JPH11318319A - Production of bread - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To prevent a situation in which chip-like oils and fats are collapsed in rolling a bread dough and degassing it and the oils and fats are added to the dough and kneaded in the following forming and baking oven processes. SOLUTION: In this method for producing a bread in which a kneaded bread dough is mixed with chip-like oils and fats and dispersed into the bread dough so that the chip-like oils and fats are not mixed with the bread dough by kneading, the chip-like oil and fat-containing bread dough is fermented in a floor time, after a dividing/chapping process, the dough is subjected to a middle fermenting process, the dough is rolled, degassed and then baked, when the dough is rolled and degassed, the thickness of the dough at the end of the rolling process is 3.5-5.5 mm. Consequently, since the rolled dough is thickened, a situation in which the chip-like oils and fats are excessively collapsed, are added to the dough and kneaded is prevented.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、食パンを製造する
方法に係り、特に、焼成された食パンの内部に大きな空
洞を散在させ、該空洞の壁部にバター等の油脂を含浸さ
せ、食するとパン類に油脂を塗布したような食パンの製
造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing bread, and more particularly, to a method in which large cavities are scattered inside a baked bread, and the walls of the cavities are impregnated with fat or oil such as butter. The present invention relates to a method for producing bread in which fats and oils are applied to breads.

【従来の技術】[Prior art]

【０００２】従来、この種の食パンの製造方法として
は、例えば、特開平６−２３３６４９号公報に掲載され
た技術がある。これは、小麦粉，イースト，油脂等の原
料に適量の水を加えて混合して生地を作成し、次に、こ
のパン生地に冷凍したマーガリン等のチップ状油脂を入
れ、ミキサーで混合してチップ状油脂の形状を維持した
状態でパン生地中に分散させ、チップ状油脂が混合され
たパン生地をフロアータイムで６０分間醗酵させ、分割
・丸目工程の後に、中間醗酵工程を経て、パン生地をチ
ップ状油脂が形状を留めているうちに焙炉，加熱焼成
し、焼成されたパン類の内部に、パン生地中に分散され
ていたチップ状油脂に由来して形成され一般の醗酵によ
る空洞とは異なる多数の大きな空洞を形成するととも
に、この大きな空洞の壁部に焼成時に溶融したチップ状
油脂を含浸させ、その後固化したことによる油脂含浸部
を形成するようにしている。そして、このようにして製
造されたパンを食するときに、再加熱すると、油脂含浸
部の油脂が溶け出して、パンに油脂が塗布されたように
なり、バター等を塗布したと同様の風味や食感を得るこ
とができるようにしている。Conventionally, as a method for producing this kind of bread, there is, for example, a technique disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-233649. In this method, dough is prepared by adding an appropriate amount of water to raw materials such as flour, yeast, and fats and mixing to make dough. Then, chip fats such as margarine and the like which are frozen are added to the dough and mixed with a mixer. Disperse in the dough while maintaining the shape of the fat and oil, ferment the bread dough mixed with chip-shaped fat and oil for 60 minutes at floor time, and after the division and rounding process, through the intermediate fermentation process, the bread dough is converted into chip-shaped fat and oil. While keeping its shape, it is roasted and heated and baked, and inside the baked breads, there are many large cavities formed from the chip-shaped fats and oils dispersed in the dough and different from the cavities produced by general fermentation. The cavity is formed, and the wall of the large cavity is impregnated with the chip-shaped oil and fat melted during firing, and then the oil and fat impregnated portion is formed by solidification. When the bread thus manufactured is eaten, when it is reheated, the fats and oils in the fat and oil impregnated part dissolve and the fats and oils are applied to the bread, and the same flavor as when butter or the like is applied is applied. And the texture can be obtained.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】ところで、この従来の
食パンの製造方法にあっては、実際には、チップ状油脂
の形状を維持した状態でパン生地中に混合・分散させる
ことは困難であり、また醗酵（ホイロ）されたパン生地
をチップ状油脂が形状を留めているうちに焼成すること
は不可能であった。例えば、パン生地の混捏や分割の際
にチップ状油脂は変形するし、また特に中間醗酵工程の
後でパン生地を圧延してガス抜きを行なう際には必然的
に、チップ状油脂が潰れたりして、ホイロの際に溶融し
て生地中に練込まれたのに近い状態になってしまうこと
があり、空洞や空洞の壁部に油脂含浸部を確実に形成で
きないことがあり、このため、バター，マーガリン等の
油脂を塗布したような風味と味、空洞の油脂が含浸した
内壁部の周辺のクラムを噛んだ時のソフトなサクリとし
た食感及び食するときに再加熱をしてもトーストしたパ
ンにバターやマーガリンを塗布して食するときのような
パリッとした食感が損われるおそれがあるという問題が
あった。However, in the conventional method for producing bread, it is actually difficult to mix and disperse in the dough while maintaining the shape of the chip-shaped fats and oils. In addition, it was impossible to bake the fermented (cooked) bread dough while the chip-shaped fats and oils kept their shape. For example, chips and fats are deformed during kneading and dividing of bread dough, and chips and fats are inevitably crushed, especially when rolling dough and degassing after the intermediate fermentation process. In some cases, it may be in a state close to being melted and kneaded into the dough in the case of a stove, and it may not be possible to reliably form a grease-impregnated portion on the cavity or the wall of the cavity, and therefore, , Flavor and taste as if coated with fats and oils such as margarine, soft crispy texture when biting crumbs around inner wall part impregnated with fats and oils, and toast even when reheating when eating There is a problem that a crisp texture, such as when butter or margarine is applied to baked bread and eaten, may be impaired.

【０００４】また、この従来の方法は、パン生地中のチ
ップ状油脂の溶融をおそれるあまり、パン生地の熟成に
とって最も重要な混捏後分割前のバルク生地醗酵の時間
が短か過ぎるため、また直捏法（ストレート法）による
混捏後のパン生地の醗酵は本来的に安定性に欠けるう
え、まして冷凍したチップ状油脂を多量に含有している
パン生地であるため、醗酵耐性および機械耐性に欠けて
焼成後の食パンは醗酵風味等が不足するおそれがある。
本発明は、このような問題点に鑑みてなされたもので、
パン生地を圧延してガス抜きを行なう際に、チップ状油
脂が潰れ過ぎて、その後の整形工程（パン生地の巻き込
みや折り畳みが伴う）および焙炉工程を経た後において
は潰れたチップ状油脂が引き延ばされたり、巻き込まれ
たり、また、溶融したりして生地中に練込まれてしまう
事態を防止するようにした食パンの製造方法を提供する
ことを目的とする。[0004] In addition, this conventional method is too danger of melting of chip-like fats and oils in bread dough, and the time of fermentation of bulk dough before kneading after kneading, which is the most important for ripening of bread dough, is too short. The fermentation of bread dough after kneading by the (straight method) inherently lacks stability, and moreover, since it is a bread dough containing a large amount of frozen chip-like fats and oils, it lacks fermentation resistance and mechanical resistance and after baking Bread may have a lack of fermented flavor and the like.
The present invention has been made in view of such problems,
When the bread dough is rolled and degassed, the chip-like fats and oils are too crushed, and after the subsequent shaping process (including entrainment and folding of the bread dough) and the roasting process, the chip-like fats and oils are extended. It is an object of the present invention to provide a method for producing bread in which a situation in which the dough is kneaded into dough by being crushed, entangled, or melted is prevented.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るため、本発明の食パンの製造方法は、本捏後のパン生
地にチップ状油脂を添加して混合し、チップ状油脂がパ
ン生地に練り込まれないようにしてパン生地中に分散さ
せ、このチップ状油脂含有パン生地をフロアータイムで
醗酵させ、分割・丸目工程の後、中間醗酵工程を経て、
該パン生地を圧延してガス抜きを行ない、その後、焙
炉、焼成する食パンの製造方法において、上記パン生地
を圧延してガス抜きを行なうにあたり、圧延工程終了時
におけるパン生地の厚さを３．５〜５．５ｍｍとする構
成としている。好ましくは、上記パン生地を圧延してガ
ス抜きを行なうにあたり、圧延工程終了時におけるパン
生地の厚さを４．０〜５．０ｍｍとすることである。こ
れにより、圧延の生地が厚くなるので、チップ状油脂が
潰れ過ぎて焙炉工程を経た後でも生地中に練込まれてし
まう事態が防止される。なお、ここで圧延工程終了時に
おける食パン生地の厚さとは、圧延工程において最終モ
ルダーローラーを通過する時の食パン生地の厚さであ
り、換言すれば最終モルダーローラーの間隔である。こ
こで言うチップ状油脂が生地中に練り込まれないとは、
チップ状油脂がパン生地中へ混合されたり、またはパン
生地が分割、圧延もしくは整形されたり、またはフロア
ータイム、中間醗酵、ホイロ等の醗酵がとられることに
よりパン生地の温度が上昇しチップ状油脂は一部溶融が
開始して柔かくなり、また、これらの物理的圧力により
原形（すなわち、当初の形状）を留めないで、変形しな
がらもパン生地中に多数局所的にまとまった状態で依然
としてパン生地中に視覚的に確認もしくは特定すること
ができる状態で存在することを意味する。このことは焙
炉工程を経た後においてもチップ状油脂の溶融が著しく
進むけれども同様である。このようなパン生地を焼成す
ることにより、パン生地中に存在した油脂は溶けて該パ
ン生地中に空洞を形成し、該空洞の内壁に含浸した痕を
残すこととなるものである。In order to achieve the above object, a method for producing bread according to the present invention comprises mixing and adding chip-like fats and oils to the dough after the main kneading, and kneading the chip-like fats and fats into the dough. Disperse in the dough so that it does not get stuck, ferment this dough containing fat and oil in floor time, and after the division and rounding process, through the intermediate fermentation process,
The bread dough is rolled and degassed, and then, in a roasting and baking bread manufacturing method, when the bread dough is rolled and degassed, the bread dough has a thickness of 3.5 to 3.5 at the end of the rolling step. It is configured to be 5.5 mm. Preferably, when the bread dough is rolled and degassed, the bread dough should have a thickness of 4.0 to 5.0 mm at the end of the rolling step. As a result, the thickness of the rolled dough is increased, so that a situation in which the chip-shaped fat or oil is too crushed and kneaded into the dough even after the roasting step is prevented. Here, the thickness of the bread dough at the end of the rolling step is the thickness of the bread dough when passing through the final moulder roller in the rolling step, in other words, the distance between the final moulder rollers. The fact that the chip-like fats and oils mentioned here are not kneaded into the dough means that
The temperature of the dough rises due to the chip fat mixed into the dough, or the dough is divided, rolled, or shaped, or subjected to floor time, intermediate fermentation, or fermentation such as proofing. Melting starts and softens, and due to these physical pressures, the original shape (that is, the original shape) is not retained, and while being deformed, a large number of locally packed in the bread dough are still visible in the bread dough. Means that it exists in a state that can be confirmed or specified. This is the same, although the melting of the chip-like fat / oil proceeds remarkably even after the roasting step. By baking such bread dough, the fats and oils present in the bread dough are dissolved to form a cavity in the bread dough, leaving a mark impregnated on the inner wall of the cavity.

【０００６】チップ状油脂としては、バター，マーガリ
ン等の動物性もしくは植物性固形油脂またはこれらの加
工品を、小さい塊にしており、その形状は、サイコロ
状，球状，棒状等種々の形態を取り得る。混捏後のパン
生地に添加して混合するチップ状油脂は、添加量が少な
過ぎると、焼成した食パンの内部に空洞が形成されない
か、または形成される空洞の数がわずかとなり、また、
空洞の壁部に油脂含浸部が十分に形成されなくなるおそ
れがある。これに対し、添加量が多過ぎると、パン生地
の表面が油脂でベトついてしまうためその後の作業工程
で不都合が生じるおそれがあるとともに、ホイロ等にお
いてイースト醗酵によるパン生地の膨張が阻害された
り、焼成時に火通りが悪くなるため膨張不足や焼成後の
パンの食感への影響が生じたりするおそれがある。した
がって、このチップ状油脂の添加量は３０〜４５重量％
とすることが望ましい。この場合、チップ状油脂を冷蔵
して使用すること、さらには冷凍して使用することが望
ましい。これにより、練り込みや、破損して分散する事
態が抑制される。そして、必要に応じ、パン生地にチッ
プ状油脂を添加するにあたり、チップ状油脂と一緒にば
い焼小麦粉を添加する構成としている。ばい焼小麦粉と
は、ローストフラワーともいうが、焼成したり、炒った
り等加熱処理を施した小麦粉である。ばい焼小麦粉を工
業的に生産するためには、一般に、製粉後の小麦粉をバ
ンドオーブン等の加熱装置で連続的に焼成する。ばい焼
小麦粉は、酵素活性が低下しており、また蛋白質がグル
テンの形成を阻害するように変性し、小麦粉に水を加え
ずに直接焙焼するので、澱粉のα化はほとんどない。こ
のばい焼小麦粉は水を加えても糊状にならず、ダマがで
き難く、水等に容易に分散するという性質を有する。[0006] As the chip-shaped fats and oils, animal or vegetable solid fats and oils such as butter and margarine or their processed products are made into small lumps, which take various forms such as dice, spheres and rods. obtain. Chip-shaped fats and oils to be added to and mixed with the dough after kneading, if the amount added is too small, no cavities are formed inside the baked bread, or the number of cavities formed is small, and
There is a possibility that the oil and fat impregnated portion may not be sufficiently formed on the wall of the cavity. On the other hand, if the addition amount is too large, the surface of the dough may become sticky with oils and fats, which may cause inconvenience in the subsequent work process. Poor heat may cause poor expansion and affect the texture of the bread after baking. Therefore, the added amount of the chip-shaped fat is 30 to 45% by weight.
It is desirable that In this case, it is desirable to use the chip-shaped fat and oil refrigerated, and further to use it frozen. As a result, kneading and the situation of breakage and dispersion are suppressed. And, as needed, when adding the chip-shaped oil and fat to the bread dough, the roasted wheat flour is added together with the chip-shaped oil and fat. Roasted flour, also called roasted flour, is flour that has been subjected to heat treatment, such as baking or roasting. In order to produce roasted flour industrially, generally, flour after milling is continuously fired by a heating device such as a band oven. Roasted wheat flour has reduced enzyme activity, is denatured so that the protein inhibits gluten formation, and is directly roasted without adding water to flour, so that starch is hardly gelatinized. This roasted wheat flour does not form a paste even when water is added, has little tendency to lump, and has the property of being easily dispersed in water or the like.

【０００７】これにより、チップ状油脂の表面にばい焼
小麦粉が付着するので、チップ状油脂同士が直接接触し
にくくなり互いの付着が防止されるとともに、チップ状
油脂の表面がザラザラ状になることから、短時間の混合
時にパン生地との摩擦が増加させられて滑りをなくし、
これらによってチップ状油脂がパン生地の内部奥深くま
で侵入させられ、また各々独立してパン生地の全体に広
くほぼ均一に分散させられる。上記のばい焼小麦粉の添
加は、チップ状油脂の添加と同時に行なっても良いが、
パン生地にチップ状油脂を添加するにあたり、あらかじ
めチップ状油脂の表面にばい焼小麦粉を付着させて添加
することが有効である。この場合には、チップ状油脂の
表面に万遍なくばい焼小麦粉を付着させることができる
ので、より一層チップ状油脂同士の付着が防止され、パ
ン生地との摩擦も確実に増加させられる。[0007] As a result, the roasted wheat flour adheres to the surface of the chip-shaped fats and oils, which makes it difficult for the chip-shaped fats and oils to directly contact each other and prevents the chips-and-fats from adhering to each other. From, when mixing for a short time, the friction with the bread dough is increased, eliminating slippage,
By these means, the chip-like fats and oils can penetrate deep inside the bread dough, and can be independently and widely dispersed almost uniformly throughout the bread dough. The addition of the above roasted wheat flour may be performed simultaneously with the addition of the chip-shaped fat,
In adding the chip-shaped fat to the dough, it is effective to add roasted wheat flour to the surface of the chip-shaped fat in advance. In this case, the roasted wheat flour can be uniformly adhered to the surface of the chip-shaped fats and oils, so that the chip-shaped fats and oils can be further prevented from adhering to each other, and the friction with the bread dough can be reliably increased.

【０００８】更に、パン生地にチップ状油脂を添加する
にあたっては、チップ状油脂に対し３重量％以上のばい
焼小麦粉を添加することがより有効である。それ以下だ
と、チップ状油脂表面に充分に行き渡らないおそれがあ
り、これに対し、多く添加し過ぎると、混捏後のパン生
地や焼成後のパンに多量に残存し、また空洞形成や含浸
が不充分になることがある。ここで、重量％は、すべて
「ベーカーズ％」であり、即ち、小麦粉基準の重量％で
ある。Further, in adding the chip-shaped fat to the dough, it is more effective to add 3% by weight or more of roasted wheat flour to the chip-shaped fat. If the amount is less than the above, there is a risk that the surface of the chip-shaped oil or fat may not be sufficiently spread. On the other hand, if too much is added, a large amount remains in the dough after kneading or in the bread after baking, and void formation or impregnation is not possible. May be enough. Here, all the weight percentages are “bakers percentage”, that is, the weight percentage based on flour.

【０００９】また、必要に応じ、上記中間醗酵工程を２
０〜３０分間とした構成としている。すなわち、本発明
では、一方で食パン生地は多量の油脂断片を含有してい
るため中間醗酵を十分に行なうためには当該工程を長く
することは望ましいが、他方で分割後の食パン生地の重
量は数百グラムと比較的小さいので温度の影響を受け易
く、当該生地中のチップ状油脂も溶融し易く、中間醗酵
工程でチップ状油脂の溶融が進むとその後の圧延工程お
よび整形工程でチップ状油脂が潰れて変形し易くなるの
で、これを避けるために過度に長時間の中間醗酵をとる
ことも望ましくない。従って、この中間醗酵工程の時間
は適度にすなわち従来よりもやや長めに調整することが
望ましい。これにより、この間にチップ状油脂の溶融が
進んでしまう事態を防止しながら、パン生地をねかせて
休ませ次の圧延工程及び整形工程の用意をすることがで
きる。本発明においては中種法によってパン生地を作成
する。パン生地にチップ状油脂を混合した後では醗酵が
抑制されて不十分となるおそれがあるため、パン生地の
醗酵不足を補うためにチップ状油脂を混合する前の中種
を十分に醗酵させ熟成させておく。そして中種の醗酵は
常温では４〜８時間行なうことが望ましい。更に、必要
に応じ、上記本捏の際に、さらにイーストを添加する構
成としている。好ましくは、上記本捏の際に添加するイ
ーストは全小麦粉に対し０．５〜１．０重量％である。
これにより、本捏の際にさらにイーストが添加されるの
で、パン生地のフロアータイム、中間醗酵における醗酵
や焙炉における膨張が促進される。If necessary, the above-mentioned intermediate fermentation step
The configuration is set to 0 to 30 minutes. That is, in the present invention, on the one hand, the bread dough contains a large amount of oil and fat fragments, so that it is desirable to lengthen the process in order to sufficiently perform the intermediate fermentation, but on the other hand, the weight of the bread dough after division is Since it is relatively small at several hundred grams, it is easily affected by the temperature, the chip-like fat in the dough is also easily melted, and when the melting of the chip-like fat in the intermediate fermentation process proceeds, the chip-like fat and oil in the subsequent rolling process and shaping process It is not desirable to take an intermediate fermentation for an excessively long time in order to avoid this, since the mash is easily crushed and deformed. Therefore, it is desirable to adjust the time of this intermediate fermentation step appropriately, that is, slightly longer than before. Thereby, while preventing the melting of the chip-shaped fat or oil during this time, the dough is allowed to rest and rest to prepare for the next rolling step and shaping step. In the present invention, bread dough is prepared by the sponge method. Fermentation may be insufficient after mixing the dough with chip-shaped fats and oils.Therefore, in order to compensate for the lack of fermentation of dough, ferment the middle seeds before mixing the fats and chips with fat and mature them. deep. It is desirable that medium fermentation is carried out at room temperature for 4 to 8 hours. Further, as required, yeast is further added at the time of the main kneading. Preferably, the yeast added at the time of the main kneading is 0.5 to 1.0% by weight based on the whole flour.
Thereby, yeast is further added at the time of main kneading, so that floor time of bread dough, fermentation in intermediate fermentation, and expansion in a roaster are promoted.

【００１０】更にまた、必要に応じ、上記フロアータイ
ムを２０〜５０分間とした構成としている。より好まし
くは、フロアータイムは３０〜４０分間である。これに
より、パン生地のフロアータイムにおける醗酵が促進さ
れる。また、必要に応じ、上記焙炉の時間を７０分以上
とした構成としている。より好ましくは、焙炉の時間は
８０分以上である。これにより、焙炉における膨張が促
進される。他方、焙炉工程の時間を長くすればチップ状
油脂の溶融が著しく進むけれどもその後直ぐに焼成され
るので影響はない。Further, if necessary, the floor time is set to 20 to 50 minutes. More preferably, the floor time is between 30 and 40 minutes. Thereby, the fermentation of the dough at the floor time is promoted. Further, if necessary, the roasting time is set to 70 minutes or more. More preferably, the roasting time is at least 80 minutes. This promotes expansion in the roaster. On the other hand, if the time of the roasting step is lengthened, the melting of the chip-like oil and fat proceeds remarkably, but since it is fired immediately thereafter, there is no effect.

【００１１】[0011]

【発明の実施の形態】以下、添付図面に基づいて、本発
明の実施の形態に係る食パンの製造方法について説明す
る。先ず、小麦粉，イースト，油脂等の原料（１−１）
を、中種法により混捏する。この混捏においては、小麦
粉の５０〜１００重量％にイースト，イーストフード，
乳化剤及び水の適量を加えて混合し、中種生地を作成す
る（１−２）。次に、数時間、好ましくは４時間以上醗
酵させてからミキサーに戻し、中種生地に残りの小麦
粉，砂糖等の糖類，脱脂粉乳，食塩，油脂等のその他の
原料及び水を加えて本捏する（１−３）。DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS A method for producing bread according to an embodiment of the present invention will be described below with reference to the accompanying drawings. First, raw materials such as flour, yeast, oil and fat (1-1)
Is kneaded by the medium seed method. In this kneading, yeast, yeast food,
An appropriate amount of an emulsifier and water are added and mixed to prepare a sponge dough (1-2). Next, after fermenting for several hours, preferably for 4 hours or more, return to the mixer, add the remaining flour, sugars such as sugar, skim milk powder, other raw materials such as salt, oil and fat, and water to the sponge dough, and complete the kneading. (1-3).

【００１２】この、本捏工程では、さらにイーストを添
加する（１−３）。添加するイーストは全小麦粉に対し
０．５〜１．０重量％であることが望ましい。これによ
り、後述のパン生地のフロアータイムや中間醗酵におけ
る醗酵及び焙炉における膨張の促進が行なわれる。本製
造方法においては、パン生地に多量のチップ状油脂とい
う半固形物が含有するため、イースト醗酵によるパン生
地の膨張が阻害されるおそれがあり、フロアータイム、
中間醗酵や焙炉における醗酵の促進は重要である。In this kneading step, yeast is further added (1-3). The amount of yeast to be added is desirably 0.5 to 1.0% by weight based on the total flour. This promotes the later-described bread dough floor time, the fermentation in the intermediate fermentation, and the expansion in the roaster. In the present production method, since bread dough contains a large amount of semi-solids such as chip-like fats and oils, expansion of bread dough due to yeast fermentation may be inhibited, floor time,
It is important to promote fermentation in intermediate fermentation and roasting furnaces.

【００１３】次に、本捏後のパン生地に予め前工程で用
意したチップ状油脂を添加する（１−４）。チップ状油
脂のパン生地への添加量は、本願発明の目的とする食パ
ンの食感（空洞の油脂含浸部のソフトなサクッとした食
感、再加熱したときのパリッとした食感）、風味、味の
実現と、パン生地の十分な醗酵との調和によって定ま
る。チップ状油脂の添加量が少ないと本願発明の目的と
する食パンの食感、風味、味が実現されず、その添加量
が多いと食パンとしてのボリューム、食感、醗酵風味が
不足する。これは特にチップ状油脂を冷凍して使用する
ときに著しい。したがって、チップ状油脂の添加量は、
好ましくは３０〜４５重量％、より好ましくは３５〜４
０％であろう。前工程においては、例えば、マーガリン
等のチップ状油脂を作成し（１−５）、冷凍庫で保管し
ておき（１−６）、このチップ状油脂の表面にばい焼小
麦粉を付着させる（１−７）。Next, the chip-shaped fat prepared in the previous step is added to the dough after the main kneading (1-4). The amount of the chip-shaped oil and fat added to the bread dough is determined based on the texture of the bread intended for the present invention (soft crispy texture of the hollow oil-impregnated portion, crispy texture when reheated), flavor, It is determined by the harmony between realization of taste and sufficient fermentation of bread dough. If the added amount of the chip-shaped oil or fat is small, the texture, flavor and taste of the bread intended by the present invention are not realized, and if the added amount is large, the volume, texture and fermentation flavor of the bread become insufficient. This is particularly remarkable when the chip-shaped fat is used after being frozen. Therefore, the addition amount of the chip-shaped fat is
Preferably 30-45% by weight, more preferably 35-4%
Will be 0%. In the previous step, for example, chip-like fats such as margarine are prepared (1-5), stored in a freezer (1-6), and roasted wheat flour is attached to the surface of the chip-like fats (1-5). 7).

【００１４】その後、ミキサーで軽く混合する（１−
８）。この場合、チップ状油脂の表面にばい焼小麦粉が
付着しているので、チップ状油脂同士が直接接触しにく
くなり互いの付着が防止されるとともに、チップ状油脂
の表面がザラザラ状になることから、パン生地との摩擦
が増加させられて滑りをなくし、短時間の混合時に、個
々のチップ状油脂が各々独立してパン生地の内部奥深く
まで侵入させられまた全体に広くほぼ均一に分散させら
れる。従って、焼成後に１斤にスライスした食パンは、
比較的小さいものであるにもかかわらず、個々の製品間
における空洞や空洞内壁の油脂含浸部のでき具合がほぼ
均等化し易くなる。ばい焼小麦粉は、その添加による効
果をよりよく奏するためには、チップ状油脂に対し３重
量％以上、好ましくは５重量％以上添加することが望ま
しい。また、小麦粉に対して４重量％以下添加するこ
と、特に３重量％以下添加することが望ましい。ばい焼
小麦粉は、個々のチップ状油脂の表面にほぼ万遍無く付
着し得る量まで添加することができようが、ばい焼小麦
粉の添加・混合は一旦パン生地の混捏が終了した後に行
ない、またその混合も短時間で行なうのであるから、あ
まり多く添加し過ぎると、パン生地中に粉のまま残存
し、焼成後の食パンの食感と味に影響を与えるおそれが
ある。例えば、このような食パンを食したときにはザラ
ザラ、ボソボソ等の違和感が残るのである。Then, lightly mix with a mixer (1-
8). In this case, since the roasted wheat flour is attached to the surface of the chip-shaped oil and fat, the chip-shaped oil and fat are hardly in direct contact with each other and are prevented from adhering to each other, and the surface of the chip-shaped oil and fat becomes rough. In addition, the friction with the dough is increased to prevent slippage, and during the mixing for a short time, the individual chip-shaped fats and oils are allowed to penetrate deeply into the bread dough independently, and are dispersed almost uniformly throughout the bread dough. Therefore, bread sliced into one loaf after baking,
Despite being relatively small, it is easy to substantially equalize the condition of the cavity or the oil-impregnated portion of the cavity inner wall between individual products. It is desirable that the roasted flour be added in an amount of 3% by weight or more, preferably 5% by weight or more, based on the chip-shaped fat or oil, in order to obtain the effect of the addition. Further, it is desirable to add 4% by weight or less, especially 3% by weight or less to flour. The roasted flour could be added to the extent that it could adhere almost evenly to the surface of the individual chip-shaped fats and oils.However, the addition and mixing of the roasted flour was carried out once the kneading of the dough was completed, and Since the mixing is also performed in a short time, if too much is added, the powder remains in the bread dough and may affect the texture and taste of the bread after baking. For example, when such a bread is eaten, a feeling of discomfort such as a rough texture and a loose texture remains.

【００１５】混合が終わったならば、フロアータイムに
おいて、所定時間パン生地を寝かせて、醗酵させる（１
−９）。この場合、フロアータイムを２０〜５０分間と
し、特に、フロアータイムを３０〜４０分間とすること
が望ましい。これは、油脂の溶融があまり起こらない範
囲で、フロアータイムを延長することによりパン生地の
フロアータイムにおける醗酵の促進を図るためである。
詳しくは、通常の食パンの製造方法においてはフロアー
タイムは混捏直後のパン生地を休ませ（このとき発酵が
伴う）、その粘着性を少なくし、また熟成を最終的に調
整するために２０分間前後とるであろう。これに対し、
本実施の形態においては、パン生地に多量のチップ状油
脂という半固形物が含有しているため、イースト醗酵に
よるパン生地の膨張が阻害されるおそれがあり、また、
後述の中間醗酵工程（ベンチタイム）をあまり延長し過
ぎることは避けたいため、フロアータイムを延長するこ
とによる醗酵の促進は重要である。When the mixing is completed, the dough is allowed to lie for a predetermined time during the floor time to be fermented (1).
-9). In this case, it is desirable to set the floor time to 20 to 50 minutes, and particularly to set the floor time to 30 to 40 minutes. This is to promote the fermentation during the floor time of the bread dough by extending the floor time within a range in which the melting of the fat does not occur so much.
In detail, in the usual bread making method, the floor time is about 20 minutes to rest the bread dough immediately after kneading (this is accompanied by fermentation), reduce its stickiness, and finally adjust the ripening. Will. In contrast,
In the present embodiment, bread dough contains a large amount of semi-solids such as chip-like fats and oils, which may hinder the expansion of bread dough due to yeast fermentation,
It is important to promote the fermentation by extending the floor time in order to avoid extending the intermediate fermentation step (bench time) described below too much.

【００１６】このフロアータイム後、分割・丸目工程に
入り（１−１０）、中間醗酵（ベンチタイム）を行ない
（１−１１）、圧延ガス抜きを行なう（１−１２）。詳
しくは、通常の食パンの製造方法においては分割され丸
目されたパン生地を休ませ（このとき醗酵が伴う）て伸
展性を付与し次の成形工程に備えるために２８、９℃前
後の温度で２０分間くらい中間醗酵工程（ベンチタイ
ム）を採る。これに対して、本実施の形態においてはこ
の中間醗酵工程（ベンチタイム）をやや長めに調整して
２０〜３０分間採ると分割後の個々のパン生地中におけ
るチップ状油脂の溶融が著しく進むことを防止しながら
パン生地をねかせて休ませることができる。After this floor time, a division / rounding process is started (1-10), an intermediate fermentation (bench time) is performed (1-11), and rolling gas is removed (1-12). In detail, in a conventional method for producing bread, the divided and rounded dough is rested (this is accompanied by fermentation) to give extensibility and prepare for the next molding step at a temperature of about 28, 9 ° C. Take an intermediate fermentation process (bench time) for about a minute. On the other hand, in the present embodiment, if the intermediate fermentation step (bench time) is adjusted to be slightly longer and taken for 20 to 30 minutes, the melting of the chip-shaped fats and oils in the individual bread dough after division is remarkably advanced. You can rest the bread dough while preventing it.

【００１７】また、この場合、パン生地を圧延してガス
抜きを行なうにあたり、圧延工程終了時のパン生地の厚
さを３．５〜５．５ｍｍとしている。具体的には、圧延
工程時のパン生地の厚さを４．０〜５．０ｍｍとするこ
とが望ましい。これは、チップ状油脂の崩壊、潰れによ
る練込を防止するためである。詳しくは、通常の食パン
の製造方法においては圧延工程終了時のパン生地の厚さ
は２．０ｍｍ前後である。これに対し、本実施の形態に
おいてはこれを３．５ｍｍ以上、好ましくは４．０ｍｍ
以上とすることにより、チップ状油脂の崩壊、潰れによ
る練込の防止を図っている。圧延工程における圧延工程
終了時のパン生地の厚さが２．０ｍｍ未満となると、チ
ップ状油脂の潰れ具合が一層進み、その後の整形工程お
よびホイロ工程を経た後においては潰れたチップ状油脂
が巻き込まれたり、丸められたり、またチップ状油脂の
溶融も一層進み、これらが著しい時にはパン生地に練り
込まれた状態に近くなる。In this case, when the bread dough is rolled and degassed, the thickness of the bread dough at the end of the rolling step is set to 3.5 to 5.5 mm. Specifically, the thickness of the bread dough during the rolling step is desirably set to 4.0 to 5.0 mm. This is to prevent kneading of the chip-shaped fat and oil due to collapse and crushing. Specifically, in a normal bread manufacturing method, the bread dough thickness at the end of the rolling step is about 2.0 mm. On the other hand, in the present embodiment, this is 3.5 mm or more, preferably 4.0 mm.
With the above, the disintegration and crushing of the chip-shaped fats and oils is prevented. When the thickness of the bread dough at the end of the rolling step in the rolling step is less than 2.0 mm, the degree of crushing of the chip-shaped fats and oils further advances, and after the subsequent shaping step and the proofing step, the crushed chip-shaped fats and oils are involved. In addition, the melting of the chip-shaped fats and oils proceeds further, and when these are remarkable, the fats and oils are almost kneaded into the dough.

【００１８】また、通常の食パンの製造方法におけるパ
ン生地の厚さ（２．０ｍｍ前後）まで圧延してしまう
と、本願発明の半固形の油脂を大量に含有するパン生地
にとってはチップ状油脂の周囲、特にその上下における
パン生地への圧力が強過ぎて、その気泡膜を潰すため焼
成してもボリューム不足のパンとなる。さらに、冷凍し
たチップ状油脂を使用した場合には、チップ状油脂の冷
熱がパン生地に広く深く浸透し易すく、その後の発酵に
影響を与えるおそれがある。これに対し、圧延工程終了
時におけるパン生地の厚さが６．０ｍｍを越えると、パ
ン生地のガス抜きが不十分となり、その気泡膜が不均一
かつ粗く形成されるため、このようなパン生地を焼成し
た食パンはボリュームが小さく、外観・形状も安定して
おらず、内相の気泡も不均一かつ目が粗い。また、この
ようなパン生地はいわゆるブカブカのパン生地となり、
整形工程を厄介なものとするだけでなく、整形工程にお
いてカーリングが伴う場合にはカーリングにより局所的
に集まった発酵ガスの圧迫によってパン生地の表面付近
が破裂し、ホイロ及び焼成工程におけるパン生地の醗酵
ガスの捕捉を阻害して膨張不良の原因となり易い。した
がって、好ましくは、５．５ｍｍ以下であり、より好ま
しくは５．０ｍｍ以下であろう。Further, when the bread dough is rolled to the thickness of the bread dough (about 2.0 mm) in a normal bread making method, the bread dough of the present invention containing a large amount of semisolid fats and oils around the chip-shaped fats and oils, In particular, the pressure on the bread dough in the upper and lower portions is too strong, and the bread becomes insufficient in volume even when baked to crush the bubble film. Furthermore, when frozen chip-shaped fats and oils are used, the cold heat of the chip-shaped fats and oils is likely to penetrate the bread dough widely and deeply, which may affect subsequent fermentation. On the other hand, if the thickness of the bread dough exceeds 6.0 mm at the end of the rolling step, the degassing of the bread dough becomes insufficient, and the bubble film is formed unevenly and coarsely. Bread has a small volume, unstable appearance and shape, and non-uniform and coarse pores in the inner phase. In addition, such bread dough becomes so-called buzzing bread dough,
In addition to complicating the shaping process, if curling is involved in the shaping process, the pressure of the fermentation gas locally collected by the curling causes the vicinity of the surface of the dough to burst, and the fermentation gas of the bread dough in the stove and baking process This tends to hinder capture and cause poor expansion. Therefore, it will preferably be 5.5 mm or less, and more preferably 5.0 mm or less.

【００１９】次に、整形し、すなわちカーリングして巻
き込んでから略Ｍ字形に折り畳み、焼成型に型詰めし
（１−１３，１４）、焙炉を行ない（１−１５）、その
後、蓋をしてから焼成して（１−１６）、製品とする
（１−１７）。この焙炉においては、焙炉時間を７０分
以上とし、特に、焙炉時間を８０分以上とすることが望
ましい。これは、多量の油脂断片を含有するパン生地の
焙炉における膨張の促進を図るためである。通常の食パ
ンの製造方法において、焙炉は４０〜５０分間、長くて
も６０分間くらいであろう。圧延後に整形された生地は
ガス抜きされて膨らみがなく、また粘着性を呈している
ため、これを３８℃前後、８０〜９０％という高温・多
湿の醗酵室に入れてイースト発酵を急速に進めてパン生
地を再膨張させ（通常焼成後の製品容積の７０〜８０％
位まで膨張させ）、パン生地に熟成度と伸展性を与え、
焼成工程に備えてパン生地の状態を回復させる。これに
対し、本実施の形態においては、焙炉をかなり長時間と
ることによりパン生地の膨張の促進を図っている。ま
た、焙炉の温度は、パン生地中のチップ状油脂の完全な
溶融を避けながら十分にパン生地の醗酵の促進を図ると
いう観点から、３３〜３５℃の低めの温度が望ましい。
また、焼成前の工程において醗酵や膨張の不十分なパン
生地は、グルテン膜が厚く、ガス気泡がなく、このよう
なパン生地を焼成すると、火通りが悪いため、食べたと
きにグチャグチャした重い食感であり、香や風味に乏し
いパンとなるが、本実施の形態においては、焙炉をかな
り長時間とるので、この点の改善が図られる。これとは
反対に、焙炉が過剰になるとパン生地のグルテン網を弱
め膨張不足となり、また腰持ちが悪くなり高さ方向への
伸びが不足する。焙炉は１００分以下が望ましく、９０
分以下がより望ましいであろう。本発明の食パンの型
（タイプ）は問わない。本発明による焼成食パンは中間
醗酵工程の後に圧延によるガス抜き工程を採ってから整
形しており細かくほぼ均一なグルテン気泡膜が形成され
るため、山型（ワンローフタイプ）食パンだけではな
く、角型（プルマンタイプ）食パンに好適である。Next, after shaping, that is, curling and winding, it is folded into a substantially M shape, packed in a firing mold (1-13, 14), and roasted (1-15). Then, it is fired (1-16) to obtain a product (1-17). In this roasting furnace, the roasting time is preferably 70 minutes or more, and particularly preferably, the roasting time is 80 minutes or more. This is to promote the expansion of a dough containing a large amount of fat and oil fragments in a roaster. In a typical bread making process, the roasting oven will take 40 to 50 minutes, at most about 60 minutes. Since the dough shaped after rolling is degassed and has no swelling and is sticky, it is put into a fermentation room at about 38 ° C. and 80-90% of high temperature and high humidity, and yeast fermentation is rapidly advanced. To re-expand the dough (usually 70-80% of the product volume after baking)
) To give the dough aging and extensibility,
Restore the state of the dough in preparation for the baking process. In contrast, in the present embodiment, expansion of the dough is promoted by taking the roasting furnace for a considerably long time. Further, the temperature of the roasting furnace is desirably as low as 33 to 35 ° C. from the viewpoint of sufficiently promoting the fermentation of the dough while avoiding the complete melting of the chip-like fats and oils in the dough.
In addition, bread dough with insufficient fermentation or expansion in the process before baking has a thick gluten film and no gas bubbles. In this embodiment, since the roasting furnace takes a considerably long time, this point is improved. Contrary to this, if the roasting furnace becomes excessive, the gluten net of the dough is weakened and insufficiently expanded, and furthermore, the firmness becomes poor and the elongation in the height direction is insufficient. The roasting furnace is desirably 100 minutes or less.
Less than a minute would be more desirable. The bread type of the present invention is not limited. The baked bread according to the present invention is shaped after taking an outgassing step by rolling after the intermediate fermentation step, so that a fine and almost uniform gluten bubble film is formed. (Pullman type) Suitable for bread.

【００２０】[0020]

【実施例】次に、最適と考えられる食パンの試作品を製
造した。この試作品は角型（プルマンタイプ）食パンで
あり、その原料配合及び製造工程の条件を図２に示す。
なお、チップ状油脂は、直径約５ｍｍ、長さ約５〜３０
ｍｍの円柱状のもので、融点が約３９℃のものを使用し
た。また、圧延工程における最終モルダーローラーの間
隔を４．５ｍｍとした。EXAMPLES Next, prototypes of bread considered to be optimal were manufactured. This prototype is a square-shaped (Pullman-type) loaf of bread, and the raw material blending and manufacturing process conditions are shown in FIG.
Note that the chip-shaped fats and oils have a diameter of about 5 mm and a length of about 5 to 30.
A cylindrical material having a melting point of about 39 ° C. was used. In addition, the interval between the final molding rollers in the rolling step was 4.5 mm.

【実験例】以下、各種の条件において製造した食パンの
比較試験（実験例１〜７）を行ない、所要の項目につい
て評価を行なった。評価において、◎は極めて良好，■
は良好，△はやや悪い，×は悪いを表わす。 ［実験例１］上述した実施例において、圧延工程終了時
におけるパン生地の厚さを変えて比較試験を実施し、
〜の各比較項目について検討した結果を図３に示す。
この結果から、圧延工程終了時におけるパン生地の厚さ
を３．５ｍｍ以上にすると、チップ状油脂の潰れや溶融
がほとんどなく、また、焼成パンの空洞（油脂含浸壁
部）の形成および焼成パンの食感が良好となった。特
に、４．０ｍｍ以上では極めて良好になった。また、醗
酵，膨張，ボリュームやすだち等の他の要素を加味する
と、３．５〜５．５ｍｍの範囲で良好であり、特に、
４．０〜５．０ｍｍの範囲で極めて良好になった。[Experimental Examples] Comparative tests (Experimental Examples 1 to 7) of bread manufactured under various conditions were performed, and required items were evaluated. In the evaluation, ◎ is extremely good, △
Indicates good, △ indicates slightly bad, and × indicates bad. [Experimental Example 1] In the above-described embodiment, a comparative test was performed by changing the thickness of the dough at the end of the rolling process.
FIG. 3 shows the results of the examination of each of the comparison items (1) to (3).
From this result, when the thickness of the bread dough at the end of the rolling process is set to 3.5 mm or more, the chip-shaped fats and oils are hardly crushed or melted, and the cavities (oil-impregnated wall portions) of the baked bread are formed and the baked breads are formed. The texture became good. In particular, it was extremely good at 4.0 mm or more. In addition, when other factors such as fermentation, expansion, volume and dust are taken into consideration, it is good in the range of 3.5 to 5.5 mm.
It was extremely good in the range of 4.0 to 5.0 mm.

【００２１】［実験例２］上述した実施例、すなわち中
種法で４時間３０分の中種醗酵及び３０分間のフロアー
タイムをとる製パン法と、上述した従来の技術、すなわ
ち直捏法で混捏後に６０分間の醗酵をとる製パン法との
比較試験を実施し、及びの比較項目について検討し
た結果を図４に示す。この結果から、実施例のソフト感
は極めて良好であり、風味も良好になった。[Experimental Example 2] The above-mentioned embodiment, namely, the baking method in which the sponge fermentation is performed for 4 hours and 30 minutes by the sponge method and the floor time is 30 minutes, and the conventional technique described above, that is, the direct kneading method is used. FIG. 4 shows the results of a comparison test with a baking method in which fermentation was performed for 60 minutes after kneading, and the comparison items were examined. From this result, the soft feeling of the examples was extremely good, and the flavor was also good.

【００２２】［実験例３］上述した実施例において、中
種醗酵の時間を変えて、比較試験を実施し、焼成後の
食パンの醗酵風味及び同様にソフト感の比較項目につ
いて検討した。この結果から、中種醗酵を４時間以上に
すると、風味やソフト感が良好になり、特に、４時間３
０分以上にすると極めて良好になった。また、上述した
実施例や常法における中種醗酵の温度であまり長時間醗
酵させると過醗酵によりパン生地のグルテン網を損傷
し、焙炉や焼成においてパン生地からガスが抜ける原因
となるため、これらの温度における中種醗酵の時間は８
時間程度が上限だろう。より好ましくは６時間であろ
う。しかし、中種を低温で醗酵させるときにはこれより
も長時間の醗酵が可能となる。[Experimental Example 3] In the above-described example, a comparative test was carried out by changing the time of the medium-type fermentation, and the fermented flavor of the bread after baking and the comparison items of the softness were also examined. From these results, it was found that when the medium fermentation was performed for 4 hours or more, the flavor and softness were improved.
When it was set to 0 minutes or more, it became extremely good. In addition, if fermentation is carried out for a long time at the temperature of the medium-type fermentation in the above-described Examples and ordinary methods, over-fermentation damages the gluten network of the dough and causes gas to escape from the dough during roasting and baking. The time of sponge fermentation at temperature is 8
Time will be the upper limit. More preferably it will be 6 hours. However, when fermenting the medium seed at low temperature, fermentation for a longer time is possible.

【００２３】［実験例４］上述した実施例、すなわちイ
ーストを中種に２．３重量％及び本捏で０．７重量％添
加する製パン法と、イーストを中種に３．０重量％添加
する製パン法との比較試験を実施し、焙炉におけるパ
ン生地の醗酵・膨張及び焼成におけるパン生地の膨張
の各比較項目について検討した結果、実施例は本捏無添
加に比較していずれも良好である。[Experimental Example 4] The above-mentioned embodiment, namely, a baking method in which 2.3% by weight of yeast and 0.7% by weight of main kneading were added to the medium seed, and 3.0% by weight of yeast in the medium seed As a result of conducting a comparative test with the bread making method to be added, and examining each comparative item of fermentation / expansion of bread dough in a roasting furnace and expansion of bread dough in baking, the examples are all better than those without the main kneading. It is.

【００２４】［実験例５］上述した実施例すなわち焙焼
小麦粉をチップ状油脂の表面に付着させてパン生地に添
加する方法及び上述した従来の技術すなわち裸のチップ
状油脂を添加する方法の比較試験を実施し、〜の比
較項目について検討した結果を図５に示す。この結果か
ら、焙焼小麦粉をチップ状油脂の表面に付着させたもの
においては、チップ状油脂の分離，均一分散性，侵入度
や食感は、いずれも極めて良好になった。[Experimental Example 5] A comparative test of the above-described embodiment, that is, the method of adding roasted wheat flour to the surface of chip-shaped fat and adding it to bread dough, and the above-described conventional technique, that is, the method of adding bare chip-shaped fat and oil. FIG. 5 shows the results obtained by examining the comparative items (1) to (4). From these results, in the case where the roasted wheat flour was adhered to the surface of the chip-shaped oil and fat, the separation, uniform dispersibility, penetration degree and texture of the chip-shaped oil and fat were all extremely good.

【００２５】［実験例６］上述した実施例において、チ
ップ状油脂に付着させる焙焼小麦粉の添加量を当該油脂
に対して変えて〜の比較項目について検討した結果
を図６に示す。この結果から、焙焼小麦粉の添加量を油
脂に対して３重量％以上にした場合に、良好になり、特
に、５重量％以上にした場合に、いずれも極めて良好に
なった。[Experimental Example 6] FIG. 6 shows the results of the above-mentioned Examples, in which the amount of the roasted wheat flour to be attached to the chip-shaped fats and oils was changed with respect to the fats and oils. From these results, when the amount of the roasted wheat flour was set to 3% by weight or more based on the fat or oil, the results became good, and particularly when the amount was 5% by weight or more, all became extremely good.

【００２６】［実験例７］上述した実施例において、チ
ップ状油脂に付着させる焙焼小麦粉の添加量を小麦粉に
対して変えて、及びの比較項目について検討した結
果を図７に示す。この結果から、焙焼小麦粉の添加量を
小麦粉に対して４．０％以下にした場合に、触感及び食
感は良好になり、特に、３．０％以下の範囲でいずれも
極めて良好になった。[Experimental Example 7] FIG. 7 shows the results obtained by examining the comparative examples of the above-described example, in which the amount of the roasted flour to be attached to the chip-shaped fat was changed with respect to the flour. From these results, when the addition amount of the roasted flour is set to 4.0% or less with respect to the flour, the feel and texture are improved, and particularly, in the range of 3.0% or less, both become extremely good. Was.

【００２７】[0027]

【発明の効果】以上説明したように、本発明の食パンの
製造方法によれば、中間醗酵工程を経てからパン生地を
圧延してガス抜きを行なうにあたり、圧延工程終了時に
おけるパン生地の厚さを３．５ｍｍ以上とする構成とし
たので、圧延の生地が厚くなり、それだけ、チップ状油
脂が潰れて焙炉工程を経た後においても生地中に練込ま
れたのに近い状態となることを防止することができ、そ
のため、空洞の壁部に油脂含浸部を確実に形成すること
ができることから品質を大幅に向上させることができ
る。すなわち、本願発明による食パンは、空洞の油脂含
浸壁部周辺のクラムを噛んだときのソフトなサクッとし
た食感、バター，マーガリン等の油脂を塗布したような
風味と味、また食するときに再加熱をすると、トースト
したパンにバターやマーガリンを塗布したばかりのよう
なパリッとした食感と油脂の風味と味をよりよく実現す
ることができる。As described above, according to the method for producing bread of the present invention, when the dough is rolled and degassed after the intermediate fermentation step, the thickness of the dough at the end of the rolling step is reduced by 3%. Since the thickness is set to be equal to or more than 0.5 mm, the rolled dough becomes thicker, which prevents the chip-like fat from being crushed and becoming in a state close to being kneaded into the dough even after the roasting process. Therefore, since the oil / oil impregnated portion can be reliably formed on the wall of the cavity, the quality can be significantly improved. That is, the bread according to the present invention has a soft crispy texture when biting the crumbs around the hollow oil-impregnated wall, a flavor and a taste as if coated with oil such as butter and margarine, and when eating. When reheated, the crispy texture and the flavor and taste of the fats and oils can be better realized as if butter or margarine had just been applied to the toasted bread.

【００２８】また、パン生地にチップ状油脂を添加する
にあたり、チップ状油脂と一緒にばい焼小麦粉を添加し
た場合には、チップ状油脂の表面にばい焼小麦粉が付着
することになり、そのため、チップ状油脂同士が直接接
触しにくくなり互いの付着を防止することができる。更
に、チップ状油脂の表面にばい焼小麦粉が付着するの
で、チップ状油脂の表面がザラザラ状になることから、
パン生地との摩擦を増加させて滑りをなくすることがで
き、そのため、混合時に、摩擦によってチップ状油脂を
パン生地の内部奥深くまで侵入させることができる。そ
の結果、チップ状油脂をパン生地内に充分に分散させる
ことができるようになり、品質を大幅に向上させること
ができる。When the roasted flour is added to the dough with the chip-shaped fat and oil together with the chip-shaped fat and oil, the roasted flour will adhere to the surface of the chip-shaped fat and oil. It is difficult for the fats and oils to directly contact each other, so that they can be prevented from adhering to each other. Furthermore, since the roasted wheat flour adheres to the surface of the chip-shaped oil and fat, the surface of the chip-shaped oil and fat becomes rough,
The friction with the bread dough can be increased to eliminate slippage, and therefore, at the time of mixing, the chip-like fats and oils can penetrate deep into the bread dough due to the friction. As a result, the chip-shaped fats and oils can be sufficiently dispersed in the bread dough, and the quality can be greatly improved.

【００２９】そしてまた、パン生地にチップ状油脂を添
加するにあたり、あらかじめチップ状油脂の表面にばい
焼小麦粉を付着させて添加する場合には、チップ状油脂
の表面に万遍なくばい焼小麦粉を付着させることができ
るので、より一層チップ状油脂同士の付着を防止できる
とともに、摩擦も確実に増加させることができ、より確
実にチップ状油脂をパン生地内に分散させることができ
るようになる。In addition, when adding the roasted wheat flour to the surface of the chip-shaped oil and fat before adding the chip-shaped oil and fat to the bread dough, the roasted wheat flour is uniformly adhered to the surface of the chip-shaped oil and fat. Therefore, the adhesion of the chip-shaped fats and oils can be further prevented, the friction can be surely increased, and the chip-shaped fats and oils can be more reliably dispersed in the bread dough.

【００３０】また、中間醗酵工程をやや長めに調整し、
すなわち２０〜３０分間とした場合には、この間にパン
生地をねかせて適度に休ませながらチップ状油脂の溶融
が進んでしまう事態をなくすることができることから、
焼成の前にチップ状油脂が溶融してしまう事態を確実に
防止し、焼成時に、空洞を確実に成長させてこの壁部に
油脂含浸部を確実に形成できるようになる。Also, the intermediate fermentation process was adjusted to be slightly longer,
In other words, in the case of 20 to 30 minutes, it is possible to eliminate the situation in which the melting of the chip-shaped fat and oil proceeds while the bread dough is properly rested during this time.
The situation in which the chip-shaped fats and oils are melted before baking is reliably prevented, and during baking, the cavity is reliably grown, so that the fats and oils-impregnated portion can be reliably formed in this wall.

【００３１】更に、本捏の際に、さらにイーストを添加
した場合には、パン生地のフロアータイム、中間醗酵に
おける醗酵や焙炉における膨張を促進させることがで
き、パン生地に多量のチップ状油脂という半固形物が含
有することによる弊害を防止することができる。更にま
た、フロアータイムを２０〜５０分間とした構成とした
場合には、パン生地のフロアータイムにおける醗酵を促
進することができる。また、焙炉の時間を７０分以上と
した場合には、焙炉における膨張を促進させることがで
きる。Further, when yeast is further added at the time of the main kneading, the floor time of bread dough, fermentation in intermediate fermentation and expansion in a roaster can be promoted, and a large amount of chip-like fats and oils is added to bread dough. It is possible to prevent adverse effects due to the inclusion of a solid. Furthermore, when the floor time is set to 20 to 50 minutes, fermentation of the dough on the floor time can be promoted. When the roasting time is set to 70 minutes or more, expansion in the roasting furnace can be promoted.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】本発明の実施の形態に係る食パンの製造方法を
示す工程図である。FIG. 1 is a process chart showing a method for producing bread according to an embodiment of the present invention.

【図２】本発明の実施例に係る食パンの原料配合と工程
の条件を示す表図である。FIG. 2 is a table showing the ingredients of the bread and the conditions of the steps according to the embodiment of the present invention.

【図３】圧延工程終了時におけるパン生地の厚さを変え
て行なった実験例１の結果を示す表図である。FIG. 3 is a table showing the results of Experimental Example 1 in which the thickness of bread dough was changed at the end of a rolling step.

【図４】実施例と従来の技術との比較実験例２の結果を
示す表図である。FIG. 4 is a table showing the results of Comparative Experimental Example 2 between the embodiment and the conventional technique.

【図５】実施例と従来の技術との比較実験例５の結果を
示す表図である。FIG. 5 is a table showing the results of a comparative example 5 of an embodiment and a conventional technique.

【図６】チップ状油脂に付着させる焙焼小麦粉の添加量
を油脂に対して変えて行なった実験例６の結果を示す表
図である。FIG. 6 is a table showing the results of Experimental Example 6 in which the amount of roasted wheat flour adhering to chip-shaped fats and oils was changed for fats and oils.

【図７】チップ状油脂に付着させる焙焼小麦粉の添加量
を小麦粉に対して変えて行なった実験例７の結果を示す
表図である。FIG. 7 is a table showing the results of Experimental Example 7 in which the amount of roasted flour to be attached to chip-shaped fats and oils was changed for flour.

Claims (10)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 小麦粉，イースト等の原料に適量の水を
加えて混合して中種生地を作成し、次に、これを醗酵さ
せてから本捏し、この本捏後のパン生地にチップ状油脂
を添加して混合し、チップ状油脂がパン生地に練り込ま
れないようにしてパン生地中に分散させ、チップ状油脂
が混合されたパン生地をフロアータイムで醗酵させ、分
割・丸目工程の後に、中間醗酵工程を経て、パン生地を
圧延してガス抜きを行ない、その後、焙炉，加熱焼成す
るパンの製造方法において、 上記パン生地を圧延してガス抜きを行なうにあたり、該
圧延工程終了時におけるパン生地の厚さを３．５〜５．
５ｍｍとすることを特徴とする食パンの製造方法。1. An intermediate amount of dough is prepared by adding an appropriate amount of water to raw materials such as flour and yeast, and then fermented. Add and mix the fats and oils, disperse them in the bread dough so that the chips and fats are not kneaded into the dough, ferment the bread dough mixed with the chips and fats in floor time, and after the splitting and rounding process, After the fermentation step, the bread dough is rolled and degassed, and then, in a roasting furnace and a baking method for heating and baking, the bread dough is rolled and degassed. 3.5 to 5.
A method for producing bread, which is set to 5 mm. 【請求項２】 上記パン生地を圧延してガス抜きを行な
うにあたり、該圧延工程終了時におけるパン生地の厚さ
を４．０〜５．０ｍｍとすることを特徴とする請求項１
記載の食パンの製造方法。2. The method according to claim 1, wherein when the dough is rolled and degassed, the dough has a thickness of 4.0 to 5.0 mm at the end of the rolling step.
The method for producing bread according to the above. 【請求項３】 上記パン生地にチップ状油脂を添加する
にあたり、チップ状油脂と一緒にばい焼小麦粉を添加す
ることを特徴とする請求項１または２記載の食パンの製
造方法。3. The method for producing bread according to claim 1, wherein the roasted wheat flour is added together with the chip-shaped fats and oils when adding the chip-shaped fats and oils to the bread dough. 【請求項４】 上記パン生地にチップ状油脂を添加する
にあたり、あらかじめチップ状油脂の表面にばい焼小麦
粉を付着させて添加することを特徴とする請求項３記載
の食パンの製造方法。4. The method for producing bread according to claim 3, wherein when adding the chip-shaped fat to the dough, roasted wheat flour is added to the surface of the chip-shaped fat in advance. 【請求項５】 上記パン生地にチップ状油脂を添加する
にあたり、チップ状油脂に対し３重量％以上のばい焼小
麦粉を添加することを特徴とする請求項３または４記載
の食パンの製造方法。5. The method for producing bread according to claim 3, wherein when adding the chip-shaped fat to the bread dough, 3% by weight or more of roasted wheat flour is added to the chip-shaped fat. 【請求項６】 上記中間醗酵工程を２０〜３０分間とし
たことを特徴とする請求項１，２，３，４または５記載
の食パンの製造方法。6. The method for producing bread according to claim 1, wherein said intermediate fermentation step is performed for 20 to 30 minutes. 【請求項７】 上記本捏の際に、さらにイーストを添加
することを特徴とする請求項１，２，３，４，５または
６記載の食パンの製造方法。7. The method for producing bread according to claim 1, wherein yeast is further added during the main kneading. 【請求項８】 上記本捏の際に添加するイーストは全小
麦粉に対し０．５〜１．０重量％あることを特徴とする
請求項７記載の食パンの製造方法。8. The method for producing bread according to claim 7, wherein the yeast added at the time of the main kneading is 0.5 to 1.0% by weight based on the whole flour. 【請求項９】 上記フロアータイムを２０〜５０分間と
したことを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６，
７または８記載の食パンの製造方法。9. The method according to claim 1, wherein said floor time is 20 to 50 minutes.
9. The method for producing bread according to 7 or 8. 【請求項１０】 上記焙炉の時間を７０分以上としたこ
とを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６，７，８
または９記載の食パンの製造方法。10. The roasting furnace has a duration of 70 minutes or more.
Or the method for producing bread according to item 9.