JPS597293B2 - 新規な食品素材 - Google Patents
新規な食品素材Info
- Publication number
- JPS597293B2 JPS597293B2 JP52059048A JP5904877A JPS597293B2 JP S597293 B2 JPS597293 B2 JP S597293B2 JP 52059048 A JP52059048 A JP 52059048A JP 5904877 A JP5904877 A JP 5904877A JP S597293 B2 JPS597293 B2 JP S597293B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- culture
- flour
- food material
- wheat flour
- foaming
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は小麦粉を水に分散せしめ、これに微生物を接種
して醗酵せしめることによって得られる起泡性に富んだ
新規な食品素材及びその用途に関する。
して醗酵せしめることによって得られる起泡性に富んだ
新規な食品素材及びその用途に関する。
従来起泡性素材としては卵白とか植物蛋白質の素分解物
が広く利用されているが、卵白は高価であり、該酵素分
解物は微量の油脂の共存下で起泡性を失うという欠点が
ある。
が広く利用されているが、卵白は高価であり、該酵素分
解物は微量の油脂の共存下で起泡性を失うという欠点が
ある。
本発萌者らは起泡性を有する素材について広く検討の結
果、小麦粉の水分散液に微生物を接種して醗酵させるの
みで、安価な優れた起泡性を有する食品素材が得られる
ことを見出した。
果、小麦粉の水分散液に微生物を接種して醗酵させるの
みで、安価な優れた起泡性を有する食品素材が得られる
ことを見出した。
本発明の食品素材は培養物の状態において、約100重
量係の砂糖と約1係の油を加えて攪拌起泡させたときに
比重が5〜15分で約半減する性質を有する。
量係の砂糖と約1係の油を加えて攪拌起泡させたときに
比重が5〜15分で約半減する性質を有する。
バン製造の際に用いられる原料中の小麦粉の重量の3〜
10%が本発明の食品素材の製造に用いた小麦粉の重量
に相当する本発明の食品素材を、バン製造用食品素材に
含有させることによってバンの内相を改善し、比容積の
高い食品を得ることができる。
10%が本発明の食品素材の製造に用いた小麦粉の重量
に相当する本発明の食品素材を、バン製造用食品素材に
含有させることによってバンの内相を改善し、比容積の
高い食品を得ることができる。
さらに本発明の食品素材のみあるいはこれを他の食品素
材に加えてビスケット、ケーキ等の菓子、トツピング等
を製造することによって内相の改善が期待され、あるい
は起泡剤として有用である。
材に加えてビスケット、ケーキ等の菓子、トツピング等
を製造することによって内相の改善が期待され、あるい
は起泡剤として有用である。
本発明の食品素材は、小麦粉1部を水1〜20部に分散
せしめた小麦粉分散液を培地として微生物を培養して得
られる培養物に、これと等重量(100%)の砂糖及び
1係の油を加えた後、苛性ソーダ等でpHを約5.5と
し、これを5〜15分起泡させた際に、混合物の比重が
元の約半分以下となるような起泡性を有する培養物を生
成しうるものであり、かつバチルス属、アエロバクター
属またはラクトバチルス属に属する微生物を、小麦粉を
水に分散せしめた小麦粉分散液に接種し、30〜40℃
で培養することによって得られる培養物、あるいは培養
物から菌体を除去した液またはそれらの乾燥物からなる
起泡性食品素材である。
せしめた小麦粉分散液を培地として微生物を培養して得
られる培養物に、これと等重量(100%)の砂糖及び
1係の油を加えた後、苛性ソーダ等でpHを約5.5と
し、これを5〜15分起泡させた際に、混合物の比重が
元の約半分以下となるような起泡性を有する培養物を生
成しうるものであり、かつバチルス属、アエロバクター
属またはラクトバチルス属に属する微生物を、小麦粉を
水に分散せしめた小麦粉分散液に接種し、30〜40℃
で培養することによって得られる培養物、あるいは培養
物から菌体を除去した液またはそれらの乾燥物からなる
起泡性食品素材である。
用いられる微生物は上記性質を有するものであればいず
れも用いうるが、好ましい具体例としてバチルス●セレ
ウスIFO−3001、7エロバクター●アエロゲネス
ATCC13048、IAM−1072およびラクトバ
チルス●サーモフイラスIAM1390があげられる。
れも用いうるが、好ましい具体例としてバチルス●セレ
ウスIFO−3001、7エロバクター●アエロゲネス
ATCC13048、IAM−1072およびラクトバ
チルス●サーモフイラスIAM1390があげられる。
これらの微生物は強力小麦粉のみの水分散液にこれらの
微生物を約1 08個接種して培養し、培養後およそ等
重量の砂糖と油約1係を加えて混合し、アルカリまたは
酸でpHを約5.5とし、ついで起泡装置で約5〜15
分起泡させた際に比重が元の混合物の1/2以下となる
ような培養物を生成しうる性質を有し、このような方法
によって適当な微生物を探索できる。
微生物を約1 08個接種して培養し、培養後およそ等
重量の砂糖と油約1係を加えて混合し、アルカリまたは
酸でpHを約5.5とし、ついで起泡装置で約5〜15
分起泡させた際に比重が元の混合物の1/2以下となる
ような培養物を生成しうる性質を有し、このような方法
によって適当な微生物を探索できる。
本発明に用いられる小麦粉は薄力粉も用いうるが、準強
力粉好ましくは強力粉を用いることによって高い起泡性
を有するものが期待される。
力粉好ましくは強力粉を用いることによって高い起泡性
を有するものが期待される。
小麦粉の濃度は8〜12優において処理するのが好まし
い。
い。
接種は通常の微生物を用いるのと同様に行なえばよく、
濃度は107〜108個/rrLlとすればよい。
濃度は107〜108個/rrLlとすればよい。
培養は数時間〜3日間で完了し、培養によってpHは下
がるが中和操作は起泡性発現を阻害するので好ましくな
い。
がるが中和操作は起泡性発現を阻害するので好ましくな
い。
培養は通気することなく、ゆるやかに攪拌することによ
って行なわれる。
って行なわれる。
とくに食塩の添加は起泡性発現に好ましくない。
かくして得られた培養物は、そのまま、または菌体を除
去した上澄液、さらにはこれらの凍結乾燥により粉末と
したものを食品素材として用いることができる。
去した上澄液、さらにはこれらの凍結乾燥により粉末と
したものを食品素材として用いることができる。
得られる培養物のうち、培養物のpHを約5.5に調整
し、これに約1係の油と約等重量の砂糖を加えて攪拌起
泡させることにより、5〜15分で比重が半減するよう
なものは本発明]の食品素材として有用である。
し、これに約1係の油と約等重量の砂糖を加えて攪拌起
泡させることにより、5〜15分で比重が半減するよう
なものは本発明]の食品素材として有用である。
本発明の食品素材の性質に関し、起泡性に対する油およ
びpHの影響について以下に試験例を示す 試験例 1 強力小麦粉100vを水900dに分散させ、2N−苛
性ソーダ溶液でpHを7.0とした後、アエロバクター
・アエロケネスATCC13048を約108個/dと
なるよう接種し、37℃で攪拌しながら26時間培養し
た。
びpHの影響について以下に試験例を示す 試験例 1 強力小麦粉100vを水900dに分散させ、2N−苛
性ソーダ溶液でpHを7.0とした後、アエロバクター
・アエロケネスATCC13048を約108個/dと
なるよう接種し、37℃で攪拌しながら26時間培養し
た。
培養液を冷却後、苛性ソーダでpHを5.5に調整した
。
。
その培養液(Loom)砂糖1001を加えて万能混合
攪拌機(品川製作所製5DMR’)で攪拌翼としてスク
リュービーダーを用い240rpmで泡立てた。
攪拌機(品川製作所製5DMR’)で攪拌翼としてスク
リュービーダーを用い240rpmで泡立てた。
一定時間毎に泡の比重を測定した結果を第1図に示す。
対照として強力小麦粉の水分散液を上記と同様の条件で
泡立てた。
泡立てた。
さらに上記試験において砂糖の他に大豆油を1―加えて
試験し、対照も大豆油11nlを加える他は上記試験の
対照と同様に行ない、第2図に示すような結果を得た。
試験し、対照も大豆油11nlを加える他は上記試験の
対照と同様に行ない、第2図に示すような結果を得た。
試験例 2
試験例1において培養時間を16時間とする他は試験例
1と同様にしてpH4.7の培養液を得た。
1と同様にしてpH4.7の培養液を得た。
この培養液100rILlに砂糖1001、大豆油1r
rLlを加えたものを4個用意し、pHを4.5,6.
7とした。
rLlを加えたものを4個用意し、pHを4.5,6.
7とした。
これらを各10分泡立てて比重を測った。
この結果を第3図に示す。対照として、小麦粉の水分散
液に砂糖、大豆油を加えて同様に試験した。
液に砂糖、大豆油を加えて同様に試験した。
この試験から明ら−i′)1なように、培養物の起泡性
はp H 5. 5付近において最も優れていることが
理解される。
はp H 5. 5付近において最も優れていることが
理解される。
本発明の食品素材を用いてバンをつくるときには、バン
の生地をつくる際に用いる小麦粉の3〜10係重量が培
養物を作る際に用いた小麦粉の量に相当する培養物ある
いは培養上澄液もしくは・それらの乾燥物を加える他は
、通常のバンの製造方法に準じて行なえばよい。
の生地をつくる際に用いる小麦粉の3〜10係重量が培
養物を作る際に用いた小麦粉の量に相当する培養物ある
いは培養上澄液もしくは・それらの乾燥物を加える他は
、通常のバンの製造方法に準じて行なえばよい。
すなわち生地をつくるに際しては、小麦粉、イースト、
食塩、砂糖、ショートニング等に本発明の食品素材およ
び水を加えて生地をつくればよい。
食塩、砂糖、ショートニング等に本発明の食品素材およ
び水を加えて生地をつくればよい。
以下公知のバンの製法に従ってバンをつくると、内相の
優れたバンを得ることができる。
優れたバンを得ることができる。
本発明の食品素材はp H 5. 5付近において最も
泡立ちがよい。
泡立ちがよい。
従ってこれを加える食品としてはp H 5. 5付近
のものにおいて著しい効果が期待されるが、pH3〜7
の食品においても本発明の効果が期待される。
のものにおいて著しい効果が期待されるが、pH3〜7
の食品においても本発明の効果が期待される。
実施例 1
強力小麦粉20fIを水180wLlに分散させ、苛性
ソーダでpHを7とし、これにアエロバクター●アエロ
ゲネスATCC13048を約108個/一となるよう
に接種し、37℃で24時間培養して起泡活性を有する
pH4、5の培養液を得た。
ソーダでpHを7とし、これにアエロバクター●アエロ
ゲネスATCC13048を約108個/一となるよう
に接種し、37℃で24時間培養して起泡活性を有する
pH4、5の培養液を得た。
この培養液の半分に砂糖i o o f?,大豆油1グ
を加えてp H 5. 5に調整し、発泡させた後、比
重を調べたところ0.479であった. 残りの半分を苛性ソーダでp H 5. 5とした後、
強力小麦粉1901、食塩4グ、砂糖10グ、ショート
ニング8グ、乾燥バン酵母3グと共に水38−に加えバ
ン生地を作り、ストレート法により分割成型後の重量を
1001として3個の食パンを試作した。
を加えてp H 5. 5に調整し、発泡させた後、比
重を調べたところ0.479であった. 残りの半分を苛性ソーダでp H 5. 5とした後、
強力小麦粉1901、食塩4グ、砂糖10グ、ショート
ニング8グ、乾燥バン酵母3グと共に水38−に加えバ
ン生地を作り、ストレート法により分割成型後の重量を
1001として3個の食パンを試作した。
対照区として培養液の半分の替わりに、小麦粉10グと
水9Mの分散液を加えた他は、上記と同様にして3個の
バンをつくった。
水9Mの分散液を加えた他は、上記と同様にして3個の
バンをつくった。
得られたバンの内相および比容積は次の通りである。
実施例 2−3
微生物としてバチルス・セレウスIFO3001および
ラクトバチルス●サーモフイラスIAM1390をそれ
ぞれ用いる他は実施例1と同様に培養し、得られた培養
物各100Pをp H 5. 5に調整した後、砂糖1
00f、大豆油1グを加えて10分起泡させた結果、泡
の比重は0.55および0.53であった。
ラクトバチルス●サーモフイラスIAM1390をそれ
ぞれ用いる他は実施例1と同様に培養し、得られた培養
物各100Pをp H 5. 5に調整した後、砂糖1
00f、大豆油1グを加えて10分起泡させた結果、泡
の比重は0.55および0.53であった。
第1,2図は本発明の食品素材の起泡活性と時間との関
係を示すグラフ、第3図は本発明の食品素材の起泡活性
とpHとの関係を示すグラフである。
係を示すグラフ、第3図は本発明の食品素材の起泡活性
とpHとの関係を示すグラフである。
Claims (1)
- 1 小麦粉分散液を培地として微生物を培養して得られ
る培養物にこれと等重量の砂糖及び1チの油を加えてp
Hを5.5とし5〜15分起泡させた際に比重が元の約
半分以下となる起泡性を有する培養物を生成し得る、か
つバチルス属、アエロバクター属、ラクトバチルス属に
属する微生物を小麦粉を水に分散せしめた小麦粉分散液
に接種培養して得られる培養物、その菌体除去濾液、ま
たはこれらの乾燥物力・らなる起泡性食品素材。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP52059048A JPS597293B2 (ja) | 1977-05-20 | 1977-05-20 | 新規な食品素材 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP52059048A JPS597293B2 (ja) | 1977-05-20 | 1977-05-20 | 新規な食品素材 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS53145934A JPS53145934A (en) | 1978-12-19 |
JPS597293B2 true JPS597293B2 (ja) | 1984-02-17 |
Family
ID=13102032
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP52059048A Expired JPS597293B2 (ja) | 1977-05-20 | 1977-05-20 | 新規な食品素材 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS597293B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101228993B1 (ko) * | 2003-09-26 | 2013-02-01 | 바이오메디칼 리서치 그룹 인코포레이티드 | 발효 및 배양 방법, 식물발효 엑기스, 식물발효 엑기스분말 및 이 식물발효 엑기스 배합물 |
-
1977
- 1977-05-20 JP JP52059048A patent/JPS597293B2/ja not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS53145934A (en) | 1978-12-19 |
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