JPS58216655A - 乾燥麺のヒビ割れ防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生麺あるいは蒸舊に高温乾燥処理を施して得ら
れた乾燥麺の保存時に於けるヒビ割れの発生を防止する
ことを目的とするもので、乾燥処理後、麺線の水分含量
を保持し、かつ速やかに麺線内の水分の分布を均一化す
る如く、直ちに５０〜１００℃の高温下で適宜の湿度に
調整しつつテンパリング処理を施すことを特徴とする。

近時膨化度合が高くかつ復元性が良好な乾燥麺を得るこ
とを目的として、生麺あるいは蒸麺に高温熱風処理や高
温過熱水蒸気処理等の高温乾燥処理を施し麺の水分を急
激に蒸散させる方法が行なわれている。

しかしながらこのようにして得られた乾燥麺は製造直後
にあっては注湯あるいは煮込み処理によって速やかに吸
水復元し、外観上も一応満足のいくものであるが、保存
後時間が経過するにつれて麺線の表面にヒビ割れが目立
ち始めこれを吸水復元させた場合ヒビ割れの部分から麺
線が二つに剥離してしまう。長期保存後にあってはこの
傾向は一層顕著なものであった。

本発明者等は保存食品としての致命的な欠陥ともいえる
乾燥麺に於けるこのようなヒビ割れの発生を防止するた
め先ずヒビ割れの原因の究明にとりかかり、その結果次
の事実が判明した。即ち急激な水分蒸散を伴なう高温乾
燥処理を施した乾燥麺は、乾燥直後その表面の部分と内
部の部分に於いて水分の分布が均一ではなく、内部に水
分が多く存在する状態を呈している。これをそのまま放
置すれば時間の経過に伴ない徐々に水分の分布が均−化
する。即ち内部から表面へ水分が移行し、その結果麺の
内部の部分に収縮が起りしかも・麺自体が既に硬化し柔
軟性がないために、これがズレとなって麺線の表面にヒ
ビ割れが生ずるのである。

本発明者等は麺線のヒビ割れの原因となる内部の部分の
収縮を防止することに焦点を絞り、さらに研究を重ねた
結果乾燥処理後麺線の水分含量を保持し、かつ速やかに
麺線内の水分の分布を均一化する如く、直ちに高温下で
適宜の湿度に調整しつつテンバリング処理を施し、麺線
内の水分の均一化を図ることにより、軸線の内部の部分
の収縮を抑止できることを知見し、麺線の表面のヒビ割
れの発生を防止することに成功した。

以下本発明方法につきさちに詳細に説明する。

先ず本発明方法に於てテンパリング処理の対象となる乾
燥麺は生麺あるいは蒸麺に高温乾燥処理を施し、その水
分含量を長期保存に耐え得る程度に減少させたものであ
る。その形態は所謂麺塊の如き塊状のものあるいは棒状
のもの等、特に限定は受けない。

乾燥処理の手段としては熱風乾燥、過熱水蒸気乾燥ある
いは油揚乾燥等の何れを採用しても差支えないが、本発
明方法は麺線の膨化を前提とした高湿度による比較的短
時間の乾燥処理を施した乾燥麺にとりわけ有効である。

次に本発明方法では乾燥処理終了後、直ちに即ち可及的
時間をおくことなく５０〜１００℃の高温下でテ／パリ
／グ処理を施す、このような高温のテンパリングは本発
明方法の特徴の一つである。

従来法の如く高温乾燥処理した麺なその一！ま放置ある
いは袋詰め等して製品化する時は、前述の如く時間の経
過に伴なって麺線の内部の部分が収縮し、その結果麺線
の表面にヒビ割れが生じ始める。然るに本発明方法の如
く乾燥処理後の乾燥麺に直ちに５０〜１００℃の高温下
でテンノ（リング処理を施す時は、高温下であるため麺
がその品温の低下により硬化することなく柔軟な状態を
保ち、しかも麺線内の水分が活性化されて移動がおこり
水分の分布の均一化が速やかに行なわれる。そのため麺
線の内部の部分には収縮が起らず、従ってズレによる麺
線の表面のとビ割れは全く生じない。

とりわけ８０〜９５℃でテンＩくリング処理を行なう時
は処理時間の短縮が可能となり、しかも焦げ等の品質劣
化が起こらぬ点でより好ましい。

本発明のテンバリング処理においては乾燥処理後の麺線
内の水分含量が可及的増減しないような状態に保持する
ことが必要であり、具体的にはその増減を水分量の−１
０〜２０チ程度に留めることが必要である。

テンパリフグ時に水分含量が１０％以上減少する時は麺
線の表面から水分が蒸散するため麺線内の水分の均一化
が図れず、しかも蒸散により品温か低下し軸線が硬化す
るので、保存時にヒビ割れが生ずる。一方水分含斌が２
０−以上増加する時は、特に膨化度の高い麺線では吸水
により全体的に一時収縮し、先の乾燥処理の意味がなく
なる。

特にテンパリフグ処理時に於ける麺線内の水分含量の増
減を−ｌ−１１−５チに留める時は本発明方法はとりわ
け顕著なヒビ割れ防止の効果を奏することができる。

テンパリング処理の具体的な手段としては乾燥麺をテン
ハリング室等の高湿度に調整された雰囲気下に保持する
方法が一例として挙けられる。テンパリング室の湿度は
乾燥処理を施した麺の水分含量が平衡水分値となるよう
に設定するのが、テンパリング処理の際の水分含量の増
減を抑える上で望ましい。

本発明に於けるテンバリング処理は麺線内の水分の均一
化が略完了するまで行々う必要があるが、一般的な傾向
としては高温下で行なう程均−化が促進されるためテン
パリング処理は短時間で終了する。

本発明に於けるテンパリフグ処理時の加温操作は所定の
温度の熱風を乾燥麺に吹きつけるか、あるいは前述のテ
ンバリング室等を使用する場合はヒーター等で室内を所
定の温度に設定すればよい。

但し乾燥麺のおかれた温度雰囲気が５０℃を下廻る場合
は、麺線内の水分の均一化が促進されず、そのため麺線
の内部に収縮が起り保存時のヒビ割れの発生の原因とな
る。一方１００℃を超える場合は前述の水分含量が１０
係以上減少した時と同様な理由でヒビ割れが生じ、さら
に焦げが発生することにもなる。

このようにして高温下でテンバリング処理を施した乾燥
麺を袋詰等適宜包装して製品とする。

上記の如く本発明方法は高温乾燥麺の保存時に於ける麺
線の表面に発生するヒビ割れを防ぐためのテンバリング
処理方法を設定して、その時期と程度を明確にし、全体
として高温乾燥麺の製法を改良したものである。このよ
うな高温のテンバリング処理は極めて異例の方法である
。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
と共に対照例を挙げて本発明方法以外の条件下で処理し
た乾燥麺との性状の比較を行い、本発明の効果を一層明
らかにする。

実施例１ 小麦粉９食塩（対手麦粉３チ重量比）に加水して混捏し
、常法により圧延（ａ厚１．８朋）した後、角１０番の
切り刃ロールにて切断して生麺を得た。

次いでこれを温度１７５℃９流速４．６ｍ／秒の過熱水
蒸気により９０秒間処理して水分含量６３チの乾燥麺と
なした。

次にこれを直ちに温度８０℃、湿度３５チＲＨに設定さ
れたテンパリング室に搬入し、５分間保持してテンパリ
ング処理を行ない本発明に係る乾燥麺（サンプルＡ）を
得た。尚テンパリング処理後の麺の水分含量は６．４ｖ
Ｉであった。

対照例１ 実施例１と全く同様にして生麺ＫＡ熱水蒸気処理を施Ｌ
、水分含量６．３係の乾燥麺（サンプルＢ）を得た。

対照例２ 実施例１と全く同様にして生麺に過熱水蒸気処理を施し
水分含量６．３％の乾燥麺となした後、これを直ちに温
度４０℃、湿度３５チＲＨに設定されたテンバリング室
に搬入し１０分間保持してテンバリング処理を行ない、
乾燥麺（サンプルＣ）を得た。尚テンパリング処理後の
麺の水分含量は６．３チであった。

対照例３ 注）　膨化度、われ率及びわれ達の経時変化は下記の方
法で測定した。

（各サンプルを５分間煮沸調理したものにつき測定した
） われ率の経時変化・・・各サンプルを防湿フィルム製容
器内に入れた後密封し、２０℃の 雰囲気下に保存して、各時点でのわれ 率を測定したつ 表−１に示す如く、本発明方法に係るテンパリング処理
を施した乾燥麺は保存時に於いてもヒビ割れの発生が皆
無乃至は殆んどＷ、られず、保存食品として良Ｑｆな特
性を有していることがわかるっこれに対し対照品サンプ
ルは時間の経過に伴ないヒビ割れの発生が顕著になり、
吸水復元時に麺線が剥離し見端が非常に悪いものとなる
と共に、ヒビ割れが原因となって、製品輸送時等に麺線
７５玉折損する等商品価値を損う結果となる。

特許出願人　　ノ・ウス食品工業株式会社代理人　後　
脛　道　生

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生麺または蒸麺に高温乾燥処理を施した後、麺線の水分
   含量を保持し、かつ速やかに麺線内の水分の分布を均一
   化する如く、直ちに５０〜１００℃の高温下で適宜の湿
   度に調整しつつテンパリング処理を施すことを特徴とす
   る乾燥麺のヒビ割れ防止方法。