JPS60145067A - 肉類食品の退色防止方法および退色防止用組成物 - Google Patents

肉類食品の退色防止方法および退色防止用組成物

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JPS60145067A
JPS60145067A JP59002333A JP233384A JPS60145067A JP S60145067 A JPS60145067 A JP S60145067A JP 59002333 A JP59002333 A JP 59002333A JP 233384 A JP233384 A JP 233384A JP S60145067 A JPS60145067 A JP S60145067A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉類食品の退色防止方法および退色防止用組成
物に関する。
一般に食肉、魚肉その他の動物性蛋白質などを原料とす
るたとえばハム、ソーセージ、ベーコンなどの肉類食品
はすぐれたテクスチャー、風味を有すると共に美しい色
調を呈するものが良いとされている。そのため、従来よ
シ美しい色ａ１４を出すために亜硝酸塩、硝酸塩が使用
され、また発色助剤あるいは退色防止剤としてその逮尤
効果、酸化防止効果を目的としてＬ−アスコルビン酸ま
たはエリソルビン酸またはそれらのナトリウム塩あるい
はニコチン酸アミドなどが使用されている。またシステ
ィン、グルタチオンなどの添加も報告されている。しか
しながら、最近スフイスバックなどの商品の多様化など
を考えると、これらのものは退色防止剤としての効果が
十分でも、満足すべきものでもない。
本発明者らはこのような状況に鑑み、肉類食品の退色防
止について銹意４Ｊｔ究を嵐ねたところ、アスコルビン
酸類、シスチンまたは（および）システィン、およびア
スパラギン酸を肉類食品に添加すると、当該肉類食品の
退色が防止されるという知見を得、これにもとづいてさ
らに研究した結果、本発明を完成した。
すなわち、本発明は（１）（ａ）アスコルビン酸類、（
ｂ）シスチンまたは（および）システィン、および（ｃ
）アスパラギン酸を含有せしめることを特徴とする肉類
食品の退色防止方法、（２）デキストローズ当量５ない
し３０の澱粉加水分解物を併用する上記記載の退色防止
方法、（３）（ａｌアメコρビン酸類、（ｂ）シスチン
または（および）シスナイン、および（Ｃ）アスパラギ
ン酸を含有してなる肉類食品の退色防止用組成物、（４
）デキストローズ当量５ないし３０の澱粉加水分解物を
併用する上記記載の組成物である。
本発明でいう肉類食品とは、獣肉、鳥肉、魚肉などの生
肉、それらの生肉を原料として製造される塩漬肉および
加工製品をいう。
該獣肉としては、たとえば豚肉、牛肉、馬肉。
めん羊肉、山羊肉、兎肉、鯨肉などが、該鳥肉としては
、たとえば鶏肉、七面鳥などが、該魚肉としては、たと
えばまぐろ、かじき、あじなどがそれぞれ挙げられる。
該生肉を原料として製造される加工製品としてハ、タト
エハハム、ソーセージ、ベーコン、、Ｉ＆ＪＪハム、魚
肉ソーセージなどが挙げられる。
本発明で使用するアメコルビン酸類としては、たト°工
ばＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸あるいはこれら
の可食性塩類（例、ナトリウム塩。
カリウム塩、力ρシウム塩）が挙げられ、その形状とし
ては、粉状さらにはこれらの粒子をコーティング加工し
たものが挙げられる。コーティング加工に際しては約４
０℃未満では熔−しないが約４０℃以上で溶融する可食
性被覆剤を常法によシＬ−アスコルビン酸あるいはエリ
ソルビン酸等の粒子に被覆する方法を採用すればよく、
例えば溶融した被覆剤を回転円盤型噴霧装置により噴霧
する方法が挙げられる。被覆剤の例としては牛脂硬化油
、鯨硬化油などの動・物硬化油、大豆硬化油。
パーム硬化油などの植物硬化油などが好ましく、さらに
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
などを適宜使用する事ができる。被覆剤の量はＬ−アス
コルビン酸等１重量部に対し、約０．０５〜５重量部、
好ましくはロ、５〜５重量部程度となるようにするのが
良い。
シスチンとしては、たとえばＬ−シスチンおよびその可
食性塩類（例、Ｌ−シスチン・塩酸塩）。
シスチンを含有するケラチン加水分解物等が挙けられる
。
システィンとしては、たとえばＬ−システィンおよびそ
の可食性塩類（例いラスティ・・塩酸顧が挙けられる。
アスパラギン酸としては、たとえばＬ−アスパラギン酸
およびその可食性塩類（例、ナトリウム塩）が挙げられ
る。
シスチン、システィン、アスパラギン酸ハいずれも粉状
のものを用いるのが好ましい。
アスコルビン酸類とシスチンまたは（および）システィ
ンおよびアスパラギン酸の量比は、アスコルビン酸類１
重量部（アスコルビン酸として）に対しシスチンまたは
（および）システィン約０．１ないし５重量部、好まし
くは約０．２ないし２重量部、アスパラギン酸約０．１
ないし５重量部、好ましくは約０．２ないし２Ｍ量部で
ある。
上記における量比は全て遊離状態での値を示す。
本発明においては上記の各成分に加えて、デキストロー
ズ当量５ないし３０の澱粉加水分解物を併用することに
よシ、さらに好ましい効果が得られる。本澱粉加水分解
物は、澱粉をα−アミラーＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ、以下
、ＤＥと略称することもある）となるまで加水分解した
ものをいう。デキストローズ当量とは還元糖をブドウ糖
として測定し、その還元糖の固形分に対する比をいい、
澱粉の加水分解の程度、すなわち糖化の進行程度を示す
。結晶ブドウ糖のように、はとんど純粋なものはＤＥに
対し約０．２ないし８重量部、好ましくは約０．５〜４
重量部の割合で用いられる。
このように本澱粉加水分解物を併用する効果としては、
本発明の組成物の各成分の安定性が増大され、さらに肉
類食品に添加する際の各成分の分散性が良好となる点が
挙げられる。そのために、肉類の退色防止効果が大きく
、かつ、均一に発揮される。
アスコルビン酸類の添加量は肉類食品に対してアスコル
ビン酸として約０．０２ないし０．１重。
量％、好ましくは約０．０３ないし０．０８重量％とな
る承である。
シスチンまたは（および）システィン、およびアスパラ
ギン酸の肉類食品への添加量は、上記のアスコルビン酸
類との比率およびアスコルビン酸類の肉類食品に対する
比率から決定され得る。
本発明の肉類食品の退色防止用組成物の肉類食品への添
加量は、約０．０３〜２重景％、さらに好ましくは約０
．１〜０６８重量％である。
本発明方法において、本発明の組成物の各成分を個別的
に肉類食品に添加してもよいが、あらかじめ該各成分を
混合したものを肉類食品に添加する方が、良好な結果が
得られる。
本発明の組成物の製造法は、各成分を前述のような割合
で混合すればよく、混合方法自体は特に限定されない。
たとえばアスコルビン酸類、シスチンまたは（および）
シスゲインおよびアスパラギン酸をいずれも粉末状で特
定割合下に、従来公知の混合機、たとえばＶ型混合機、
スピードミキサー等により均一に混合して製造するのが
よい。
また各成分を水に分散・溶解して混合し、真空乾燥、ド
ラム乾燥、気流乾燥１通風乾燥など従来公知の乾燥方法
で乾燥し、適宜、粉砕、篩別等を打順食品に使用される
種々の添加物あるいは副原料を同時に加えておくことも
できる。たとえば亜硝酸塩、硝酸塩１重合リン酸塩（ポ
リリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等）９食塩
、調味料類、大豆たん白、卵白粉末、プラズマパウダー
。
脱脂粉乳、糊料（カラギーナン、キサンタンガム等）な
どを、適宜混和してもよい。
本発明の組成物を肉類食品に添加する時期は、対酸肉類
食品の原料段階にて、あるいはその塩漬時又は練合時な
どの各製造工程における適宜の段階で添加すればよく、
あるいは種々の工程段階のいずれかの段階で添加しても
よい。たとえば、生肉に添加するには、本発明の組成物
を生肉にすり込む方法が挙げられる。加工製品に添加す
るには、たとえばハム、ソーセージ、ベーコンなどでは
塩漬時に発色剤を添加する段階の工程において、従来公
知の発色助剤の添加要領に準じて生肉に対してインジェ
クション法、ビックρ法、すり込み方法などにより添加
すれば良い。また良肉の塩漬処理を行なわない場合には
副原料などを混合するに際し添加するのが好ましい。
本発明の組成物を肉類の加工製品に使用する場合は、該
生肉に亜硝酸ナトリウムを加えてミオグロビンをニトロ
ソミオグロビンにし、加勢操作によシ赤色に発色させる
革が必要である。本発明の組成物は、亜硝酸によシ発色
した赤色の退色を防止する。
本発明の組成物を添加した肉類食品は、通常の方法によ
シ製造したものに比較して外観の色が均一、良好で、保
存あるいは光に対する退色がすくなく好ましいものであ
る。
最近、簡便性を考慮したハム、ベーコンなどを薄切シし
たもの、又はこれらを包装した商品の販売が増加してい
る。これらの肉製品ではショーケース中での光による退
色により外観が悪くなシ、商品価値が低下する。本発明
の組成物を添加した肉類加工製品は、保存中における光
による退色がすくなく商品価値が高い。また光によシ退
色した肉類加工製品は夜間照明しない坐によシその間に
肉類加工製品の色が１部復色するが、本発明の組成物を
添加しておくとこの復色効果が大きく、結果的に外観の
色が良く、商品価値を高めることができる。
以下に実験例および実施例を挙けて本発明をさらに具体
的に説明する。なお、パーセント（％）は特にことわシ
のないかぎシ、重量パーセントを示す。
・堰１す４例１ 豚赤身ひき肉６０％１食塩３％、ポリリン酸ナトリウム
０．５％、でんぷん３．５％、水３３％。
亜硝酸ナトリウムおよび第１表に示す混合割合の添加物
０．１％を加え練合し、５°Ｃで１８時間キユアリング
し、７５°Ｃで６Ｄ分間加熱した。これを５℃で２４時
間保存後、それらの外観を色差計〔ヌガ試験帽臥８Ｍ−
２型〕でＬ（明度）＋ａ（赤味と緑味）、ｂ（黄色味と
青味）を測定した。
この試料を５　’Ｃで２時１１月螢光灯照射（４０／ｌ
’ツクヌ）および１２時時間先灯照射後４８時間暗所保
存したのち色差計によ’）　Ｌ　＋　ａ　Ｈｔ）を測定
した。
保存後の保存前に対するａ値の残存率をめ第１表に示し
た。ａ値の残存率として約５％の差があれば肉眼観察で
明らかに赤色が強い。
第１表から明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸ナトリ
ウムとシスチンおよびアスパラギン酸トを使用するとａ
値の残存率が大きく、退色がすくない。
填　１　表 実施例１ Ｌ−１スコ〃ビン酸ナトリウム５　ｋｑとＬ−シスチン
４＃およびＬ−アスパラギン酸１＃をマイクロスピード
ミキサー（宝王様株式会社Ｎ）によシ杓２分ＩＩＴ混合
し、肉類食品の退色防止用組成物を製造した。
実施例２ エリソルビン峻ナトリウム５ｋｑ＋Ｌ−シスチン２．５
＃、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム２．５ｋｇヲマイク
ロスピードミキサーでＦＪ２分間混合し、肉類食品の退
色防止用組成物を製造した。
実施例３ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム４ｋＱ、Ｌ−シスチン１
＃、Ｌ−アヌバラギン酸１　ｋｙおよびＤＥ２０の猷粉
加水分解物４ｋｑをマイクロスピードミキサーで約１分
間混合し、肉ｍ１品の退色防止用組成物を製造した。
実施例４ Ｌ−７スコルビン酸ナトリウム５ｂｊ、Ｌ−Ｖ７−ティ
ン３＃およびＬ−アスパラギン酸２＃をマイクロスピー
ドミキサーで約１．５分間混合し肉類食品の退色防止用
組成物を製造した。
実施例５ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム３　ｋ（／　、　Ｌ　−
Ｖスティン１にり、Ｌ−シスチンｌ　ｋｇ　、　Ｌ−ア
スパラギン酸１＃およびＤＥ２５の躾粉加水分解物５＃
をマイクロスピードミキサーで約１．５分間混合し肉類
食品の退色防止用組成物を得た。
実施例６ 豚ひき肉４００ｙ、牛ひき肉１３０Ｆ、豚脂１５０）９
食塩２０ｙ、亜硝酸ナトリウム０．１ノ、ポリリン酸ナ
トリウム３ｙ、氷水２３０ｙ。
９２／、ｆ４Ｆ、グルタミン酸ナトリウム２．ｉ、天然
調味料３ｆ、スパイス４１１．スモークパウダー１ｆ、
９β白粉末ＩＯｇおよびでんぷん３０ノに、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム０．５ｖおよびＬ−シスチン０．５
ノを加えたもの（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムおよび
Ｌ−シスチン添加区）または実施例１で得た組成物１．
０ｆを加えたもの（本発明区）をそれぞれ練合し、折径
４．５ｃｍの塩化ビニリデン系ケーシングに充填し、８
０℃で４０分間加熱後、冷却してソーセージを製造した
。
このソーセージをスライスして室内散乱光下に２時間放
置して外観を観察したところ、Ｌ−アスコルビン酸ナト
リウムおよびＬ−シスチン添加区に比較して本発明区の
外観は赤く、退色がすくなく良好であった。
実施例Ｉ 氷水８．２＃に食塩９００ノ、亜硝酸ナトリウム３ｙ、
ポリリン酸ナトリウム＋５０ｙ、Ｌ−グルタミン酸ナト
リウム５０ｙ、砂糖＋２０ｙ、卵白粉末３００ｙおよび
スパイス３０ノ（対照区）、これに実施例３で得た組成
物４０９を加えたもの（本発明区）をそれぞれ分散して
ビックρ液をつくった。これを豚もも肉１ｋｇにそれぞ
れ３００ｙインジエクシロンし、１８詩間タンプリング
したのち通気性ケーイングに詰め、６０°Ｃで３０分間
乾燥後、６０°Ｃで３０分間燻煙し、７５℃で６０分間
スチームボイルしローヌハムを製造した。
この製品を５℃で１夜保存後スライスし、室内散乱光下
で３時間数ｆＭＬ外観を観察したが対照区に比較して本
発明区の外観は豚＜、退色が少なく良好であった。
実施例８ 豚バフ肉１ｋｇに食塩３５ｙ、亜硝酸ナトリウムＱ、１
．ポリリン酸ナトリウム５ｙおよびエリソルビン酸ナト
リウム０．５ｙおよびＬ−シスチン０．５ｙ（エリソル
ビン酸ナトリウムおよびＬ−シスチン添加区）、これに
実施例２で得た組成物１ｆｔ加えたもの（本発明区）を
それぞれ５　’Ｃで５日間塩漬し、清水中で３００分間
水洗後ピンさし込み６０゛Ｃで８０分間乾燥、５０分間
燻煙し冷却してベーコンをつくった。これをスライス後
真空包装した。
５℃で１力月保存後、外観を観察したがエリソルビン酸
ナトリウムおよびＬ−シスチン添加区と比較して本発明
区の外観は赤色が漉く好ましかった。
実施例９ １ｊ＆ヒき肉’ｒｏｎｐ、ｖｉ脂１００ｇ、氷水２００
９゜食塩２０ｙ、亜硝酸ナトリウム０．ＩＦ、ポリリン
酸ナトリウム３Ｆ、調味料５ｆ、スパイス４９゜でんぷ
ん３０ｆＫ：Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．５ノ、
Ｌ−シスチン０．３ｙおよびＬ−アスパラギン酸０．２
ｆを加え練合し、折径４，５個の塩化ビニリデン糸ケー
シングに充填し、８０゛Ｃで４０分間加熱後、冷却して
ソーセージを製造した。
このソーセージをスライスして室内散乱光下に２時間放
置して外観を観察したが、氷晶の外観は赤く、退色がす
くなく良好であった。
実施例１０ １鳳ひき肉＋ｏｏｙ　、牛ひき内１３０ｙ、豚脂１５０
ｆ、食塩２０ｙ、亜硝酸ナトリウム０．１ノ、ポリリン
酸ナトリウム３ｆ、氷水２３（１。
砂糖４ｆ、グルタミン酸ナトリウム２．７ｙ、天然調味
料３９．スパイス４ｆ、スモークパウダーＩｙ、卵白粉
末１０ｙおよびでんぷん３０ｙに、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム０．５１およびＬ−Ｖ７Ｔイン０．！Ｍｕ−
７Ｘｌ、ｔたもの（Ｌ−アメコルビン酸ナトリウムおよ
びＬ−システィン添加区）または実施例４で得た組成物
１ｙを加えたもの（本発明区）をそれぞれ練合し、折径
４，５画の塩化ビニリデン系ケーシングに充填し、８０
’（：！で４０分間加熱後、冷却してソーセージを製造
した。
このソーセージをスライスして室内散乱光下に２時間放
置して外観を観察したところ、Ｌ−アスコルビン酸ナト
リウムおよびＬ−システィン添加区に比較して本発明区
の外観は赤く、退色がすくなく良好であった。
実施例１１ 氷水８　、　’ｌ　ｋｇに食塩９００）、亜硝酸ナトリ
ウム３ｙ、ポリリン酸す）リウＪＡ１５０ｊｉｌ　、Ｌ
−１”ρタミン酸ナトリウム５Ｏｆ、砂糖＋２０ｙ、卵
白粉末３００ｙおよびスパイス３ｏｙ（対照区）これに
実施例５で得た組成物７０ｇを加えたもの（本発明区）
をそれぞれ溶解してピックρ液をつくった。これを豚も
も肉１　ｋｑにそれぞれ３００ロｉインジエクシヨン、
１８時間タンプリングしたのち通気性ケーシングに詰め
、６０″Ｃで３０分間燻煙し、７５℃で６０分間スチー
ムボイルしローヌハムを製造した。
この製品を５”Ｃで１夜保存後スライスし、室内散乱光
下で３時間放置し外観を観察したが対照区に比較して本
発明区の外観は赤く、退色が少なく良好であった。
手続補正書（自発） 昭和５９年１１月２２日 １、事件の表示 昭和５９年特許願第２３３３号 ２、発明の名称 肉類食品の退色防止方法および退色防止用組成物３、補
正をする者 事件との関係　特許出願人 住　所　大阪市東区道修町２丁目２７番地名　称　（２
９３）　武田薬品工業株式会社代表者　素体　育四部 ４代理人 住　所　大阪市淀用区十三本町２丁目１７番８５号東京
連絡先（特許法規課）電話２７８−２２１８・２２１９
５　補正の対象 ６　補正の内容 １）明細書の第１２頁第１表の後に次の記載を挿入する
。
「実験例２ 牛赤肉を約１ｃｍの厚さで、重量的２００ｇずつ切り、
その表面に第２表に示す各試料を均一にまぶし、スヂロ
ール容器に入れ、５℃に保存した。２４時間保存後の牛
赤肉表面の色（赤色の〜さ）を、パネル２０名により、
順位法による官能検査をおこない計１曲した。
第２表の結果から明らかなように、本発明区はし一アス
コルビン酸すトリウム単独区あるいは１７−アスコルビ
ン酸ナトリウムとＬ−ソステイン（Ｊｌｌ用土りも赤色
が濃く、変退色が認められず、良好であった。
実験例３ マグロ赤身肉を約１ｃｉｎの厚さで、重量２００ｇ　ず
つに切り、その表面に第３表に示す各試料を均一にまぶ
し、スヂロール容器に入れ、０〜２℃に保７Ｔニジた。
保存３０後のマクロ肉表面の色（赤色の濃さ）を、パネ
ル２０名により、順位法による官能検査をおこない評価
した。
第３表の結果から明らかなように、本発明図はり、−ア
スコルヒン酸ナトリウム単秒あるいはＬ−アスコルヒン
酸ナトリウムと１７−ンステイン併用区よりも赤色が濃
く、変色が認められ４−１良好であった。
２）明細書第１９頁第６行の後に、次の記載を挿入する
。
［実施例１２ 鴨肉的２００ｇに第４表に示ず試料溶液１０ｍ１を噴霧
し、スヂロール容器に入れ、５℃にて２日間保存した後
、その表面色を観察した結果、本発明図は対照区に比較
し、赤色が濃く良好であった。
第　４　表 実施例１３ ■７−アスコルヒノ酸すトリウム２．５ｋｇ、Ｉ、−ノ
スヂン１．５ｋｇ、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム１．
６ｋｇ。
１）ＩＥ２０の澱粉加水分解物３．３ｋｇおｊユび乳糖
１．１ｋｇを、マイクしｌスピードミキザ−で２分間混
合し、肉類食品の退色防１１ユ用組成物を製造した。
本組成物を用い、実施例７と同様に「Ｊ−ス／Ｓ１、を
製造したところ、同様に退色防止効果か認めら　れ　ノ
こ。　」 以上

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 （１）（ａＪアスコルビン酸類、（ｂ）シスチンまたは
    （および）システィン、および（ｃＪアスパラギン酸を
    含有せしめることを特徴とする肉類食品の退色防止方法 （２）デキストローズ当量５ないし３０の澱粉加水分解
    物を併用する特許請求の範囲第（１）項記載の退色防止
    方法 （３ン（−アスコルビン酸類、（ｂ〕シスチンまたは（
    および）システィン、および（ｃ）アスパラギン酸を含
    有してなる肉類食品の退色防止用組成物 （４）デキストローズ当量５ないし３０の澱粉加水分解
    物を併用する特許請求の範囲第（３）項記載の組成物
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