JPS5950301B2 - 米の有効活用による食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、米原料にアルカリ性溶液を加えて、米の蛋白
質成分を軟化したる後、酸性溶液を添加し中和して、米
粒を軟化し、その結果、キメが細かく、糊化温度が低く
、かつ老化が遅く、しかも生菌数が少なく小麦粉を混合
しても従来の米粉の欠点がなく、米の粉食加工ウー容易
にできる米の有効活用による食品の製造方法に関するも
のである。

元来、米は粒食として適し、また、一方小麦は、パン、
めん、ケーキなどの粉食形態に適している。

その理由としては、 ■ 米は外皮が簡単に糠（ぬか）として分離ができ、糠
膚は軟かく、胚乳部が硬いので、外側から搗精できる。

■ これに対して、小麦は、外皮が強靭で胚乳部は軟か
いため、粉砕して胚乳部を粉状にしてから、砕き難い外
皮を取り除く方法−小麦製粉−が採用されている。

そのため、米は粉食、小麦は粉食にするのが、世界の食
生活の常識である。

ところが、我が国では、米の年々の消費の減退と、米作
保護農政により過剰米は年々増加し２、昭和５３年度に
は、７００万トンの備蓄も予想されている。

この過剰米処理のため、最近農林省は、小麦粉の中に米
粉を混入して、米の消費の拡大に協力するよう、関連業
者らに申入れてきている。

しかしながら、米はその性質上粒食として食すべぎもの
であるため、粉化して小麦粉に混入することは、種々の
障害が生じる。

ところで、米に関し、以下の事柄が栗近、多数の専門家
筋からの技術面におけるデーターの集約として知られて
いる。

すなわち、 （ａ） 米は従来粒食として食されており、大量に粉
にした歴史はなく、米粉の製造はごく小規模で行われて
いるに過ぎない。

ｆｂ） 米は、その胚乳部が硬いことで知られており
、これを粉にするには水分を多くするとか、水の中で製
粉する方法を用いるが、小規模の生産のみ可能である。

またその粒子は小麦粉より遥かに荒い砂状の粗粉であり
、これに対し、小麦粉は粉状である。

（ｃ） また、この米粒を無理に粉砕すると、澱粉の
粒子そのものに傷がついて、パン等を醗酵させる場合、
その加工性は著しく悪（なる。

（ｄ） さらに、米は硬いので、生のままの粉砕技術
そのものにも問題がある。

（ｅ） その結果、米の粒子が粗いと小麦粉に混入し
た場合、米の澱粉と小麦粉澱粉の糊化にアンバランスが
生じることになる。

つまり、小麦粉澱粉の方が容易に糊化するので、米澱粉
が生煮えの状態（シンのある米飯のようなもの）のまま
残ることになる。

以上のことから、米粉を混入すると糊化の差が生じるの
で、既に製品化されている米粉入りのパン等は、次のよ
うな手数を要する。

（イ）米の粉を湯で糊状にしてから小麦粉の生地に混ぜ
る。

（手数がかかるので、はとんど小規模形態の製造しかで
きないし、また、小麦粉への混入−小麦製粉工程での源
泉混入−ができない。

）（ロ）米をα化した後、粉化する方法もあるが、この
ａ化設備は膨大なものとなり、通常、小麦粉の３〜４倍
の原価高となる。

以上のごとく、米に内在する欠点があり、特に小麦粉の
蛋白は、水との親和性が犬で、いわゆるグルテンとなっ
て、パン、めん等を作るのに大切な要素となるが、米は
全くなじまない異質のものであり、米粉混入はいわば″
異物混入″というべきものである。

また、最近の農林省の食品総合研究所よりの発表によれ
ば、次のようにものべられている。

すなわち、特に、米を加工するとき問題になるのは、細
胞壁の組成とその変化である。

これは細胞壁成分が、米中の澱粉や、蛋白の性質を大き
く変化させる場合があるからである。

澱粉に対しての影響では、米を炊いて人間がよく消化で
きるようなα化澱粉になった後、純粋澱粉の場合、かな
り長期間放置してもα化したままになっているのに対し
、細胞壁を込みで炊いた澱粉では、放置すると一日もも
たないうちにα化澱粉から、食叱ムまずいβ化澱粉に戻
ってしまう性質がある。

細胞壁成分は、このほかに米中の蛋白などに対しても影
響がある。

この細胞壁は普通の米に含まれているので、炊いて食べ
るときの食味にも関係しており、加工食品としたときに
は、特に影響が大きい。

このため、米の加工過程を通じて、どのように変化する
かを研究する必要があるわけだ、としている。

このように、米粉は前述の如き欠点があり、単純に小麦
粉に混入することは、現段階では技術的に困難であると
されている。

さて、本発明者は、我が国の米事情から、何れこのよう
な米粉混入問題が起るものと予想し、また米の合理的な
有効活用が開発されれば、米の粉食化も可能であると思
考し、数年前から、種々の実験を重ねてきた結果、本発
明を完成するに至った。

すなわち、まず米原料をアルカリ溶液に浸漬することに
よって、細胞壁や、澱粉粒の外周に分布している不水溶
の米蛋白を除去し、酸性溶液を添加して米粒または米粉
を中性となして、これを常法により粉砕、またはα化後
粉砕し、もしくは膨化後に米粒を粉砕することによって
、微細にして老化の遅い、食感がソフトな米粉末を得る
ことができて、現在式が国で実行されようとしている米
粉の小麦粉への混入が行われても、何等、粒度、糊化温
度等の点に問題がなく、非常に小麦粉澱粉に似た性質を
持った米粉の製造が可能となった。

また、常法により得られた砕米、米粉またはα化米およ
び膨化米等の米粉基材をアルカリ溶液に浸漬したる後、
稀釈酸性液で中和し、そのドウ生地に、必要な小麦粉、
水、その他必要添加物を配合して、ミキシングすること
により、粒度の硬い従来法による米粉も、非常に軟化し
て、生地生成が可能となり、米粉の混入が、外観上並び
に食感上も全く判らないようなパン、めん、マカロニ、
ケーキ等を得ることができるようになった。

また、本発明のもう一つの大きな特徴は、製品の生菌数
が極めて低いということである。

ここで、本発明の特色を理解され易（するために、現在
公知として実施されている米穀粉の製造方法を述べると
、 米穀粉には製法上大きく分けて、ロール粉、胴搗粉（ス
タンプミル粉）、味甚粉、寒梅粉並びに膨化米粉の５種
類の製法がある。

その中で、品質上一般的に関東流（上新粉）と関西流（
米の粉、薯茄粉−ショウジョウコまたはショヨコー）と
の２工程が主流であり、 上新粉とは、 一般的に原末を精白し洗米し乾燥して、一定の水分含量
（１６係〜１５チ）とした後、ロール製粉機にて挽砕し
、篩機により各メツシュの網にフルイ分けられたものを
いう。

米の粉（薯禎粉−上用粉）とは、 原皮を精白し洗米なする。

この場合、上新粉とは違い、洗米径長時間浸漬し、水分
を４０％〜５０％までとなし、それを石臼にて杵で搗き
（いわゆる胴搗製粉）、篩機にてフルイ分けを行い、そ
れを乾燥（熱風気流）させたものが薯禎粉と呼ばれるも
のである。

さて、このような加工方式で、供給される米の種類によ
って、それぞれ商品名が異なるが、市販されている米穀
粉について各々の生菌数を調べたところ、次のとおりの
実測値を得た。

試験例 １ 以上の如く、米穀粉は小麦粉に比べて、生菌数が極めて
多い。

前述したように米穀初工程で、精米を水洗後、浸漬して
いるため、雑菌の繁殖が多（、また、特に胴搗式、木挽
式の場合、水分の多いストックの入る篩機での清掃は、
事実上困難で、雑菌の巣窟になっているのが現状である
。

この実態を測定するべ（、ある米穀粉工場の各工程毎の
生菌数を調査、試験した結果、次の如き結果を得た。

試験例 ２ 第１図はロール式米粉製造工程の略図であり、１ａは原
料投入口、１ｂは研磨機、１Ｃはホッパー、１ｄは洗米
機、１ｅはコンベア、１ｆは乾燥機（熱風、８０’Ｃ）
、１ｇは粉砕機、１ｈはレシーバ、１１はフルイ、Ｓは
製品を示し、Ａ、 Ｂ、 Ｃ，Ｄ、 ＥおよびＦは生菌
数を調べるためのサンプリングの場所を示す。

第２図は胴搗式米粉製造工程の略図であり、２ａは原料
投入口、２ｂは研磨機、２ｃはホッパー、２ｄは洗米機
、２ｅは浸漬槽、２ｆはスタンプミル、２ｇはレシーバ
、２ｈはフルイ、Ｓは製品を示し、Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄおよ
びＥは生菌数を調べるためのサンプリングの場所を示す
。

第１図、第２図により説明すれば、入荷原料は外皮等に
耐着している雑菌のため、ロール式、胴搗式共にそれぞ
れＡにおいて、それぞれ生菌数は（２，７Ｘ １０４）
と（２，９Ｘ １０４）の高い数値を示していたが、
研磨機により外皮が除去されるため、精米後にはＢでは
それぞれ（１，ＯＸ １０３）と（１，ＯＸ １０３）
と低下した。

しかるに、ロール式の場合、洗米後コンベア等に水分の
多い砕米等の残滓が残るため、Ｃの部分では（４，５Ｘ
１０３）と増加し、熱風乾燥機によりＤの位置では、
（２，ＯＸ １０３）の如く低下するが、ロール粉砕機
を経ると再び上昇して、Ｅの位置で（２，７Ｘ １０４
）と高い数値を示し、更に篩機に米粉の残滓ストックが
停滞するため、製品では（２，ＯＸ １０５） と増
加した。

次に、胴搗式の場合（第２図）は、更に悪い゛測定結果
を得た。

すなわち、浸漬槽Ｃでは、（４，ＯＸ １０３）であっ
たストックは、胴搗工程を経て、篩機を出たＤの個所で
は、（２，９Ｘ １０６）と非常に高い数値を示した。

この理由は、水分の多い胴搗後のストックは、篩機で、
湿度の多い残滓ストックが停滞し、細菌の繁殖する巣窟
になるのが主な原因である。

従って、その後、乾燥工程を経ても胴搗粉製品は、Ｅで
は（１，２Ｘ １０６）と高い数値を示した。

これは、二次製品としなくとも、またこのまま袋詰保管
されても、長期保存ができず、到底、小麦粉への源泉混
入は危険な数値である。

実施例 １ 本発明により製造された米粉は、生菌数が在来法に比し
非常に減少されたことを以下に示す。

第３図は本発明による実施フローシートである。

まず、図面により説明すれば、３ａは原料（玄米）の投
入口で、３ｂの研磨機（精米機）で精白された白米はホ
ッパー３０を経て、洗米機３ｄに入り、十分に洗米され
る。

次に浸漬槽３ｅに入る。

この浸漬槽は、０．２ ％苛性ソーダ溶液（０，０５Ｎ
）に、原料の水分、産地、硬軟度により５〜１０分間浸
漬される。

実験によれば、軟質系の内地米は５〜６分、硬質系のイ
ンド型米は８〜１０分位が適当である。

次に、水切後、本発明の第２手法である稀釈塩酸液を添
加して、米粒を中和させるダンピング・コンベア３ｆに
入る。

この装置の重要な部分を説明するために、更に第４図を
もって詳細に示す。

第４図中４ａは稀釈塩酸槽、４ｂは流量計、４ｃはシャ
ワー装置、４ｄはダンピング・コンベア、４ｅは浸漬槽
、４ｆは原料米入口、４ｇは製品出口、４ｈはアルカリ
溶液の入口、４１はアルカリ溶液の廃水の出口を示す。

実験によれば、米粒中の蛋白を軟化、溶出させ、かつ滅
菌効果を持たせるには約ＰＨ１１，０程度のアルカリ性
が必要である。

本実験では０．２係苛性ソーダ（０，０５Ｎ）溶液はＰ
Ｈ１１，２に相当する。

まず第４図の４ａに、０．１８ ％（０，０５ＩＮ）の
濃度の塩酸溶液を注入する。

原料が連続的に流入する工程では、４ｂの流量計が必要
で、稀釈塩酸溶液槽より原料１ｋｇ当り０．２８１の０
．１８％塩酸を流下させれば、アルカリ性の米粒はＰＨ
７，０になり、米粒は中和される。

中和された米粒は、第４図の４ｇの出口より自動的に排
出され、第３図の胴搗機（スタンプミル３ｇ）により、
以後、常法通り粉砕、゛篩分け、乾燥されて製品化され
る。

この本発明による胴搗式の各工程の生菌数は、第３図に
サンプリングの場所を記入しであるようにＡ、Ｂは、第
２図の常法による方法と同じ数値が検出されたが、本発
明の方法を採り入れたＣ□とＣ２では、それぞれ（２，
５Ｘ１０）並びに（３，ＯＸ １０ ）の数値を得た。

これはＰＨ１１，２のアルカリサイドにより、はとんど
の雑菌は死滅する。

しかし、その後の工程では、空気中の落下雑菌等により
、Ｅ、 Ｆの位置における生菌数は（１，２×１０２）
、並びに（１，ＯＸ １０２） となっだが、前述の
ように、従来の方法による胴搗米粉の生菌数（１，２Ｘ
ｉ ｏ６） と比べて、極めて注目に値する生菌数の
低下であり、一般小麦粉の生菌数が（１，４×１０３）
と比較しても、本発明の効用が（ミかに顕著なものであ
るかが、理解できよう。

なお、図中、３ａは原料投入口、３ｂは研磨機、３ｃは
ホッパー、３ｄは洗米機、３ｅは浸漬槽、３ｆはステン
レス製ダンピング・コンベア、３ｇは胴搗機、３ｈはレ
シーバ、３１はフルイを示す。

次に、本発明の第１目的である米粒を軟化し粉砕効果を
高め、米粒が微細な粉状化となり、糊化開始温度の低下
、老化の遅延、ソフトな食感の向上等、元来、米が粉食
に向かなかった食形態を、容易に粉食化できるように、
米の有効活用が可能となった本発明の理論をわかり易く
説明するため、以下に試験例、並びに実施例を記載する
。

試験例 ３ 米粉と小麦粉との粒度分布について。

米粉中には、水利性のない膠質状の蛋白が細胞壁にそっ
て分布し、またすべての澱粉粒を包んでいるため、米を
製粉しても小麦粉のように、微細な粉末状になり難（、
粗粒として残る部分が多い。

米粉と小麦粉の粒度分布を実測した結果を、第５図に示
す。

第５図で明らかのとおり、小麦粉は１０９メツシユ以下
の粗い粉は８％であるのに対し、米粉は５１係と大半が
粗い粒子であることがわかった。

試験例 ４ 米粉の粒度と、糊化開始温度との関係測定結果を下表に
示す。

上記の第２表で判然としたように粒度が荒いほど、糊化
開始温度が高い、すなわち、うどんを例にとれば、煮え
開始時間が遅いことを意味する。

例えば、小麦粉中に、在来製法の米粉が混入されると、
米粉の部分は１０°Ｃもゆでがおそく、その結果、小麦
粉部分は茹でられても、米粉部分は生煮えの状態で仕上
げられたこととなり、食感の悪いβへ移行する傾向が早
（、結局老化の早いうどんやパンとなる理が解明された
。

本発明の第１工程であるアルカリ溶液への浸漬によって
、米粒が容易に粉化されることの説明について。

米粒が強固な組成をなして、容易に粉化されない原因は
、膠状質のグルテリンによるものであり、このグルテリ
ンは、アルカリ可溶性蛋白であることに着目し、発明者
は種々実験の結果、０．２％苛性ソーダ溶液が、滅菌効
果を有するものであることを知得し、実施例１の如き方
法で実施した。

その結果、米胚乳部の中で、細胞壁にそって分布し、ま
たすべての澱粉粒を包んでいた膠状質のグルテリンは、
アルカリ可溶性をもっているため、溶出され、例えば人
垣またはボデーガード（グルテリン）が取り除かれた状
態になるため、米粒は極めて粉化され易くなったのであ
る。

このように、本発明は、従来、米は粉食に適さないと思
考されていた既存の固定観念を変えて、まことに容易に
粉化されるばかりでなく、前述のように、従来雑菌が多
く、保存が悪いという米粉に、革命的な無菌粉を何等薬
害を残すことなく（中和によって、残留物は食塩となる
）生成でき、何等、米粉を混入したとは想起し得ないよ
うなすばらしいパン、うどんを作ることが可能となり、
以下にのべる実施例２に見られるがごとく雑菌の少ない
、品傷みの僅少な二次製品を作ることができ、米の粉食
利用を可能となしたものであって、その有効活用の効果
はすぐれたものである。

次に、本発明による米粉が、従来法に比較し、容易に粉
化され易いという実証として、挽砕試験した比較データ
ーを示す。

試験例 ５ 従来法による米粉と、本発明による処理をほどこした米
粉との粉化分布数値と、糊化開始温度、生菌数について
、実験した結果を下表に示す。

この数値は、本発明法によれば、粒度分布と、糊化開始
温度は小麦粉と大差なく、また、生菌数はむしろ小麦粉
より遥かに少ない数値を得薗実施例 ２ （Ａ） コントロールとして小麦粉３００ｆに１０ボ
一メ濃度の塩水１１０ｇ７（加水量３７％）を加えて常
法により製麺した。

（Ｂ） 小麦粉２４０ｆと公知製法の上新粉６０９を
混合し、（Ａ）と同様に１０ボーメの塩水１１０ｒｓｌ
を加えて、常法により製麺した。

（Ｑ 公知製法の上新粉６（ＨＦを０．２ｇ苛性ソーダ
溶液７Ｏｙｇｌ中に浸漬し、３０分後２係塩酸溶液２０
ｔｒｔｌを加え中和した（この場合のＰＨは７．１であ
った）。

この上新粉液に、更に２０＊／の水を加えて、食塩１１
．Ｏｆを加えて、さらに小麦粉２４０ｆを加えて、常法
により製麺した。

次にそれぞれ、製麺された前記３種の麺を常法により、
茹上げ、茹麺を得た。

ここに、製麺適性、作業性、食感等のデーターを整理す
ると次表のようになった。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に係る米の有効活用による食品の製造方法
の実施例を示し、第１図はロール式米粉製造工程の略図
、第２図は胴搗式米粉製造工程の略図、第３図は本発明
による実施フローシート、第４図は稀釈塩酸液で中和さ
せるステンレス製ダンプナーおよびダンピング・コンベ
アの概要図、第５図は米粉と小麦粉の粒度分布の実測図
である。 Ａ、 ８％Ｃ１Ｃ１、Ｃ２、ＤｌＥ、、Ｆ・・・サンプ
リングの場所、Ｓ・・・製品、１ａ、２ａ、３ａ・・・
原料投入口、１ｂ、２ｂ、３ｂ・・・研磨機、１Ｃ１２
゜、３ｃｍホッパー、１ｄ、２ｄ、３ｄ・・・洗米機、
１ｅ・・・コンベア、１ｆ・・・乾燥機、１ｇ・・・粉
砕機、１ｈ、２ｇ、３ｈ・・・レシーバ、１１．２ｈ、
３１・・・フルイ、２ｅ、３ｅ、４ｅ・・・浸漬槽、２
ｆ・・・スタンプミル、３ｆ１４ｄ・・・ステンレス製
ダンピング・コンベア、３ｇ・・・胴搗機、４ａ・・・
稀釈塩酸槽、４ｂ・・・流量計、４ｃ・・・シャワー装
置、４ｆ・・・原料米投入口、４ｇ・・・製品出口、４
ｈ・・・水の入口、４１・・・水の出口。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 玄米、搗精米、砕米等の米原料を水酸化ナトリウム
   またはアンモニヤ等のアルカリ性溶液に浸漬１−たる後
   、稀釈塩酸液等の酸性溶液を添加して、米原料を中性と
   なし、これを常法により粉砕、またはα化後粉砕、また
   は膨化後粉砕して得ることを特徴とする微細にして老化
   の遅い、食感がソフトであり、かつ生菌数の少ない米粉
   を得ることを特徴とする米の有効活用による食品の製造
   方法。 ２ 常法により得られた籾米、米粉、またはα化米、も
   しくは膨化米等り米基材を水酸化ナトリウムまたはアン
   モニヤ等のアルカリ性溶液に浸漬したる後、稀釈塩酸液
   等の酸性溶液等の酸性溶液を添加して、米基材を中性と
   なして、これに小麦粉、水並びに必要添加物を配合ｊ−
   て混捏し、その後は公知の手；去を用いて、パン、めん
   、マカロニ、またはケーキ類等を得ることを特徴とする
   米の有効活用による食品の製造方法。