JPS5856658A

JPS5856658A - 筋肉と豚もつ煮込み

Info

Publication number: JPS5856658A
Application number: JP56155350A
Authority: JP
Inventors: Seikun Shin; 慎　聖君
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-09-30
Filing date: 1981-09-30
Publication date: 1983-04-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、筋肉と豚もつの組合わせを特徴とする煮込
み調理に関するものである。

従来、煮込みは、戦後から食べられるようになった食品
で、昭和４２年初版の主婦の友社、実用百科事典料理栄
養論によると、■牛豚などのもつを煮たも■挿入のをホ
ルモン煮と言われる■とあり現在は煮こみと言えば豚も
つの煮こみとうけとられるようになつた、しかし公開さ
れたもので調理法の確立されたものは見当たらない、そ
していつぱんには今だに、１種類のものであつたり、よ
く臭いのとれてないもの、脂のごつてりついたままのも
のなどでこれと言つたものには、いきあえない。

以上のような欠点を除去した、健康食であり美容食でも
ある煮込みを提供することを目的とする。

この発明の構成を、図を見ながら説明する。

第１図は本発明の平面図で、（１）筋肉を表す、筋肉と
は肉と肉の問のすじ肉でネギ、ニラ、ニンニクなどを入
れて３時間煮るとやはらかくなり筋肉特有の臭いもとれ
る、この筋肉の煮汁を使用すのが特徴である、だから汁
がにごらないようにするため１度ボイルして水で洗つて
から煮る、煮終わつてもまだかたいものは食用にならな
いからとり除く又脂の部分でつまむとくずれてしまふよ
うな脂もとり除く、これをおこたるとおいしくたべられ
るものがまずいものになってしまう、又煮ている除中上
の方にギラギラういてくる脂は（汁）とる、（２）は豚
もつ色々な部分を表す。つまり煮込みに使えるもつ、白
は腸類、赤は肺臓ガツは豚の胃袋子袋、軟骨などがある
、これらはやきとりにも使れているものである。しかし
赤やガツなどはそのままでは、よほど歯の丈夫な人で歯
ごたえのある方が好きだというごく一部の人にしか食べ
られない、（３）はコンニヤク（４）ピーマン（５）は
人参を表す第２図は第３実施熊様を示す平面図で豚もつ
煮込みに筋肉が入っていないことを示す。次ぎに各臓器
別適当な煮時間を記載する。

（イ）しろ（脂）のうすい部分３０分以内しろ（脂）の
厚い部分１時間以内（ロ）ガツ胃袋１時間前後（ハ）子袋、やわらかい部分煮ておかないで可子袋根本
のかたいところ３時間前後（ニ）ふはは肺臓及び筋肉３時間前後以上いずれも煮たつたら中火にして煮る、これでわかる
ことは子袋のようにやはらかいのを注文する客は多いが
、だきあわせできたガツなどは食べ残す人は以外に多い
、したがつてそれぞれのものわけである、以上のように
煮切つて味付けをしながら２０分も煮こんでおいて、あ
とは１人前づつあたためるが少量ずつとう状であたため
ながら供する又は煮こみながら、たしていくてもあるこ
とで注意することはうつかりして煮過ぎないことである
。煮すぎるとベタベタした感じになり弾力もなくなり味
の方をぐうんとまづくなる。したがって次のようなこと
も生じてくる、つまり、しろとガツをいつしょに煮込ん
だとする煮込みはじめてる０分位して食べた人はしろの
方は適当なやはらかさになつているのでおいしいがガツ
の方はまだかたくて歯の弱い人であれば食べきれない。

今度は２時間位して食べた人のガツの方が適度煮えてい
てしろの方はグシヤツとしてまずいと言ふことになる。

だから１種類でやつている所が多いのはそのせいではな
からうか。昔関西で、どてやき、と言ふものがあった凹
鉄板で甘味噌で焼くものではなく煮ると言ふのもあたら
ない味噌の中であたためながら味噌の味をしみこませる
と言■外ないのだが、獅子文六はこれを好み、うまくて
スタミナのあることを随筆で手ばなしで賞賛していた、
これが筋肉なのである。つまり戦前からあつた筋肉が今
だに理想的に調理されておらず、つまめばつぶれるよう
な部分を除去しないためまづいものになつてしまつたり
、煮る時間帯をおろそかにするため味が落ちてしま■こ
とが多いようだ。基本の確立のないための認識不足から
くるものであると言■ほかない、どんな料理にも好みに
より煮たりない煮過ぎだ焼きたりない焼き過ぎだと言■
こともあるが、基本は確立されなければならない。この
ことは本発明の要点でもある。

又筋肉だけでも煮こみはできる、味噌煮にも醤油味にも
なる。勿論のこと豚もつだけでも牛もつだけでも煮込み
はできる、うまいものである。この調理法で煮上がって
煮込むときに、これを串にさせばおいしく食べられるや
きとりにもなる、すじ肉も串に刺して鉄板で味噌味をし
みこませればどてやきになるわけである。

今後の動向と利用について説明してみたい。

近来とみに、飲食店などは豪華になつていくので煮込な
どは専門にやつている店以外では扱いにくくなつて来て
いる、だから気軽に置ける業務用のパックしたものがあ
ればいいなあと考えられるいち時やきとり喫茶なるもの
が出現して驚かせたが、持続しなかったようであるが、
これは扱いきれなかったことが原因ではなかったかと考
えるのが正しいのではないか、煮込なら煙はでない、又
女性いは特定の飲酒店に行くか、おみやげに買つてきて
もら■、特定の店売りをしている所え行つて買い求めて
くるかでなければ食べられない。

その外スーパーなどで煮込み用のもつが売られているが
これがつまり理想的に処理されていないかたい臭いがす
るいただけないものなのである、だから家庭用に業務用
にパツクしてみたくなるゆえんである。今一つ大事なこ
とは鮮度であり、仕入れ事後の処理である。もつはいた
みやすい、その日のものはうまいが、鮮度がおちると味
はずうつとおちる。したがって仕入れをしたらスピーデ
イに処理されなければならない。な■実施例として、コ
ンニヤク大根玉ネギ、色どりにピーマン人参などをいつ
しよに煮込んでもよい。うまい煮込みを造るコツを要約
してみる。

（１）新鮮なその日のものを仕入れる（２）仕入れたらスピーデイに処理する（３）塩もみを
充分に（４）水洗いを充分に水がすむまで（５）さつとゆがく（６）又水洗いをする（ここまでを仕入れ現■でしたい
）煮込とは、おでんのように味がしみこんだ前日のもの
ほどおいしいと言■のとは違■のである新鮮な材料を仕
入れて持ち味生かす季節料理と同じである。従来の煮込
みえの感覚を変えて造る人も食べる人も認識をあらたに
すべきである、つまりさしみも煮込みも同じ時限で考え
スピーデイに処理しパツクすることである、スピーデイ
に処理するには調理法を確立しなければならない、目的
はスピーデイに処理しておいしく食べることであり、お
いしく食べる組あわせである、今いちど臭いについて説
明するとはじめに臭いといつしよにボイルしたものは最
後まで煮汁にとけこんで臭■本発明の調理法でやれば完
全に近いまでに臭いはなくなる、又筋肉のボイルについ
て説明する、煮たつて５分煮れば充分である、そして水
洗いをしてあらたな水で煮たつてから３時間煮る、途中
何度も水を加える煮上つたら筋肉をもつでも洗はない、
洗■と味がおちる次に調味料と分量、材料１ｋｇ（煮上
がつたもの）（イ）筋肉スープ　　　　　　　　２ｌ　
（ロ）味噌天然醸造マルコメ味噌８０ｇ味噌米こうじ味
噌マルコメ　　　８０ｇ（ハ）シヨウガおろして、しほ
る５０ｇ（ニ）砂糖うら味として使用　　大さじ２杯（
ホ）化学調味料　　　　　　　小さじ１杯（へ）みりん
と酒　　　　　　　少少

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明材料を示す平面図第２図は第３実施熊様の筋肉のないことを示す平面図（１）は筋肉（２）豚もつ（３）コンニヤク（４）はピ
ーマン　　　　（５）人参　　　　　　　　　　　　　　　　　ぱ

Claims

【特許請求の範囲】（イ）筋肉と豚もつに味噌シヨウガなど調味料を混和し
て煮込む筋肉と豚もつ煮込み。（ロ）筋肉煮込み、特許請求の範囲第１項記載の筋肉と
豚もつ煮込み。（ハ）豚もつ煮込み、特許請求の範囲第１項記載の筋肉
と豚もつ煮込み。（ニ）牛もつ煮込み、特許請求の範囲第１項記載の筋肉
と豚もつ煮込み。（ホ）豚もつやきとり、特許請求の範囲第１項記載の筋
肉と豚もつ煮込み。（ヘ）筋肉どてやき、特許請求の範囲第１項記載の筋肉
と豚もつ煮込み