JPS60149339A - 冷凍ハンバーグの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 木兄明はｌ”ｆ’＞凍ハンバーグの製ノ告方法に関する
１、荷床、ｌ′Ｍ凍ハ／バ・〜グ（・；１、肉類、玉稼
１、・ミン粉、良塩、調味ネ・（１、盾辛別、Ｊ〕［」
へ与の原ｔ１を均一“に混合し７て生地をつくり、この
生地全杓抜成形機などでバ１一定の大きさに成形した後
、焙焼、油場、蒸煮等により加熱を・行なう。次いで加
熱処１．Ｉ（↓さ第１たハンバーグ（・主急速凍結され
商品化されるが、その際除却効率を高めるために空冷前
により予備冷却を行なうのが一般的であり／こ１．［２
か１２ながら、従来法では加熱後の冷却の際に水分の蒸
発が多く、・・ンバークの表面が乾いで食１（＆かはさ
つき気味になる欠点があった。この／ねめの解決方体と
１．てあらかじめ牛ｉ（ｂ　’ｆ、（形成する際に水り
）ｆＯ：多く添ｌノ＋＋　Ｌ−、、て］、・＜方法べ一
゛加熱方法を・水煮にするブー１法熔が提案さハ５てい
イ〕。［２かしながら、前者の、ｒつ（であらかじめ生
地全形成する際に水分を多く添加しでお（と、生地が水
分過多のためべとついてし７まい、次の二丁程の成形が
困難となり、しかも保形汀も悪いという欠点を有Ｌ２で
いた。また後者のように水煮をすると、水が過多のため
に＊−感が異質なものになＱがちであった。そこで本発
明者等は前記ｒＪＪ題点を解決すべく種々検削した結果
本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は常法により得た・・ンパーグ生地を成
形し且つ加熱した後ノ・ンパーグを冷却するにあたシ、
該ハンバーグの表面に流れ落ちない程度の量の水を散布
しそして次いで冷凍することを特徴とする、ハンバーグ
の製造方法である。

本発明においてハンバーグ表面に水を散布する方法とし
ては、シャワー状に散布する方法または噴霧状に散布す
る方法等が挙げられる。いずれの方法においてもハンバ
ーグ１００重量部に対して１〜１０重量部好ましくは３
〜５重量部の水を散布すればよい。水のイ」Ｍ量が前記
範囲よ多少ないと本発明の目的が達し得す、また多いと
付着能力以上となってしまい流ｎ落ちてしまう。その際
、ハンバーグ表面からエキス等も一緒に流出するので食
味の低下の原因とな？てしまう。また散布の方法が前記
のシャワー状か噴霧状以外の別な方法例えば流水膜状の
方法にすると使用する水の量が多くなり無駄であると共
に、付着量の調節が難かしく、ノ・ンバーグ表面のエキ
ス等が流出しやす（なり食味も悪（なる。更に水の付着
方法を散布によらず例えば水層中にハンバーグを浸漬す
る方法等があるが、この方法によると水層中に雑菌が繁
殖しやすく好ましくなく、またこの水層を常時流れるよ
うにしておいても前記膜状の散布を行なったと同じよう
な欠点が出てくる。

散布する水滴の大ぎさは１０μ〜１０００μ（１１ｍ）
好ましくは１００μ〜６００μがよい。水滴の大きさが
前記範囲よシ小さいと特殊な装置が必要になると共に水
滴がハンバーグ表面に付着しにくくなシ、空中に飛散し
やす（なる。また大きいと水滴が流れ落ちやすくなシハ
ンバーグ表面のエキス等が流出してしまう。このような
大きさ）水滴をつくる方法としては例えばスプレーノズ
ル等の一般に用いられているものでよい。

また散布する水の温度は６０℃以下好ましくは２０℃以
下のできるだげ低いものがよい。

水散布を終えたハンバーグにその後直ちに送風すること
によｐ冷却効果が増大するので好ましい。

冷却後のハンバーグの含有水分は４５〜７５％好ましく
は５５〜６５％になるように調整することが望ましい。

含有水分が前記範囲より低いと食感がばさばさして硬い
ものとなり、また高いと食感がやわらがすぎて水つぽ（
なる。含有水分の調整方法としては、原料配合時の水分
と本発明方法の水散布による水分添加量とを勘案して行
なえばよい。

冷却の終えたハンバーグを包装しそして冷凍する。冷凍
方法は急速凍結が好ましい。

本発明方法によって得られる効果は種々である。まず第
一に水分の飛散ロスがないため前もって生地形成の際水
分を多（添加する必要がなく、成形が容易でしかも保形
性がよ＜イ′「業性の改良につながる。第二にハンバー
グの含有水分の調整が容易にできるために食味食感の改
良につながる。第三に水分の飛散ロスがないために歩留
シの向上につなが９製造コストが安価になる。第四に冷
却時間が従来よシ大幅に短縮でき、合理化につながる。

以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。

実施例　１ 常法によシ得たハンバーグ生地を１個当シ８ＤＶの小１
′］形にハに、ノ１６［、、、、ン、ナ・−ムｐ’ｉＴ
　Ｊ、’　−）−（中心温用７　［１’Ｃｊ／Ｃ７（つ
−Ｃ〕゛Ｊ・ら４．′７）間加熱処［！！ｌ　１−、、
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−グに水筒の伏、ぎさが６０　（］・〜・’Ｉ　ＯＯＤ
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当０′ｉ髪−１％の水をイｖＪ沼さｄ／ζ−０得られｆ
（／゛−シバ−グは短時間で冷却（７、水分の飛散１”
ｌスも少なく食感も鳥好て品ｉＪ土の良いもの−Ｃあ０
／（。

実力！ｎ例　６ 実施例１と同様の方法で成形し２加熱処狸したハンバー
グに水滴の大ぎさが１０−３００μの水をスプレーノズ
ルを用いて’Ｊ　穎し、１個当ｐ１％の水をイ＝Ｊ着さ
秋／こ１、母「〕几ノとノ・ンノζ・−グは短詩１１（
１で？’ｉ’ｉ　Ａｌｌ　１２、水分の飛散ｌ＝１スも
少なく食感も良好であった。、 ′１すい′１１＋国１１人　［−１イ♂４　製　粉　抹
　氏　会　行、゛へ′

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ハンハ・−グ生地を成形し１１つ加熱した後・・ン
   バ・−グを冷却するにあプこり、該・・ンバ・−グの表
   面に流：ＰＬ　ｉ４　％＞ない程度のＹｉｌの水を散布
   しそして次いで冷凍する、）とを特徴とする、冷ｉ束・
   ・ンバ・−ダの製、吉力法。、 ２）ｌ牧−イ１」−すイ）水（７）’＄Ｈ７’ｙ−’ｚ
   　ｌ’、、／バー　り１０　０　’Ｊ　ｆｆｚ部（ζ一
   対し、Ｔ１〜１０７Ａ、’　４（ｉ　−ｉ今＋ｈ−ｃあ
   りぞｌ−２て散布する水溜１の太きびが１［］へ−１０
   ＣＩ　Ｏ！＋である、！＋、Ｖ行′（；清水のａ屯四ｔ
   ｌ′Ｉ７Ｉル（１ｊ己載の；Ｔ、　＜東ハンバーグの１
   −！　凸Ｊ１７ん、、