JPS5889160A - Flavor composition - Google Patents

Abstract

PURPOSE:Sodium chloride, potassium chloride and a glutamate salt are mixed in a specific proportion to make a flavor composition with palatability as high as that of sodium chloride. CONSTITUTION:The objective flavor composition comprises 40-80wt% of sodium chloride, 15-40wt% of potassium chloride and 5-40wt% of a glutamate salt such as sodium L-glutamate or potassium L-glutamate.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は塩化ナトリウム、塩化カリウムおよびグルタミ
ン酸塩を特定の割合で配合することからなる調味料組成
物に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a seasoning composition comprising sodium chloride, potassium chloride and glutamate in specific proportions.

近年食塩の過剰摂取が高血圧を招きやすいということが
知られるようになシ、一般の消費者の食塩のと９すぎに
ついての関心が高まっている。このことに対応して食塩
のとりすぎの予防を目的とし、食塩を２０〜３０％低減
し九いわゆる“うす塩”、“あさ塩”といったみそ、し
ょうゆなどの低塩分★品が市場にみられるようになった
。一方食卓で調味料として用いる食卓塩については、塩
化カリウムを主体とした代替塩がみられるが、これらは
ナトリウムの摂取制限を必要とする疾患者に対する治療
用（す）　ＩＪウムが５０％以上低減されている）を主
目的とし丸ものであり、いずれも塩化カリウムに起因す
る刺激味、不快味がつよく、普通の健康な人が従来使用
している食卓塩と同様に使用することは困難である。In recent years, it has become known that excessive intake of salt can lead to high blood pressure, and general consumers are becoming increasingly concerned about excessive salt intake. In response to this, low-salt products such as miso and soy sauce, which reduce salt by 20 to 30% and are called ``light salt'' and ``asashio'', are appearing on the market to prevent excessive salt intake. It became so. On the other hand, when it comes to table salt used as a seasoning at the table, there are alternative salts that mainly contain potassium chloride, but these are used to treat people with diseases that require restriction of sodium intake.IJum is reduced by more than 50%. Both salts have a strong irritating and unpleasant taste caused by potassium chloride, making it difficult for normal healthy people to use them in the same way as the conventional table salt. be.

塩化カリウムが塩化ナトリウムの代替塩として多く用い
られる理由には、塩味（塩辛さ）を有する以外に、ＩＣ
＋にはＨａ＋***促進作用が認められており、また慢性
食塩中毒に対するに＋の保護作用（Ｇ、　Ｒ，Ｍｅｎｅ
ｅｌｙ、　Ｃ，０，Ｔ、　Ｂａ１ｌ　；　Ａｍ　Ｊ、　
Ｍｅｄ、。Potassium chloride is often used as a substitute salt for sodium chloride, in addition to its salty taste (saltyness),
+ has been recognized to have an effect of promoting Ha+ excretion, and also has a protective effect of + against chronic salt poisoning (G, R, Mene).
ely, C,0,T, Ba1l; Am J,
Med.

２５、７１３．（１９５８）　）　、高食塩食による血
圧上昇の抑制にに＋が有効（１，ＭｃＱｕａｒｒｉｅ、
　Ｗ、　Ｈ。25, 713. (1958) ), + is effective in suppressing the increase in blood pressure caused by high salt diet (1, McQuarrie,
W, H.

Ｔｈｏｍｐａｏｎ、Ｊ、　Ａ、　Ａｎｄａｒａｏｎ　ｉ
　；ｆ、　Ｎｕｔｒ、、　１１．７７＋（１９３６）、
　Ｌ、　Ｋ、　Ｄａｈｌ、　Ｇ、　ＬｅｉｔＬ、Ｍ、　
Ｈｅ１ｎｅ　Ｂ　Ｊ。Thompaon, J., A., Andaraon i.
;f, Nutr,, 11.77+ (1936),
L, K., Dahl, G., Leit L., M.
He1ne BJ.

Ｅｘｐ、Ｍｅｄ、、　１３６．３１８．（１９７２）　
　、）であることが知られてお９、生理的見地からもに
＋の摂取が推奨されるためである。ところが塩化カリウ
ムの摂取において最大の欠点となっていることは、塩化
カリウムの味には刺激味、後に残る苦味や不快味がある
ことであり、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代
替した場合においても、塩化カリウムの配合割合が高く
なるとその味は一般の人に紘許容されなくなる。とくに
食卓塩のようにそのまま料理にふ）かけた）、つけｆｌ
：、ｌ＋するものでは一層塩化カリウムの刺激味、不快
味が目立つことになる。Exp, Med, 136.318. (1972)
, ) is known to be 9, and intake of + is recommended from a physiological standpoint as well. However, the biggest drawback to potassium chloride intake is that potassium chloride has a pungent taste and a bitter or unpleasant aftertaste.When some of the sodium chloride is replaced with potassium chloride, However, as the proportion of potassium chloride increases, the taste becomes unacceptable to the general public. Especially when sprinkled on food as is, like table salt, dipping fl.
:, The irritating and unpleasant taste of potassium chloride becomes even more noticeable in the case of l+.

本発明者らはこれらの欠点を改良すべく、塩化ナトリウ
ム、塩化カリウムに旨味物質として知られているグルタ
ミン酸塩を配合し、これらの配合割合を詳細に検討した
結果、塩化す）　１３ウムと塩化カリウムのみを配合し
九ものとくらべ味が著しく改蕾され、食塩と同程度以上
の嗜好度を有し、普通の人が従来の食卓塩とまったく同
様に使用することが出来る配合範囲を見出し、さらに検
討した結果本発明を完成させ丸。In order to improve these shortcomings, the present inventors combined sodium chloride and potassium chloride with glutamate, which is known as an umami substance, and as a result of a detailed study of the mixing ratio of these, the results showed that 13 um of chloride and 13 um of chloride We have found a blending range that has significantly improved taste compared to other salts containing only potassium, has a palatability comparable to or higher than table salt, and can be used by ordinary people in exactly the same way as conventional table salt. As a result of further study, we completed the present invention.

すなわち、本発明は塩化す）ｌラム４０〜８０重量％、
塩化カリウム１５〜４０重量％およびグルタミン酸塩５
〜４０重量％を含有してなる調味料組成物である。That is, the present invention is chlorinated) 40 to 80% by weight of rum,
Potassium chloride 15-40% by weight and glutamate 5%
This is a seasoning composition containing ~40% by weight.

なお、以下の記載において％（パーセント）は全て＊ｍ
％を示すものとする。In addition, in the following description, all % (percentages) are *m
% shall be shown.

本発明の調味料組成物を製造するに際し使用される塩化
ナトリウム、塩化カリウムおよびグルタミン酸塩はいず
れも通常、食料用として用いられる４のを原料とするこ
とができる。Sodium chloride, potassium chloride and glutamate used in producing the seasoning composition of the present invention can all be made from 4, which is normally used for food.

九とえば、塩化ナトリウムとしては、国内塩、輸入塩、
特例塩、特殊用樵、局方塩などが、塩化カリウムとして
は、天然に生産される塩化カリウムを含む岩塩（５ｙｌ
ｖｉｎｉｔｅ、　Ｃａｒｎａｌｌｉｔｅ　ｔたはＫａｉ
ｎｉｔｅなど）から分離、精製したものが挙げられる。9. For example, sodium chloride includes domestic salt, imported salt,
Special salt, special salt, pharmacopoetical salt, etc. are available as potassium chloride, including naturally produced rock salt (5yl) containing potassium chloride.
Vinite, Carnallite
nite, etc.).

またグルタミン酸塩としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリ
ウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カ
ルシウムなどが挙げられる。Examples of the glutamate include sodium L-glutamate, potassium L-glutamate, and calcium L-glutamate.

本発明の調味料組成物は、前記のように、塩化ナトリウ
ム、塩化カリウムおよびグルタミン酸塩を特定の割合で
含有せしめることに特徴があり、この点につき食卓塩を
例にして以下に説明する。As mentioned above, the seasoning composition of the present invention is characterized by containing sodium chloride, potassium chloride, and glutamate in specific proportions, and this point will be explained below using table salt as an example.

塩化ナトリウム、塩化カリウム、Ｌ−グルタミン酸す）
Ｑラムの３者を表−１に示す種々の配合割合で混合した
試料を調製し、この４０種類の試料についてパネル２０
名を対象として、生野菜（きゆう９）につけて食べたと
きの食卓塩としての好みについて室部検査を行なうと表
−１右欄の結果が得られる。Sodium chloride, potassium chloride, L-glutamic acid)
Samples were prepared by mixing the three types of Q rum in various proportions shown in Table 1, and panel 20 was prepared for these 40 types of samples.
When we conducted a laboratory test on the taste of table salt when eaten with raw vegetables (Kiyu 9), we obtained the results shown in the right column of Table 1.

このときの評価方法は、塩化ナトリウム１００％の試料
（試料＆１）を基準試料とし、塩化ナトリウムに塩化カ
リウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを混合した他の試
料（試料Ａ２〜４０）を比較試料として、比較試料の好
みを基準試料のそれとくらべ、７点法（−３纂非常に嫌
い、−２；かな夛嫌い、−１暮やや嫌−１０８好きでも
嫌いでもない、＋１＝やや好き、＋２！かなシ好き、＋
３；非常に好き）で評価したものである。The evaluation method at this time was to use a 100% sodium chloride sample (Sample & 1) as a standard sample, and use other samples (Samples A2 to A40) containing sodium chloride, potassium chloride, and sodium L-glutamate as comparative samples. Comparing the taste of the sample with that of the standard sample, the 7-point scale (-3: strongly disliked, -2: disliked, -1: slightly disliked, -108: neither liked nor disliked, +1 = somewhat liked, +2: did not like) I like it +
3: I like it very much).

表−１ 注）試料ム１の基準試料に比較して； ＊：５％有意で基準より好まれる 軸：１％有意で基準よ）好まれる Δ：５Ｘ有意で基準よ〕嫌われる 品：　ｌ　％有意で基準よ〕嫌われる 表−１の結果から、次の賭点が明らかである。Table-1 Note) Compared to the reference sample of sample 1; *: 5% significant and preferred over the standard Axis: 1% significance is the standard) preferred Δ: 5X significant and standard] Disliked Product: l　% significant and standard　disliked From the results in Table 1, the following betting points are clear.

塩化ナトリウムと塩化カリウムの配合物において、塩化
カリウムを１０Ｘ配合し九試料（ｊＪＩ化ナトナトリウ
ム９０％嗜好度は基準とした塩化ナトリウム１００％の
嗜好度とほとんど変らないが、塩化カリウムを１５Ｘ配
合すると基準とくらべて有意に好まれなくなる。さらに
塩化カリウムを３０Ｘ以上配合した試料では、明らかに
刺激味や不快味がつよくなり喘好度が低下する。このよ
うな配合物は調味料としては不適当である。In the mixture of sodium chloride and potassium chloride, nine samples were prepared by mixing potassium chloride 10X (jJI nat sodium 90% preference was almost the same as the standard 100% sodium chloride preference, but when potassium chloride was mixed 15X) Compared to the standard, it becomes significantly less preferred.Furthermore, in samples containing 30X or more of potassium chloride, the irritating taste and unpleasant taste become clearly stronger, and the asthma preference decreases.Such mixtures are unsuitable as seasonings. It is.

とζろが、塩化ナトリウム、塩化カリウムの配合物に、
さらにＬ−グルタミン酸ナトリウムを配合し九場金、Ｌ
−グルタミン酸ナトリウムを５〜２０％配合することに
よって、塩化カリウムを４０Ｘ配合して屯その嗜好度は
基準試料と同程度ものが得られる。同様にして、Ｌ−グ
ルタミン酸ナトリウムを３０Ｘ配合し友系列では、塩化
カリウムを３０Ｘｔで、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを
４０Ｘ配合し友系列においては、塩化カリウムは２０％
以下の場合に基準と同程度の嗜好度ものが得られる。し
かしながら、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを５０Ｘも配
合すると塩化カリウムを配合しないものであっても嗜好
度社基準以下であって良品質のものが得られない。and ζro, in a combination of sodium chloride and potassium chloride,
Furthermore, by adding sodium L-glutamate, Kubakin, L
- By blending 5 to 20% of sodium glutamate, it is possible to obtain a taste comparable to that of the reference sample by blending 40X potassium chloride. Similarly, in the Tomo series, which contains 30X of sodium L-glutamate, potassium chloride is 30Xt, and in the Tomo series, which contains 40X of sodium L-glutamate, the potassium chloride is 20%.
In the following cases, a preference level comparable to that of the standard can be obtained. However, if 50X of sodium L-glutamate is blended, even if potassium chloride is not blended, it falls below the Kyokudosha standards, and a good quality product cannot be obtained.

このように塩化ナトリウムに塩化カリウムのみを配合し
た試料については、食塩と同程度の嗜好度を有するには
、塩化カリウムの配合割合は１５％未満でなければなら
ぬのに対して、意外にもＬ−グルタミン酸ナトリウムを
特定の配合比で配合するととによ）、呈味性が改普され
、塩化オリラムの配合割合を１５％以上に高めるヒとが
出来る。In this way, for a sample containing only potassium chloride and sodium chloride, the proportion of potassium chloride must be less than 15% in order to have the same level of preference as common salt. When sodium L-glutamate is blended in a specific blending ratio, the taste properties are improved and the blending ratio of orilum chloride can be increased to 15% or more.

上記の配合割合と室部検査の結果をグラフで示すと第１
図のとお）となる０本図において、ム点で示される配合
割合は塩化す）９ウム：塩化カリウム：Ｌ−グルタミン
酸ナトリウムが１００：０：Ｏ（基準試料）であること
を表わし、同様にして１点は３Ｑニア０：０．ｃ点！ｉ
３０：０ニア０であることを表わす、以下、各点の配舎
割舎唸同じように解釈される。この第１図で斜線で囲ま
れた範囲、すなわち塩化ナトリウム４０〜８０％。The above blending ratio and the results of the laboratory test are shown in graph form.
In this figure, the blending ratio indicated by the mu point is 100:0:O (reference sample) of 9um potassium chloride:sodium L-glutamate. 1 point was 3Q near 0:0. Point c! i
30:0 indicates that it is near 0. Hereinafter, the distribution of each point will be interpreted in the same way. The range surrounded by diagonal lines in FIG. 1, that is, 40 to 80% sodium chloride.

塩化力シウム１５〜４０ＸシよびＬ−グルタミン酸ナト
リウム５〜４０％の配合割合にするととによ〕、塩化カ
リウムの配合割合が多く、シかも呈味性も塩化ナトリウ
ムと同程度もしくはそれ以上に好まれる調味料組成物が
得られる。If the blending ratio is 15 to 40% of potassium chloride and 5 to 40% of sodium L-glutamate, the blending ratio of potassium chloride is high, and the taste is as good as or better than that of sodium chloride. A seasoning composition is obtained.

次に、本発明の調味料組成物の製造法は、塩化す・トν
ウム、塩化力９？ムおよびグルタミン酸塩を上記のよう
な特定割合で含有せしめる方法であれば特に限定されな
い。その形状としては、粉末状１ｗｉ粒状１粒状等のも
のが挙げられ、たとえば、塩化ナトリウムと塩化カリウ
ムを予じめ混合しておき、この混合物を熱気流中に浮遊
させながらグルタミン酸塩溶液を噴霧する方法、通常の
パンコーティングよる被覆法などにより好ましいものが
製造できる。Next, the method for producing the seasoning composition of the present invention is as follows:
Um, chloride power 9? The method is not particularly limited as long as it contains the gum and glutamate in the above-mentioned specific ratios. Its shape includes powder, 1wi granule, 1 granule, etc. For example, sodium chloride and potassium chloride are mixed in advance, and the glutamate solution is sprayed while the mixture is suspended in a hot air stream. Preferred products can be manufactured by a conventional coating method such as pan coating.

本発明の調味料組成物には、必要に応じて、塩化ナトリ
ウム、塩化カリウムおよびグルタミン酸塩以外に、九と
えば有機酸類（例、クエン酸、酒石酸、コハク酸、アス
コルビン酸など）およびその塩、−類（例、乳糖、１１
Ｍ糖、デキス）　１７ンなど）１にどを通常、本調味料
中に約２０％以内の範囲で適宜混合し、好みの呈味性を
付与することもできる。The seasoning composition of the present invention may optionally include, in addition to sodium chloride, potassium chloride, and glutamate, nine organic acids (e.g., citric acid, tartaric acid, succinic acid, ascorbic acid, etc.) and salts thereof; - (e.g. lactose, 11
M sugar, dextrin, etc.) 1) can be appropriately mixed into the present seasoning in an amount of about 20% or less to impart a desired taste.

本調味料組成物は、塩化１９ウムに由来する刺激味、不
快味が極めて少なく、旨味、こく、まるみのある味覚的
特徴を有し、その用途としては塩化ナトリウムを主体と
し九従来の調味料と同様に使用できる。九とえば、食卓
塩として好適であ）、さらに１１４にの・炊きもの・焼
きもの等の調理食品、みそ汁・すまし汁などの汁もの、
各種つけもの類等の調味料としても使用でき、食塩の過
剰摂取を制限すると共に優れた呈味効果を発揮する。This seasoning composition has very little irritation and unpleasant taste derived from 19um chloride, and has taste characteristics of umami, richness, and roundness.Its use is based on sodium chloride, and is suitable for use with nine conventional seasonings. It can be used in the same way. For example, it is suitable as table salt), and 114, cooked foods such as boiled and grilled foods, soups such as miso soup and sumashi soup,
It can also be used as a seasoning for various types of pickled vegetables, limiting excessive intake of salt and exhibiting excellent flavor effects.

以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。The present invention will be explained in more detail below by giving examples.

実施例１ 塩化ナトリウム６５部と塩化カリウム３０部を混合し、
この混合物を熱気流中に浮遊させ、これＫＬ−グルタミ
ン酸すｌ？ムを全体に対して５部（Ｉｉ形動物重量とな
るように噴霧し、乾燥して粒状の調味料組成物を得え。Example 1 Mix 65 parts of sodium chloride and 30 parts of potassium chloride,
This mixture was suspended in a hot air stream, and the KL-glutamic acid solution was suspended in a stream of hot air. A granular seasoning composition is obtained by spraying 5 parts (5 parts by weight of type Ii animal) of the mixture and drying.

本製造法で得られた調味料組成物を生Ｗ？菜、ゆで卵、
目玉やき、野菜い丸め、お茶づけ、おにぎシの調味に使
用したとζろ、食卓塩（日本専売会社　填化す）　１７
ウム９９Ｘ以上）と同程度以上に好まれえ。Is the seasoning composition obtained by this production method raw W? vegetables, boiled eggs,
Tomato and table salt used for seasoning fried eggs, vegetable balls, ochazuke, and rice balls (Japanese exclusive company Saikasu) 17
um99X or higher).

実施例λ 塩化すＹリウム５０部、塩化カリウム４０部を混合し、
この混合物の表面に通常用いられているパンコーテング
法によシ、Ｌ−グルタミン酸ナト。Example λ 50 parts of Ylium chloride and 40 parts of potassium chloride were mixed,
The surface of this mixture is coated with L-glutamate by the commonly used pan coating method.

リウム１０部を被覆し、乾燥状の粒状調味料組成物を得
た。A dry granular seasoning composition was obtained.

本製造法で得られた調味料組成物を「生野菜」、「ゆで
卵」、「目玉ヤき」、「野菜い丸め」。The seasoning composition obtained by this production method is used for "raw vegetables", "boiled eggs", "grilled eggs", and "vegetable balls".

「お革づけ」、［おＫＷりＪに使用したところ、食卓塩
（日本専売公社　塩化ナトリウム９９％以上）と同程度
以上に好まれた。When used in ``Ozazuke'' and [Okwuri J], it was liked at least as much as table salt (Japan Monopoly Corporation, 99% or more sodium chloride).

【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]

第１図は、塩化ナトリウム、＊化カリウムおよびＬ−グ
ルタミン酸ナト窄つムの檎々の配置割合と基準試料（環
化ナトーウム１００％）に対する嗜好の平均評点の関係
をグラフ化したものである。FIG. 1 is a graph showing the relationship between the placement ratio of sodium chloride, potassium chloride, and sodium L-glutamate constrictors and the average rating of preference for a reference sample (100% sodium chloride).

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 塩化ナトリウム４０〜８０重量％、塩化カリウム１５〜
４０重量％およびグルタミン酸塩５〜４０重量％を含有
してなる調味料組成物。Sodium chloride 40-80% by weight, potassium chloride 15-80% by weight
40% by weight and 5 to 40% by weight of glutamate.