JPH11508144A - たっぷりの油で揚げた時のきめを有するオーブン仕上げの冷凍パーフライドポテトの調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、オーブンで仕上げた場合にたっぷりの油で揚げたフレンチフライと実質的に同等のきめがその内部と表面に得られる約３５％〜５５％の水分を有する冷凍水和パーフレンチフライに関する。より詳細には、本発明は、（ａ）油の温度華氏約２７０度（１３２℃）から華氏約３８５度（１９６℃）でパーフレンチフライの水分が約３０％〜約５０％の間に減少するまで細切りポテトを十分な時間をかけてパーフライし、（ｂ）前記のパーフレンチフライの重量が約１％〜約１２％増加するまで前記のパーフレンチフライの表面を水和し、（ｃ）前記の水和したパーフレンチフライを冷凍することにより調製した、食する前にオーブン仕上げを要する細切りパーフレンチフライに関する。冷凍水和パーフレンチフライは約３５％〜５５％の水分を含む。

Description

【発明の詳細な説明】 たっぷりの油で揚げた時のきめを有するオーブン仕上げの 冷凍パーフライドポテトの調製方法 発明の背景 本発明はオーブンで仕上げた場合にたっぷりの油で揚げたフライドポテトと実 質的に同等のきめ(texture)がその内部と表面に得られる約３５％〜５５％の水 分を有する冷凍細切りフライドポテトに関する。より詳細には本発明は食する前 にオーブン仕上げを要する細切りパーフライドポテトに関する。このオーブン仕 上げのフライドポテトはオーブン仕上げの市販のパーフライドポテトに比較する ときめが非常に改善されていることがわかる。 フライドポテトは非常に人気の高いインスタント食品のひとつである。多種類 のフライドポテト商品が外食または家庭用に製造されている。米国では普通フレ ンチフライと呼ばれるフライドポテトはほとんどのファーストフードの店が出し ている。レストランの多くは大型店や消費者を含め、生のジャガイモから段階を 経てフライドポテトを作るよりも冷凍または冷蔵の部分フライ製品（以後パーフ ライ）からフライドポテトを調理する方を好んでいる。パーフライドポテトはフ ァーストフードの店または消費者がフライドポテトなどの料理につくるものであ る。 細切りパーフライドポテトの利用は、便利なためファーストフードの店に広く 採用されている。たとえば冷凍細切りパーフライドポテトの利用に伴なう周知の 利点のいくつかは、利用者が正確な費用と、人数分と、一人前の費用が分かるこ とである。さらに冷凍パーフライドポテトを利用すると保存と在庫管理が容易に なり、季節が変化しても一定の品質を確保でき、調理に要する労働力と時間を軽 減することができる。 ファーストフードの店が直面する大きな問題は油で揚げて仕上げるフライドポ テトの味ときめをもったオーブン仕上げのフライドポテトを得ることである。油 で揚げて仕上げるフライドポテトの重要な特徴は内部のしっとりさと外皮のカリ カリさである。ところがこれまではオーブン仕上げにするとこのような製品の特 徴を達成することが一般的に不可能であった。オーブン仕上げの製品は、油で揚 げて仕上げるフライドポテトよりも一般的に革のようで、堅く、乾いており、つ るつるしているか、ぐちゃぐちゃ、べとべととして外皮がパリパリしていない。 このような問題は消費者も認識しているが、より具体的に認識しているのはファ ーストフードの店の経営者である。その結果ファーストフードの店はフライドポ テトの調理にオーブン仕上げの方法をほとんど実施または使用していない。 冷凍細切りパーフライドポテトの製造者はオーブン仕上げのフライドポテトを パリパリした触感に改善するための方法を数多く提案している。たとえば改質で んぷん、ガム、アルギン酸、カルシウム塩といった安定剤でジャガイモの表面を 処理することである。「仕上がった焼きフライドポテト」を作る方法の多くは細切 りパーフライドポテトにころもをつけることである。以下の例を参照のこと。Ke llermeir他の米国特許第３８６５９６４号、Shanbhag他の米国特許第５０００９ ７０号、米国特許第４９１３２９６号、Baiser他の米国特許第５２７９８４０号 、Calder他の米国特許第５３０２４１０号。 しかし表面処理法により得られる結果は限られた範囲でしか成功していない。 これらの方法は限られた範囲できめをよくすることはできるが、冷凍細切りパー フライドポテトをオーブン仕上げをした場合に油で揚げた細切りフライドポテト と実質的に同様のきめにすることはできない。 理論に束縛されたくはないのだが、従来の技術によるオーブン仕上げのフライ ドポテトは冷凍する前にパーフライして相対的に水分が多い（例えば≧５０％バ ルク水分）ために油で揚げた高品質のフライドポテトが持つ望ましい表面のパリ パリさにいくぶん欠けているのだと信じられている。相対的に水分の多いパーフ ライにするという限定された揚げ処理がオーブンで仕上げる時に油で揚げたフラ イドポテト特有の外皮構造に欠けるフライドポテトになってしまう。オーブン仕 上げのフライドポテトが油で揚げたフライドポテトのクラスト（外皮）に最もよ く似たものをつくるひとつの方法は、クラストの構造と厚さがもっと十分に形成 されるようにジャガイモをもっと長くパーフライして水分を少なくすることであ る（例えば≦５０％バルク水分）。この方法はパーフライドポテトをオーブン仕 上げした時に表面のパリパリさが改善される一方で、冷凍保存中に水分を移動さ せる重要な推進力になる。より厚く、もっと低水分のクラスト部分が広がった出 来あがったパーフライドポテトは相対的に水分活性（Ａｗ，water activity）が 低く、したがって冷凍保存中にパーフライドポテトの内部の中心から水蒸気が移 動してくるたまり場として作用する結果になる。その結果として、冷凍保存時間 が延びる（および／または温度の変動）につれてそのポテトの内部の中心がオー ブン仕上げした時に内部が容認できないほどに乾いているとわかる程度まで脱水 されてしまう可能性がある。 本発明はオーブン仕上げした時に細切りパーフライドポテトが油で揚げた場合 と同様の内部と表面のきめを持ったものを製造できる。本発明の一態様は油で揚 げたフライドポテトと内外部のきめが実質的に同等なオーブン仕上げのフライド ポテトは、冷凍保存中に水分の多い内部でんぷんマトリックスと低水分のクラス ト部分の間で起こる水分移動の量を減らすことで製造可能であるという一部驚く べき発見に基づいている。この水分移動の量は冷凍保存前に細切りパーフライド ポテトの外部表面を水和させて減らすことができる。この表面水和処理の結果、 細切りパーフライドポテトはクラスト構造がもっと十分に形成するように低水分 （すなわち≦５０％バルク水分）にするためにもっと長くパーフライして製造す る事が可能になりながらも、冷凍保存中にフライドポテトの内部からクラスト部 分に重大な水分移動が起こりやすくなることはない。この表面水和処理により外 側のクラスト部分の水分活性が有効に増加し、それによって水分移動の推進力で あるフライドポテトの内部とクラスト部分の間の水分活性の差が大きく減少し、 あるいはなくなる。オーブンで仕上げると、これらの水和パーフライドポテトは 、クラスト構造が形成されるようにより長くパーフライしたためその表面のきめ は油で揚げたフライドポテトにより似ている。さらにオーブン仕上げのフライド ポテトは表面の水和処理により冷凍保存中の中心の脱水が最小限に押さえられる ため望ましいしっとりとした内部を有している。結局本発明のオーブン仕上げの フライドポテトはたっぷりの油で揚げたフライドポテトに非常によく似た内部と 表面のきめの特性を有している。 本発明の別の態様は、本明細書において開示する工程により製造されるパーフ ライがオーブン仕上げ用の市販のフライドポテトよりも実質的に短時間でオーブ ンで仕上げることができるという事実に基づいている。 したがって、本発明の目的は焼いて仕上げた時、油で揚げたファーストフード のフライドポテトの内部と表面のきめに非常によく似たフライドポテト製品を供 することである。 本発明の別の目的は調理時間がわずかですむ冷凍のパーフライドポテト製品を 供することである。 本発明の別の目的は事実上油で揚げたフライドポテトと区別できないファース トフードの店のオーブンや家庭で仕上げることのできる冷凍のパーフライドポテ ト製品を供することである。 発明の概要 本発明はオーブンで仕上げると、油で揚げて仕上げたフライドポテトと実質的 に同様のパリッとした感じと内部のきめの特性を有する細切りパーフライドポテ トを調製する工程である。本工程は以下の段階を含む。 （ａ）油の温度華氏約２７０度（１３２℃）から華氏約３８５度（１９６℃） でパーフライドポテトの水分が約３０％〜約５０％の間に減少するまで細切りポ テトを十分な時間をかけてパーフライし、 （ｂ）前記のパーフライドポテトの重量が約１％〜約１２％増加するまで前記 のパーフライドポテトの表面に水または水溶液または分散液をかけて水和し、 （ｃ）前記の水和したパーフライドポテトを冷凍する。バルク水分約３５％〜 約５５％有する前記の冷凍水和パーフライドポテト。 詳細な説明 本発明は冷凍細切りパーフライドポテトを調製するための工程に関する。 本明細書に使用する「パーフライ」または「細切りパーフライドポテト」と言 う用語は最低一回は揚げる工程（たとえば、たっぷりの油で揚げること）を必要 とするが完全には調理されていない細切りポテトを指す。 本明細書に使用する用語「調理する」は食品を食する前に熱で処理する手順を 指し、たとえば揚げる、焼く、あぶる、電子レンジで調理する、トースタまたは オーブントースタで加熱することである。一般的には調理は食物の水分を減らす ことを必要とする。 本明細書に使用する用語「脂肪」または「油」は一般的な意味で食用の脂肪物 を指し、たとえば大豆油、コーン油、綿実油、カノーラ油、サフラワー油、ヤシ 油、ココナッツ油、魚油、豚脂（ラード）、獣脂（タロー）などの基本的にトリ グリセリドから構成される天然または合成油脂を含み、部分的にまたは完全に水 素添加または別な方法で改質されており、ならびにトリグリセリドに似た性質の 無害な脂肪物（本明細書では脂肪代用品と呼ぶ）をも含み、これらの物質は部分 的にまたは完全に消化されないものである。用語「脂肪」と「油」は交換して使 用する。 本明細書に使用する用語「調製油」は揚げ物の風味が出るような時間にわたっ て以前に揚げ物に利用した油を指す。 本明細書に使用する用語「仕上げる」は食べられる状態にするために調理工程 （たとえば揚げる、電子レンジで調理する、オーブンで焼くこと）を必要とする 製品を指す。 本明細書に使用する用語「オーブン仕上げ」は食べられる状態にするためにオー ブンで焼く工程を必要とする製品を指す。明らかに本発明の利点は強制空気対流 式オーブン、熱風衝突オーブン、一体型赤外線または対流式オーブン、一体型電 子レンジまたは対流式オーブン、トースタまたはオーブントースタ、従来式の家 庭用オーブン等のオーブンで焼いてパーフライドポテトを調理するまでは実現さ れない。 別に記載しない限り、本明細書に記載のパーセント、比または割合はすべて重 量で表わす。 本発明にしたがって、生の皮付き白じゃがいもを加工用に入手した。じゃがい もはどんな品種のものでもよく、たとえばGarnet Chili，Early Rose，Russet R ural，Peach Blow，Early Ohio，Triumph，Kennebec，Merrimack，Delus，Saco ，Katahdin，Bounty，Cherokee，Chippewa，Early Gem，Haig，Irish Cobbler， La Rough，Norgold Russet，Norland，Onaway，Pungo，Re La Sorda，Red McGlu re，Red Pontiac，Ruset Burbank，Russet Sebago，Sebago Superior，Shepody ，Viking，White Roseが許容される。しかしながら、本発明の実施において最終 的なフライドポテトに最高の内部のきめと風味の組合せを得るためにはRuset Bu rbankまたはKatahdinの使用が好ましい。フライドポテトの品質は使用するじゃ がいもによって変化することに注意を要する。この変 動はじゃがいもの種類による違いとある種の中でのじゃがいもの年齢によって起 こる。 じゃがいもを洗い、皮をむき、形を整え、分類し、習慣的にフライドポテトに 使用されている望ましい大きさと形の細切りに切る。じゃがいもはらせん型、波 型またはシューストリングのような細切りや太切り等の直線に切ってよい。 本発明の実施においては、「シューストリング（shoestrings）」技術として 周知の細切りポテトを本明細書では使用することが好ましい。本明細書に使用す るシューストリングのような細切りポテトは断面が約３／１６インチ（０．４８ ｃｍ）〜５／１６インチ（０．７９ｃｍ）平方、長さは約２．５インチ（６．４ ｃｍ）〜約５インチ（１２．７ｃｍ）である。 本明細書で使用できる他の細切りポテトは「波形切り」という技術で知られて いる。このような細切りポテトは通常平均して断面が約５／１６インチ（０．７ ９ｃｍ）〜約１／２インチ（１．２７ｃｍ）平方、長さが約２インチ（５ｃｍ） 〜約４インチ（１０ｃｍ）ある。 さらに、断面が約５／１６インチ（０．７９ｃｍ）〜約１／２インチ（１．２ ７ｃｍ）平方、長さ約２．５インチ（６．４ｃｍ）〜約５インチ（１２．７ｃｍ ）の直線切りの太切りポテト（「普通型」という）も使用できる。「ステーキフラ イドポテト」と呼ぶ大きめの太切りポテトも使用できる。通常このようなポテト は長方形の断面が約１／２インチ（１．３ｃｍ）×約７／８インチ（２．２ｃｍ ）である。カットした後ポテトは洗って表面のでんぷんを除いてもよい。じゃがいもの処理 細切りポテトは当該分野で周知の従来の順序にしたがって漂白する。この操作 は酵素を不活性化して余分な遊離糖を切り口の表面から除くために行う。通常細 切りポテトは棒の大きさにしたがって約３分〜２０分間、華氏約１４０度（６０ ℃）から華氏約２００度（９３．３℃）の温水に浸して漂白する。別な方法とし て、細切りポテトを大気圧で約２分〜１０分間蒸気で漂白してもよい。 漂白段階に続き、細切りポテトは当該分野で周知の従来の方法にしたがって処 理してもよい。たとえばもっと余分な糖を浸出させるために、水による浸漬操作 を加え、またはポテトの脱色防止に使用するキレート剤の重ピロリン酸ナトリグ リセリドウム（ＳＡＰＰ）で処理してもよい。また後の工程で褐色を望ましいレ ベルまで発色させるためにデキストロース（コーンシュガー）を細切りポテトの 表面に塗布してもよい。当該分野で周知の別の処理を行ってもよい。 漂白および上記の任意処理操作後、ポテトの水を切り、任意で水分を減らすた めに脱水する。脱水中にポテトの水分は通常、最初のポテトの重量の約１０％〜 ３０％の間まで減少するが、好ましくは最初のポテト重量の約１５％〜２０％で ある。細切りのパーフライドポテトの製造で使用する従来の乾燥方法としてはい ずれの方法を使用してもよく、たとえば細切りポテトを華氏約１５０度（６５． ６℃）から華氏約３５０度（１７６．７℃）の熱気に約５分から２０分さらす。 任意で細切りポテトを強制空気対流式オーブンまたは衝突オーブンで加熱し脱水 してもよい。電子レンジまたは高周波乾燥も使用できる。 次に細切りポテトを華氏約２７０度（１３２℃）から華氏約３８５度（１９６ ℃）の食用油で水分が約３０％〜約５０％に減少するまで揚げ、好ましくは水分 が約３２％〜約４６％に減少するまで、またはさらに好ましくは水分が約３４％ 〜約４２％に減少するまで行う。細切りポテトのパーフライに使用する食用油脂 はどんな種類でもよい。パーフライは一回のフライ操作で仕上げてよいが、フラ イ操作を二回行う場合は二回目の操作に入る前にポテトを冷却、冷蔵または冷凍 してもよい。冷却、冷蔵または冷凍操作は細切りポテトの温度を下げるために当 該分野で周知の適切な方法のいずれかで実施する。他のフライ技術を使用しても よく、たとえばポテトを加熱油で取り巻く加熱オイルスプレーでまたは泡状の油 で揚げることなどでもよい。 任意的に本発明のパーフライドポテトを市販のパーフライドポテトを用いて調 製してもよい。したがって市販の細切りパーフライドポテトを利用する場合はク ラストを水和させる前にパーフライドポテトの水分が最終的な水分として約３０ ％〜５０％まで減少していることが重要である。 パーフライ後、すぐにポテトを水和してもよいし、水和の前に冷却、冷蔵また は冷凍してもよい。パーフライドポテトの冷蔵または冷凍は当該分野で周知の方 法で達成できる。たとえばパーフライドポテトを華氏約−２０度（−２８．９℃ ）以下の冷気にさらし、または液体窒素などの液体冷却剤に浸し、または液体冷 却剤を噴射する。どの従来の冷凍方法でも使用できる。パーフライドポテトは急 激 に冷凍することが望ましく、すなわちパーフライの後２０分未満、好ましくは５ 分未満である。 本明細書に記載の細切りパーフライドポテトを調製するための好ましい方法は 皮むき、整形、生ジャガイモを細切りに切断、漂白、オーブン乾燥またはパーフ ライによる約６０％までのポテト水分の減少を含む。細切りポテトを華氏約２７ ０度（１３２．２℃）から華氏約３３５度（１６８．３℃）の油に最後の水分が 約３０％〜約５０％に減少するまで浸し、好ましくは水分が約３２％〜約４６％ に減少するまでまたはさらに好ましくは水分が約３４％〜約４２％に減少するま で行う。次に細切りパーフライドポテトは直ちに水和し、あるいは水和の前に冷 却、冷蔵または冷凍する。パーフライドポテトの冷蔵または冷凍は当該分野で周 知の方法で達成できる。食用油 種々の食用油脂が表面の塗布および細切りパーフライドポテトを揚げるために 使用できる。使用目的に適した食用油脂は以下の油脂を含むが、これらに限られ るわけではない。すなわち、牛脂、豚脂、綿実油、カノーラ油、大豆油、コーン 油、ヤシ油、魚油、サフラワー油、ひまわり油、ココナッツ油、ピーナッツ油、 中鎖トリグリセリド、短鎖または中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸の組合せからなる組み 立てトリグリセリド（例：カプレニン）類似物またはそれらの組合せ。望むなら ば油脂を調製または風味をつけてもよい。Flavored Vegetable Oils as a Subst itute for Beef Tallow in Deep Flying Applications，Food Technology，pp90 -94、1989年またはYang他の米国特許第５１０４６７８号参照。 細切りパーフライドポテトを揚げるために使用する食用油は天然または合成油 脂を含む。油脂は部分的にまたは完全に水素添加しまたは他の方法で改質させる 。さらに本明細書ではショ糖ポリエステルまたはProcter and Gamble社のOlean^{( 登録商標)} といったトリグリセリドに似た性質の無害な脂肪物または低カロリー 油脂、多価アルコール脂肪酸ポリエステルまたは種々にエステル化したポリオー ルポリエステルまたは普通の油脂と脂肪代用品の組合せも使用可能である。細切 りポテトのパーフライに使用する食用油脂は遊離脂肪酸量が約０．０８％のもの が好ましい。 有用であることが分かったある低脂肪油はかなり多量（たとえば少なくとも約 ８５％）のＭＭＬまたはＭＬＭトリグリセリドの組合せを含む。ここで典型的な 例としてＭはＣ₈−Ｃ₁₀飽和脂肪酸またはＬは主にベヘン酸であるが、Ｃ₂₀−Ｃ_{2 4} もある。これらの低脂肪油の合成とより詳細な説明は１９８９年１２月９日発 行のＥｈｒｍａｎ他の米国特許第４８８８１９６号または１９９４年２月２２日 発行のＳｅｉｄｅｎの米国特許第５２８８５１２号を参照。 ＭＭＬ、ＬＬＭ、トリグリセリドはさらにＣ₈−Ｃ₁₀飽和脂肪酸を組み合わせ たものを約３５％から６０％含み、Ｃ₈−Ｃ₁₀飽和脂肪酸の比が約１:５から約２ ５：１で、ベヘン酸を約３５％から６０％含む脂肪酸組成を有することを特徴と する。 「ＭＭＬ」、「ＬＬＭ」、「ＬＭＬ」、「ＭＬＭ」はトリグリセリドの標準的 代表である。たとえばＭＭＬは＃１または＃３位(末端置)に長鎖飽和酸残基(Ｌ) と、残る二か所に二つの中鎖飽和脂肪酸残基を有する。 本明細書で使用する「低カロリー」はコーン油に比べて最低約１０％、好ましく は最低３０％カロリーの少ない脂肪を意味する。これらの低カロリー油によるカ ロリーの削減量は以下の論文に記載の研究に似たもので測定できる。すなわちPe ters，J．C.他の論文Journal of the American College of Toxicology，Vol．1 0，No．3，pp．357-367、1991年。 「ポリオール」は少なくとも４つ、好ましくは４から１１の水酸基を有する多価 アルコールを意味する。ポリオールには糖（すなわち単糖類、二糖類、三糖類） 、糖アルコール、他の糖誘導体（すなわちアルキルグルコシド）、ジグリセロー ルまたはトリグリセリドグリセロールなどのポリグリセロール、ペンタエリトリ トール、ポリビニルアルコールがある。適切な糖類または糖アルコール類または 糖誘導体類の具体例としてはキシロース、アラビノース、リボース、キシリトー ル、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトー ス、フラクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフ イノース、マルトトリオースが含まれる。 「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は少なくとも４つの脂肪酸エステル基を有す るポリオールを意味する。３つ以下の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸 エステルは通常、普通のトリグリセリドグリセロール油脂と同様に多くは腸管で 消化され、消化生成物はそこから吸収され、それに対し４つ以上の脂肪酸エステ ル基を含むポリオール脂肪酸エステルは実質的に消化されず、その結果人体には 吸収されない。ポリオールの水酸基すべてがエステル化している必要はないが、 消化されないという目的には二糖類分子は３個のみ非エステル化水酸基を含むこ とが望ましい。一般的には、実質的にポリオールの水酸基すべて、たとえば少な くとも約８５％がエステル化している。スクロースポリエステルの場合、普通約 ７から８個のポリオール水酸基がエステル化している。 ポリオール脂肪酸エステルは一般的に最低４個（の炭素原子）から最高２６個 の炭素原子を有する代表的な脂肪酸基を含む。これらの脂肪酸基は自然に生じる または合成脂肪酸から誘導される。脂肪酸基は位置または幾何異性体、たとえば cis-またはtrans-（シス−またはトランス−）異性体を含め飽和または不飽和さ れ、すべてのエステル基がおなじまたは異なる脂肪酸の混合物になる。 約３７℃以下の完全融点を有する液体の非消化性油には、液体ポリオール脂肪 酸ポリエステル(１９７７年１月２５日発行のJandacekの米国特許第４００５１ ９５号参照)、トリカルドリル酸の液体エステル(１９８５年４月２日発行のHamm の米国特許第４５０８７４６号参照)、マロン酸またはコハク酸誘導体などの液 体ジカルボン酸ジエステル（１９８６年４月１５日発行のＦｕｌｃｈｅｒの米国 特許第４５８２９２７号参照）、液体α分岐鎖カルボン酸トリグリセリド（１９ ７１年５月１８日発行のＷｈｙｔｅの米国特許第３５７９５４８号参照）、ネオ ペンチル部を含む液体エーテルまたはエーテルエステル(１９６０年１１月２９ 日発行のＭｉｎｉｃｈの米国特許第２９６２４１９号参照)、液体ポリグリセロ ール脂肪酸ポリエーテル（１９７６年１月１３日発行のＨｕｎｔｅｒ他の米国特 許第３９３２５３２号参照）、液体アルキルグルコシド脂肪酸ポリエステル（１ ９８９年６月２０日発行のＭｅｙｅｒ他の米国特許第４８４０８１５号参照）、 ２個のエーテル結合ヒドロキシポリカルボン酸（たとえばクエン酸またはイソク エン酸）の液体ポリエステル（１９８８年１２月１９日発行のＨｕｈｎ他の米国 特許第４８８８１９５号参照）、液体エポキシド拡張ポリオールエステル（１９ ８９年８月２９日発行のＷｈｉｔｅ他の米国特許第４８６１６１３号参照）、な らびに液状ポリジメチルシロキサン（たとえばDow Corning社より入手できる液 状シリコンがある）。これらはすべて参照により本明細書に組み込む。 液体のポリオール脂肪酸ポリエステルは華氏９８．６度（３７℃）、すなわち 体温で極微量の固体を含みまたはまったく固体を含まない。これらの液状ポリオ ール脂肪酸ポリエステルは一般的にＣ₁₂の割合が高い低級脂肪酸基またはＣ₁₈の 割合が高い高級不飽和脂肪酸基を有する脂肪酸エステル基を含む。Ｃ₁₈の割合が 高い高級不飽和脂肪酸基を有する液状ポリオール脂肪酸ポリエステルはそのポリ エステル分子に組み込まれた脂肪酸の少なくとも半分は一般的に不飽和である。 液状ポリオール脂肪酸ポリエステルは当該分野に周知の種々の方法で調製でき る。これらの方法には、ポリオール（すなわち糖または糖アルコール）とメチル 、エチルまたはグリセロール脂肪酸エステルの多種の触媒を用いるエステル置換 、ポリオールの脂肪酸塩化物によるアシル化、ポリオールの無水脂肪酸によるア シル化、ポリオールの脂肪酸自体によるアシル化などがある。例として米国特許 第２８３１８５４号、第３６００１８６号、第３９６３６９９号、第４５１７３ ６０号、第４５１８７７２号を参照のこと。これらはすべて参照により組み込み 、ポリオール脂肪酸ポリエステルの適切な調製法を開示している。本発明の実施 において使用に適切なポリオール脂肪酸ポリエステルの調製例は具体的だが非制 限の例としてＹｏｕｎｇ他が開示しており（１９９１年１０月３１日発行World Patent Application US91-02394（出版番号ＷＯ９１−１５９６４）、参照によ り組み込む。液体ポリオールポリエステルはベヘン酸を含むことができる。 約３７℃以上で固体のポリオール脂肪酸ポリエステルは適量含まれている場合 、上記の液状ポリオールポリエステルといった食用の液状非消化性油を多量に結 合させる能力を有する。液状非消化性油を結合させる能力はこれらの固体ポリオ ールポリエステルについてこのような液状油の消化にともなう過剰な油の損失問 題を抑制または防止することを可能にする。多様にエステル化されたポリオールポリエステル類 液体固体混合の使用に適切な固体ポリオールポリエステルの内、好ましい１種 はエステル基が（ａ）Ｃ₁₂以上の不飽和脂肪酸基、Ｃ₄−Ｃ₁₂脂肪酸基またはそ の混合と（ｂ）最低約１５％のＣ₂₀以上の飽和脂肪酸基、好ましくは最低約３０ ％、さらに好ましくは最低約５０％、最も好ましくは最低８０％の長鎖飽和脂肪 酸基の組合せを有するエステル基のものである。 適切な不飽和脂肪酸基は最低１２個、好ましくは１２個から２６個、さらに好 ましくは１８個から２２個、最も好ましくは１８個の炭素原子を含む。適切な短 鎖飽和脂肪酸基は４個から１２個、好ましくは６個から１２個、最も好ましくは ８個から１２個の炭素原子を含む。適切な長鎖飽和脂肪酸基は最低２０個、好ま しくは２０個から２６個、最も好ましくは２２個の炭素原子を含む。長鎖不飽和 脂肪酸基は単独で使用またはあらゆる割合のそれらの混合として使用し、短鎖ま たは長鎖飽和脂肪酸基の場合も同様である。さらに、直鎖（すなわちノルマル） 脂肪酸基は短鎖および長鎖飽和脂肪酸基ならびに長鎖不飽和脂肪酸基の代表であ る。これらの固体ポリオールポリエステルの使用に適切な長鎖不飽和脂肪酸基の 例はラオロレイン酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、エラ イジン酸、エルカ酸などの単（＝モノ）不飽和基およびリノレイン酸、アラキド ン酸、リノレイン酸、エイコサペンサエン酸、ドコサヘキサエン酸などの多（＝ ポリ）不飽和基である。酸化の安定性については単不飽和基または二不飽和基が 好ましい。短鎖飽和脂肪酸基の適切な例は酢酸、酪酸、ヘキサン酸（カプロン酸 ）、オクタン酸（カプリル酸）、デカン酸（カプリン酸）、ドデカン酸（ラウリ ン酸）。長鎖飽和脂肪酸基の適切な例はエイコサン酸（アラキジン酸）、ドコサ ン酸（ベヘン酸）、テトラコサン酸（リグノセリン酸）、ヘキサコサン酸（セロ チン酸）である。 望ましい長鎖不飽和脂肪酸基、短鎖飽和脂肪酸基または長鎖飽和脂肪酸基を十 分量含む油から得た混合脂肪酸基は非消化性脂肪成分の液体／固体混合型に効果 的な固体ポリオールポリエステルの調製において脂肪酸基の原料として使用する 。このような油からの混合脂肪酸は望ましい長鎖不飽和脂肪酸、短鎖飽和脂肪酸 または長鎖飽和脂肪酸を最低でも約３０％含むことが好ましい（より好ましくは 最低約５０％、最も好ましくは約８０％）。たとえば、ヤシ仁油の脂肪酸は炭素 原子を８個から１２個有する各々の純粋な混合飽和脂肪酸の代わりに使用できる 。同様に、ナタネ油または大豆油脂肪酸は炭素原子１２個から２６個有する各々 の純粋な単飽和および多飽和脂肪酸の混合物の代わりに使用できまたは硬化した （すなわち水素添加した）高級エルカナタネ油脂肪酸は炭素原子２０個から２６ 個有する各々の純粋な長鎖飽和脂肪酸の混合物の代わりに使用できる。たとえば Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸（またはその誘導体、たとえばメチルエステル）を蒸留に より濃縮することが好ましい。これらの固体ポリオールポリエステルの原料油の 例としては高オレインひまわり油および実質的に完全水素添加の高エルカナタネ 油である。スクロースをこれら二種の油のメチルエステルの重量比１：３の混合 物で実質的に完全にエステル化すると、得られるポリエステルは不飽和Ｃ₁₈酸基 と飽和Ｃ₂₀以上の酸基のモル比が約１：１で、飽和Ｃ₂₀およびＣ₂₂酸基は全脂肪 酸基の約２８．６％である。固体ポリオールポリエステル製造に使用する原料油 中の望ましい長鎖不飽和脂肪酸と短鎖飽和脂肪酸および長鎖飽和脂肪酸との比が 高いほど、液状非消化性油を結合するポリエステルの能力効率は高くなる。 （ａ）長鎖不飽和脂肪酸または短鎖脂肪酸基あるいはその混合物と（ｂ）長鎖 飽和脂肪酸基のモル比は約１：１５から約１：１である。好ましくはこの（ａ） 基と（ｂ）基のモル比が約１：７から約４：４で、最も好ましくは約１：７から 約３：５である。 （ａ）および（ｂ）基の混合物を含む固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの例 としてはモル比１：２のスクローステトラベヘネートテトラカプリレート、スク ロースペンタベヘネートトリラウレート、スクロースヘキサベヘネートジカプリ レート、スクロースヘキサベヘネートジラウレート、パルミトールアラキジン脂 肪酸基、モル比１：３のリノール酸およびベヘン酸脂肪酸基のラフィノースオク タエステル、モル比３：４のヒマワリ油とリグノセリン脂肪酸基の混合物のマル トースオクタエステル、モル比２：６のオレイン、ベヘン脂肪酸基のスクロース オクタエステル、モル比１：３：４のラウリル、リノール、ベヘン脂肪酸基のス クロースオクタエステル、および不飽和ベヘン酸基のモル比約１：７から３：５ のＣ₁₈モノ−および／またはジ−不飽和脂肪酸基とベヘン脂肪酸基のスクロース ヘプターまたはオクタ−エステル。表面水和 約３０％から５０％の水分を有する細切りパーフライドポテトの表面を水和す る。水和操作は最後のオーブン仕上げのフライドポテトのきめを改善し、冷凍保 存中のパーフライドポテトの中心からクラスト部分への水分の移動を減少させる 。 クラストの水和は当該分野で周知のさまざまな方法、たとえば水または水溶液 または分散液のカーテンスプレイ、湿った蒸気に当てる、またはパーフライドポ テトを水または水溶液または分散液に急激に浸漬するなどで実施できる。霧状ス プレイによる水の添加が本発明の目的に有効な比較的少量の水を均一に分布させ るのに最も有効な方法である。 表面のクラスト部分の水和はパーフライ操作後直ちに行うまたは細切りパーフ ライドポテトの水和前に冷却、冷蔵または冷凍してもよい。水または水溶液また は分散液の約１％〜１２％（パーフライドポテトの重量）を水和段階でパーフラ イドポテトの表面に加える。好ましくは約２％〜１０％、より好ましくは約３％ 〜８％（パーフライドポテトの重量）、最も好ましくは約４％〜６％（パーフラ イドポテトの重量）を水和段階でパーフライドポテトの表面に加える。 本発明の水和したパーフライドポテトはバルク水分が約３５％〜５５％、脂肪 量が約６％〜２５％である。水和した細切りパーフライドポテトはバルク水分が 約３８％〜５２％が好ましく、より好ましくは約４０％〜５０％、最も好ましく は約４２％〜４８％である。水和した細切りパーフライドポテトは全脂肪分が約 ８％〜２２％が好ましく、より好ましくは約１０％〜２０％、最も好ましくは約 １２％〜１８％である。冷凍処理 本工程の最終段階は水和した細切りパーフライドポテトを冷凍処理することで ある。水和した細切りパーフライドポテトの冷凍は細切りポテトを送風冷気にさ らす、プレート冷凍、または細切りポテトを華氏０度（−１７．８℃）以下、好 ましくは華氏約−２０度（−２８．９℃）以下の液体冷却剤に接触させる当該分 野で周知の方法で達成できる。また液状で存在するフルオロカーボン類のいずれ かを使うこともできる。特に好ましいのは液体窒素を用いることである。 冷却剤を細切りパーフライドポテトに接触させる工程はポテトを冷却剤のプー ルに浸し、またはポテトに冷却剤を噴射すればよい。いずれの場合もポテトの表 面層のみが好ましく凍るように接触時間を限る。望ましい冷凍レベルの達成に要 する時間は冷却剤の温度、細切りポテトの大きさなどの要因によって変化する。 冷凍は表面冷凍か全冷凍のどちらでもよい。液体冷却剤の使用は表面冷凍には必 ずしも必要としない。気体の冷却剤を使用してもよい。たとえば水和した細切り パーフライドポテトを華氏０度（−１７．８℃）以下の冷気の流れにさらしても よい。手軽な方法は従来の送風冷凍庫、または細切りポテトを華氏約−２０度( − ２８．９℃)以下の冷気の流れにさらす高速度の空気の流れを使うことである。 別な方法としては、たとえば細切りポテトを華氏約−１０度（−２３．３℃）の 商業用または工業用などの適当なサイズの冷凍庫に置く。次に冷凍細切りパーフ ライドポテトは密閉、すなわち気密の容器に包装し、華氏約０度（−１７．８℃ ）から華氏約−２０度（−２８．９℃）の普通の冷凍庫に保管する。容器は多量 の細切りポテト（数ポンド）が入るもの、または適当な量が入るように設計して もよい。オーブン仕上げ 冷凍した細切りパーフライドポテトを食品小売店などで調理する時は、華氏約 ３２５度（１６２℃）〜華氏約８００度（３１５℃）のオーブンで約４５秒〜１ ５分調理することが好ましい。水和したパーフライドポテトを一層に並べまたは 回転ドラムに入れた強制空気対流式オーブンまたは熱風衝突オーブンで仕上げる ために好ましい時間は、華氏約３５０度（１７６．７℃）〜華氏約５００度（２ ６０℃）で約１分〜５分である。別法として家庭用オーブンで仕上げてもよい。 ほとんどの家庭には揚げ物用のなべは置いていないから高品質の焼きフライドポ テトは高く評価されるであろう。オーブン仕上げのフライドポテトの調理時間と 温度は、ポテトの品質、ポテトの初期温度、使用するオーブンの種類とオーブン の状態（たとえば温度、空気速度）、および水和したパーフライドポテトの熱特 性によって変動する。クラスト部分の熱伝導度、高湿な内部の熱伝導度、および 水和したパーフライドポテトの表面熱伝達係数が特に重要である。一般的にはよ り高い伝導度または表面熱伝達係数はオーブンからポテトへの熱伝達がより早い という結果となり、調理時間が短くなる。本発明の目的はオーブンを使用した短 時間で仕上げる冷凍のパーフライドポテト用のファーストフード加工法を供する ことであるから、これらの特性は特に重要である。水和したパーフライドポテト のクラスト部分のオーブン温度での望ましい熱伝導度は約０．１〜０．３ｗａｔ ｔｓ／ｍ²-℃。水和したパーフライドポテトの高湿中心部のオーブン温度での望 ましい熱伝導度は約０．４〜０．７ｗａｔｔｓ／ｍ²-℃。クラストの熱伝導度は クラストの水分または脂肪量を調整することで望ましい範囲に調節できる。 水和したパーフライドポテトの表面熱伝達係数は強制空気速度、空気温度およ びポテト表面での膜の性質の関数である。より高い表面熱伝達係数は通常、調理 時間を早め、オーブン仕上げのフライドポテトによりはっきりとパリッとした低 水分のクラスト部分を形成するので望ましい。オーブン内で水和したパーフライ ドポテトのオーブン温度での望ましい表面熱伝達係数は約５０〜４００ｗａｔｔ ｓ／ｍ²-℃である。水和したパーフライドポテトの表面を調整してオーブンから の放射熱の吸収を改善できる可能性がある。これを達成するための代表的な方法 は表面の色または多孔性および／または反射率を変えることであろう。ポテト表 面でのオーブン空気の速度を早めると表面熱伝達係数も高くなる。オーブン仕上 げのフライドポテトは黄金色した茶色でパリッとしたクラストとしっとりした内 部を有する。出来上がったフライドポテトはマクドナルド(登録商標)のようにた っぷりとした油で揚げた市販のフライドポテトに非常によく似た色、きめ、口当 たりおよび味をしている。追加成分 塩、こしょう、バター、玉ねぎ、にんにくなどの調味料は風味を高めるか望ま しい味に調整するために油に加えてもよい。さらに、水溶性の風味料をパーフラ イドポテトの表面を水和するために使用する水または水溶液または分散液に加え てもよい。さらに油溶性の風味料または調整油をパーフライドポテトの表面を水 和するために使用する水中油分散液または乳懸液を形成させるために水または水 溶液に分散させてもよい。これらの手段はオーブン仕上げのフライドポテトに良 い風味と香りを高めるために有効である。前述の調味料の一覧は決して完全なも のではなく、本発明の実践において使用に適した広範囲な添加物を単に提案した に過ぎないことは当分野の技術者は直ちに理解するであろう。 当該分野に周知の他の成分もＴＢＨＱなどの酸化防止剤、クエン酸などのキレ ート化剤、ジメチルポリシロキサンなどの泡止め剤を含めて、細切りパーフライ ドポテトのフライに使用する食用油脂に添加してもよい。 本発明の第一の利点はきめがすばらしいオーブン仕上げのフライドポテトをも たらす細切りパーフライドポテトを供することである。 本発明の別の利点は今やフライドポテトの製造者はすばらしいきめのあるオー ブン仕上げのフライドポテトを製造できることである。それは上記の操作に概略 を述べたように水分の移動を制御することで簡単に実施できる。最も大切なこと は本明細書に記載されているように全体の水分量を得るためにパーフライドポテ トの表面を水和させることである。レストランの調理作業では、多くの場合望ま しいきめを得るために細切りパーフライドポテトを（たっぷりの）油で揚げて仕 上げている。本発明の結果、オーブン仕上げのフライドポテトのパリパリとした 外皮としっとりした内部は油で揚げて仕上げたフライドポテトと事実上区別がで きないため、この操作は全く不要になった。きめの点における利点のほかにも本 発明は製造者に経済上の利点を提供している。調理油に消費する額はフライドポ テトの製造者が負っている大きな経費の一つであることを強調しておきたい。 本発明の理解を容易にするために詳細な好ましい操作段階を開示しているが、 本発明の精神あるいは基本的な特性から逸脱せずに機能上同等の物を代用したり 、追加の成分を加えることができる。分析の操作手順 細切りパーフライドポテトおよび水和細切りパーフライドポテトのバルク水分 と総脂肪の測定法を以下に説明する。バルク水分量の測定 水分量は以下のように強制空気オーブン法により測定する。 １．細切りポテトの代表的な試料をミキサーまたは従来のフードプロセッサで 均一にすりつぶる。 ２．すりつぶした試料約５ｇ（重さ「Ａ」）をあらかじめタールを塗った金属 なべあるいは皿に正確に量りとる。 ３．試料の入った金属皿を強制空気対流式オーブンに１０５℃で２時間おく。 ４．２時間後に乾燥試料の入った金属皿を取り出し、無水硫酸カルシウムなど の乾燥剤を入れたデシケーターで室温になるまで冷やす。 ５．乾燥試料の入った皿を再度計量し、皿の風袋の重さを引いて乾燥試料の重 さ（重さ「Ｂ」）を計算する。 ６．試料の水分％を以下のように計算する。 水分％＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００総脂肪量の測定 総脂肪量は以下のように溶媒抽出法で測定する。装置 １．SoxtecHT6抽出システム；装置は加熱ブロックと冷却コンデンサを含む。 ２．冷却コンデンサ用再循環水浴 ３．加熱ブロック用再循環油浴 ４．抽出用ビーカー ５．抽出用同筒ろ紙、２６ｍｍ（Fisher TC1522-0018） ６．窒素パージガス ７．真空乾燥用オーブン ８．分析用はかり（４桁） ９．分注ピペット（５０ｍｌ）材料 １．ジクロロメタン（Baker9315-33） ２．沸騰石（ChemwarePTFE Fisher 09-191-20） ３．シリコンオイル（Fisher TC1000-2779） ４．グラスウール（Fisher 11-390）操作手順 １．細切りポテトの代表的な試料をミキサーまたは従来のフードプロセッサで 均一にすりつぶす。 ２．グラスウール（同筒ろ紙に試料を入れるのに必要な大きさ）または抽出用 同筒ろ紙を正確にはかり（４桁）、同筒ろ紙＋グラスウールの重さを記録する（ 重さ「Ａ」）。 ３．すりつぶした試料を同筒ろ紙にいれ、重さをはかっておいたグラスウール でその同筒ろ紙にふたをする。 ４．すりつぶした試料＋同筒ろ紙＋グラスウールの重さを正確にはかり（４桁 ）、 記録する（重さ「Ｂ」）。 ５．沸騰石を２つ以上抽出ビーカーにいれ、抽出ビーカー＋沸騰石の重さを正 確に量り（４桁）、記録する（重さ「Ｃ」）。 ６．抽出装置に試料を入れた同筒ろ紙をおき同筒ろ紙を洗浄位置まで上げる。 ７．ピペットを使いあらかじめ重量をはかっておいた沸騰石の入った抽出ビー カーにジクロロメタンを５０ｍｌ量りいれる。 ８．油加熱浴を１１０℃に、水冷却浴を２８．３℃にセットし、温度を平衡さ せる。 ９．試料を入れた同筒ろ紙を溶媒の入った抽出ビーカーに降ろし、コンデンサ のコックを開き、溶媒を６０分沸騰させる。 １０．洗浄位置に同筒ろ紙を上げ、６０分洗浄する。 １１．コンデンサのコックを閉じ、溶媒を６０分蒸発させる。蒸発を促進する ために窒素パージガスの栓をあける。 １２．ビーカーを真空オーブンに移し、１２０℃に予備加温し、３０分完全真 空で加熱する。 １３．ビーカーを室温まで冷やし、重さをはかる（４桁）。ビーカー＋沸騰石 ＋抽出油脂の重さ（重さ「Ｄ」）を記録する。 １４．総脂肪％を以下のように計算する。 脂肪％＝［（Ｄ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）］×１００ したがって、開示の実施例はあらゆる点で実例となり、制限的ではないと考え る。本発明の範囲は添付の請求項に示す。 実施例１ 市販冷凍シューストリングカットの細切りパーフライドポテトは原料として適 切である（例Simplot著「Par-Fries」J．R．Simplot Co．Caldwell，ID）。典型 的な操作の履歴は以下のとおりである。分類等級づけしたRusset Burbankポテト を皮をむき、洗い、整形し、軸の方向にシューストリング状にきる（断面が０． ２５インチ平方、０．６ｃｍ²）。細切りポテトは温水または水蒸気で漂白し、 ポテトの重さを約１５％へらすために部分的に熱風で乾燥する。部分乾燥したポ テトは次に華氏約３７５度（１９０．５℃）の一部水素添加の大豆油（ヨウ素化 約６７）で約５０秒間パーフライする。パーフライドポテトは次に華氏−３０度 （−３４．４℃）の送風冷凍庫で冷却冷凍し、包装する。細切りパーフライドポ テトは水分約６４％、脂肪分約６％である。 約１ポンド（４５３ｇ）に包装した冷凍細切りパーフライドポテトはさらにPr imex 108植物油（Procter & Gamble Co.の一部水素添加の大豆油とコーン油の調 合）を入れた４５ポンド（約２０ｋｇ）入り業務用フライ釜で華氏約３３５度（ １６８．３℃）で約３分揚げる。そのパーフライドポテトは直ちに液体窒素に約 ２０秒浸して冷凍し、華氏約０度（−１７．８℃）に平衡させる。パーフライド ポテトは水分約４０％、脂肪分約１５％である。冷凍パーフライドポテトは次に 水の細かいミストを華氏約７０度（２１．１℃）以下でポテトの上にスプレイし て水和させる。水和処理中にポテトの表面に水が均一にかかるように回転させる 。水ミストのスプレイは約１０％（パーフライドポテトの重量）の水がポテトの 表面に加わるまで続ける。次に冷凍水和パーフライドポテトを華氏０度（−１７ ．８℃）または華氏約２０度（−６．７℃）で保存する。水和パーフライドポテ トはバルク水分約４６％、総脂肪分約１３％である。 華氏約２０度（−６．７℃）で保存した水和パーフライドポテトは核磁気共鳴 （NMR）で分析評価したが、ポテト内の水分と脂肪分布をあらわす断面像を示す ものである。華氏約２０度（−６．７℃）で保存の水和パーフライドポテトのＮ ＭＲはポテトの中心に（調製したてのパーフライドポテトのものに似た）強い高 水分の信号を示し、保存中に中心から外皮への水分移動はほとんど起こらないこ とを示している。それに対し表面水和の処理無しで調製し、華氏２０度（−６． ７℃）に保存したパーフライドポテトのＮＭＲはポテトの中心の水分信号の強さ にかなりの減少を示し、その結果保存中に中心から外皮に水分が移動したことを 示している。 華氏０度（−１７．８℃）に保存の冷凍水和パーフライドポテト約１２８ｇを 強制空気対流式オーブン（Wells Manufacturing Co.製、型番Ｍ４２００３Ｓ） で焼く。ポテトはオーブンのワイヤーメッシュ（＝針金の網目）トレイに一層に 並べ、空気温度華氏約４２５度（２１８．３℃）で９０秒焼く。熱乱気流がオー ブン室内に存在する。オーブン室内中央（製品床の真上）の空気速度は約９００ フィート／分（２７４ｍ／分）。オーブン仕上げのフライドポテトは望ましいパ リパリした外皮の（表面）きめとしっとりした内部を有する。 実施例２ 市販冷凍シューストリングカットの細切りパーフライドポテトは原料として適 切である（例Simplot著「Par-Fries」J．R．Simplot Co．Caldwell，ID）。典型 的な操作の履歴は以下のとおりである。分類等級づけしたRusset Burbankポテト を皮をむき、洗い、整形し、軸の方向にシューストリング状にきる（断面が０． ２５インチ平方、０．６ｃｍ²）。細切りポテトは温水または水蒸気で漂白し、 ポテトの重さを約１５％減らすために部分的に熱風で乾燥する。部分乾燥したポ テトは次に華氏約３７５度（１９０．５℃）の一部水素添加の大豆油（ヨウ素化 約６７）で約５０秒間パーフライする。パーフライドポテトは次に華氏−３０度 （−３４．４℃）の送風冷凍庫で冷却冷凍し、包装する。細切りパーフライドポ テトは水分約６４％、脂肪分約６％である。 約１ポンド（４５３ｇ）に包装した冷凍細切りパーフライドポテトはさらにPr imex 108植物油（Procter & Gamble Co.の一部水素添加の大豆油とコーン油の調 合）を入れた４５ポンド（約２０ｋｇ）入り業務用フライ釜で華氏約２９０度（ １４３．３℃）で約５分揚げる。水分約３６％、脂肪分約２０％含むそのパーフ ライドポテトは表面に華氏７０度（２１．１℃）以下の水をスプレイして直ちに 水和させる。約６％（パーフライポテトの重量）の水がポテトの表面に添加され る。パーフライドポテトは次に華氏−３０度（−３４．４℃）の送風冷凍庫で冷 凍し、包装する。水和パーフライドポテトはバルク水分約４０％、総脂肪分約１ ８％である。強制空気対流式オーブンないし熱風衝突オーブンで焼くと、オーブ ン仕上げのフライドポテトは望ましいパリパリした表面としっとりした内部を有 する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者 ケスター，ジェフリー，ジョン. アメリカ合衆国 45069 オハイオ州 ウ エスト チェスター ティムバーウッド ドライブ 6704 (72)発明者 コリガン，パトリック，ジョーゼフ. アメリカ合衆国 45241 オハイオ州 シ ンシナティー デクスター パーク ブー ルバード 33 (72)発明者 エルセン，ジョーゼフ，ジェイムズ. アメリカ合衆国 45211 オハイオ州 シ ンシナティー モンタナ アヴェニュ 2807

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． （ａ）細切りポテトを温度１３２℃から１９６℃の油でパーフライドポテ トの水分が約３０％〜約５０％に減少するに十分な時間をかけてパーフライする 工程と、 （ｂ）前記パーフライドポテトの重量が約１％〜約１２％増加するまで前 記パーフライドポテトの表面に水または水溶液または分散液をかけて水和させる 工程と、 （ｃ）前記の水和パーフライドポテトを冷凍する工程とを含み、 前記の冷凍水和パーフライドポテトが約３５％〜約５５％のバルク水分を有す る、ことを特徴とする冷凍細切りパーフライドポテトを調製する方法。 ２． パーフライドポテトの表面の水和に使用する水溶液が水と水溶性調味料を 含む、ことを特徴とする請求項１に記載の方法。 ３． 前記パーフライドポテトの表面の水和に使用する水溶性分散液が、連続水 相内に分散した油溶性調味料または調製油を含む、ことを特徴とする請求項１ま たは２に記載の方法。 ４． 水または水溶液または分散液がスプレイ操作により前記のパーフライドポ テトの表面に塗布される、ことを特徴とする請求項１、２または３に記載の方法 。 ５． 工程（ａ）からの前記パーフライドポテトが表面水和操作の前に冷凍され る、ことを特徴とする請求項１、２、３または４に記載の方法。