JPS60145073A - Soup stock - Google Patents

Abstract

PURPOSE:A soup stock that is composed of a specific granular soybean milk, a coagulant and seasonings, thus giving soup of (half) gel with good texture and high nutrition only by pouring hot water. CONSTITUTION:Soybeans are ground together with water about 4-10 times volume of the soybeans and the resultant slurry is steamed for about 1min in a boiler equipped with stirring blades and a steam feeder whose temperature is raised up to about 100 deg.C in about 5min. Then, the solid part is removed (OKARA) and the resultant soybean milk is concentrated under vacuum at about 55 deg.C for about 30min, spray-dried and the powder is granulated using water as a binder through the fluidized granulation process at 60 deg.C to prepare granules of soybean milk with a coagulation index of over 15, water-soluble nitrogen index of over 80% and dispersibility in hot water of more than 90%. Then, (A) the soybean milk granules, (B) a coagulant such as glucono-delta-lactone or calcium sulfate and (C) seasonings, preferably which is coatable and slow in dissolution are mixed to give the objective soup stock.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆乳の凝固性を利用し、熱湯を注ぐだけで、
凝固状態をかる（（ずした形態かまたは凝固状態の食感
のよい栄養価の高いスープを得るためのスープ原料（も
しくはスープの素フに関するＯ 現在、家庭で手軽にできるスープ類の需要は、味噌汁、
吸物等の和風汁物、および卵スープ等の中華スープを含
めて、食生活の簡便化、栄養、豊さをめる消費者ニーズ
に支えられて、年々着実に増加してきている。その形態
も固型、粉末装入す、缶詰、レトルトパウチ、紙容器入
り等非常に多岐にわたっている。[Detailed Description of the Invention] The present invention utilizes the coagulability of soy milk, and by simply pouring boiling water,
At present, the demand for soups that can be easily made at home is miso soup,
The number of Japanese-style soups such as soups and Chinese soups such as egg soup has steadily increased year by year, supported by consumer needs for simpler, more nutritious, and richer eating habits. They come in a wide variety of forms, including solid, powdered, canned, retort pouches, and paper containers.

また、豆乳は非常に消化がよく、植物性蛋白と植物性脂
肪がバランスよ（含まれており、しかもビタミン、ミネ
ラルに富み、とか（動物性食品にかたよりがちな現代人
にとって貴重な純植物性の栄養、健康食品である。In addition, soy milk is very easy to digest, contains a good balance of vegetable protein and fat, and is rich in vitamins and minerals. Sexual nutrition, health food.

そして、豆乳をスープに使用することに関しては、従来
より豆乳をスープに添加し調味、工夫して豆乳スープと
する例は多（（例えば特開昭！６−：１１ｊ７０号公報
）、一部市販されているものもあるが、豆乳の凝固性を
スープに利用したという例は全（みられない。Regarding the use of soymilk in soups, there have been many examples of adding soymilk to soups, seasoning them, and creating soymilk soups (for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-11j70), but some commercially available Although there are some cases where soy milk's coagulating properties are used in soups, there are no examples.

木発明者らは、豆乳の凝固性を利用し、さらに家庭で手
軽にできる栄養価の高いスープについて研究を重ねた結
果、−意思上の凝固能を有し、水溶性窒素指数ｃ以下、
ＮＳＩという）が高（溶解性にすぐれ、さらに熱湯に対
する分散性にすぐれた豆乳顆粒と、凝固剤と、調味料も
しくはコーティングした調味料粉末ないしは顆粒または
圧縮造粒した調味料顆粒との組み合せにより、熱湯を注
ぐだけで、加熱沸騰させることなど手軽に食感のすぐれ
た栄養価の高い凝固状態をかる（／：ずした形態かまた
は凝固状態のスープが得られることを知り、本発明を完
成するに至った。As a result of repeated research into a highly nutritious soup that can be easily made at home by taking advantage of the coagulating properties of soy milk, the inventors of the tree discovered that it has - an intentional coagulating ability, a water-soluble nitrogen index of less than c,
By combining soymilk granules with high NSI (excellent solubility and excellent dispersibility in hot water), a coagulant, and seasoning or coated seasoning powder or granules or compressed seasoning granules, By simply pouring boiling water and heating it to a boil, a highly nutritious coagulated state with an excellent texture can be easily obtained. reached.

すなわち、本発明は凝固指斂／オ以上、ＮＳＩｇｏｄｌ
）以上、熱湯に対する分散度９０係以上である豆乳顆粒
と、凝固剤と、調味料もしくはコーティングした調味料
粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒とより
なることを特徴とする、熱湯を注ぐだけで凝固状態をか
る（ぐずした形態かまたは凝固状態のスープを得るため
のスープ原料である。That is, the present invention provides a coagulation finger/o or above, NSIgodl
) Pour boiling water, characterized by comprising soymilk granules with a dispersion coefficient of 90 or more in boiling water, a coagulant, a seasoning or coated seasoning powder or granules, or compressed granulated seasoning granules. Just take the coagulation state (soup ingredients to obtain soup in mushy or coagulated state).

以下、本発明について詳細に説明する０木発明では、凝
固指数ｌオ以上、Ｎ５ＩＡＯ％以上、熱湯に対する分散
度９０１％以上である豆乳顆粒を使用する０ ここに、豆乳顆粒の凝固指数、ＮＳＩ、熱湯に対する分
散度は、以下の方法により測定されるものである。The present invention will be described in detail below. In the present invention, soymilk granules having a coagulation index of 10 or more, N5IAO% or more, and a dispersity in hot water of 901% or more are used. The degree of dispersion in hot water is measured by the following method.

（１）凝固指数測定法 豆乳顆粒２０！Ｖ−とグルコノデルタラクトン０．２ノ
を一１ｏｏｒｎｌＪビーカーにとり、９０Ｃの熱湯をｉ
ｇｏｍｌ；加え、ＩＱ秒間攪拌、溶解した後、ビーカー
をアルミ箔で蓋をして室温にて３０分間放置する。次に
、このビーカーをＩＯＣに設定した冷蔵庫に３時間保存
した後、０株）サン科学製レオメータ−にて堅さを測定
する。すなわち、プランジャー：径ｌ−石円柱 試料上昇スピード：　２ｏ　ｒｒｖｈ　／　ｍｉｎ記録
計感度：ｓｏｏｍＶ チャートスピードニー２０咽／ｍｉｎ の各条件にて貫入抵抗を測定し、これによって表わされ
る堅さくｙ−）を豆乳粉末の凝固指数とする。(1) Coagulation index measurement method Soy milk granules 20! Put 0.2 parts of V- and glucono delta-lactone in a beaker and pour 90C boiling water into it.
After stirring for IQ seconds to dissolve, cover the beaker with aluminum foil and leave at room temperature for 30 minutes. Next, this beaker was stored in a refrigerator set to IOC for 3 hours, and then the hardness was measured using a rheometer manufactured by Sun Scientific. That is, the penetration resistance was measured under the following conditions: plunger: diameter l - stone cylinder sample rising speed: 2 o rrvh/min recorder sensitivity: soomV chart speed knee 20 o rvh/min, and the hardness expressed by this: Let be the coagulation index of soy milk powder.

（２）　ＮＳ　Ｉ測定法 豆乳顆粒コ、タノにユタＣの水を加え１ｏｏｒｎｌｊと
し、６０分間マグネチツクスターラーで攪拌し、溶解し
、３θ００ｒｐｍで３−分間遠心分離して、上澄＜ｔＯ
ｍ１３をとり、その窒素量をケルメール法で測定し、こ
れを豆乳顆粒／ｆ中の全窒素量に対する百分率で表わし
てＮ５Ｉ（％）とする〇（３）熱湯に対する分散度測定
法 ／！ビーカーに９０ｃの熱湯約、ｊ００ｍｌをとり、次
に豆乳顆粒ユ０．θノを熱湯の中へ入れ、半径１ｃｎＴ
のプロペラ付攪拌機にて／　ｇ　Ｏｒｐｍの回転数で２
０秒攪拌する。攪拌後、直ちに２０メツシユの網を張っ
たろう斗へ流し込み、吸引ろ過してろ液を得る。攪拌機
プロペラ、ビーカー、ろう斗を少量の熱湯で洗い、ろ液
に加える。このろ液を！００ｍｂにフィルアップしてそ
の１０ｍ６をとり、１０ｊＣで！時間乾燥し、固型分を
める。このろ液ｌｏｍｌｌ中の固型分を５０倍し、豆乳
顆粒１．θノ中の固型分に対する百分率で表わして熱湯
に対する分散度（係）とする。(2) NS I measurement method Add Utah C water to soy milk granules and Tano to make 100ml, stir with a magnetic stirrer for 60 minutes to dissolve, centrifuge at 3θ00 rpm for 3 minutes, and remove supernatant < tO
m13 is taken, its nitrogen content is measured by the Kermer method, and this is expressed as a percentage of the total nitrogen content in soymilk granules/f as N5I (%) 〇(3) Dispersity measuring method for boiling water/! Take about 00ml of 90c boiling water in a beaker, then add 0.0ml of soy milk granules. Put θ into boiling water and make a radius of 1cnT.
With a stirrer with a propeller of /g Orpm at a rotation speed of 2
Stir for 0 seconds. After stirring, the mixture is immediately poured into a funnel lined with a 20-mesh mesh and filtered with suction to obtain a filtrate. Wash the stirrer propeller, beaker, and funnel with a little hot water and add to the filtrate. This filtrate! Fill up to 00mb, take that 10m6, and use 10jC! Dry for a while and remove the solids. The solid content in this filtrate loml was multiplied by 50, and the soy milk granules were 1. The degree of dispersion in hot water is expressed as a percentage of the solid content in θ.

本発明で用いる豆乳顆粒は、豆類（豆類としては、丸大
豆、脱脂大豆等の大豆、落花生、その他の豆類の７種ま
たは数穏を用いることができる）をそのままか、または
脱皮して水浸漬し、原料の４〜１０倍量の水とともに摩
砕し、得られた「ご」を加熱した後、豆乳と「おから」
に分離し、ｍ５４＝＝マ；、豆乳を濃縮するがまたはし
ないで乾燥、例えば噴霧乾燥して粉末化し、次いで熱湯
に対する分散性を高めるために大部分が４０メツシユ以
上の粒度となる様に、例えば流動層等で造粒を行うこと
により得られる。The soy milk granules used in the present invention can be obtained from beans (seven types or varieties of beans such as whole soybeans, defatted soybeans, peanuts, and other beans can be used) as they are, or after soaking in water after peeling. After grinding with 4 to 10 times the amount of water as raw materials and heating the resulting "go", soy milk and "okara" are added.
The soymilk is dried with or without concentrating it, for example by spray drying, to a powder, and then the soybean milk is powdered, with or without concentrating, so that the majority of the soybean milk has a particle size of 40 mesh or more in order to improve its dispersibility in hot water. For example, it can be obtained by granulation in a fluidized bed or the like.

しかしながら、以上のような工程で得られた豆乳顆粒が
全て本発明で用いる豆乳顆粒に適しているわけではない
。この工程、つまり豆乳の製造→濃縮→乾燥（例えば噴
霧乾燥）→造粒の全工程を通じての豆乳の加熱変性が特
に重要なわけで、加熱不足の場合は、豆乳顆粒を凝固剤
と混合し、例えば２００以上の熱湯を注いで溶解し、数
分間放置しても、全（凝固しないか、または柔か（クリ
ーム状になるだけで、凝固指数／！以上という本発明で
用いる豆乳顆粒の条件を満足しないし、豆乳に含まれる
トリプシンインヒビターなど有害な生理活性物質の失活
が不充分で栄養的にも好ましくな（、風味も劣化しやす
い。また、逆に、加熱過剰の場合においても、ＮＳＩが
低下し、食感のザラつきが起こり、凝固しても弾力が失
なわれ、凝固指数ｉ６以上およびＮ８１１０％以上とい
う本発明で用いる豆乳顆粒の条件を満たすことができな
どなる。かぐして、上記各工程における豆乳顆粒に対す
る熱の影響が複雑に寄与するため、上記各工程の加熱条
件を一律に規定することはできんで上記各工程を実施す
ればよい。この加熱条件の一例を示せば、「ご」の〃Ｄ
熱を蒸気吹込攪拌羽根付煮釜にて！分間で１ＯＯＣとな
るようにし、さらに７００Ｃで７分間保持した後、豆乳
と「おから」に分離し、豆乳を！ｌＣで３０分間真壁濃
縮し、この濃縮豆乳を送風温度／３０Ｃ１排風温度７０
Ｃにて噴霧乾燥して粉末化し、水をバインダーとして吸
気温度ＡＯ’Ｑにて流動層造粒すれば、本発明で用いる
豆乳顆粒が得られる。However, not all soymilk granules obtained through the above steps are suitable for the soymilk granules used in the present invention. The heating denaturation of soymilk throughout this process, i.e., soymilk production → concentration → drying (e.g. spray drying) → granulation, is particularly important.If heating is insufficient, soymilk granules are mixed with a coagulant, For example, even if you pour boiling water with a temperature of 200 or higher and dissolve it and leave it for a few minutes, it will not solidify or will become soft (creamy). It is not satisfactory, and the deactivation of harmful physiologically active substances such as trypsin inhibitors contained in soy milk is insufficient, making it nutritionally undesirable (and the flavor tends to deteriorate. Also, conversely, even in the case of overheating, NSI The soymilk granules used in the present invention cannot meet the conditions of coagulation index i6 or more and N8110% or more. Since the influence of heat on the soymilk granules in each of the above steps contributes in a complex manner, it is not possible to uniformly specify the heating conditions for each of the above steps, and it is sufficient to carry out each of the above steps.An example of this heating condition is shown below. , "D" of "go"
Heat is blown into a boiling pot with stirring blades! After keeping it at 700C for 7 minutes, it is separated into soy milk and okara to make soy milk! Concentrate Makabe for 30 minutes at 1C, and then transfer the concentrated soymilk to air blowing temperature/30C1 exhaust air temperature 70
The soybean milk granules used in the present invention can be obtained by spray-drying and pulverizing the mixture at C and granulating it in a fluidized bed at an intake air temperature of AO'Q using water as a binder.

下記第１表に各種豆乳顆粒の性状と加熱条件の具体例を
示す。なお、第１表中、評価の欄の◎は最適、○は適、
×は不適を意味する。　。Table 1 below shows specific examples of the properties and heating conditions of various soymilk granules. In addition, in Table 1, ◎ in the evaluation column indicates optimal, ○ indicates suitable,
× means unsuitable. .

豆乳顆粒の製造にあたり、豆乳を乾燥、例えば噴霧乾燥
する前に、あらかじめ豆乳にブトつ糖、蔗糖、果糖、乳
糖、デキストリンなどの糖質を、豆乳の固型分に対し５
％以上添加してお（と、豆乳顆粒の分散性の向上、およ
び保存性の向上、つまり長期保存中の豆乳顆粒の凝固指
数、ＮＳＩの低下防止に非常に有効である。When producing soymilk granules, before drying the soymilk, for example, spray drying it, carbohydrates such as butuctose, sucrose, fructose, lactose, and dextrin are added to the soymilk in advance by adding 5% of the solid content of the soymilk.
It is very effective to improve the dispersibility and storage stability of soymilk granules, that is, to prevent a decrease in the coagulation index and NSI of soymilk granules during long-term storage.

また、大豆油等の植物性液状油脂やパーム油等の植物性
固体油脂等を同様に乾燥、例えば噴霧乾燥前の豆乳に添
加し、ホモジナイズ処理して均質化しておくことも、豆
乳顆粒の分散性向上に有効であるが、これら油脂をあま
り多量に添加すると、豆乳顆粒の凝固卵の低下を引き起
こすので、豆乳の固型分の３〜ＪＯ％の添加が適当であ
る。すなわち、これら油脂の３％未満の添加量では、豆
乳顆粒の分散性向上という目的において効果は顕著では
ない。そして、この場合、Ｈ’　Ｌ　Ｂの比較的高い蔗
糖脂肪酸エステル等の乳化剤を併用すると、さらに分散
性向上効果が期待できる。In addition, it is also possible to add vegetable liquid oil such as soybean oil or vegetable solid oil such as palm oil to soymilk before drying, for example, before spray drying, and homogenize it to make it homogenized. Although these oils and fats are effective in improving the properties of soybean milk, adding too much of these fats and oils causes a decrease in the amount of coagulated eggs in soymilk granules, so it is appropriate to add 3 to JO% of the solid content of soymilk. That is, when the amount of these oils and fats added is less than 3%, the effect is not significant for the purpose of improving the dispersibility of soymilk granules. In this case, when an emulsifier such as a sucrose fatty acid ester with a relatively high H'LB is used in combination, a further effect of improving dispersibility can be expected.

つぎに造粒装置としては、流動層造粒装置、押出し造粒
装置、インスタンタイザーのいずれによってもよいが、
大部分が６０メツシュ以上の粒度となるよう、つまり６
０メツシュ未満の微粉が１ｏｔｌ）以下となるように造
粒するのが好ましい。Next, the granulation device may be a fluidized bed granulation device, an extrusion granulation device, or an instantizer;
Most of the particles should have a particle size of 60 mesh or more, that is, 6
It is preferable to granulate so that the amount of fine powder with less than 0 mesh is 1 otl or less.

これは、乙０メツシュ未満の微粉が多（なると、熱湯を
注いだ時に「ママコ」が生じやす（なり、熱湯に対する
分散度９０％以上という本発明で用いる豆乳顆粒の条件
を満足しな（なるからである。This means that the soymilk granules used in the present invention do not satisfy the condition of 90% or more dispersion in hot water, which means that there is a large amount of fine powder with a particle size of less than 0. It is from.

また、造粒に際し、乾燥した豆乳にブトつ糖、蔗糖、果
糖、乳糖、デキス）　ＩＪンなどの糖質を混合して造粒
することも豆乳顆粒の分散性向上に有効である。Furthermore, it is also effective to improve the dispersibility of soymilk granules by mixing carbohydrates such as butuctose, sucrose, fructose, lactose, and dextrin with dried soymilk during granulation.

つぎに本発明で用いる凝固剤としては、例えばカルシウ
ム塩、マグネシウム塩等０アルカリ土類金属塩類、また
はアルドン酸、ウロン酸のラクトン類等が挙げられる。Next, examples of the coagulant used in the present invention include alkaline earth metal salts such as calcium salts and magnesium salts, and lactones of aldonic acids and uronic acids.

これらの凝固剤は、ｔ９でも、またユ種以上でも使用す
ることができる。そして、アルカリ土類金属塩類では、
−硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムなど比較的遅効性
のものが好ましい０アルドン酸、ウロン酸のラクトン類
（例えばグルコノデルタラクトンなど）は、水の存在下
で熱によって徐々に分解し、酸を生じ、豆乳をｐＨの低
下によって凝固させるもので、その緩徐なる凝固反応性
を有する点で本発明で用いる凝固剤としては最も好まし
い。従って、本発明で用いる凝固剤としては、例えばグ
ルコノデルタラクトンなどのようなアルドン酸、ウロン
酸のラクトン類単独か、もしくばこれに一部硫酸カルシ
ウム、硫酸マグネシウムなどの遅効性凝固剤を混合した
ものが適当である０ つぎに、本発明で用いる調味料としては、スープに用い
られる調味料であれば、天然調味料、合成調味料を問わ
ず、いずれも使用することができる。また、調味料の形
状も、液状調味料、調味料粉末、調味料顆粒などいずれ
の形のものでも使用することができる。These coagulants can be used in T9 as well as in Y and above. And for alkaline earth metal salts,
- Lactones of aldonic acids and uronic acids (such as glucono delta-lactone), which are preferably relatively slow-acting ones such as calcium sulfate and magnesium sulfate, gradually decompose by heat in the presence of water to produce acids; It coagulates soybean milk by lowering the pH, and is most preferable as a coagulant for use in the present invention because it has slow coagulation reactivity. Therefore, as the coagulant used in the present invention, lactones of aldonic acids and uronic acids such as glucono delta lactone may be used alone, or some of them may be mixed with a slow-acting coagulant such as calcium sulfate or magnesium sulfate. Next, as the seasoning used in the present invention, any seasoning used for soup can be used, regardless of whether it is a natural seasoning or a synthetic seasoning. Further, the seasoning may be in any form such as liquid seasoning, seasoning powder, seasoning granules, etc.

しかし、豆乳顆粒に凝固剤と調味料を混合し、これに熱
湯、例えば７０Ｃ以上の熱湯を注いで溶解し数分間放置
して凝固させてスープをつ（る型のスープ原料では、例
えば食塩、グルタミン酸ソーダなどのす）　ＩＪウム塩
含有調味料が存在すると、豆乳の凝固が阻害されたり、
また調味料に由来する色が全体に広がって美観を損なっ
たりするので、コーティングした調味料粉末ないしけ顆
粒または圧縮造粒した調味料顆粒として溶解速度を遅ら
せたものを用いるのがよい。但し、豆乳顆粒に凝固剤を
混合し、これに熱湯、例えば２０Ｃ以」二の熱湯を注い
で溶解し、数分放置して凝固させた後、凝固状態をかる
（（ずしながら調味料を添加溶解する型のスープ原料で
は、コーティングした調味料粉末ないしは顆粒または圧
縮造粒した調味料顆粒を用いる必要はな（、通常の液状
調味料、調味料粉末ないし顆粒を用いることができる。However, in the case of soup ingredients that mix coagulants and seasonings with soy milk granules, pour boiling water (e.g., boiling water of 70C or higher) to dissolve the mixture, and leave it for a few minutes to solidify to make a soup, for example, salt, The presence of seasonings containing sodium glutamate (sodium glutamate, etc.) may inhibit the coagulation of soymilk,
In addition, since the color derived from the seasoning spreads throughout the product and impairs its appearance, it is better to use coated seasoning powder granules or compressed seasoning granules that have a slow dissolution rate. However, mix a coagulant with soy milk granules, pour boiling water (e.g. 20C or higher) to dissolve it, leave it for a few minutes to coagulate, and then check the coagulation state. For addition/dissolution type soup ingredients, it is not necessary to use coated seasoning powders or granules or compressed seasoning granules (although ordinary liquid seasonings, seasoning powders or granules can be used.

調味料粉末ないしは顆粒のコーティングに使用する被膜
剤は食品に使用して好ましいもの、例えばでン粉、デキ
ストリン、乳糖、アラビアガムなどの糖質、乳蛋白、ゼ
ラチンなどの蛋白質、パーム油、大豆硬化油などの植物
性固体油脂、またはシェラツクなどの天然樹脂類の１種
類以上を使用することが好ましい。そしてコーティング
装置としては、例えば流動層コーティング装置、遠心流
動コーティング装置などのような、流動している調味料
粉末ないしは顆粒に被膜剤溶液をノズルより噴霧して表
面被覆し、乾燥してコーティングを行う装置を使用する
のがよい。The coating agent used to coat the seasoning powder or granules is preferably used for food, such as starch, dextrin, lactose, carbohydrates such as gum arabic, milk protein, protein such as gelatin, palm oil, hardened soybean. Preferably, one or more of vegetable solid fats and oils such as oils or natural resins such as shellac are used. As a coating device, for example, a fluidized bed coating device, a centrifugal fluidized coating device, etc. spray a coating agent solution onto the fluidized seasoning powder or granules from a nozzle to coat the surface, and then dry it to form a coating. It is better to use equipment.

また、圧縮造粒装置としては、例えばローラーコンバク
ター、打錠機、ブリケラティングマシン等を使用し、調
味料粉末を高圧で圧縮し、必要であれば解砕、整粒を行
うのがよい。In addition, as a compression granulation device, for example, it is preferable to use a roller condenser, tablet machine, briquetting machine, etc. to compress the seasoning powder under high pressure, and if necessary, crush and size the powder. .

なお、コーティングした調味料粉末ないしは顆粒または
圧縮造粒した調味料顆粒は、熱湯を注いだ場合、１０秒
以上、好ましくば３０秒以上溶解速度を遅らせるように
するのが好ましい。このため、コーティングする場合、
被膜剤の種類、コーティング層の厚さを選択、調節する
のがよいが、１種よりも一種以上の被膜剤を層状にコー
ティングする方が有効であり、この場合、内層に比較的
溶解のはやい糖質などをコーティングし、外層を比較的
溶解の遅い蛋白質、天然ガム物質などでコーティングす
ると効果が顕著である。また、圧縮造粒する場合は、上
記のように溶解速度を遅らせるように、その圧縮圧や顆
粒の粒度の調節を行うのがよい。When hot water is poured into the coated seasoning powder or granules or the compressed seasoning granules, the dissolution rate is preferably delayed for 10 seconds or more, preferably 30 seconds or more. For this reason, when coating
It is better to select and adjust the type of coating agent and the thickness of the coating layer, but it is more effective to coat with more than one type of coating agent in a layer than with one type. The effect is significant when coating with carbohydrates, etc., and coating the outer layer with relatively slow-dissolving proteins, natural gum substances, etc. Further, when compression granulation is performed, it is preferable to adjust the compression pressure and the particle size of the granules so as to slow down the dissolution rate as described above.

本発明のスープ原料は、上記した豆乳顆粒と、Ｃ以下、
これらを調味料という）とよりなる。すなわち、本発明
のスープ原料は、上記した豆乳顆粒と凝固剤と調味料を
一緒に混合した型のものであってもよ（、上記した豆乳
顆粒と凝固剤と調味料をそれぞれ別にして、これらを１
組とした型のものであってもよ（、上記した豆乳顆粒と
凝固剤と調味料のうちλつの混合物と他の１つをそれぞ
れを別にして、これらを７組とした型のものであっても
よい。The soup raw material of the present invention includes the above-mentioned soymilk granules, C and below,
These are called seasonings). That is, the soup raw material of the present invention may be of a type in which the above-mentioned soymilk granules, coagulant, and seasoning are mixed together (or, the above-mentioned soymilk granules, coagulant, and seasoning may be mixed separately, 1 of these
It may be a set of 7 sets (one set of the above-mentioned soy milk granules, coagulant, and seasoning, and one mixture of each other separately). There may be.

本発明のスープ原料において、上記した豆乳顆粒の使用
量は熱湯を注いで出来あがったスープ全量に対し、豆乳
−量分換算で約−〜６％程度が好ましい。これは、スー
プ全量に対する豆乳固型分濃度が、２％未満では豆乳濃
度が薄（、凝固が不充分であり、一方６係を超えると、
凝固が堅（なりすぎてスープとしての食感が悪（なるか
らである。In the soup raw material of the present invention, the amount of the soymilk granules used is preferably about -6% based on the total amount of soup prepared by pouring boiling water, calculated as soymilk. This is because if the soy milk solid concentration is less than 2% of the total amount of soup, the soy milk concentration is low (coagulation is insufficient), whereas if it exceeds 6%,
This is because the coagulation becomes too hard and the texture of the soup is poor.

本発明のスープ原料は、上記した豆乳顆粒と凝固剤と調
味料を一緒に混合した型のもの（この型のものでは、調
味料としてはコーティングした調しくは２０Ｃ以上の熱
湯を注いで溶解したものを放置し凝固させてもよ（、ま
た上記した豆乳顆粒と凝固剤とコーティング処理も圧縮
造粒もしていない調味料をそれぞれ別にして、これを１
組にした型のもの、または上記した豆乳顆粒および凝固
剤の混合物とコーティング処理も圧縮造粒もしてない調
味料とをそれぞれ別にして、これらを１組とした型のも
のでは、゛豆乳顆粒と凝固剤を混合したものに熱湯を注
いで浴解し数分間放置して凝固させた後、凝固状態をか
る（（ずしながら調味料を添加してもよい。さらに、上
記した豆乳顆粒と凝固剤とコーティングした調味料粉末
ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒とをそれぞ
れ別にして、これらを７組とした型のもの、あるいは豆
乳顆粒と凝固剤の混合物とコーティングした調味料粉末
ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒とをそれぞ
れ別にして、これらを−胡とした型のものでは、これら
を−緒に混合し、これに熱湯、好ましくは７０Ｃ以上の
熱湯を注いで溶解したものを放置し凝固させてもよい。The soup raw material of the present invention is a type in which the above-mentioned soy milk granules, a coagulant, and a seasoning are mixed together. You can also leave the product to solidify (Also, separate the soy milk granules, coagulant, and seasonings that have not been coated or compressed and granulate them separately.)
Soymilk granules can be made into a set, or a combination of the above-mentioned mixture of soymilk granules and coagulant and a seasoning that has not been coated or compressed. Pour boiling water into the mixture of soy milk granules and coagulant, dissolve in the bath, leave for a few minutes to solidify, and then check the coagulation state (you may add seasonings while stirring. Seasoning powder or granules coated with a coagulant or compressed seasoning granules separated into seven sets, or a seasoning powder or granule coated with a mixture of soymilk granules and a coagulant. Granules or compression granulated seasoning granules were separated, and in the case of the granulated type, these were mixed together, and boiling water, preferably boiling water of 70C or higher, was poured into this and dissolved. You can also leave things to solidify.

なお、熱湯を注いだものを凝固させる場合は室温に放置
する他、適当な温度の冷蔵庫に保存してもよい。In addition, when pouring boiling water into solidification, it may be left at room temperature or stored in a refrigerator at an appropriate temperature.

かぐして、本発明のスープ原料は、熱湯を注ぐだけで、
凝固状態をかる（〈ずした形態かまたは凝固状態の食感
のよい栄養価の高いスープを容易につ（ることができる
。しかも、本発明のスープ原料は、その調味料を選択す
ることにより、洋風、和風、中華風などいずれのスープ
をつ（ることかできる。また、本発明のスープ原料は、
その豆乳顆粒や凝固剤の量を加減することにより、茶碗
蒸し様食品、プリン様のデザート類をつ（ることもでき
る。The soup ingredients of the present invention can be prepared simply by pouring boiling water.
It is possible to easily prepare a nutritious soup with a good texture in a solidified state or in a solidified state.Moreover, the soup raw material of the present invention can be prepared by selecting the seasoning. , Western style, Japanese style, Chinese style etc. The soup raw material of the present invention can be made by:
By adjusting the amount of soy milk granules and coagulant, it is also possible to prepare chawanmushi-like foods and pudding-like desserts.

そして、本発明のスープ原料に熱湯を注いでつ（つた凝
固状態のスープは、その堅さは市販の豆腐に比べて圧倒
的に柔かいものであり、むしろプレーンヨーグルトに近
いもので、いわゆる豆腐とは堅さの点で全（異なるもの
である。この点について試験例を示して説明する。Then, by pouring boiling water into the soup ingredients of the present invention, the solidified soup is overwhelmingly softer than commercially available tofu, and is more similar to plain yogurt, and is similar to so-called tofu. They differ from each other in terms of hardness. This point will be explained using test examples.

試験例 下記実施例１に記載のようにしてつ（つた豆乳顆粒２９
−にグルコノデルタラクトン０．０’）９−および下記
実施例３に記載のようにしてつぐったコーティングした
調味料顎粒コ、０ノを混合し、これに９０Ｃの熱湯ｑｏ
ｍｌｌを注いで溶解し、室温に３０分放置後、ＩＯＣの
冷蔵庫［、？世間保存して凝固状態のスープ（豆乳固形
分濃度−％）（試料１）をつ（つた。Test Example Ivy soy milk granules 29 were prepared as described in Example 1 below.
- and glucono delta lactone (0.0') 9- and the coated seasoning granules prepared as described in Example 3 below.
ml to dissolve it, leave it at room temperature for 30 minutes, then put it in the IOC refrigerator [,? Soup (soy milk solids concentration -%) (sample 1) in a solidified state after storage.

ド記実施例１に記載のようにしてつ（つた豆乳顆粒ＡＰ
にグルコノデルタラクトン０．２／ｆおよび下記実施例
３に記載のようにしてつ（つだコーティングした調味料
顆粒ユ、０］を混合し、これに９ＤＣの熱湯ｇ！机を注
いで溶解し、室温に３ｏ分放置後、ｉ０’Ｑの冷蔵庫に
３時間保存して凝固状態のスープ（豆乳固形分濃度Ａ％
）（試料２）をつ（つた。The soy milk granules AP were prepared as described in Example 1.
Glucono delta lactone 0.2/f and the seasoning granules coated as described in Example 3 below were mixed and dissolved by pouring 9 g of boiling water at DC into the mixture. After leaving it at room temperature for 30 minutes, store it in the i0'Q refrigerator for 3 hours to make the solidified soup (soy milk solids concentration A%).
) (Sample 2) Ivy.

対照として市販の木綿豆腐（対照１）、絹ごし豆腐（対
照２）、充填豆腐（対照３）を用い、これら市販豆腐は
容器ごと冷蔵庫に３時間保存し、測定前に、２陥×コ陥
×−１論のブロックに切断した。Commercially available firm tofu (control 1), silken tofu (control 2), and stuffed tofu (control 3) were used as controls. These commercially available tofu were stored in a refrigerator for 3 hours in a container, and before measurement, 2 holes × 2 holes × -Cut into 1 theory blocks.

堅さの測定は、（株）サン科学製レオメータ−にて、プ
ランジャー：径１−１ｍＴｈ円柱、試料上昇スピード罵
２０釧１　／　ｍｉ　ｎ、記録計感度：　、ｔ　ｏ　ｏ
　ｍＶ。The hardness was measured using a rheometer manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd. Plunger: diameter 1-1 mTh cylinder, sample rising speed: 20 meters 1/min, recorder sensitivity: , to o
mV.

チャートスピード”−１０７１１１１１７ｍｉ　ｎの条
件で、試料の貫入抵抗を測定し、この値を堅を（））と
した。The penetration resistance of the sample was measured under the conditions of chart speed "-107111117 min, and this value was defined as ()).

その結果は第２表の通りである。The results are shown in Table 2.

第２表 第２表の結果から、本発明のスープ原料に熱湯を注いで
つ（られる凝固状態のスープの堅さは市販の豆腐に比べ
て圧倒的に柔かいものであることがわかる。From the results shown in Table 2, it can be seen that the consistency of the solidified soup obtained by pouring boiling water into the soup raw material of the present invention is overwhelmingly softer than that of commercially available tofu.

以下、本発明の実施例を挙げるが、本発明はこれにより
制限されるものではない。Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited thereto.

実施例　１ 丸大豆１０Ｋｙをｌ晩水浸漬し、水切後、水！Ｏｆを加
えて摩砕し、蒸気吹込攪拌羽根付煮釜で夕分間で１ｏｏ
７：：どなるようにし、ζらに７００Ｃで７分間保持し
た後、豆乳と「おから」に分離し、次いでこの豆乳を送
風温度／、３−０’Ｃ１排風温度７０Ｃで噴霧乾燥し、
粉末豆乳１．Ｊ眩を得た。Example 1 10Ky of whole soybeans were soaked in water for 1 night, drained, and washed with water! Add powder, grind, and boil in a boiling pot with a steam-blown stirring blade to 1 oo in the evening.
7: After keeping it at 700C for 7 minutes, separate it into soy milk and "okara", then spray dry this soy milk at a blowing temperature /, 3-0'C1 exhaust temperature 70C,
Powdered soy milk 1. I got J dazzle.

この粉末豆乳に流動層にてα乳糖０．η３に）を混合し
て水をバインダーとして吸気温度ｔ、、ｏＣにて造粒を
行い豆乳顆粒η、２眩を得た。この豆乳顆粒は６０メツ
シユパスの微粉が３係であり、凝固指数タコ、ＮＳｌ９
ｇ％、熱湯に対する分散度９９％であった。This powdered soymilk was processed in a fluidized bed to remove α-lactose. η3) was mixed and granulated using water as a binder at an intake air temperature of t, oC to obtain soymilk granules η,2. This soy milk granule has a fine powder of 60 mesushiyupas, and has a coagulation index of Octopus and NSL9.
g%, and the degree of dispersion in hot water was 99%.

別に食塩／、／、［７，砂糖／−０Ｋｙ、グルタミン酸
ソーダｏ）ｆｌｙ、コハク酸ソ〜ダｏ、／Ｋｇ、チキン
エギスＯ８！にノ、オニオンエキスｏ＋ｓＫｙ。Separately salt /, /, [7, sugar / -0Ky, sodium glutamate o) fly, sodium succinate o, /Kg, chicken eggis O8! Nino, onion extract o+sKy.

カーリックエキス０．／Ｋｙ、ホワイトペラパー抽出液
０．／眩、植物蛋白加水分解物ｏ１ｇＫｙを水に溶解し
て液体調味料１０Ｊｌを得た。Karlik extract 0. /Ky, White Peraper extract 0. 10 Jl of liquid seasoning was obtained by dissolving 1 g of vegetable protein hydrolyzate in water.

上記のようにして得た豆乳顆粒ｇｇ−と凝固剤としてグ
ルコノデルタラクトンｏ、−２３ｐｃを混合した混合物
ｇ、２ｇｆと、上記のようにして得た液体調味料１Ｏｃ
ｃとを一組としてスープ原料を得た０ このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った。Mixture g, 2gf of soymilk granules gg- obtained as above and glucono delta lactone o, -23pc as a coagulant, and 1Oc of liquid seasoning obtained as above.
A soup raw material was obtained by combining c and 0. Soup was made using the soup raw material in the following manner.

上記の豆乳顆粒と凝固剤の混合物ｇ−２ｇｊｆをスープ
カップに入れ、９０Ｃの熱湯／ｇＯｍ１．を注いで溶解
し１，７分間放置して凝固させた後、凝固状態をかろ（
（ずしながら液体調味料／　ＯＣＣを添加、溶解したと
ころ、非常に食感のよい美味な凝固状態をかる（（ずし
た形態のスープが得られた０ 実施例　２ 食塩Ｉｔ、２秒、砂糖０．２にノ、グルタミン酸ソーダ
ｌ＋ｏＫｙ、ラードゝ粉末０．Ｊ眩、オニオンパウダー
０．３砂、ガーリックパウダーｏ、／Ｅｙ。Put the above mixture of soymilk granules and coagulant g-2gjf into a soup cup, and add 90C boiling water/gOm1. Pour and dissolve, leave for 1.7 minutes to solidify, and then remove the solidified state (
(When liquid seasoning/OCC was added and dissolved, a delicious coagulated state with a very good texture was obtained. 0.2, sodium glutamate l + oKy, lard powder 0.J, onion powder 0.3 sand, garlic powder o, /Ey.

ホワイトペラパーパウダーｏ＋ｉＫｙ、α乳ｍ２．０９
、ビーフェキスｏ、ｂＫり、植物蛋白加水分解物０．２
９を混合して粉末調味料ｉｏ眩を得た。White perapah powder o+iKy, α milk m2.09
, Beefex o, bKri, vegetable protein hydrolyzate 0.2
9 was mixed to obtain a powdered seasoning.

実施例１に記載したようにして得た豆乳顆粒ｇノド、凝
固剤としてグルコノデルタラクトン０．二ノおよび硫酸
カルシウムｏ、ｏ乙ｙ−を混合した混合物ｇ、ユ乙ノと
、上記のようにして得た粉末調味料、？　−Ｊ、９−と
を−組としてスープ原料を得た。Soy milk granules obtained as described in Example 1, glucono delta-lactone as a coagulant. Mixture g of Nino and calcium sulfate o, ooty-, Yuotono, and the powdered seasoning obtained as above, ? -J, 9- and -group were used to obtain soup raw materials.

このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った。A soup was made using this soup raw material in the following manner.

上記の豆乳顆粒と凝固剤の混合物ｇ、ユＩＰをスープカ
ップに入れ、９０Ｃの熱湯ｉｇｏｍｇを注いで溶解し、
３分間放置して凝固させた後、凝固状態をかる（（ずし
ながら粉末調味料Ｊ、−〕を添加、溶解したところ、非
常に食感のよい美味な凝固状態をかる（（ずした形態の
スープが得られた０ 実施例　３ 脱皮大豆１０Ｋｙを３時間水浸漬し、水切後、水５０ｋ
を加えて摩砕し、蒸気吹込攪拌羽根付煮釜で３分間で１
ｏｏＵとなるようにし、さらにｉｏ。Put the above mixture g of soy milk granules and coagulant and Yu IP into a soup cup, pour in igomg of 90C boiling water and dissolve.
After leaving it for 3 minutes to solidify, add and dissolve powdered seasoning J, -], and a delicious solidified state with a very good texture is obtained. Example 3 10Ky of dehulled soybeans were soaked in water for 3 hours, and after draining, 50K of water was obtained.
and grind it, and boil it in a boiling pot with a steam-blown stirring blade for 3 minutes.
ooU, and then io.

Ｃで１分間保持した後、豆乳と「おから」に分離し、ｔ
ｔｃ−ｃａｏ分間真空濃縮して固型分／ｇ％の豆乳３０
ｊを得た０この豆乳にブトつ糖Ｏ，ｔａＫｙ　（豆乳固
型分に対し７０％）、菜種油０．η３駁（同ｇ’Ｇ）、
ＨＬＢ９の蔗糖脂肪酸エステルｏ、０／９（同０８−２
％）を混合し、高圧ホモジナイザーにて”　ＯＫＰ／ｃ
ｍｔでホモジナイズした後、送風温度／、ｆＯＣ１排風
温度２０Ｃにて噴霧乾燥し、粉末豆乳を得た。こめ粉末
豆乳に流動層にて乳糖０．ｊＪＫｐを混合して、水をバ
インダーとして吸気温度６０Ｃにて造粒を行い豆乳顆粒
！１ｇ駁を得た。この豆乳顆粒は４０メツシユパス微粉
が５％であり、凝固指数、ｊｇ、ＮＳ■９Ａ％、熱湯に
対す全分散度９ｇ％であった。After holding at C for 1 minute, separate soy milk and okara, and
tc-cao vacuum concentrated for 30 minutes to obtain solids/g% soymilk
This soymilk contains butotucrose O, taKy (70% based on the solid content of soybean milk), and rapeseed oil 0. η3 (same g'G),
HLB9 sucrose fatty acid ester o, 0/9 (08-2
%) and use a high-pressure homogenizer to make OKP/c.
After homogenization at mt, spray drying was performed at a blowing temperature/fOC1 exhaust temperature of 20C to obtain powdered soymilk. Lactose 0. jJKp is mixed and granulated using water as a binder at an intake air temperature of 60C to produce soymilk granules! I got 1g. This soymilk granule contained 5% of 40 mesh powder, had a coagulation index of 9A%, and had a total dispersion rate of 9g% in boiling water.

別に、実施例２に記載したようにして得た粉末調味料１
０９を流動層に入れ、吸気温ＩｆＡＱＣとしつつ該粉末
調味料を流動させ、これにコーンスターチ−に夕を水溶
液としたものを、ノズルより噴霧して乾燥しコーティン
グした。このコーティングしたものをさらに流動層に入
れ、吸気温度１．０Ｃとしつつ流動させ、これにゼラチ
ンＯ０−にノヲ水溶液としたものをノズルより噴霧して
乾燥しコーティングした。かぐしてコーティングした調
味料顆粒／　／　−Ａ４りを得た。Separately, powder seasoning 1 obtained as described in Example 2
09 was placed in a fluidized bed, and the powdered seasoning was fluidized while the intake temperature was maintained at IfAQC, and an aqueous solution of cornstarch and cornstarch was sprayed from a nozzle, dried, and coated. This coated material was further placed in a fluidized bed and fluidized at an intake air temperature of 1.0 C, and then an aqueous solution of gelatin O0- was sprayed from a nozzle, dried, and coated. The smelt coated seasoning granules//-A4 were obtained.

」二記のようにして得た豆乳顆粒９ノと、凝固剤として
グルコノデルタラクトン０．−ｇ９−ト、上記のように
して得たコーティングした調味料顆粒３．９ノを混合す
ることによりスープ原料／、：ｊ　、　ｊｇノを得た。9 pieces of soy milk granules obtained as described in Section 2 and 0.0 glucono delta-lactone as a coagulant. A soup raw material was obtained by mixing 3.9 pieces of the coated seasoning granules obtained as described above.

このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った。A soup was made using this soup raw material in the following manner.

上記のスープ原料／、ｊ−／ｇｆをスープカップに入れ
、９０Ｃの熱湯／ｇＯｍｌｌを注いで溶解し、３分間放
置したところ、全体がやわらかぐ凝固した食感０よい美
味な凝固状態のスープが得られた。I put the above soup ingredients /,j-/gf into a soup cup, poured boiling water at 90C/gOml to dissolve it, and left it for 3 minutes.The whole soup was soft and had a solidified texture, but the soup was delicious and solidified. Obtained.

実施例　４ 実施例２に記載したようにして得た粉末調味料ｔｏＫｙ
をローラーコンパクタ−にて圧縮圧力ｌθ０”Ｐ　／　
ｃＡにて圧縮造粒し、ついで解砕し、／Ｑ〜１６メツシ
ユに整粒して圧縮造粒した調味料顆粒３　、　ｇ　Ｅｙ
を得た。Example 4 Powder seasoning toKy obtained as described in Example 2
is compressed with a roller compactor at a pressure lθ0”P /
Seasoning granules 3, g Ey, which were compressed and granulated in cA, then crushed, sized to /Q ~ 16 mesh, and compressed and granulated.
I got it.

実施例３に記載したようにして得た豆乳顆粒９ノド、凝
固剤としてグルコノデルタラクトン０．−ノおよび硫酸
カルシウム０．θ６ノと、上記のように得た圧縮造粒し
た調味料顆粒３．λノを混合することによりスープ原料
／ｕ−４７；ｐを得た。9 g of soymilk granules obtained as described in Example 3, 0 glucono delta-lactone as a coagulant. - and calcium sulfate 0. θ6 and the compressed granulated seasoning granules obtained as above.3. Soup raw material/u-47;p was obtained by mixing λ.

このスープ原料を用Ａて以下の方法でスープを作った。A soup was made using this soup raw material in the following manner.

上記のスープ原料ノー−ｚ６ノをスープカップに入れ、
９０Ｃの熱湯／ｇＯｍｂを注いで弓解し、３分間放置し
たところ、全体がやわらか（凝固した食感のよい美味な
凝固状態のスープが得られた。Put the above soup ingredients No-z6 into a soup cup,
When boiling water at 90C/gOmb was poured into the soup and the soup was allowed to stand for 3 minutes, a delicious coagulated soup with a soft texture was obtained.

手　続　補　正　書 昭和５９年２月７３日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 昭和！９年特肝願第ｇ／号 ２、発明の名称 ス　−　プ　原　料 ３、補正をする者 ４、代理人 住所　郵便番号　１７ノ 自　発　補　正 ６、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 （１）明細書第１頁第７６行の「豆乳粉末」を「豆乳顆
粒」と訂正します。Proceedings Amendment Written February 73, 1981 Kazuo Wakasugi, Commissioner of the Patent Office 1, Indication of the case Showa! 9th year special patent application No. g/2, name of the invention material 3, person making the amendment 4, agent address postal code 17 voluntary amendment 6, detailed description of the invention in the specification subject to amendment Explanation Column 7, Contents of Amendment (1) "Soy milk powder" in line 76 of page 1 of the specification will be corrected to "soy milk granules."

（２）明細書第７９頁第６行の「−謂Ｉｘ−証ｌ×コ論
」を’Ｉ　２０１ｆｆｉ　Ｘ　＋２０　ｍｍ　Ｘ　−７
ＯＴｎＷｒ　ｊと訂正します。(2) ``-So-called Ix-Proof I x Koron'' on page 79, line 6 of the specification is 'I 201ffi X +20 mm X -7
I will correct it as OTnWr j.

（３）明細書第１頁第７６行の「堅を（））」を「堅さ
く９）」と訂正します。(3) In line 76 of page 1 of the specification, “Ken wo ())” is corrected to “Kan saku 9).”

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 凝固指数１３以上、水浴性窒素指数（ＮＳＩ）ＫＯ係係
上上熱湯に対する分散度９０係以上である豆乳顆粒と、
凝固剤と、調味料もしくはコーティングした調味料粉末
ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒とよりなる
ことを特命とする、熱湯を注ぐだけで凝固状態をかる（
（ずした形態かまたｌ′ｉ凝固状態のスープを得るため
のスープ原料０Soymilk granules having a coagulation index of 13 or higher and a dispersibility in boiling water of 90 or higher with a water bathing nitrogen index (NSI) of KO coefficient;
It is specially made to consist of a coagulant and a seasoning, coated seasoning powder or granules, or compressed seasoning granules, and can be coagulated just by pouring boiling water (
(soup raw material 0 to obtain the soup in the liquid form or in the solidified state)