JPS5921362A - Flour for fry batter - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To decrease the viscosity change of a batter liquid with time after preparation, by adding a specific small amount of wheat flour to rice flour converted to alpha-form. CONSTITUTION:95.0-99.7wt% of alpha-rice flour is mixed with 5.0-0.3wt% of wheat flour. The alpha-rice flour used as the main raw material is prepared by converting rice or broken rice (unpolished or polished rice) to alpha-form with heat, drying the alpha-rice having an alpha-starch content of >=50%, preferably >=70%, and pulverizing the product, or by pulverizing rice to a desired size, converting the rice flour to alpha-form and drying the product. It is especially preferable to use alpha-rice flour obtained by heating the raw rice with the stream of super-heated steam at high temperature and pressure in the state of being suspended in a heating pipe, discharging the heated rice quickly to a low-pressure atmosphere, and crushing the resultant expanded rice.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明Ｉｔバッター液調製後の経時的な粘度変化σ）少
ｔ（いフライバッター用粉に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to flour for frying batter with a small viscosity change σ over time after preparation of a batter liquid.

’Ｊ　Ｔ−ｊツケや各種のフライの製潰において、中味
（神）とパン粉のつなぎとなって、衣の一部を形成す２
）フライバッターとして、これまでは小麦粉が使月１０
イ１ていた。小麦粉からなるフライバッターを・使用し
たフライ製品は、製造後に時間が経つと食１［ωが低１
・−４る。家庭の調Ｊｕｌではフライの製造１安的ｔ′
、に食べ２〕ことが多いので、この食ｒＷの低下はそ才
１稈問題に７：ｌ：　ｒ）ないか、最近お惣菜として各
１１１１の一フライτｋ（品がまとめて生産されて店頭
で販売さ７’Ｌ　Ｚ、よ″）になると、この食！（５値
の低下が問題になり、フライ製造後の食感の維持のため
に、／１・Ｕ粉に各種のデンプン、ガノ・類、脂肪酸ニ
スチル類、油脂類またはα化米粉を単独または混合して
使用することが提案された。（特開昭４８　８　（１７
５３５゜公報、特公昭５ｌ−１７７Ｆ１号公報、特公昭
５７−１６６２５じ公報） しかしながら従来公知のフライバッター用粉は水に溶解
した後の経時的ｔ、ｃ粘度変化があるために、製造直後
に使用し４ｆけれはｔｃらないが、入１１（ニフライ製
品を製造する場合は、この経時的な粘度変化は大きな欠
点になる。特に近年の冷凍食品の費及に伴ないｆ備調理
さ才また冷凍フライ製品が入１１１に１−場生産される
ようにＱると、この点を改善する必要に迫られてきた。'J T-j In the process of making and crushing various types of fried food, it acts as a link between the filling and the bread crumbs, and forms part of the batter.
) Up until now, wheat flour has been used as a frying batter.
I was there. Fried products using a frying batter made of wheat flour will become edible 1 [ω is low 1] after a period of time after production.
・-4ru. It is cheap to make fries at home.
Therefore, this decrease in food rW may be due to the problem of one culm (7:l:r).Recently, one fry of each 1111 τk (items are produced in bulk and sold in stores as a side dish). When the fries become 7'LZ, yo''), this food! It was proposed to use Nistyl fatty acids, fats and oils, or pregelatinized rice flour alone or in combination.
(Japanese Patent Publication No. 535°, Japanese Patent Publication No. 51-177F1, Japanese Patent Publication No. 57-16625) However, since the viscosity of conventional fry batter powders changes over time after being dissolved in water, Although it is not necessary to use 4F, this change in viscosity over time is a major disadvantage when manufacturing 11F products.Especially with the recent increase in the cost of frozen foods, the amount of time required for cooking and Since frozen fried products are produced in one place every 111 days, it has become necessary to improve this point.

本発明者等はこの点を改善Ａへく、神々検１ｇ１シた結
果、α化米粉に少−１の小麦粉を添加することにより、
水に溶解した後の経時的ｔ（変化のＱいフライバッター
液が得られるという知見を得て本発明を完Ｆｌするに↑
１］つた。The present inventors solved this problem by adding 1 g of wheat flour to the pregelatinized rice flour.
After obtaining the knowledge that a frying batter solution with a change over time after being dissolved in water can be obtained, the present invention was fully developed.
1] Ivy.

本発明はα化米粉および小麦粉からなるフライバッター
川粉においてα化米粉が９５０〜９９７屯ｆ辻チｉ５よ
び小ガ粉が５０〜０３重はチの範囲内であ２．フライバ
ッター用粉である。In the fry batter river flour of the present invention, which is made of pregelatinized rice flour and wheat flour, the pregelatinized rice flour is 950 to 997 tons, and the small moth flour is within the range of 50 to 03 tons. This is flour for frying batter.

以ト本発明を具体的に説明する。The present invention will be specifically explained below.

本発明のｌ：、Ｉ＋ｉ＜料のα化米粉は、米または砕米
（玄米または精白米のもの）を熱処理、その他の公知力
θ、によって−ｉン粉をα化して乾燥したものであ−〕
で、α化度５０％以−１（好まし、くけ７０％以１）タ
イＩ゛するものを粉砕することによって得られた米粉４
・さすが、「め米な所定の粒度に粉砕してｒ＜＋た米粉
なアルファ化した後乾燥することによって得【−）れた
ものであってもよい。The gelatinized rice flour of l:, I+i< of the present invention is obtained by heat-treating rice or broken rice (brown rice or polished rice), gelatinizing the -i flour by other known forces θ, and drying it. ]
Rice flour obtained by pulverizing rice flour with a degree of gelatinization of 50% or more (preferably, 70% or more)
・As expected, it may be rice flour obtained by grinding it to a predetermined particle size, gelatinizing it to a predetermined particle size, and then drying it.

特に原料＊、へ高湿、高Ｌ（（の過熱水蒸気の気流によ
って加熱管路内を浮遊させｔ〔がら、短時間加熱１７だ
後、急激に低圧下に放出して得られる膨化米を粉砕して
？ＩＩた（Ｉ化米粉を使用１することが好ましい。勿論
、ｌｌＩＣ料米をＰめ所定の粒度に粉砕して同様に１僅
化、）刊てイ；Ｉらねたα化米粉を使用す２）こともで
きる。In particular, the raw material*, high humidity, high L((), is suspended in the heating pipe by an air flow of superheated steam, and after being heated for a short time, the puffed rice is rapidly released under low pressure, and the resulting puffed rice is crushed. (It is preferable to use pregelatinized rice flour.Of course, the IC raw rice can be ground to a predetermined particle size and made into a fraction in the same way.) You can also use 2).

小で粉は通常のフライバッター川沿に使用されているも
のであれは、いかなるものであってもこれを使用するこ
とができる。フライ・くツタ−用の小麦粉として、−・
般にグルテン菖ｈ１の少ない薄／Ｊ粉が使用さオ］てい
るが、本願発明では、小ぐ粉の使用割合が少ないので、
小が粉として中力粉よたけ強力粉を使用しても何らの・
２障を牛］７ｔ〔い３、本発明において、α化米粉と小
、ζ粉はαｆｌ：　本粉が９５０〜９９７屯（Ｂ１％お
Ｊ、び小ル′粉が５．　（１−０，３重（１１％である
範囲内に１５いて混合さ第１る。α化木粉と小麦粉の使
用割合を上記の範囲内のもａ）にすることによって、バ
ッター液調装後の経時的ｆ、１′粘度変化を少ｊｃ　く
することができ、これによって大量のバッター液をｆめ
調製して第３＜ことができるので、フライ製品のＩ：業
的ｙ−（生産が＋７ｆ能に７：ｃるという利点がある。You can use any powder that is normally used in fly batters. As flour for frying and cutting, -
Generally, thin/J flour with less gluten h1 is used, but in the present invention, since the proportion of small flour used is small,
Even if you use medium-strength flour or strong flour as small powder, there will be no damage.
3. In the present invention, pregelatinized rice flour and small and ζ flour are αfl: This flour is 950-997 tons (B1% OJ, , 3 layers (15% and mixed within the range of 11%). f, 1' viscosity change can be reduced, and a large amount of batter liquid can be prepared and processed. 7: It has the advantage of being cumbersome.

本発明において、αｆヒ米粉にス・］する小Ｕ粉の使用
割合が上記の範囲よりも人きく　ｊｘると、バッター液
の経時的な粘度が低下し、また逆に上記の範囲よりも小
さくなると、バッター液の経時的な粘度が上昇する。こ
のことは以下に示す実験例から明らかになるであろう。In the present invention, if the ratio of small U flour to αf rice flour is more than the above range, the viscosity of the batter will decrease over time; As a result, the viscosity of the batter increases over time. This will become clear from the experimental examples shown below.

また従来の小、ν粉からなるフライバッター川沿は適当
なバッター粘度を得るために、２倍量前後の水に溶解し
てバッター液としていたが、本発明のフライバッター川
沿は６〜７倍６１σ）水に溶解しても、バッター液とし
て適当な粘度を得ることができるので、加水４ｆｔ、率
を高める利点がある外に、このことがフライ製品の食感
に好ましい影響をり。Furthermore, in order to obtain a suitable batter viscosity, the conventional fly batter Kawami made of small, ν powder was dissolved in approximately twice the amount of water to make a batter liquid, but the fly batter Kawami of the present invention is 6 to 7 times more 61σ. ) Even when dissolved in water, a suitable viscosity can be obtained as a batter liquid, which not only has the advantage of increasing the water content but also has a positive effect on the texture of fried products.

２でいる。I'm at 2.

実施例 （１）１拭料の、ａｒ４製 α化米粉ニ オ、１丁公昭・Ｉ　ｆ’ｉ　−：（１７４７号公報に記
載された方法に準し２、破砕清水を：（ｋｇ　／　ｃｍ
２．２２　（１℃の過熱水蒸気σ）気流によ一′）で５
秒間加熱管路を浮遊させて加熱した後、急激に常１１Ｏ
，十に放出することによ１）で膨化させた。こθ〕膨化
米をターボミルによって粉１ｉ’／’　Ｌｙで、α化米
粉へ・得た。このもののα化度は９（）チであ−）だ。Example (1) 1 wipe, pregelatinized rice powder made by AR4, 1 Kokiaki I f'i -: (according to the method described in Publication No. 1747) 2, crushed clean water: (kg/cm
2.22 (superheated steam σ at 1°C) due to air flow) is 5
After heating the heating pipe by floating it for a second, it suddenly becomes 11O
, and expanded in step 1). [θ] The puffed rice was turned into pregelatinized rice flour using a turbo mill at a powder rate of 1i'/'Ly. The degree of alphaning of this thing is 9()chi-).

小麦粉： 市販の薄力粉（Ｓ社製品） −１−記のα化米粉と小か粉を以下の割合で混合し７て
試料とした。Wheat flour: Commercially available soft flour (product of company S) -1- The pregelatinized rice flour and small grain flour were mixed in the following proportions to prepare a sample.

（２）実験および結束 各試料を水道水に溶解して、バッター濃度１′う５チの
バッター液を得た。常温において、（−のバッター液の
粘度を測定した。（東ｊｒｊ　ｆｉｌ器製Ｂ　Ｉ−１型
粘度＊Ｉ’　　Ｉ　Ｏｒｐｍ　　ｏ−ター黒３）結果を
第１表および第１図に示す。第１表および第１図におけ
る粘度は、バッター液の調製直後（（）分）の粘度を１
．　（１（ｌとし、たときの比によって示＝’ｙ　ｔＩ
る。(2) Experiment and Binding Each sample was dissolved in tap water to obtain a batter solution with a batter concentration of 1'-5'. At room temperature, the viscosity of the (-) batter liquid was measured. (BI-1 type viscosity manufactured by East JRJ FIL*I' I Orpm O-tar Black 3) The results are shown in Table 1 and Figure 1. The viscosity in Table 1 and Figure 1 is the viscosity immediately after preparing the batter (() minutes).
．． (1(l), expressed by the ratio of ='y tI
Ru.

第１表および第１図の結果から、α化米粉が４１５、　
ｔ１〜−１９．７１１−＜　’Ｊ）ｉ％および小麦粉が
５０〜０３市（１１％からｆＩｆるフライバッター用沿
を用いて・くンター液を調製した場合（試料番号２〜７
の場合）、経時的な粘度変化が少７″【＜、安定してい
て、ノ（ツタ−液の調製後に時間を経過しても、・くツ
タ−液として充分に使用することができることが明らか
である。From the results in Table 1 and Figure 1, pregelatinized rice flour is 415,
t1~-19.711-<'J)i% and flour is from 50~03 city (11%).
), the viscosity changes over time are stable, and even if some time passes after the preparation of the solution, it can be used satisfactorily as a solution. it is obvious.

第１表　バッター液の経時的１．（粘度変化以下に実施
例を示す。Table 1 Time course of batter liquid 1. (Examples of viscosity change are shown below.

実施例 α化米粉（α化度＝８０％）　　９９．　＋３屯ｈ１１
部に小麦粉（市販薄力粉）０７屯量部を加え、充分に混
合ｌノＣフライバッター用沿１００重ｌｉｔ部を得た。Example Pregelatinized rice flour (degree of gelatinization=80%) 99. +3 tons h11
0.7 tonne of wheat flour (commercially available soft flour) was added to the mixture and thoroughly mixed to obtain a 100 liter portion for frying batter.

このフライバッター用沿１０〔）市は部に水道水６１４
重量部を加えて、バッター濃度１４チのバッター液（粘
度：　Ｚ、Ｉ　ｏｏ　ＣＩ’）　ｌ！Ｊり。For this fly batter, the city has 614 tap water.
Add parts by weight to make a batter solution with a batter concentration of 14 cm (viscosity: Z, Ioo CI') l! Jri.

？ツシュボ戸１−１　（１（１屯ｈ１部に７５℃の湯３
８０゜重ｈＦ部を加え、充分にこねまぜた後、°５分間
むらし、厚さ１（）鯛のコ「Ｊツケ状（゛１４均屯ｉ土
２４２）に成形して、中種を得た。得「〕れた中種に対
して、ｉ’ｌ！ｉ　Ｊ’　ツバツタ−液ヲ用いてバタリ
ングおよびパン粉子・］けな行なった後、１８（）℃の
温度の天ぷら油中で油煤な行な−）たところ、バッター
切れおよびパン粉イ・１きも良好で、また油煉時のバン
クやくずわもなく、食感の良好ｆ：ｒコロッケが得られ
た。? Tsushubo door 1-1 (1 (3 75℃ hot water in 1 ton h1
Add 80 degrees of heavy F part, mix thoroughly, then stir for 5 minutes, shape into a 1 (2) thick sea bream shape (242), and remove the middle seeds. After battering and scraping the breadcrumbs using a tumbler solution, the obtained medium dough was boiled in tempura oil at a temperature of 18()℃. As a result, f:r croquettes with a good texture were obtained, with good batter breakage and good breading, and no banks or crumbs during oil refrigerating.

４、　　Ｘ　＋／＋ｉ　ノ１′７ｒＩ’ｐ　ａ　２１明
第１図は実験例の第１表に示した経時的な粘度変化を図
示したグラフである。、 特１１′１出願人　　キツ：１−マン株式会社代　理　
人　　弁理Ｉ：　津　１］１　　　昭３4. , Special Patent No. 11'1 Applicant: 1-Man Co., Ltd. Agent
Person Patent Attorney I: Tsu 1] 1 Showa 3

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] （＋）　　ｔｘ化米扮と小か粉から４Ｃるフライバッタ
ー用粉におい゛Ｃ１α化米粉が９５０〜９９７屯１１１
％および小麦粉が５０〜０３重１ｉ１．％の範囲である
ことを１、テ徴とするフライバッター用粉。(+) 4C fried batter flour from tx converted rice flour and small flour (C1 gelatinized rice flour is 950-997 tons 111)
% and flour is 50-03 weight 1i1. 1. Flour for fry batter with a characteristic of 1%.