JPS59220168A - Preparation of pasty protein food or protein ingredient - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To prepare pasty protein food or protein ingredient wherein gelatinizing ability of protein of meat of bird is reduced or lost, by treating ground meat of bird with an enzyme or microorganism to decompose protein. CONSTITUTION:Ground meat of birds or a mixture of it and one or more selected from a source to provide vegetable protein, one to provide animal protein except birds, a source to provide vegetable fats and oils, and one to provide carbohydrate is treated with an enzyme and/or microorganism to decompose protein, and the enzyme and/or microorganism is deactivated at the desired time.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製
造方法に関するもので、特に鳥肉又はそれと他の素材を
原料とし、その原料中の蛋白質のゲル化能を減少乃至喪
失せしめたところの蛋白質食品または蛋白質材料を製造
子る方法に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing a pasty protein food or protein material, in particular using poultry meat or other materials as raw materials, and reducing or losing the gelling ability of the protein in the raw material. The present invention relates to a method for producing a protein food or protein material.

従来から、鳥肉、特に鶏肉は家庭で種々の料理に使用さ
れているが、工業的には、例えばハム、ソーセージ等の
食肉加工品の原料以外には余り利用されていす、鶏肉を
はじめとする鳥肉がこのような食肉加工品への用途のみ
でなく、種々の食品の原料として使用できるようになれ
ば、鶏肉等の鳥肉の蛋白質原材料としての価値が飛躍的
に高まるものと考えられる。Traditionally, poultry meat, especially chicken meat, has been used in a variety of dishes at home, but industrially, it is rarely used other than as raw material for processed meat products such as ham and sausage. If poultry meat can be used not only for processed meat products, but also as a raw material for various foods, the value of poultry meat such as chicken meat as a protein raw material will increase dramatically. .

しかしながら、鶏肉等の鳥肉はそれを磨砕してペースト
状にしても、元来、その蛋白質が有するゲル化能のため
種々の食品の原料として使用した場合、通常の食品の製
造工程に含まれている熱処理工程で、その混合した鳥肉
の蛋白質がゲル化して食品中に不均質な“ダマ”を形成
し、それらの食品が元来有している食感風味を招なうと
いう欠点を有している。この鳥肉の蛋白質のゲル化能は
ハム、ソーセージ等の食肉加工品においては必要不可欠
なものであるが、鳥肉を単に種々の食品の蛋白質源とし
て使用しようとした場合むしろ不必要か又は小さい方が
好ましい。However, even if poultry meat such as chicken is ground into a paste, it is not included in the normal food manufacturing process when used as a raw material for various foods due to the gelling ability of its protein. The drawback is that during the heat treatment process, the mixed poultry protein gels, forming heterogeneous "clumps" in the food, causing the food to lose its original texture and flavor. have. This protein gelation ability of poultry meat is essential for processed meat products such as hams and sausages, but if poultry meat is simply used as a protein source for various foods, it may be unnecessary or small. is preferable.

本発明者等は、鶏肉等の鳥肉を種々の食品の蛋白質材料
として使用し得るようにするため、種々検討を進める中
で、鶏肉等の鳥肉の磨砕物に蛋白質を分解する酵素また
は／及び微生物を作用させ、鳥肉の蛋白質のゲル化能を
減少乃至喪失せしめることにより、ペースト状の蛋白質
食品または蛋白質材料が得られることを見い出した。In order to enable the use of poultry meat such as chicken as a protein material for various foods, the present inventors have conducted various studies, and in the course of conducting various studies, the present inventors have developed enzymes or / It has been discovered that a paste-like protein food or protein material can be obtained by reducing or losing the gelling ability of poultry meat protein through the action of microorganisms.

即ち、本発明は、鳥肉゛の磨砕物、又はそれと植物性蛋
白質給源、鳥肉以外の動物性蛋白質給源、植物油脂給源
及び炭水化物給源からなる群から選ばれた１種以上との
混合物に蛋白質を分解する酵素またば／及び微生物を作
用させ、鳥肉又は当該混合物中の蛋白質のゲル化能を減
少乃至喪失せしめることを特徴とするペースト状の蛋白
質食品または蛋白質）］料の製造方法である。That is, the present invention provides protein in ground poultry meat or a mixture thereof with one or more selected from the group consisting of a vegetable protein source, an animal protein source other than poultry meat, a vegetable oil source, and a carbohydrate source. A method for producing a paste-like protein food or protein food, which is characterized by reducing or losing the gelling ability of the protein in poultry meat or the mixture by applying an enzyme and/or microorganism that decomposes the protein. .

以下に本発明のペースト状の蛋白質食品または蛋白質材
料の製造方法について詳述する。The method for producing the paste-like protein food or protein material of the present invention will be described in detail below.

本発明に使用しうる鳥肉としては、例えば鶏、家鴨、鵞
鳥、七面鳥等の家禽、その他の鳥類を解体処理、採肉し
て得られる肉及びそれを物理的又は化学的に処理したも
のが挙げられる。Poultry meat that can be used in the present invention includes, for example, poultry such as chickens, ducks, geese, and turkeys, meat obtained by butchering and slaughtering other birds, and meat obtained by physically or chemically processing the same. Can be mentioned.

本発明に使用される植物性蛋白質給源としては、大豆、
落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原
料、及びその脱脂加工品並びにそれらから誘導されるａ
Ｉｉ１蛋白質、分離蛋白質等が挙げられる。The vegetable protein sources used in the present invention include soybean,
Vegetable protein raw materials such as peanuts, cottonseed, sesame, sunflower, wheat, etc., defatted processed products thereof, and a derived therefrom
Examples include Ii1 protein, isolated protein, and the like.

本発明に使用される鳥肉以外の動物性蛋白質給源として
は、例えば、高札、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳
、調製粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例
えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵
、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵製品；例えば魚肉落
し身、魚肉すり月等の魚肉又は加工魚肉；例えばレバー
等のその他の動物蛋白質源等が挙げられる。Examples of animal protein sources other than poultry used in the present invention include milk or dairy products such as milk, skim milk, condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, infant formula, butter, cream, and cheese; for example, beef Livestock meat such as horse meat, pork, mutton, and chicken meat; Processed meat products such as smoked meat and dried meat; Eggs and egg products such as eggs, dried eggs, frozen eggs, egg yolks, and egg whites; For example, fish meat droplets and fish paste Fish meat such as moon or processed fish meat; for example, other animal protein sources such as liver.

本発明に使用される動植物油脂給源としては、例えば脱
脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油
脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ
油、綿実油、カポック油、オリーブ油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、サル脂、イリソペ脂、ポルネ
オタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素
添加、エステル交換分別等の処理を施して得られる加工
油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリン、シ
ョートニング等の油脂加工製品等が挙げられる。Examples of the animal and vegetable oil sources used in the present invention include defatted fat, beef tallow, mutton tallow, horse tallow, fish oil, whale oil, milk fat, and other animal fats; for example, soybean oil, linseed oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, Vegetable oils and fats such as kapok oil, olive oil, corn oil, palm oil, palm kernel oil, monkey fat, irisope fat, porneotallow fat, and coconut oil; and processed products obtained by subjecting them to treatments such as hydrogenation and transesterification fractionation. Examples include fats and oils, and processed fats and oil products such as butter, cream, margarine, and shortening.

本発明に使用される炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水
化物を多量に含む農産物；それらを９ｊＪ　１５）して
得られる粉末化物；前記の農産物から得られる、米デン
プン、小麦デンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイ
モで等のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる
、例えばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、変
性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖
類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実
の果肉又は果汁等が挙げられる。Carbohydrate sources used in the present invention include, for example, rice,
Agricultural products containing large amounts of carbohydrates such as wheat, corn, potatoes, and sweet potatoes; Powdered products obtained by 9jJ 15) of them; Starches such as rice starch, wheat starch, corn starch, and potato starches obtained from the above agricultural products; Processed or modified starch obtained by processing or modifying starch, such as pregelatinized starch or dextrin; For example, sugars such as sugar, honey, or starch sugar; For example, pulp of fruits such as apples, oranges, strawberries, or grapes; Examples include fruit juice.

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシン、エラス
ターゼ、エンテロペプヂダーゼ、カテプシン、カリクレ
イン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、
コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テ
ルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パン
クシマ１−ペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ
；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ
、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ
、アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、
インシュリリーーゼ、例えばアルデニンカルポキシベプ
チダーゼ、キニナーゼＩ、チロイドペプチダーゼ等のカ
ルボキシペプヂダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリ
ナーゼ等の′ジペプチダーゼ、その他プロナーゼのよう
なペプチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそ
れらの変性品、配合品等が挙げられる。Examples of enzymes that degrade proteins that can be used in the present invention include acrosin, urokinase, uropepsin, elastase, enteropeptidase, cathepsin, kallikrein, kininase 2, chymotrypsin, chymopapain,
Proteinases such as collagenase, streptokinase, subtilisin, thermolysin, trypsin, thrombin, papain, punxima 1-peptidase, ficin, plasmin, renin, reptilase, rennin, etc.; aminopeptidases such as arginine aminopeptidase, oxynase, leucine aminopeptidase, etc. angiotensinase, angiotensin converting enzyme,
Insulinases, carboxypeptidases such as aldenine carpoxybeptidase, kininase I, thyroid peptidases, dipeptidases such as carnosinase, prolinase, other peptidases such as pronase; and other proteolytic enzymes; Examples include modified products and blended products thereof.

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては、
例えばアスペルギルス 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓ、、ｃｕｓ　）属等
に属するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコック
ス（ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕＳ）属、ペデイオコソク
ス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属−ロイコノストソク
（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　）属、ラクトバチルス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及
び例えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａ
ｔｔ。Microorganisms that decompose proteins that can be used in the present invention include:
For example, Aspergillus spp., Mucor spp., Rhizopus spp.
Genus zopus, Penicilliu
Molds (filamentous fungi) belonging to the genus Monas, Cus, etc.; for example, the genus Streptococcus, the genus Pediococcus, the genus Leuconostoc, the genus Lactobacillus (L
lactic acid bacteria belonging to the genus Actobacillus, etc., and, for example, Bacillus na
tt.

）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕ
ｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類；例えはサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、サツカロミセス０セレビシェ
−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）　、Ｌルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類；及びそれ
らの変異株、配合品等が挙げられる。), Bacillus subtilis (Bacillus 5u
btiliS); for example, Saccharomyces ellipsobuus (Saccharomyces ell)
ipsoideus), Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae)
e) Yeasts such as Torula and L Torula; and mutant strains thereof, blended products, and the like.

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りである。Specific examples of the manufacturing method of the present invention are as follows.

まず、鳥肉の磨砕物と蛋白質を分解する酵素または／及
び微生物の均質な混合物を調製するため、鳥肉に酵素ま
たは／及び微生物を添加して磨砕するか、または鳥肉を
磨砕しつつ酵素または／及び微生物を添加するかあるい
は鳥肉を磨砕後、酵素または／及び微生物を添加し均一
に混合する。First, in order to prepare a homogeneous mixture of ground poultry meat and enzymes and/or microorganisms that decompose proteins, the enzymes and/or microorganisms are added to the poultry meat and ground, or the poultry meat is ground. After grinding the poultry meat, add the enzyme or/and microorganism and mix uniformly.

この際、鳥肉以外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給
源、動植物性油脂給源及び／または炭水化物給源を原料
として使用する場合は最初の段階又は途中の段階で添加
すればよく、また、例えば食塩、リン酸２ナトリウム、
ポリリン酸ナトリウム等の塩、油脂、炭水化物に作用す
る酵素、微生物、水または／及び天然抗菌剤等のその他
の成分を添加してもよい。At this time, if an animal protein source, vegetable protein source, animal or vegetable oil source, and/or carbohydrate source is used as a raw material other than chicken meat, it may be added at the initial stage or at an intermediate stage. , disodium phosphate,
Other ingredients such as salts such as sodium polyphosphate, fats and oils, enzymes acting on carbohydrates, microorganisms, water and/or natural antibacterial agents may also be added.

酵素または／及び微生物は鳥肉又は鳥肉とその他の原料
との混合物に混合されると鳥肉又は鳥肉とその他原料の
混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後は、
当該混合物を適切な温度で適切な時間保持する必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素または／及び微生
物の種類や目的とするペースト状蛋白質材料の風味やゲ
ル化能の程度により、選択する必要があるが、通常は０
〜６０℃の温度と５分〜３０日間の時間が必要である。When enzymes and/or microorganisms are mixed with poultry meat or a mixture of poultry meat and other raw materials, they begin to act on the proteins in the poultry meat or the mixture of poultry meat and other raw materials.
The mixture must be held at a suitable temperature for a suitable period of time. Such temperature and time need to be selected depending on the type of enzyme and/or microorganism used and the flavor and gelling ability of the target paste protein material, but usually it is 0.
Temperatures of ~60°C and times of 5 minutes to 30 days are required.

また、この温度は最初から一定にコントロールしてもよ
いが、最初、ある特定の温度にコンミ−ロールし、その
後、それと異なる特定の温度にコントロールするという
ように多段階でコントロールしてもよい。さらに酵素ま
たは／及び微生物を鳥肉に添加後は前記のように均質な
混合物とするため磨砕又は混合攪拌がなされるが、この
ような磨砕又は混合攪拌を継続しながら、前記の温度及
び時間の範囲内に保持してもよく、また、均質な混合物
が得られた段階で一旦、磨砕又は混合攪拌をやめ、その
後、熟成させ、磨砕又は混合攪拌及びその後の熟成を通
して、当該混合物を前記の温度及び時間の範囲内に保持
するようにしてもよい。Further, this temperature may be controlled to be constant from the beginning, but it may also be controlled in multiple stages, such as commi-rolling to a certain specific temperature first, and then controlling it to a different specific temperature. Furthermore, after enzymes and/or microorganisms are added to the poultry meat, grinding or mixing and stirring is performed to obtain a homogeneous mixture as described above, and while continuing such grinding or mixing and stirring, Alternatively, the grinding or mixing and stirring may be stopped once a homogeneous mixture is obtained, and then the mixture may be aged. may be maintained within the above temperature and time ranges.

磨砕又は混合、場合によっては熟成を行うときの、当該
混合物の保持温度は、例えば０〜１５℃の低温域、１５
〜３５℃の中温域及び３５〜６０℃高温域に大きく分け
られ、酵素を使用する場合第１段階を高温域又は中温域
に保持し第２段階を低温域に保持するようにしてもよく
、微生物を併用する場合、まず第１段階を高温域、中温
域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要すれば冷却後
微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保
持するようにすることもできる。微生物のみを使用する
場合は低温域又は中温域に保持することが好ましい。When grinding or mixing, and in some cases aging, the holding temperature of the mixture is, for example, a low temperature range of 0 to 15°C, 15°C.
It is broadly divided into a medium temperature range of ~35°C and a high temperature range of 35 to 60°C, and when enzymes are used, the first stage may be maintained in the high temperature range or medium temperature range, and the second stage may be maintained in the low temperature range. When using microorganisms in combination, the first step is to treat with enzymes alone in a high temperature range, medium temperature range, or low temperature range, and if necessary, add microorganisms after cooling, mix uniformly, and then maintain in a medium temperature range or low temperature range. It can also be done. When only microorganisms are used, it is preferable to keep them in a low temperature range or a medium temperature range.

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材料は通常
、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜５０％（
但し原料として動物性蛋白質給源または／及び植物性蛋
白質給源と併用する場合は５〜６０％）となるようにす
るのが好ましく、５％未満ではゲル化能が大きく、また
テクスチャー及び食感において“なめらかさ”が充分で
はなく、逆に５０％（但し原料として動物性蛋白質給源
または／及び植物性蛋白質給源と併用する場合は６０％
）を越えると“にがみ”が強くなり、好ましくない。The paste-like protein material used in the production method of the present invention usually has a ratio of water-soluble protein to total nitrogen content of 5 to 50% (
However, when used in combination with an animal protein source and/or a vegetable protein source as a raw material, it is preferable to adjust the amount to 5% to 60%. If it is less than 5%, the gelling ability will be large, and the texture and texture will be poor. "Smoothness" is not enough, on the contrary, 50% (however, 60% when used in combination with animal protein source and/or vegetable protein source as raw material)
), the "bitterness" becomes strong and is not desirable.

このようにして得られたペースト状蛋白質材料はそのま
ま放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、目的とする物性、風味が変化してしまうの
で直くに弾性ゲル状食品の製造に使用し、その食品の製
造工程に通常、含まれる熱処理工程で、当該材料中の酵
素または／及び微生物を失活させるか又は、すぐに弾性
ゲル状食品の製造に使用しない場合、凍結するかまたは
噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥するか、あるいは酵素
または／及び微生物を失活させる作用を有する物質を添
加する等して保存することが可能である。If the paste-like protein material obtained in this way is left as it is, as time passes, the protein will further decompose and the desired physical properties and flavor will change, so it should not be used immediately for the production of elastic gel-like foods. The enzymes and/or microorganisms in the material are inactivated by a heat treatment step normally included in the food manufacturing process, or if the material is not used immediately in the production of an elastic gel food, it is frozen or It can be preserved by drying by spray drying, freeze drying, etc., or by adding a substance that has the effect of inactivating enzymes and/or microorganisms.

本発明で製造される目的生成物は鳥肉からの蛋白質を多
量に含有し、例えば、離乳用食品、プリン様食品、豆腐
様食品、ヨーグルト様食品、ハンバーク用つなぎ又は具
、そぼろ状食品、蛋白飲料、スープ類、スプレッド類、
病人・老人用流動食品、ソース類、茶わんむし様食品、
チーズ様食品−、マヨネーズ様食品等の食品として、場
合によってはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用でき、き
わめて有用なものである。The target products produced in the present invention contain a large amount of protein from poultry meat, and include, for example, weaning foods, pudding-like foods, tofu-like foods, yogurt-like foods, hamburger fillers or fillings, minced foods, and protein-rich foods. Beverages, soups, spreads,
Liquid foods for the sick and elderly, sauces, Chawanmushi-like foods,
It is extremely useful as it can be used as a food such as cheese-like foods and mayonnaise-like foods in some cases, as it is, and can also be used as an ingredient for the production of such foods.

また、本発明で製造される目的生成物は例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂類、炭水化物類等
と混合して、食品またはその材料として使用することも
できる。Further, the target product produced according to the present invention can be mixed with, for example, animal proteins, vegetable proteins, animal and vegetable oils, carbohydrates, etc., and used as foods or materials thereof.

本発明で製造された目的生成物を使用し、種々の形態の
食品を製造する具体的方法としては、例えば （１１本発明で製造された目的生成物に例えば植物油バ
ター等の動植物油脂給源及び例えば第２リン酸ナトリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、そ
のほかのリン酸塩等の熔融剤、必要なら、チーズ、カゼ
イン−ナトリウム等の動植物蛋白給源、８周味料、食品
保存料、炭水化物類、例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、
鶏肉、レバー、アサリ等の食品の小片及びフレイパー、
エキス等を混合し、５０〜１００℃に加熱溶融しつつ攪
拌、均質化後、冷却することにより、プロセスチーズ様
食品、チーズスプレッド様食品、レバーペースト様食品
等の固形乃至スプレッド状食品を製造する方法 （２）本発明で製造された目的生成物に、水を添加し、
必要なら磨砕してスラリー状とし、必要なら、寒天、フ
ァーセラン、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン、卵黄
、全卵、卵白等のゲル形成剤、例えば、デンプン等の離
水防止剤、甘味料、調味料、香料、食品保存料、着色料
等のその他の他分を添加して均一に混合して加熱後、冷
却することにより、例えばプリン様食品、ゼリー゛様食
品のような弾性ゲル状食品を製造する方法 （３）本発明で製造された目的生成物に水を加え、必要
なら、例えばカラーギン、寒天、説脂乳、その他の乳製
品等や例えばグルコース、乳糖等の醗酵助剤を配合し磨
砕することにより、蛋白質含有量が２〜ｌＯ％のスラリ
ー液を調製し、それを加熱殺菌後、乳酸菌を添加して醗
酵させ；必要なら、いずれかの段階で甘味料、香料、調
味料、着色料等を添加混合することにより、例えばヨー
グルト様食品、乳酸飲料様製造等の流動状乃至液状食品
を製造する方法 等が挙げられる。Specific methods for producing food products in various forms using the target product produced according to the present invention include, for example (11) adding animal and vegetable oil sources such as vegetable oil and butter to the target product produced according to the present invention, and e.g. Melting agents such as dibasic sodium phosphate, sodium polyphosphate, sodium birophosphate, and other phosphates, if necessary, cheese, animal and vegetable protein sources such as casein-sodium, octaconic flavoring agents, food preservatives, carbohydrates, For example, shrimp, crab, beef, pork,
Small pieces and flavorers of foods such as chicken, liver, clams, etc.
Solid or spread-like foods such as processed cheese-like foods, cheese spread-like foods, liver paste-like foods, etc. are produced by mixing extracts, etc., heating and melting at 50 to 100 ° C., stirring, homogenizing, and then cooling. Method (2) Adding water to the target product produced according to the present invention,
If necessary, grind to form a slurry, and if necessary, add gel-forming agents such as agar, farcelan, carrageenan, pectin, gelatin, egg yolk, whole egg, egg white, anti-syringe agents such as starch, sweeteners, seasonings, etc. Elastic gel-like foods, such as pudding-like foods and jelly-like foods, are produced by adding other components such as flavorings, food preservatives, and coloring agents, mixing them uniformly, heating them, and then cooling them. Method (3) Add water to the target product produced according to the present invention, and if necessary, add fermentation aids such as carragin, agar, fattened milk, other dairy products, glucose, and lactose, and grind. By doing so, a slurry liquid with a protein content of 2 to 10% is prepared, which is heat sterilized and then fermented by adding lactic acid bacteria; if necessary, sweeteners, flavors, seasonings, and coloring are added at any stage. Examples include a method of producing fluid or liquid foods such as yogurt-like foods and lactic acid drink-like foods by adding and mixing ingredients and the like.

以下に本発明の実施例を示す。Examples of the present invention are shown below.

実施例１ 鳥肉の号すミまたは生肉を肉挽機にかける。このように
肉挽された鳥肉１００ｇを播潰機に入れ、攪拌しながら
食塩３ｇとリンｖ２ナトリうム０゜５ｇを添加する。充
分混合したら蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０
．０３ｇとプロティナーゼ［アマノＪＡ（大野製薬製）
０．０７ｇを少量の水に熔かし又雑菌の発育抑制のため
リゾチーム５０ｐｐｍを少量の水に熔かして添加する。Example 1 Poultry meat or raw meat is passed through a meat grinder. 100 g of the ground chicken meat is placed in a crusher, and 3 g of common salt and 0.5 g of phosphorus v2 sodium are added while stirring. After mixing thoroughly, add the proteolytic enzyme pronase (manufactured by Kaken Chemical) 0
．． 03g and proteinase [Amano JA (manufactured by Ohno Pharmaceutical)
Dissolve 0.07 g in a small amount of water, and add 50 ppm of lysozyme to a small amount of water to inhibit the growth of bacteria.

すべての添加物を添加後梱漬機のジャケットに温水を流
し押潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら８０分
間攪拌する。その後、温水を冷水に切り替え混合物の品
温を速やかに１０℃にする。しかる後、これを１０℃で
、２４時間保持すると、本発明の目的生成物が得られた
。After all the additives have been added, warm water is poured into the jacket of the packing machine and the mixture is stirred for 80 minutes while maintaining the temperature of the mixture in the crusher at 50°C. Thereafter, the hot water is changed to cold water and the temperature of the mixture is quickly brought to 10°C. Thereafter, this was maintained at 10° C. for 24 hours to obtain the desired product of the present invention.

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４２％
であり、常法に従って測定した鳥肉のゲル強度は３５ｇ
／ｃＪであり、苦味が全く無く、ペースト状蛋白質食品
又はその材料として好適な食感及び物性を有するもので
あった。This product has a water-soluble protein content of 42% of the total protein.
The gel strength of chicken meat measured according to the conventional method is 35g.
/cJ, had no bitter taste, and had a suitable texture and physical properties as a pasty protein food or a material thereof.

実施例２ 鳥肉のサザミまたは正肉を肉挽機にかけ、更にミクロナ
イザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ微細に粉砕する
。このような微粉砕された鳥肉１００ｇをニーダーに入
れ、混合しながらこれに食塩１ｇとリン酸２ナトリウム
０．５ｇを添加し、よく混合する。一方蛋白分解酵素プ
ロテイナーゼ［アマノＪＡ（大野製薬製）０．０７ｇと
プロチンＡＬ−１０（大和化成製）０．０７ｇを少量の
水に熔かし添加する。Example 2 Chicken fillet or regular meat is ground in a meat grinder and then in a micronizer (manufactured by Flea Market (Germany)) to be finely ground. 100 g of the finely ground poultry meat is placed in a kneader, and while mixing, 1 g of common salt and 0.5 g of disodium phosphate are added thereto and mixed well. On the other hand, 0.07 g of proteolytic enzyme proteinase [Amano JA (manufactured by Ohno Pharmaceutical Co., Ltd.)] and 0.07 g of Protin AL-10 (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) were dissolved in a small amount of water and added.

ずべ°この添加物を添加後ニーグーのジャケットに温水
を流しニーダ−中の混合物の品温を５０℃に保ちながら
６０分間攪拌する。その後、温水を冷水に切り替え混合
物の品温を速やかに１０℃とする。混合物の品温が１０
℃となったら、別に乳酸菌としてストレプトコッカス・
ラクテイス、ストレプトコッカス・クレモリス、ラクト
バチルス・カゼイの三菌株を用い１０％脱脂わ）乳中で
培養してあった菌数が１０８〜１０９／ｍｌの培養液Ｌ
ｏｇを、上記混合物に添加しｌＯ分間混合攪拌する。し
かる後この混合物を１０℃で、２４時間保持すると、本
発明の目的生成物が得られた。After adding this additive, warm water was poured into the jacket of the kneader and the mixture was stirred for 60 minutes while maintaining the temperature of the mixture in the kneader at 50°C. Thereafter, the hot water is changed to cold water and the temperature of the mixture is quickly brought to 10°C. The temperature of the mixture is 10
When the temperature reaches ℃, Streptococcus spp.
lacteis, Streptococcus cremoris, and Lactobacillus casei (10% defatted)) Culture solution L with a bacterial count of 108 to 109/ml cultured in milk.
og was added to the above mixture and mixed and stirred for 10 minutes. This mixture was then kept at 10° C. for 24 hours to obtain the desired product of the present invention.

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４５％
であり、審決に従って測定したのゲル強度はほどんどな
く、１００℃に加熱にもペースト状を保持しており若干
芳香があって苦味が全く感じられないものであり、ペー
スト状蛋白質食品又はその材料として好適な食感及び物
性を有するものであった。This product has a water-soluble protein content of 45% of the total protein.
As measured in accordance with the trial decision, the gel strength is almost nonexistent, and even when heated to 100°C, the paste remains, has a slight aroma, and has no bitter taste. It had a suitable texture and physical properties.

実施例３ 鳥肉のササミまたは正肉を肉挽機にがけ、その後ミクロ
ナイザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ微細に粉砕す
る。このような微粉砕された鳥肉１００ｇを掴潰機に入
れ、これにリンｒＩＩ２ナトリウム０．５ｇと食塩２ｇ
を添加し、混合攪拌する。Example 3 Poultry fillet or regular meat is passed through a meat grinder and then finely ground using a micronizer (manufactured by Flea Market (Germany)). Put 100g of finely ground chicken meat into a crusher, add 0.5g of phosphorus rII disodium and 2g of salt.
Add and mix and stir.

十分に混合したら「プロトンＭ丁（日本蛋白製）２０ｇ
を添加し攪拌を行い均一な混合物とする。After mixing thoroughly, add 20g of Proton M-cho (made by Nippon Protein).
Add and stir to make a homogeneous mixture.

一方蛋白分解酵素プロナーゼ（利研化学製）０、０２　
ｇとプｏチアＡＬ−１０（大和化成製）０、０８　ｇを
少量の水に熔がして添加し同時にリゾチーム６０ｐｐｍ
添加する。添加終了ｆ＆［潰機のジャケットに温水を流
しなから押潰機中の混合物の４品温を５０℃に保ちなが
ら３０分間攪拌する。その後、温水を冷水に切り替え混
合物の品温を１０　　。On the other hand, protease pronase (manufactured by Riken Chemical) 0, 02
Melt and add 0.08 g of Petia AL-10 (manufactured by Daiwa Kasei) to a small amount of water, and at the same time add 60 ppm of lysozyme.
Added. Addition completed f & [After pouring hot water into the jacket of the crusher, stir for 30 minutes while keeping the temperature of the four components in the crusher at 50°C. Then, change the hot water to cold water and bring the temperature of the mixture to 10℃.

℃とする。しかる後、この混合物を１０℃で、２４時間
保持すると、本発明の目的生成物が得られた。℃. Thereafter, this mixture was kept at 10° C. for 24 hours to obtain the desired product of the present invention.

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０％
であり、非常になめらかで苦味がなく、ペースト状蛋白
質食品又はその材料として非常に優れた食感及び物性を
有するものであった。This product has a water-soluble protein content of 40% of the total protein.
It was very smooth and had no bitter taste, and had excellent texture and physical properties as a pasty protein food or its material.

実施例４ 鳥肉の骨も皮もないもも肉を肉挽機にかけた後１．ミク
ロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）にかり微細に粉砕
する。このようなｉｉ＆粉砕された鳥肉１００ｇをニー
ダーに入れ、混合しながら食塩２ｇとリン酸２ナトリウ
ム０．５ｇを添加し、よく混合攪拌する。一方蛋白分解
酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０５ｇとプロチンＡ
Ｌ−１０（大和化成製）０．０５ｇを少量の水に熔かし
て添加する。Example 4 After putting boneless and skinless chicken thighs through a meat grinder: 1. Finely grind using a micronizer (manufactured by Flea Market (Germany)). Put 100 g of such ii & crushed chicken meat into a kneader, add 2 g of common salt and 0.5 g of disodium phosphate while mixing, and mix and stir well. On the other hand, 0.05g of protease pronase (manufactured by Kaken Chemical Co., Ltd.) and protein A
0.05 g of L-10 (manufactured by Daiwa Kasei) is dissolved in a small amount of water and added.

添加終了後、ニーダ−のジャケットに温水を流しニーダ
−中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分間攪拌
する。その後更に「プロトンＭｌ　　（日本蛋白■製）
３０ｇを添加し混合し、混合物の品温を５０℃に保ちな
がら、２０分間混合攪拌する。その後、温水を冷水に切
り替え混合物の品温を速やかに１０℃とする。After the addition is complete, hot water is poured into the jacket of the kneader, and the mixture is stirred for 30 minutes while maintaining the temperature of the mixture in the kneader at 50°C. After that, “Proton Ml (manufactured by Nippon Protein)
Add and mix 30 g, and mix and stir for 20 minutes while maintaining the temperature of the mixture at 50°C. Thereafter, the hot water is changed to cold water and the temperature of the mixture is quickly brought to 10°C.

品温が１０℃になったら、別に乳酸菌としてストレプト
コッカス・ラクテイス、ストレプトコ・ノカス・クレモ
リス、ラクトバチルス・カゼイの三菌株を用い１０％脱
脂粉乳中で培養してあった菌数が１０８〜１０９／ｍｌ
の培養液１０ｇ及び乳糖５ｇを添加する。又同時に麦芽
エキス汁で通気培養してあった酵母菌サツカロミセス・
セレビシアの菌数１０８〜１０９／ｍｌの培養液１ｇを
添加しニーダ−でＩＯ分間混合攪拌する。しかる後この
混合物を７２時間１０℃に保持すると、本発明の目的生
成物が得られる。When the product temperature reaches 10℃, the number of bacteria cultured in 10% skim milk powder using three strains of lactic acid bacteria, Streptococcus lacteis, Streptococcus cremoris, and Lactobacillus casei, increases to 108-109/ ml
Add 10 g of culture solution and 5 g of lactose. At the same time, the yeast fungus Satucharomyces was aerated and cultured in malt extract juice.
Add 1 g of a culture solution containing 108 to 109 cells/ml of S. cerevisiae and mix and stir with a kneader for 10 minutes. The mixture is then kept at 10° C. for 72 hours to obtain the desired product of the invention.

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４５％
であり、なめらかで若干芳香のあるペースト状蛋白質食
品又はその材料として非常に優れた食感、風味及び物性
を有するものであった。This product has a water-soluble protein content of 45% of the total protein.
It had an excellent texture, flavor, and physical properties as a smooth and slightly fragrant pasty protein food or as an ingredient thereof.

実施例５ 鳥肉の骨も皮もないもも肉を肉挽機にかけ更にミクロナ
イザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ微粉砕する。こ
のような微粉砕された鳥肉１００ｇをニーダーに入れ、
攪拌しながら食塩２ｇを添加し、よく混合する。混合さ
れたらカゼインナトリウム２０ｇを添加し、つぷつぶが
な（なるまで均一に混合する。一方蛋白分解酵素プロナ
ーゼ（科研化学製）０．０５ｇとプロティナーゼ「アマ
ノＪＡ（大野製薬製）０．０８ｇｊＦ少量の水に熔かし
′ζ添加し更に雑菌発育抑制のためリゾチーム６０ｐｐ
ｍを少量の水に溶かして添加する。Example 5 Boneless and skinless chicken thigh meat is placed in a meat grinder and then finely ground in a micronizer (manufactured by Flea Market (Germany)). Put 100g of this finely ground chicken meat into a kneader,
Add 2 g of salt while stirring and mix well. Once mixed, add 20g of sodium caseinate and mix evenly until it becomes mushy.Meanwhile, add 0.05g of proteinase pronase (manufactured by Kaken Chemical Co., Ltd.) and a small amount of proteinase "Amano JA (manufactured by Ohno Pharmaceutical Co., Ltd.) 0.08gjF. Melted 'ζ was added to the water, and 60pp of lysozyme was added to suppress the growth of bacteria.
Dissolve m in a small amount of water and add.

ずべ゛この添加物を添加後、ニーダ−のジャケットに温
水を流しニーダ−中の混合物の品温を５０℃に保ちなが
ら６０分間攪拌する。その後、温水を冷水に切り替え混
合物の品温を速やかに１０℃にする。しかる後、この混
合物を１０℃で４８時間保持すると本発明の目的生成物
が得られる。After all of these additives have been added, hot water is poured into the jacket of the kneader and the mixture is stirred for 60 minutes while maintaining the temperature of the mixture in the kneader at 50°C. Thereafter, the hot water is changed to cold water and the temperature of the mixture is quickly brought to 10°C. Thereafter, this mixture is kept at 10° C. for 48 hours to obtain the desired product of the present invention.

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合　、は３
９％であり、しかもなめらかで且つ均質であり、１００
℃に加熱しても凝固は認められず、ペースト状蛋白質食
品又はその材料として非常に優れた食感及び物性を有す
るものであった。This product has a ratio of water-soluble protein to total protein, which is 3
9%, smooth and homogeneous, and 100%
No coagulation was observed even when heated to .degree. C., and the product had excellent texture and physical properties as a pasty protein food or a material thereof.

実施例６ 鳥肉のササミまたは小肉を肉挽機にかけ、更にミクロナ
イザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ微細に粉砕する
。このような微粉砕された鳥肉１００ｇをニーダーに入
れ、攪拌しながら食塩２ｇとポリリン酸ナトリウム０．
２ｇを添加し、よく混合する。一方蛋白分解酵素プロテ
ィナーゼ［アマノＪＡ（大野製薬製）０．１ｇを少量の
水に溶かして添加混合する。Example 6 Poultry fillet or minced meat is ground in a meat grinder and then in a micronizer (manufactured by Furima GmbH (Germany)). Put 100 g of such finely ground chicken meat into a kneader, and add 2 g of salt and 0.0 g of sodium polyphosphate while stirring.
Add 2g and mix well. On the other hand, 0.1 g of proteolytic enzyme proteinase [Amano JA (manufactured by Ohno Pharmaceutical) was dissolved in a small amount of water and mixed.

すべての添加物を添加後ニーダ−のジャケットに温水を
流しニーダ−中の混合物の品温５０”ｃに保ちながら２
０分間混合攪拌する。その後、カゼインナトリウム１５
ｇとあらかじめチョッパーにかけ粉砕後うらごしにかけ
たナヂュラルヂーズ２５ｇを添加し、均一に混合させた
後、品温を５０℃に保ちながらｌＯ分間混合攪拌する。After adding all the additives, pour hot water into the jacket of the kneader to maintain the temperature of the mixture in the kneader at 50"C.
Mix and stir for 0 minutes. Then sodium caseinate 15
g and 25 g of Naturalize, which had been previously crushed in a chopper and strained, were added thereto, mixed uniformly, and mixed and stirred for 10 minutes while maintaining the product temperature at 50°C.

その後、温水を冷水に切り替え混合物の品温を速やかに
１０℃とする。１０℃となったら、別に乳酸菌としてス
トレプトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・カゼ
イの二菌株を用い１０％脱脂粉乳中で培養してあった菌
数が１０８〜１０９／ｍｌの培養液１０ｇを混合物に添
加しｌＯ分間混合攪拌する。しかる後この混合物を１０
℃で、７２時間保持すると、本発明の目的生成物が得ら
れる。Thereafter, the hot water is changed to cold water and the temperature of the mixture is quickly brought to 10°C. When the temperature reached 10°C, 10 g of a culture solution with a bacterial count of 108 to 109/ml, which had been cultured in 10% skim milk powder using two strains of Streptococcus lactis and Lactobacillus casei as lactic acid bacteria, was added to the mixture. Mix and stir for 10 minutes. Afterwards, add this mixture to 10
After 72 hours at .degree. C., the desired product of the invention is obtained.

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３８％
であり、１００℃に加熱しても凝固せずなめらかで芳香
のあるペースト状ものであり、ペースｌ−状蛋白質食品
又はその材料として非常に優れた食感及び物性を有する
ものであった。This product has a water-soluble protein content of 38% of the total protein.
It did not coagulate even when heated to 100°C, and was a smooth, fragrant paste-like product, which had excellent texture and physical properties as a pasty protein food or a material thereof.

実施例７ 鳥肉のササミまたは小肉を肉挽機にかけ、更にミクロナ
イザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ微粉砕する。こ
のような微粉砕された鳥肉１００ｇを押潰機に入れ、攪
拌しながら食塩３．０ｇと第２リン酸ナトリウム０．２
ｇを添加し、鳥肉糊を作成する。糊が出来たら、攪拌を
続けながら抗酸化剤α−トコフェロール３００ｐｐｍを
添加した大豆胚芽油３０ｇを徐々に添加しエマルジョン
を作成する。一方蛋白分解酵素プロティナーゼ［アマノ
ＪＡ（大野製薬製）０．０５ｇとバンクレアチン（ディ
フコ社製）０．０５ｇを少量の水に熔かして添加し、さ
らに雑菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の
水に熔がし添加する。Example 7 Poultry fillet or small meat is ground in a meat grinder and then in a micronizer (manufactured by Flea Market (Germany)). Put 100g of finely ground chicken meat into a crusher, add 3.0g of common salt and 0.2g of dibasic sodium phosphate while stirring.
Add g to make poultry paste. Once the paste is formed, 30 g of soybean germ oil containing 300 ppm of the antioxidant α-tocopherol is gradually added while stirring to create an emulsion. On the other hand, 0.05 g of proteolytic enzyme proteinase [Amano JA (manufactured by Ohno Pharmaceutical Co., Ltd.)] and 0.05 g of vancreatin (manufactured by Difco) were dissolved in a small amount of water and added, and 50 ppm of lysozyme was added in a small amount to suppress the growth of bacteria. Melt and add to water.

すべての添加物を添加後ニーダのジャヶソ１−に温水を
流し１雷潰機中の混合物の品温を５０　’ｃに保ちなが
ら３０分間攪拌する。その後、温水を冷水に切り替え混
合物の品温を速やかに１０’ｃとする。しかる後、この
混合物を１０”ｃで、４８時間保持すると、本発明の目
的生成物が得られた。After adding all the additives, warm water was poured into the jaggery kneader and the mixture was stirred for 30 minutes while maintaining the temperature of the mixture in the crusher at 50'C. Thereafter, the hot water was changed to cold water and the temperature of the mixture was quickly brought to 10'C. The mixture was then held at 10''c for 48 hours to yield the desired product of the invention.

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３７％
であり、ｌ　００　’ｃに加熱しても凝固せず、非常に
均質でなめらかで苦味のないペースト状ものであり、ペ
ースト状蛋白質食品又はその材料として非常に優れた食
感及び物性を有するものであった。This product has a water-soluble protein content of 37% of the total protein.
It is a paste-like product that does not coagulate even when heated to l00'c, is very homogeneous, smooth, and has no bitter taste, and has excellent texture and physical properties as a paste-like protein food or its material. Met.

実施例８ 鳥肉の骨も皮もないもも肉を肉挽機で粉砕し、更にミク
ロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）で微粉砕した鳥肉
を押潰機に入れ、食塩３．０ｇを添加し、鳥肉糊を作成
する。この糊状物にリパーゼ０Ｆ−３６０８（名糖産業
製）０．０１ｇを添加しし、これにバター２０ｇを混練
しながら徐々に加えエマルジョンを作成し均質な混合物
を作成する。この混合物に蛋白分解酵素パンクレアチン
（ディフコ社製）Ｑ、０５ｇとプロナーゼ（科研化学製
）０．０３ｇを少量の水に溶かして添加する。Example 8 Boneless and skinless chicken thigh meat was ground using a meat grinder, and the finely ground chicken meat was placed into a crusher using a micronizer (manufactured by Flea Market (Germany)), and 3.0 g of salt was added. and make chicken meat glue. 0.01 g of Lipase 0F-3608 (manufactured by Meito Sangyo) is added to this paste, and 20 g of butter is gradually added to this while kneading to form an emulsion to form a homogeneous mixture. To this mixture are added 05 g of the proteolytic enzymes pancreatin Q (manufactured by Difco) and 0.03 g of pronase (manufactured by Kaken Chemical Co., Ltd.) dissolved in a small amount of water.

添加終了後、押潰機のジャケットに温水を流し押潰機中
の混合物の品温を５０℃として３０分間攪拌する。その
後、温水を冷水に切り替え混合物の品温を速やかに１５
℃とする。この混合物に、あらかじめ乳酸菌としてラク
トバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラクテイスの二
菌株を用い１０％脱脂粉乳中で培養してあった菌数が１
０８〜１０９／ｍｌの培養液１５ｍ１及び乳糖５ｇを添
加し、１０分間混合攪拌後、容器に充填し１５℃で９６
時間保持すると、本発明の目的生成物が得られた。After the addition is complete, warm water is poured into the jacket of the crusher to bring the temperature of the mixture in the crusher to 50°C, and the mixture is stirred for 30 minutes. After that, switch the hot water to cold water and immediately lower the temperature of the mixture to 15%.
℃. In this mixture, two strains of Lactobacillus casei and Lactobacillus lacteis were cultured in 10% skim milk powder as lactic acid bacteria, and the number of bacteria was 1.
Add 15 ml of culture solution of 08-109/ml and 5 g of lactose, mix and stir for 10 minutes, fill in a container, and incubate at 15°C.
After holding for a period of time, the desired product of the invention was obtained.

この生成物は、なめらかで、均質で、１００℃に加熱し
ても凝固することなく、やや芳香があり苦味もなく、溶
性蛋白質の割合が３２％であり、ペースト状蛋白質食品
又はその材料として非常に優れた食感及び物性を有する
ものであった。This product is smooth, homogeneous, does not coagulate even when heated to 100°C, has a slight aroma, has no bitter taste, and has a soluble protein content of 32%, making it very suitable as a pasty protein food or its material. It had excellent texture and physical properties.

実施例９ 鳥肉のササミまたは小肉を肉挽機にかけ、更にミクロナ
イザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ微粉砕する。こ
のように微粉砕された鳥肉１００ｇを押潰機に入れ、食
塩２．０ｇとポリリン酸ナトリウム０．２ｇを添加し、
混練攪拌を行い、その後、アルファ化したコーンスター
チ２５ｇを添加し、混練し均質な混合物を作成する。Example 9 Poultry fillet or small meat is ground in a meat grinder and then in a micronizer (manufactured by Flea Market (Germany)). Put 100 g of the finely ground chicken meat into a crusher, add 2.0 g of salt and 0.2 g of sodium polyphosphate,
After kneading and stirring, 25 g of pregelatinized cornstarch is added and kneaded to create a homogeneous mixture.

この混合物に蛋白分解酵素パンクレアチン（ディフコ社
１！Ｊ）０．１ｇを少量の水に熔解して添加混練しなか
ら押潰機のジャケットに温水を流し、混合物の品温を５
０℃に保ちながら６０分間混練攪拌をし、終了後ただち
に押潰機のジャケットの温水を冷水に切り替え、混合物
の品温を１５℃にして、混合物を容器に充填し１５℃で
４８時間保持すると、本発明の目的生成物が得られた。To this mixture, 0.1 g of the proteolytic enzyme pancreatin (Difco 1!J) was dissolved in a small amount of water and kneaded. Then, hot water was poured into the jacket of the crusher to lower the temperature of the mixture to 5.
Knead and stir for 60 minutes while keeping the temperature at 0℃, and immediately after finishing, switch the hot water in the jacket of the crusher to cold water, bring the temperature of the mixture to 15℃, fill the mixture into a container, and hold it at 15℃ for 48 hours. , the desired product of the invention was obtained.

この生成物は、全蛋白質中の水溶製蛋白質の割合が５５
％であり、１００℃に加熱しても凝固せず、苦みがなく
均質でなめらかな組成を有するペースト状のものであり
、ペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料として非常
に優れた食感及び物性を有するものであった。This product has a water-soluble protein ratio of 55 to the total protein.
%, does not coagulate even when heated to 100℃, has no bitter taste, has a homogeneous and smooth composition, and has excellent texture and physical properties as a pasty protein food or protein material. It was something that I had.

実施例１０ 鳥肉のササミまたは小肉を肉挽機にかけ、更にミクロナ
イザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ微粉砕する。こ
のように微粉砕された鳥肉１００ｇをニーダーに入れ、
攪拌しながら食塩２ｇを加え均一に混合した後、バレイ
ショ澱料２０ｇを添加、混合攪拌し、均質な混合物を作
成する。この混合物に、蛋白分解酵素パンクレアチン（
ディフコ社製）０．０５ｇとブロティナーゼ「アマノ」
Ａ（大野製薬製＞０．１ｇを少量の水に熔かして添加混
合し、ニーダ−のジャケットに温水を流しニーダ−中の
混合物の品温を５０°Ｃとして６０分間混合する。その
後、温水を冷水に切り替え、混合物の品温を１０℃とす
る。この混合物にあらかじめ乳酸菌としてラフｌ−バチ
ルス・カゼイ、ストレプトコンカス・ラクティス、ラク
トバチルス・ブルガリクスの三菌株を用い１０％脱脂粉
乳中で培養してあった菌数が１０８〜１０９／ｍ＋の培
養液１０ｍ１を混合物に添加し３０分間混合攪拌後、容
器に充填し、１５℃で、９６時間保持すると、本発明の
目的生成物が得られた。Example 10 Poultry fillet or small meat is ground in a meat grinder and then in a micronizer (manufactured by Flea Market (Germany)). Put 100g of finely ground chicken meat into a kneader,
While stirring, add 2 g of common salt and mix uniformly, then add 20 g of potato starch, mix and stir to create a homogeneous mixture. Add the proteolytic enzyme pancreatin (
Difco) 0.05g and Brotinase “Amano”
A (manufactured by Ohno Pharmaceutical Co., Ltd., >0.1 g) is dissolved in a small amount of water and mixed, and warm water is poured into the jacket of the kneader to set the temperature of the mixture in the kneader to 50°C and mixed for 60 minutes. After that, Switch the hot water to cold water and bring the temperature of the mixture to 10°C.In advance, three strains of lactic acid bacteria, Rough l-Bacillus casei, Streptoconcus lactis, and Lactobacillus bulgaricus, were added to this mixture in 10% skim milk powder. Add 10 ml of a culture solution with a bacterial count of 108 to 109/m+ to the mixture, mix and stir for 30 minutes, fill it in a container, and hold it at 15°C for 96 hours. The target product of the present invention is obtained. Obtained.

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３０％
であり、１００℃に加熱しても凝固せず苦味もなく均質
で、やや芳香を有したなめらかな組織を有するペースト
状ものであり、ペースト状蛋白質食品又はその材料とし
て非常に優れた食感及び物性を有するものであった。This product has a water-soluble protein content of 30% of the total protein.
It is a paste-like product that does not coagulate even when heated to 100°C, has no bitter taste, is homogeneous, and has a smooth texture with a slightly aromatic texture.It has an excellent texture and texture as a pasty protein food or its material. It had physical properties.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 鳥肉の磨砕物、又はそれと植物性蛋白質給源、鳥肉以外
の動物性蛋白質給源、植物油脂給源及び炭水化物給源か
らなる群から選ばれた１種以上との混合物に蛋白質を分
解する酵素または／及び微生物を作用せしめることによ
り、鳥肉又は当該混合物中の蛋白質のゲル化能を減少乃
至喪失ゼしめることを特徴とするペースト状の蛋白質食
品または蛋白質材料の製造方法。An enzyme that decomposes protein into ground poultry meat, or a mixture of it and one or more selected from the group consisting of a vegetable protein source, an animal protein source other than poultry meat, a vegetable oil source, and a carbohydrate source; and/or A method for producing a paste-like protein food or protein material, which comprises reducing or losing the gelling ability of the protein in poultry meat or the mixture by allowing microorganisms to act on the protein.