JPH11266773A - Bread quality improving composition and bread production using the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To increase the elasticity of the bread, prevent the bread from solidifying and can avoid the problem on the volume reduction of the bread by using maltotetraose-forming enzyme in no need of additives for the moisture control. SOLUTION: The subject bread quality-improving composition includes an enzyme that forms maltotetraose. The strain that produces the enzyme producing maltotetraose is, for example, Bacillus circulans G4 (FEPM BP-820) or the like. The objective composition usually comprises a combination of this enzyme with other additives and excipients needed for bread baking. The amount of the objective composition to be added on the preparation of the bread dough is preferably 0.05-3 units per 1 g of wheat flour. After addition of this composition, the dough is kept at 20-50 deg.C for more than 30 minutes, corresponding to the fermentation step of the bread.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明はパン類の品質改良組成物
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。より詳細に
はマルトテトラオース生成酵素（以下、Ｇ４生成酵素と
もいう）を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成
物及びそれを用いたパン類の製造法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a composition for improving the quality of bread and a method for producing bread using the composition. More specifically, the present invention relates to a composition for improving the quality of bread, which comprises a maltotetraose-forming enzyme (hereinafter, also referred to as a G4-forming enzyme), and a method for producing bread using the composition.

【０００２】[0002]

【従来の技術】[Prior art]

【０００３】従来より、パンを貯蔵した場合におけるパ
ンの経時的な固化現象、食感等の物性の劣化を防止また
は遅延させるための試みがなされており、例えば、生地
の調製の段階で、脂肪酸モノグリセライド、レシチン、
ステアリル−２−乳酸エステルなどの乳化剤、ソルビッ
ト、砂糖などの糖類あるいはこれらを含んだ油脂、キサ
ンタンガム、プルランなどの増粘多糖類又はα化加工澱
粉などの各種の食品添加物を添加することが行われてき
た。また、マルトトリオースを添加する方法も提案され
ている（特開昭60-192538号公報）。[0003] Conventionally, attempts have been made to prevent or delay the deterioration of physical properties such as the solidification phenomenon and the texture of the bread over time when the bread is stored. Monoglyceride, lecithin,
It is possible to add emulsifiers such as stearyl-2-lactic acid ester, saccharides such as sorbitol and sugar or fats and oils containing these, thickening polysaccharides such as xanthan gum and pullulan, and various food additives such as pregelatinized starch. I have been. Also, a method of adding maltotriose has been proposed (JP-A-60-192538).

【０００４】更に又、パン生地に酵素を添加する方法も
検討されており、例えば、パン生地にα−アミラーゼを
添加してパンの固化を防止する試みがなされており、最
近になって、パン焼き菓子の固化の進行を妨げるために
耐酸性のα−アミラーゼと耐熱性のα−アミラーゼを組
み合わせて使用する方法（特公平7-110193号公報）や、
ラクトバチルス属の生産する新規エステラーゼをパン若
しくは菓子パンの製造に用いて固化を防止する方法（特
開平4-121186号公報）も開示されている。Further, a method of adding an enzyme to bread dough has also been studied. For example, attempts have been made to add α-amylase to bread dough to prevent the solidification of bread. A method using a combination of an acid-resistant α-amylase and a thermostable α-amylase to prevent the progress of solidification (Japanese Patent Publication No. 7-110193),
A method of preventing solidification by using a novel esterase produced by Lactobacillus in the production of bread or confectionery bread is also disclosed (JP-A-4-121186).

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとする課題】上記のパンの固化防止
方法のうちで、乳化剤等の食品添加物を添加する方法
は、最近の天然物思考に合致していないので、近年、天
然物である酵素を添加してパンの固化を防止する方法が
試みられつつあるが、しかし、現段階においては試行錯
誤の段階であり、酵素を添加してパンの固化を防止する
為のより好ましい方法を見い出す努力が続けられてい
る。Among the above-mentioned methods for preventing the solidification of bread, the method of adding a food additive such as an emulsifier does not conform to the recent thought of natural products, and has recently been a natural product. A method to prevent the solidification of bread by adding enzymes is being tried, but at this stage it is a trial and error stage, and a more preferable method for preventing solidification of bread by adding enzymes is found. Efforts are continuing.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、酵素添加
によるパンの固化防止方法について種々研究を行ってい
るうちに、マルトテトラオース生成酵素をパン類製造に
おいて使用したところ、パン生地を小麦粉などをまぶす
ことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための添加物
を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、しなやか
さの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生地によ
るパンのボリュームの減少などの問題点を防止すること
ができるパンの品質改良組成物を提供することが可能で
あることを知り、鋭意検討の結果、本発明を完成した。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have conducted various studies on a method for preventing the solidification of bread by adding an enzyme. When the maltotetraose-forming enzyme was used in the production of breads, the bread dough was converted to flour. It makes it easy to handle without dusting, does not require additives for water adjustment, improves the elasticity of the bread when baked, improves the suppleness, and prevents the solidification phenomenon. The present inventor has found that it is possible to provide a composition for improving the quality of bread that can prevent problems such as reduction, and as a result of intensive studies, the present invention has been completed.

【０００７】即ち、本発明はマルトテトラオース生成酵
素を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物、お
よび穀類粉末を主原料とするパン類の製造法において、
当該製造工程中にマルトテトラオース生成酵素を含むパ
ン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴とする
パン類の製造法に関する。That is, the present invention relates to a composition for improving the quality of bread characterized by containing a maltotetraose-forming enzyme, and a method for producing bread using cereal powder as a main raw material.
The present invention relates to a method for producing breads, which comprises adding and mixing a composition for improving the quality of breads containing a maltotetraose-forming enzyme during the production process.

【０００８】本発明においてパン類及びパン類生地とは
小麦粉を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、イーストフード、各種酵素類、各種乳
化剤等の原料を必要に応じて添加し、イーストの添加の
有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅
や饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホ
ットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、
餃子生地等も包含し、これらを蒸したり、焼いたり或い
は油揚げしたものを包含する。更に上記原料の他に小麦
粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものをも包含
する。[0008] In the present invention, breads and bread doughs are mainly made of wheat flour, to which water and the like are added, and further ingredients such as fats and oils, sugars, dairy products, eggs, yeast foods, various enzymes and various emulsifiers are required. General dough, mochi, bun dough, donut dough, pie dough, pizza dough, pizza dough, hot cake dough, sponge cake dough, crepe dough with or without yeast added ,
It also includes gyoza dough and the like, and includes steamed, baked or fried gyoza. Further, in addition to the above-mentioned raw materials, those containing grains other than flour, such as rye, are also included.

【０００９】本発明の品質改良組成物に含まれるマルト
テトラオース生成酵素とは、澱粉に作用して主としてマ
ルトテトラオースを生成する能力を有する酵素をいう。The maltotetraose-forming enzyme contained in the quality improving composition of the present invention refers to an enzyme having the ability to act on starch to mainly produce maltotetraose.

【００１０】本発明に使用できるマルトテトラオース生
成酵素を産生する菌株としては、バシルス属、シュード
モナス属等の細菌が知られており、これらの菌株を具体
的に例示すれば、バシルス・サーキュランス（Bacillus
circulans）G4 FERM BP-820〔特公平1-31879号公報、
特公平1-55877号公報、Agric.Biol.Chem.47(55),1715〜
1720,1991〕、シュードモナス・ステツツエリ（Pseudomo
nas stutzeri）〔アーカイブ バイオケミストリー ア
ンド バイオフィジクス（Archive Biochemistry and B
iophysics）145巻105頁（1971）〕等が挙げられる。こ
れらの市販品も本発明に好適に使用出来る。尚、本発明
に使用するマルトテトラオース生成酵素のバシルス・サ
ーキュランス（Bacillus circulans）G4 FERM BP-820に
よる生産方法及び該酵素の澱粉に対する作用結果の確認
は以下の通りである。 (1) 酵素の生産方法 可溶性澱粉1.2％、ポリペプトン0.5％、カツオ肉エキス
1.5％、リン酸二カリウム0.3％、硫酸マグネシウム（７
水和物）0.1％、塩化マンガン0.000125Ｍ、塩化カルシ
ウム0.002Ｍ、アデカノールLG126 0.1％、炭酸カルシウ
ム（別殺菌）1.0％からなる培地100ml（pH8.0）を500ml
容坂口フラスコに入れ、120℃で10分殺菌した後、予め
同培地にて30℃、１日間前培養しておいたバシルス・サ
ーキュランス（Bacillus circulans）G4 FERM BP-820を
接種し30℃、３日間、回転数140rpmで振盪培養を行い、
除菌後マルトテトラオース生成酵素液を得た。 (2) 生成酵素の澱粉に対する作用の確認 ５％可溶性澱粉溶液（10ｍＭリン酸緩衝液pH7.0に可溶
性澱粉を溶解）に上記(1)で得られたマルトテトラオー
ス生成酵素を基質1.0 gあたり50U添加し、37℃で反応さ
せ、時間経過による反応生成物の確認を薄層クロマトグ
ラフィー及びＨＰＬＣで行なった結果、図１及び図２に
示されるように、マルトテトラオースが生成されている
ことを確認した。Bacteria such as Bacillus and Pseudomonas are known as strains producing maltotetraose-producing enzyme that can be used in the present invention. These strains are specifically exemplified by Bacillus circulans ( Bacillus
circulans) G4 FERM BP-820 [Japanese Patent Publication No. 1-31879,
Japanese Patent Publication No. 1-55877, Agric. Biol. Chem. 47 (55), 1715-
1720, 1991], Pseudomo
nas stutzeri) [Archive Biochemistry and Biophysics (Archive Biochemistry and B
iophysics) 145, 105 (1971)]. These commercially available products can also be suitably used in the present invention. The production method of maltotetraose-generating enzyme used in the present invention by Bacillus circulans G4 FERM BP-820 and confirmation of the action result of the enzyme on starch are as follows. (1) Enzyme production method Soluble starch 1.2%, polypeptone 0.5%, skipjack meat extract
1.5%, dipotassium phosphate 0.3%, magnesium sulfate (7
Hydrate) 0.1%, manganese chloride 0.000125M, calcium chloride 0.002M, adecanol LG126 0.1%, calcium carbonate (separately sterilized) 100% 100ml (pH8.0) 500ml
Place in a Nosakaguchi flask, sterilize at 120 ° C for 10 minutes, inoculate Bacillus circulans G4 FERM BP-820, which had been pre-cultured in the same medium at 30 ° C for 1 day, and inoculated at 30 ° C. Perform shaking culture at 140 rpm for 3 days,
After removing the bacteria, a maltotetraose-forming enzyme solution was obtained. (2) Confirmation of the action of the produced enzyme on starch The maltotetraose-producing enzyme obtained in the above (1) was dissolved in a 5% soluble starch solution (dissolved in 10 mM phosphate buffer pH 7.0) per 1.0 g of the substrate. 50 U was added, the reaction was allowed to proceed at 37 ° C., and as a result of confirming the reaction product over time by thin layer chromatography and HPLC, maltotetraose was generated as shown in FIGS. 1 and 2. It was confirmed.

【００１１】本発明の品質改良組成物は、上記したよう
なマルトテトラオース生成酵素単独で形成されていても
良いが、通常マルトテトラオース生成酵素以外のパン類
製造に必要とされる各種の添加物や賦形剤を添加した組
成物が使用される。The quality improving composition of the present invention may be composed of the maltotetraose-forming enzyme alone as described above. A composition to which substances and excipients are added is used.

【００１２】各種の添加剤や賦形剤としては原料の穀類
粉末、イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂な
どのほかにマルトテトラオース生成酵素の作用を妨げな
い範囲で脱脂粉乳、卵、多糖類、調味料、香料、アスコ
ルビン酸、膨張剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナ
トリウム等）、漂白剤（過硫酸アンモニウム等）、乳化
剤（ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、しょ糖脂肪酸エステル等）、ステアロイル硫酸カ
ルシウム、Ｌ−システイン塩酸塩、カルボキシメチルセ
ルロースナトリウム、果実、コーヒー抽出物、香辛料が
添加されうる。Examples of various additives and excipients include raw material cereal powder, yeast, yeast food, salt, sugar, oils and fats, as well as skim milk powder, eggs, and milk as long as they do not hinder the action of maltotetraose-forming enzyme. Sugars, seasonings, flavors, ascorbic acid, leavening agents (ammonium hydrogen carbonate, sodium hydrogen carbonate, etc.), bleaching agents (ammonium persulfate, etc.), emulsifiers (sorbitan fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, etc.), calcium stearoyl sulfate , L-cysteine hydrochloride, sodium carboxymethylcellulose, fruit, coffee extract, spices can be added.

【００１３】使用するマルトテトラオース生成酵素は、
必ずしも高度に精製処理した高純度品である必要はな
く、培養液より菌体が除去されたのみの粗酵素品であっ
てもよく、或いは粗酵素品を部分精製して得られる半精
製品の何れであっても良い。The maltotetraose producing enzyme used is
It is not necessary to be a high-purity product that has been highly purified, and it may be a crude enzyme product in which cells have been removed from the culture solution, or a semi-purified product obtained by partially purifying the crude enzyme product. Any one may be used.

【００１４】本発明のマルトテトラオース生成酵素を含
むパンの品質改良組成物の生地調製時に添加する方法
は、それらが生地中に均一に分散する方法であれば特に
制限はない。例えば、小麦粉等のいずれかの原料と同時
に加えてもよいし、予め、水に溶解し加えてもよい。The method of adding the composition for improving bread quality containing the maltotetraose-producing enzyme of the present invention at the time of dough preparation is not particularly limited as long as they are uniformly dispersed in the dough. For example, it may be added at the same time as any raw material such as flour, or may be dissolved in water in advance and added.

【００１５】品質改良組成物のパン生地調整時における
添加量は、マルトテトラオース生成酵素活性として小麦
粉１ｇに対して0.01〜10単位が使用され、好ましくは0.
05〜3.0単位が使用される。The amount of the quality improving composition to be added during the preparation of the dough is 0.01 to 10 units per 1 g of flour as maltotetraose-forming enzyme activity, and preferably 0.1 to 10 units.
05-3.0 units are used.

【００１６】品質改良組成物を添加した後、一定時間保
温することが好ましい。即ち、おおよそ30分以上、20〜
50℃で保温することが好ましく、パンの醗酵工程がこれ
に該当する。After adding the quality improving composition, it is preferable to keep the temperature for a certain period of time. That is, about 30 minutes or more, 20-
It is preferable to keep the temperature at 50 ° C., which corresponds to the fermentation step of bread.

【００１７】Ｇ４生成酵素を添加されたパン類の生地中
にはマルトテトラオースが継続的に供給されることとな
り、且つ徐々にこれらオリゴ糖が生成するためイースト
の発酵を抑制しない利点がある。又焼成後のパンが固化
するのは、一旦固化した澱粉が再結晶化し、老化するた
めであるが、本発明の品質改良組成物中のＧ４生成酵素
により生地中の澱粉が適度に分解されることによってパ
ンの老化を防ぐことができる。There is an advantage in that maltotetraose is continuously supplied to the dough of bread to which the G4 producing enzyme is added, and since these oligosaccharides are gradually produced, fermentation of yeast is not suppressed. The bread after the baking is solidified because the once solidified starch is recrystallized and aged, but the starch in the dough is appropriately decomposed by the G4-forming enzyme in the quality improving composition of the present invention. This can prevent aging of the bread.

【００１８】本発明の品質改良組成物を添加してパン類
生地を製造した後は通常の方法でパン類を製造すること
ができる。又、パン類生地を冷凍する方法としてはミキ
シング後、成形後、最終プルーフ後等に冷凍する場合が
ある。これらは解凍後それぞれ通常の方法で使用され
る。After adding the quality improving composition of the present invention to produce bread dough, bread can be produced by an ordinary method. Further, as a method of freezing bread dough, there are cases in which the dough is frozen after mixing, after molding, after final proofing, and the like. These are used in a usual manner after thawing.

【００１９】尚、マルトテトラオース生成酵素活性は、
以下のようにして測定する。0.1Ｍリン酸緩衝液(pH 7.
0)に溶解した２％可溶性澱粉0.5mlに、適量の酵素を加
え、全量を水で1.0mlとし、40℃で反応させる。この条
件で、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する
還元糖を生成する酵素量を１単位とする。The maltotetraose-forming enzyme activity is as follows:
The measurement is performed as follows. 0.1 M phosphate buffer (pH 7.
To 0.5 ml of the 2% soluble starch dissolved in 0), an appropriate amount of the enzyme is added, and the total amount is made up to 1.0 ml with water, followed by reaction at 40 ° C. Under these conditions, the amount of an enzyme that produces a reducing sugar equivalent to 1 micromole of glucose per minute is defined as one unit.

【００２０】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.

【実施例】実施例１ マルトテトラオース生成酵素の製
パン性への影響 以下に示す配合処方及び製造手順により、ノータイム法
によってワンローフ食パンを製造した。Example 1 Influence of maltotetraose-producing enzyme on bread-making properties One loaf bread was produced by the no-time method according to the following formulation and production procedure.

【００２１】配合 小麦粉 100% 2000g 砂糖 5% 100g 食塩 2% 40g ショートニング 4% 80g イースト 3% 60g アスコルビン酸 20ppm 40mg 水 69% 1380ml 上記配合を基本とし酵素を以下のように添加した。 処方１：酵素剤無添加 処方２：Ｇ４生成酵素221単位を添加 処方３：Ｇ４生成酵素593単位を添加 製造手順 (1) ミキシング：「低速４分」−「高速４分」−「ショ
ートニング添加」−「低速１分」−「中速４分」−「高
速４分」 (2) 捏上温度：27〜29℃ (3) 醗酵：27℃、30分 (4) 分割：生地重量450ｇ (5) ベンチ：30分 (6) ホイロ：38℃、パンケース型上3.5cm (7) 焼成：230℃、25分Formulation Flour 100% 2000g Sugar 5% 100g Salt 2% 40g Shortening 4% 80g Yeast 3% 60g Ascorbic acid 20ppm 40mg Water 69% 1380ml Based on the above formula, the enzyme was added as follows. Formulation 1: Addition of no enzyme preparation Formulation 2: Addition of 221 units of G4 synthase Formulation 3: Addition of 593 units of G4 synthase Manufacturing procedure (1) Mixing: "Low speed 4 minutes"-"High speed 4 minutes"-"Shortening addition"-"Low speed 1 minute"-"Medium speed 4 minutes"-"High speed 4 minutes" (2) Kneading temperature: 27-29 ° C (3) Fermentation: 27 ° C, 30 minutes (4) Splitting: Dough weight 450g (5 ) Bench: 30 minutes (6) Proofer: 38 ° C, 3.5 cm above the bread case type (7) Baking: 230 ° C, 25 minutes

【００２２】上記の条件でワンローフ食パンを製造した
パンについて評価した。即ち、パンの体積及び比容積に
ついては菜種置換法（Rape seed Replacement method）
で測定し、パンのクラムの柔らかさについては以下の条
件下で、レオメーターで押し込み強度を測定することに
より求めた。 パンのクラムの柔らかさ測定法 試料：パンのクラム 厚さ２cm プランジャー：φ25 mm 円型平板プランジャー 押し込み強度：２cm/min 押し込み：パンのクラムの厚さが0.5 cmになるまで
押し込みそのときの応力を測定 パンの保存：20℃The bread produced under the above conditions and produced as a one loaf bread was evaluated. That is, for the volume and specific volume of bread, the rapeseed replacement method
The softness of bread crumb was determined by measuring the indentation strength with a rheometer under the following conditions. Bread crumb softness measurement method Specimen: bread crumb thickness 2 cm Plunger: φ25 mm circular flat plate plunger Pushing strength: 2 cm / min Pushing in: Pushing until the bread crumb thickness is 0.5 cm Measure stress Bread storage: 20 ℃

【００２３】[0023]

【表１】 [Table 1]

【００２４】さらに、パン生地を成形後、ブラストフリ
ーザーで凍結し、-20℃で３ヶ月保存した後、解凍して3
8℃で最終ホイロを行い、焼成したパンについても同様
に評価した。Further, after the bread dough is formed, it is frozen in a blast freezer, stored at −20 ° C. for 3 months, and then thawed.
The final proofing was performed at 8 ° C., and the baked bread was similarly evaluated.

【００２５】[0025]

【表２】 [Table 2]

【００２６】いずれの項目においてもマルトテトラオー
ス生成酵素を添加したパン生地及びパンは添加しないと
きと比べ勝っていた。The bread dough and the bread to which the maltotetraose-forming enzyme was added were superior to those without the addition in all of the items.

【００２７】小麦粉にマルトテトラオース生成酵素が添
加されることによって、小麦粉澱粉中のα-1,4-結合が
開裂し、開裂によって生成した物質の大部分がマルトテ
トラオースとなっている。その反応の際には、他の物質
（グルコース或いは３個以下のオリゴ糖）も少量生成さ
れる。このようにマルトテトラオースだけでなく少量の
グルコース或いはグルコース３個以下のオリゴ糖も生成
されるのでイーストにとっては、よりよい栄養源とな
る。つまり、イーストにとっては、発酵可能な物質が豊
富に供給されることとなるため、発酵が速やかに進行す
る。更にグルテンマトリックスに結合している澱粉（糖
蛋白質）も部分的に分解されてグルテン構造に微細孔を
形成するので、パンの伸張性を高め、且つ製造後のパン
の固化現象を防止するのに役立つ。When maltotetraose-forming enzyme is added to flour, the α-1,4-bond in the flour starch is cleaved, and most of the substance produced by the cleavage is maltotetraose. During the reaction, other substances (glucose or three or fewer oligosaccharides) are also produced in small amounts. In this way, not only maltotetraose but also a small amount of glucose or oligosaccharides having 3 or less glucose is produced, so that it is a better nutrient source for yeast. In other words, for yeast, fermentable substances are supplied abundantly, so that fermentation proceeds quickly. Furthermore, the starch (glycoprotein) bound to the gluten matrix is also partially degraded to form micropores in the gluten structure, thereby improving bread extensibility and preventing the solidification of bread after production. Useful.

【００２８】また、生成したマルトテトラオースは水と
結合する力が強いのでパン生地を冷凍する際にも有利に
働く。即ち、パン生地に含まれている水分が吸収されて
しまうためグルテン・マトリックスを破壊へと導く氷晶
の形成が抑制されるのでパンのボリュームが損なわれる
ことがない。Further, since the generated maltotetraose has a strong power of binding to water, it works advantageously when freezing bread dough. That is, since the moisture contained in the dough is absorbed, the formation of ice crystals leading to the destruction of the gluten matrix is suppressed, so that the bread volume is not impaired.

【発明の効果】本発明により、パン生地を小麦粉などを
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止
し、乳化剤を無添加或いは添加量の削減を果たすことが
できる。Industrial Applicability According to the present invention, bread dough is made easy to handle without sprinkling with flour and the like, does not require additives for adjusting moisture, improves bread elasticity and pliability of baked bread, and solidification phenomenon. And the problems such as a decrease in bread volume due to frozen dough can be prevented, and the addition or reduction of the emulsifier can be achieved.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】可溶性デンプンにＧ４生成酵素を反応させ、時
間経過による反応生成物を薄層クロマトグラフィーで確
認したものである。FIG. 1 shows a reaction product of G4 synthase with soluble starch, and the reaction product over time was confirmed by thin-layer chromatography.

【図２】可溶性デンプンにＧ４生成酵素を反応させ、時
間経過による反応生成物をＨＰＬＣで確認したものであ
る。FIG. 2 shows a reaction product obtained by reacting a soluble starch with a G4 synthase and confirming the reaction product over time by HPLC.

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】マルトテトラオース生成酵素を含むことを
特徴とするパン類の品質改良組成物。1. A composition for improving the quality of bread comprising a maltotetraose-forming enzyme. 【請求項２】穀類粉末を主原料とするパン類の製造法に
おいて、当該製造工程中にマルトテトラオース生成酵素
を含むパン類の品質改良組成物を添加混合することを特
徴とするパン類の製造法。2. A method for producing bread using cereal powder as a main raw material, wherein a composition for improving the quality of bread containing maltotetraose-forming enzyme is added and mixed during the production process. Manufacturing method. 【請求項３】穀類粉末にマルトテトラオース生成酵素を
含むパン類の品質改良組成物を添加混合して調製してな
るパン生地。3. A dough prepared by adding and mixing a bread quality improving composition containing maltotetraose-forming enzyme to cereal powder. 【請求項４】パン生地が冷凍生地である請求項３記載の
パン生地。4. The dough according to claim 3, wherein the dough is a frozen dough.