JPS5835067B2 - Odor correction method and odor correction agent - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は羊肉臭、魚臭及び大豆臭の矯臭方法及び矯臭の
ための新規な組成物に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for correcting mutton odor, fish odor and soybean odor, and a novel composition for odor correction.

羊肉や大豆を原料とする植物蛋白は蛋白質源として優れ
た物性を有し、栄養価の高い食品であるにも拘らず、こ
れらが有する独特の臭気のためその改善が望まれている
。Although plant proteins made from mutton and soybeans have excellent physical properties as protein sources and are highly nutritious foods, their unique odors have been desired to be improved.

大豆蛋白における臭としては生大豆具、例えば青臭さ、
生臭さと煮熱大豆臭、例えば煮豆の臭が存在する。Odors associated with soybean protein include raw soybean ingredients, such as grassy odor,
There is a fishy odor and a boiled soybean odor, such as the odor of boiled beans.

これらの大豆臭はｎ−ヘキサナール等カルボニル化合物
、ケト酸、脂肪酸、フェノール類、アミン類、金儲化金
物等によるものである。These soybean odors are caused by carbonyl compounds such as n-hexanal, keto acids, fatty acids, phenols, amines, money-making metals, and the like.

羊肉の独特の臭はその脂質区分の加熱によって発生する
カルボニル化合物、中級脂肪酸、及びラクトン類による
ものと推定されている。The unique odor of mutton is thought to be due to carbonyl compounds, intermediate fatty acids, and lactones generated by heating its lipid compartment.

また魚類は加工食品として用いられる場合独特の臭を有
するが、この魚臭は塩基性物質例えばトリメチルアミン
等、揮発性酸、例えば酪酸、吉草酸等、アルデヒド類に
よるものとされている。Furthermore, when fish are used as processed foods, they have a unique odor, and this fishy odor is said to be caused by basic substances such as trimethylamine, volatile acids such as butyric acid, valeric acid, etc., and aldehydes.

これらの臭の除去方法として蒸煮処理、溶剤処理、微生
物による処理、酵素処理等があげられる。Methods for removing these odors include steaming treatment, solvent treatment, treatment with microorganisms, and enzyme treatment.

しかしながらこれらの方法は脱臭が不完全であったり、
処理によって別の臭がついたり、処理操作が煩雑であっ
たりする。However, these methods have incomplete deodorization,
Depending on the treatment, a different odor may be added or the treatment operation may be complicated.

これらの問題に鑑み矯臭方法について検討の結果、本発
明者らはメイラード反応生成物とマルトールを組合せて
用いることにより矯臭において優れた効果かえられるこ
とを見い出した。In view of these problems, the inventors of the present invention have investigated deodorizing methods and have discovered that excellent deodorizing effects can be obtained by using a combination of Maillard reaction products and maltol.

メイラード反応生成物はアミノ酸、ペプチド、タンパク
質等のアミノ基と糖の配糖体形成能を有する水酸基との
間に起る反応生成物で反応に際して生成する香は肉様の
香であることが知られている。Maillard reaction products are reaction products that occur between amino groups of amino acids, peptides, proteins, etc. and hydroxyl groups that have the ability to form glycosides, and the aroma produced during the reaction is known to have a meat-like aroma. It is being

またマルトールはパン、ケーキ等の香料として利用され
ている。Maltol is also used as a flavoring agent for bread, cakes, etc.

しかしながらこの両者の組合せによって大豆臭、魚臭、
羊肉臭が矯臭されることについては知られていない。However, the combination of these two causes soy odor, fish odor,
It is not known that the odor of mutton can be corrected.

本発明によればメイラード反応生成物とマルトールとを
矯臭されるべき食品もしくはその製造工程中に加えるこ
とによって矯臭効果かえられる。According to the present invention, the odor control effect can be changed by adding the Maillard reaction product and maltol to the food to be odorized or during the manufacturing process thereof.

本発明で用いられるメイラード反応生成物はアミノ酸、
ペプチド、タンパク質もしくはこれらの含有物を還元基
を有する糖類とを反応させることによって得られる。The Maillard reaction product used in the present invention is an amino acid,
It is obtained by reacting a peptide, protein, or a substance containing these with a saccharide having a reducing group.

反応においてはアミノ酸、ペプチド、タンパク質もしく
はこれらの含有物をその全窒素基準で１部と０．５〜６
部の糖類とを固形分濃度が５〜３０％になるような水溶
液として反応させる。In the reaction, 1 part and 0.5 to 6 parts of amino acids, peptides, proteins, or their contents based on their total nitrogen.
5 to 30% in solid content.

アミノ酸あるいはペプチドとしてはアラニン、グリシン
、システィン等、さらに動植物蛋白の酸もしくは酵素分
解物、天然調味料、チキンエキス等、その他合成によっ
て得られるペプチド等が用いられる。As amino acids or peptides, alanine, glycine, cysteine, etc., as well as acid or enzymatic decomposition products of animal and vegetable proteins, natural seasonings, chicken extract, and other synthetically obtained peptides can be used.

糖としてはブドウ糖、砂糖等が用いられるがリボース、
キシロース等のペントースが好ましく用いられる。Glucose, sugar, etc. are used as sugar, but ribose,
Pentoses such as xylose are preferably used.

反応は水の存在下に８０〜１５０℃でフレーバーが生成
する迄加熱することによって完了する。The reaction is completed by heating at 80-150°C in the presence of water until flavor is formed.

好ましくは１００〜１２０℃で行われ０．５〜４時間で
完了する。It is preferably carried out at 100 to 120°C and completed in 0.5 to 4 hours.

生成物はそのままもしくは乾燥したものが用いられる。The product can be used as is or dried.

マルトールの替りにエチルマルトールも用いられる。Ethyl maltol can also be used instead of maltol.

メイラード反応生成物とマルトールを矯臭に用いるに際
してはこれらを予め混合しておいても別別に用いてもよ
い。When using the Maillard reaction product and maltol for odor correction, they may be mixed in advance or used separately.

用いる量はメイラード反応生成物１００に対しマルトー
ル０．２〜１０部を用いる。The amount used is 0.2 to 10 parts of maltol per 100 parts of the Maillard reaction product.

食品に対してメイラード反応生成物（乾燥基準）０．２
〜４饅、マルトール０．００１〜０．１５を添加すれば
よい。Maillard reaction product (dry basis) 0.2 for food
~4 rice cakes and 0.001~0.15 of maltol may be added.

食品への添加は一般に調味料の添加に合せて行えばよい
。Generally, it can be added to foods at the same time as seasonings.

以下に本発明の態様を示す実施例を示す。Examples illustrating aspects of the present invention are shown below.

実施例 １ アラニン６（１，グリシン２０ ｆ／、グルコース１０
ｔ１キジローズ１０？を水１ｔに溶解し、オートクレー
ブ中にて１１０℃で１時間加熱処理を行った。Example 1 Alanine 6 (1, glycine 20 f/, glucose 10
t1 pheasant rose 10? was dissolved in 1 t of water, and heat-treated at 110° C. for 1 hour in an autoclave.

本生成物を噴霧乾桑して粉末９９ｆＩを得た。This product was spray dried to obtain powder 99fI.

本粉末にマルトール（大塚化学に、に製）１１を均一に
混合して矯臭剤１ｏｏｒを得た。Maltol (manufactured by Otsuka Chemical Co., Ltd.) 11 was uniformly mixed with this powder to obtain 10or of a flavoring agent.

この矯臭剤の効果を確認するためにソーセージを作成し
た。Sausages were made to confirm the effectiveness of this flavoring agent.

まず豚肉１００部（重量基準、以下同様）、食塩２５部
、重合リン酸塩０．４部、亜硝酸ナトリウム０．０２部
、アスコルビン酸ナトリウム０．０１部からなる混合物
を３〜５℃で３日間塩漬した。First, a mixture consisting of 100 parts of pork (based on weight, the same applies hereinafter), 25 parts of common salt, 0.4 parts of polymerized phosphate, 0.02 parts of sodium nitrite, and 0.01 parts of sodium ascorbate was heated to 3 to 5°C. Salted for a day.

得られた混合物４０部に豚脂１８部、プロミツクーＰ（
商品名、大豆分離蛋白、協和醗酵工業製）５部、馬鈴薯
澱粉１部、食塩１部、砂糖１部、氷水３３部、グルタミ
ン酸ソーダ０．３音λスパイスミツクス（オニオン、ガ
ーリック、シナモン、ナツメッグ）０．３部を加えこれ
に前記矯臭剤を０．７部加える（試料■）か、加えず（
試料■）してサイレントカッターを用いて乳化、混合し
、さらにスタッファ−を用いてケーシング、湿煮、冷却
を行い２種のソーセージを得た。40 parts of the resulting mixture, 18 parts of pork fat, and Promitku P (
Product name: Soy protein isolate, Kyowa Hakko Kogyo) 5 parts, potato starch 1 part, salt 1 part, sugar 1 part, ice water 33 parts, sodium glutamate 0.3 parts λ spice mixes (onion, garlic, cinnamon, nutmeg) ) and 0.7 parts of the above-mentioned flavoring agent (Sample ■) or not (Sample ■).
Sample ①) was emulsified and mixed using a silent cutter, then cased using a stuffer, boiled, and cooled to obtain two types of sausages.

本ソーセージ２種について、協和醗酵工業■東京研究所
専問パネル１８名で、大豆臭および嗜好性について順位
法によって官能検査を行った。A panel of 18 experts from Kyowa Hakko Kogyo's Tokyo Research Institute conducted a sensory test on the soybean odor and palatability of the two types of sausage using a ranking method.

その結果を次に示す。The results are shown below.

数値は順位合計を示す。The numbers indicate the total rank.

試料■ 試料■ 大豆臭の強さ ３４ ２０ 嗜好性 ２２３２ 上記の結果から１％の危険率で矯臭剤を用いる試料■の
方が大豆臭が弱く、５条の危険率で試料Ｉが好まれる。Sample ■ Sample ■ Strength of soybean odor 34 20 Palatability 2232 From the above results, sample ■ using a flavoring agent has a weaker soybean odor at a 1% risk rate, and sample I is preferred at a risk rate of 5 items.

実施例 ２ 成鶏ガラ１ｋｇに水１ｔを加え、オートクレーブにて、
１２０℃にて１時間加熱処理を行った後冷却し、プロテ
アーゼ製剤タシナ、−ゼＮ （１０００００ＰＵ／Ｐ商
品名協和醗酵工業製） ３００７ｒＩｇを加え、４５℃
で攪拌下に６時間酵素分解を行った。Example 2 Add 1 t of water to 1 kg of adult chicken bones and place in an autoclave.
After heat treatment at 120°C for 1 hour, it was cooled, and protease preparation Tashina-ZeN (100000PU/P trade name manufactured by Kyowa Hakko Kogyo) 3007rIg was added and heated at 45°C.
Enzymatic decomposition was carried out for 6 hours under stirring.

次いで３０メツシユの篩にて固形分を除去し、水層部を
５０００ ｒｐｍ で１０分間、遠心分離を行いチキ
ンエキス９５０ｍ１を得た。Next, the solid content was removed using a 30-mesh sieve, and the aqueous layer was centrifuged at 5000 rpm for 10 minutes to obtain 950 ml of chicken extract.

これにグルコース１０ｆを加え１０５℃で１時間加熱処
理を行った後、噴霧乾燥を行い加熱生成物として１２０
？の粉末を得た。Glucose 10f was added to this, heat treated at 105°C for 1 hour, and then spray-dried to produce a heated product with 120%
? powder was obtained.

本粉末９８Ｓ’とマルトール２ｆｆを均一に混合して、
矯臭剤１０ＣＩを得た。Mix this powder 98S' and maltol 2ff uniformly,
10 CI of flavoring agent was obtained.

次に市販スケトウタラの冷凍スリ身Ｂ級１０Ａ−９を解
凍し、これをサイレントカッターにて氷３ｈとともに１
０分間荒ズリを行い、次いで食塩３２０？を加え２０分
間本ズリを行った。Next, thaw the commercially available frozen walleye cod B grade 10A-9, and cut it with a silent cutter for 1 hour with 3 hours of ice.
Roughly grind for 0 minutes, then add 320 ml of salt. was added and the slurry was carried out for 20 minutes.

得られた混合物に卵白７００ ｆ？、馬鈴薯澱粉５ｏｏ
ｒ、グルタミン酸ソーダ１００ ｒ、イノシン酸ソーダ
４ｆｆと先の矯臭剤５Ｃ１を加え、充分混合した後、常
法によってケーシング後、３８℃で１時間スワリを行っ
た後、加熱、放冷してカマボコを製造した。Add 700 f? of egg white to the resulting mixture. , potato starch 5oo
After adding 100 r of sodium glutamate, 4 ff of sodium inosinate, and the above-mentioned flavoring agent 5C1, and mixing thoroughly, casing using the usual method and swarming at 38°C for 1 hour, heat and cool to leave kamaboko. Manufactured.

このカマボコには魚臭が殆んどなく好ましい風味を示し
た。This kamaboko had almost no fishy odor and had a pleasant flavor.

実施例 ３ 羊肉１００部、食塩２．５部、重合リン酸塩０．４部、
亜硝酸ナトリウム０．０２部、アスコルビン酸ナトリウ
ム０．０１部、水１０部、スパイスミックス０．５部に
実施例１の矯臭剤１部を加える（試料■）か、加えず（
試料ＩＩ）して３〜５℃で３日間塩漬した。Example 3 100 parts of mutton, 2.5 parts of salt, 0.4 parts of polymerized phosphate,
Add 1 part of the flavoring agent of Example 1 to 0.02 parts of sodium nitrite, 0.01 parts of sodium ascorbate, 10 parts of water, and 0.5 parts of spice mix (sample ■) or do not add it (sample ■).
Sample II) was salted at 3-5°C for 3 days.

この塩漬肉９０部に家兎肉５音入澱粉３部、大豆蛋白２
部、グルノミン酸ソーダ０．３部を混和機にて５分間混
和しスタッファ−を用いてケーシング湿煮、冷却し、プ
レスハムを得た。90 parts of this salted meat, 3 parts of rabbit meat starch, 2 parts of soybean protein
1 part and 0.3 parts of sodium glunomate were mixed in a mixer for 5 minutes, and the casing was boiled using a stuffer and cooled to obtain a pressed ham.

得られたハムについて実施例１のパネルで官能検査を行
い次の結果を得た。The obtained ham was subjected to a sensory test using the panel of Example 1, and the following results were obtained.

試料Ｉ 試料■ マトン臭の強さ ３１ ２３ 嗜好性 ２４３０ 上記の結果から矯臭剤を用いた試料■の方が５φの危険
率でマトン臭が弱く、試料■の方が好まれる傾向にある
ことが理解される。Sample I Sample ■ Mutton odor strength 31 23 Palatability 2430 From the above results, sample ■ using a flavoring agent has a weaker mutton odor with a risk factor of 5φ, and sample ■ tends to be preferred. be understood.

実施例 ４ アミノ酸素の天然調味料であるＨＰＰ（商品名、全窒素
含量５０φ、協和醗酵工業製）ｓｏｆｆとキジローズ２
０グを１ｔの水に溶解し、オートクレーブにて１０５℃
で１時間、加熱処理を行いアミノ酸糖加熱生成物を得た
。Example 4 HPP (trade name, total nitrogen content 50φ, manufactured by Kyowa Hakko Kogyo) soff, a natural seasoning made from amino acids, and Kijirose 2
Dissolve 0g in 1t of water and heat at 105℃ in an autoclave.
The mixture was heated for 1 hour to obtain an amino acid sugar heating product.

これを噴霧乾燥し粉末９１Ｓ’を得た。This was spray dried to obtain powder 91S'.

（添加物■）この粉末９．９ｔとマルト−／Ｌ／（大塚
化学ＫＫ製）０．１１を均一に混合して添加物■を調製
した。(Additive ■) Additive ■ was prepared by uniformly mixing 9.9 t of this powder with Malt-/L/(manufactured by Otsuka Kagaku KK) 0.11.

一方、羊肉の挽肉１００ｆに食塩２グと前記添加物■、
■を各々５００■を５ｍｌの冷水に溶解して加え、１０
分間混合、ライカイした後、ケーシングし、７５℃で１
時間加熱して試料Ａ（添加物■含有）、Ｂ（添加物■含
有）を調製した、添加物の代りにマルトール５■を同様
に５ Ｔｉ１ｌの冷水に溶解して加え、試料Ｃを調製し
た。On the other hand, 100 f of minced mutton, 2 g of salt and the above additive ■,
Dissolve 500 μ of each in 5 ml of cold water and add
After mixing and drying for a minute, it was packed in a casing and heated to 75°C for 1 minute.
Samples A (containing additive ■) and B (containing additive ■) were prepared by heating for an hour. Instead of the additive, 5■ maltol was similarly dissolved in 1 liter of cold water and added to prepare sample C. .

これらを５℃に一夜放置後、実施列１のパネルによりマ
トン臭の強さについて順位法によって官能検査を行った
。After leaving these at 5° C. overnight, a sensory test was conducted on the intensity of mutton odor using the panel in test row 1 using a ranking method.

その結果マトン臭の強さの順位合計は試料Ａ。As a result, the total rank of mutton odor intensity was Sample A.

Ｂ、Ｃについて３３，４６．２９で、試料Ｂが１饅の危
険率でマトン臭が弱いことが理解される（有意性はＫｒ
ａｍｅｒの検定衣に従った）。For B and C, it is understood that sample B has a weak mutton odor with a risk rate of 1 steam (significance is Kr
amer's test coat).

実施例 ５ 大豆分離蛋白プロミックＰ３０♂に水９０ｍ１と実施列
４で用いた添加物Ｌ Ｈ各々６５０ｍ１を１０ｍ１の水
に溶解して加え、１５分間混合、ライカイした後、ケー
シングし、７５℃で１時間加熱して、添加・物ｌ、■に
相当する大豆蛋白ゲル■。Example 5 90 ml of water and 650 ml of each of the additives L and H used in Example 4 were dissolved in 10 ml of water to soybean isolate protein Promic P30♂, mixed for 15 minutes, heated, then cased and heated at 75°C for 1 hour. After heating for a period of time, a soybean protein gel (■) corresponding to additives (1) and (■) is obtained.

■を調製した。(2) was prepared.

また、添加物の代りにマルトール６．５７ｎＩｉを１０
ｍ１の水に溶解して同様に処理し大豆蛋白ゲル■を調製
した。Also, instead of additives, maltol 6.57 nIi was added at 10
Soybean protein gel (2) was prepared by dissolving in ml of water and treating in the same manner.

ゲルを５℃で一夜放置した後、前記パネルによって、大
豆臭の強さについて同様の方法によって官能検査を行っ
た。After the gel was left at 5° C. overnight, a sensory test was conducted on the intensity of soybean odor using the same panel as described above.

その結果、大豆臭強さの順位合計はゲルＬｍ。As a result, the total rank of soybean odor intensity was Gel Lm.

■について３１，４５，３２で５優の危険率でゲル■が
大豆臭が弱いことがわかる。Regarding ■, it can be seen that gel ■ has a weak soy odor with a risk rate of 5 excellent at 31, 45, and 32.

実施し１６ アミノ酸およびペプチドを含む市販チキンエキス（商品
名、全窒素含量１２０φハイクツクチキンＢ協和醗酵工
業製）１００ｆとグルコース１０？を水５００１１１に
溶解し、１０５℃で１時間加熱処理を行った後、噴霧乾
燥を行い、粉末９８１ｊを得た。Implementation 16 Commercially available chicken extract containing amino acids and peptides (trade name, total nitrogen content 120φ Haikutsuku Chicken B manufactured by Kyowa Hakko Kogyo) 100f and glucose 10? was dissolved in water 500111, heated at 105° C. for 1 hour, and then spray-dried to obtain powder 981j.

（添加物Ｉ）これに２１の前記マルトールを均一に混合
し１ｏｏｙの粉末を得た。(Additive I) 21 of the above maltol was uniformly mixed with this to obtain 1 ooy of powder.

（添加物■） 次に、スケツータラスリ身１００Ｐに食塩２グを加え５
分間ライカイした後、前記添加物Ｉ、ＩＩを各０．３ｆ
もしくはマルトール６ｗｉをそれぞれ５ｍｌの水に溶解
して加え、１０分間混合ライカイし、ケーシングした後
、９０℃で３０分間加熱を行い、それぞれ魚肉蛋白ゲル
の試料■、ｎ、ｍを調製した。(Additive ■) Next, add 2 grams of salt to 100 pieces of Suketsu Tarasurimi and add 5 grams of salt.
After incubating for a minute, add 0.3f each of the additives I and II.
Alternatively, maltol 6wi was dissolved in 5 ml of water and added, mixed for 10 minutes, cased, and heated at 90° C. for 30 minutes to prepare fish protein gel samples ①, n, and m, respectively.

５℃にて一夜放置後、前記パネルにより、魚臭の強さに
ついて、同様に順位法によって官能検査を行った。After being left overnight at 5° C., the strength of the fish odor was similarly evaluated using the above-mentioned panel using the ranking method.

魚臭の強さの順位合計は試料Ｉ、ＩＩ。■について３１
，４６，３１で試料■は１％の危険率で魚臭が弱い。The total ranking of fish odor intensity is for samples I and II. ■About 31
, 46, 31, sample ■ has a 1% risk rate and has a weak fish odor.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １ メイラード反応生成物とマルトールとを食品に添加
することを特徴とする食品の不快臭の矯臭方法。 ２ メイラード反応生成物とマルトールとからなる食品
の矯臭剤。[Claims] 1. A method for correcting unpleasant odors in food, which comprises adding a Maillard reaction product and maltol to the food. 2. A food flavoring agent consisting of a Maillard reaction product and maltol.