JPS5840037A

JPS5840037A - 乾燥きのこの製法

Info

Publication number: JPS5840037A
Application number: JP56139367A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Yamauchi; 山内　政明; Keishin Hase; 長谷　佳信
Original assignee: KANEBO SHOKUHIN KK; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: KANEBO SHOKUHIN KK; Kracie Foods Ltd
Priority date: 1981-09-03
Filing date: 1981-09-03
Publication date: 1983-03-08
Also published as: JPS6228651B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は乾燥きのこの製法に関するものである。

一般に、乾燥きのこ、特に食用きのこのスライス品を乾
燥したものは、即席みそ汁、スープ等の即席食品の具材
として用いられている。このような乾燥きのこの製法と
しては、つぎのような方法がある。すなわち、■食用き
のこをスライスして熱風乾燥する。０食用きのこのスラ
イス品に卵白等を主体とする水溶液を含浸させ油脂を用
いてフライして多孔質状にする。■上記スライス品を凍
結乾燥する。しかしながら、これらの方法には、それぞ
れつぎのような問題がある。■の方法によって得られる
乾燥きのこは、組織の収縮硬化等が生じることより復元
に時間がかかり、特に熱湯中で速やかに復元しようとし
ても、表面の膨潤化が生じる（その結果、内部に湯が浸
透しにくくなる）ため即席食品の具材に要求される鉄分
間での復元をなしえない。■の方法によって得られる乾
燥きのこは、復元は早いが、油脂の残留等によってきの
こ本来の風味９食感が損なわれるため、この点で問題が
ある。■の方法によって得られる乾燥きのこは、熱水の
浸透性はよいが、凍結時にきのこ組織の破壊が生じるた
め崩形しやすく、かつ復元品の食感も本来のものから変
化しているうえに、製造時のランニングコストが高いこ
とより割高になる。

そこで、この発明者らは、短時間で復元し、復元によっ
てきのこ本来の食感、風味を再現でき、しかも安価な乾
燥きのこをなんとか製造できないものかと研究を重ねだ
結果、食用きのこを原形のまま、もしくは所定の形状に
切断し、これをＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ　ｅｑｕｉｖａ
ｌｅｎｔ　）が５〜３０のデキストリンの５〜４０重量
％（以下「％」と略す）水溶液に浸漬してデキストリン
を含浸せしめ、ついで乾燥すると所期の目的を達成しう
ろことを見いだしこの発明に到達した。

すなわち、この発明は、原形のままの食用きのこ、もし
くけ食用きのこを所定形状に切断した切断品［、ＤＥ値
が５〜３０のデキス）　ＩＪンの５〜４０％水溶液を含
浸させ、ついで乾燥することにより乾燥きのこを得るこ
とをその要旨とするものである。

このように、ＤＥ値が５〜３０のデキストリンの５〜４
０チ水溶液の含浸処理によって優れた特性をもつ乾燥き
のこが得られるようになるのはつぎのような理由による
と考えられる。すなわち、乾燥時の組織の収縮硬化の原
因となる、食用きのこ組織の空隙や乾燥による自由水、
結合水の蒸散跡の空孔に、上記デキス）　ＩＪン水溶液
が入り込み、その状態で乾燥が進行するため、きのこ組
織が一ヒ記空隙、空孔を潰して収縮しようとしてもその
なかのデキスｌ−ＩＪンの存在（析出状態になっている
）によってその収縮が阻１トされる。そのだめ、乾燥時
に組織の収縮硬化が起こらず、きのこ本来の組織の状態
が保持されるものと考えられる。−１だ、乾燥品の復元
も、上記空隙、空孔が保持されていてそれらの内部に親
水性に富んだデキストリンが存在しており、水の浸透性
が良好になるだめ、短時間で完了するものと考えられる
。

上記のような効果を発揮しうるものは、デキストリンの
なかでも、特にＤＥ値が５〜３０のものであり、それ以
外のものでは上記のような効果の発揮は期待できない。

これについてより詳しく説明すると、ＤＥ値が５を下ま
わるものは、分子量が大きくデンプンに近い性状（水捕
捉性が犬）を示す。そのため、乾燥品の復元の際、乾燥
品の表面のデキストリンが吸水して膨潤し乾燥品内部へ
の水の浸透を阻止するようになる。そのため復元性が悪
くなる。また、ＤＥ値が３０を上まわるものは、乾燥時
の食用きのこの収縮硬化を防止できず、乾燥品の復元性
も悪化させる。そのうえ、ＤＥ値が３０を上まわるもの
は吸湿性が犬であるため、乾燥きのこの保存性を損なう
ようになる。最も好ましいＤＥ値の範囲は１０〜２０で
ある。

また、デキストリン水溶液の濃度も上記効果の発揮と密
接に関係しており、濃度を５〜４０係に設定することが
必要である。好ましいのは１０〜３０％である。デキス
トリン水溶液の濃度が５チを下まわるとデキス）　ＩＪ
ン使用の効果が発揮されない。逆に４０チを上まわると
デキストリンの濃度が濃すぎて乾燥品の復元に時間がか
かりすぎるようになり、また喫食時に粘着性が感じられ
るよ（５）うになる。

なお、ＤＥ値が５〜３０のデキストリンの５〜４０％水
溶液に、単糖類、少糖類および糖アルコールを単独でま
たは併せて５〜８０チ含有させると、乾燥時の組織の収
縮硬化が一層抑制され、まだ乾燥品の復元性が大幅に向
上するようになる。

すなわち、上記単糖類等は、食用きのこ組織内に浸透し
、デキストリンのもつ復元性向上作用と相まって乾燥品
の復元性を相乗的に向上させる。また、上記単糖類等は
、組織の収縮硬化作用を有しており、それによって乾燥
時の組織の収縮硬化を抑制するのである。しかしながら
、その含有量が５％を下まわると使用の効果がみられな
くなり、３０％を上まわると濃度が濃くなりすぎて乾燥
中に再結晶するという現象が生じ乾燥品の復元性を悪化
させるようになる。しだがって、その含有量は、上記の
ように５〜８０チに設定することが必要である。好捷し
いのは、７．５〜１５％である。

上記単糖類としては、グルコース、フラクトース。

シュークロース、マルトース、ソルビット、マル（６）ナツト、キシリット等があげられる。

上記デキストリン水溶液の処理対象は、原形のままの食
用きのこ、もしくはそれを所定形状に切断した切断品で
ある。干ししいたけ等の乾燥品を水復元させ適宜の大き
さに切断したものも処理対象となる。きのこの種類とし
ては、食用可能であれば特に限定するものではなく、例
えば、しいたけ、まつたけ、マツシュルーム、ひらたけ
、えのきだけ、なめこ、たもぎたけ、きくらげ、まいだ
け、ふくろだけがあげられる。しいたけ、まつたけ等の
大形のきのこはスライス等によって適宜の大きさに切断
した方が復元性の点から好ましい。

えのきだけ、ひらたけ等の小形のきのこはそのまま用い
てもよい。

この発明は、上記のような食用きのこに対してつぎのよ
うな処理を施し乾燥品化する。すなわち、食用きのこを
そのまま、もしくは水中で加熱しきのこ内の空気を除去
したのち、ＤＥ値が５〜８０のデキストリンを５〜４０
チ含むデキストリン水溶液に浸漬しデキストリン水溶液
を含浸させる。

この場合、食用きのこを水中で加熱すると、その加熱に
より食用きのこが調理された状態となるため、得られる
乾燥品は調理された食用きのこの乾燥品と同様のものと
なる。しだがって、復元により、調理された食用きのこ
と同様な特性をもつものが得られるようになるのである
。つぎ如、デキストリン水溶液が含浸された食用きのこ
を、ネット等の一ヒに並べて乾燥する。乾燥は、熱風乾
燥によればよく、６０〜９０°Ｃの温度で６０〜１２０
分程度行えばよい。乾燥後の水分は、１３チ以下に設定
することが保存性の点から好捷しい。

このようにして得られる乾燥きのこは、きのこ本来の組
織が保持されていて、その組織内に水との親和性のよい
デキストリンを均一な状態で有しているため、復元性が
よく、シかも復元によってきのこ本来の風味１食感を再
現しうるものである。

デキストリンは、殆ど味を有しないため、デキストリン
の存在によって風味等が損なわれることは　　　゛全く
ない。このように、この発明によって得られる乾燥きの
こは、復元性がよいため、急いで復元する必要があると
きは、熱湯で復元すれば数分で復元する。しだがって、
急いで調理する必要があるときでも間に合うようになる
。特に、デキストリン処理に先立って食用きのこを水中
で加熱するようにすると、得られる乾燥きのこは調理品
を乾燥したものと同様になり、復元によって調理された
食用きのこ特有のなめらかな食感、風味を再現しうるよ
うになる。すなわち、このようにして得られる乾燥きの
こは、単に熱湯を加えるだけで調理品と同様の食感、風
味を速やかに再現できるため、その復元性のよさと相ま
って即席食品の具材として最適である。また、この乾燥
きのこは、凍結乾燥品に比べてコストが大幅に安いため
、即席食品等のコストダウンに寄与しうるようになる。

この発明は、以上のようにして乾燥きのこを製造するた
め、短時間で復元し、復元によってきのこ本来の食感、
風味を再現でき、しかも安価な乾燥きのこを得ることが
できる。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

（９）後記の表に示す種類の食用きのこをそのまま、もしくは
スライスして１　ｋｔｉ用意した。この場合、しいだけ
は生のままのものを用いているが、干ししいたけを用い
るときは、生しいたけの固形分相当型量分だけ用意すれ
ばよい。他方、同表に示すデキス）　ＩＪンおよびそれ
に単糖類等を添加した水溶液を３４用意し、これに上記
食用きのこを浸漬した。この場合、デキストリン水溶液
は８０°Ｃに温度調節し、２時間浸漬した。つぎに、デ
キストリン水溶液からきのこを取り出して金網上に並べ
、その状態で熱風乾燥機に入れて８０°Ｃで２時間〜３
時間乾燥させ、食用きのこの水分を８〜１０％まで下げ
乾燥品化した。このようにして得られた乾燥きのこの復
元性および食感、風味の２項目について１０名の専門パ
ネルによる官能評価を行いその結果を後記の表に併せて
示した。

表より、実施例の乾燥きのこは、比較例のものに比べて
、復元性および食感、風味が格段に優れていることがわ
かる。

（余　白）（１０）１１ｎＢ３５８−’１０（１３７（４ンなお、官能評価
はつぎのようにして行った。

製品１０Ｐを発泡スチロール製のカップに入れ、９０℃
以上の熱湯を２００　ｃｃ注加し、蓋をして３分間放置
したのち、復元性および食感、風味を下記の基準で評価
した。

（復元性の基準）している　　　復元している　　復元している　復元し
ている　　未満（食感、風味の基準）る特許出願人カネボウ食品株式会社代理人　弁理士　西　藤　征　彦

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　　原形のままの食用きのこ、もしくは食用きの
こを所定形状に切断した切断品に、ＤＥ＠が５〜３０の
デキストリンの５〜４０重量％水溶液を含浸させ、つい
で乾燥することにより乾燥きのこを得ることを特徴とす
る乾燥きのこの製法。
（２）上記デキス）　ＩＪン水溶液に、単糖類、少糖類
および糖アルコールからなる群から選ばれた少なくとも
一つの化合物が含有されている特許請求の範囲第１項記
載の乾燥きのこの製法。
（３）単糖類、少糖類および糖アルコールからなる群か
ら選ばれた少なくとも一つの化合物の含有量が５〜３０
重量％に設定されている特許請求の範囲第２項記載の乾
燥きのこの製法。