JPS58183080A - 包装食品の保存方法 - Google Patents
包装食品の保存方法Info
- Publication number
- JPS58183080A JPS58183080A JP6798482A JP6798482A JPS58183080A JP S58183080 A JPS58183080 A JP S58183080A JP 6798482 A JP6798482 A JP 6798482A JP 6798482 A JP6798482 A JP 6798482A JP S58183080 A JPS58183080 A JP S58183080A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acid bacteria
- lactic acid
- food
- immobilized
- growth
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はハム・ソーセージ・ハンバーグ等の食肉製品、
糖涜、−夜漬、山菜漬等の漬物製品、その他調味液や総
菜製品などの食品を合成樹脂製のケーシング、瓶、罐な
どに詰め密封する包装食品に於て、その食品が乳酸菌の
増殖により５風味の劣化や、濁度の増大、褐変、ガスの
発生などの外観の急変などが生じるのを防止する方法に
関するものである。
糖涜、−夜漬、山菜漬等の漬物製品、その他調味液や総
菜製品などの食品を合成樹脂製のケーシング、瓶、罐な
どに詰め密封する包装食品に於て、その食品が乳酸菌の
増殖により５風味の劣化や、濁度の増大、褐変、ガスの
発生などの外観の急変などが生じるのを防止する方法に
関するものである。
乳酸菌は古来、乳製品、醗酵ソーセージ・埋蔵品・漬物
等の醗酵食品に利用されてきた有用微生物である半面、
上述の如く食品の風味を劣化させたり、液の濁りやガス
の発生等の食品の変敗を起こし商品寿命を縮める有害微
生物でもある。
等の醗酵食品に利用されてきた有用微生物である半面、
上述の如く食品の風味を劣化させたり、液の濁りやガス
の発生等の食品の変敗を起こし商品寿命を縮める有害微
生物でもある。
事実、包装食品では数多くの乳酸菌汚染例が知られてい
るが、これは、乳酸菌が微生物学的な酸素要求性からの
分類上微好気性細菌に属しており、包装食品、とりわけ
食品が一杯に充填されているものや、真空包装食品では
、乳酸菌の増殖に適した酸素圧環境下にあることと関連
があるものと考えられる。この汚染乳酸菌がへテロ醗酵
型乳酸菌の場合、増殖に伴い、炭水化物を資化し炭酸ガ
スを生成するため包装食品のガス発生という商品価値か
らみれば致命的な急変が生ずることになる。このような
意味合いからも安全な食品保存方法によってこれらの有
害乳酸菌の増殖を抑制して、商品の延長をはかることは
従前より当業界では渇望されていたものである。
るが、これは、乳酸菌が微生物学的な酸素要求性からの
分類上微好気性細菌に属しており、包装食品、とりわけ
食品が一杯に充填されているものや、真空包装食品では
、乳酸菌の増殖に適した酸素圧環境下にあることと関連
があるものと考えられる。この汚染乳酸菌がへテロ醗酵
型乳酸菌の場合、増殖に伴い、炭水化物を資化し炭酸ガ
スを生成するため包装食品のガス発生という商品価値か
らみれば致命的な急変が生ずることになる。このような
意味合いからも安全な食品保存方法によってこれらの有
害乳酸菌の増殖を抑制して、商品の延長をはかることは
従前より当業界では渇望されていたものである。
これらの有害乳酸菌の増殖を抑制するため従来からも１
合成保存料、各種有機酸、アルコール等種々の食品添加
物を中心とする化学物質による保存方法が試みられてい
るが、乳酸菌の増殖を顕著に阻止できる物質は見出せて
いないのが実状である。また、これらの添加物使用るよ
る風味への影響や。
合成保存料、各種有機酸、アルコール等種々の食品添加
物を中心とする化学物質による保存方法が試みられてい
るが、乳酸菌の増殖を顕著に阻止できる物質は見出せて
いないのが実状である。また、これらの添加物使用るよ
る風味への影響や。
毒性面からの影響も無視できない。
さらに加熱や冷蔵などの物理的方法による食品の保存方
法の改良も進んではいるが、乳酸菌による包装食品の変
敗はかなりの頻度で発生しているのが実状である。
法の改良も進んではいるが、乳酸菌による包装食品の変
敗はかなりの頻度で発生しているのが実状である。
本発明者らは、このような観点に立ちより安全な方法で
確実に乳酸菌の増殖を抑制できる方法について鋭意検討
を続けた結果、ヘテロ型乳酸菌をはじめとする有害乳酸
菌と拮抗す杏有用な乳酸菌を用い、且つこれを各種ゲル
素材により固定化したのち９食品と共存させることによ
り安全にして且つ確実に食品の保蔵性を向上させ得るこ
とを見出し本発明を完成したものである。
確実に乳酸菌の増殖を抑制できる方法について鋭意検討
を続けた結果、ヘテロ型乳酸菌をはじめとする有害乳酸
菌と拮抗す杏有用な乳酸菌を用い、且つこれを各種ゲル
素材により固定化したのち９食品と共存させることによ
り安全にして且つ確実に食品の保蔵性を向上させ得るこ
とを見出し本発明を完成したものである。
とくに有用乳酸菌を固定化することでその増殖を制御し
限定することが出来、液状食品の濁度の増加を防ぐこと
が出来る。乳酸菌による各種微生物の増殖阻害機構とし
ては栄養成分の拮抗、酸化還元電位の低下・酸性物質の
生産・抗菌性物質の産生などが知られており、これらい
ずれの機構を利用しても有害乳酸菌の増殖阻害が可能で
あることはいうまでもないが１本発明者らはこの増殖阻
害機構が栄養成分の拮抗、特に食品成分中のマンガンの
拮抗であることを見出している。
限定することが出来、液状食品の濁度の増加を防ぐこと
が出来る。乳酸菌による各種微生物の増殖阻害機構とし
ては栄養成分の拮抗、酸化還元電位の低下・酸性物質の
生産・抗菌性物質の産生などが知られており、これらい
ずれの機構を利用しても有害乳酸菌の増殖阻害が可能で
あることはいうまでもないが１本発明者らはこの増殖阻
害機構が栄養成分の拮抗、特に食品成分中のマンガンの
拮抗であることを見出している。
このマンガンの拮抗という阻害機構を利用してより有効
な有用乳酸菌をスクリーニングすることも可能である。
な有用乳酸菌をスクリーニングすることも可能である。
固定化に用いる有用乳酸菌はとりあえず出来るだけマン
ガン吸着能の強い、ホモ型乳酸菌をスクリーニングする
のが能率上好ましいといえるが、一般の乳酸菌でもマン
ガン吸着能のあるホモ型乳酸菌であればよく、スクリー
ニングは必須の要件ではない。
ガン吸着能の強い、ホモ型乳酸菌をスクリーニングする
のが能率上好ましいといえるが、一般の乳酸菌でもマン
ガン吸着能のあるホモ型乳酸菌であればよく、スクリー
ニングは必須の要件ではない。
固定化の方法は現在知られているいかなる方法でも応用
できるが、安全衛生面から考慮すれば固定化に用いる素
材としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、アルギン
酸ナトリウム等の食品素材や天然添加物或いは食品添加
物が好ましいのはいうまでもない。又、各種包材との組
合せによるいかなる固定化方法でもよく要は活性の保存
している生菌体を包埋する担体が、生菌体の食品内への
離脱を防止できる物理的安定性を有していて且つ食品成
分中の乳酸菌の増殖に必要なマンガンが自由に通過出来
る半透膜性を有しておればよい。
できるが、安全衛生面から考慮すれば固定化に用いる素
材としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、アルギン
酸ナトリウム等の食品素材や天然添加物或いは食品添加
物が好ましいのはいうまでもない。又、各種包材との組
合せによるいかなる固定化方法でもよく要は活性の保存
している生菌体を包埋する担体が、生菌体の食品内への
離脱を防止できる物理的安定性を有していて且つ食品成
分中の乳酸菌の増殖に必要なマンガンが自由に通過出来
る半透膜性を有しておればよい。
固定化する菌体量は包装食品中の有害微生物の増殖を阻
止できる量であればよく、ゲル内での固定菌体の増殖を
考えればそれ以下でもよい、マンガンの拮抗を利用する
観点から包装食品中のマンガンが有害微生物の増殖を抑
制で゛きる量に迄吸着除去される充分な菌体量を固定す
ればよいわけで２食品の種類、内容量、固定化に用いる
素材や固定化後の有用乳酸菌の活性の保持程度等に応じ
通宣、増減させればよい。
止できる量であればよく、ゲル内での固定菌体の増殖を
考えればそれ以下でもよい、マンガンの拮抗を利用する
観点から包装食品中のマンガンが有害微生物の増殖を抑
制で゛きる量に迄吸着除去される充分な菌体量を固定す
ればよいわけで２食品の種類、内容量、固定化に用いる
素材や固定化後の有用乳酸菌の活性の保持程度等に応じ
通宣、増減させればよい。
本発明者らは有用乳酸菌として、タイ国産＃Ｉ酵豚肉の
ナーム（Ｎａｈｍ）より分離したホモ型乳酸菌、ペディ
オコッカス・スペシーズ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｓ
ｐ、 ） ；略称 Ｎ−５０株を用いたがホモ型乳酸
菌の殆どの菌株は多少の差はあるが他の一般細菌群に比
し多くのマンガン量を吸着する傾向のあることを痣めて
いる。
ナーム（Ｎａｈｍ）より分離したホモ型乳酸菌、ペディ
オコッカス・スペシーズ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｓ
ｐ、 ） ；略称 Ｎ−５０株を用いたがホモ型乳酸
菌の殆どの菌株は多少の差はあるが他の一般細菌群に比
し多くのマンガン量を吸着する傾向のあることを痣めて
いる。
従って、固定化に用いる菌株は特にＮ−５０株に限るも
のではない、このＮ−５０株は培養方法によって異なる
が、 １億ｃｅｌｌｓあたり１．０〜１．２μｇのマン
ガンを菌体へ吸着する能力を持つ、尚、以下の実施例で
はＮ−５０菌体７５億ｃｅｌ Ｉｓ〜９０億ｃｅｌｌｓ
を２〜４％カラギーナン溶液ｌＯ〜３０１を用いて固定
化して使用した。
のではない、このＮ−５０株は培養方法によって異なる
が、 １億ｃｅｌｌｓあたり１．０〜１．２μｇのマン
ガンを菌体へ吸着する能力を持つ、尚、以下の実施例で
はＮ−５０菌体７５億ｃｅｌ Ｉｓ〜９０億ｃｅｌｌｓ
を２〜４％カラギーナン溶液ｌＯ〜３０１を用いて固定
化して使用した。
実施例１
肉汁主体の調味液（豚の煮汁ブイヨンをヘースとした調
味液）を１００℃で１５分間加熱殺菌した後、調味液１
００１と本発明に係る検体として上述の固定化Ｎ−５０
菌体をｏｐｐポリエチレンフィルムに密封包装し、２０
℃で貯蔵した。
味液）を１００℃で１５分間加熱殺菌した後、調味液１
００１と本発明に係る検体として上述の固定化Ｎ−５０
菌体をｏｐｐポリエチレンフィルムに密封包装し、２０
℃で貯蔵した。
真空包装食品でガス発生変敗を生じさせた原因菌である
ヘテロ型乳酸菌（略称ＴＫ−１株）を３１０万ｃｅｌｌ
ｓ／ｍｌ植菌した検体もそれぞれ作成した。
ヘテロ型乳酸菌（略称ＴＫ−１株）を３１０万ｃｅｌｌ
ｓ／ｍｌ植菌した検体もそれぞれ作成した。
結果は表１に示した。本発明に係る検体では、２０℃貯
蔵下でＴＫ−１株の増殖は認められなかったが、対照で
は、菌の増殖とガスの発生が痣められた。対照では、当
初、 ０．５８μｇ７’ｗｌノマンガンが存在したが９
本発明に係る検体ではマンガンは固定化菌体封入により
、検出されなかった。
蔵下でＴＫ−１株の増殖は認められなかったが、対照で
は、菌の増殖とガスの発生が痣められた。対照では、当
初、 ０．５８μｇ７’ｗｌノマンガンが存在したが９
本発明に係る検体ではマンガンは固定化菌体封入により
、検出されなかった。
実施例２
白菜２部に対し１５％食塩水１部の割合で下漬した白菜
１００ｇと食塩２．９％、グルタミン酸ナトリウム０．
３％とを溶解させた調味液１００ｍ１とを、塩化ビニリ
デンケーシングにて密封包装後１５℃にて各検体を貯蔵
した０本発明に係る検体には。
１００ｇと食塩２．９％、グルタミン酸ナトリウム０．
３％とを溶解させた調味液１００ｍ１とを、塩化ビニリ
デンケーシングにて密封包装後１５℃にて各検体を貯蔵
した０本発明に係る検体には。
上述の固定化Ｎ−５０菌体を封入した。
実施例１にて述べたＴＫ−１株を７２０万ｃｅｌｌｓ／
ｍｌ植菌した検体も作成した。 。
ｍｌ植菌した検体も作成した。 。
結果は表２に示した。ヘテロ乳酸菌ＴＫ−１株を植菌し
た検体を１５℃で貯蔵した場合、２日後で対照品から顕
著なガス発生を認めたが１本発明に係る検体では１ｏ日
後でもガスは発生せず、かつＴＫ−１株の増殖も認めら
れなかった。 ＴＫ−１株を植菌しなかった検体群に関
しても１本発明に係る検体の保存性は顕著に優れていた
。
た検体を１５℃で貯蔵した場合、２日後で対照品から顕
著なガス発生を認めたが１本発明に係る検体では１ｏ日
後でもガスは発生せず、かつＴＫ−１株の増殖も認めら
れなかった。 ＴＫ−１株を植菌しなかった検体群に関
しても１本発明に係る検体の保存性は顕著に優れていた
。
（以下余白）
手続補正書（方式）
昭和５７年特許願第６７９８４号
２、発明の名称
包装食品の保存方法
３、補正をする者
事件との関係 特許出願人
住所 〒６０１京都市南区吉祥院西ノ庄門口町１４番
地名称 （４１５）日本新薬株式会社 取締役社長 森下 弘 ４、代理人 居所 〒６０１京都市南区吉祥院西ノ庄門ロ町１４番
地昭和５７年８月３１日（発送日） ６、補正の対象 ７、補正の内容 明細書の浄書（内容に変更なし） 以上
地名称 （４１５）日本新薬株式会社 取締役社長 森下 弘 ４、代理人 居所 〒６０１京都市南区吉祥院西ノ庄門ロ町１４番
地昭和５７年８月３１日（発送日） ６、補正の対象 ７、補正の内容 明細書の浄書（内容に変更なし） 以上
Claims (1)
- 固定化乳酸菌を用い有害乳酸菌の増殖を阻止することを
特徴とする包装食品の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6798482A JPS58183080A (ja) | 1982-04-21 | 1982-04-21 | 包装食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6798482A JPS58183080A (ja) | 1982-04-21 | 1982-04-21 | 包装食品の保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58183080A true JPS58183080A (ja) | 1983-10-26 |
| JPS6130550B2 JPS6130550B2 (ja) | 1986-07-14 |
Family
ID=13360750
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6798482A Granted JPS58183080A (ja) | 1982-04-21 | 1982-04-21 | 包装食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58183080A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021520833A (ja) * | 2018-04-19 | 2021-08-26 | セーホーエル．ハンセン アクティーゼルスカブ | マンガン枯渇による真菌類増殖の抑制 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021033190A1 (en) | 2019-08-22 | 2021-02-25 | Ifat Hammer | Goods protection insert and uses thereof |
-
1982
- 1982-04-21 JP JP6798482A patent/JPS58183080A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021520833A (ja) * | 2018-04-19 | 2021-08-26 | セーホーエル．ハンセン アクティーゼルスカブ | マンガン枯渇による真菌類増殖の抑制 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6130550B2 (ja) | 1986-07-14 |
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