JPS5917936A - Production of fried food - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。(57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一泊で揚げる操作を必要とぜずに一オーブンー
グリル、フライパンなどを使用して加熱処理することに
より一パン類又はケーキ類を原料とした揚げ物様食品を
製造する方法に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention provides fried foods made from breads or cakes by heating them using an oven, grill, frying pan, etc. without the need for overnight frying. Relating to a method of manufacturing.

従来２日水に訃−では外国に比べ油揚げ食品が多（作ら
れ１食されている。例えば唐揚げ、天ぷら、フライ等多
（の揚げ物料理が作られ、それら揚げ物の独得の風味１
食感が好まれている。Conventionally, in Japan, many fried foods are prepared and consumed in one meal compared to other countries.
People like the texture.

しかし−油揚げ食品の製造における油揚げ作業には、油
温度の把−の困難性−油の酸化度の問題。However, there are problems with the frying process in the production of fried foods: the difficulty of controlling the oil temperature, and the degree of oxidation of the oil.

調理後の後始末の厄介さ、油の飛びはねによる台所の汚
れや危険性−更に油への引火の危険性などが附随する。Cleaning up after cooking is a hassle, the kitchen becomes dirty and dangerous due to splashing oil, and there is also the risk of the oil catching fire.

一方、近年の食生活においては−食べ物の１１化、多様
化が進み一新しい食材が求められている。On the other hand, in recent years, food has become more diverse and diverse, and new ingredients are being sought after.

そこで本発明者らは、このような状況に鑑み−現代食生
活において主副食として食べられているパン類及びケー
キ類の多様化に着目し−ド−ナツ。In view of this situation, the inventors of the present invention focused on the diversification of breads and cakes that are eaten as main side foods in modern diets, and developed donuts.

カレーパン、ピロシキの様な生地の状態で揚げた揚げ物
食品ではなく１通常の製法で製造したパン類又はケーキ
類を原料とし、油揚げすることなく。Instead of deep-fried foods such as curry bread and piroshki, these products are made from breads or cakes made using normal manufacturing methods, and are not deep-fried.

加熱処理するだけという極（簡単な操作で手軽に揚げ物
様食品を得る方法を完成した。We have completed a method to easily obtain deep-fried foods using only heat treatment.

すなわち一本発明は油脂−パン粉、穀粉、高蛋白物質の
混合物、もしくは油脂を吸着させたパン粉、穀粉、高蛋
白物質の混合物からなる被覆組成物−またはこれに必要
に応じて調味料、香辛料−着色料などを加えた被覆組成
物を１通常の製法で製造したパン類又はケーキ類の表面
にバッター液を塗布したものにまぶし一オープン等にて
加熱することを特徴とする揚げ物様食品の製造法である
。That is, one aspect of the present invention is a coating composition consisting of a mixture of fats and oils such as bread crumbs, grain flour, and high-protein substances, or a mixture of bread crumbs, grain flour, and high-protein substances adsorbed with fats and oils, or seasonings and spices as necessary for this coating composition. Manufacture of fried food-like foods characterized by coating a coating composition containing a coloring agent on the surface of bread or cake produced by a normal manufacturing method and applying a batter liquid to the surface and heating in an open oven or the like. It is the law.

以下一本発明について詳細に説明する０本発明では一上
記の如（特別な被覆組成物を使用する。The present invention will now be described in detail.The present invention uses a special coating composition as described above.

この被覆組成物に用いられる油脂は、油で揚げた様な出
来上りの食品の外観を呈する作用−及び作用をする。こ
の油脂としては１例えば肝脂−牛脂、大豆油−ナタネ油
、綿実油、オリーブ油、バター−マーガリン、ショート
ニング、ヤシ油−パーム油−各種硬化油など一般に揚げ
柳川に用％られているものであれば何れも使用する事が
できる。The fats and oils used in this coating composition act to give the finished food the appearance of being fried in oil. The oils and fats used are those commonly used for frying, such as liver fat-beef tallow, soybean oil-rapeseed oil, cottonseed oil, olive oil, butter-margarine, shortening, coconut oil-palm oil, various hydrogenated oils, etc. You can use either.

油脂の使用量としては一２０〜７０重量係が適当である
が、好ましくはユ」°〜オｊ重量係の使用が望ましい。The appropriate amount of oil and fat to be used is 120 to 70 parts by weight, but preferably 120 to 70 parts by weight.

つぎにパン粉は一出来上りの揚げ物様食品の外観、食感
を形成する重要な成分である。パン粉としては、任意の
ものを用いることができ、通常、本質的に小麦粉、酵母
、及び食塩よシなるパン粉が用いられるが−その他砂糖
−ショートニングー脱脂粉乳１着色料−他の穀粉（例え
ば米、大麦。Next, bread crumbs are an important component that forms the appearance and texture of ready-made fried foods. Any bread crumb can be used, and bread crumbs consisting essentially of wheat flour, yeast, and salt are usually used, but other flours such as sugar, shortening, skim milk powder, coloring, and other flours (such as rice) are used. ,barley.

大豆等の穀粉）を含有したパン粉を用いることもテキる
。パン粉の使用量としては一二〇〜２θ重量係が適当で
一好１しくは３０〜乙０重量係である０ また被覆組成物に用いるパン粉は！メツシュより細かい
粒度のものがよく一！メツシュより粗い粒度のパン粉で
は、出来上９の揚げ物様食品の外観が悪く、クリスピー
な食感が得られに（いからである。そして特に唐揚げ様
の外観を得る場合にはｌ乙メツシュより細かい粒度のパ
ン粉、フライ様の外観を得る場合には６〜ｌコメツシユ
の粒度ノパン粉を使用するのが好ましい。It is also possible to use bread flour containing grain flour such as soybean flour. The appropriate amount of bread crumbs to be used is 120 to 2θ weight, preferably 30 to 0 weight. Fine grain size is better than mesh! Bread crumbs with a coarser particle size than mesh will give the fried food-like food of finished product 9 a poor appearance and make it difficult to obtain a crispy texture. When obtaining a fine-grained breadcrumb and a fried-like appearance, it is preferable to use breadcrumbs with a grain size of 6 to 1 cm.

つぎに穀粉は一パン粉と共に出来上りの揚げ物様食品の
外観−食感を得るのに補助的役割をする。The flour, along with the bread flour, then plays an auxiliary role in obtaining the appearance and texture of the finished fried food product.

穀粉としては１例えば小麦粉、コーンフラワー、ライ麦
粉、大麦粉、及び米粉等の７種又は一種以上が用いられ
る。その使用量としては！〜ＩＩＱ重量係−好１しくは
ｇ−ユ！重量係である。As the grain flour, seven or more kinds, such as wheat flour, corn flour, rye flour, barley flour, and rice flour, can be used. As for the usage amount! ~IIQ weight clerk-preferably g-yu! He is in charge of weight.

つぎに高蛋白物質は、加熱によりゲル化、凝固してパン
類又はケーキ類の表面にパン粉−穀粉。Next, the high-protein substance is heated to gel and coagulate, forming bread crumbs and flour on the surface of breads or cakes.

蛋白質等の被膜を堅固に保持し、被覆組成物をパン類又
はケーキ類へへ結着する効果がある。高蛋白物質として
は−例えば卵白粉−力ゼイン−Ｎａ。It has the effect of firmly holding a film of protein, etc. and binding the coating composition to breads or cakes. High protein substances include - for example, egg white powder, zein, and sodium.

大豆タンパク−バイタルグルテン等の７種又は２種以上
が用いられる。その使用量は３〜／ｊ重量係が適当で−
好ましくはｊ〜７０重量係である。Seven or more types of soybean protein-vital gluten are used. The appropriate amount to use is 3~/j weight.
Preferably, the weight ratio is j to 70.

本発明で用いる被覆組成物には一油脂一パン粉。The coating composition used in the present invention includes one part oil and one part bread flour.

穀粉及び高蛋白物質の他に、出来上９の揚げ物様食品の
食感、風味、外観などを向上させるために、調味料、香
辛料１着色料などを適当に添加することができる。In addition to the flour and high protein substances, seasonings, spices, coloring agents, etc. may be appropriately added to improve the texture, flavor, appearance, etc. of the finished fried food-like food.

調味料としては１例えばグルタミン酸ソーダ、イノシン
酸ソーダ等の化学調味料−粉末みそ一粉末しょうゆ等の
醸造調味料、その他食塩−砂糖等公知の調味料の１種又
は２種以上が各々の好みに応じて適宜用いられる。その
使用量としては一般に７〜２重量係が好プしい。Seasonings include 1, chemical seasonings such as sodium glutamate and sodium inosinate, powdered miso, brewed seasonings such as powdered soy sauce, and other known seasonings such as salt and sugar, depending on each person's preference. It is used as appropriate. The amount used is generally preferably 7 to 2 parts by weight.

また香辛料としては−例えばガーリック、ペッパー、ジ
ンジャ−、マスタード、セロリ、ナツメグ等の１種又は
２種以上が目的に応じて適宜用いられる。その使用量と
しては、一般にＯ−Ｓ〜３重量係が好ましい。Further, as spices, one or more of garlic, pepper, ginger, mustard, celery, nutmeg, etc. may be used as appropriate depending on the purpose. The amount used is generally preferably O-S to 3% by weight.

着色料は出来上りの揚げ物様食品の外観を黄金褐色にす
るために用いられる。着色料としては−天然又は合成の
食用色素の７種又は２種以上が適宜用−られ２その使用
量としては一般に。、二〜−重量係が好ましい。Coloring agents are used to impart a golden brown appearance to the finished fried food product. As the coloring agent, seven or more types of natural or synthetic food colorants are used as appropriate, and the amount used is generally the same. , 2 to -weight ratio is preferred.

本発明で用いる被覆組成物は一上記した油脂、パン粉２
穀粉−高蛋白物質を混合するか−もしくは油脂を吸着さ
せたパン粉、穀粉、高蛋白物質を混合するか−あるいは
これらに必要に応じて調味料−香辛料、着色料などを適
宜添加することによ！ｌｌ得られる。The coating composition used in the present invention includes the above-mentioned fats and oils, bread crumbs, and
By mixing flour - high protein substances - or by mixing bread flour, grain flour, high protein substances adsorbed with fats and oils - or by adding seasonings - spices, coloring agents, etc. as necessary to these. ! Ill get it.

そして油脂をパン粉に均一に吸着させる手段としては一
常温で液体のものにつめては、パン粉を攪拌しながら油
脂をスプレーするが又は徐々に加えることにより均一に
吸着させる。１だ常温で半固体一固体のものにっ論ては
、油脂を加熱溶融後上記と同様の操作を行なうことによ
り均一にパン粉に吸着させる。As a means for uniformly adsorbing fats and oils to the bread crumbs, it is possible to uniformly adsorb the fats and oils by filling the bread crumbs with liquid liquid at room temperature, spraying the fats and oils while stirring the bread crumbs, or gradually adding the fats and oils. In the case of oils and fats that are semi-solid or solid at room temperature, the same operation as above is carried out after heating and melting the fats and oils so that they are uniformly adsorbed onto the bread crumbs.

また本発明に訃いては、オーブン−グリル、フライパン
などによる加熱処理だけで衣が食欲ヲソそる黄金褐色に
なる揚げ物様食品を得ることが好ましい。このように特
に黄金褐色の揚げ物様食品を得るためには一被覆組成物
を黄金褐色にするのがよい。この手段としては２黄金褐
色が得られるような天然又は合成食用色素の７種又は一
種以上をパン粉に油脂を吸着させる際に添加してもよ（
またローストして黄金褐色したパン粉又はカラーパン粉
（パン粉製造用のパンを作成する際−仕込水又はショー
トニング等に上記色素の７種又は一種以上を添加して作
成した着色パン粉〕をパン粉として使用してもよ（−ま
たパン粉に吸着させる油脂にあらかじめ上記色素の７種
又は一種以上を添加して作成した着色油脂を用いてもよ
−。Further, according to the present invention, it is preferable to obtain a fried food-like food whose coating becomes an appetizing golden brown simply by heat treatment using an oven-grill, a frying pan, or the like. Thus, in order to obtain especially golden-brown fried food-like foods, it is preferable to make one coating composition golden-brown. As a means for this, seven or more natural or synthetic food colors that give a golden brown color may be added to the bread crumbs when adsorbing fats and oils.
In addition, roasted golden-brown bread crumbs or colored bread crumbs (when making bread for bread crumb production - colored bread crumbs made by adding seven or more of the above pigments to brewing water or shortening, etc.) are used as bread crumbs. It is also possible to use colored fats and oils prepared by adding seven or more of the above pigments to the fats and oils to be adsorbed to the bread crumbs.

本発明で原料として使用するパン類としては−例えば通
常の製法で製造したブラウンザーブー食パン、サンドイ
ッチ等が挙げられ、ケーキ類としては２例えば通常の製
法で製造したクレープ−パン）１−キ等が挙げられる。Breads used as raw materials in the present invention include, for example, brown bread, sandwiches, etc. manufactured by conventional methods, and examples of cakes include crepes, bread, etc. manufactured by conventional methods. can be mentioned.

本発明ではこれらのパン類又はケーキ類の表面に、−ｆ
ずバッター液を塗布する。In the present invention, -f is applied to the surface of these breads or cakes.
Apply the batter liquid.

ここで使用するバッター液としては一任意のものが用い
られるが、好ましくは高蛋白質のバッター液を使用する
ことが望ましい。この高蛋白質のバッター液は２粘稠度
が高いため一次にまぶす被覆組成物の付着性を増し一更
に加熱によって凝固してパン類又はケーキ類への被覆組
成物の結着性を堅固にする効果があるので好ましい。高
蛋白質のバッター液としては−例えば全卵−力ゼイン−
Ｎａ、大豆タンパク、脱脂粉乳等の溶液が用いられる０ つぎに上記したように、パン類又はケーキ類にバッター
液を塗布し−これに上記被覆組成物を１ぶしたものをオ
ーブン（電気オーブン、ガスオーブン等）、グリル、フ
ライパンなどの調理器具を用い加熱処理する。Although any batter can be used here, it is preferable to use a high-protein batter. This high-protein batter has a high viscosity, which improves the adhesion of the coating composition that is first applied, and which solidifies upon heating to solidify the adhesion of the coating composition to breads or cakes. It is preferable because it is effective. As a high-protein batter, for example, whole eggs, zein, etc.
A solution of Na, soy protein, skim milk powder, etc. is used.Next, as described above, the batter liquid is applied to bread or cakes, and the above-mentioned coating composition is poured onto it, and then the mixture is placed in an oven (electric oven, Heat treatment using cooking utensils such as gas ovens, grills, frying pans, etc.

この加熱処理は、使用するパン類又はケーキ類の種類、
大きさによって異なるが、一般的に電気オーブンまたは
ガスオー　ブンでは２００〜−！ＯＣで３−〜／！分間
位、グリルなどでは弱火でＪ〜／−分間位、フライパン
では弱火でオ〜ｌλ分間位行なわれる。This heat treatment depends on the type of bread or cake used,
It varies depending on the size, but generally an electric oven or gas oven costs 200~-! OC at 3-~/! For grills, etc., cook on low heat for about J~/- minutes, and for frying pans, cook on low heat for about ~1λ minutes.

か（して本発明によれば一油揚げ操作に付随する調理の
煩雑さ、危険性等の問題点を一挙に解決し、極めて簡単
に、風味−食感、色等が油揚げしたものと１つだ（同様
のパン類又はケーキ類を原料とした揚げ物様食品を手軽
に得ることができる。(According to the present invention, problems such as the complexity and danger of cooking associated with deep-frying operations can be solved all at once, and the flavor, texture, color, etc., are the same as those of deep-fried ones.) (Fried food-like foods made from similar breads or cakes can be easily obtained.

次に本発明の実施例を示ずが、本発明はこ〕１．により
制限されるものではない。Next, although examples of the present invention are not shown, the present invention is as follows:1. It is not limited by.

実施例　１ ４　メツ’Ｊ：１−（ｒ）黄金褐色に着色したカラーパ
ン粉１２重８％を攪拌しなから−こり、にショーＩ・ユ
ング重量型量係を乙θＣに加熱溶解したものをスプレー
添加し−この際小麦粉７０重量係−卵白粉７重量係２食
塩／、Ｊ−重量係一香辛料ミックス／、３重量係を加え
、攪拌して被覆組成物を調製した。Example 1 4 Metsu'J: 1-(r) 12 weight 8% colored bread crumbs colored golden brown were stirred, then a mixture of Schau I. Jung weight type and weight was heated and dissolved in Otsu θC. A coating composition was prepared by spraying and adding 70 parts by weight of wheat flour, 7 parts by weight of egg white powder, 2 parts by weight of salt, 1 part by weight of J-weight, and 3 parts by weight of spice mix.

一方、牛挽肉−タマネギー茹で卵−調味料−香辛料等を
いためたフィリング３０ノを食パンで包み、その表面に
全卵液を塗布し、更に上記のようにして調製した被覆組
成物を１ぶした。このものを電気オーブンのトレイに置
き、　、２ｓｏ’ｃで２分間加熱したところ、油で揚げ
たフライと全（同様のおいしい揚げ物様食品が得られた
。On the other hand, 30 pieces of stuffing made of ground beef, onions, boiled eggs, seasonings, spices, etc. were wrapped in white bread, the whole egg liquid was applied to the surface of the bread, and the coating composition prepared as described above was then covered with one layer. . This was placed on a tray in an electric oven and heated for 2 minutes at 2 so'c, yielding a delicious fried-like food similar to oil-fried fries.

実施例　２ ３コメツシユのパン粉３！重量係を攪拌しながら２これ
にサラダ油３０重量係をスプレー添加すると同時に、コ
ーンフラワーユ！重量係、カゼイン−Ｎａ　　ｇ重量％
−赤色色素０．−を重量部、黄色色素／、０重量係、茶
色色素Ｏ，Ｓ重量％を加えて被覆組成物を調製した。Example 2 3 bread crumbs from 3 pieces! 2 While stirring the weight, spray 30 weight of salad oil and at the same time add cornflour! Weight section, casein-Na g% by weight
-Red pigment 0. A coating composition was prepared by adding parts by weight of -, yellow pigments /, 0 parts by weight, and brown pigments O and S in weight %.

一方、鮭の缶詰−タマネギ、パセリ、チーズ。Meanwhile, canned salmon - onions, parsley and cheese.

調味料、香辛料等をいためて作ったフィリング−θノを
クレープで包み、その表面に牛乳を塗布し一更に上記の
ようにして調製した被覆組成物を１ぶした。このものを
フライパンに置き一弱火で５分間加熱したところ、油で
揚げたと全（同様のおいしｒ揚げ物様食品が得られた。The filling-θ made by seasoning and spices was wrapped in a crepe, the surface of which was coated with milk, and then the coating composition prepared as described above was poured over it. When this product was placed in a frying pan and heated over low heat for 5 minutes, a delicious fried food similar to that of fried food was obtained.

実施例　３ 被覆組成物に使用する／Ｕメツシュのパン粉をあらかじ
めローストして黄金褐色にした。このロー　ス）　ハン
粉３９重量係を攪拌しながら、これに硬化油ＩＩＱ１９
重量％ｏＣに加熱浴融したものを徐々に添加し−この際
、米粉！重量％、大麦粉！重量％−バイタルグルテンに
重量％、砂糖３重量％も添加して被覆組成物を調製した
。Example 3 The breadcrumbs of the /U mesh used in the coating composition were pre-roasted to a golden brown color. Add hydrogenated oil IIQ19 to this loin while stirring.
Gradually add the heated bath melt to wt% oC - At this time, rice flour! Weight%, barley flour! Wt % - Vital Gluten wt %, 3 wt % sugar was also added to prepare the coating composition.

一方＝１００ｇ−のブラウンサーブの表面に卵白溶液を
塗布し、更に上記のようにして調製した被覆組成物を１
ぶした。このものをガス高速レンジのトレイに置き、、
２．ｊＯｃでＳ分間加熱したところ一泊で揚げたと全（
同様のおいしい揚げ物様食品が得られた。On the other hand, apply an egg white solution to the surface of a 100 g brown serve, and then apply 1 coat of the coating composition prepared as above.
I beat it. Place this on the tray of a gas high-speed range.
2. When heated for S minutes in jOc, it was fried overnight (
A similar tasty fried food product was obtained.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 （１）油脂−パン粉−穀粉−高蛋白物質の混合物、もし
くは油脂を吸着させたパン粉２穀粉、高蛋白物質の混合
物からなる被覆組成物−またはこれに必要に応じて調味
料−香辛料−着色料などを加えた被覆組成物を１通常の
製法で製造したパン類又はケーキ類の表面にバッター液
を塗布したものにまぶし、オーブン等にて加熱すること
を特徴とする揚げ物様食品の製造法。 （２）パン粉は！メツシュより細かい粒子からなる特許
請求の範囲第７項記載の揚げ物様食品の製造法。 （３〕被被覆成物が黄金褐色である特許請求の範囲第１
項記載の揚げ物様食品の製造法。 （４）被覆組成物が油脂ユ０〜２０重量係、パン粉２０
〜２０重量係−穀粉ｊ　−１ｊ　Ｑ重量係、高蛋白物質
３〜／Ｊ−重量係一調味料７〜７重量係、香辛料θ、！
〜Ｊ重１Ｌ着色料０．−〜コ重量係からなる特許請求の
範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の揚げ物様食
品の製造法。[Scope of Claims] (1) A coating composition consisting of a mixture of oil and fat, bread crumbs, grain flour, and a high protein substance, or a mixture of bread flour, two grain flours, and a high protein substance that have adsorbed oil or fat, or seasoning as necessary. A fried food characterized by coating a coating composition containing spices, spices, coloring, etc. on the surface of breads or cakes manufactured by a normal manufacturing method and applying a batter liquid, and then heating it in an oven, etc. Method of manufacturing similar foods. (2) Bread crumbs! The method for producing a fried food-like food according to claim 7, which comprises particles finer than mesh. (3) Claim 1 in which the coated composition is golden brown
Method for producing fried food-like foods described in Section 1. (4) The coating composition is 0 to 20% by weight of fat and oil, and 20% of bread crumbs.
~20 weight factor - flour j -1j Q weight factor, high protein substance 3 ~/J-weight factor 1 seasoning 7-7 weight factor, spice θ,!
~J weight 1L coloring agent 0. - The method for producing a fried food-like food according to any one of claims 1 to 3, comprising: