JPS597411B2 - Vegetable soft candy - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、主要原料として植物性のものを使用したソフ
トキャンディーに関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a soft candy using plant-based materials as the main raw material.

本発明はキャラメル、ファツジなどのいわゆるソフトキ
ャンディーに関するものであるが、その代表例としてキ
ャラメルにつき以下説明する。The present invention relates to so-called soft candies such as caramel and fatsy, and caramel will be explained below as a representative example.

従来、キャラメルは砂糖、水飴などの甘味料の他、乳製
品（たとえば練乳）および油脂が主原料として使用され
ている。Traditionally, caramel uses sweeteners such as sugar and starch syrup, as well as dairy products (for example, condensed milk) and fats and oils as main ingredients.

ここで使用される乳製品は、キャラメルに乳製品由来の
風味を与えると共に、乳蛋白中のアミン基がキャラメル
製造条件下で糖類とアミノカルボニル反応を起こして好
ましい色と香味を付与し、さらに糖類の一部がカラメル
化反応を起こして同様に色と香味に好影響を与える。The dairy products used here not only give the caramel a dairy-derived flavor, but also give the amine group in the milk protein an aminocarbonyl reaction with sugars under the caramel manufacturing conditions, giving it a desirable color and flavor. A portion of the oil undergoes a caramelization reaction, which likewise has a positive effect on color and flavor.

しかしながら、キャラメル製造に使用される乳製品は動
物性食品であって、この動物性食品には多量のコレステ
ロールが含有され、現代人に多い動脈硬化症はこのコレ
ステロールに関係することが認められている。However, the dairy products used to make caramel are animal foods, and these animal foods contain large amounts of cholesterol, and it has been recognized that arteriosclerosis, which is common in modern people, is related to this cholesterol. .

したがって、健康上の観点からできるだけ動物性食品を
排除し、主として植物性食品を摂取する傾向が増大しつ
つある。Therefore, from a health perspective, there is an increasing tendency to eliminate animal foods as much as possible and to mainly consume plant foods.

一方、大豆加工品、たとえば大豆粉或いは大豆から生産
される豆乳は、多量の蛋白質を含有すると共にリノール
酸、リノレイン酸などの多価不飽和脂肪酸を豊富に含有
し、したがって優秀な蛋白質の供給源になると同時に動
脈壁土に沈着したコレステロールを不飽和脂肪酸により
除去する作用も期待できる。On the other hand, processed soybean products, such as soybean flour or soymilk produced from soybeans, contain a large amount of protein and are rich in polyunsaturated fatty acids such as linoleic acid and linoleic acid, and are therefore an excellent source of protein. At the same time, unsaturated fatty acids can be expected to have the effect of removing cholesterol deposited in the arterial wall soil.

このように、大豆加工品は食品上、優れたものであるに
も拘らず、たとえば青臭さ、豆臭さなど独特の不快臭の
ため我が国においては味噌、醤油、豆腐、納豆などの伝
統食品に使用が限られていた。In this way, although processed soybean products are excellent in terms of food, they are not used in traditional foods such as miso, soy sauce, tofu, and natto in Japan due to their unique unpleasant odors, such as grassy and bean-like smells. Use was limited.

そこで近年、この不快な大豆臭を除去して、大豆加工品
の食品価値を高めるべく多くの研究開発がなされ、最近
では牛乳に代る飲料として豆乳飲料さえ出現するに到っ
た。Therefore, in recent years, much research and development has been carried out to eliminate this unpleasant soy odor and increase the food value of processed soybean products, and recently even soy milk drinks have appeared as a substitute for milk.

この豆乳は、従来、豆腐製造の際の副産物として生産さ
れ、その独特な臭気のため特殊用途以外には多用されて
いなかったが、最近では脱臭技術或いは無臭豆乳製造技
術の開発により、副産物としてではなく主要製品として
生産されるようになった。Traditionally, this soymilk was produced as a byproduct during tofu production, and due to its unique odor, it was not used for many purposes other than special purposes.However, with the recent development of deodorizing technology and odorless soymilk production technology, it has been produced as a byproduct. It has now been produced as a major product.

かくして、近年の技術進歩により大豆加工品或いは豆乳
は特殊食品のみならず、多くの食品加工分野に使用され
始め、将来太いに期待が持たれている３−、しかしなが
ら、キャラメルなどソフトキャンディーにおいては、そ
の色と香味との観点から蛋白源として動物性乳性品か使
用されており、まだ植物性蛋白質、特に大豆加工品を主
要蛋白源とするものは見られない。Thus, with recent technological advances, processed soybean products or soy milk have begun to be used not only in specialty foods but also in many food processing fields, and there are high expectations for their use in the future.However, in soft candies such as caramel, From the viewpoint of color and flavor, animal milk products are used as the protein source, and no protein source has yet been found that uses vegetable protein, especially processed soybean products, as the main protein source.

これは、大豆蛋白がキャラメル製造条件下において乳蛋
白に比較し、アミノカルホニル反応を起こしにクク、シ
たがって好ましい色および香味をキャラメルに付与し難
いためと思われる。This is thought to be because soybean protein does not cause an aminocarbonyl reaction under caramel production conditions, and therefore is difficult to impart desirable color and flavor to caramel, compared to milk protein.

そこで、本発明者等は、前記したように優秀な大豆加工
品或いは豆乳を蛋白源として使用し、動物性乳製品の場
合と比べ、色および香味の点で遜色のないキャラメルな
どソフトキャンディーを得べく試作研究を重ねた結果、
甘味料としての糖類、すなわち砂糖、水飴の他に少量の
キシロースを原料として添加すれは、大豆蛋白中のアミ
ン基とこのキシロースとか好適にアミノカルボニル反応
を生起すると共にキシロースのカラメル化が促進され、
色調、香味および食感の良好なキャラメルが得られるこ
とを突き止めた。Therefore, as mentioned above, the present inventors used excellent processed soybean products or soy milk as a protein source to obtain soft candies such as caramel that are comparable in color and flavor to animal dairy products. As a result of repeated prototype research,
When a small amount of xylose is added as a raw material in addition to sugars as sweeteners, that is, sugar and starch syrup, the amine groups in soybean protein and this xylose suitably cause an aminocarbonyl reaction, and the caramelization of xylose is promoted.
It was found that caramel with good color tone, flavor and texture can be obtained.

したかって、本発明の目的は、主要原料が実質的に植物
性物質からなるソフトキャンディーを提供する、にある
。It is therefore an object of the present invention to provide a soft candy whose main raw material consists essentially of vegetable matter.

この目的は、糖類として砂糖、水飴の他に少量のキシロ
ースと、蛋白源として豆乳および／または大豆加工品と
、油脂類として植物性油脂とを主要原料とする、主とし
て植物性原料からなるソフ１・キャンディー、特にキャ
ラメルにより達成される。The purpose of this was to create a soft drink made primarily from vegetable raw materials, with sugar as the sugar, starch syrup, and a small amount of xylose, soy milk and/or processed soy products as the protein source, and vegetable oil as the fat. -Achieved by candy, especially caramel.

本発明の主たる特徴は、植物性蛋白質を使用するにも拘
らず、良好な色調、香味および食感を有するキャラメル
類か得られることであり、ここで使用される植物性蛋白
質を大豆加工品および／または豆乳とすることである。The main feature of the present invention is that caramels with good color tone, flavor and texture can be obtained despite the use of vegetable protein, and the vegetable protein used here can be combined with processed soybean products and caramels. / or soy milk.

大豆加］二品は脱脂犬豆粉、全脂大豆粉、および大豆蛋
白から選択され、また豆乳は豆乳液または乾燥豆乳の形
で使用される。Soybean-added] The two products are selected from defatted dog soybean flour, full-fat soybean flour, and soybean protein, and the soybean milk is used in the form of soybean liquid or dry soybean milk.

大豆加工品および／または豆乳の使用量は、通常、固形
物換算で仕上り重量に対し１５〜１５重量％程度である
。The amount of processed soybean products and/or soymilk used is usually about 15 to 15% by weight based on the finished weight in terms of solids.

本発明のソフ１・キャンディーにおいて、甘味料として
の砂糖および水飴の他に少量使用されるキシロースは、
たとえはとうもろこし穂軸などに含まれるキシランを加
水分解して製造される五炭糖であり、それ自体淡白かつ
上品な甘味を有する。In the soft candy of the present invention, xylose, which is used in small amounts in addition to sugar and starch syrup as sweeteners, is
An example of this is pentose, which is produced by hydrolyzing xylan contained in corn cobs, and itself has a light and elegant sweetness.

したがって、キシロースを甘味料として使用することも
知られているか、本発明においてはこれを甘味料として
でなぐ、アミノカルボニル反応およひカラメル反応を生
起させるための原料として使用する。Therefore, it is also known to use xylose as a sweetener, and in the present invention it is used not only as a sweetener but also as a raw material for producing the aminocarbonyl reaction and the caramel reaction.

キシロースを多量に使用すると、これら反応が過度とな
り製品の色および香味に悪影響を与えると共に吸湿性も
犬となるため、通常仕上り重量に対し６重量％以下の量
で使用され、０．５ヘ−４．０重量％の量が好適である
。If a large amount of xylose is used, these reactions will be excessive, adversely affecting the color and flavor of the product, and the hygroscopicity will also increase. An amount of 4.0% by weight is preferred.

本発明の目的は、上記したように実質的に植物性原料か
らなるキャンディーを提供することであるため、使用す
る油脂類も同様に植物性のものとする。Since the object of the present invention is to provide a candy made essentially of vegetable raw materials as described above, the oils and fats used are likewise vegetable-based.

かくして、本発明のンフ１・キャンディーに使用される
主原料は、実質的に全て植物性原料からなっている。Thus, the main raw materials used in the candy of the present invention are substantially all vegetable raw materials.

乳化剤、香料などその他の添加物は、通常のキャラメル
に使用される通常のもの、たとえはレシチンまたはモノ
グリなどを通常の量で使用することかできる。Other additives such as emulsifiers, flavorings, etc. can be used in conventional amounts used in conventional caramels, such as lecithin or monoglycium.

本発明によるソフトキャンディーは、主要原料が実質的
に植物性材料からなりまたその蛋白源として大豆蛋白を
使用するにも拘らず、大豆臭を有せずしかも従来のソフ
トキャンディーに遜色のない色調、香味および食感を有
する。The soft candy according to the present invention has no soy odor and has a color comparable to that of conventional soft candy, even though the main raw material is essentially a vegetable material and soybean protein is used as the protein source. It has flavor and texture.

また、実質的に植物性原料からなるため、上記したよう
な動物性食品による健康上の害も生ずる懸念がない。In addition, since it is essentially made of plant-based raw materials, there is no concern that the above-mentioned animal foods may cause health harm.

以下実施例により本発明を説明する。The present invention will be explained below with reference to Examples.

実施例 下記第１表の配合例に従って、それぞれ植物性原料から
なるキャラメルを製造した。Examples Caramels made of vegetable raw materials were produced according to the formulation examples shown in Table 1 below.

（表中、数値は重量部とする） 上記の配合例に示した量の植物性油脂および乳化剤を徐
々に加熱して溶解させた。(In the table, the numbers are in parts by weight) The amounts of vegetable oil and emulsifier shown in the above formulation example were gradually heated and dissolved.

一方、豆乳および大豆化工品を、必要に応じ指示量の水
を加えた後、攪拌しながら徐々に加熱して４０゜Ｃにす
る。On the other hand, soybean milk and soybean products are gradually heated to 40°C while stirring, after adding the indicated amount of water as necessary.

この溶液中に前記の溶解した油脂、乳化剤溶液を加え、
常法によりホモジナイズした。Add the above-mentioned dissolved fat and emulsifier solution to this solution,
It was homogenized by a conventional method.

次いで、このホモジナイズされた溶液に、砂糖、水飴お
よびキシロースを加えて混合し、常法により１２０℃ま
で煮詰めて加熱を止めた。Next, sugar, starch syrup and xylose were added and mixed to this homogenized solution, and the mixture was boiled down to 120°C in a conventional manner and the heating was stopped.

これに香料を加え、希望の形状に成型してキャラメルを
得た。A flavoring agent was added to this and the mixture was molded into the desired shape to obtain caramel.

上記によりそれぞれ試作した本発明によるキャラメル（
実施例１〜３）および比較キャラメル（比較例１〜２）
を、男女各２０名からなるパネルにより、嗜好性につき
評価して下記第２表に示す結果を得た。Caramel according to the present invention (
Examples 1-3) and comparative caramels (Comparative Examples 1-2)
were evaluated for palatability by a panel consisting of 20 men and 20 men, and the results shown in Table 2 below were obtained.

（表中、数値は人数を示す） 上記の結果から判るように、蛋白源として豆乳および／
または大豆加工品を使用した場合、少量かつ適量のキシ
ロースを添加すれは、色調、香味および食感の全ての点
においてより優れたキャラメルが得られる。(In the table, the numbers indicate the number of people.) As can be seen from the above results, soy milk and/or
Alternatively, when a processed soybean product is used, by adding a small and appropriate amount of xylose, a caramel that is superior in color tone, flavor, and texture can be obtained.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １ 糖類として砂糖、水飴の他に少量のキシロースと、
蛋白源として豆乳および／または大豆加工品と、油脂類
として植物性油脂とを主要原料とすることを特徴とする
、主として植物性原料からなるソフトキャンデー一。 ２ 豆乳が豆乳液および乾燥豆乳から選択される特許請
求の範囲第１項記載のソフトキャンディー。 ３ 大豆加工品が脱脂大豆粉、全脂大豆粉および大豆蛋
白から選択される特許請求の範囲第１項記載のソフトキ
ャンディー。 ４ キシロースを仕上り重量に対し６重量％以下の量で
使用する特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに
記載のソフトキャンディー。 ５ ソフトキャンディーがキャラメルである特許請求の
範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載のソフトキャン
ディー。[Claims] 1. In addition to sugar and starch syrup as sugars, a small amount of xylose,
A soft candy mainly made from vegetable raw materials, characterized in that the main raw materials are soy milk and/or soybean processed products as a protein source and vegetable oils and fats as oils and fats. 2. The soft candy according to claim 1, wherein the soymilk is selected from soymilk liquid and dried soymilk. 3. The soft candy according to claim 1, wherein the processed soybean product is selected from defatted soybean flour, full-fat soybean flour, and soybean protein. 4. The soft candy according to any one of claims 1 to 3, wherein xylose is used in an amount of 6% by weight or less based on the finished weight. 5. The soft candy according to any one of claims 1 to 4, wherein the soft candy is caramel.