JPS59140871A - 醸造原料の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はｍ造用原料を搗精する際に副生ずる白糠の処
理方法に係り、白糠を液状あるいは超臨界状態の炭酸ガ
スに接触せしめて白糠中の粗脂肪分等を除去し、この白
糠を醸造用原料に利用できるようにするものである。

清酒の製造にあっては、醸造用原料米を搗精して精白度
７０〜７５％の醸造用白米としたのち、この醸造用白米
を蒸さようし、製麹等の工程に送られる。ここで精白層
を７０〜７５％程麿まで搗精するのは、白米の表層部に
酒に異味、異臭を与える粗脂肪分が集中して存在してい
るためであり、醸造用白米としては粗脂肪分を極力含ま
ないことが望ましいためである。

ところが、上述９ように高度に搗精すれば、当然多量の
白糠が副生、する。この白糠には粗脂肪分が多く含まれ
ているので、従来は工業用糊の製造原料や、これに酵素
を加えて糖化し白糠糖化、液としたり、さらにアルコー
ル醗酵させて添加用アルコールとしたりしており、付加
価値の高い利用は行われておらず、酒造コストの上昇を
招いていた。

特に、最近日本酒の高級化が進み、原料米を精白１ψ５
０％程度まで搗精したうえ醸造すること（吟醸酒）も多
くなってきており、白糠の有効な利用方法が切望されて
いる状況である。

この発明は上記事情に鑑みてなされたもので、従来低付
加価値の用途しかなかった白糠を付加価値の高い醸造用
原料として利用し得るようにした白糠の処理方法を提供
することを目的とするものである。

以下、この発明の詳細な説明する。

この発明の白糠の処理方法は、白糠を液状または超臨界
状態の炭酸ガスに接触させるものである。

まず、この発明に用いられる炭酸ガスの性状について説
明する。第１図は炭酸ガスの圧カ一温度＠１ｆｆｌ（Ｐ
Ｔ−ダイアグラム）Ｐ示すもので、炭酸ガスの温度、圧
力に応じた各状態（液体、固体、気体）が表示されてい
る。図中ＴＰは、三重点で三相が共存する温度、圧力を
示し、ＣＰは、臨界点で圧力（Ｐｃ）７３．８バシル（
７２，８４％）、温度（’ｆ　ｃ　）　３１．０６℃で
ある。この発明で用いられる炭酸ガスは、第１図中、斜
憧で示した範囲にあるもので、液状炭酸ガス、好ましく
はその温度での蒸気圧以上に加圧した炭酸ガス、および
超臨界状態の炭酸ガスである。ここで超臨界状態とは、
臨界点（ＣＰ）以上の圧力、温度の領域を指す０ そして、このような状態の炭酸ガスは、第２図に示すよ
うに極めて低粘度である。第２図のグラフは種々の圧力
下にある炭酸ガスおよび水の粘度の温度依存性を示した
ものであるが、液状および超臨界状態の炭酸ガスは水に
比較して１／１ｏ〜１　／　４０１／Ｊ低粘度であり、
浸透性、溶解性に丁ぐ７１ていることかわかる。

次に、白糠について説明する。玄米をｈ４精すると１ま
ず肚芽と衣皮が除７Ｊ）２’して白米となり、この除虫
じる糠はその色力）ら赤糠と言わｎる。よた、１ｍ遣用
日米とするにに、この白米をざらに搗精して精白度を７
５シフ０％とする。こＵＪ搗搗精よって白米の粗脂肪分
を多く含む設層か削り取らｎ１顛迫に適した白米となる
。こり際、生じる糠は白色であり、白糠とぎわｎる。し
たがって、白糠は粗脂肪分ＵＪ多い粉状白木といえる。

そして、この白糠を液状または超臨界状の炭酸ガスで処
理し、粗脂肪分寺を除去する。具不的に（ゴ、面す、耐
圧答ｄに白糠を所定敵収容する。次に上記状態の炭酸ガ
スｉ　７ＪＩ＋えて洗浄処理する。この際の炭酸ガスＵ
Ｊ渦度は０９１００℃、圧力は６５シロ００りと２２”
Ｌる。外部から（１！芹等の外力を加える心安はないが
、必要に応じて静かに攪拌してもよく、ざらには炭改ガ
スを耐圧容器内に連続的に循＃４２！せて洗浄Ｔるよう
にしてもよく、また連続式で白糠を仇浄することもでさ
る。処理時間は数分〜数十分の範囲で用途等によって適
宜決めらｎる。

炭酸ガスＵＪ温度および圧力か高い程炭酸ガスの抽出Ｈ
し刀か増加し、抽出速度も速くなって好ましいカ、１Ｍ
１度が１００”Ｃを越えると白糠のデンプンＶＪ変注が
始まり、好ましくなく、また圧力が６００製を越えると
容器の耐圧性や作業（／Ｊ女金牲などｌＺＪ点で不都合
となる。したかつて、通常は圧カフ０〜６００υ、′ｔ
ＩＡ度１０−１００’ＣＩ／Ｊ軸ＦＩＡで作業が行わｎ
る。

一定時間処理が行わｎたのち、炭酸ガスが耐圧谷器力）
ら排出ざｎ、ついで耐圧容器内力圧力を常圧よで減じＴ
：後、白糠を取り出Ｔ。

以上の処理によって、白糠中の粗脂肪分は勿−り事、臭
気成分等も炭酸ガスによって抽出ざｎ１炭ばガス中に移
行して除去ざｒＬる。：ｆた、精白度９１％程度（／Ｊ
梢木状態でも上記処理方法により脱脂Ｔることもμ■龍
であるが、（特庫昭５７−１８７Ｂ５７号逐照）白糠を
扱うことによって、より迅速に月見側か可能となる。Ｔ
なわち、白糠は粉状であるので衣ｌ槓が人さく、炭酸ガ
スによる粗脂肪分の抽出速度が高く、この結果高い抽出
効率（除去効率）が得られる。

このようにして処理された白糠は、粗脂肪分や興奥成分
が除去されており、実質的に高度精白米を粉砕したもの
と同一であり、醸造用白米として、充分に□使用できる
ものとなる。

また、吹酸ガスは、周知のように食品衛生上安全なもの
であり、全く無害であり、処理後の白糠中への残留肇考
慮する必要もない。

以下実施例を示して、この発明を具体的に説明する。

〔実施例〕 □精白度９１％の白米（粗脂肪分０．５％）を精白度７
０％まで搗精し、この除虫じた白糠をサンプルとした。

このダンプル４０ｇを濾紙製の袋に入し、袋ごと内容１
ｉｔｔ２００ｍ／！のオートフレニブ中に入れた。つい
で、炭酸ガス約１３０ｇをオートクレーブ中に導入し、
圧力１００驚、温度４０℃で２０分間サンプルに接触せ
しめ、処理を行った。

なお、処理中攪拌は行わなかった。炭酸ガス絡オ−トク
レーブから排出し、ついで白糠を取り出し、このものｆ
−試料として、エーテル抽出法により粗脂肪含量を求め
たところ、次の結果を得た。

φ　本発明法によって処理した白糠　０．１　　ｗｔ％
　４゜・　未処理の白糠　　　　　　　　　１．３６ｗ
ｔ％・　精白麿７０％の白米　　　　　　０．１３ｗｔ
％また、このようにして脱脂処理された白糠を醸造試験
に供したところ、臭気等の悪影響は何んら生じなかった
。

以上説明したように、この発明の白糠の処理方法は、白
糠を液状または超臨界状態の炭酸ガスに接触させるもの
であるので、白糠中の粗脂肪分や臭気成分がほぼ完全に
除去される。したがって、処理された白糠は醸造用白米
の一種として付加価値の高い醸造用途に使用しえるよう
になり、醸造用白米の歩留りが大幅に向上する。また、
処理条件が温和であって、白糠中のデンプン等に変質を
来すこともない。さらに、炭酸ガスは食品衛生上全く無
害であり、この処理による食品衛生上の問題を招くこと
もない。また炭酸ガスは安価ηλ手できるとともに循環
して使用することにより、消費量が少なくて済み、処理
費用も安くて済むなどのすぐねた利点を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は炭酸ガスの圧力一温度線図、第２図は炭酸ガス
の粘度の温度依存性を示すグラフである。 第１図 −６０−４０−２００２０４０６０８０ｔｏ。 ミ１゛幣（’Ｃ） 第２図 一一−チｉ’ｌｔ　＠　ＩｏＣ１ 手続補正書１発〕 ５８．３．　１ 昭和　　　年　　　月　　　日 １、　事件の表示 昭和５８　年特許願第１４０１１号 ２、発明の名称 醸造原料の処理方法 ３、補正をする者 特許出願人 日本酸素株式会社 ４、代理人 ６、補正の内容 （１）特許請求の範囲ｒ別紙の通り訂正する。 （２）　　明則薔第１負＠９汀目の「醸造用原料」を「
醸臘用原料米」に訂正する。 （３）　　明１ＩＩＩ舊第／頁＠／／行目、出３頁第１
行目、第３頁第２行目、第３貝第３行目、第３貞第ｔ−
５行目、愚３頁第７０行目、第３頁第１／行目、第３頁
第７２行目、第３貝第ｌ３行目、第３頁第１／行目、第
３ｊｔ第１を行目、＠３３頁第２０目、第≠貞第１２〜
１３訂目、第３頁第７５行目、第を負第７６行目、第ダ
貞処／９行目、第３貝第３行目、第５貞第１０行目、第
５貞第１１行目、第３ｊｔ第１５行目、第５貞第１０付
目、第６貝第７行目、第６頁第７７行目、第６頁第２０
行目、第７貞第／／σ目、第７貝第ｌざ行目、第７頁第
２Ｑ行目、ｇざ頁第５行目および第δ貞第６行目の「炭
酸ガス」を「二酸化炭素」に訂正する。 （４）　　明細書第／頁第１６〜７７行目の「送られる
。」を「送る。Ｊ＆：訂正する。 （５）　　明細ｌｌｌ第６弟第≠目の「英英成分」を「
臭気酸分」に訂正する。 ２、特許請求の範囲 調造用原料米に搗精する際に生じる日砿七液状または鰯
臨界状鯨の二酸化炭當に接触させることン ｔ−特徴とする醸造原料の処理方法。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醸造用原料米を搗精する際に生じる白糠を液状または超
   臨界状態の炭酸ガスに接触させることを特徴とする醸造
   原料の処理方法。