JPH1132713A - Boiled buckwheat noodle - Google Patents
Boiled buckwheat noodleInfo
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- JPH1132713A JPH1132713A JP9207404A JP20740497A JPH1132713A JP H1132713 A JPH1132713 A JP H1132713A JP 9207404 A JP9207404 A JP 9207404A JP 20740497 A JP20740497 A JP 20740497A JP H1132713 A JPH1132713 A JP H1132713A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は茹で日本そば（以下
日本そばを単に「そば」という）、並びにそれに用いる
そば粉およびそば粉組成物に関する。より詳細には、本
発明は茹であげた後に長い時間が経過しても、麺線同士
の付着がなくてほぐれ易く、しかも滑らかさに富む良好
な食感を有する茹でそば、並びにそれに用いるそば粉お
よびそば粉組成物に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to boiled Japanese buckwheat (hereinafter referred to simply as "buckwheat"), buckwheat flour and buckwheat flour composition used therefor. More specifically, the present invention is a boiled buckwheat that has a good texture that is easy to loosen without sticking of the noodle strings even after a long time after boiling, and has a good texture rich in smoothness, and buckwheat flour used for it And buckwheat flour composition.
【０００２】[0002]
【従来の技術】茹でた状態で流通、販売される茹でそば
は、生そばや乾燥そばと異なり茹であげる手間が要ら
ず、また冷凍そばのように解凍する必要がなく、そのま
まで喫食可能であることから、近年の食生活のインスタ
ント化や変化とも相俟って、各種外食産業で多用されて
おり、また一般の消費者にも根強い人気がある。茹でそ
ばは、一般に冷蔵状態で保存、流通されているが、茹で
あげてから時間が経つと、茹でのびが生じて、弾力性が
失われて、腰や歯ごたえがなくなったり、滑らかさのな
いものとなったり、また麺線同士の付着が生じてほぐれ
にくくなるなどの欠点がある。2. Description of the Related Art Boiled noodles distributed and sold in a boiled state do not require the trouble of boiling, unlike raw soba or dried soba, and do not need to be thawed like frozen soba, and can be eaten as is. Therefore, in conjunction with the instantaneous and changing dietary habits in recent years, it is widely used in various food service industries, and has a strong popularity among general consumers. Boiled noodles are generally stored and circulated in a refrigerated state, but after a long time, boiled noodles lose their elasticity, lose their elasticity, and have no smoothness or smoothness. And there is a disadvantage that the noodle strings are not easily unraveled due to adhesion.
【０００３】[0003]
【発明の内容】そのため、茹であげ直後は勿論のこと、
茹であげた後に長い時間が経っても、弾力性に優れてい
て腰が強く、歯ごたえがあり、滑らかさに優れ、しかも
麺線同士の付着が無くてほぐれ易い、高品質の茹でそば
が従来から求められてきた。本出願人は、前記した高品
質のそばを得ることを目的として種々研究を行ってき
た。そして、従来汎用されているそば粉から粒径が２５
μｍ以下の微粉を除去したそば粉、すなわち従来汎用さ
れているそば粉を目開き２５μｍの篩を用いて分級処理
して目開き２５μｍの篩を通過する微粉を除去して得ら
れる粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が１０重量％以下
のそば粉を用いてそばを製造すると、茹であげ直後は勿
論のこと、茹であげ後に時間が経っても、弾力性に優れ
ていて腰が強く、歯ごたえのあるそばが得られることを
先に見出した。さらに、本出願人は、その際に目開き２
５μｍの篩を通過する微粉の除去と併せて目開き１０６
μｍの篩上に残留する粗粉をも除去すると、そのような
そば粉を用いて得られるそばが、弾力性に一層優れてい
て、腰および歯ごたえの点でより優れていることを先に
見出し、それらの知見に基づいて出願した（特開平７−
１７０９２９号公報参照）。[Description of the invention] Therefore, immediately after boiling, of course,
Even after a long time after boiled, high quality boiled noodles with excellent elasticity, strong stiffness, chewy, excellent in smoothness, and easy to loosen without adhesion of noodle strings I have been asked. The present applicant has conducted various studies for the purpose of obtaining the above-mentioned high-quality buckwheat. And the particle size is 25 from the conventionally used buckwheat flour.
A buckwheat flour from which fine powder of less than μm has been removed, that is, a buckwheat flour conventionally used in general is classified using a sieve having an aperture of 25 μm to remove fine powder passing through a sieve having an aperture of 25 μm. When buckwheat is manufactured using buckwheat flour having a fine powder content of 10% by weight or less, it has excellent elasticity, strong stiffness, and firmness even after boiling, not to mention immediately after boiling. I found earlier that some soba can be obtained. In addition, the applicant requires that the
With the removal of fine powder passing through a 5 μm sieve,
When removing the coarse powder remaining on the μm sieve, we first found that buckwheat obtained using such buckwheat flour was more excellent in elasticity and more excellent in terms of waist and chewyness. Filed an application based on those findings (Japanese Unexamined Patent Publication No.
170929).
【０００４】本発明者らは、上記した研究を踏まえてさ
らに鋭意検討を重ねてきた。そして、上記した先の出願
（特開平７−１７０９２９号）では、粒径２５μｍの微
粉の除去が不可欠であるという観点に専ら立脚して発明
を完成したが、それとは観点を変えて、目開き２５μｍ
の篩を通過する微粉を除去せずに該微粉はそのままそば
粉中に残しておき、目開き１０６μｍの篩上に残留する
粗粉のみを分級除去することを試みた。そして、それに
より得られた粒径１０６μｍを超える粗粉のみを除去し
たそば粉を用いて茹でそばを製造したところ、その茹で
そばが、茹であげ直後は勿論のこと、茹であげた後に長
い時間が経過しても、麺線同士の付着がなくてほぐれ易
く、しかも良好な滑らかさを保っていて、高い品質を有
すること見出した。さらに、本発明者らは、目開き１０
６μｍの篩上に残留する粗粉のみを分級除去してなる上
記のそば粉を用いて茹でそばを製造する際に、グルテ
ン、卵白および乳清タンパクから選ばれる少なくとも１
種を併用すると、茹であげた後に長い時間が経過して
も、麺線同士の付着がより少なくなって、一層ほぐれ易
く、しかも滑らかさにより優れる茹でそばが得られるこ
とを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成し
た。[0004] The present inventors have conducted further intensive studies based on the above-mentioned research. In the above-mentioned prior application (Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 7-170929), the invention was completed based solely on the viewpoint that removal of fine powder having a particle size of 25 μm was indispensable. 25 μm
The fine powder passing through the sieve was not removed, but the fine powder was left in the buckwheat flour as it was, and an attempt was made to classify and remove only the coarse powder remaining on the sieve having an aperture of 106 μm. Then, when boiled buckwheat was manufactured using buckwheat flour obtained by removing only coarse powder having a particle size exceeding 106 μm, the boiled buckwheat was not only immediately after boiling but also for a long time after boiling. It has been found that even after the passage, the noodle strings do not adhere to each other, are easily loosened, and have good smoothness and high quality. Further, the present inventors have found that
When producing boiled buckwheat using the above buckwheat flour obtained by classifying and removing only coarse powder remaining on a 6 μm sieve, at least one selected from gluten, egg white and whey protein is used.
When the seeds are used in combination, it has been found that even if a long time has elapsed after boiling, the adhesion between the noodle strings is reduced, and it is easier to loosen, and it is possible to obtain a boiled soba that is more excellent in smoothness. Based on this, the present invention has been completed.
【０００５】すなわち、本発明は、目開き１０６μｍの
篩を通過するそば粉を用いることを特徴とする茹でそば
である。That is, the present invention is a boiled buckwheat characterized by using buckwheat flour passing through a sieve having an opening of 106 μm.
【０００６】そして、本発明は、粒径が１０６μｍを超
える粗粉の含有率が０．５重量％以下であり且つ粒径２
５μｍ未満の微粉の含有率が１２〜２０重量％であるそ
ば粉を用いることを特徴とする茹でそばである。According to the present invention, the content of coarse powder having a particle size exceeding 106 μm is 0.5% by weight or less and the particle size
Boiled buckwheat characterized by using buckwheat flour having a content of fine powder of less than 5 μm of 12 to 20% by weight.
【０００７】さらに、本発明は、目開き１０６μｍの篩
を通過するそば粉、並びにグルテン、卵白および乳清タ
ンパクから選ばれる少なくとも１種を用いてなる茹でそ
ばである。Further, the present invention is a boiled buckwheat using buckwheat flour passing through a sieve having an aperture of 106 μm and at least one selected from gluten, egg white and whey protein.
【０００８】また、本発明は、粒径が１０６μｍを超え
る粗粉の含有率が０．５重量％以下であり且つ粒径２５
μｍ未満の微粉の含有率が１２〜２０重量％であるそば
粉、並びにグルテン、卵白および乳清タンパクから選ば
れる少なくとも１種を用いてなる茹でそばである。[0008] The present invention also relates to the present invention, wherein the content of coarse powder having a particle size of more than 106 µm is 0.5% by weight or less, and
Buckwheat flour having a content of fine powder of less than μm of 12 to 20% by weight, and boiled buckwheat using at least one selected from gluten, egg white and whey protein.
【０００９】そして、本発明は、粒径が１０６μｍを超
える粗粉の含有率が０．５重量％以下であり且つ粒径２
５μｍ未満の微粉の含有率が１２〜２０重量％であるこ
とを特徴とする茹でそば用のそば粉である。In the present invention, the content of coarse powder having a particle size exceeding 106 μm is 0.5% by weight or less and the particle size
A buckwheat flour for boiled buckwheat, characterized in that the content of fine powder of less than 5 μm is 12 to 20% by weight.
【００１０】さらに、本発明は、粒径が１０６μｍを超
える粗粉の含有率が０．５重量％以下であり且つ粒径２
５μｍ未満の微粉の含有率が１２〜２０重量％であるそ
ば粉、並びにグルテン、卵白および乳清タンパクから選
ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とする茹で
そば用のそば粉組成物である。[0010] Further, the present invention provides a method for producing a powder containing a coarse powder having a particle diameter of more than 106 µm of not more than 0.5% by weight and
A buckwheat composition for boiled buckwheat, comprising buckwheat flour having a content of fine powder of less than 5 μm of 12 to 20% by weight and at least one selected from gluten, egg white and whey protein. .
【００１１】そして、グルテン、卵白および乳清タンパ
クを含有する上記した本発明の茹でそば並びに本発明の
茹でそば用のそば粉組成物では、グルテン、卵白および
乳清タンパクから選ばれる少なくとも１種の含有量（２
種以上を含有する場合はその合計含有量）が、茹でそば
またはそば粉組成物に用いる穀粉類の合計重量に基づい
て、外割りで０．３〜１０重量％であることが好まし
い。In the above-mentioned boiled buckwheat of the present invention containing gluten, egg white and whey protein and the buckwheat flour composition for boiled buckwheat of the present invention, at least one kind selected from gluten, egg white and whey protein is used. Content (2
If the seed contains more than one seed, the total content is preferably 0.3 to 10% by weight based on the total weight of flours used in the boiled buckwheat or buckwheat flour composition.
【００１２】[0012]
【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明の茹でそば、茹でそば用のそば粉、または
茹でそば用のそば粉組成物では、目開き１０６μｍの篩
を通過するそば粉を用いることが必要である。ここで、
本発明でいう「目開き１０６μｍの篩を通過するそば
粉」とは、目開き１０６μｍの篩上に残留する粗粉を含
まず、一方目開き１０６μｍの篩を通過する粉（すなわ
ち粒径１０６μｍ以下の粉）がそのまま含まれているそ
ば粉をいう。 本発明では、目開き１０６μｍの篩を通過するそば粉
［以下これを「そば粉（１０６μｍ以下）」という］と
して、目開き１０６μｍの篩上に残留する粗粉［以下こ
れを「粗粉（１０６μｍ超）」という］の含有率が０．
５重量％以下であり且つ目開き２５μｍの篩を通過する
微粉［以下これを「微粉（２５μｍ以下）」という］の
含有率が１２〜２０重量％であるそば粉が好ましく用い
られる。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will be described below in detail. In the boiled buckwheat, buckwheat flour for boiled buckwheat, or the buckwheat flour composition for boiled buckwheat of the present invention, it is necessary to use buckwheat flour passing through a sieve having an aperture of 106 μm. here,
The term “buckwheat flour passing through a sieve having an opening of 106 μm” as used in the present invention does not include coarse powder remaining on a sieve having an opening of 106 μm, and on the other hand, a powder passing through a sieve having an opening of 106 μm (that is, a particle size of 106 μm or less) Buckwheat flour). In the present invention, buckwheat flour [hereinafter referred to as “buckwheat flour (106 μm or less)” passing through a sieve having an opening of 106 μm] is used as coarse powder remaining on a sieve having an opening of 106 μm [hereinafter referred to as “coarse powder (106 μm "Super)"].
Buckwheat flour having a content of fine powder (hereinafter, referred to as “fine powder (25 μm or less)”) of 5% by weight or less and passing through a sieve having an opening of 25 μm is preferably 12 to 20% by weight.
【００１３】従来汎用されているそば粉は、粗粉（１０
６μｍ超）を通常５重量％以上の割合、一般には５〜３
５重量％程度の割合で含有しており、それに対して本発
明で用いるそば粉は、粗粉（１０６μｍ超）を含有して
いないか又は含有していてもその含有率が一般に０．５
重量％以下であり、かかる点で、本発明で用いるそば粉
（１０６μｍ以下）は、従来汎用のそば粉と区別され
る。Conventionally used buckwheat flour is coarse powder (10
Over 6 μm), usually at least 5% by weight, generally 5 to 3%.
The buckwheat flour used in the present invention does not contain coarse powder (over 106 μm) or has a content of 0.5% even if it does.
In this respect, the buckwheat flour (106 μm or less) used in the present invention is distinguished from conventional buckwheat flour.
【００１４】また、従来汎用されているそば粉は、微粉
（２５μｍ以下）の含有率が通常１２〜２０重量％程度
の範囲、大半は１４〜１９重量％の範囲である。本発明
のそば粉は、微粉（２５μｍ以下）を除去するための分
級処理を行っておらず、粗粉（１０６μｍ超）を除くた
めの分級処理のみを行っているから、本発明で用いるそ
ば粉（１０６μｍ以下）は微粉（２５μｍ以下）を一般
に１２〜２０重量％の範囲で含有しており、かかる点
で、微粉（２５μｍ以下）の含有率が１０重量％以下で
ある、上記した本発明者らによる先の出願の発明（特開
平７−１７０９２９号公報）に記載されているそば粉と
相違している。The buckwheat flour conventionally used generally has a fine powder (25 μm or less) content usually in the range of about 12 to 20% by weight, and most in the range of 14 to 19% by weight. The buckwheat flour used in the present invention is not subjected to the classification process for removing fine powder (25 μm or less), but is only subjected to the classification process for removing coarse powder (over 106 μm). (106 μm or less) generally contains fine powder (25 μm or less) in a range of 12 to 20% by weight, and at this point, the content of the fine powder (25 μm or less) is 10% by weight or less. This is different from the buckwheat flour described in the invention of the previous application (JP-A-7-170929).
【００１５】本発明で用いるそば粉（１０６μｍ以下）
の調製法は特に制限されず、粗粉（１０６μｍ超）を含
まず且つ粒径１０６μｍ以下の粉がそのまま含まれるそ
ば粉であればいずれの方法で得られたものであってもよ
いが、一般には、従来汎用されているそば粉を、目開き
１０６μｍの篩を用いて分級処理して、目開き１０６μ
ｍの篩を通過するそば粉画分［すなわち目開き１０６μ
ｍの篩上に残留する粗粉（１０６μｍ超）を除去したそ
ば粉画分］を回収することによって、そば粉（１０６μ
ｍ以下）を簡単に調製することができる。そのようなそ
ば粉（１０６μｍ以下）は、茹でそば用のそば粉とし
て、そのままで流通、販売することができ、また他の茹
でそば用の原料とブレンドして茹でそば用のミックス粉
として流通、販売してもよい。Buckwheat flour used in the present invention (106 μm or less)
The method for preparing buckwheat is not particularly limited, and any buckwheat flour that does not contain coarse powder (exceeding 106 μm) and contains powder having a particle size of 106 μm or less as it is may be obtained by any method. Is a buckwheat flour, which has been widely used in the past, is classified using a sieve having an opening of 106 μm, and is subjected to classification using a sieve having an opening of 106 μm.
buckwheat flour fraction passing through a sieve [m.
of the buckwheat flour from which the coarse powder (over 106 μm) remaining on the sieve of m.
m or less) can be easily prepared. Such buckwheat flour (106 μm or less) can be distributed and sold as it is as boiled buckwheat noodles, and can also be blended with other boiled buckwheat ingredients and distributed as boiled buckwheat mixed powder. May be sold.
【００１６】そして、本発明の茹でそばは、上記したそ
ば粉（１０６μｍ以下）を用いて製造される。そば粉
（１０６μｍ以下）を用いて得られる本発明の茹でそば
は、茹であげ後に長い時間が経過しても、麺線同士の付
着の付着がなくてほぐれ易く、しかも滑らかであり、高
い品質を有している。本発明の茹でそばの製造に当たっ
ては、そば粉（１０６μｍ以下）と共に用いる他の成分
の種類や割合などは特に制限されないが、そば粉（１０
６μｍ以下）と共に、グルテン、卵白および乳清タンパ
クから選ばれる少なくとも１種を用いることによって、
麺線同士の付着が一層少なくて、一層ほぐれ易く、且つ
滑らかさに一層優れる茹でそばを得ることができ、した
がって本発明は、そば粉（１０６μｍ以下）と共にグル
テン、卵白および乳清タンパクから選ばれる少なくとも
１種を用いて得られる茹でそば、並びに茹でそば用のそ
ば粉組成物を好ましいものとして、本発明の範囲に包含
する。The boiled buckwheat of the present invention is produced using the above buckwheat flour (106 μm or less). The boiled buckwheat of the present invention obtained using buckwheat flour (106 μm or less) is easy to loosen without sticking of noodle strings even after a long time has passed after boiling, and is smooth and has high quality. Have. In producing the boiled buckwheat of the present invention, the type and ratio of other components used together with the buckwheat flour (106 μm or less) are not particularly limited.
6 μm or less), together with at least one selected from gluten, egg white and whey protein,
Boiled buckwheat noodles with less adhesion between noodle strings, easier to loosen and more excellent in smoothness can be obtained. Therefore, the present invention is selected from gluten, egg white and whey protein together with buckwheat flour (106 μm or less). Boiled buckwheat obtained using at least one kind, and buckwheat flour composition for boiled buckwheat are preferable and are included in the scope of the present invention.
【００１７】本発明で好ましく用いられるグルテンは小
麦に由来する蛋白質であり、したがってそばの製造時に
そば粉と併用することのある小麦粉中にもグルテンが含
まれているが、本発明で用いるグルテンは、そのような
小麦粉中に元々含まれているグルテンを意味せず、小麦
粉から予め分離回収されていて本発明の目的達成のため
に別途使用されるグルテンをいう。 本発明では、乾燥グルテン（グルテン粉末）および湿グ
ルテンのいずれもが使用でき、それらの一方のみを用い
てもまたは両者を併用してもよい。また、グルテンの種
類や調製法なども特に制限されず、いずれのものも使用
でき、例えば活性グルテン、凍結乾燥グルテンなどを用
いることができる。Gluten preferably used in the present invention is a protein derived from wheat. Therefore, gluten is contained in flour which may be used in combination with buckwheat during the manufacture of buckwheat. It does not mean gluten originally contained in such flour, but refers to gluten that has been previously separated and recovered from flour and used separately to achieve the object of the present invention. In the present invention, both dry gluten (gluten powder) and wet gluten can be used, and either one of them may be used or both may be used in combination. The type and preparation method of gluten are not particularly limited, and any of them can be used. For example, active gluten, freeze-dried gluten and the like can be used.
【００１８】また、本発明で好ましく用いられる卵白と
しては、乾燥卵白、液状卵白、凍結卵白などのいずれも
が使用可能であり、そのうちでも乾燥卵白粉末が取り扱
い性、他の成分との均一混合性、保存性などの点から好
ましい。また、本発明で好ましく用いられる乳清タンパ
クは、通常乾燥粉末の形態で入手できる場合が多いこと
から、本発明では乾燥乳清タンパク粉末が好ましく用い
られる。乾燥乳清タンパク粉末は、取り扱い性、他の成
分との均一混合性、保存性などにおいて優れている。As the egg white preferably used in the present invention, any of dry egg white, liquid egg white, frozen egg white and the like can be used. Among them, dry egg white powder is easy to handle and can be uniformly mixed with other components. It is preferable from the viewpoint of storage stability. The whey protein preferably used in the present invention is usually available in the form of a dry powder in many cases. Therefore, the dry whey protein powder is preferably used in the present invention. Dried whey protein powder is excellent in handleability, uniform mixing with other components, storage stability, and the like.
【００１９】本発明ではグルテン、卵白および乳清タン
パクから選ばれる少なくとも１種のみを用いても２種以
上を用いてもよい。グルテン、卵白および乳清タンパク
から選ばれる少なくとも１種を用いる場合は、その使用
量［グルテン、卵白および乳清タンパクのうちの２種以
上を用いる場合はその合計重量］が、茹でそばの製造に
用いる穀粉類の全重量［すなわちそば粉（１０６μｍ以
下）、および場合により用いられる小麦粉、その他の穀
粉類の合計重量］（乾燥重量）に対して、外割りで、
０．３〜１０重量％であることが好ましく、０．５〜７
重量％であることがより好ましい。なお、蛋白質である
グルテンは、上記した穀粉類の範疇には含まれないもの
とする。In the present invention, at least one kind selected from gluten, egg white and whey protein may be used, or two or more kinds may be used. When at least one selected from gluten, egg white and whey protein is used, the amount used [when using two or more of gluten, egg white and whey protein, the total weight thereof] is To the total weight of flour used [ie buckwheat flour (less than 106 μm) and optionally the total weight of flour and other flour] (dry weight),
0.3 to 10% by weight, preferably 0.5 to 7% by weight.
More preferably, it is% by weight. Gluten, which is a protein, is not included in the category of flours described above.
【００２０】本発明では、穀粉類として、上記のそば粉
（１０６μｍ以下）を必須原料として用い、必要に応じ
て、そばの製造に従来から用いられている小麦粉、米
粉、大麦粉、山芋粉、各種の澱粉類（例えば小麦澱粉、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ワキシーコー
ン澱粉、米澱粉、甘薯澱粉、それらの化工澱粉など）の
１種または２種以上を使用することができる。In the present invention, the above-mentioned buckwheat flour (106 μm or less) is used as an essential raw material as a flour, and if necessary, wheat flour, rice flour, barley flour, yam flour, which has been conventionally used for the production of buckwheat. Various starches (for example, wheat starch,
Potato starch, tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch, sweet potato starch, modified starch thereof, and the like.
【００２１】特に、本発明では、そば粉（１０６μｍ以
下）と共に、つなぎ粉として小麦粉が好ましく用いられ
る。小麦粉としては、薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小
麦粉、それらの２種以上の混合粉のいずれもが使用で
き、そのうちでも強力小麦粉が好ましく用いられる。特
に、粗蛋白含量が１２重量％以上である強力小麦粉を用
いる場合は、麺線同士の付着がより少なくてよりほぐれ
易く、しかもより滑らかな茹でそばを得ることができ
る。そのうちでも、小麦粉として、粗蛋白含量が１２重
量％以上の強力小麦粉を分級して粒径が１０６μｍを超
える粗粒を除去して得られる、粒径が１０６μｍ以下の
強力小麦粉を使用すると、上記した麺線同士の付着防
止、滑らかさ、粘弾性などに極めて優れる茹でそばを得
ることができる。小麦粉の配合量は、製麺時の作業性、
得られる茹でそばの食感、食味、風味、色調などの点か
ら、そば粉（１０６μｍ以下）１００重量部に対して、
１０〜２３０重量部の範囲であることが好ましい。In particular, in the present invention, wheat flour is preferably used as a binder together with buckwheat flour (106 μm or less). As the flour, any of flour, medium flour, strong flour, and a mixture of two or more flours can be used. Among them, strong flour is preferably used. In particular, when strong flour having a crude protein content of 12% by weight or more is used, noodle strings are less likely to adhere to each other and are easily loosened, and a smoother boiled soba can be obtained. Among them, the use of strong flour having a particle size of 106 μm or less, which is obtained by classifying a strong flour having a crude protein content of 12% by weight or more and removing coarse particles having a particle size of more than 106 μm, is used as the flour. It is possible to obtain boiled soba which is extremely excellent in prevention of adhesion between noodle strings, smoothness, viscoelasticity and the like. The amount of flour is determined by the workability during noodle making,
From the viewpoint of the texture, taste, flavor and color tone of the obtained boiled buckwheat, for 100 parts by weight of buckwheat flour (106 μm or less)
It is preferably in the range of 10 to 230 parts by weight.
【００２２】また、本発明では、上記した成分以外に、
従来からそばに汎用されている副原料や添加剤、例え
ば、食塩、乳化剤、アルコール、ゲル化剤、着色料、防
腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養強
化剤、茶粉末、海草粉末などの１種または２種以上を使
用することができる。In the present invention, in addition to the above components,
Auxiliary materials and additives commonly used in buckwheat noodles, for example, salt, emulsifier, alcohol, gelling agent, coloring agent, preservative, vitamins, minerals, nutrient enhancers such as amino acids, tea powder, seaweed powder One or more of these can be used.
【００２３】茹でそばの製造に当たっては、上記したそ
ば粉（１０６μｍ以下）、さらに好ましくはグルテン、
卵白および乳清タンパクから選ばれる少なくとも１種、
および必要に応じて小麦粉や他の穀粉類、上記したよう
な他の副原料や添加剤を用いて常法にしたがって生地を
製造し、その生地から麺線を製造し、それを茹であげて
茹でそばを製造する。In the production of boiled buckwheat noodles, the above-mentioned buckwheat flour (106 μm or less), more preferably gluten,
At least one selected from egg white and whey protein,
And if necessary, dough is manufactured according to a conventional method using flour and other flours, other auxiliary materials and additives as described above, noodle strings are manufactured from the dough, and then boiled and boiled Produce buckwheat.
【００２４】上記した麺生地の製造に当たっては、下記
の（ｉ）または（ii）の方法； （ｉ） そば粉（１０６μｍ以下）、さらに好ましくは
グルテン、卵白および乳清タンパクから選ばれる少なく
とも１種、および必要に応じて小麦粉や他の穀粉類、上
記したような他の副原料や添加剤のうちの１種または２
種以上（但し乾燥物）を予め混合して、茹でそば用のそ
ば粉組成物（茹でそば用ミックス粉）を予め製造してお
き、そのそば粉組成物に水および必要に応じて他の添加
剤を添加して常法にしたがって混練して生地を製造する
方法；または（ii） そば粉（１０６μｍ以下）、さら
に好ましくはグルテン、卵白および乳清タンパクから選
ばれる少なくとも１種、および必要に応じて小麦粉や他
の穀粉類、上記したような他の副原料や添加剤のうちの
１種または２種以上を、製麺時に混合・混練して生地を
製造する方法；のいずれもが採用できる。In the production of the above-mentioned noodle dough, the following method (i) or (ii) is used: (i) Buckwheat flour (106 μm or less), more preferably at least one selected from gluten, egg white and whey protein And, if necessary, one or two of flour and other flours, other auxiliary ingredients and additives as described above.
The buckwheat flour composition for boiled buckwheat (mixed flour for boiled buckwheat) is prepared in advance by mixing at least the seeds (but the dried product), and water and other additives are added to the buckwheat flour composition if necessary. (Ii) buckwheat flour (106 μm or less), more preferably at least one selected from gluten, egg white and whey protein, and, if necessary, A method of mixing and kneading one or two or more of the above-mentioned flour and other flours, other auxiliary ingredients and additives during noodle-making to produce dough. .
【００２５】上記した（ｉ）の方法で得られる茹でそば
用のそば粉組成物、すなわち、そば粉（１０６μｍ以
下）、グルテン、卵白および乳清タンパクから選ばれる
少なくとも１種、および必要に応じて小麦粉や他の穀粉
類、上記したような他の副原料や添加剤のうちの１種ま
たは２種以上（但し乾燥物）を予め混合して得られるそ
ば粉組成物は、一般に水分含量が少なく乾燥粉末の状態
になっているので、長期間にわたって常温で保存が可能
であり、いわゆる茹でそば用ミックス粉として、そのま
ま保存、流通・販売することができ、したがって本発明
はそのような茹でそば用のそば粉組成物（茹でそば用ミ
ックス粉）を本発明の範囲に包含する。本発明の前記し
た茹でそば用のそば粉組成物を用いる場合は、それに水
を加えて製麺して茹であげるだけで、茹であげ後に長い
時間が経っても、麺線同士の付着がなくてほぐれ易く、
滑らかさに優れる、高品質の茹でそばをそのまま簡単に
製造できるので極めて便利である。なお、その際に、必
要に応じて他の成分を添加することは勿論何らさしつか
えない。The buckwheat composition for boiled buckwheat obtained by the above method (i), ie, at least one selected from buckwheat (106 μm or less), gluten, egg white and whey protein, and if necessary Buckwheat flour compositions obtained by premixing one or more (but dried) of one or more of the above-mentioned flour, other flours, other auxiliary ingredients and additives are generally low in water content. Since it is in a dry powder state, it can be stored at room temperature for a long period of time, and can be stored, distributed and sold as it is as a so-called boiled buckwheat mix powder. Buckwheat flour composition (mixed flour for boiled buckwheat) is included in the scope of the present invention. When using the buckwheat flour composition for boiled buckwheat according to the present invention, it is only necessary to add water to the buckwheat noodles and boil them. Easy to loosen,
It is very convenient because high quality boiled buckwheat with excellent smoothness can be easily produced. In this case, of course, other components may be added as needed.
【００２６】また、上記した（ii）の方法による場合
は、そば粉（１０６μｍ以下）、さらに好ましくはグル
テン、卵白および乳清タンパクの少なくとも１種、およ
び必要に応じて小麦粉やその他の穀粉類、上記した他の
副原料や添加剤を、適当な方法および順序で混合し、そ
れを混練して生地を製造すればよい。In the case of the above method (ii), buckwheat flour (106 μm or less), more preferably at least one of gluten, egg white and whey protein, and if necessary, wheat flour and other flours, What is necessary is just to mix the above-mentioned other auxiliary raw materials and additives in an appropriate method and in an appropriate order, and knead them to produce a dough.
【００２７】上記（ｉ）および（ii）のいずれの方法を
採用する場合でも、生地製造時の条件や方法（例えば加
水率、混練条件など）は特に制限されず、茹でそばを製
造する際に従来から採用されている方法や条件などに準
じて行うことができる。また、麺生地からそばを製造す
る際の製麺工程や条件なども特に制限されず、適宜選択
して行うことができる。更に、茹であげ方法や条件など
も特に制限されないが、下記の数式（１）により示され
る茹で歩留りが、２２０〜２８０％、特に２３５〜２７
０％の範囲になるようにして、茹であげることが、茹で
あげた後に長い時間が経過しても、麺線同士の付着がな
くてほぐれ易く、且つ滑らかさに富む高品質の茹でそば
が得られる点から好ましい。In the case of employing any of the above methods (i) and (ii), the conditions and methods (eg, water content, kneading conditions, etc.) during the production of the dough are not particularly limited. It can be carried out according to a conventionally adopted method and conditions. Further, the noodle-making process and conditions for producing soba from the noodle dough are not particularly limited, and can be appropriately selected and performed. Furthermore, the boiling method and conditions are not particularly limited, but the boiling yield represented by the following formula (1) is 220 to 280%, particularly 235 to 27.
Boil it so that it is in the range of 0%, and even if a long time has passed after boiling, there is no sticking of noodle strings and it is easy to loosen, and a high-quality boiled noodle with smoothness is obtained. Is preferred from the viewpoint of
【００２８】茹であげたそばは、１食分または複数食分
ずつ包装して、保存、流通、販売することができる。そ
の際の温度としては、一般に、４℃〜常温（２５℃）の
温度が好ましく採用される。更に、本発明では、上記で
製造した茹でそばと共につゆおよび／または具材などを
添付して流通、販売してもよい。The boiled buckwheat can be packaged for one or more meals, and stored, distributed, and sold. In general, a temperature of 4 ° C. to normal temperature (25 ° C.) is preferably adopted as the temperature at that time. Further, in the present invention, soup and / or ingredients may be distributed and sold together with the boiled buckwheat produced above.
【００２９】[0029]
【実施例】以下に例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例
中、特に断らない限り、部は重量部を表し、％は重量％
を表す。なお、以下の例において、茹あげたそばの茹で
歩留りは下記の数式（１）により求めた。The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but it should not be construed that the invention is limited thereto. In the following examples, “parts” means “parts by weight” and “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
Represents In addition, in the following examples, the boiling yield of boiled buckwheat was determined by the following mathematical formula (1).
【００３０】[0030]
【数１】茹で歩留り(％)＝（Ｗｂ／Ｗａ）×１００ ［式中、Ｗａ＝茹でる前の生そばＷグラムの製造に用い
られた粉（全穀粉）の重量（ｇ）、Ｗｂ＝生そばＷグラ
ムを茹あげて得られる茹でそばの重量（ｇ）を表す。］## EQU1 ## Boiling yield (%) = (Wb / Wa) × 100 [where Wa is the weight (g) of flour (whole flour) used for producing raw buckwheat W grams before boiling, Wb = raw It represents the weight (g) of boiled buckwheat obtained by boiling buckwheat W gram. ]
【００３１】例えば、粉（全穀粉）１００ｇを用いて生
そば１３８ｇが得られ、その生そば１３８ｇを茹上げと
きの茹でそばの重量が２９０ｇである場合には、茹で歩
留り＝（２９０／１００）×１００＝２９０％となる。For example, if 138 g of raw buckwheat is obtained using 100 g of flour (whole flour), and the weight of 138 g of raw buckwheat is 290 g, the boiling yield = (290/100) × 100 = 290%.
【００３２】《実施例１》 （１） 市販のそば粉(石森製粉社製「特エビス」)を目
開き１０６μｍの篩を用いて分級処理して、篩を通過し
た粒径１０６μｍ以下のそば粉画分［そば粉（１０６μ
ｍ以下）］を回収した。このそば粉（１０６μｍ以下）
における粗粉（１０６μｍ超）の含有率は０．２％で、
微粉（２５μｍ以下）の含有率は１３％であった。 （２） 上記（１）で得られたそば粉（１０６μｍ以
下）６０部、強力小麦粉（日清製粉株式会社製「オーシ
ョン」；粗蛋白含１３．０％）４０部および卵白粉末
（キューピー社製「Ｍタイプ」）０．５部を混合して、
茹でそば用のそば粉組成物を予め調製した。なお、この
茹でそば用のそば粉組成物は、乾燥粉末形態をなしてお
り、常温で長期間にわたり保存が可能である。 （３） 上記（２）で調製したそば粉組成物１００部に
水３０部を加えて、横型ミキサー（東京麺機株式会社製
のテスト用ミキサー）にて、１２０回転／分の回転速度
で２分間、その後９０回転／分の回転速度で６分間混練
して麺生地を製造した。 （４） 上記（３）で製造した麺生地を常法にしたがっ
て圧延して厚さ１．４ｍｍの麺帯にし、これを切刃＃２
０角にて切り出して麺線を製造した。Example 1 (1) A commercial buckwheat flour (“Toku-Ebisu” manufactured by Ishimori Flour Milling Co., Ltd.) was classified using a sieve having a mesh size of 106 μm, and the buckwheat flour having a particle size of 106 μm or less passed through the sieve. Fraction [buckwheat flour (106μ
m or less)]. This buckwheat flour (106 μm or less)
Content of coarse powder (> 106 μm) is 0.2%,
The content of the fine powder (25 μm or less) was 13%. (2) 60 parts of buckwheat flour (106 μm or less) obtained in the above (1), 40 parts of strong flour (“Ation” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd .; crude protein containing 13.0%) and egg white powder (manufactured by Kewpie Co., Ltd.) "M type")
A buckwheat flour composition for boiled buckwheat was prepared in advance. The buckwheat flour composition for boiled buckwheat is in a dry powder form and can be stored at room temperature for a long period of time. (3) 30 parts of water was added to 100 parts of the buckwheat flour composition prepared in the above (2), and the mixture was rotated at 120 rpm using a horizontal mixer (a test mixer manufactured by Tokyo Noodle Machine Co., Ltd.). And then kneading at a rotation speed of 90 rpm for 6 minutes to produce a noodle dough. (4) The noodle dough produced in (3) is rolled according to a conventional method to form a 1.4 mm-thick noodle band, and this is cut with a cutting blade # 2.
The noodle strings were cut out at a zero angle to produce noodle strings.
【００３３】（５） 上記（４）で得られた麺線４５０
ｇを沸騰水４５リットル中で２．５分間茹でた後、水洗
い、冷却を行って茹歩留り２６０％の茹そばを製造し、
これを２３０ｇずつトレー型の容器に平らに充填して、
冷蔵庫（温度５℃）中にて一昼夜（２４時間）保存し
た。 （６） 上記（５）で２４時間冷蔵保存した茹でそばを
冷蔵庫より取り出して、つけつゆにて１０名のパネラー
に食してもらい、その際のほぐれ易さおよび滑らかさを
下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらっ
てその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおり
であった。(5) The noodle strings 450 obtained in the above (4)
g after boiling in 45 liters of boiling water for 2.5 minutes, washing and cooling to produce 260% boiled noodles.
This is filled into a tray-shaped container 230g at a time,
It was stored in a refrigerator (temperature 5 ° C.) all day and night (24 hours). (6) Take out the boiled buckwheat refrigerated for 24 hours in (5) above, take it out of the refrigerator, and have 10 panelists eat it with soup stock. The ease of loosening and the smoothness are shown in Table 1 below. Table 2 below shows the results of evaluation according to the evaluation criteria and taking the average value.
【００３４】《実施例２》 （１） 強力小麦粉として、実施例１で使用した強力小
麦粉（日清製粉株式会社製「オーション」）を、目開き
１０６μｍの篩を用いて分級して該篩を通過した粒径１
０６μｍ以下の小麦粉画分の４０部を使用し、それ以外
は実施例１の（１）〜（５）と同様にして茹でそばを製
造して冷蔵保存した。 （２） 上記（１）で冷蔵保存した茹でそばを冷蔵庫よ
り取り出して、つけつゆにて１０名のパネラーに食して
もらい、その際のほぐれ易さおよび滑らかさを下記の表
１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。Example 2 (1) As the strong flour, the strong flour used in Example 1 (“AUTION” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) was classified using a sieve having an opening of 106 μm, and the sieve was screened. Particle size 1
Boiled buckwheat was manufactured and stored refrigerated in the same manner as in (1) to (5) of Example 1 except that 40 parts of the flour fraction of 06 μm or less were used. (2) Take out the boiled buckwheat refrigerated and stored in (1) above from the refrigerator and have it be eaten by ten panelists with soup and evaluate the ease of loosening and smoothness at that time as shown in Table 1 below. When the average value was obtained according to the above, the average value was as shown in Table 2 below.
【００３５】《実施例３》 （１） 卵白粉末を用いなかった以外は実施例１の
（１）〜（５）と同様にして茹でそばを製造して冷蔵保
存した。 （２） 上記（１）で冷蔵保存した茹でそばを冷蔵庫よ
り取り出して、つけつゆにて１０名のパネラーに食して
もらい、その際のほぐれ易さおよび滑らかさを下記の表
１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。Example 3 (1) Boiled buckwheat was prepared and stored refrigerated in the same manner as in (1) to (5) of Example 1, except that egg white powder was not used. (2) Take out the boiled buckwheat refrigerated and stored in (1) above from the refrigerator and have it be eaten by ten panelists with soup and evaluate the ease of loosening and smoothness at that time as shown in Table 1 below. When the average value was obtained according to the above, the average value was as shown in Table 2 below.
【００３６】《実施例４》 （１） 卵白粉末０．５部の代わりにグルテン（小川製
粉社製「Ｏグル」）１．５部を用いた以外は実施例１の
（１）〜（５）と同様にして茹でそばを製造して冷蔵保
存した。 （２） 上記（１）で冷蔵保存した茹でそばを冷蔵庫よ
り取り出して、つけつゆにて１０名のパネラーに食して
もらい、その際のほぐれ易さおよび滑らかさを下記の表
１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。Example 4 (1) (1) to (5) of Example 1 except that instead of 0.5 part of egg white powder, 1.5 parts of gluten (“Oguru” manufactured by Ogawa Flour Milling Co., Ltd.) was used. Boiled buckwheat was prepared and stored refrigerated in the same manner as in (1). (2) Take out the boiled buckwheat refrigerated and stored in (1) above from the refrigerator and have it be eaten by ten panelists with soup and evaluate the ease of loosening and smoothness at that time as shown in Table 1 below. When the average value was obtained according to the above, the average value was as shown in Table 2 below.
【００３７】《実施例５》 （１） 卵白粉末０．５部の代わりに乳清タンパク（明
治乳業社製「ＨＭＰ−２」）１．５部を用いた以外は実
施例１の（１）〜（５）と同様にして茹でそばを製造し
て冷蔵保存した。 （２） 上記（１）で冷蔵保存した茹でそばを冷蔵庫よ
り取り出して、つけつゆにて１０名のパネラーに食して
もらい、その際のほぐれ易さおよび滑らかさを下記の表
１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。Example 5 (1) Except that 0.5 parts of egg white powder was replaced with 1.5 parts of whey protein (“HMP-2” manufactured by Meiji Dairies Co., Ltd.) Boiled buckwheat was prepared and stored refrigerated in the same manner as in (5). (2) Take out the boiled buckwheat refrigerated and stored in (1) above from the refrigerator and have it be eaten by ten panelists with soup and evaluate the ease of loosening and smoothness at that time as shown in Table 1 below. When the average value was obtained according to the above, the average value was as shown in Table 2 below.
【００３８】《比較例１》 （１） そば粉（１０６μｍ以下）の代わりに、市販の
そば粉（石森製粉社製「特エビス」）［粗粉（１０６μ
ｍ超）の含有率３０％、微粉（２５μｍ以下）の含有率
１３％］４０部を用いた以外は実施例１の（２）〜
（５）と同様にして茹でそばを製造して冷蔵保存した。 （２） 上記（１）で冷蔵保存した茹でそばを冷蔵庫よ
り取り出して、つけつゆにて１０名のパネラーに食して
もらい、その際のほぐれ易さおよび滑らかさを下記の表
１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。<< Comparative Example 1 >> (1) Instead of buckwheat flour (106 μm or less), commercially available buckwheat flour (“Toku-Ebisu” manufactured by Ishimori Flour Milling Co., Ltd.) [coarse powder (106 μm)
m)) and 30% of fine powder (25 μm or less)] except that 40 parts were used.
Boiled buckwheat was prepared and stored refrigerated as in (5). (2) Take out the boiled buckwheat refrigerated and stored in (1) above from the refrigerator and have it be eaten by ten panelists with soup and evaluate the ease of loosening and smoothness at that time as shown in Table 1 below. When the average value was obtained according to the above, the average value was as shown in Table 2 below.
【００３９】《参考例１》 （１） 市販のそば粉（石森製粉社製「特エビス」）を
目開き１０６μｍの篩を用いて分級処理して、目開き１
０６μｍの篩を通過したそば粉画分を回収した。次い
で、前記で回収したそば粉画分を目開き２５μｍの篩を
用いて分級処理して、目開き２５μｍの篩上に残留した
そば粉画分を回収して、粗粉(１０６μｍ超)と微粉（２
５μｍ以下）を含まない（含有率の低減した）そば粉を
得た。これにより得られたそば粉における粗粉（１０６
μｍ超）の含有率は０．２％であり、微粉（２５μｍ以
下）の含有率は０．４％であった。 （２） そば粉（１０６μｍ以下）の代わりに、上記
（１）で得られたそば粉の４０部を用い、それ以外は実
施例１の（２）〜（５）と同様にして茹でそばを製造し
て冷蔵保存した。 （３） 上記（２）で冷蔵保存した茹でそばを冷蔵庫よ
り取り出して、つけつゆにて１０名のパネラーに食して
もらい、その際のほぐれ易さおよび滑らかさを下記の表
１に示す評価基準にしたがって評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。Reference Example 1 (1) A commercially available buckwheat flour ("Toku-Ebisu" manufactured by Ishimori Flour Milling Co., Ltd.) was classified using a sieve having a mesh size of 106 μm.
The buckwheat flour fraction that passed through the 06 μm sieve was collected. Next, the buckwheat flour fraction collected above was classified using a sieve having a mesh size of 25 μm, and the buckwheat flour fraction remaining on the sieve having a mesh size of 25 μm was collected to obtain coarse powder (> 106 μm) and fine powder. (2
Buckwheat flour not containing (less than 5 μm) (reduced content) was obtained. The coarse powder (106
The content of fine powder (up to 25 μm) was 0.4%. (2) Instead of buckwheat flour (106 μm or less), use 40 parts of the buckwheat flour obtained in the above (1), and boiled buckwheat noodles in the same manner as in (2) to (5) of Example 1 except for the above. Manufactured and stored refrigerated. (3) Take out the boiled buckwheat refrigerated and stored in the above (2) from the refrigerator and have it be eaten by ten panelists with soup and evaluate the ease of loosening and smoothness at that time as shown in Table 1 below. When the average value was obtained according to the above, the average value was as shown in Table 2 below.
【００４０】[0040]
【表１】 ［茹でそばの品質の評価基準］ ○ほぐれ易さ： ５点 ：非常にほぐれ易く、極めて良好である。 ４点 ：かなりほぐれ易く、良好である。 ３点 ：ほぐれ易く、ほぼ良好である。 ２点 ：ほぐれにくく、不良である。 １点 ：非常にほぐれにくく、極めて不良である。 ○滑らかさ： ５点 ：非常に滑らかであり、極めて良好である。 ４点 ：かなり滑らかであり、良好である。 ３点 ：滑らかであり、ほぼ良好である。 ２点 ：滑らかさにやや劣っており、不良である。 １点 ：滑らかさが全くなく、極めて不良である。 [Table 1] [Evaluation criteria for quality of boiled buckwheat] ○ Easy to unravel : 5 points: Very easy to unravel and extremely good. 4 points: fairly easy to loosen and good. 3 points: easy to loosen and almost good. 2 points: Difficult to loosen and defective. 1 point: Very difficult to loosen and extremely poor. ○ Smoothness : 5 points: Very smooth and extremely good. 4 points: fairly smooth and good. 3 points: Smooth and almost good. 2 points: Slightly poor in smoothness and poor. 1 point: No smoothness at all and extremely poor.
【００４１】[0041]
【表２】 そ ば 粉 茹でそばの品質 粗 粉 微 粉 小麦粉 他の ほぐれ易さ 滑らかさ 含有率1) 含有率2) の種類3) 成分4) (％) (％) 実施例１ 0.2 13 Ａ ａ 4.3 4.1 実施例２ 0.2 13 Ｂ ａ 4.8 4.6 実施例３ 0.2 13 Ａ − 3.8 3.9 実施例４ 0.2 13 Ａ ｂ 4.1 4.0 実施例５ 0.2 13 Ａ ｃ 4.0 3.9 比較例１ 30 13 Ａ ａ 2.1 1.8 参考例１ 0.2 0.4 Ａ ａ 3.3 3.4 1) 粗粉（１０６μｍ超）の含有率 2) 微粉（２５μｍ以下）の含有率 3) 小麦粉の種類: Ａ：強力小麦粉(日清製粉株式会社製「オーション」;粗蛋白含１３．０％） Ｂ：強力小麦粉（日清製粉株式会社製「オーション」）を目開き１０６μｍ の篩を用いて分級処理した粒径１０６μｍ以下の小麦粉画分 4) 他の成分： ａ：卵白粉末 ｂ：グルテン ｃ：乳清タンパク[Table 2] Their If Type 3) Component 4) (% of flour boiled quality meal fine powder flour other loose easily the buckwheat smoothness content 1) content 2)) (%) Example 1 0.2 13 A a 4.3 4.1 Embodiment Example 2 0.213 Ba 4.8 4.6 Example 3 0.213 A-3.8 3.9 Example 4 0.213 Ab 4.14.0 Example 5 0.213 Ac 4.03.9 Comparative Example 1 30 13 Aa 2.1 1.8 Reference Example 1 0.2 0.4 A a 3.3 3.4 1) Content of coarse powder (more than 106 μm) 2) Content of fine powder (25 μm or less) 3) Type of flour: A: Strong flour (“Ation” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd .; 13.0% containing crude protein) B: A flour fraction having a particle size of 106 μm or less obtained by classifying strong flour (“Ation” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) using a sieve having an aperture of 106 μm 4) Other components: a: egg white powder b: gluten c: Whey protein
【００４２】上記の表２の結果から、そば粉（１０６μ
ｍ以下）を用いて得られた実施例１〜５の茹でそばは、
粗粉（１０６μｍ超）を含有する市販のそば粉を用いて
得られた比較例１の茹でそばに比べて、茹であげた後に
長い時間が経過しても、ほぐれ易く、しかも滑らかであ
り、高い品質を有していることがわかる。そして、そば
粉（１０６μｍ以下）と共に、卵白、グルテンまたは乳
清タンパクを用いて得られた実施例１〜２および実施例
４〜５の茹でそばは、茹であげ後に長い時間が経過して
も、よりほぐれ易く、且つ滑らかさにより優れているこ
と、そのうちでも小麦粉として粒径が１０６μｍを超え
る粗粉を除去したものを用いて得られた実施例２の茹で
そばは、茹であげた後に長い時間が経過しても、ほぐれ
易さおよび滑らかさに一層優れていることがわかる。From the results shown in Table 2 above, buckwheat flour (106 μm)
m or less), the boiled soba of Examples 1 to 5 obtained using
Compared to the boiled buckwheat of Comparative Example 1 obtained using a commercially available buckwheat flour containing coarse powder (over 106 μm), it is easy to loosen even after a long time after boiling, and is smooth and high. It turns out that it has quality. And the boiled buckwheat of Examples 1-2 and Examples 4-5 obtained using egg white, gluten or whey protein together with buckwheat flour (106 μm or less), It is easier to loosen, and it is more excellent in smoothness, and among them, the boiled buckwheat of Example 2 obtained using flour from which coarse particles having a particle size exceeding 106 μm have been removed has a long time after boiling. It can be seen that even after elapse, the ease of loosening and the smoothness are more excellent.
【００４３】[0043]
【発明の効果】そば粉（１０６μｍ以下）を用いて得ら
れる本発明の茹でそばは、茹であげ直後は勿論のこと、
茹であげた後に長い時間が経過しても、麺線同士の付着
がなくてほぐれ易く、しかも滑らかさに優れ、また弾力
性などにも優れ、高い品質を保つことができる。そし
て、そば粉（１０６μｍ以下）と共に、さらにグルテ
ン、卵白および乳清タンパクから選ばれる少なくとも１
種を用いて得られる本発明の茹でそばは、茹であげた後
に長い時間が経過しても、麺線同士の付着が一層良好に
防止されて一層ほぐれ易く、しかも滑らかさに一層優れ
ている。さらに、そば粉（１０６μｍ以下）と共に、グ
ルテン、卵白および乳清タンパクから選ばれる少なくと
も１種を含有する本発明の茹でそば用のそば粉組成物を
用いる場合は、上記した優れた特性を備える茹でそば
を、所定の原料成分を個々に購入して配合するなどの繁
雑な手間を要することなく、極めて短時間に且つ簡単に
製造することができる。The boiled buckwheat of the present invention obtained using buckwheat flour (106 μm or less) is, of course, immediately after boiling.
Even if a long time has passed after boiling, there is no sticking of the noodle strings, and the noodle strings are easy to loosen, and are excellent in smoothness, elasticity, etc., and can maintain high quality. And, together with buckwheat flour (106 μm or less), at least one selected from gluten, egg white and whey protein
The boiled buckwheat of the present invention obtained by using the seeds is more excellent in preventing the noodle strings from adhering to each other even after a long period of time after boiling, and is more excellent in smoothness. Furthermore, when using the buckwheat flour composition for boiled buckwheat of the present invention containing at least one kind selected from gluten, egg white and whey protein together with buckwheat flour (106 μm or less), the buckwheat having the above-mentioned excellent properties is used. The buckwheat can be manufactured in a very short time and easily without complicated labor such as purchasing and blending predetermined raw material components individually.
Claims (7)
を用いることを特徴とする茹でそば。1. Boiled buckwheat characterized by using buckwheat flour passing through a sieve having an opening of 106 μm.
が０．５重量％以下であり且つ粒径２５μｍ未満の微粉
の含有率が１２〜２０重量％であるそば粉を用いること
を特徴とする茹でそば。2. A buckwheat flour having a content of coarse powder having a particle size exceeding 106 μm of 0.5% by weight or less and a content of fine powder having a particle size of less than 25 μm of 12 to 20% by weight is used. And boiled soba.
選ばれる少なくとも１種をさらに用いてなる請求項１ま
たは２記載の茹でそば。3. The boiled buckwheat according to claim 1, further comprising at least one selected from gluten, egg white and whey protein.
選ばれる少なくとも１種の使用量が、茹でそばの製造に
用いた穀粉類の合計重量に基づいて、外割りで０．３〜
１０重量％である請求項３記載の茹でそば。4. The amount of use of at least one selected from gluten, egg white and whey protein, based on the total weight of flours used for producing boiled buckwheat, is 0.3 to
The boiled buckwheat according to claim 3, which is 10% by weight.
が０．５重量％以下であり且つ粒径２５μｍ未満の微粉
の含有率が１２〜２０重量％であることを特徴とする茹
でそば用のそば粉。5. A boiled buckwheat characterized in that the content of coarse powder having a particle size exceeding 106 μm is 0.5% by weight or less and the content of fine powder having a particle size of less than 25 μm is 12 to 20% by weight. Buckwheat flour.
が０．５重量％以下であり且つ粒径２５μｍ未満の微粉
の含有率が１２〜２０重量％であるそば粉、並びにグル
テン、卵白および乳清タンパクから選ばれる少なくとも
１種を含有することを特徴とする茹でそば用のそば粉組
成物。6. Buckwheat flour having a content of coarse powder having a particle size exceeding 106 μm of 0.5% by weight or less and a content of fine powder having a particle size of less than 25 μm of 12 to 20% by weight, as well as gluten and egg white. A buckwheat flour composition for boiled buckwheat, comprising at least one selected from whey protein and whey protein.
選ばれる少なくとも１種の含有量が、そば粉組成物を構
成する穀粉類の合計重量に基づいて、外割りで０．３〜
１０重量％である請求項６記載の茹でそば用のそば粉組
成物。7. The content of at least one kind selected from gluten, egg white and whey protein is 0.3 to 0.3 based on the total weight of flours constituting the buckwheat flour composition.
The buckwheat flour composition for boiled buckwheat according to claim 6, which is 10% by weight.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9207404A JPH1132713A (en) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | Boiled buckwheat noodle |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9207404A JPH1132713A (en) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | Boiled buckwheat noodle |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1132713A true JPH1132713A (en) | 1999-02-09 |
Family
ID=16539188
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9207404A Pending JPH1132713A (en) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | Boiled buckwheat noodle |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1132713A (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111213831A (en) * | 2020-03-17 | 2020-06-02 | 贝加尔 | Camel milk buckwheat noodles and making method thereof |
-
1997
- 1997-07-17 JP JP9207404A patent/JPH1132713A/en active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111213831A (en) * | 2020-03-17 | 2020-06-02 | 贝加尔 | Camel milk buckwheat noodles and making method thereof |
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