JPS58116658A - Preparation of worcestor sauce - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To improve the flavor and taste of Worcestor sauce remarkably, by treating a spice with an enzyme in a vegetable juice and/or fruit juice, subjecting the resultant treated juice or juices to the alcoholic fermentation and further to the acetic acid fermentation, and storing the resultant fermentation liquor. CONSTITUTION:A spice and other various materials are mixed with vegetable juice and/or fruit juice, and sterilized in a closed system under heating. The sterilized juice or juices are directly cooled and treated with an enzyme while stored. Glucose is then supplied thereto, and the resultant treated juice or juices are heated to exterminate various germs. The cooled juice or juices are subjected to the alcoholic fermentation by mixing with a fermentation mother liquor previously fermented with a yeast for the alcoholic fermentation. Other various materials and fermentation assistants are added to the alcoholic fermentation liquor and heated to exterminate various germs. The liquor is then cooled and subjected to the acetic acid fermentation by mixing with a seed vinegar previously fermented with acetic acid bacteria. The fermented liquor is then stored and matured for a long term and then mixed with various materials, adjusted, instantly sterilized in a closed system under heating and cooled to give the aimed Worcestor sauce.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はウスターソース類の製造方法、更に詳しくはウ
スターソース類の主原料であり且つその香味に重要な影
響を与える野菜類や果実類及び香辛料類を特に処理対象
として、これらを酵素処理やアルコール発酵及び酢酸発
酵に関与せしめ、かかる処理乃至発酵の間に適宜長期間
貯蔵して酷熱したものを用いることにより著るしく香味
を改善したウスターソース類の製造方法に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing Worcestershire sauces, and more specifically, to processing vegetables, fruits, and spices, which are the main raw materials of Worcestershire sauces and have an important influence on their flavor. The present invention relates to a method for producing Worcestershire sauce which has a significantly improved flavor by involving enzyme treatment, alcoholic fermentation and acetic acid fermentation, and using the product which has been appropriately stored for a long period of time and severely heated during such treatment or fermentation.

ウスターソース類は、各種の料理に重宝がられ、汎用さ
れる調味料である。その理由は、ウスターソース類が、
穏やかで丸みがあり、いわゆる深いこくのある、調和の
とれた一体的香味を具有するからである。したがって、
かかる特性の程度が高いほど、ウスターソース類として
優れているものといえるが、これはウスターソース類の
主原料であり且つその香味に最も重要な影響を与える野
菜類や果実類及び香辛料類の処理乃至利用方法にかかっ
ている。Worcestershire sauce is a versatile seasoning that is valued for a variety of dishes. The reason is that Worcestershire sauce is
This is because it has a gentle, rounded, and so-called deep, rich, harmonious, integrated flavor. therefore,
The higher the degree of these characteristics, the better the Worcestershire sauce, but this is due to the processing and use of vegetables, fruits, and spices, which are the main ingredients of Worcestershire sauce and have the most important effect on its flavor. It depends on the method.

従来、ウスターソース類は一般に、野菜類、果実類、糖
類、塩類、酸類及び香辛料類等に対し適宜に、搾汁、溶
解、混合、加熱及び調整等の処理をすることにより製造
されている。Conventionally, Worcestershire sauces are generally produced by appropriately processing vegetables, fruits, sugars, salts, acids, spices, etc., such as squeezing, dissolving, mixing, heating, and adjusting.

しかし、かかる一般の従来法は、野菜類や果実類が本来
有している香味だけを単に利用しているにすぎず、また
香辛料類を他の諸資材とともに混合し、例えば加熱処理
等を含めて一時的に処理し製造するため香辛料類の香味
が充分に利用されず、人　望まれる前記諸特性の程度が
高いウスターソース類を製造することも困難である。However, such general conventional methods merely utilize the inherent flavor of vegetables and fruits, and they also involve mixing spices with other materials, including heat treatment, etc. Since the spices are temporarily processed and manufactured, the flavor of the spices is not fully utilized, and it is difficult to manufacture Worcestershire sauce that has a high degree of the above-mentioned characteristics desired by humans.

これに対し、野菜類を酵素処理して得られる分解抽出液
中にて引き続き香辛料類を酵素処理したものを用いる従
来法（特公昭５Ｃ１−２７４４）や、野菜類を酵素処理
して得られる分解抽出液にアルコールを添加し酢酸発酵
した野菜ビネガーを用いる従来法（特開昭５０−１６０
４６１　）がある。On the other hand, there are conventional methods (Japanese Patent Publication No. 5C1-2744) in which spices are subsequently treated with enzymes in a decomposed extract obtained by enzymatically treating vegetables, and Conventional method using vegetable vinegar fermented with acetic acid by adding alcohol to the extract (Japanese Patent Application Laid-open No. 50-160)
461).

前者の従来法は引き続いての酵素処理により香辛料類の
香味を利用し易くしているが、その主たる目的が野菜類
から収率よく野菜液を得ることであることもあって、第
一義的に酵素処理をされるのが野菜類の細断物であるた
め、ウスターソース類の製造原料として使用量の多い野
菜類に対し高価な酵素が大量に必要となり、香辛料類を
酵素処理するという点では著るしく非効率的且つ非経済
的であり、またこの従来法では前記一般の従来法と同様
、野菜類が本来有している香味だけを単に利用している
にすぎない。The former conventional method makes it easier to utilize the flavor of spices through subsequent enzymatic treatment, but since its main purpose is to obtain vegetable liquid from vegetables in a high yield, it is not a primary method. Since it is shredded vegetables that are subjected to enzyme treatment, a large amount of expensive enzymes are required for vegetables, which are used in large quantities as raw materials for making Worcestershire sauce, and it is difficult to treat spices with enzymes. This conventional method is extremely inefficient and uneconomical, and, like the above-mentioned general conventional methods, only the flavor inherent in vegetables is merely utilized.

後者の従来法もまた、野菜類を酵素処理することに関し
て斜上と同様である。そしてこの従来法は、酢酸発酵に
伴い野菜類から新たな香味を引き出してはいるが、もと
もと前記一般の従来法においても酸類主原料としてビネ
ガーを利用しているのであるから、単に酢酸発酵するだ
けでは、ウスターソース類の香味に及ばず好ましい影響
度合からすれば不充分である。The latter conventional method is also similar to Slant Up for enzymatically treating vegetables. This conventional method brings out new flavors from vegetables through acetic acid fermentation, but since the general conventional method mentioned above also uses vinegar as the main acid raw material, it is simply acetic acid fermentation. However, it is not as good as the flavor of Worcestershire sauce and is insufficient in terms of the desired degree of influence.

本発明は、ウスターソース類の主原料であり且つその香
味に重要な影響を与える野菜類や果実類及び香辛料類を
特に処理対象として、これらを酵素処理やアルコール発
酵及び酢酸発酵に関与せしめ、かかる処理乃至発酵の間
に適宜長期間貯蔵して醸熟したものを用いる、改良され
たウスターソース類の製造方法を提供するもので、その
目的は、野菜液及び／又は果実液中にて香辛料類を第一
義的に酵素処理して効率的且つ経済的に香辛料類の香味
の全てを利用し、引き続き酵素処理後のものをアルコー
ル発酵及び酢酸発酵からなる連続発酵してこれらから新
たな香味を引き出し、更にかかる処理乃至発酵の間に適
宜長期間貯蔵してこれらの香味の複合的一体化を図り、
かくして得られる醸熟されたものを用いて望まれる諸特
性の程度が高いウスターソース類を製造する点にある。The present invention specifically targets vegetables, fruits, and spices, which are the main raw materials of Worcestershire sauce and have an important influence on their flavor, and involves them in enzyme treatment, alcohol fermentation, and acetic acid fermentation, and The present invention provides an improved method for producing Worcestershire sauce, which uses Worcestershire sauce that has been stored and ripened for an appropriately long period of time during fermentation. The spices are treated with enzymes to efficiently and economically utilize all of their flavor, and then the enzyme-treated spices are subjected to continuous fermentation consisting of alcohol fermentation and acetic acid fermentation to extract new flavors from them. During such processing or fermentation, it is stored for an appropriate long period of time to achieve a complex integration of these flavors,
The object of the present invention is to use the thus obtained ripened product to produce Worcestershire sauce having a high degree of desired characteristics.

以下、図面に基づいて本発明の構成を詳細に説明する。Hereinafter, the configuration of the present invention will be explained in detail based on the drawings.

第１図は本発明の概略の工程図である。FIG. 1 is a schematic process diagram of the present invention.

先ず、野菜類を洗浄、選別し、要すれば加熱処理を介し
搾汁して野菜液を得る。この場合野菜類としては、トマ
ト、タマネギ、ニンジン、セロリ、レタス、キャベツ等
、所望される全てのものが対象となる。ただし、ウスタ
ーソース類を製造する際の主原料となるトマト、タマネ
ギ、ニンジンを含んで対象とするのが効果的であり、こ
の意味で少くもトマトを含んで対象とするのが好ましい
。First, vegetables are washed, sorted, and if necessary, subjected to heat treatment and juiced to obtain vegetable liquid. In this case, vegetables include all desired vegetables such as tomatoes, onions, carrots, celery, lettuce, cabbage, etc. However, it is effective to include tomatoes, onions, and carrots, which are the main ingredients for producing Worcestershire sauce, and in this sense, it is preferable to include at least tomatoes.

はぼ同様にして、リンゴ、ミカン、ブドウ等の果実類か
ら果実液が得られるが、同様の意味で少くもリンゴ及び
／又はミカンを含んで対象とするのが好ましい。Fruit juice can be obtained from fruits such as apples, mandarin oranges, and grapes in the same way as fruit juice, but in the same sense, it is preferable to include at least apples and/or mandarin oranges.

そして、得られた野菜液及び／又は果実液に要すれば他
の諸資材とともに、香辛料類を混合し、密閉系中で加熱
殺菌して直ちに冷却した後、貯蔵しつつ酵素処理をする
。この場合の酵素は、香辛料類の香味成分を野菜液及び
／又は果実液中へ移行させ易い状態にするものであるか
ら、繊維素分解酵素であるセルラーゼを主とするものが
好ましく、これにヘミセルラーゼやペクチナーゼの類が
含まれるものであってもよい。また香辛料類は、ケイヒ
、ニクズク、タイム、セージ、コシヨウ、チョウジ、ウ
ィキョウ、セロリ−シード等、所望される全てのものが
対象となる。この香辛料類は、予め粉砕したものを使用
することによって、貯蔵中の酵素処理をある程度促進さ
せることもできる。Then, spices are mixed with the obtained vegetable liquid and/or fruit liquid along with other materials if necessary, heat sterilized in a closed system, immediately cooled, and then subjected to enzyme treatment while being stored. In this case, the enzyme is preferably an enzyme mainly composed of cellulase, which is a fibrinolytic enzyme, since it makes it easier for the flavor components of spices to transfer into vegetable liquid and/or fruit liquid. It may also contain cellulases and pectinases. Further, as for spices, all desired ones such as cinnamon bark, nutmeg, thyme, sage, koshiyo, clove, fennel, celery seed, etc. can be used. Enzyme treatment during storage can be accelerated to some extent by using spices that have been ground in advance.

しかし、香辛料類を粉砕する際に、その低沸点香味成分
の逸散は避けられず、また香味成分の酸化がされ易くな
る。そこで、これらの香辛料類は、生のままの状態又は
粗粉砕の状態であって、そのままではウスターソース類
に使用の困難なものであることが好ましい。かかる状態
の香辛料類であっても、前記のような酵素の影響を及ぼ
しつつ貯蔵し、更に後述するような発酵等に関与せしめ
ることを前提としているのであるから何ら問題はない。However, when spices are ground, the low-boiling flavor components inevitably escape, and the flavor components are more likely to be oxidized. Therefore, these spices are preferably raw or coarsely ground, and are difficult to use in Worcestershire sauce as they are. Even with spices in such a state, there is no problem since the premise is that they are stored while being influenced by enzymes as described above, and are further involved in fermentation, etc. as described below.

尚貯蔵条件については後述するが、この段階における貯
蔵は少くも８か月程度行うのが好ましい０ 次に、貯蔵したものをアルコール発酵する。こ９％程度
に補糖した後、加熱して雑菌を死滅させ、２０℃程度に
冷却したものを発酵する。但し、後述するように、最終
製品であるウスターソース類に所望される野菜類や果実
類及び香辛料類並びに酢酸の含量を引き続いての酢酸発
酵及び通算しての長期間貯蔵で得られる酷熱したものに
よってのみ充足する場合には、この段階における補糖の
程度、更にアルコール発酵や酢酸発酵の程度等が計算さ
れ、管理されなければならない。The storage conditions will be described later, but it is preferable that the storage at this stage be carried out for at least 8 months.Next, the stored product is subjected to alcohol fermentation. After adding sugar to about 9%, it is heated to kill germs, cooled to about 20°C, and fermented. However, as described below, the desired contents of vegetables, fruits, spices, and acetic acid in the final product, Worcestershire sauce, can be adjusted by the intense heat obtained through subsequent acetic acid fermentation and total long-term storage. If only the amount of sugar is sufficient, the degree of sugar supplementation at this stage, as well as the degree of alcoholic fermentation and acetic acid fermentation, etc., must be calculated and managed.

アルコール発酵は、前記の如く冷却したものに１１１ アルコール発酵用の酵母で予備発酵させた発酵母液を例
えば１０％量程度混合して行うが、この場合の酵母とし
ては、サツカロマイセス・セルビジエ　（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ　　１１ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サツ
カロマイセス・ウバリュウム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ＠ｕｖａｒｕｍ）、サツカロマイセス・フオームセ
ンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ・ｆｏｒｍｏｓｅ
ｎｓｉｓ）、サッカ１１］マイセス・カールスベルゲン
シス（ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　・ ｃａｒｌ’ｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）、サツカロマイセス
・エリプソイダス（ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　・ ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）等が用いられる。アルコー
ル発酵中は、温度を２０℃程度に維持し、外部からの汚
染を防止する。そして、一応の目安として、糖度９％程
度に補糖したものを発酵した場合にはエタノール濃度が
４％程度になったとき、要すれば若干の食塩を加えて発
酵を終了させる。Alcoholic fermentation is carried out by mixing, for example, about 10% of the fermentation mother liquor pre-fermented with 111 yeast for alcoholic fermentation into the cooled product as described above.
romyces 11cerevisiae), Saccharomyces uvalium (Saccharomyces 11cerevisiae)
es@uvarum), Saccharomyces formose
Saccharomyces carl'sbergensis, Saccharomyces ellipsoideus, and the like are used. During alcoholic fermentation, the temperature is maintained at around 20°C to prevent contamination from the outside. As a rough guide, when fermenting a product that has been supplemented to a sugar content of about 9%, when the ethanol concentration reaches about 4%, a small amount of salt may be added to terminate the fermentation.

第１表は、トマト液、タマネギ液、ニンジン液、セロリ
液、リンゴ液及びミカン液の野菜及び果実混合液（いず
れも８０メソシー搾汁で混合比は３：１：１：０．５：
０．５：０．５）をブドウ糖で補糖し、加熱殺菌して２
０℃に冷却した後、サツカロマイセス・セルビジエ（ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　・ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）により予備発酵させた発酵母液
（菌数は４．８Ｘ１０７個４０を１０多量混合し、外部
からの汚染を防止しつつ温度２０℃でアルコール発酵さ
せたときの経時変化を例示するものであるが、この第１
表からもエタノールの着実な生成が明らかである。但し
、この段階では酵素処理された香辛料類が既に加えられ
ているので、香辛料類の有するある種の抗菌作用により
アルコール発酵が若干抑制される。しかし、活性度の強
い高濃度（菌数）の発酵母液を使用すれば、かかる抑制
の程度は殆んど無視し得る。Table 1 shows vegetable and fruit mixtures of tomato juice, onion juice, carrot juice, celery juice, apple juice, and tangerine juice (all of which were squeezed with 80 Mesocy juice and the mixing ratio was 3:1:1:0.5).
0.5:0.5) with glucose and heat sterilization to produce 2
After cooling to 0°C, a large amount of fermentation mother liquor pre-fermented by Saccharomyces cerevisiae (number of bacteria: 4.8 x 10) was mixed with alcohol at a temperature of 20°C while preventing external contamination. This is an example of changes over time during fermentation, but this first
The steady production of ethanol is also evident from the table. However, since enzyme-treated spices have already been added at this stage, alcoholic fermentation is slightly suppressed due to the certain antibacterial action of the spices. However, if a fermentation mother liquor with high activity and high concentration (number of bacteria) is used, the degree of such suppression can be almost ignored.

第１表 （注ニブドウ糖及びエタノールは高速液体クロマトグラ
フィーで測定した） アルコール発酵したものを引き続いて酢酸発酵するか、
両発酵の間に貯蔵を行なってもよい。この酢酸発酵は、
静置発酵又は通気発酵のいずれでもよいが、既に香辛料
類が加えられているので、静置発酵が好ましい０具体的
には、アルコール発酵したものに要すれば他の諸資材や
発酵助剤の類を加え、加熱して雑菌を死滅させ、３０℃
程度に冷却したものに酢酸菌で予備発酵させた種酢を例
えば１０％量程度混合して行う。発酵中は温度を３０℃
程度に維持し、外部からの汚染を防止する。Table 1 (Note: Niglucose and ethanol were measured using high-performance liquid chromatography) Alcohol-fermented products are then subjected to acetic acid fermentation, or
Storage may take place between both fermentations. This acetic acid fermentation
Either static fermentation or aerated fermentation may be used, but static fermentation is preferred because spices have already been added.Specifically, if necessary, other materials and fermentation aids may be added to the alcohol-fermented product. and heat to kill bacteria at 30°C.
This is done by mixing, for example, about 10% of the seed vinegar pre-fermented with acetic acid bacteria into the cooled mixture. During fermentation, keep the temperature at 30℃
to prevent contamination from outside.

そして、一応の目安として、前記第１表に例示するよう
なエタノール濃度４係程度のものを通気発酵した場合に
は酢酸濃度１．３係程度になったとき、発酵を終了する
。As a rough guide, when ethanol concentration of about 4 parts as shown in Table 1 is aerated and fermented, fermentation is terminated when the acetic acid concentration reaches about 1.3 parts.

第２表は、前記第１表中の発酵時間４０時間でエタノー
ル濃度４．１係のものを、密閉系中７０℃で１０分間加
熱殺菌して３０℃に冷却した後、酢酸菌により予備発酵
させた種酢を１０％量混景況、外部からの汚染を防止し
つつ温度３０′Ｃで静置発酵させたときの経時変化を例
示するものであるが、この第２表からも酢酸の生成が明
らかである。但し、香辛料類の有するある種の抗菌作用
による発酵抑制の程度は、前記アルコール発酵の場合よ
りも、酢酸発酵の方が強くあられれる。Table 2 shows that the fermentation time of 40 hours and ethanol concentration of 4.1 in Table 1 was heat sterilized at 70°C for 10 minutes in a closed system, cooled to 30°C, and then pre-fermented with acetic acid bacteria. Table 2 shows the changes over time when fermenting 10% seed vinegar at a temperature of 30'C in a crowded environment and preventing contamination from the outside. is clear. However, the degree of inhibition of fermentation due to certain antibacterial effects of spices is stronger in acetic acid fermentation than in the case of alcoholic fermentation.

第２表 （注：エタノール及び酢酸は高速液体クロマトグラフィ
ーで測定した） 最後に、酢酸発酵したものを、要すれば他の諸資材とと
もに、密閉系中で加熱殺菌して直ちに冷却し、再び貯蔵
した後に分離して醸熟されたものを得る。Table 2 (Note: Ethanol and acetic acid were measured using high-performance liquid chromatography) Finally, the acetic acid fermented product is heat sterilized in a closed system along with other materials if necessary, immediately cooled, and stored again. After that, it is separated to obtain the ripened product.

本発明は、野菜液及び／又は果実液中にで香辛料類を酵
素処理したものを更にアルコール発酵及び酢酸発酵し、
かかる処理乃至発酵の間に通算して適宜長期間貯蔵する
ものであるから、この間にいわば醸成と熟成とが同時に
進行するものといえ、この意味で長期間貯蔵により醸熟
されるのである。The present invention further comprises alcohol fermentation and acetic acid fermentation of spices treated with enzymes in vegetable liquid and/or fruit liquid,
Since the product is stored for an appropriately long period of time in total during such processing and fermentation, it can be said that brewing and ripening proceed simultaneously during this period, and in this sense, the product is ripened by long-term storage.

本発明者らの試験によれば、かかる長期間貯蔵の条件が
また、醸熟されたものの香味に影響を与え、好ましくは
温度３０℃以下で通算期間１０か月収上の条件が良い。According to the tests conducted by the present inventors, such long-term storage conditions also affect the flavor of the ripened product, and preferably the conditions are such that the temperature is 30° C. or lower and the yield is good for a total period of 10 months.

温度が３０℃を超える場合には、醸熟されたものの香味
が悪く、通算期間が１０か月未溝では、充分に醸熟され
たものの香味とならない。したがって、特に夏期におい
ては、貯蔵温度が上がらないように、伺らかの冷却手段
を施す必要のある場合があり、また貯蔵期間中に酷熱効
果をよくするべく適宜混合することが好ましい。If the temperature exceeds 30°C, the flavor of the ripened fruit will be poor, and if the total period of time is less than 10 months, the flavor will not be obtained even though it has been sufficiently ripened. Therefore, especially in the summer, it may be necessary to provide some cooling means to prevent the storage temperature from rising, and it is also preferable to mix as appropriate to improve the thermal effect during the storage period.

このようにして長期間貯蔵し醸熟する効果は、実質的に
は醸熟したものを用いて製造したウスターソース類の官
能検査によってのみ判定され得るのであるが、効果を予
想する一例として第３表を示す。Although the effects of long-term storage and ripening in this way can only be determined through sensory tests of Worcestershire sauces made using ripened products, Table 3 is shown as an example of how to predict the effects. .

第３表は、前記第１表に用いた野菜及び果実混合液９ｔ
に糖類１ｋｇ（ショ糖５００ｇ、ブドウ糖５００ｇ）、
食塩５００ｆ及び粗粉砕された香辛料類４００ｆｉ＋　
（ケイヒ９６ｇ、ニクズクとセージとタイム各４８９．
クロコシヨウ４０ｇ、チョウジとウィキョウ各３２ｇ、
トウガラシとセロリ−シード各２０ｇ、オールスパイス
とジンジャートダイウイキョウとコリアンダー各４ｇ）
を混合し、これを密閉系中９０℃で１０分間加熱殺菌し
て３０℃に冷却し、更にセルラーゼを主とする酵素２０
ｇ（セルラーゼＡＰ−３、大野製薬社製、予め水溶液の
状態としたものを０４μで１別して使用）を加え、適宜
混合しつつ、３０℃で８か月間貯蔵したときの混合液中
のブドウ糖含量の変化を例示するものであるが、この第
３表からも貯蔵中における香辛料類の着実な酵素分解が
明らかである。Table 3 shows 9 tons of the vegetable and fruit mixture used in Table 1 above.
1 kg of sugars (500 g of sucrose, 500 g of glucose),
Salt 500f and coarsely ground spices 400fi+
(Keihi 96g, Nikuzuku, Sage, and Thyme 489g each.
40g of black cloves, 32g each of cloves and fennel,
20g each of chili pepper and celery seed, 4g each of allspice, ginger, fennel, and coriander)
The mixture was heated and sterilized at 90°C for 10 minutes in a closed system, cooled to 30°C, and 20°C of enzymes mainly containing cellulase were added.
Glucose content in the mixed solution when cellulase AP-3 (manufactured by Ohno Pharmaceutical Co., Ltd., prepared in advance as an aqueous solution and used separately with 04μ) was added and stored at 30°C for 8 months with appropriate mixing. Table 3 shows the steady enzymatic decomposition of spices during storage.

第３表 かくして得られる醸熟されたものに、要すれば更に諸資
材を加え、混合し、調整した後、以下常法にしたがい密
閉系中瞬間的に加熱殺菌して冷却し、ウスターソース類
を製造する。この段階における諸資材は、ウスターソー
ス類を製造するに所望される諸資材の使用量及び酷熱完
了までに用いた諸資材の量等によって必然に影響され、
全く加えない場合もあれば、糖類や塩類等を加える場合
もあり、更には濃厚ソースを製造するため野菜パルプ及
び／又は果実パルプ等を加える場合もある０しかし、最
終製品であるウスターソース類に所望される野菜類や果
実類及び香辛料類並びに酢酸の含量が醸熟したものによ
ってのみ充足されるようにする場合が最も好ましい。こ
のためには、予め計算された値に基づいて例えば前記ア
ルコール発酵や酢酸発酵等を徹底管理する必要があるが
、このようにすれば最も穏やかで丸みがあり且つ深い：
。Table 3: To the thus obtained ripened product, after adding various materials as necessary, mixing and adjusting, heat sterilize instantaneously in a closed system according to the following conventional method and cool it to produce Worcestershire sauce. do. The materials used at this stage are inevitably influenced by the amount of materials required to produce Worcestershire sauce and the amount of materials used until the completion of severe heating.
In some cases, it is not added at all, in other cases sugars, salts, etc. are added, and in some cases vegetable pulp and/or fruit pulp, etc. are added to produce a rich sauce. Most preferably, the content of vegetables, fruits and spices used and acetic acid is satisfied only by ripened vegetables, fruits and spices. To achieve this, it is necessary to thoroughly control, for example, the alcoholic fermentation and acetic acid fermentation based on pre-calculated values, but this method produces the most gentle, rounded, and profound results:
.

こくのある一体的香味のウスターソース類を製造できる
のである。It is possible to produce Worcestershire sauce with a rich, integrated flavor.

本発明はトンカッソースや中濃ソース等の濃厚ソース、
及びウスターソース等を含む意味でのウスターソース類
の製造方法に係り、以上説明した本発明により製造され
るウスターソース類は、従来法によるウスターソース類
と比較すると、明らかにその香味が改善されていて、例
えば、厳選された検査員３０名による５回の繰り返しの
官能検査結果では、３点識別又は２点嗜好のいずれの比
較方法でも、■係の危険率で有意検定され、本発明によ
るウスターソース類に好ましい評価が得られる。The present invention is applicable to rich sauces such as Tonka sauce and Chuno sauce;
The Worcestershire sauces produced by the present invention as described above are clearly improved in flavor when compared to Worcestershire sauces produced by conventional methods, and include, for example, Worcestershire sauces. In the results of sensory tests repeated five times by 30 carefully selected inspectors, both the 3-point discrimination and 2-point preference comparison methods were tested for significance with the risk rate of section Ⅰ, and the Worcestershire sauces according to the present invention were evaluated favorably. is obtained.

以上説明した通りであるから、本発明には、ウスターソ
ース類の主原料であり且つその香味に重要な影響を与え
る野菜類や果実類及び香辛料類を特に処理対象として、
野菜液及び／又は果実液中にて香辛料類を第−義的に酵
素処理して効率的且つ経済的に香辛料類の香味の全てを
利用し、引き続き酵素処理後のものをアルコール発酵及
び酢酸発酵からなる連続発酵してこれらから新たな香味
を引き出し、更にかかる処理乃至発酵の間に適宜長期間
貯蔵してこれらの香味の複合的一体化を図り、かくして
得られる醸熟されたものを用いて望まれる緒特性の程度
が高いウスターソース類を製造することができる効果が
ある。As explained above, the present invention specifically targets vegetables, fruits, and spices that are the main raw materials of Worcestershire sauce and have an important influence on the flavor thereof.
The spices are first treated with enzymes in vegetable and/or fruit juices to efficiently and economically utilize all the flavor of the spices, and then the enzymatically treated products are subjected to alcoholic fermentation and acetic acid fermentation. New flavors are extracted from these by continuous fermentation, and further, during such processing or fermentation, it is stored for a suitable long period of time to achieve a complex integration of these flavors, and the ripened product obtained in this way is used to create the desired flavor. This has the effect of making it possible to produce Worcestershire sauce with a high degree of sticky properties.

・実施例 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースを次のように製造して比較１−１だ。Example 1-1: Worcestershire sauce according to the present invention and Worcestershire sauce according to a general conventional method were prepared as follows and compared.

本発明の場合： 調整タンクにおいて、酷熱液４０１に加水しつつ、糖類
５３ｋｇ（ショ糖２６．５　ｋ（ｊ、ブドウ糖２６５ｋ
ｇ）、食塩１０ｋｇ及びその他制味液４ｊ（主としてア
ミノ酸液からなる天然調味液）を加え、仕上り１００７
とした。これを瞬間的に加熱殺菌し冷却した後、３０′
Ｃで２週間貯蔵してウスターソース１００１を得た。こ
のウスターソースは、糖度４０．４チ、滴定酸分１，８
６％、ｐＨ８，５３、塩分９．８％であった。In the case of the present invention: In the adjustment tank, 53 kg of sugars (sucrose 26.5 k (j, glucose 265 k
g), add 10 kg of salt and 4j of other flavoring liquid (natural seasoning liquid mainly consisting of amino acid liquid), and finish 1007
And so. After instantaneous heat sterilization and cooling, 30'
Worcestershire sauce 1001 was obtained by storing at C for 2 weeks. This Worcestershire sauce has a sugar content of 40.4 and a titratable acid content of 1.8.
6%, pH 8.53, and salinity 9.8%.

ここで用いた酷熱液は次のように製造した。いずれも８
０メツシユ搾汁で、野菜類を加熱処理した後搾汁して得
られる野菜液６０／（）マド液２１．６７．２缶水希釈
タマネギ液１６．２／、２倍水希釈ニンジン液１０．８
？、セロリ液６．０！、レタス液３．０１．キャベツ液
２．４．７　）及びほぼ同様にして得られる果実液２２
／（２缶水希釈リンゴ液１２１１２倍水希釈ミカン液１
０７）の混合液に粗粉砕された香辛料類２．５　ｋｇ（
ケイヒ６ｏｏｇ、ニクズクとセージとタイム各３００ｇ
、クロコシヨウ２５０　ｑ、チョウジとウィキョウ各２
００９゜トウガラシと七ロリーシード各１２５ｇ、オー
ルスパイスとジンジャ−とグイウィキョウとコリアンダ
ー各２５ｇ）を混合し、密閉系中９０ｔＥで１０分間加
熱殺菌して直ちに３０℃に冷却したものに、セルラーゼ
を主とする酵素２００１７（セルラーゼＡＰ−３、大野
製薬社製、予め溶液状態としたものを０４μでｒ別して
使用）を加え、１５〜３０耽の温度範囲で８か月、この
間外部からの汚染を防止しつつ適宜に混合して貯蔵した
。次に、この貯蔵したものにブドウ糖を濃度６チまで補
糖し、これを密閉系で８５′Ｃ達温に加熱殺菌して直ち
に２０℃に冷却し、サツカロマイセス・セルビジエ（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ・ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で予備発酵させた発酵母液を８
７加え、温度を２０′Ｃ程度に維持し、外部からの汚染
を防止しつつ、エタノール濃度が４．１飴になるまでア
ルコール発酵した。そして、このアルコール発酵したも
のを密閉系で８５℃達温に加熱殺菌して直ちに３０′Ｃ
に冷却し、酢酸菌で予備発酵させた種酢を９１加え、温
度を３０℃程度に維持し、外部からの汚染を防止しつつ
、酢酸濃度が１．３係になるまで酢酸発酵して、これを
密閉系で８５℃達温に加熱して直ちに３０　”Ｃに冷却
し、再び１５〜３０　”Ｃの温度範囲で４か月、この間
適宜に混合しつつ貯蔵し、しかる後にｒ別して酷熱液を
得た。The hot liquid used here was manufactured as follows. Both are 8
Vegetable juice obtained by heat-treating vegetables and squeezing the juice with 0 mesh juice 60/() Mud liquid 21.67.2 cans Onion liquid diluted with water 16.2/, Carrot liquid diluted with 2 times water 10. 8
? , celery liquid 6.0! , lettuce liquid 3.01. Cabbage liquid 2.4.7) and fruit liquid 22 obtained in substantially the same manner
/(2 cans water-diluted apple juice 12112 times water-diluted tangerine juice 1
2.5 kg of coarsely ground spices (
60g of Keihi, 300g each of Nikuzuku, Sage and Thyme
, 250 q of black clove, 2 each of clove and fennel
009゜ 125g each of chili peppers and seven lolly seeds, 25g each of allspice, ginger, cilantro, and coriander) were mixed, heat sterilized at 90 tE for 10 minutes in a closed system, and immediately cooled to 30°C, followed by a mixture containing mainly cellulase. Enzyme 20017 (Cellulase AP-3, manufactured by Ohno Pharmaceutical Co., Ltd., prepared in a solution state beforehand and used separately at 04 μm) was added and incubated at a temperature range of 15 to 30 °C for 8 months, while preventing external contamination. Mix and store as appropriate. Next, this stored product was supplemented with glucose to a concentration of 6 g, heated and sterilized in a closed system to a temperature of 85'C, and immediately cooled to 20°C.
Fermentation mother liquor pre-fermented with accharomyces cerevisiae)
7 and alcoholic fermentation was carried out until the ethanol concentration reached 4.1 candy while maintaining the temperature at about 20'C and preventing contamination from the outside. Then, this alcohol-fermented product is heated and sterilized in a closed system to a temperature of 85°C, and then immediately heated to 30'C.
, add 91% of seed vinegar pre-fermented with acetic acid bacteria, maintain the temperature at around 30°C, prevent contamination from the outside, and carry out acetic acid fermentation until the acetic acid concentration reaches 1.3. This was heated in a closed system to reach a temperature of 85°C, immediately cooled to 30"C, and stored again at a temperature range of 15 to 30"C for 4 months with appropriate mixing, after which it was separated into heated liquid. I got it.

従来法の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液２４１
（前記本発明の場合の野菜液と同じ混合割合のもの、以
下かかる同じ混合割合のものは単に本発明に同じと略称
する）及びほぼ同様にして得られる果実液８８１（本発
明に同じ）に加水しツツ、糖類５３ｋｇ（本発明に同じ
）、食塩１０ｋｇ、その他制味液４１（前記本発明の場
合のその他の調味液と同じもの）、及び粉砕された香辛
料類１ｋｇ（本発明に同じ）を水５１で湿式微粒化機に
より均一微粒化したものを加え、密閉系中９０　”Ｃで
１０分間加熱殺菌して直ちに３０ｔＥに冷却し、仕上り
８ｏ１強で調整タンクに供給した。この調整タンクにお
いて、市販ビネガー（酢酸濃度４３％）１２１を加え、
加水しつつ再び混合し、仕上り１００１とした。これを
以下、本発明の場合と同様に処理し、ウスターソース１
ｏｏｚを４だ。このウスターソースは糖度ヰ９．８％、
滴定酸分１８７％、ｐＨ３，５２、塩分９７係であった
。In case of conventional method: Vegetable liquid 241 obtained by heat-treating vegetables and then squeezing the juice
(The same mixing ratio as the vegetable liquid in the case of the present invention, hereinafter, the same mixing ratio is simply referred to as the same as in the present invention) and fruit liquid 881 (same as in the present invention) obtained in substantially the same manner. Added water, 53 kg of sugars (same as the present invention), 10 kg of salt, 41 other flavoring liquids (same as the other seasoning liquids in the case of the present invention), and 1 kg of ground spices (same as the present invention) was uniformly atomized using a wet atomizer with 51 parts of water, and heat sterilized in a closed system at 90''C for 10 minutes, immediately cooled to 30 tE, and supplied to the adjustment tank at a finish of just over 8o1.In this adjustment tank, , commercially available vinegar (acetic acid concentration 43%) 121 was added,
The mixture was mixed again while adding water to give a finish of 1001. Hereinafter, this is treated in the same manner as in the case of the present invention, and Worcestershire sauce 1
It's 4 oz. This Worcestershire sauce has a sugar content of 9.8%.
The titratable acid content was 187%, the pH was 3.52, and the salinity was 97%.

結果： 前記本発明によるウスターソースと前記従来法によるウ
スターソースとを比較した結果、本発明によるウスター
ソースが好ましく、全体としてそして特に酸味において
極めて穏やかで丸みがあり、いわゆる深いこくのある、
調和のとれた一体的香味であると判定された。これは、
厳選された官能検査員３０名により、３点識別及び２点
嗜好の比較で各５回の繰り返しの官能検査をし、１％の
危険率で判定したものである。Results: As a result of comparing the Worcestershire sauce according to the present invention with the Worcestershire sauce according to the conventional method, the Worcestershire sauce according to the present invention is preferable and has a very mild and rounded overall and especially acidity, and has a so-called deep body.
It was judged to have a harmonious integrated flavor. this is,
Thirty carefully selected sensory testers conducted sensory tests five times each for three-point discrimination and two-point preference comparisons, and made judgments with a 1% risk rate.

尚、濃厚ソースについては例示しないが、この場合は、
繊維含量の多い野菜パルプや果実パルプを使用し、これ
がため均質化処理や脱気処理が行なわれ、また用いる野
菜液や果実液及び香辛料類の特に量的な点でウスターソ
ースの場合と異なるだけで、はぼ同様に製造され、かか
る場合の比較した結果も本実施例と同様であった。Although no examples are given for rich sauces, in this case,
It differs from Worcestershire sauce only in the use of vegetable pulp and fruit pulp with a high fiber content, which requires homogenization and deaeration, and in particular the quantity of vegetable juice, fruit juice and spices used. , was manufactured in the same manner as the porcelain, and the comparative results in such cases were also the same as in this example.

【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]

第１図は本発明の概略の工程図である。 特許出願人　　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　　入　山　宏　正 FIG. 1 is a schematic process diagram of the present invention. Patent applicant: Kagome Co., Ltd. Representative: Patent Attorney, Hiro Tadashi Yama

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等に
対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をする
ことによりウスターソース類を製造するに肖り、野菜液
及び／又は果実液中にて香辛料類を酵素処理した後にア
ルコール発酵し、更に酢酸発酵して、これらの間に適宜
長期間貯蔵し、酷熱したものを用いるウスターソース類
の製造方法。 ２最終製品であるウスターソース類に所望される野菜類
や果実類及び香辛料類並びに酢酸の含量が酷熱したもの
によってのみ充足される特許請求の範囲第１項記載のウ
スターソース類の製造方法。 ３野菜液としてトマト液が含まれるものを用いる特許請
求の範囲第１項又は第２項記載のウスターソース類の製
造方法。 ４果実液としてリンゴ液及び／又はミカン液が含まれる
ものを用いる特許請求の範囲第１項又は第２項記載のウ
スターソース類の製造方法。 ５酵素処理する香辛料類としてそのままではウスターソ
ース類に加えることが困難である生の状態又は粗粉砕の
状態のものを用いる特許請求の範囲第１項〜第４項のい
ずれか一つの項記載のウスターソース類の製造方法。 ６長期間貯蔵が温度３０°Ｃ以下で通算期間ｌＯか月収
上の条件にある特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれ
か一つの項記載のウスタルソース類の製造方法。[Claims] 1. A method for producing Worcestershire sauce by appropriately squeezing, dissolving, mixing, heating and adjusting vegetables, fruits, sugars, salts, acids, spices, etc. , A method for producing Worcestershire sauce using enzyme-treated spices in vegetable liquid and/or fruit liquid, followed by alcohol fermentation, and further acetic acid fermentation, and during which the spices are stored for an appropriately long period of time and severely heated. 2. The method for producing Worcestershire sauce according to claim 1, wherein the desired contents of vegetables, fruits, spices, and acetic acid in the final Worcestershire sauce are satisfied only by severely heated Worcestershire sauce. 3. The method for producing Worcestershire sauces according to claim 1 or 2, in which the vegetable liquid contains tomato liquid. 4. The method for producing Worcestershire sauces according to claim 1 or 2, wherein the fruit juice contains apple juice and/or tangerine juice. 5. Worcestershire sauce according to any one of claims 1 to 4, which uses spices to be enzyme-treated that are raw or coarsely ground and are difficult to add to Worcestershire sauce as they are. manufacturing method. 6. The method for producing Ustal sauces according to any one of claims 1 to 5, wherein the long-term storage is at a temperature of 30° C. or lower and under conditions that increase the monthly income for a total period of 10 months.