JPH1142054A - Modifier for wheat flour processed food product - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To maintain the intrinsic texture of the processed food by suppressing moist evaporation and a kind of hardening (rubberization) on cooking with an electronic oven, as the dough properties suitable for processing with reduced tackiness and the taste of the product are retained, event when the amount of water to be added to the wheat flour-processed food is increased on the processing. SOLUTION: Relating to an edible substance comprising a structure containing the cellulose regenerated from an alkali metal hydroxide aqueous solution and guest components, for example, polypeptide and/or edible polysaccharide, in the case that the polypeptide is used as the guest component, the cellulose forms the sea component (matrix) surrounding the islands of the polypeptide, in the meantime, when the edible polysaccharide is used as the guest, the cellulose forms a luomogeneous and continuous body with the edible polysaccharide. The objective edible body contains the sea component or the continuous body by at least 10% in its structure, calcium stearoyl lactate and can improve the texture of the wheat flour processed food products to be cooked in an electronic oven.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉を含有する加工
食品において、食感の改良、特に電子レンジによる加熱
調理後の食感の改良を目的とした小麦粉加工食品用改良
剤に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a flour-containing processed food, and more particularly to a flour-processed food improving agent for improving the texture after heating and cooking in a microwave oven. .

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来より、電子レンジ加熱する食品とし
てハンバーグ、ミートボール、米飯、コロッケ、春巻
き、中華饅頭、ハンバーガー、お好み焼き、鯛焼き、た
こ焼き、等多種多様な食品が上市されている。しかしな
がら、小麦粉を含有する食品においては電子レンジ加熱
をする事により、噛んだときに引きが著しく強く、歯切
れの良い食感を全く欠き、食品としての価値を著し損な
う（いわゆる「ガムorゴム化現象」）欠点が生じること
が知られていた。2. Description of the Related Art Conventionally, a variety of foods such as hamburgers, meatballs, cooked rice, croquettes, spring rolls, Chinese buns, hamburgers, okonomiyaki, sea bream, and takoyaki have been marketed as foods to be heated in a microwave oven. However, in the case of foods containing flour, heating in a microwave oven results in extremely strong pull when chewed, lacks a crisp texture, and impairs the value of foods (so-called "gum or rubberized"). Phenomenon ") was known to have drawbacks.

【０００３】従来よりゴム化現象を改善する方法とし
て、小麦粉の一部を上新粉に換える方法（特開 平２
−９２２３０号公報）、α化澱粉を使用する方法（特開
平８−６６１４８号公報）や、乳化剤を配合する方法
（特開平２−２２２６３９号公報）、気泡性を有する粉
末油脂組成を配合する方法（特開平４−６６０７７号公
報、特開平７−２９８８３９号公報）や、油脂と卵白
を配合する方法（特開平２−２２２６６９号公報）等、
多くの検討がなされている。Conventionally, as a method for improving the rubberization phenomenon, a method in which part of flour is replaced with fresh flour (Japanese Unexamined Patent Publication No.
-92230), a method using a pregelatinized starch (Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-66148), a method of compounding an emulsifier (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-22639), and a method of compounding a powdery fat or oil composition having cellularity. (JP-A-4-66077, JP-A-7-298839), a method of blending oil and fat with egg white (JP-A-2-222669), and the like.
Many considerations have been made.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記従来技術
のうち、の方法はゴム化現象の一因であるグルテン含
量を下げることで、電子レンジ加熱後の食感変化を少な
くしようとする方法であり、グルテン含量が少なくなる
ため、加工中に生地のベタ付きや、強度不足の問題がお
きやすく、の方法はゴム化現象の一因である澱粉粒の
電子レンジ加熱によるダメージを軽減する目的で使用さ
れ、使用量に比例してその効果は得られるが、加熱時の
急激な水分蒸発を防止出来ず、加熱後の食感はパサパサ
しており、乳化剤独特の臭いも製品に残るため、その嗜
好性は著しく損なわれる。また、の方法は油脂の添加
率を増やすことによって、薄いグルテンネットワークを
形成させ、電子レンジ加熱によるダメージを軽減してい
るが、油脂含量が多くなるため、本来の食感からかけ離
れたものとなっており、何れの方法も未だ満足できるも
のが得られていないのが現状であった。However, among the above-mentioned prior arts, the above method is intended to reduce the change in texture after heating in a microwave oven by lowering the gluten content, which is one of the causes of the rubberization phenomenon. Yes, since the gluten content is low, the problem of stickiness of the dough during processing and the problem of insufficient strength are likely to occur, and the method is to reduce the damage caused by microwave heating of the starch granules which is a cause of the rubberization phenomenon It is used and its effect is obtained in proportion to the amount used, but it can not prevent rapid evaporation of water during heating, the texture after heating is dry, and the unique smell of emulsifier remains in the product, so Preference is significantly impaired. In addition, the method described above increases the rate of addition of fats and oils to form a thin gluten network and reduces damage caused by microwave heating.However, since the fats and oils content increases, it becomes far from the original texture. At present, none of the methods has been satisfactory.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記の問題
を解決するため鋭意研究の結果、以下に示すような優れ
た特徴を有する小麦粉加工食品用改良剤を見いだし、本
発明を完成するに至った。すなわち本発明は、アルカリ
金属水酸化物水溶液から再生されたセルロースと、ポリ
ペプチド及び／または食用多糖類のゲスト成分とを含む
構造体からなる可食体であって、ポリペプチドをゲスト
成分とするときは、前記セルロースがポリペプチドの島
を取り囲む海成分を形成し、または食用多糖類をゲスト
成分とするときは前記セルロースが食用多糖類との均質
な連続体を形成し、該海成分または該連続体が前記構造
体中に少なくとも１０％以上存在する可食体と、ステア
ロイル乳酸カルシウムを含有することを特徴とする小麦
粉加工食品用改良剤およびこれを含有する小麦粉加工食
品であり、小麦粉加工食品の加工時の生地物性と製品の
風味を保ちつつ、電子レンジによる加熱調理時の水分揮
散と硬化（ゴム化現象）を抑制し、前記加工食品本来の
食感を維持するものである。Means for Solving the Problems The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above-mentioned problems, and as a result, have found an improver for processed flour foods having the following excellent characteristics, thereby completing the present invention. Reached. That is, the present invention is an edible body comprising a structure containing cellulose regenerated from an aqueous alkali metal hydroxide solution and a guest component of a polypeptide and / or an edible polysaccharide, wherein the polypeptide is a guest component. In some cases, the cellulose forms a sea component surrounding the island of the polypeptide, or when an edible polysaccharide is used as a guest component, the cellulose forms a homogeneous continuum with the edible polysaccharide, and the sea component or the edible polysaccharide is used as the edible polysaccharide. An edible body in which the continuum is present in at least 10% or more in the structure, and a flour-processed food-improving agent comprising calcium stearoyl lactate and a flour-processed food containing the same, wherein the flour-processed food is In addition to maintaining the physical properties of the dough and the flavor of the product during processing, the water evaporation and hardening (rubberization phenomenon) during heating and cooking using a microwave oven are suppressed, It is intended to maintain the goods original texture.

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
言う小麦粉加工食品とは小麦粉を含有する食品であっ
て、具体的には食パン類、あんパン・ジャムパン等の菓
子パン類、クロワッサン・デニッシュ等のペストリー
類、スポンジケーキ・バターケーキ・フルーツケーキ等
のケーキ類、ドーナッツ類、蒸しパン類、中華饅頭・蒸
し饅頭等の饅頭類、うどん・そば・スパゲティ・中華麺
等の麺類、餃子・焼売・春巻き等の皮類、ハンバーガー
バンズ、ピザクラスト、ホットケーキ、クレープの皮、
たこ焼き、お好み焼き、もんじゃ焼き、今川焼き、ドラ
焼き、鯛焼き等を指すが、これらに特に限定されるもの
ではない。Hereinafter, the present invention will be described in detail. The processed flour food referred to in the present invention is a food containing flour, and specifically, breads, sweet breads such as anpan and jam bread, pastries such as croissants and danish, sponge cakes, butter cakes and fruit cakes Cakes, donuts, steamed buns, buns such as Chinese buns and steamed buns, noodles such as udon, buckwheat, spaghetti, Chinese noodles, skins such as gyoza, shoyu, spring rolls, hamburger buns, pizza crust, hot Cake, crepe skin,
Takoyaki, Okonomiyaki, Monjayaki, Imagawa-yaki, Dora-yaki, Taiyaki, etc., but are not particularly limited to these.

【０００７】本発明でいう可食体とは、アルカリ金属水
酸化物水溶液から再生されたセルロースIIの結晶型を持
つセルロースと、ポリペプチド及び／または食用多糖類
のゲスト成分とを含む構造体中で、ポリペプチドをゲス
ト成分とする部分は、前記セルロースIIがポリペプチド
の島を取り囲む海成分を形成し、また、食用多糖類をゲ
スト成分とする部分は、前記セルロースIIは食用多糖類
と均質な連続体を形成し、該海成分または該連続対は少
なくとも１０％以上存在する構造体なる可食体であり、
セルロースの紙的食感が抑制され、人が食し得る構造体
を示す。例えば特開昭６２−６４８４１号公報及び特開
昭６３−８０２９９１号公報に開示された可食体などを
挙げることができる。The edible body referred to in the present invention refers to a edible body in a structure containing cellulose having a crystal form of cellulose II regenerated from an aqueous alkali metal hydroxide solution and a guest component of a polypeptide and / or an edible polysaccharide. In the portion where the polypeptide is the guest component, the cellulose II forms a sea component surrounding the island of the polypeptide, and in the portion where the edible polysaccharide is the guest component, the cellulose II is homogeneous with the edible polysaccharide. The sea component or the continuous pair is an edible body having a structure present in at least 10% or more,
This shows a structure in which the paper-like texture of cellulose is suppressed and can be eaten by humans. For example, the edible bodies disclosed in JP-A-62-64841 and JP-A-63-80291 can be exemplified.

【０００８】ここでいうポリペプチドには、種々の方法
で精製した大豆蛋白、小麦蛋白（グルテン）、トウモロ
コシ蛋白、乳清蛋白、卵白アルブミン、カゼイン、カゼ
インナトリウム、コラーゲン、ゼラチン等や、またはこ
れらを部分的に加水分解した物が挙げられ、天然のもの
でも人工のものでもよい。一方、食用多糖類としては、
寒天（アガロース）、カラギーナン、ファーセレラン、
アルギン酸塩、グアガム、ローカストビーンガム、タマ
リンドガム、タラガム、カッシァガム、アラビアガム、
トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、アラビノガラ
クタン、キサンタンガム、スクレログルカン、プルラ
ン、デキストラン、ジェランガム、カードラン、ガティ
ガム、コンニャクマンナン、キシラン等の増粘多糖類、
トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小
麦、米、餅米、タピオカ等由来の澱粉、ならびにこれら
に物理的または化学的な処理を施した化工澱粉（酸分解
澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキ
シメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテ
ル化澱粉、酢酸、リン酸等を反応させたエステル化澱
粉、澱粉中の２個以上の水酸基間に多官能基を結合させ
た架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）、さらに、キチン、カル
ボキシメチルセルロース、メチルセルロースを挙げるこ
とができる。[0008] The polypeptide referred to herein includes soy protein, wheat protein (gluten), corn protein, whey protein, ovalbumin, casein, sodium caseinate, collagen, gelatin, etc., purified by various methods. Examples include partially hydrolyzed products, which may be natural or artificial. On the other hand, as edible polysaccharides,
Agar (agarose), carrageenan, furceleran,
Alginate, guar gum, locust bean gum, tamarind gum, tarara gum, cassia gum, gum arabic,
Thickening polysaccharides such as tragacanth gum, karaya gum, pectin, arabinogalactan, xanthan gum, scleroglucan, pullulan, dextran, gellan gum, curdlan, gati gum, konjac mannan, xylan,
Starch derived from corn, waxy corn, potato, sweet potato, wheat, rice, rice cake, tapioca, etc., and modified starch obtained by physically or chemically treating these (acid-decomposed starch, oxidized starch, pregelatinized starch, grafted starch) Starch, etherified starch into which carboxymethyl group, hydroxyalkyl group, etc. are introduced, esterified starch obtained by reacting acetic acid, phosphoric acid, etc., cross-linked starch obtained by bonding a polyfunctional group between two or more hydroxyl groups in starch. , Moist heat-treated starch, etc.) and chitin, carboxymethylcellulose and methylcellulose.

【０００９】上記のポリペプチドおよび食用多糖類は、
これらを含有する生体構造物の形態であってもよい。生
体構造物とは、植物、動物または微生物由来であって、
ポリペプチド、多糖類の両者または一方を含有するもの
である。この生体構造物は、水を除く全固形分中に占め
る一方または両者の合計の割合が５０％以上のものが好
適に利用される。植物由来の生体構造物の代表的な例
は、油かす類、穀類、豆類、植物茎葉類、藻類、果実、
塊根類であり、その具体例としては脱脂大豆、大豆油
粕、きな粉、あまに油粕、綿実油粕、落花生油粕、サフ
ラワー粕、胡麻油粕、ひまわり油粕、小麦、米、大豆等
が挙げられる。動物由来の生体構造物には、魚粉、フィ
ッシュソリブル、肉粉、肉骨粉、分解毛、分解皮、フェ
ザーシール、脱脂粉乳、魚肉、畜肉（牛肉、豚肉、羊肉
等）、臓器、卵構成物（卵黄、卵白）、オキアミ、乳構
成物等が挙げられる。微生物由来の生体構造物として
は、酵母、バクテリア、カビ類等である。The above-mentioned polypeptide and edible polysaccharide are:
It may be in the form of a biological structure containing these. Biological structures are of plant, animal or microbial origin,
It contains both or one of a polypeptide and a polysaccharide. As this biological structure, one having one or both of the total percentage of the total solid content excluding water of 50% or more is suitably used. Representative examples of plant-derived biostructures include oils, cereals, beans, plant foliage, algae, fruits,
Examples of tuberous roots include defatted soybeans, soybean oil cake, kinako, linseed oil cake, cottonseed oil cake, peanut oil cake, safflower cake, sesame oil cake, sunflower oil cake, wheat, rice, soybean, and the like. Animal-derived biological structures include fish meal, fish solibble, meat powder, meat-and-bone meal, decomposed hair, decomposed skin, feather seal, skim milk powder, fish meat, animal meat (beef, pork, mutton, etc.), organs, egg constituents ( Egg yolk, egg white), krill, milk constituents and the like. Biological structures derived from microorganisms include yeasts, bacteria, molds and the like.

【００１０】これらの生体構造物は、蛋白質及び／また
は食用多糖類を主成分とするが、脂質、核酸類、リグニ
ン類、無機塩類などのいわゆる夾雑物を含んでいても良
い。夾雑物を含んでいてもセルロース溶液との混合には
全く支障がないばかりか、かえって可紡性や曳糸性を向
上するとか、紡糸された糸間の適度な融着を与えるなど
の利点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペ
プチド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれるゲ
スト成分は、単一のものである必要はなく、２種以上の
組み合わせ使用も可能である。[0010] These biological structures are mainly composed of proteins and / or edible polysaccharides, but may contain so-called impurities such as lipids, nucleic acids, lignins and inorganic salts. Even if contaminants are contained, mixing with the cellulose solution does not hinder at all, but rather has the advantage of improving spinnability and spinnability, and giving appropriate fusion between spun yarns. May be shown. The guest component selected from a polypeptide, an edible polysaccharide, and a biological structure mixed with cellulose does not need to be a single guest component, and a combination of two or more types can be used.

【００１１】ここでいう海成分とは、構造物の断面を透
過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡した時に、ある
相を包み込んだ形で分布している相を海成分といい、均
質な連続体とは、空孔はあっても連続して分布している
相を指し、顕微鏡で見て、たとえ小さな斑点が見えても
一つの相と見られる構成体を総称する。構造体の断面の
観察には、透過型電子顕微鏡写真、あるいは大きな領域
にわたって観察する場合、光学顕微鏡写真を用いること
ができる。[0011] The term "sea component" as used herein refers to a phase distributed in a form enclosing a certain phase when a cross section of a structure is examined with a transmission electron microscope or an optical microscope. The continuum refers to a phase that is continuously distributed despite the presence of pores, and is a generic term for a structure that is viewed as one phase even when small spots are visible under a microscope. For observation of the cross section of the structure, a transmission electron microscope photograph or, when observing over a large area, an optical microscope photograph can be used.

【００１２】海成分または連続体が１０％以上存在する
ことが好ましい理由は、構造体が適切な機械的強度を有
するためである。一般に、セルロースと食用多糖類から
なる可食体の場合には、両者が均質な一つの連続体とな
って存在する。また、セルロースとポリペプチドからな
る可食体の場合には、セルロースがポリペプチドの島の
まわりを海成分となって囲んだ形として存在する。一例
として、セルロースと大豆分離蛋白質からなる可食体を
透過型電子顕微鏡で観察した場合、蛋白質島成分の大き
さは、その製造法によつても異なるが、断面で最小０．
０５μｍから最大１００μｍまで様々に観察される。島
成分の大きさはこの程度のものが食感上好ましい。島成
分の形は様々であるが、おおむね円形または楕円形であ
る。本発明でいうステアロイル乳酸カルシウムとは、食
品衛生法等で食品添加物として規格が決められ認可され
ているものをいう。[0012] The reason why the content of the sea component or the continuum is preferably 10% or more is because the structure has an appropriate mechanical strength. Generally, in the case of an edible body composed of cellulose and an edible polysaccharide, both exist as one homogeneous continuous body. In the case of an edible body composed of cellulose and a polypeptide, the cellulose exists as a form surrounding the island of the polypeptide as a sea component. As an example, when an edible body composed of cellulose and soybean separated protein is observed with a transmission electron microscope, the size of the protein island component varies depending on the production method, but the minimum size of the protein island component is 0.1 mm in cross section.
Various observations are made from 05 μm to a maximum of 100 μm. The size of the island component is preferably this level in terms of texture. The shape of the island component varies, but is generally circular or elliptical. The term "stearoyl calcium lactate" as used in the present invention refers to those which have been determined and approved as food additives by the Food Sanitation Law and the like.

【００１３】本発明の小麦粉加工食品用改良剤の好まし
い組成は、上記の可食体３０〜９９．５重量％に対し
て、ステアロイル乳酸カルシウム０．５〜７０重量％、
さらに好ましくは、可食体４０〜９０重量％に対してス
テアロイル乳酸カルシウム１０〜６０重量％である。上
記組成範囲にあることにより、小麦粉加工食品の加工時
の生地物性と製品の風味を保ちつつ、電子レンジによる
加熱調理時の水分揮散と硬化（ゴム化現象）を抑制し、
前記加工食品の本来の食感を維持する、より効果の高い
改良剤が得られる。さらに、上記小麦加工食品用改良剤
には第三成分を加えることもでき、澱粉、粉末油脂、フ
レーバー等が例示されるが、これらに特に限定されるも
のではなく、本発明の小麦加工食品用改良剤に対して８
０重量％程度まで添加することが可能である。The preferred composition of the improved flour-processed food composition of the present invention is such that the edible body is 30 to 99.5% by weight, and calcium stearoyl lactate is 0.5 to 70% by weight.
More preferably, the content of calcium stearoyl lactate is 10 to 60% by weight based on 40 to 90% by weight of the edible body. By being in the above composition range, while maintaining the physical properties of the dough and the flavor of the product during processing of the processed flour food, water vaporization and curing during heating and cooking by a microwave oven (rubberization phenomenon) are suppressed,
A more effective improver that maintains the original texture of the processed food can be obtained. Furthermore, a third component can also be added to the above-mentioned improver for processed wheat food, and examples thereof include starch, powdered fats and oils, and flavors, but are not particularly limited thereto. 8 for improver
It is possible to add up to about 0% by weight.

【００１４】次に本発明の改良剤の製造方法について述
べる。まず、可食体を製造する。可食体は例えば以下の
方法によって得られる。木材パルプ、綿、麻等の天然セ
ルロースやそれらを酸加水分解によって重合度を調整し
たもの、あるいはそれらを機械的に粉砕したり、爆砕処
理したり、高温高圧下で押し出し処理することによって
得られる重合度が１００〜１２００のセルロースと、ゲ
スト成分、すなわちポリペプチド及び／または食用多糖
類をアルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あるいは分
散させてドープを得る。次にこのドープをエクストルー
ダーやギアポンプ圧送等によって紡口やスリットへ輸送
した後吐出し、これを酸性浴で凝固させ、水洗する。フ
ィブリル状のものを得ようとする場合は、紡口やスリッ
トで吐出するかわりにブロー紡糸等を行う。これを水洗
後、必要に応じて切断、粉砕、あるいは磨砕したもの、
またはさらにそれらをスプレードライ等により乾燥する
事で、糸状、フィブリル状、粉末状等の可食体を得るこ
とが出来るが、加工食品との均一分散性を考えると、粉
末状あるいは糸長が０．１〜１０ｍｍの糸状がよい。Next, a method for producing the improving agent of the present invention will be described. First, an edible body is manufactured. The edible body is obtained, for example, by the following method. Natural cellulose such as wood pulp, cotton, hemp, etc. or those obtained by adjusting the degree of polymerization by acid hydrolysis, or by mechanically pulverizing, explosion-treating, or extruding under high temperature and pressure A dope is obtained by dissolving or dispersing cellulose having a degree of polymerization of 100 to 1200 and a guest component, that is, a polypeptide and / or an edible polysaccharide, in an aqueous solution of an alkali metal hydroxide. Next, the dope is conveyed to a spinneret or a slit by an extruder or a gear pump, and then discharged. The dope is coagulated in an acidic bath and washed with water. When a fibril-like product is to be obtained, blow spinning or the like is performed instead of discharging with a spinneret or a slit. After washing with water, cut, crushed or ground as necessary,
Alternatively, by drying them by spray drying or the like, edible bodies such as a thread, fibril, or powder can be obtained. A thread shape of 1 to 10 mm is preferable.

【００１５】ドープを調製するのに使用するアルカリ金
属水酸化物とは、ナトリウム、カリウム、その他のアル
カリ金属の水酸化物を指す。中でも水酸化ナトリウムが
好ましい。一方、酸性浴に用いる酸の種類としては、硝
酸、硫酸、塩酸、酢酸、リン酸等が挙げられ、これらは
通常水溶液として用いる。これらの酸の濃度は、限定的
ではなく経済的な見地から適宜選択すればよい。さら
に、ここで用いる塩としては、硝酸、硫酸、塩酸、酢
酸、リン酸等のアルカリ金属塩やアルカリ土類金属塩が
好適に用いられる。こうして得られた可食体にステアロ
イル乳酸カルシウムを添加し、均一に混合する。The alkali metal hydroxide used for preparing the dope refers to hydroxides of sodium, potassium and other alkali metals. Among them, sodium hydroxide is preferable. On the other hand, examples of the type of acid used for the acidic bath include nitric acid, sulfuric acid, hydrochloric acid, acetic acid, and phosphoric acid, and these are usually used as an aqueous solution. The concentrations of these acids are not limited and may be appropriately selected from an economic viewpoint. Further, as the salt used here, alkali metal salts such as nitric acid, sulfuric acid, hydrochloric acid, acetic acid, and phosphoric acid and alkaline earth metal salts are preferably used. Calcium stearoyl lactate is added to the edible body thus obtained and uniformly mixed.

【００１６】本発明でいうステアロイル乳酸カルシウム
とは、食品衛生法等で食品添加物として規格が決められ
認可されているものをいい、その形状は、粉末状、フレ
ーク状、ペースト状、液状等いかなる形状でも良く、特
に限定されるものではないが、前記可食体、加工食品と
の均一分散性を考えると粉末状がよい。ステアロイル乳
酸カルシウムの添加量は、可食体３０〜９９．５重量％
に対して０．５〜７０重量％、さらに好ましくは可食体
４０〜９０重量％に対して１０〜６０重量％とするとよ
い。均一に混合するには、プラネタリーミキサー、パウ
ダーミキサーに例示されるような粉末混合機を使用すれ
ばよい。必要に応じてその他の第三成分を添加してもよ
い。[0016] The calcium stearoyl lactate referred to in the present invention refers to those which have been determined and approved as food additives by the Food Sanitation Law and the like, and may be in any form such as powder, flake, paste, and liquid. The shape may be, and is not particularly limited. However, in consideration of the uniform dispersibility with the edible body and the processed food, the powder is preferable. The amount of calcium stearoyl lactate to be added is 30 to 99.5% by weight of edible body.
0.5 to 70% by weight, more preferably 40 to 90% by weight of the edible body. For uniform mixing, a powder mixer such as a planetary mixer or a powder mixer may be used. Other third components may be added as necessary.

【００１７】本発明の改良剤の食品に対する添加率は、
食品の種類に応じて適宜決定すればよいが、添加率が多
すぎる場合にはステアロイル乳酸カルシウムの風味が発
現することがあり、改良剤の添加率が少なすぎると効果
が顕著には表れない。従って、改良剤の添加率は、水分
条件等種々の条件により変化し得るが、主成分である小
麦粉を１００％とした場合の各原料の重量パーセント
（ベーカーズパーセント）で表すと、０．１〜５重量％
の範囲が好ましく、さらに好ましくは０．３〜３重量％
である。また、本発明の改良剤の添加量の等量から３倍
量の水を加えると好ましい。水添加量を増量しても加工
に適した生地物性を維持できるのも、本発明の効果の一
つである。The rate of addition of the improver of the present invention to food is as follows:
It may be appropriately determined according to the type of food, but if the addition rate is too high, the flavor of calcium stearoyl lactate may be exhibited, and if the addition rate of the modifier is too low, the effect is not remarkably exhibited. Therefore, the addition rate of the improver can vary depending on various conditions such as moisture conditions, but when expressed in terms of weight percent (bakers percent) of each raw material when the flour as the main component is taken as 100%. 5% by weight
Is more preferable, and more preferably 0.3 to 3% by weight.
It is. In addition, it is preferable to add water in an amount equal to or three times the amount of the additive of the present invention. One of the effects of the present invention is that the dough physical properties suitable for processing can be maintained even when the amount of water added is increased.

【００１８】本発明の小麦粉加工食品用改良剤を食品に
添加すると、小麦製品を電子レンジで調理したときの食
感が改良される理由は必ずしも明確ではないが以下のよ
うに推察される。即ち可食体は構造ならびに組成上の特
徴から小麦粉に比べ保水性が高く、当該製品の水分含量
を高くすることが可能となり、電子レンジ加熱時の急激
な水分蒸発による食感のパサつきを軽減する効果がある
と推察される。また、ステアロイル乳酸カルシウムは主
に小麦粉中の蛋白質に作用し、薄くて伸展性の良いグル
テンネットワークを形成することにより、電子レンジ加
熱時のグルテンの収縮による厚くて硬いネットワークに
変化するのを軽減する効果があると推察される。さら
に、これらの相乗・総合的効果により、加水を増量して
もベタ付きの少ない加工に適した生地物性を維持でき、
製品本来の風味を保ちつつ、電子レンジによる加熱調理
時の水分揮散と硬化（ゴム化現象）を抑制し、より効果
の高い改良剤が得られたと推察される。The reason why the addition of the improver for processed flour foods of the present invention to foods improves the texture when the wheat product is cooked in a microwave oven is not necessarily clear, but is presumed as follows. In other words, the edible body has higher water retention than wheat flour due to its structural and compositional characteristics, making it possible to increase the water content of the product, and reduce the texture of the food due to rapid evaporation of water during microwave heating. It is presumed to be effective. In addition, calcium stearoyl lactate mainly acts on proteins in flour to form a thin and extensible gluten network, thereby reducing the change to a thick and hard network due to contraction of gluten during microwave heating. It is presumed to be effective. Furthermore, due to these synergistic and comprehensive effects, even if the amount of water is increased, it is possible to maintain dough physical properties suitable for less sticky processing,
It is presumed that a more effective improver was obtained while suppressing the evaporation of water and hardening (rubberization phenomenon) during cooking by heating in a microwave while maintaining the original flavor of the product.

【００１９】[0019]

【実施例】以下、本発明を実施例で示すが、本発明はこ
れに限定されるものではない。EXAMPLES The present invention will be described below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.

【００２０】[0020]

【実施例１、２、３、および比較例１、２、３、４】重
合度３００のセルロースとコーンスターチを、セルロー
ス／コーンスターチの重量比が４／６となるように混合
溶解後、本文中に示した紡糸、乾燥、粉砕工程を経て可
食体を作成し、可食体−１とした。その固形分は９５重
量％、平均粒径４０μｍの粉末状であった。上記可食体
−１を８５重量％と、ステアロイル乳酸カルシウム１５
重量％を混合し、小麦粉加工食品用改良剤−１を得た。
小麦粉１００部と上記食感改良剤−１を表１記載の原料
配合を用い、表２に示すオールインミックス法の製造フ
ロー例に従い中華饅頭を作成た後に、エアブラスト式冷
凍機で−３５℃の冷風で凍結し、−１８℃の冷凍庫で保
存した。前記表１の生地物性や作業性において、比較例
２は生地のベタ付き、ダレによって成型不能であった
が、それ以外の実施例は特に問題はなく、良好であっ
た。Examples 1, 2, 3 and Comparative Examples 1, 2, 3, 4 Cellulose having a degree of polymerization of 300 and corn starch were mixed and dissolved so that the weight ratio of cellulose / corn starch became 4/6, and then the text was used. An edible body was prepared through the spinning, drying, and pulverizing steps shown above, and was designated as edible body-1. The solid content was 95% by weight, and was a powder having an average particle size of 40 μm. 85% by weight of the edible body-1 and calcium stearoyl lactate 15
% By weight to obtain a flour-processed food improver-1.
100 parts of flour and the above-mentioned texture improver-1 were used to prepare a Chinese bun in accordance with the production flow example of the all-in-mix method shown in Table 2 using the raw material mixture shown in Table 1, and then the air-blasted refrigerator was used at -35 ° C. And stored in a freezer at -18 ° C. In terms of the physical properties and workability of the dough in Table 1, Comparative Example 2 was unsatisfactory because the dough was sticky and could not be molded due to sagging, but other examples had no problem and were good.

【００２１】[0021]

【表１】 [Table 1]

【００２２】[0022]

【表２】 [Table 2]

【００２３】作成したサンプルを乾燥しないように、ビ
ニール袋に入れ室温で４時間かけて完全に解凍する。出
力５００ｗの家庭用電子レンジでラップをかけずに１分
間加熱した後に、食感比較をした結果を表３に示す。表
３の点数は、１６人のパネラーに食感の悪い方から順に
１〜７点まで付けた時の平均点を示す。表３より比較例
に比べ、実施例の方が食感上有用なことが確認された。The prepared sample is put in a plastic bag and completely thawed at room temperature for 4 hours so as not to dry. After heating for 1 minute without wrapping in a household microwave oven with an output of 500 w, the results of texture comparison are shown in Table 3. The scores in Table 3 indicate the average score when 16 panelists were assigned 1 to 7 points in order from the one with the worse texture. From Table 3, it was confirmed that the example was more useful in texture than the comparative example.

【００２４】[0024]

【表３】 [Table 3]

【００２５】[0025]

【実施例５、６、７、８および比較例５、６、７、８】
重合度３００のセルロースとタピオカ澱粉、グアガム
を、セルロース／タピオカ澱粉／グアガムの重量比が４
／６／１となるように混合溶解後、本文中に示した紡
糸、乾燥、粉砕工程を経て可食体を作成し、可食体−２
とした。その固形分は９５重量％、平均粒径４０μｍの
粉末状であった。上記可食体−２を７０重量％と、ステ
アロイル乳酸カルシウムを３０重量％、コーンスターチ
４５重量％の比率で混合し、小麦粉加工食品用改良剤−
２を得た。表４、表５記載の配合、表６の製造条件例に
従い冷凍ハンバーガーバンズ作成した。比較例６の生地
はベタ付き、ダレによって成型性が不良であり商品価値
が無かったが、それ以外の実施例は特に問題はなく、良
好であった。Examples 5, 6, 7, 8 and Comparative Examples 5, 6, 7, 8
Cellulose having a degree of polymerization of 300, tapioca starch and guar gum were mixed at a weight ratio of cellulose / tapioca starch / guar gum of 4
After mixing and dissolving so as to be / 6/1, an edible body is prepared through the spinning, drying, and pulverization steps shown in the text, and the edible body-2.
And The solid content was 95% by weight, and was a powder having an average particle size of 40 μm. 70% by weight of the above edible body-2, 30% by weight of calcium stearoyl lactate, and 45% by weight of corn starch were mixed together to improve flour-processed food-
2 was obtained. Frozen hamburger buns were prepared according to the formulations shown in Tables 4 and 5 and the production conditions shown in Table 6. The fabric of Comparative Example 6 was sticky and had poor moldability due to sagging, and had no commercial value. However, the other examples had no problem and were good.

【００２６】[0026]

【表４】 [Table 4]

【００２７】[0027]

【表５】 [Table 5]

【００２８】[0028]

【表６】 [Table 6]

【００２９】作成したサンプルを冷凍状態のまま、出力
５００Ｗの家庭用電子レンジでラップをかけずに１分間
加熱した後に、食感比較をした結果を表７に示す。表７
の点数は、１６人のパネラーに食感の悪い方から順に１
〜７点まで付けた時の平均点を示す。表７により比較例
５に比べ、実施例の方が食感上優位にソフトなことが確
認された。After heating the prepared sample for 1 minute without wrapping in a household microwave oven with an output of 500 W in a frozen state, the results of texture comparison are shown in Table 7. Table 7
The score is 1 for 16 panelists in order from the poorer texture.
The average score when the score is assigned to up to 7 points is shown. According to Table 7, it was confirmed that the Example was softer in texture than the Comparative Example 5.

【００３０】[0030]

【表７】 [Table 7]

【００３１】[0031]

【実施例９、１０、１１、１２および比較例９、１０、
１１、１２】重合度３００のセルロースとコーンスター
チを、セルロース／コーンスターチの重量比が４／６と
なるように混合溶解後、本文中に示した紡糸、乾燥、粉
砕工程を経て可食体を作成し、可食体−１とした。その
固形分は９５重量％、平均粒径４０μｍの粉末状であっ
た。上記可食体−１を８５重量％と、ステアロイル乳酸
カルシウム１５重量％を混合し、小麦粉加工食品用改良
剤−１を得た。小麦粉１００部と上記改良剤−１を表
８、９記載の原料配合を用い、表１０に示す製造工程に
従いスポンジケーキを作製した後、エアブラスト式冷凍
機で−３５℃の冷風で凍結し、−１８℃の冷凍庫で保存
した。冷凍前に製品において、比較例１０は製品の中心
部に生焼け部分が生じ、食感が著しく低下した。ボリュ
ーム感も無い。他の条件では生焼けの部分は生じなかっ
た。Examples 9, 10, 11, 12 and Comparative Examples 9, 10,
11, 12 Cellulose having a degree of polymerization of 300 and corn starch were mixed and dissolved so that the weight ratio of cellulose / corn starch was 4/6, and an edible body was prepared through the spinning, drying and grinding steps described in the text. Edible body-1. The solid content was 95% by weight, and was a powder having an average particle size of 40 μm. 85% by weight of the above edible body-1 and 15% by weight of calcium stearoyl lactate were mixed to obtain a flour-processed food improving agent-1. 100 parts of flour and the above-mentioned improver-1 were mixed with the raw materials described in Tables 8 and 9 to prepare a sponge cake according to the production process shown in Table 10, and then frozen with a cold air at −35 ° C. in an air blast refrigerator, Stored in a -18 ° C freezer. In the product before freezing, in Comparative Example 10, a burnt portion was formed at the center of the product, and the texture was significantly reduced. There is no sense of volume. Under the other conditions, no burnt portion occurred.

【００３２】[0032]

【表８】 [Table 8]

【００３３】[0033]

【表９】 [Table 9]

【００３４】[0034]

【表１０】 [Table 10]

【００３５】作製したサンプルを凍結状態のまま、出力
５００ｗの家庭用レンジでラップをかけずに２分間加熱
した後に、食感比較を行った結果を表１１に示す。表１
１の点数は、１６人のパネラーに７点評価で食感の悪い
方から順に１〜７点まで付けた時の平均点を示す。After heating the prepared sample for 2 minutes without wrapping in a household range with an output of 500 W in the frozen state without wrapping, the results of texture comparison are shown in Table 11. Table 1
A score of 1 indicates an average score when 16 panelists were assigned 1 to 7 points in descending order of texture in a 7-point evaluation.

【００３６】[0036]

【表１１】 [Table 11]

【００３７】[0037]

【実施例１３、１４、１５、１６および比較例１３、１
４、１５、１６】重合度３００のセルロースとタピオカ
澱粉、グアガムを、セルロース／タピオカ澱粉／グアガ
ムの重量比が４／６／１となるように混合溶解後、本文
中に示した紡糸、乾燥、粉砕工程を経て可食体を作成
し、可食体−２とした。その固形分は９５重量％、平均
粒径４０μｍの粉末状であった。上記可食体−２を８５
重量％と、ステアロイル乳酸カルシウム１５重量％を混
合し、小麦粉加工食品用改良剤−３を得た。小麦粉１０
０部と上記改良剤−３を表１２、１３記載の原料配合を
用い、表１４に示す製造工程に従いスパゲティを作製し
た後、エアブラスト式冷凍機で−３５℃の冷風で凍結
し、−１８℃の冷凍庫で保存した。Examples 13, 14, 15, 16 and Comparative Examples 13, 1
4, 15, 16 Cellulose having a polymerization degree of 300, tapioca starch, and guar gum were mixed and dissolved so that the weight ratio of cellulose / tapioca starch / guar gum was 4/6/1, followed by spinning, drying, An edible body was prepared through a pulverizing step, and was designated as edible body-2. The solid content was 95% by weight, and was a powder having an average particle size of 40 μm. 85 of the above edible body-2
By weight, 15% by weight of calcium stearoyl lactate were mixed to obtain a flour-processed food improving agent-3. Flour 10
After preparing spaghetti according to the production process shown in Table 14 using 0 parts and the above-mentioned improver-3 using the raw material blends shown in Tables 12 and 13, the mixture was frozen with cold air of -35 ° C by an air blast refrigerator, and -18. Stored in a freezer at ℃.

【００３８】製造工程において、比較例１４は生地がベ
タ付き、取扱いが低下した。ミキサーの壁面に生地が付
着しており、生地の歩留まりが低下した。また、押し出
し後の麺線同士が付着した。形も不均一で商品価値が著
しく低下した。他の条件については、問題は発生しなか
った。In the manufacturing process, in Comparative Example 14, the dough was sticky and handling was reduced. The dough was attached to the wall of the mixer, and the yield of the dough was reduced. Moreover, the noodle strings after extrusion adhered to each other. The shape was uneven and the commercial value was significantly reduced. For other conditions, no problems occurred.

【００３９】[0039]

【表１２】 [Table 12]

【００４０】[0040]

【表１３】 [Table 13]

【００４１】[0041]

【表１４】 [Table 14]

【００４２】出力５００ｗの家庭用レンジでラップをか
けずに３分間加熱した後に、食感比較を行った結果を表
１５に示す。表１５の点数は、１６人のパネラーに７点
評価で食感の悪い方から順に１〜７点まで付けた時の平
均点を示す。After heating for 3 minutes without wrapping in a household oven with an output of 500 W, the results of the texture comparison are shown in Table 15. The scores in Table 15 show the average score when 16 panelists were assigned 1 to 7 points in the order of poorer texture in a 7-point evaluation.

【００４３】[0043]

【表１５】 [Table 15]

【００４４】[0044]

【実施例１７、１８、１９、２０および比較例１７、１
８、１９、２０】重合度３００のセルロースとタピオカ
澱粉、グアガムを、セルロース／タピオカ澱粉／グアガ
ムの重量比が４／６／１となるように混合溶解後、本文
中に示した紡糸、乾燥、粉砕工程を経て可食体を作成
し、可食体−２とした。その固形分は９５重量％、平均
粒径４０μｍの粉末状であった。Examples 17, 18, 19, 20 and Comparative Examples 17, 1
8, 19, 20 Cellulose having a degree of polymerization of 300, tapioca starch and guar gum were mixed and dissolved so that the weight ratio of cellulose / tapioca starch / guar gum was 4/6/1, and then spun, dried and dried as described in the text. An edible body was prepared through a pulverizing step, and was designated as edible body-2. The solid content was 95% by weight, and was a powder having an average particle size of 40 μm.

【００４５】上記可食体−２を８５重量％と、ステアロ
イル乳酸カルシウム１５重量％を混合し、小麦粉加工食
品用改良剤−３を得た。小麦粉１００部と上記改良剤−
３を表１６、１７記載の原料配合を用い、表１８に示す
製造工程に従い餃子を作成した後（成形調理済み）、エ
アブラスト式冷凍機で−３５℃の冷風で凍結し、−１８
℃の冷凍庫で保存した。製造工程において、比較例１８
は生地がベタ付き、ミキサーの壁面に付着していること
から、生地の歩留まりが低下した。また、圧延の際に
は、ローラーに生地が付着し、作業性が低下し、円形に
打ち抜く際にも楕円形になり商品価値が低下した。肌荒
れも著しい。他の条件については、問題は発生しなかっ
た。[0085] 85% by weight of the above edible body-2 and 15% by weight of calcium stearoyl lactate were mixed to obtain a flour processed food improving agent-3. 100 parts of flour and the above improver-
3 was prepared using the raw material formulations shown in Tables 16 and 17 to prepare gyoza according to the manufacturing process shown in Table 18 (molded and cooked), and then frozen with a cold air at −35 ° C. in an air blast refrigerator to obtain −18.
Stored in a freezer at ℃. Comparative Example 18
Since the dough was sticky and adhered to the wall of the mixer, the yield of the dough decreased. Further, during rolling, the dough adhered to the rollers, and the workability was reduced, and when punched into a circular shape, the shape became elliptical and the commercial value was reduced. The rough skin is also remarkable. For other conditions, no problems occurred.

【００４６】[0046]

【表１６】 [Table 16]

【００４７】[0047]

【表１７】 [Table 17]

【００４８】[0048]

【表１８】 [Table 18]

【００４９】出力５００ｗの家庭用レンジでラップをか
けず、焼き目を上にして１分間加熱した後に、食感比較
を行った結果を表１５に示す。表１５の点数は、１６人
のパネラーに７点評価で食感の悪い方から順に１〜７点
まで付けた時の平均点を示す。Table 1 shows the results of comparing the texture after heating for 1 minute with the grilled side up without wrapping in a household oven with an output of 500 W without wrapping. The scores in Table 15 show the average score when 16 panelists were assigned 1 to 7 points in the order of poorer texture in a 7-point evaluation.

【００５０】[0050]

【表１９】 [Table 19]

【００５１】[0051]

【発明の効果】本発明によれば、小麦粉加工食品におい
て加工時の生地物性、製品本来の風味を損なうことな
く、電子レンジによる加熱調理時の水分揮散と硬化（ゴ
ム化現象）を抑制し、前記加工食品本来の食感維持に大
きな効果が得られる。According to the present invention, in a processed flour food, the evaporation of water and the hardening (rubberization phenomenon) during cooking by heating in a microwave can be suppressed without impairing the physical properties of the dough during processing and the original flavor of the product. A great effect is obtained on maintaining the original texture of the processed food.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/10 Ａ２３Ｌ 1/10 Ｈ ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (51) Int.Cl. ⁶ Identification code FI A23L 1/10 A23L 1/10 H

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
れたセルロースと、ポリペプチド及び／または食用多糖
類のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であっ
て、ポリペプチドをゲスト成分とするときは、前記セル
ロースがポリペプチドの島を取り囲む海成分を形成し、
または食用多糖類をゲスト成分とするときは前記セルロ
ースが食用多糖類との均質な連続体を形成し、該海成分
または該連続体が前記構造体中に少なくとも１０％以上
存在する可食体と、ステアロイル乳酸カルシウムを含有
し、電子レンジ調理加熱する小麦粉加工食品の食感を改
良することを特徴とする小麦加工食品用改良剤。1. An edible body comprising a structure containing cellulose regenerated from an aqueous alkali metal hydroxide solution and a guest component of a polypeptide and / or an edible polysaccharide, wherein the polypeptide is a guest component. Sometimes, the cellulose forms a sea component surrounding the polypeptide islands,
Alternatively, when an edible polysaccharide is used as a guest component, the cellulose forms a homogeneous continuum with the edible polysaccharide, and the sea component or the edible body in which the continuum is present in the structure at least 10% or more. An improved agent for processed wheat food, comprising calcium stearoyl lactate and improving the texture of processed wheat flour processed by microwave cooking and heating.