JPS59205945A - コ−ヒ−清澄剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は特別な食品工業的および味覚的性質により卓越
したコーヒー清澄剤（ｃｏｆｆｅｅ　ｗｈｉｔｅｎｅｒ
）に関する。

商業的に慣用のコーヒー清澄剤は約５０％の植物性炭水
化物、約４０％の植物性脂肪および約１０％の乳化剤、
乳蛋白質および鉱物性物質を含有する。ここで本明細誓
の記載において百分率は重量によるものとする。これに
対して本発明によるコーヒー清澄剤はこれらに加え、微
生物蛋白質からエンドプロテアーゼでの酵素的加水分解
により得られた官能性氷解物、ならびに乳香料を含有す
る。これらの添加物はコーヒ−清澄剤の栄養生理学的面
を改良するのみならず、快適な残留味覚を招来する。溶
解度および清澄作用は良好である。

逼轟な官能性蛋白氷解物およびそれらの調製はドイツ特
許出願公開第３１４３９４７号明細書に提案されている
。

さらに、穏和な条件下に生理学的プロテアーゼを用いて
加水分解することにより分解された微生物蛋白質をコー
ヒー清澄剤に用いることはすでに提案されている（ドイ
ツ特許出願Ｐ３２４８５６８．９号明細書参照）。

ドイツ特許出願公開第２６５１４６４号明細書の記載か
ら微生物蛋白質を含有するコーヒー清澄剤は知られてい
る。この使用目的には蛋白−ポスフェート複合物および
アセチル化蛋白が好ましい。カゼイネ−）Ｋ基づくコー
ヒー清澄剤に比較したコーヒー中における分配、清澄化
および＃覚における改良が記載されている。

ドイツ特許第２７４５９５４号明ａ書の記載から、乳清
蛋白質、微生物蛋白質および植物性蛋白質からなる群か
ら選ばれた未Ｎ製天然蛋白質を水性媒体中で実質量の蛋
白沈殿が生ずるまで加熱しそして沈殿しそして分離した
蛋白質を酵素的に分解することは知られている。その場
合官能性乳清蛋白質に基づく相当するコーヒー清澄剤は
工業的性質に関してカゼイン酸ナトリウムに基づく清澄
剤調合物と同様に良好である。官能的な細菌蛋白質を用
いるとこれらに匹敵しうる結果が見出された。

前記コーヒー清澄剤調合物に微生物蛋白質が用いられた
場合、その使用量は比較的微景であった。これに対して
今やその食品工業的性質において異論がなく、生物学的
に価値の高い蛋白質ゆえに栄養生理学的に好ましくそし
てなかんずく快適な昧覚鯛子を有する微生物蛋白質の明
らかにより多量を含有するコーヒー清澄剤が本発明によ
り使用される蛋白氷解物を用いて調製されうろことが判
明した。

ドイツ特許出願公開第３１４３９４７号明細書記載の方
法によれば、官能性の氷解物は微生物蛋白質をその核酸
および脂質含量を減少させるために抽出処理にかげそし
て次に１種または数種のエンドプロテアーゼによる酵素
的加水分解にかけることにより調製される。エンドプロ
テアーゼとしてはアルカラーゼ（Ａｎｃａｌａｓｅ）、
コロラーゼ（Ｏｏｒｏｌａａθ）、トリプシンおよびα
−キモトリプシンならびにこれら酵素の混合物があげら
れる。特にトリプシンが好ましい。温度およびｐＨ値な
らびに酵素−基質割合はそれぞれの使用される酵素によ
る。これら条件はそれ自体知られている。一般に温度は
蛋白分解におい【は一定に保持されそして酸性範囲に移
動するｐＨ値は適当な塩基、一般には稀苛性ソーダの添
加により一定に保たれる。所望の分解が遂行完了された
ら一般に約８０℃またはそれ以上の温度に加熱すること
により酵素を不活性化する。

かくして得られた氷解物は直接使用されるか。

乾燥例えば噴霧乾燥にかげられるかまたは分別例えば限
外沖過によりさらに分けられうる。

出発物質としてはすべての慣用の微生物蛋白質があげら
れる。メチル栄養性、特にメタノール利用性微生物から
の蛋白質が好ましい。例数−ならメタノールは安価で、
石油に依存しない炭素源であるからである。生物学的安
全性ゆえに偏性メチル栄養性有機体が特に好ましい。メ
タノール利用性微生物は多数知られておりそして例えば
ヨーロッパ特許出願第３５８３１号および同第３７２７
３号、ドイツ特許出願公告第２１６１１６４号および特
にドイツ特許第２６３３４５１号各明細書に自己載され
ている。

微生物１ａ　Ｗｅｌ塊の核酸および脂質含量を低下させ
るための抽出処理は例えばドイツ特許第２６３３６６６
号明細書に記載されている。特に好ましいのは第１段階
で脂質を低級アルカノール。

低級グリコールまたは低級グリコールのメチルまたはエ
チルエーテルおよびアンモニアからなる抽出用混合物を
用いて抽出することであり、その場合この抽出用混合物
は使用された溶媒量に基いて最高３０％までの水を含有
する。好ましい溶媒はメタノールである。アンモニア含
量は同じく使用された溶媒量に基いて好ましくは１〜１
０％である。水を用いて核酸の１段階または数段階抽出
が遂行される。

微生物細胞塊をこの抽出処理前に１０５〜１６０℃に加
熱処理することにより調整（コンディショニング）する
ことが好ましい。この加熱処理は生成物温度１０５〜１
４０℃で好ましくは６〜４０分、特に５〜２０分持続さ
れる。かかる調整方法は後続の抽出において比較的わず
かな蛋白損失しか生じない粗製微生物生物塊（パイオマ
スンの機械的性質の改良を来すのみならず、得られる蛋
白質の生理学的性質にも好ましい影響を及ぼす。

本発明によるコーヒー清澄剤は好都合には５〜６０％好
ましくは１５〜２５％特に約２０％の蛋白氷解物を含有
する。

香料の量はある範囲内を変動できそして一般に０．２〜
０．８９６好ましくは０．３〜［１，５％特に約［１，
４チである。

約５０％の植物性炭水化物および約４０チの植物脂肪な
らびに乳化剤、乳蛋白および鉱物性物質からなる商業上
慣用のコーヒー清澄剤を改良するためにはこのコーヒー
清澄剤４重量部を１重量部の蛋白氷解物と強く混合しそ
して仕上り混合物に基づき（１４ｔ１６の商業上慣用の
乳−香料を加える。

以下の例において百分率の記載は同じく重量による。

例　　１ 蛋白氷解物の調製 ドイツ特許第２６３３４５１号例２に記載のメチロモナ
ス・クララ（Ｍｅｔｈｙｌｏｍｏｎａｓ　ｃｌａｒａ）
　ＡＴＣＣ３１２２６からの細菌塊を流動床中空気温度
１６０℃で３０分間処理する。その際生成物温囲１２０
℃に１Ｄ分間保持した。次にこの熱的に処理された細胞
塊をドイツ特許第２６３３６６６号明細書例１の記載に
よりメタノール性アンモニアそして次に水で抽出した。

この蛋白単離物１００９を水９００ｍ中に恩濁さぜそし
て４Ｎ苛性ソーダの添加によりｐＨａＯに調整した。こ
の懸濁液を４５℃に予備培養し、トリジン：ｙ　ＦＴＮ
　６，０１３（Ｎｏｖｏ社製品）１υｏ′ｑを力■えそ
して温度およびｐＨ値を１時間正しく保持して培養した
。酸素を不活性化するためにこの混合物を８０℃に５分
間加熱し、この混合物を中和しそして懸濁液を噴霧転線
する。

例　　２ コーヒー清澄剤の調製 商業上慣用のコーヒー清澄剤（約５０％の植物性炭水化
物、約４ｏ％の植物脂肪ならびに乳化剤、乳蛋白および
鉱物性物質からなる）［Ｌ８却を例１で得られた蛋白氷
解物０．２ｋｇと緊密に混合しそして商業上慣用の乳香
料〔１ノーデル−アロム（Ｒｌｅｄｅｌ−ａｒｏｍ）社
製品〕４ノをカロえる。

このコーヒー清澄剤は明白に溶解し、良好な清澄化作用
および快適な味覚を示した。

専門的知識のある検査者の群は本発明によるコーヒー清
澄剤を冷加されたコーヒーまたは紅茶（１カップ当りそ
れぞれ茶さじ１杯＝６９）を央遇であるとして判定した
、その際味覚は使用された（すなわち本発明によるもの
ではない）コーヒー清澄剤を冷加されたコーヒーおよび
紅茶より好まれた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）その核酸および脂質含量を減少させるために抽出処
   理にかけそして次に１種または数種のエンドプロテアー
   ゼによる酵素的加水分解にかげられた微生物蛋白質およ
   び乳香料を含有することを特徴とする炭水化物、植物脂
   肪および助剤を含有するコーヒー清澄剤。 ２）蛋白氷解物の含量が５〜３０重量％であることを特
   徴とする特許 載のコーヒー清澄剤。 ６）蛋白氷解物の含量が１５〜２５５〜２５重量％とを
   特徴とする前記特許請求の範囲第１または２項記載のコ
   ーヒー清澄剤。 ４）乳香料の含量が０．２〜α８重量チであることを特
   徴とする前記特許請求の範囲第１〜３項のいずれか１項
   に記載のコーヒー清澄剤。 ５）乳香料の含量が０．３〜０．５重量チであることを
   特徴とする前記特許請求の範囲第１〜４項のいずれか１
   項に記載のコーヒー清澄剤。