JPS60168375A - 清酒のおり下げ剤 - Google Patents
清酒のおり下げ剤Info
- Publication number
- JPS60168375A JPS60168375A JP59021837A JP2183784A JPS60168375A JP S60168375 A JPS60168375 A JP S60168375A JP 59021837 A JP59021837 A JP 59021837A JP 2183784 A JP2183784 A JP 2183784A JP S60168375 A JPS60168375 A JP S60168375A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- carrageenan
- sake
- dregs
- dropping
- agent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、清酒の製造に除して行われるおり下げ方法に
関する。っ 清酒は、玄米、酵母、種こうじ及び水を主原料とし、糖
化とアルコール発酵とを同時に行って得られるわが国の
代表的な酒精飲料である。
関する。っ 清酒は、玄米、酵母、種こうじ及び水を主原料とし、糖
化とアルコール発酵とを同時に行って得られるわが国の
代表的な酒精飲料である。
清酒を製造する工程は、（１）玄米を精米して得られる
白米を蒸す工程、（２）こうじを製造する工程、（６）
酒母の育成工程、（４）もろみを仕込んで発酵させる工
程、（５）清酒粕と清酒を分離する上槽（あげぶね）工
程、（６）上槽後の清酒中に存在するおりを分離するお
り引き工程、（７） ５０〜６０℃に加熱する火入れ工
程及び（８）目標酒質に調合する調合工程よりなってい
る。
白米を蒸す工程、（２）こうじを製造する工程、（６）
酒母の育成工程、（４）もろみを仕込んで発酵させる工
程、（５）清酒粕と清酒を分離する上槽（あげぶね）工
程、（６）上槽後の清酒中に存在するおりを分離するお
り引き工程、（７） ５０〜６０℃に加熱する火入れ工
程及び（８）目標酒質に調合する調合工程よりなってい
る。
おり引き後の工程を詳しく説明すると、上槽後の乳白色
に混濁している清酒をタンク内に静置し、沈殿するおり
を抜き去り、上澄液を濾過したのち酵素の失活、殺菌、
香味の調熟等を目的として５０〜６０℃に加熱して火入
れを行う。
に混濁している清酒をタンク内に静置し、沈殿するおり
を抜き去り、上澄液を濾過したのち酵素の失活、殺菌、
香味の調熟等を目的として５０〜６０℃に加熱して火入
れを行う。
この火入れを行った清酒を密閉したタンクに入れ貯蔵す
るが、出荷時期になると、火入れ工程で生成した各種蛋
白質及び酵素熱変性物を析出凝集させるために、再度お
り下げ剤を使用して清澄化し、活性炭１過を行い、色度
と香味を調整したうえで、規定のアルコール度数となる
ように加水して瓶詰めする。瓶詰めの際には、殺菌のた
め６０℃程度に清酒を熱してから瓶詰めするか（熱酒瓶
詰）、瓶詰してから加熱（瓶火入れ）して清酒を得る。
るが、出荷時期になると、火入れ工程で生成した各種蛋
白質及び酵素熱変性物を析出凝集させるために、再度お
り下げ剤を使用して清澄化し、活性炭１過を行い、色度
と香味を調整したうえで、規定のアルコール度数となる
ように加水して瓶詰めする。瓶詰めの際には、殺菌のた
め６０℃程度に清酒を熱してから瓶詰めするか（熱酒瓶
詰）、瓶詰してから加熱（瓶火入れ）して清酒を得る。
おり下げ工程において蛋白質、酵素等の熱変性物を凝集
沈殿させ、固液分離を容易ならしめるために、一般的に
は、おり下げ剤として柿渋、ゼラチン等を使用している
。この柿渋、ゼラチン等を用いる場合は、まず柿渋溶液
を適量投入して攪拌したのち、所定量のゼラチン浴液を
添加して攪拌する工程を繰り返し、場合によっては凝集
沈降助剤を添加し、数時間静置することが普通である。
沈殿させ、固液分離を容易ならしめるために、一般的に
は、おり下げ剤として柿渋、ゼラチン等を使用している
。この柿渋、ゼラチン等を用いる場合は、まず柿渋溶液
を適量投入して攪拌したのち、所定量のゼラチン浴液を
添加して攪拌する工程を繰り返し、場合によっては凝集
沈降助剤を添加し、数時間静置することが普通である。
清酒中の混濁物質コロイドの等電点はｐＨ４，８付近に
あり、清酒のｐＨ４，０〜４．５では等電点に近いため
、弱く正の荷電状態を呈している。またｐＨ４，０付近
では、柿渋及びゼラチンがともに正電解コロイドであり
、混濁物質との静電的結合は考えられない。実際にも混
濁物質未変性時に柿渋を添加しても、混濁物質の凝集沈
降をさほど促進せず、火入れ後に初めてその効果が大き
くなる。これは酵素及び蛋白質が熱変性を受けて蛋白質
内部の水素結合が切断され、これが柿渋と結合し凝集す
るものと考えられている。
あり、清酒のｐＨ４，０〜４．５では等電点に近いため
、弱く正の荷電状態を呈している。またｐＨ４，０付近
では、柿渋及びゼラチンがともに正電解コロイドであり
、混濁物質との静電的結合は考えられない。実際にも混
濁物質未変性時に柿渋を添加しても、混濁物質の凝集沈
降をさほど促進せず、火入れ後に初めてその効果が大き
くなる。これは酵素及び蛋白質が熱変性を受けて蛋白質
内部の水素結合が切断され、これが柿渋と結合し凝集す
るものと考えられている。
この−次凝集体が、ゼラチン等によりさらに大きな凝集
体となり沈降が促進される。したがって、従来法では、
柿渋とゼラチン溶液とを別個に、かつ繰り返して添加し
なければならず、またその凝集体の大きさに合わせて添
加量を調節しなければならないため、その実施に際して
は特別な熟練を要する。
体となり沈降が促進される。したがって、従来法では、
柿渋とゼラチン溶液とを別個に、かつ繰り返して添加し
なければならず、またその凝集体の大きさに合わせて添
加量を調節しなければならないため、その実施に際して
は特別な熟練を要する。
このような理由から、おり下げに関しては、清酒以外の
分野でも種々の技術が提案されている。例えばビール中
の不純物を凝集沈殿させるために、アイリツシュモス又
はアイリツシュモス抽出物（カラギーナン）を添加する
方法が米国特許２６５８８２９号明細書に示され、また
６− しよう油の清澄化に関しては、シリカゲルを添加する方
法が特開昭５８−１７５４７３号公報に示されている。
分野でも種々の技術が提案されている。例えばビール中
の不純物を凝集沈殿させるために、アイリツシュモス又
はアイリツシュモス抽出物（カラギーナン）を添加する
方法が米国特許２６５８８２９号明細書に示され、また
６− しよう油の清澄化に関しては、シリカゲルを添加する方
法が特開昭５８−１７５４７３号公報に示されている。
さらに清酒のおり下げ方法に関して、カラギーナンを凝
集沈殿助剤として用いることが特公昭５７−４６０１号
公報に示されている。
集沈殿助剤として用いることが特公昭５７−４６０１号
公報に示されている。
本発明者らが、この公知方法により、アイリツシュモス
抽出物及び市販カラギーナンを用いて追試したところ、
凝集体の生成に関しては効果は認められるものの、凝集
体の肥大化及び早期の沈降が不十分で、おり下げ後もお
りが一部浮遊状態を呈していた。本発明者らは、このよ
うな現状から、柿渋法とは異なり、カラギーナン又はカ
ラギーナンとアルギン酸の負電荷と混濁物質の正電荷を
効率よ（結合させ、早期に凝集化を行い、またカラギー
ナン又はカラギーナンとアルギン酸の網目構造を利用し
て沈降速度を向上させるべく研究を進めた結果、本発明
に到達した。
抽出物及び市販カラギーナンを用いて追試したところ、
凝集体の生成に関しては効果は認められるものの、凝集
体の肥大化及び早期の沈降が不十分で、おり下げ後もお
りが一部浮遊状態を呈していた。本発明者らは、このよ
うな現状から、柿渋法とは異なり、カラギーナン又はカ
ラギーナンとアルギン酸の負電荷と混濁物質の正電荷を
効率よ（結合させ、早期に凝集化を行い、またカラギー
ナン又はカラギーナンとアルギン酸の網目構造を利用し
て沈降速度を向上させるべく研究を進めた結果、本発明
に到達した。
本発明は、主カチオンがナトリウムであるカ４−
ラギーナン又は該カラギーナンとアルギン酸ナトリウム
との混合物である清酒おり下げ剤である。
との混合物である清酒おり下げ剤である。
本発明に用いられるカラギーナンは、カッパ（に）又は
イオタ（Ｃ）のいずれであっても、主カチオンがナトリ
ウムであればよい。特にカッパカラギーナンのナトリウ
ム塩が沈降性の優れている点で好ましい。主カチオンが
ナトリウムであるカラギーナン（以下刃ラギーナンと呼
ぶ）とアルギン酸ナトリウム（以下アルギン酸と呼ぶ）
を併用すると、凝集体の肥大化が起こり、おり下げを短
時間で行うことができる。併合する場合の両者の比率は
、重量比で２０：１〜１：４０．特に１０：１〜１：１
０が好ましい。
イオタ（Ｃ）のいずれであっても、主カチオンがナトリ
ウムであればよい。特にカッパカラギーナンのナトリウ
ム塩が沈降性の優れている点で好ましい。主カチオンが
ナトリウムであるカラギーナン（以下刃ラギーナンと呼
ぶ）とアルギン酸ナトリウム（以下アルギン酸と呼ぶ）
を併用すると、凝集体の肥大化が起こり、おり下げを短
時間で行うことができる。併合する場合の両者の比率は
、重量比で２０：１〜１：４０．特に１０：１〜１：１
０が好ましい。
本発明においてカラギーナン又はカラギーナンとアルギ
ン酸との混合物の清酒に対する添加比率は、１０〜２０
００ ｐｐｍ、好ましくは５０〜５００ ｐｐｍである
。１０ ｐｐｍ以下では、おり下げ効果が顕著でなく、
沈降速度も遅い。また２ｏ ｏ ｏ ｐｐｍ以上では、
おり下げ効果は上昇するものの、添加量の割には効果の
向」二が少なく経済的に不利である。
ン酸との混合物の清酒に対する添加比率は、１０〜２０
００ ｐｐｍ、好ましくは５０〜５００ ｐｐｍである
。１０ ｐｐｍ以下では、おり下げ効果が顕著でなく、
沈降速度も遅い。また２ｏ ｏ ｏ ｐｐｍ以上では、
おり下げ効果は上昇するものの、添加量の割には効果の
向」二が少なく経済的に不利である。
カラギーナン又はカラギーナンとアルギン酸は、分散し
易い形例えば顆粒にして直接添加してもよいが、あらか
じめ濃縮溶液を作成しておいて必要量添加することが好
ましい。そのほか本発明の方法を実施する際には、他の
おり下げ剤例えば小麦粉、卵白、グルテン、ゼラチン、
ペクチン類、セルロース、柿渋、粉末タンニン酸、ベン
トナイト、セライト、活性炭等を添加してもよい。
易い形例えば顆粒にして直接添加してもよいが、あらか
じめ濃縮溶液を作成しておいて必要量添加することが好
ましい。そのほか本発明の方法を実施する際には、他の
おり下げ剤例えば小麦粉、卵白、グルテン、ゼラチン、
ペクチン類、セルロース、柿渋、粉末タンニン酸、ベン
トナイト、セライト、活性炭等を添加してもよい。
実施例１
火入れ前の生酒１７０ｍｇに温度２５°Ｃのカッパカラ
ギーナンのナトリウム塩の１％水溶液を７− 添加し、蒸留水を加えて２００ ｍｌとし、攪拌したの
ち静置した。比較のため、柿渋液を固形分換算で２５
ｐｐｍ添加して攪拌し、５分経過後に２％ゼラチン液を
１５０ ｐｐｍ添加したのち静置して同様の観察を行っ
た。その結果を第１表に示す。なお凝集体の発生順序及
び沈降速度は、肉眼判定を行い最良の順位を１とする。
ギーナンのナトリウム塩の１％水溶液を７− 添加し、蒸留水を加えて２００ ｍｌとし、攪拌したの
ち静置した。比較のため、柿渋液を固形分換算で２５
ｐｐｍ添加して攪拌し、５分経過後に２％ゼラチン液を
１５０ ｐｐｍ添加したのち静置して同様の観察を行っ
た。その結果を第１表に示す。なお凝集体の発生順序及
び沈降速度は、肉眼判定を行い最良の順位を１とする。
濁度は、２４時間静置後、安積１紙煮５で吸引ｒ過し、
分光光度計４３０ｍμにおける透過度（％）を示す。ま
たおり生成の有無は、透過度の測定に使用したｆ液を５
５°Ｃで７日間保存したのち肉眼判定したものである。
分光光度計４３０ｍμにおける透過度（％）を示す。ま
たおり生成の有無は、透過度の測定に使用したｆ液を５
５°Ｃで７日間保存したのち肉眼判定したものである。
８−
第 １ 表
第１表の成績から明らかなように、従来法に比べて、カ
ラギーナンのナトリウム塩の添加量が２０ ｐｐｍ以上
の場合は凝集体の発生及び沈降速度が特に速い。
ラギーナンのナトリウム塩の添加量が２０ ｐｐｍ以上
の場合は凝集体の発生及び沈降速度が特に速い。
実施例２．６及び比較例１〜５
カラギーナンの種類と結合金属を変えて、実施例１と同
様に試験を行った。その結果を第２表に示す。なおＣ−
はイオタカラギーナン、またに−とはカッパカラギーナ
ンを示す。したがってｔ−Ｎａはイオタカラギーナンの
ナトリウム塩を示す。
様に試験を行った。その結果を第２表に示す。なおＣ−
はイオタカラギーナン、またに−とはカッパカラギーナ
ンを示す。したがってｔ−Ｎａはイオタカラギーナンの
ナトリウム塩を示す。
第２表の成績から明らかなように、各種のカラギーナン
のうちナトリウム塩型のカラギーナンのおり下げ速度が
、他の種類より速いことが知られる。
のうちナトリウム塩型のカラギーナンのおり下げ速度が
、他の種類より速いことが知られる。
出願人 三菱アセテート株式会社
代理人 弁理士 小 林 正 雄
１２−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 主カチオンがナトリウムであるカラギーナン又は
該カラギーナンとアルギン酸ナトリウムとの混合物であ
る清酒おり下げ剤。 ２、 カラギーナンがカッパカラギーナンであることを
特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の清酒おり下げ
剤。 ６、清酒製造工程においており引き後に、主カチオンが
ナトリウムであるカラギーナン又は該カラギーナンとア
ルギン酸ナトリウムとの混合物を清酒に対し１０〜２０
００ ｐｐｍ添加し、析出したおりを分離することを特
徴とする、清酒のおり下げ方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59021837A JPS60168375A (ja) | 1984-02-10 | 1984-02-10 | 清酒のおり下げ剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59021837A JPS60168375A (ja) | 1984-02-10 | 1984-02-10 | 清酒のおり下げ剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60168375A true JPS60168375A (ja) | 1985-08-31 |
Family
ID=12066185
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59021837A Pending JPS60168375A (ja) | 1984-02-10 | 1984-02-10 | 清酒のおり下げ剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60168375A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4930723A (en) * | 1988-03-30 | 1990-06-05 | Shimano Industrial Company Limited | Braking force measuring mechanism for a spinning reel |
| JPH06319514A (ja) * | 1993-04-08 | 1994-11-22 | Merck & Co Inc | 飲料清澄方法 |
| EP1421847A1 (en) | 2002-11-21 | 2004-05-26 | Shimano Inc. | Fishing reel screw operation structure |
-
1984
- 1984-02-10 JP JP59021837A patent/JPS60168375A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4930723A (en) * | 1988-03-30 | 1990-06-05 | Shimano Industrial Company Limited | Braking force measuring mechanism for a spinning reel |
| JPH06319514A (ja) * | 1993-04-08 | 1994-11-22 | Merck & Co Inc | 飲料清澄方法 |
| EP1421847A1 (en) | 2002-11-21 | 2004-05-26 | Shimano Inc. | Fishing reel screw operation structure |
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