JPS5878554A - 生切餅の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生切餅の保存方法に関し、さらに詳細にはτ般
生値数が一定量以下になるように配慮して生切餅を製造
すると共に、得られた生切餅を特定の脱酸素材と共に非
通気性包材４こ密賞し保存する方法に関する。

生切餅は絣をたきあげ固化した後切断し、プラスチック
包装されたものであり、レトルト餠や真空殺菌餠と異な
り熱を加えていないので餅本来のおいしさを持っている
。しかし、加熱殺菌されていないため日持ちが悪く、と
りわけカビ発生が速くカビ防止のため数々の方法がとら
れている。例えば真空包装、炭酸ガス包装等である。し
かしながら真空包装や炭酸ガス包装は操作が煩雑で能率
が悪く、かつ白いカビ状斑点が発生し、生切餅の風味と
商品価値を低下させるという欠点があった。

そこで本発明者らはこれらの欠点を克服すべく種々検討
し、操作性の簡便な脱酸素剤包装を試みたが、脱酸素剤
包装でも長時間保存するとやはり白いカビ状斑点が発生
することを知った。

本発明はこれらの欠点を克服したものである〇すなわち
本発明は、一般生菌数が１ＯＳ、個以下／ｌになるよう
に生切餅を＃ＩＩＬ、得られた生切餅を、２５℃におけ
る酸素吸収速度が２ｃｃ以上／ｈｒ／悦壊素材１ｖであ
り酸素吸収容量が５Ｏｃｔ以上／脱酸素材１ｆの脱酸素
材と共に、脱酸素材０．５部以上／生切餅１００部とな
るように実質的に非通気性の包材もしくは気密容器内に
密封し”Ｃ密封系内の酸素１ｉＩｌｔを０，１チ以下に
し、かつ酸素濃度０，１俤以下に保持することを特徴と
する生切餅の保存方法である・生切併は、原料餅米を洗
浄し、浸漬し、蒸した後、練り機および／または搗き機
により餅とし、のし板またはのし箱で冷却、固化し、切
断することによって１造されるが、本発明においては生
切餅は一般生曹数１０Ｓｉ１１以下／１．好ましくは３
００個以下／ｌに調製することが必要である。原料餅米
は洗浄後、浸漬槽に移されるが、使用する水は、塩素ガ
ス、次亜塩素酸あるいは過酸化水素水などで殺菌された
水が好ましく、また浸漬の際には浸漬毎に新しい水を使
用するか、常に新しい水を補給する流水浸漬が好ましい
。蒸し機で蒸された餅米はすみやかに練り機または搗き
機に送られ餅が製造される。練り搗きあげる際、屑餅の
混入は避けるのが好ましい。搗きあがった餅はトリ粉を
使用せず、ステンレス製あるいは熱変形温度１１０℃以
との耐熱性樹脂の臘枠または板上で放冷し固化させる。

放冷、固化中は餅表面にホコリ、ゴミの付着を防止する
ため、ステンレス製の板あるいはプラスチック製の板、
フィルム等で蓋うのが好ましい。放冷、同化の効率を高
めるためには、大気中での自然放冷より冷蔵庫内で２〜
１５℃に放冷、固化するのが好ましく、梃に搗きあげ後
の餅に付着した雑菌（腐敗ＩＩ）が増殖するのを防屯す
るため、すみやかに放冷、低温に保持することが好まし
い。固化した餅は適当な太きさに切断し、脱酸素材と共
にすみやかに非通気性の包材もしくは気密容器内に密封
する。生切餅の調製は、衛生検査指針（厚生省）による
落丁値検査（５分間解放）でｌＩ［＃５０以下、特に１
０以下の室内で外部（外気）とは遮断され、外気の導入
は除菌フィルターまたは集塵機を通した空気を送りこみ
、室内が外気に比べ加圧状態に保たれた部屋で行なうの
が好ましい。この部屋の壁、天井などは防黴剤を混入し
た塗料でＩｋ装されており、また清掃が容易なように凹
部の少ない構造とするのが好ましい。

本発明で用いられる脱酸素材は、２５℃における酸ｌＡ
吸収速度が２ｃｃ以上／ｈｒ／脱酸素材１Ｖであって酸
素吸収容量が３０ｃｃ以上／脱酸素材１ｆであり、脱酸
素材０．５部以上／生切餅１００部となるように生切餅
と共に密封することが必要であり、この条件が満たされ
ない場合には生切餅の一般生一数が１０Ｓ偵以下／ｌに
調製されても保存中にカビが発生し、本発明の目的は達
成されない。脱酸素材は脱酸素組成物を通気性包材に密
封したものである。脱酸素組成物としては鉄、炭化鉄、
第一鉄塩などの鉄系物質、ハイドロサルファイド、亜硫
酸塩、硫化物などのその他の無機系化合物、ヒドロキノ
／、カテコー、ル、没東子酸などのポリフェノール類、
アスコルビン酸、エリツル４ビン酸などのヒドロキシル
化合物類などの有機系化合物を主たる有効成分とするも
のがすべて使用しうるが、時に鉄粉と電解質からなるも
のが好ましい。脱酸素組成物は包材に密封されて脱酸素
材となるが、脱酸素材を構成する包材は少なくともその
一部が通気性包材であればよい。たとえば脱酸素材を構
成する包材の片面を実質的に非通気性の包材とし、他面
を通気性包材としても所定の脱酸素材が得られ、かつ印
刷性等の点で好ましい。

この場合は通気性包材で構成される面を内側にして生切
餅と密封することが必要である０通気性包材としてはガ
ーレ一式透気度２０００秒以下／空気１００ｃｃが用い
られる。例えばタイベック■、セルポリ■、ＰＥ不織布
などがあげられる。

一般生薗歇が一定以下になるように調製された生切餅は
所定の脱酸素材と共に実質的に非通気性の包材もしくは
気書容器内に密封され、密封系内の酸素濃度は所定時間
内に０．１僑以下にされる。温度２０〜３０℃の場合は
１２時間以内、温度１０〜２０℃の場合は２４時間以内
、ＩＬｌｌｉｌ！５〜１０℃の場合は４８時間以内であ
る。

酸素ａｍを０．１−以下にした後、この条件下で５〜４
０℃に保持される。

本発明により生切餅を調製し保存すれば、白いカビ状斑
点が発生することもなく、生切餅を長期間保存すること
ができる。

以下に実施例をあげて説明する。

実施例 生切餅の調製を、落下菌検査（５分間解放）で菌数３０
以下で外気と遮断され除１フィルターを有し外気に比べ
加圧状態に保たれた室内で行なった。原料餅米を洗浄し
、浸漬し、蒸した後、練り磯により絣とし耐熱性４ｔｈ
ｌ脂の種棒に入れ蓋をして放冷し、固化させた後、切断
して一般生１６１０２偵／ｌの生切餅を得た。得られた
生切絣５００ｔを、２５℃におけるＩ！ｌｌｌ素吸収速
度がＳｃｅ／ｂｒ／ｌであって酸素吸収容量が４０　ｃ
ｃ／？の脱酸素材（鉄を主たる有効成分とし、ガーレ一
式透気度５０秒／空気１００ｃｃの包材で密封したもの
）　　２．ａｔと共にＫＯＰ／ＰｇＱ）袋内に密封し２
５℃で保存した。袋内のｄｌｌＡ７１度は密封後１２時
間に０．１慢以下になった。

経時毎の保存状況は次表に示すとおりであり、畏期間保
存後もコロニーの発生は−められなかった。

１較例　１ Ａ社製の生切餅（一般生菌数１０４個／ｌ　）を用いた
以外は実施例と同様にした。結果を次表に併記する。

比較例　２ 脱酸素材として、２５℃における酸素吸収速度が１ｃｃ
／ｈｒ／ｆであって酸素吸収容量が２５　ｃｃ／ｌの脱
酸素材　４ｔを用いた以外は実施例と同様（した。結果
を次表に併記する。

コロニーの発生状況　　−：なし ＋：数個 ＋：多数 特許出願人　三菱瓦斯化学株式会社 代表者長野和吉

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）一般生菌数が１０Ｓ個以下／ｌになるように生切
   餅を調製し、得られた生切餅を、２５℃における酸−吸
   収速度が２　ｃｃ以上／ｈｒ／脱酸素材１ｔであり酸素
   吸収容量が５０ｃｃ以上／脱酸素材１ｖの脱酸素材と共
   に、脱酸素材０．５部以上／生切餅１００ｆｌ（Ｉとな
   るように実質的に非通気性の包材もしくは気密容器内に
   密封して密封系内の酸素濃度を０．１係以下にし、かつ
   ＊＊＊度０．１４以下に保持することを特徴とする生切
   餅の保存方法 （２１６度２０〜３０℃で１２時間以内に１１１ＩＡ濃
   度を０．１チ以下にする特許請求の範囲第１項−己賊の
   方Ｉ去 （５）温度１０〜２０℃で２４時間以内に酸素濃度を０
   ．１４以下にする特許請求の範囲第１項記載の方法 （４）温度５〜１０℃で４８時１４以内に酸素濃度を０
   ．１−以下にする特許請求の範囲第１項記載の方法 （５）生切餅の調製を落下菌検査（５分間解放）による
   落下画数ｓＯ以下の部屋で行なう特許請求の範囲第１項
   記載の方法 （６）脱酸素材が脱酸素組成物をガーレ一式透気ｇ２０
   ００秒以下／空気１００ｃｃの通気性包材に密封したも
   のである％許請求の範囲第１項記載の方法 （７）脱酸素材を構成する包材の片面が非通気性包材で
   あり、他面がガーレ一式透気度２０００秒以下７１００
   ｃｃの通気性包材である脱酸素材を用いる特ＷｆＩ！求
   の範囲第１項記載の方法 （８）通気性包材で構成される面を内側にして生切餅を
   密封する特許請求の範囲第７項記載の方法 （９）酸素濃度を０．１係以下にした後、５〜４０℃に
   保持する特許請求の範囲第１項紀献の方法