を用いるバ
ーナーのような適当な装置によって加熱することができ
る。熱交換器からの加熱されたフライ媒体は、図示して
いない適当なポンプによって配管14を通ってバットの
上流端部に流し込まれ、復帰油流はバットの下流端部の
出口に接続された管を通って熱交換器に戻る。バットの
底壁部は、油の流れるのを助けるために、下流端部に向
かって下方に傾斜している。油は圧送されてバットに沿
って、好ましくは1分間当たり15凧乃至27.5肌(
50乃至9mpm)の範囲の速度で流れる。細長いドー
ム形のフード17がバットの上方に取りつけられていて
予備加熱室即ち予備加熱区域18を画成している。下端
部則ち頭部端がフーレム12に取りつけられ上端部艮0
ちロッド端がフードの反対側に付着したブラケツト22
及び23に取りつけられている一対の鉛直方向に延びる
巻上げジャッキによってフードが支えられている。ジャ
ッキは図示していない適当な機械装置によって駆動され
て持ち上げ又は降下させて室内で検査又は保守作業を行
なうことができる。フードの対向両端部には、廃棄蒸気
、独滴及び空気を室から排出させる一対の円筒形の逃が
し鰹道24及び25が取りつけられており、この逃がし
鰹道は必要ならば排気洗浄器に排気を供給できるように
構成した共通の煙突26に接続されている。各煙道の下
端部には制御ダンパー28及び29が回転自在に取りつ
けられていて、排気流の速度を選択的に制御する。原材
料は、薄切り洗浄タンク34からハウジング33の内部
に上方に懐斜している無端ベルト32によって装置10
に供給される。The vat is a reservoir of heated cooking medium, i.e. frying medium.
It is suitable for accommodating 5 people. The frying medium can be any suitable animal fat or fully or partially hydrogenated vegetable oil, such as cotton oil, soybean oil, olive oil, peanut oil, coconut oil, or a mixture of the animal fats and vegetable oils mentioned above. It can also be used. The oil is heated by an external heat exchanger (not shown), which can be heated by a suitable device such as a burner using steam, gas or a fuel such as fuel oil. The heated frying medium from the heat exchanger is forced by a suitable pump, not shown, through piping 14 into the upstream end of the vat, and the return oil flow is directed through a pipe connected to an outlet at the downstream end of the vat. through and return to the heat exchanger. The bottom wall of the vat slopes downward toward the downstream end to aid oil flow. The oil is pumped along the vat, preferably at a rate of 15 kites to 27.5 skins per minute.
50-9 mpm). An elongated dome-shaped hood 17 is mounted above the vat and defines a preheat chamber or area 18. The lower end, that is, the head end is attached to the frame 12, and the upper end is attached to the frame 12.
Bracket 22 with the rod end attached to the opposite side of the hood
The hood is supported by a pair of vertically extending hoisting jacks attached to and 23. The jack can be raised or lowered by a suitable mechanical device (not shown) to perform inspection or maintenance work indoors. A pair of cylindrical vents 24 and 25 are fitted at opposite ends of the hood to exhaust waste steam, droplets and air from the chamber, and the vents can be vented to an exhaust washer if necessary. It is connected to a common chimney 26 configured to supply Control dampers 28 and 29 are rotatably mounted at the lower end of each flue to selectively control the velocity of the exhaust flow. The raw material is conveyed to the apparatus 10 by an endless belt 32 slanting upward from the slicing cleaning tank 34 into the interior of the housing 33.
supplied to
洗浄タンクは、スライス装置36及び供V給ホツパー3
7から薄切りにされた材料を受け入れる。薄切り30は
洗浄タンクから上方に移動して閉口部43を通ってフー
ド17に入り、予備加熱区域即ち予備処理区域18に入
ることになる。薄切り30をバットの上方の移動路に沿
って且つ水蒸気と加熱されたフライ媒体から符号38で
示すように上方に立ちのぼる油滴とから成る雰囲気を通
って移動させるために、予備加熱室18の内部にはコン
ベア装置が配設されている。The cleaning tank includes the slicing device 36 and the supply V-supply hopper 3.
Accept the thinly sliced material from 7. The slices 30 travel upwardly from the wash tank through the closure 43 into the hood 17 and into the preheating or pretreatment zone 18 . The interior of the preheating chamber 18 is used to move the slices 30 along a path of travel above the vat and through an atmosphere consisting of water vapor and oil droplets rising upwardly as indicated at 38 from the heated frying medium. A conveyor device is installed.
ほぼ80%の水と20%の固形分とから成る蒸発生のじ
やがし、もろ薄切りを加熱すると水蒸気が蒸発する。コ
ンベア装置は、例えばメッシュ状又は平らなワイヤ‐構
造のような穴のあいたベルトから成る上部水平無端コン
ベア39を有する。コンベア39は、フードの下流端部
を横切って横方向に取りつけられているロール40によ
って駆動される。ロール40は適宜な電気モータ41に
よって、コンベアの上部走行部分及び材料製品を移動路
42に沿ってフードの下流端部に向かって移動させる方
向に駆動されている。コンベァ39は、重力によって供
給コンベア32の排出端部から落下する洗浄剤の薄切り
を受け取る位置にある遊びロール44のまわりに巻きつ
けられている。コンベア39の上部及び下部走行部の側
綾部分は、バットの上方で予備加熱室の内部に取りつけ
られているフレーム48及び49に固着された山形鋼4
6及び47に支えられている。材料はコンベア39の排
出端部から、例えばメッシュ状又は平らなワイヤ一製の
穴のあいたベルトから成る下部水平無端コンベァ51の
上部走行部に落下する。When the thin slices of moro are heated, the water vapor evaporates. The conveyor device has an upper horizontal endless conveyor 39 consisting of a perforated belt, for example a mesh-like or flat wire-structure. Conveyor 39 is driven by rolls 40 mounted laterally across the downstream end of the hood. The roll 40 is driven by a suitable electric motor 41 in a direction to move the upper run of the conveyor and the material products along a path of travel 42 towards the downstream end of the hood. The conveyor 39 is wrapped around an idler roll 44 which is positioned to receive the slices of cleaning agent that fall by gravity from the discharge end of the supply conveyor 32. The side twill portions of the upper and lower runs of the conveyor 39 are made of angle iron 4 fixed to frames 48 and 49 which are mounted inside the preheating chamber above the vats.
6 and 47. From the discharge end of the conveyor 39, the material falls onto the upper run of a lower horizontal endless conveyor 51, which consists of a perforated belt, for example of mesh or flat wire.
下部コンベアは、材料を移動路53に沿って雰囲気内を
通ってフードの上流側端部に向かって戻す方向に移動す
るよう、モータ41に駆動されたロ−ル52によって駆
動されている。下部コンベア51の排出端部は遊びロー
ル54に巻きつけられており、下部コンベアの上部及び
下部走行部の側緑部分はフレーム48及び49に固定さ
れた山形鋼56及び57によって支えられている。一つ
のコンベアの速度を選択的に制御する適当な速度制御装
置58が設けられているので、室18の内部において材
料が油滴と水蒸気とから成る雰囲気と接触する滞留時間
が、バットの油への浸簿に先立つ所望の滞留時間に対し
て最適になるように調節することができる。The lower conveyor is driven by rolls 52 driven by a motor 41 to move the material along a path 53 through the atmosphere and back towards the upstream end of the hood. The discharge end of the lower conveyor 51 is wrapped around an idler roll 54, and the side green portions of the upper and lower runs of the lower conveyor are supported by angle irons 56 and 57 fixed to frames 48 and 49. A suitable speed control device 58 is provided to selectively control the speed of one of the conveyors so that the residence time during which the material contacts the atmosphere of oil droplets and water vapor inside the chamber 18 is reduced to the oil in the vat. can be optimally adjusted for the desired residence time prior to immersion.
滞留時間は、例えば製品の型、使用したフライ媒体の種
類、予備加工区域の内部温度等の因子によって定まる。
例えば製品がポテトチップスであり、予備加熱室の雰囲
気において水蒸気が過熱されて126.7乃至141.
6℃(260乃至2950F)の温度になっている場合
には、好ましい滞留時間は20乃至4明朗、間である。
滞留時間を上記のようにとるために、二つのコンベアの
走行部の合計長さに応じてコンベア速度を定める。従っ
て、上記の例で、所望する滞留時間が30秒であり、コ
ンベア走行部の合計長さが9.14の(3フィート)で
あるとするならば、好ましいコンベァ速度は18.3の
/分(母pm)である。部分的に予備調理された材料は
下部コンベア51排出端部から落下して移動路60を通
ってバット11の上流端部に落ちて、そこで加熱された
油格に浸潰される。材料は油中を浮遊し、バットを通っ
て庄送される油路によって移動路61に沿って進む。裕
内の製品の移動は羽根車装置によって制御されているか
ら、バットの下流端部に取りつけられている上方にバッ
ト傾斜した無端コンベア62によって運び去られる前に
、油の内部で最適の調理時間がとれる。羽根車装置は、
バットの長手方向で離間していて、図示していない適当
なモー外こよって第1図で見て反時計方向にともに回転
している横断軸上に回転自在に取りつけられている複数
の車63及び64から成る。各羽根車は、油面下に下方
に延びている複数の横方向延伸羽根又はパドル66及び
67を支持しているので、製品を断えず浸潰し続けると
ともに選定速度で製品の前進移動を保持させることがで
きる。所望する調理時間にするためにパートの長さに応
じてパドルの回転速度を変化させる。例えば製品が薄切
りのポテトチップスであり、バットの長さが7.3肌(
24フィート)程度である場合には、油中に浸潰される
調理時間が2分7秒程度になるように羽根車を回転させ
る。この調理時間は、公知技術による装置を用いた場合
における2分2の 秒乃至2分29砂の調理時間よりも
実質的に短い。本発明によって達成される調理時間の短
縮によって、全体の能率を高めることができる。最終の
羽根車64から移動して出てゆく製品は、製品を下流か
ら傾斜した特去りコンベア62の上部走行部に進めるよ
う操作され且つ油中に浸潰されている浸債コンベア68
の下部走行部と援触して油とともに浮遊している。The residence time is determined by factors such as, for example, the type of product, the type of frying medium used, and the internal temperature of the preprocessing area.
For example, if the product is potato chips, water vapor is superheated in the atmosphere of the preheating chamber to a temperature of 126.7 to 141.
At a temperature of 6°C (260-2950F), the preferred residence time is between 20 and 4 degrees Celsius.
In order to obtain the residence time as described above, the conveyor speed is determined according to the total length of the running sections of the two conveyors. Therefore, in the above example, if the desired residence time is 30 seconds and the total conveyor run length is 9.14 (3 feet), the preferred conveyor speed is 18.3/min. (Mother pm). The partially precooked material falls from the discharge end of the lower conveyor 51 and falls through the travel path 60 to the upstream end of the vat 11 where it is immersed in the heated oil grate. The material floats in the oil and travels along the travel path 61 by the oil path forced through the vat. The movement of the product within the tank is controlled by an impeller system so that it remains in the oil for an optimal cooking time before being carried away by an endless conveyor 62 with an upwardly inclined vat mounted at the downstream end of the vat. can be removed. The impeller device is
A plurality of wheels 63 spaced apart along the length of the bat and rotatably mounted on transverse shafts rotating together in a counterclockwise direction as viewed in FIG. 1 by means of suitable motors not shown. and 64. Each impeller supports a plurality of laterally extending vanes or paddles 66 and 67 that extend downwardly below the oil surface to continuously immerse the product and maintain forward movement of the product at a selected speed. can be done. Change the rotation speed of the paddle depending on the length of the part to achieve the desired cooking time. For example, the product is thinly sliced potato chips and the length of the bat is 7.3 skins (
24 feet), the impeller is rotated so that the cooking time for immersion in the oil is about 2 minutes and 7 seconds. This cooking time is substantially shorter than the cooking time of 2/2 seconds to 2/29 minutes using devices according to the prior art. The reduction in cooking time achieved by the present invention can increase overall efficiency. The product moving out of the final impeller 64 is transferred to an immersion conveyor 68 which is operated and submerged in oil to advance the product from downstream into the upper run of the sloping removal conveyor 62.
It comes into contact with the lower running part of the engine and floats along with the oil.
コンベア62を作動させて製品を俗から上方に運ぶ。つ
り扉又は邪魔板70がフード69の下端部から吊り下げ
られていて、油の上部の関口部の大きさを制限して空気
の予備加熱区域への流入を制限している。製品はコンベ
ア62から落下して、所望に応じて配設される塩付着装
置72の下方に取りつけられた水平移送コンベア71の
上部走行部に落ちる。塩付着装置は下方に塩を供給して
移送コンベアを通って運ばれる製品に付着させ、次いで
製品は包装を行なうべく図示していない更にもつ一つの
コンベアに向かう。次に、食品製品がポテトチップスで
ある例を挙げて、本発明装置の使用法及び操作について
説明夕する。The conveyor 62 is operated to transport the products upward from the store. A hanging door or baffle 70 is suspended from the lower end of the hood 69 to limit the size of the upper oil entrance and to limit the flow of air into the preheat area. The product falls from the conveyor 62 onto the upper run of a horizontal transfer conveyor 71 mounted below an optionally disposed salt applicator 72. The salt applicator supplies salt downwardly to deposit it on the product being conveyed through the transfer conveyor, which then passes to a further conveyor, not shown, for packaging. Next, the usage and operation of the apparatus of the present invention will be explained using an example in which the food product is potato chips.
この実施例で選択したフライ媒体は、外部熱交換器の内
部で190.が0(3750F)に加熱され、管14を
通って流速15.2肌/分(5mpm)でバット11に
圧送されている綿実油である。羽根車は一体になって1
.78pmの速度で回転している。0 原料じやがし、
もはスラィサー36内で薄切りにされ、タンク34の内
部で洗浄された後、供聯合コンベア32の上部走行部に
堆積する。The frying medium selected in this example was heated at 190% inside the external heat exchanger. is cottonseed oil heated to 0 (3750 F) and pumped through tube 14 to vat 11 at a flow rate of 15.2 skins per minute (5 mpm). The impeller is integrated into 1
.. It is rotating at a speed of 78 pm. 0 raw materials,
After being sliced into thin slices in the slicer 36 and washed inside the tank 34, they are deposited on the upper running section of the joint conveyor 32.
この時点における薄切りの温度は10乃至26.7℃(
50乃至800F)である。製品材料は、第一移動路4
2に沿つ夕て移動しているコンベア39の上部走行部に
落下する。次に、製品材料は、該材料を復帰移動路52
に沿って移動させバット内の加熱された油に排出する下
部コンベア51の上部走行部に落下する。油滴内にとり
込まれた水蒸気及び空気を含む0熱し、油がコンベアの
関口部を通って上方に立ちのぼって霧状の小滴となる。
油の小滴は薄切りと接触し薄切り上に沈積し、水蒸気も
薄切り上に凝縮する。水蒸気の凝縮物の潜熱が製品に伝
わって調理を開始する。薄切りがコンベア上で移動する
に夕つれて、薄切りは加熱されて含有水分の一部分を蒸
発させるに充分な温度になり、水蒸気は室内に入って来
る薄切り上で凝縮する。一対のコンベアの下部の室内雰
囲気中の水蒸気は126.7乃至146.1℃(260
乃至2950F)程度の温度に過熱されてお0り、煙突
を通って排出される流出物の温度は約87.ず○(19
00F)である。予備処理雰囲気の内部の湿度が高くな
っているために利用される酸素量が減少し、従って調理
工程における油と製品の酸化及び劣化が少なくなる。予
備加熱雰囲気内で製品に付着した油は、製品が油格に達
するまで製品上に保持される。The temperature of the thin slices at this point is 10 to 26.7℃ (
50 to 800F). The product material is transferred to the first moving path 4.
It falls onto the upper running section of the conveyor 39, which is moving along the road 2. Next, the product material is transferred to the return movement path 52.
It falls onto the upper running part of the lower conveyor 51 where it is moved along the vat and discharged into the heated oil in the vat. The water vapor and air trapped in the oil droplets are heated to zero, and the oil passes through the entrance of the conveyor and rises upwards to form mist-like droplets.
The oil droplets come into contact with the slices and are deposited on the slices, and the water vapor also condenses on the slices. The latent heat of the water vapor condensate is transferred to the product and begins cooking. As the slices move on the conveyor, they are heated to a temperature sufficient to evaporate some of the water they contain, and the water vapor condenses on the slices as they enter the chamber. The water vapor in the indoor atmosphere at the bottom of the pair of conveyors ranges from 126.7 to 146.1°C (260°C
The temperature of the effluent exiting through the chimney is approximately 87°F. Zu○ (19
00F). Due to the increased humidity inside the pre-treatment atmosphere, less oxygen is available and therefore less oxidation and deterioration of the oil and product during the cooking process. The oil that adheres to the product in the preheating atmosphere is retained on the product until the product reaches oil grade.
従って、付着した量の油は煙突を通って運び去られない
で回収される。油格に落下した薄切りは浮遊しつつ移動
している油によって下流に運ばれる。The deposited amount of oil is therefore not carried away through the chimney, but is recovered. The thin slices that fall onto the oil grade are carried downstream by the floating oil.
羽根車63及び64の速度は油の流速よりも小さいので
、羽根車が製品の移動を抑制してバット内における調理
時間が2分7秒になるようにする。同時に、羽根車の下
向き運動によって、薄切りは絶えず沈めるれ艮0ち浸潰
されて油と均一に接触させる。次いで薄切りは浸蒲コン
ベア68によって後方に向けられて、薄切りを塩付着器
のコンベア71上に堆積させる取り去りコンベア71に
積み重なる。次いで、ポテトチップスは包装を行なうべ
くコンベアによって運び去られる。上述の方法及び装置
によってポテトチップスを加工した例によって以下の操
作データ及び測定値が得られた。Since the speed of the impellers 63 and 64 is less than the oil flow rate, the impellers restrict the movement of the product so that the cooking time in the vat is 2 minutes and 7 seconds. At the same time, the downward motion of the impeller continually submerges the slices so that they are saturated and brought into even contact with the oil. The slices are then directed rearward by the dip conveyor 68 and stacked on the removal conveyor 71 which deposits the slices on the conveyor 71 of the salt applicator. The potato chips are then carried away by a conveyor for packaging. The following operational data and measurements were obtained by processing potato chips using the method and apparatus described above.
本出願発明装置は、本発明を用いない設備よりも約12
%高い製品生産能力を示した。本発明によれば、油の損
失は約5.5%減少した。本発明を用いない設備の煙突
温度が127.yo(2650F)であるのに対し、逃
出気体の煙突温度は87.8℃(1900F)であった
。煙突流出物を測定した結果、本発明を用いた場合には
本発明を利用しなかった場合と比較して、煙突の内部の
油の蒸気が4.5%少なかった。本願発明は更に、油中
の調理時間を9.3%短くし、油裕中の遊離脂肪酸有率
をほぼ40%減少させる。製品中の遊離脂肪酸含有率が
減少すると、保存期間を長くできる。開示した構造の場
合には、予備調理ユニット及び予備処理区域がバットの
上方に位置しているけれども、予備調理ユニットが調理
機から離れている構造も本発明の原理に包含されるもの
である。The device according to the present invention has a power efficiency of about 12
% higher product production capacity. According to the invention, oil loss was reduced by about 5.5%. The chimney temperature of equipment not using the present invention is 127. yo (2650F), while the chimney temperature of the escaping gas was 87.8°C (1900F). Measurements of chimney effluent showed that when the present invention was used, there was 4.5% less oil vapor inside the chimney than when the present invention was not utilized. The present invention also reduces the cooking time in oil by 9.3% and reduces the free fatty acid content in the oil by almost 40%. Reducing the free fatty acid content in the product allows for a longer shelf life. Although in the disclosed construction the pre-cooking unit and pre-treatment area are located above the vat, constructions in which the pre-cooking unit is remote from the cooking machine are also encompassed by the principles of the invention.
更に、予備処理区域において、走行部が一本であるコン
ベアを用いることもできる。上記の実施例は現時点にお
いて好ましい実施例と考えられるものであるけれども、
当業者が多くの変形例及び修正例を考案できること勿論
であり、これらの全ての変形例及び修正例は本発明の思
想及び範囲内に入るものであって特許請求の範囲内に含
まれるものであることは言うまでもない。Furthermore, it is also possible to use a conveyor with a single running section in the pre-treatment area. Although the embodiments described above are currently considered preferred embodiments,
Of course, many variations and modifications can be devised by those skilled in the art, and all such variations and modifications are within the spirit and scope of the invention and are intended to be included within the scope of the claims. It goes without saying that there is.
第1図は、本発明を取り入れた装置の側面図である。
第2A図及び第2B図は、第1図に示す装贋の一部分の
長手方向拡大断面図であり、本発明による方法を示す図
である。第3図は、第2A図の3−3線に沿って切断し
拡大した横断面図である。11……バット、17……フ
ード、18……予備加熱室(予備加熱区域)、39・…
・・上部コンベア、51・・・・・・下部コンベア、6
2・・…・特去りコンベア。
′:ソC−ご
J:/二−/
ニソC.Zり
ぶんのFIG. 1 is a side view of an apparatus incorporating the present invention. 2A and 2B are enlarged longitudinal cross-sectional views of a portion of the counterfeit shown in FIG. 1, illustrating the method according to the invention. FIG. 3 is an enlarged cross-sectional view taken along line 3--3 in FIG. 2A. 11...Vat, 17...Hood, 18...Preheating chamber (preheating area), 39...
... Upper conveyor, 51 ... Lower conveyor, 6
2... Special conveyor. ':SoC-GoJ:/2-/NisoC. Z-Ribunno
Claims (1)
理区域内で製品材料をフライ媒体の溶から放出された小
滴と水蒸気とから成る雰囲気中に置き、製品材料上に水
蒸気を凝縮させて凝縮物の潜熱によつて製品材料を部分
的に調理し、部分的に調理された製品材料をフライ媒体
の加熱された液浴に入れて製品を調理し、製品を浴から
取り出すことを特徴とする方法。 2 加熱されたフライ媒体浴中で食品を調理する方法に
おいて、浴から小滴になつて発生するフライ媒体を回収
する方法であつて、浴から発生したフライ媒体の小滴を
通る予備処理区域内の移動路に沿つて食品原料を搬送す
ることにより、前記予備処理区域内において製品を部分
的に調理しつつ小滴を製品上に沈積させる工程と、部分
的に調理された製品と該製品上に沈積したフライ媒体と
を浴に導く工程と、製品を溶内で調理する工程と、調理
された製品を浴から取り出す工程とから成ることを特徴
とする方法。 3 フライ媒体の小滴を発生する加熱されたフライ媒体
溜まりを収容しているバツトと、バツトと連通していて
小滴と空気と水蒸気とから成る雰囲気を有する予備処理
室を形成する部材と、小滴及び水蒸気を夫々製品上に沈
積させ凝縮させて凝縮物の潜熱によつて製品を部分的に
調理させながら製品を前記雰囲気を通る移動路に沿つて
移動させるコンベアとを有し、前記コンベアが部分的に
調理された製品をバツト内のフライ媒体内に導いて製品
を調理するよう構成され、更に調理された製品をバツト
から取り出す装置を有することを特徴とする装置。[Claims] 1. A method of cooking food in a frying medium, the method comprising: placing the product material in a pre-treatment zone in an atmosphere consisting of droplets released from the melting of the frying medium and water vapor; condensing water vapor to partially cook the product material by the latent heat of the condensate, placing the partially cooked product material into a heated liquid bath of a frying medium to cook the product, and placing the partially cooked product material into a heated liquid bath of a frying medium to cook the product; A method characterized by taking out from. 2 A method of cooking food in a heated frying medium bath, in which the frying medium generated in droplets from the bath is recovered, the method comprising: in a pre-treatment zone through which the frying medium droplets generated from the bath pass; partially cooking the product in said pretreatment zone by conveying the food ingredient along a path of travel, depositing droplets on the product; A method characterized in that it consists of the steps of: introducing the frying medium deposited in the bath into a bath; cooking the product in the melt; and removing the cooked product from the bath. 3. a vat containing a heated reservoir of frying medium that generates droplets of frying medium, and a member communicating with the vat forming a pretreatment chamber having an atmosphere of droplets, air, and water vapor; a conveyor for moving the product along a travel path through the atmosphere while depositing and condensing droplets and water vapor, respectively, on the product and partially cooking the product by the latent heat of the condensate; Apparatus, characterized in that it is configured to direct the partially cooked product into a frying medium in a vat to cook the product, and further comprising a device for removing the cooked product from the vat.
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