JPS596621B2 - 漬物用醤油液及び該醤油液の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は漬物用醤油液及び該醤油液の製造法に関する。

野菜の醤油漬として胡瓜漬、犬根漬、茄子漬等各種のも
のが製造されている。

これらは醤油の風味と野菜がよく合い，古くから愛好さ
れている。

このような野菜の醤油漬は、例えば野菜を塩漬け、脱塩
及び圧搾後、漬物用醤油液を含有する調味液に浸漬する
ことにより製造されている。

而して漬物用醤油液としては例えば醸造醤油がそのまま
使用されている。

しかしながら、このような醸造醤油を使用した場合、風
味の好ましい野菜醤油漬が得られるが、復元速度（即ち
圧搾された野菜に調味液が吸収される速度）が遅く、長
期間漬込んでも歩留り（即ち圧搾野菜の重量に対する出
来上り野菜漬製品の重量の割合）は比較的低い所に留っ
ており、それ故醸造醤油は漬物用醤油液として使用され
難い。

そこで醸造醤油に代り現在漬物用醤油液としてアミノ酸
液又はアミノ酸液と醸造醤油との混合物が繁用されてい
る。

これらのアミノ酸液等を漬物用醤油液として使用した場
合には、復元速度は早く浸漬日数も短縮されるが、得ら
れる野菜漬物の風味は漬物用醤油液として醤造醤油を用
いた場合に比し劣ると共に、アミノ酸液にはレブリン酸
、蟻酸等の非天然物が含まれているために健康、衛生面
において問題がある。

而してレブリン酸、蟻酸等の非天然物を含有せず、復元
速度が早く、しかも醸造醤油を使用した場合と同等の風
味を賦与し得る漬物用普油液の出現が望まれているのが
現状である。

本発明者らは従来の要望を満足し得る漬物用醤油液を開
発すべく鋭意研究を重ねてきた。

その結果醤油及び／又は大豆の酵素処理液を脱高分子多
糖処理して高分子多糖含有量を総窒素１ ′？／ｄｅ当
り０．２５μｅ以下によれば所望の漬物用醤油液が得ら
れることを見い出した。

本発明は斯かる知見に基づき完成されたものである。

即ち本発明は、醤油及び／又は大豆の酵素処理液を脱高
分子多糖処理して得られ、高分子多糖含有量が総窒素Ｉ
Ｖｄｅ当り０，２５％ｅ以下であることを特徴とする漬
物用醤油液、及び醤油及ひ／又は大豆の酵素処理液を脱
高分子多糖処理して高分子多糖含有量を総窒素ＩＰ／ｄ
ｅ当り０．２５／ｄｅ以下にすることを特徴とする漬物
用醤油液の製造法に係る。

本明細書において、「醤油」及び１大豆の酵素処理液」
なる各語は、昭和５５年３月７日農林水産省告示第２８
９号において定められた［しょうゆ品質表示基準」の用
語及びその定義の項に示される通常の意味において用い
られるものであり、１大豆の酵素処理液」とは、醤油の
製造時にもろみ又は生揚げに添加される通常の酵素処理
液、即ち大豆を蛋白分解酵素により処理したものと同義
である。

而して該大豆酵素処理液の一般的製法は後記する通りで
あり、またその具体例は後記実施例において詳述する。

また本明細書において、醤油及び大豆の酵素処理液中に
含有される「高分子多糖」とは、大豆細胞壁由来のへテ
ロ多糖（ヘミセルロース）であって、グルコース、ガラ
クトース、マンノース、キシロース及びラムノースを主
構成成分とする中性多糖とガラクチュロン酸、ラムノー
ス及びキシロースを主構成成分とする酸性多糖とを主成
分とし、分子量が約１万以土（酸性多糖では約１万６千
〜３２万、中性多糖では３２万以上）の高分子物質をい
う〔醗工第４７巻、第８号、第５ １ ０〜５１７頁（
１．９６９年）、農化第４５巻、第５号、第２２８に２
３４頁（１９７１年）、Ａｇｒ． Ｂｉｏｌ． Ｃｈｅ
ｍ． Ｖｏｌ ３ ６、Ｎｏ４、Ｐ５４４〜５５０（１
９７２）、農化第４９巻、第４号、第２３１〜２３２頁
（１９７５年）及び農化第４９巻、第１１号、第５９７
〜６０１頁（１９７５年）参照〕。

上記高分子多糖は、またこれを含有する醤油又は大豆の
酵素処理液をセロファン膜、例えばビスキング社製七ロ
・チューブ（孔径２４Ａ）を用いて、食塩が完全に透析
されるまで流水透析することにより（上記七ロ・チュー
ブを用いる場合は２４時間流水透析する）、内液に残留
するものである〔土記醗工第４７巻、第８号、第５１１
頁参照〕。

従ってこの点から上記高分子多糖は、セロファン膜透析
内液に残留する高分子物質とも定義することができる。

更に上記高分子多糖の大部分は、例えば後述する実施例
に示すようにアミコン社製限外沢過膜ｒＵＭ１０Ｊ（分
画分子量１万）やバイオエンジニアリング社製限外炉過
膜［ダイヤフィルターＧ−ＯＩＴＪ（分画分子量１万）
を用いた限外沖過によって、醤油又は大豆の酵素処理液
より分離することができる。

本発明の漬物用醤油液を使用すれば、復元速度は早くな
り浸漬日数を短縮できる。

即ち２〜３日の浸漬日数で圧搾野菜に対して２倍の重量
以上に復元でき、それ故短期間のうちに歯応えの良好な
野菜漬物を大量に製造し得る。

しかも本発明の漬物用醤油液を使用すれば、漬物用醤油
液として醸造醤油の風味を有する野菜漬物を製造し得る
。

さらに本発明の漬物用醤油液にはレブリン酸、蟻酸等の
非天然物が含有されておらず、健康、衛生面においても
問題は生じない。

本発明の漬物用醤油液は高分子多糖含有量が総窒素Ｉ
Ｖｄｅ当り０． ２ ５ Ｖｄｅ以下である点において
特徴付けられる。

ここで本発明漬物用醤油液中に含まれる高分子多糖の含
有量は、該液を上記したセロファン膜を用いた透析に付
し、透析内液につきフェノール硫酸法〔福井作蔵著「還
元糖の定量法」東京大学出版会、１９６９年、第４４〜
４７頁及びＭｅｔｈｏｄｓ ｉｎ Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ
ａｔｅ Ｃｈｅｍｉ −ｓｔｒｙ．Ｖｏｌｌ （１９６
２ ）Ｐ３８８ 〜３８９（ Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒ
ｅｓｓ ）参照〕に従い、該液中の高分子多糖類を加水
分解及び脱水反応させてフルフラール又はその誘導体と
して定量し、この値をＤ−グルコースの定量値として求
め、これを本発明漬物用醤油液中の総窒素１？／ａｅ当
りに換算して表示したものである。

これに対し通常の醤油や大豆の酵素処理液には高分子多
糖が総窒素１１／ｄｅ当り約０． ３ ５ ？／ｄｅ以
上含有されており、この点において本発明の漬物用醤油
液は、公知の醤油及び大豆の酵素処理液とは明確に区別
される。

本発明の漬物用醤油液は、通常の醤油や大豆の酵素処理
液を脱高分子多糖処理することにより製造される。

原料として用いられる醤油としては通常の醸造醤油を広
く使用でき、淡口であると濃口であるとを問わない。

また大豆の酵素処理液としては従来公知の大豆の酵素処
理液を広く使用できる。

該大豆の酵素処理液としては、代表的には脱脂大豆を、
該大豆の１．５〜２重量係の醤油酵素剤例えば中性プロ
テアーゼで５０〜５５℃下に、加水量を脱脂大豆に対し
２〜３重量倍とし、終濃度１０％前後の食塩存在下に５
時間前後以上攪拌しながら消化したものを例示すること
ができる〔昭和５５年６月２５日株式会社地人書館発行
の「酵素利用ハンドブック」第１９６〜２０６頁参照〕
。

その具体例は後記実施例に挙げる。

さらに脱高分子多糖処理の方法としては、例えば限外Ｐ
過処理、酵素処理、沈降処理、吸着剤処理等従来公知の
処理方法を広く採用できる。

本発明では、醤油を脱高分子多糖処理して高分子多糖含
有量を総窒素１ｆ／ｄ６当り０．２５Ｖｄｇ以下にした
もの及び大豆の酵素処理液を脱高分子多糖処理して高分
子多糖含有量を総窒素１′？／ｄ６当り０． ２ ５
？／ｄｉ以下にしたものを漬物用醤油液としてせれぞれ
単独で用いてもよいし、これらを混合して使用してもよ
い。

本発明の漬物用醤油液を用いて野菜漬物を製造するに際
してはまず野菜例えば胡瓜、大根、茄子等を塩漬け、脱
塩後圧搾する。

他方本発明の漬物用醤油液に水、グルタミン酸ソーダ、
醸造酢、アミノ酸粉末調味料、乳酸、コハク酸ソーダ、
グリシン、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸等を適宜添加
して、調味液を調整しておく。

次にこの調味液に上記で得られる圧搾野菜を浸漬すれば
よい。

塩漬け、脱塩及び圧搾の各操作はいずれも従来公知の方
法に従い行えばよい。

また本発明の漬物用醤油液に添加される水、グルタミン
酸ソーダ等ノ成分の添加量についても従来公知の調味液
の配合と同程度となるように選択すればよい。

さらに浸漬日数については通常１〜３日で充分である。

以下に本発明漬物用醤油液の製造例及び得られる漬物用
醤油液の実際の漬物への応用例を実施例として挙げ、本
発明をより一層明らかにする。

実施例 １ 総窒素１． ７ １？／ｄｅの醸造醤油濃口５ｌをバイ
オエンジニャリング社製ダイヤフィルターＧ−０１Ｔを
用いて限外炉過した。

限外沖過醤油（総窒素ＩＰ／ｄｇ当りの高分子多糖０．
０３μｅ）約４ｅのうち、３．５ｅに水を加えて５ｅと
し、総窒素１．２′？／Ｃ１ｅの限外沖過醤油とした。

この醤油４ｇを用いて第１表の配合で調味液を調製した
。

別に、本潰した胡瓜（ブリツクス２６）を輪切りにし、
１夜水さらしして脱塩後尾に圧搾した。

この圧搾した胡瓜２． ３ ｋｇを調味液７ｅに漬込ん
だ。

２日後に４． ９ ｋｇ、歩留り２１５係の胡瓜漬物を
得た。

この胡瓜漬物の風味は良好であり、また歯応えも良好で
あった。

総窒素１．７Ｖｄｅの醸造醤油濃口（総窒素１グ／ｄｅ
当りの高分子多糖０．５ ９ Ｖｄ（１ ） ３．５
ｇに水を加え５ｅとし、総窒素１． ２ Ｖｄｅの醤油
とした。

この醤油４ｅを用いて上記第１表の配合で調味液を調製
した。

この調味液に上記と同様に圧搾胡瓜２． ３ ｋｇを浸
漬した。

２日後に３． ７ ｋｇ、歩留り１６０係の胡瓜漬物が
、また７日後に４． ５ ｋｇ、歩留り１９６％の胡瓜
漬物が得られるに止まった。

アミノ酸液〔脱脂大豆を塩酸分解後中和し、総窒素を１
． ２ ？／ｄｅに調整した液）４６を用いて上記第１
表の配合で調味液を調整した。

この調味液に上記と同様に圧搾胡瓜２． ３ ｋ９を浸
漬した。

２日後に５． １ ｋｐ、歩留り２２０％の胡瓜漬物を
得た。

この胡瓜漬物の風味は不良であった。

実施例 ２ 総窒素１． ２ Ｖｄｅの醸造醤油淡口１ｅをアミコン
ＵＭＩＯで限外炉過した。

この限外沖過醤油（総窒素１′？／ｄｅ当りの高分子多
ｓｏ．ｏ４Ｖｄｇ）４ｅを用い、第１表の配合で調味液
を調製した。

別に、本潰した胡瓜（ブリツクス２６）を輪切りにして
１夜水さらしして脱塩後イに圧搾した。

圧搾した胡瓜ＬＯＯＰを調味液３００ｍ６に漬込んだ。

２日後に２２０？、歩留り２２０％の胡瓜漬物を得た。

実施例 ３ 総窒素１． ７ ？／ｄｅの醸造醤油濃口から実施例１
と同様に限外炉過して得られた限外沖過醤油の一部を同
様に水で総窒素１． ２ ′？／ｄｅまで下げ、この醤
油４ｅを用いて第１表の配合で調味液を調製した。

別に、本潰した大根（ブリツクス２４）をいちょう切り
にし、１夜水さらしして脱塩酸イに圧搾した、圧搾した
大根１００グを調味液３００ｍ６に漬込んだ。

２日後に２６４１、歩留り２６４係の大根漬物を得た。

実施例 ４ 総窒素１． ７ Ｖｄｅの醸造醤油濃口から実施例１と
同様にして得られた限外炉過醤油の一部を、同様に水で
総窒素１． ２ Ｙ／ｄｅ ｔで下げ、この醤油４ｅを
用い、第１表の配合で調味液を調製した。

別に、本潰した茄子（ブリックス２２）をいちょう切り
にし、１夜水さらしして脱塩後×に圧搾した。

圧搾した茄子１００グを調味液６ ０ ０ｍｌに漬込ん
だ。

１日後に２８２１、歩留り２８２％の茄子漬物を得た。

実施例 ５ 脱大豆１０ｋｇに対し水１３ｅを給水後、加圧蒸煮し、
これに２５係食塩水１０６と酵素としてアルペルギルス
・オリーゼのフスマ麹の水抽出液１ｅとを添加、混合し
、４５〜５０℃で４８時間消化し、次いで該消化物を圧
搾炉過して大豆の酵素処理液２５ｅを得た。

上記で得た大豆の酵素処理液（総窒素２．２Ｐ／ｄｅ、
窒素Ｉ Ｖｄｅ当たりの高分子多糖０．６４Ｖｄｅ ）
をバイオエンジニアリング社製ダイヤフィルターＧ−０
１Ｔを用いて限外沖過した。

限外炉過液５００ｍｅ（総窒素Ｉ Ｖｃｌｅ当り高分子
多糖０． ０ ５ Ｖｄｅ ）に水を加エテ総窒素１．
２ Ｖｄｅに調整した。

この沖過液４ｅを用い、第１表の配合で調味液を調製し
た。

別に、本潰した大根（ブリツクス２４）をいちょう切り
し、１夜水さらしして脱塩後Ｋに圧搾した。

圧搾した大根５００１を調味液１．５ｅに漬込んだ。

２日後に１２７５５’、歩留り２５５％の犬根漬を得た
。

総窒素２． ２ Ｖｄｅの大豆酵素消化液（窒素１グ／
ｄｅ当りの高分子多糖０． ６ ４ Ｖｄｅ、上記実施
例５の前半で得たもの）に水を加えて総窒素１．２Ｖｄ
ｅに調製した。

この消化液４ｅを用い、第１表の配合で調味液を調製し
た。

この調味液に上記と同様にして圧搾大根を浸漬した。

２日後に３．６ｋｇ、歩留り１５７％の大根漬物が、ま
た７日後に４． ４ ｋｇ、歩留り１９０％の大根漬物
が得られるに止まった。

実施例 ６ 総窒素１． １ ７ Ｖｄｅの醸造醤油淡口からアミコ
ンＵＭＩ Ｏを用いて分子量１万以上の物質を限外沖過
して限外Ｐ過醤油（１万膜炉過醤油）を得た。

また１万膜炉過醤油からバイオエンジニアリング社製ダ
イヤフィルターＧ−０５Ｔを用いて分子量５千以上の物
質を限外沖過して限外炉過醤油（５千膜沖過醤油）を得
た。

さらに５千膜ｐ過醤油から東洋ＵＨ−１を用いて分子量
１千以上の物質を限外炉過して限外Ｐ過醤油（１千膜炉
過醤油）を得た。

これら各種醤油の分析結果を第２表に示す。尚第２表に
おいて、ペクチン質はガラクチュロン酸としてカルバゾ
ールー硫酸法により定量した。

他は基準醤油分析法に従った。

上記第２表から、限外炉過によりペクチン質が犬き〈減
少していることが認められた。

除去された成分はペクチン質から成るヘミセルロースが
主成分であるものと考えられた。

これら各種醤油を総窒素１．２ ？／ｄｅとなるようそ
れぞれ水で希釈して漬物用醤油液とし、これらを用い、
上記実施例１に準じて胡瓜漬物を得た。

浸漬日数と歩留りとの関係を第１図に示す。

第１図において、イは醸造醤油淡口、口は１万膜ｐ過醤
油、ハは５千膜炉過醤油、二は１千膜炉過醤油を使用し
た場合の結果である。

実施例 ７ 総窒素１． ７ Ｖｄ（ｌの醸造醤油濃口（総窒素１グ
Ａｅ当りの高分子多糖０． ５ ９ Ｖｄｅ ）をアミ
コンＵＭＩ Ｏで限外沢過し、得られる分子量１万以上
の物質をビスキング社製セロチューブ（孔径２４Ａ）中
に入れ、２４時間流水透析し、透析内液より高分子物質
を凍結乾燥粉末として得た。

この凍結乾燥粉末を上記アミコンＵＭＩＯで限外炉過し
て得られた限外沖過醤油にそれぞれ０．１％、０．２５
係、０．５係及び１．０係の割合で添加し、これら各種
醤油（いずれも水を加えて総窒素を１． ２ Ｖｄｅに
調整した）を漬物用醤油液として用い、上記実施列１に
準じて胡瓜漬物を得た。

浸漬日数と歩留りとの関係を第２図に示す。

尚第２図には上記醸造醤油及び限外炉過醤油（凍結乾燥
粉末無添加）を漬物用醤油液（予め水を加えて総窒素を
１．２ｙ′／ｄｅに調整）とし、これを上記と同様にし
て第１表の配合で調味液として用いた場合の結果を併せ
て示す。

第２図において、ホは醸造醤油濃口、へは限外沖過醤油
、ト，チ，り及びヌは限外炉過醤油に凍結乾燥粉末をそ
れそれ０．１％、０．２５％、０．５％．１．０％の割
合で添加したものを使用した場合の結果である。

第２図より以下の事実が明らかである。

即ち凍結乾燥粉末（高分子多糖）を０．５％添加した場
合の復元速度は醸造醤油濃口のそれと同程度であるが、
凍結乾燥粉末を０．２５％添加した場合の復元速度は著
しく速くなった。

限外Ｐ過醤油（凍結乾燥粉末無添加）を分析すると総窒
素は１． ２ Ｖｄｅ、高分子多糖はフエノールー硫酸
法によりグルコースとして０．０５％残存することが認
められた。

これらの結果より醤油中の高分子多糖含有量が０．３％
以下、醤油の総窒素Ｉ Ｖｄｅ当りに換算すると０．２
５％以下であれば復元速度が早くかつ歩留りの高い漬物
用醤油液となり得ることが判明した。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は各種漬物用醤油液を用いた場合の浸
漬日数と歩留りとの関係を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 醤油及び／又は大豆の酵素処理液を脱高分子多糖処
   理して得られ、高分子多糖含有量が総窒素１グ／ｄｅ当
   りｏ．２５？／ｄｅ以下であることを特徴とする漬物用
   醤油液。 ２ 醤油及び／又は大豆の酵素処理液を脱高分子多糖処
   理して高分子多糖含有量を総窒素Ｉ Ｖｄ ｅ当り０．
   ２ ５ Ｐ／ｄｅ以下にすることを特徴とする漬物用
   醤油液の製造法。