JPS592672A - Granular sweetener - Google Patents

Abstract

PURPOSE:A granular sweetener suitable for providing foods with sweetness, comprising small granules of calcium alginate whose inner voids are packed with a liquid sweetener. CONSTITUTION:The inner voids of small granules of calcium alginate are filled with a liquid sweetener. For example, 10-50wt% solution of saccharide such as sucrose, glucose, fructose, etc. as a material for adjusting specific gravity is used as a core solution for carrying out a granule formation reaction first. The core solution thus prepared is dropped to an aqueous solution of alginic acid to form granules of calcium alginate, these small granules are taken out from the aqueous solution of alginic acid, immersed in pure water, and the core solution in the small granules is replaced with the pure water and removed. The prepared small granules are immersed in a favorite liquid sweetener such as various kinds of saccharide solutions, syrup, etc., so that the small granules are replaced and packed with the liquid sweetener.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な粒状甘味料に関する。[Detailed description of the invention] The present invention relates to a novel granular sweetener.

本発明に於て、液状甘味料というのは、甘味成分を含み
、それが水などに溶けて液状になっ次ものをいい、液状
甘味料としては、砂糖液・糖密液・蜂蜜液・水飴液など
の各種糖液、サッカリン・ステビオサイド−マルチトー
ルなどの人工甘味料の水溶液、さらにこれらに香料類を
添加したシロップなどが挙げられる。粒状甘味料という
のは、この液状甘味料を皮膜で包み、あたかも粒状化し
たように見える甘味料のことで、その用途としては、こ
れを食品に適宜量添えてその食品に甘味を付与するため
に用いる。In the present invention, liquid sweeteners refer to sweeteners that contain sweetening ingredients and are dissolved in water etc. to become liquid. Examples of liquid sweeteners include sugar liquid, molasses liquid, honey liquid, and starch syrup. Examples include various sugar solutions such as liquid, aqueous solutions of artificial sweeteners such as saccharin/stevioside-maltitol, and syrups made by adding flavorings to these. A granular sweetener is a sweetener that is made by wrapping the liquid sweetener in a film to give it the appearance of granules.Its purpose is to add an appropriate amount to food to give it sweetness. used for

例えば、ゼリー・かき氷・ホットケーキ・プリンなどの
甘味料として用いたり、ケーキ類のデコレーシＥンとし
て用いたりすることができるものである。For example, it can be used as a sweetener for jelly, shaved ice, pancakes, pudding, etc., or as a decoration for cakes.

本発明の目的は、このような粒状甘味料を提供しようと
するものである。The object of the present invention is to provide such a granular sweetener.

本発明者は、この目的を、アルギン酸塩水溶液とカルシ
ウム塩水溶液とを使用して公知の三次元アミ目構造架橋
反応により粒状体を形成させるべく着目し、尚初、液状
甘味料自体を芯材として粒状化することを試みた。しか
し、液状甘味料の中にアルギン酸塩を混じてこれをカル
シウム塩水溶液へ滴下したものは、うまく粒状化し得て
も放置しておくと固くなってしまうので風味上好ましく
なく、また液′状甘味料の中にカルシウム塩水溶液を混
じてアルギン酸水溶液へ１滴下し７１ｃ場合には、甘味
料の中にカルシウム分が残存し不適な興味を生ずる等、
いずれにしてもこのまま直ちには使用し得ないという問
題にぶつかった。The present inventor focused on this purpose by forming granules by a known three-dimensional cross-linking reaction using an alginate aqueous solution and a calcium salt aqueous solution, and for the first time, the liquid sweetener itself was used as a core material. I tried to granulate it as follows. However, if alginate is mixed into a liquid sweetener and this is added dropwise to a calcium salt aqueous solution, even if it is successfully granulated, it will become hard if left to stand, which is undesirable in terms of flavor, and the liquid sweetener will not taste good. In the case of 71c, a calcium salt aqueous solution is mixed in the sweetener and one drop is added to the alginic acid aqueous solution.
In any case, I ran into the problem that I couldn't use it immediately as it was.

そこで、種々考究の上、この架橋反応は、アルギン酸分
子のＣ０ＯＨ基の間にカルシウムイオンが立体的に架橋
してアルギン酸カルシウムの皮膜を形成するのであるが
、皮膜とは称するもののそれは目の粗いアミ目構造であ
り、芯物質が液状の場合には、小粒状体外の液と容易に
置換させ得ること、また分子量・の小さい原料にカルシ
ウム塩を配した芯液により小粒状体を作ると、芯液の外
方への排出が容易であること、さらに風味・食感のよい
粒状甘味料を作るｖｃ　ｎ、できるだけ手早く皮膜を形
成し、できるだけ手早く芯液を排出すればよい、等の知
見を得た。After various studies, we found that in this crosslinking reaction, calcium ions sterically crosslink between the COOH groups of alginic acid molecules to form a film of calcium alginate. If the core material is liquid, it can be easily replaced with liquid outside the small granules, and if small granules are made from a core liquid containing calcium salts in raw materials with a small molecular weight, the core material We gained the knowledge that it is easy to drain the liquid to the outside, that we can make granular sweeteners with good flavor and texture, that we need to form a film as quickly as possible, and that we need to drain the core liquid as quickly as possible. Ta.

本発明は、上記知見に基づき、まず小粒状体を形成させ
てから芯液を排出しその替りに液状甘味料を充填する方
法に切り換え以下に説明する工夫と改良を重ね完成させ
たのである。Based on the above findings, the present invention was completed by changing to a method in which small granules are first formed, the core liquid is discharged, and a liquid sweetener is filled instead, and the following ideas and improvements have been made.

したがって、本発明の粒状甘味料は、内腔に液状甘味料
を充しであるアルギン酸カルシウム材小粒状体からなる
ことを特徴とするものである０ 以下、本発明に係る粒状甘味料について説明する。Therefore, the granular sweetener of the present invention is characterized by being composed of small granules of calcium alginate material whose inner cavity is filled with a liquid sweetener.The granular sweetener of the present invention will be described below. .

本発明に於て、最初に粒状体形成反応をさせる芯液とし
ては、球形として滴下したときにできるだけ早く丈夫で
薄い皮膜を形成させるために、アルギン酸塩水溶液の中
に沈降させる必要があり、そのために比重調整材として
蔗糖・ぶどう糖・果糖などの糖類を１０〜５ｏチ濃度、
好ましくは比重１．０５程度となるように添加した糖液
を使用することとした。比重調整材として糖類を選んだ
のは、糖分は水晒しによって除去しやすく、わずかに残
留した場合でも甘味料としての風味を損うことはな・い
などの理由による０ 而して、このように調整［７た芯液に少量のカルシウム
塩とキサンタンガムを添加する。カルシウム塩濃度は０
．５〜１％程度でよく、キサンｐ　ｙカムは０．１〜１
チ程度でよい。キサンタンガムを使用するのは、滴下す
る芯液に糸引き性を与えることなくうまく球形を保たせ
ることができるからである。In the present invention, the core liquid that undergoes the granule formation reaction first needs to be precipitated in the alginate aqueous solution in order to form a strong and thin film as quickly as possible when dropped in the form of a sphere. Add sugars such as sucrose, glucose, and fructose as a specific gravity adjusting agent at a concentration of 10 to 50%.
Preferably, a sugar solution added to have a specific gravity of about 1.05 was used. Sugars were chosen as the specific gravity adjusting agent because they are easy to remove by soaking in water, and even if a small amount of sugar remains, it does not impair the flavor of the sweetener. [7] Add a small amount of calcium salt and xanthan gum to the core solution. Calcium salt concentration is 0
．． About 5 to 1% is sufficient, and for xanepy cam it is 0.1 to 1%.
A level of 1 is sufficient. The reason for using xanthan gum is that it allows the dropping core liquid to maintain its spherical shape without becoming stringy.

本発明に於ては、このように調整した芯液をアルギン酸
塩水溶液に滴下してアルギン酸カルシウム材の粒状体を
形成する。使用するカルシウム塩は、塩化カルシウムな
どの食品添加剤として認められているものであればよい
。また、アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム
が好適でその濃度は、０．３〜１％程度とする０このア
ルギン酸カルシウム粒状体形成反応は、公知の方法に基
づいてすすめればよいので、詳細は省略するが、芯液を
アルギン酸ナトリウム水溶液に次々と滴下して得られる
直径４〜１０■程度の小粒状体を、おたがいに付着させ
ないようにしながら、逐次形成させる。滴下位置・ノズ
ル口径・両液の濃度などは、公知の方法にしたがい適宜
調整する。In the present invention, the core liquid thus prepared is dropped into an aqueous alginate solution to form granules of calcium alginate material. The calcium salt used may be one that is approved as a food additive, such as calcium chloride. In addition, as the alginate, sodium alginate is preferable, and its concentration is about 0.3 to 1%. This calcium alginate granule forming reaction can be carried out based on a known method, so details are omitted. However, small particles with a diameter of about 4 to 10 square centimeters are formed by successively dropping the core liquid into an aqueous sodium alginate solution while avoiding adhesion to each other. The dropping position, nozzle diameter, concentration of both liquids, etc. are adjusted as appropriate according to known methods.

次に、この小粒状体をアルギン酸塩水溶液中よ・り可及
的速かに取り出し、清水で水洗し、引き続いて清水中に
浸漬して、小粒状体内の芯液をアルギン酸カルシウムの
アミ目構造皮膜を通して清水と置換・除去する。水洗は
、これをしないで放置していると、粒状体どうしがくっ
ついたり、未反応のアルギン酸とカルシウムとが反応し
て皮膜を外方に厚く成長させてしまうので、シャワー等
を使用し可及的速かに行う必要がある。水洗によって芯
液の一部は外方へ流出し始める。また、水晒しは、粒状
体形成反応に必要でありた芯液中の過剰のカルシウム分
をできるだけ除去するのが主目的であるが、これによっ
て粒状体の皮膜を収縮させ、制子後に於る変形を防止す
る目的もある。この水晒し所要時間は、粒の大きさ・皮
膜の厚さによっても若干具なるが、まず１時間から２時
間前後行うことにより、はぼ完全に脱カルシウム・脱糖
でき、内腔に清水を充したアルギン酸カルシウム材の小
粒状体が得られる。Next, the small granules are taken out of the alginate aqueous solution as quickly as possible, washed with clean water, and then immersed in clean water to remove the core liquid inside the small granules from the mesh structure of calcium alginate. It is replaced and removed with clean water through the membrane. If you leave water without doing this, the granules will stick to each other, and the unreacted alginic acid and calcium will react, causing the film to grow thickly outwards, so it is best to use a shower, etc. It is necessary to do so promptly. By washing with water, a portion of the core liquid begins to flow outward. In addition, the main purpose of water exposure is to remove as much of the excess calcium in the core liquid as possible, which is necessary for the granule formation reaction, but this causes the granule film to shrink, making it difficult to Another purpose is to prevent deformation. The time required for this water exposure will vary depending on the size of the grains and the thickness of the film, but by doing this for around 1 to 2 hours, you can completely decalcify and desugar, allowing clean water to enter the lumen. Small granules of filled calcium alginate material are obtained.

尚、このようにして得た小粒状体を各種糖液・シロップ
等の好みの液状甘味料の中に浸漬して、小粒状体内に液
状甘味料を置換充填させる０この場合には、同様に約３
０分から２時間くらいで、清水は、液状甘味料と入れ換
り、小粒状体内腔は液状甘味料により完全に充されるこ
とになるので、これを集めて取り出し、容器に入れる。In addition, the small granules obtained in this way are immersed in a desired liquid sweetener such as various sugar solutions and syrups, and the liquid sweetener is substituted and filled into the small granules. In this case, the same procedure can be used. Approximately 3
In about 0 minutes to 2 hours, the fresh water will be replaced by the liquid sweetener, and the small granular body cavity will be completely filled with the liquid sweetener, so collect it, take it out, and put it in a container.

この容器の中には、液状甘味料を少量入れておいて小粒
状体の集合物をこの液状甘味料に浸すようにしてもよい
。このようにして調製した粒状甘味料は、そのまま容器
に充填して保存する。このものは、ゼリー・かき氷など
の甘味付与に用いることにより、独特の食感や外観を楽
しむことができ、また、ケーキやプリンなどのデコレー
シ厘ン材として、またその材料中に混じて使用すること
もできる。さらに液状甘味料として低カロリーの人工甘
味料の水溶液または液状の人工甘味料を用いれば、得ら
れる粒状甘味料も低カロリーのものとして有効に使用す
ることができる０ ところで、この粒状甘味料は、内腔に液状甘味料を充し
であるとはいうものの、これ等は、いわば「仮封」され
ている状態であるから、そのまましばらく放置すると、
小粒状体の内腔から甘味料かにじみ出てくることになり
やすい。A small amount of liquid sweetener may be placed in the container and the collection of small particles may be immersed in the liquid sweetener. The granular sweetener thus prepared is directly filled into a container and stored. This product can be used to sweeten jelly, shaved ice, etc. to enjoy its unique texture and appearance, and can also be used as a decorating material for cakes, puddings, etc., or mixed into such materials. You can also do that. Furthermore, if an aqueous solution of a low-calorie artificial sweetener or a liquid artificial sweetener is used as the liquid sweetener, the resulting granular sweetener can also be effectively used as a low-calorie one. Although the inner cavity is filled with liquid sweetener, these are in a "temporarily sealed" state, so if you leave them as they are for a while,
The sweetener tends to ooze out from the inner cavity of the small granules.

そこで上記のように同種（同じ味）の甘味料を少量添加
しこの甘味料中に多数の小粒状体を集合物として浸漬し
た状態で保存すると、甘味料のにじみを防止することが
できる。Therefore, as mentioned above, by adding a small amount of sweetener of the same type (same taste) and storing a large number of small particles immersed in the sweetener as an aggregate, it is possible to prevent the sweetener from bleeding.

尚、食感上皮膜を柔らかくしておく方がよく、ことさら
硬くするとかえって抵抗感を生ずることになるが、好み
により、このにじみをなくすようにすることもできる。Note that it is better to keep the texture epithelial membrane soft, and if it is made too hard, it will create a sense of resistance, but it is also possible to eliminate this oozing, depending on preference.

さらに、本発明に係る粒状甘味料は、例えば脂溶性色素
を最初の芯液の中に少量混じておく等の方法によりそれ
ぞれ着色しておくと、２色以上に色分けした状態で用い
ることもできる。Furthermore, the granular sweetener according to the present invention can be used in two or more different colors, for example, by adding a small amount of fat-soluble pigment to the initial core solution. .

尚、粒状甘味料は、途中内腔に清水を充したまま小粒状
体として保存し、製品として使用するときにその清水を
液状甘味料と置換して製するようにしてもよい。Incidentally, the granular sweetener may be stored as small granules with the inner cavity filled with fresh water, and when used as a product, the fresh water may be replaced with a liquid sweetener.

本発明の製法は、以上説明したとおり、きわめて簡単な
方法により、アルギン酸カルシウム小粒状体で液状甘味
料を被包することができ、したがって、従来には見られ
ない、「粒状の甘味料」を簡単に作り出すことができる
。As explained above, the production method of the present invention allows a liquid sweetener to be encapsulated in small calcium alginate particles using an extremely simple method, and therefore can produce "granular sweeteners" that have not been seen in the past. can be easily produced.

尚、本発明において係はすべて重量％である。In the present invention, all percentages are by weight.

製造例 イ）塩化カルシウム０．７　％　（無水塩換算）とキサ
ンタンガム０．６チとを含むぶどう糖の１５チ水溶液を
調製して芯液（糖度１５チ、比重１、０５　）とする。Production Example A) A 15% aqueous solution of glucose containing 0.7% calcium chloride (calculated as anhydrous salt) and 0.6% xanthan gum is prepared as a core solution (sugar content 15%, specific gravity 1.05%).

口）この芯液を０．８係アルギン酸ナトリウム溶液の流
れの中に少しずつ滴下、約１３０秒間沈降させつつ移動
させ末端に於て小粒状体（粒径平均６　ｖａｎ　）をア
ミで捕え上からシャワーをかけて水洗する。) This core solution was dropped little by little into the flow of the 0.8 sodium alginate solution, allowed to settle for about 130 seconds and moved, and at the end small particles (average particle size 6 van) were caught with a net and poured from above. Take a shower and wash.

ハ）水洗したものをよ、清水入り水槽中に投じ１時間〜
２時間水晒しして内腔内に清水を充した小粒状体を得る
。c) Pour the washed ones into an aquarium filled with fresh water for 1 hour.
It is exposed to water for 2 hours to obtain small granules whose inner cavities are filled with fresh water.

二）得られた小粒状体は砂糖（蔗糖）液（濃度５５チ）
中に２時間浸漬し「粒状甘味料」とした。2) The obtained small particles are sugar (sucrose) solution (concentration 55%)
It was soaked in the liquid for 2 hours to make a "granular sweetener".

ホ）得られた「粒状甘味料」を容器の中に集め、加熱殺
菌して保存した。e) The obtained "granular sweetener" was collected in a container, heat sterilized and stored.

へ）また、別にノ・）で得られた小粒状体を、液状の人
工甘味料（（Ｘ−グリコジルステビオサイド（濃度１チ
）とマルチトール（濃度５０％））中に２時間浸漬し「
低カロリー粒状甘味料」とした。) Separately, the small granules obtained in No.
A low-calorie granular sweetener.

ト）得られた「低カロリー粒状甘味料」ハ、ホ）と同様
に加熱殺菌して保存した０G) Obtained "low calorie granular sweetener"

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] １）内腔に液状甘味料を充しであるアルギン酸カルシウ
ム材小粒状体からなることを特徴とする粒状甘味料。1) A granular sweetener comprising small granules of calcium alginate material whose inner cavities are filled with a liquid sweetener.