JPS59118047A - Ingredient for cake especially for filling agent - Google Patents

Abstract

PURPOSE:A healthy and tasty ingredient for cake (filling agent) obtained by grinding soybeans having absorbed water or making them into small mass, blending it with sugar fully under heating, boiling it down and making it into a viscous matter in a bean jam or cheese state. CONSTITUTION:Soybeans having absorbed water fully are ground or made into small mass, blended with sugar sufficiently under heating, boiled down and processed into a bean jam or cheese state, to give an ingredient for cake (filling agent).

Description

【発明の詳細な説明】 十分に吸水させた小豆類と糖を十分に加熱混合して煮詰
めると、あんとなり、たとえば、こしあん又はつぶしあ
ん等として知られており、まんじゆう、ドラ焼、大福、
焼まんじゆう、あんこう餅シベリヤケーキ、ようかん等
の材料、特にフイリング剤になり、甘く美味であるが、
最近はあんばなれが大きく、又このあんはでん粉が主体
であり、植物性油脂、蛋白質が少い、又ケーキのスポン
ジ又は皮を形成するものは小麦粉又は米粉を主体として
おり、でん粉が多く、ケーキの成分がでん粉にかたより
健康的にも好しくなく、又風味も甘いだけで単純であり
あきられている。[Detailed description of the invention] Adzuki beans that have absorbed enough water and sugar are sufficiently heated and mixed and boiled down to give an anthread, known as koshian or mashian, etc., as well as manjiyu, dorayaki, and daifuku. ,
It is used as an ingredient in baked manjiyu, monkfish mochi Siberian cake, yokan, etc., and is especially used as a filling agent, and is sweet and delicious.
Nowadays, there is a lot of ``unbanana'', and this bean paste is mainly starch and contains little vegetable oil or protein, and the material that forms the sponge or skin of the cake is mainly wheat flour or rice flour, which has a lot of starch. The ingredients of the cake are less healthy than starch, and the flavor is sweet and simple, which is disappointing.

本発明はこの欠点を解決し、蛋白質、植物性油脂の多い
、しかもでん粉も有している全く新しいあん状又はチー
ズ状のケーキ用材料、特にフイリング剤を開発したもの
である。The present invention solves this drawback and develops a completely new material for a bean-like or cheese-like cake, especially a filling agent, which is rich in protein and vegetable oil and also contains starch.

即ち、十分に吸水させた大豆を磨砕又は小塊群にし、次
いでこれと糖を十分に加熱混合して煮詰めると共にあん
状又はチーズ状の粘性体にしたケーキ用材料、特にフイ
リング剤としたものである。That is, soybeans that have been sufficiently absorbed with water are ground or crushed into small lumps, and then this and sugar are sufficiently heated and mixed and boiled down to form a bean-like or cheese-like viscous material, which is used as a cake material, especially as a filling agent. It is.

大豆を使用しているため、小豆類を使用した通常のあん
に比し、蛋白質、植物性油脂が多く、健康的に極めてす
ぐれている、又風味もその他の性質も全く独得ですぐれ
ている。Because it uses soybeans, it has more protein and vegetable oil than regular bean paste made from red beans, making it extremely healthy, and its flavor and other properties are unique and excellent.

大豆に十分に吸水させる方法は大豆を水中に十分に浸漬
するか又はこれを更に加熱水中に十分に浸漬する、加熱
水に浸漬すると、より軟かくなるが、温度が高くなりす
ぎると、不均一に硬化する恐れがある。ナトリウム又は
カリウム塩を少量加えておくと、この欠点が防止されて
均一になる。The way to make soybeans absorb enough water is to soak the soybeans thoroughly in water or soak them further in heated water.Soaking them in heated water will make them softer, but if the temperature is too high, they will become uneven. There is a risk of hardening. Addition of small amounts of sodium or potassium salts prevents this drawback and provides uniformity.

十分に吸水させた大豆は次に磨砕するか又は小塊群にす
る、小塊群にしてから十分に吸水させても、粉末にして
から十分に吸水させても良い。The soybeans that have been sufficiently water-absorbed may then be ground or made into small lumps, or may be made into small lumps and then made to absorb water sufficiently, or they may be made into powder and then made to absorb water sufficiently.

これらはそのまま使用するか又は繊維質のいわゆる、お
からを除去して使用する。These can be used as they are or after removing the fibrous so-called okara.

そのまま使用すると、口ざわりはざらつくが繊維質が入
つているため、排便性が良くなる、又繊維質の除去が必
要ないため、生産性が大きく、経済的であり、風味も又
別の変つたものになる。When used as is, it has a rough texture, but since it contains fiber, it improves defecation, and since there is no need to remove fiber, it is highly productive and economical, and the flavor is also different. Become something.

又一部これに豆乳又は発酵豆乳を加えると、繊維質の量
が少くなり、ざらつきが少く、風味も又別の変つたもの
になる、繊維質を除去したものは極めて滑らかになり、
風味も又別の変つたすぐれたものになる。Also, if you add soy milk or fermented soy milk to some of this, the amount of fiber will be reduced, the texture will be less, and the flavor will also be different, and the product with the fiber removed will be extremely smooth.
The flavor is also different and excellent.

次にこれに糖を加えて十分に加熱混合して煮詰めて水分
を少くし、あん状又はチーズ状にする。Next, sugar is added to this, thoroughly heated and mixed, and boiled down to reduce the water content, making it into a bean paste or cheese shape.

ナトリウム又はカリウム塩が■だ加えられていない場合
又加えられている場合でも、これを少量加えると、加熱
混合中における、不均一な硬化が防止され極めて好しい
。Even if the sodium or potassium salt is not added frequently, or even if it is added, it is extremely preferable to add a small amount of this salt to prevent uneven hardening during heating and mixing.

あん状又はチーズ状の程度は加熱温度、時間混合方法の
変化により変つてくる。The degree of bean-like or cheese-like shape changes depending on the heating temperature, time and mixing method.

焦げつきを防止するため、間接的に、たとえば、２重釜
でスチーム加熱することが良い方法である、場合によつ
ては、直接スチームを吹き込んで加熱混合すること又は
これらを併用することも良い方法である。To prevent burning, a good method is to heat the product indirectly with steam, for example in a double pot.In some cases, it is also a good method to heat and mix directly by blowing steam into it, or to use a combination of these methods. It is.

あん状又はチーズ状にしたものは、従来のあんの代りと
して使用することができ、全く独得の健康的にすぐれた
風味を有するケーキ用材料、特にフイリング剤になる。The bean or cheese form can be used as a replacement for traditional bean paste, resulting in a cake ingredient, especially a filling, with a completely unique and healthful flavor.

又これに通常のあん、スターチ等のでん粉の多いものを
加えて加熱混合すると、熱流動性が更に小さくなり、熱
成が容易になると共に夫々の特徴ある風味および性質が
加味されたケーキ用材料、特にフイリング剤になる。If you add a starch-rich material such as regular bean paste or starch to this and mix it with heat, the thermal fluidity will be further reduced, making thermal formation easier and creating a cake material with its own characteristic flavor and properties. , especially as a filling agent.

加熱混合しないで混合する時は、アルフアー化したでん
粉を使用する、しかし、いずれの場合でも、一諸に加熱
混合することが、均一性が大になり、風味もよりすぐれ
たものになり特にすぐれている。When mixing without heat mixing, alpha-alized starch is used; however, in any case, heating and mixing all at once is particularly advantageous as it results in greater uniformity and a better flavor. ing.

又本ケーキ用材料又はこれに前記でん粉の多いものを加
えたものに、チーズ、生クリーム、ミルク、練乳、粉乳
、発酵乳等の乳製品、油脂、果実、ジヤム、木の実、野
菜、茶、海草、コーヒー、ココア、チヨコレート、アル
コール類、調味料、香辛料、卵、でん粉以外の糊料等を
そのまま又は加工処理して適宜選択して加えると、夫々
の特徴ある風味および性質が加味された独得のケーキ用
材料、特にフイリング剤になる。In addition, to the ingredients for this cake or the above-mentioned starch-rich ingredients, dairy products such as cheese, fresh cream, milk, condensed milk, powdered milk, fermented milk, oils and fats, fruits, jams, nuts, vegetables, tea, seaweed. , coffee, cocoa, thiokolate, alcohol, seasonings, spices, eggs, thickeners other than starch, etc. can be added as is or processed and selected as appropriate to create unique flavors and properties. It is used as an ingredient for cakes, especially as a filling agent.

本ケーキ用材料、特にフイリング剤は比較的熱流動性が
小さいため、通常のあんの代りとして使用し、小麦粉を
主体とした生地に包あん等して組合せて熱成して、たと
えば、焼まんじゆう、蒸しまんじゆう等のケーキにした
場合極めて著しい効果があらわれる。The materials for this cake, especially the filling agent, have relatively low thermal fluidity, so they are used in place of regular bean paste, and are combined with a flour-based dough by wrapping, etc., and heat-formed, for example, in a baked bun. When made into cakes such as steamed buns or steamed buns, extremely remarkable effects appear.

乳製品を併用すると、乳製品独得の風味が加味され全く
独得のすぐれたケーキ用材料、特にフイリング剤になる
。When used in combination with dairy products, the flavor unique to dairy products is added, resulting in a completely unique and excellent cake ingredient, especially as a filling agent.

果実、ジヤム、海草、木の実、茶、コーヒー、ココア、
チヨコレートを併用すると、これら独得の風味が加味さ
れ全く独得のすぐれたケーキ用材料、特にフイリング剤
になる。Fruits, jam, seaweed, nuts, tea, coffee, cocoa,
When used in combination with thiokolate, these unique flavors are added to create a completely unique and excellent cake ingredient, especially as a filling agent.

前記本ケーキ材料、特にフイリング剤又はこれに前記添
加剤を加えたものを使つたケーキは、従来のあんを使用
したものに比し、保存性が一般には少いため、低温冷却
して保存すると、保存性が極めて大になる。Cakes made with the above-mentioned present cake materials, especially filling agents or those in which the above-mentioned additives are added, generally have a lower shelf life than those made with conventional bean paste, so if they are stored by cooling at a low temperature, Preservability is extremely high.

低温冷却は大体０〜−８０℃、好しくは、−２０〜−５
０℃が適当である。Low-temperature cooling is approximately 0 to -80°C, preferably -20 to -5
0°C is suitable.

又これらのケーキを酸素透過性の小さい容器に脱酸素剤
と共に同封して密閉するか又は不活性ガスで容器内の空
気を置換して密閉して保存すると保存性が大になる。In addition, if these cakes are sealed together with an oxygen scavenger in a container with low oxygen permeability, or the air in the container is replaced with an inert gas and the cake is stored tightly, the shelf life will be increased.

特にこれを低温冷却すると、極めて保存性が大になる。In particular, if it is cooled at a low temperature, it will have an extremely long shelf life.

ナトリウム又はカリウム塩は食品添加剤として使用され
ているものならば任意であるが、水酸化物炭酸塩、重炭
酸塩、乳酸塩等が特に効果的である。Any sodium or potassium salt used as a food additive may be used, but hydroxide carbonate, bicarbonate, lactate, etc. are particularly effective.

ソルビン酸塩、アスコルビン酸塩、クエン酸塩リンゴ酸
塩、コハク酸塩、酢酸塩も好しい塩である。Sorbate, ascorbate, citrate malate, succinate, acetate are also preferred salts.

実施例 大豆を約３０時間新鮮な水中に浸漬して十分に吸水させ
る、次にこれを十分に磨砕したもの又はこれを圧搾濾過
しておからを除いたもの夫々１００部に砂糖　５０部　
乳酸ナトリウム　０．５部を加えて十分に加熱混合して
煮詰めると共に水分を少くしてあん状又はチーズ状にす
る。Example: Soybeans are soaked in fresh water for about 30 hours to fully absorb water, and then thoroughly ground or squeeze-filtered to remove okara, 100 parts each, and 50 parts sugar.
Add 0.5 part of sodium lactate, heat thoroughly, mix, and boil to reduce water content to form a bean paste or cheese.

次に夫々のこれらに下記添加剤を加えて更に十分に加熱
混合して煮詰めてフイリング剤にする。Next, the following additives are added to each of these, and the mixture is thoroughly heated and mixed and boiled down to form a filling agent.

加熱は２重釜で加圧水蒸気で間接的に加熱した。Heating was performed indirectly using pressurized steam in a double pot.

次に、小麦粉、砂糖、卵、マーガリン、膨張剤等からな
る通常の皮生地をつくる。Next, the usual leather dough is made from flour, sugar, eggs, margarine, leavening agent, etc.

次にこれらを夫々包あんして生まんじゆうをつくり、ツ
ヤ出し剤を塗布した後オーブン内で約１７０℃で約２０
分焼成して焼まんじゆうにする。Next, each of these is wrapped to make a raw bun, and after applying a polishing agent, it is placed in an oven at about 170℃ for about 20 minutes.
Bake for a minute to make baked manjiyu.

次にこれらを夫々冷却し、酸素透過性の大きいフイルム
で包装して封閉する。Next, each of these is cooled, wrapped and sealed with a film having high oxygen permeability.

次にこれらを酸素透過性の小さいフイルムで一括包装し
てヒートシールして密閉する。Next, these are packaged together in a film with low oxygen permeability and sealed by heat sealing.

この時脱酸素剤を同封しておく。At this time, enclose an oxygen absorber.

これらを−２０℃の低温室にいれて約３０時間低温冷却
する。These are placed in a -20°C cold room and cooled for about 30 hours.

これらは常温で保存しても保存性が極めて大きく、風味
にも極めてすぐれていた。These had an extremely long shelf life even when stored at room temperature, and had an extremely good flavor.

下記添加剤は次のとおりである。The following additives are as follows.

（１）なし（２）いちごジヤム　１０部（３）クリーム
チーズ　５部（４）練乳　５部（５）ココアシロツプ　
１０部（６）生クリーム　５部（７）発酵豆乳　５部（
８）白並あん　２０部（９）白並あん　３０部（１０）
ブルーベリージヤム　１０部（１１）ブランデー　５部
（１２）バター　３部　乳化剤　０．１部 特許出願人　太田敏行(1) None (2) Strawberry jam 10 parts (3) Cream cheese 5 parts (4) Condensed milk 5 parts (5) Cocoa syrup
10 parts (6) Fresh cream 5 parts (7) Fermented soy milk 5 parts (
8) Shiranami bean paste 20 parts (9) Shiranami bean paste 30 parts (10)
Blueberry jam 10 parts (11) Brandy 5 parts (12) Butter 3 parts Emulsifier 0.1 part Patent applicant Toshiyuki Ota

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 十分に吸水させた大豆を磨砕又は小塊群にし、次いでこ
れと糖を十分に加熱混合して煮詰めると共にあん状又は
チーズ状の粘性体にしたケーキ用材料、特にフイリング
剤A cake material, especially a filling agent, made by grinding or crushing soybeans that have been sufficiently absorbed with water, and then thoroughly heating and mixing the soybean with sugar to boil it down and make it into a bean-like or cheese-like viscous body.