JPH11169083A - ３面焼き丸きんつば及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 円盤状のきんつば片の表面に夫々焼き目を設
けた３面の焼き丸きんつばを提供する。 【解決手段】 円柱状に形成した円柱羊羹７の外周に、
表面に焼き目を設けた第１表皮１１を巻付けて設けたき
んつば体９を一定巾に輪切りにして円盤状のきんつば片
１０を形成し、該きんつば片１０の上下面に設けた第
２、３表皮１２、１３の表面に焼き目を設けて全表面を
３面で形成する。 【効果】 きんつばの表面を３面にして焼成工程が少な
くしたため、機械化が容易となって大量生産が可能にな
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、全表面を３面に形
成して焼き目をつける工程を少なくした３面焼き丸きん
つば及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼ききんつばは、水で捏ねた小麦粉を薄
くのばして餡を包み、刀の鍔のような形状に形成して平
たくし、油を引いた鉄板の上で焼いた菓子をいう。一般
的な焼きんつばは、外形がほぼ四角であるから周囲の４
面と、上下の２面との６面を有しているため、加熱した
鉄板により各表面を一面づつ焼き目が付くまで焼成し、
各表面に焼き目を付ける作業を繰り返して焼きんつばを
形成している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記したよう
に菓子の表面が６面あるため、各面を加熱した鉄板によ
って焼き目を付ける作業を、該菓子について最低でも六
回も繰り返えさなければならない。そのため、全部の表
面に焼き目を付けるには大変な手間と時間がかかる上、
焼きんつばの製造工程数が多いため機械化するのが困難
であるという問題点を有していた。本発明は、円柱羊羹
の外周面に焼き目を設けた第１表皮を巻き付けて形成し
た円柱状のきんつば体を一定間隔毎に薄く輪切りにして
形成したきんつば片の上下両面に夫々設けた第２、３表
皮に夫々焼き目を設けた３面焼き丸きんつば及びその製
造法を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
本発明は、円柱状に形成した円柱羊羹の外周に、表面に
焼き目を形成した第１表皮を巻付けて設けた円柱状のき
んつば体を一定巾に輪切りにして円盤状のきんつば片を
形成し、該きんつば片の上下面に設けた第２、３表皮の
表面に焼き目を設けて全表面を３面で形成したことを特
徴とする。また本発明は、前記成形固化させた円柱羊羹
の外周面に、餅米を焼いて粉にした副原粉と砂糖をよく
混ぜ合わせてなる寒梅粉を付着させてから、前記第１表
皮を巻き付けることを特徴とする。

【０００５】本発明は、羊羹製造用の豆２７．４重量％
を１２０〜１４０℃で２０〜３０分間加熱して該豆を割
らないように柔らかく仕上げ、該仕上げた豆にグラニュ
−糖を３６．６重量％混入してさらに２０〜３０分間加
熱して形成した半流動状の蜜漬餡を１６〜２６時間室内
に自然放置して糖質を豆の中に浸透させる工程と、該蜜
漬餡を餡煉機内に収容して１２０〜１４０℃で加熱しな
がら２０〜３０分間撹拌し、且つ、該蜜漬餡に溶かした
寒天０．４重量％と水１４．７重量％とグラニュ−糖
３．８重量％を加えてさらに２０〜３０分間煉り上げ、
該蜜漬餡の仕上がる直前に塩０．１重量％を加えてよく
煉り上げて仕上げた半流動状の蜜漬餡を立てかけた筒体
内に流し込んで１２〜１５時間室温で自然放置して成形
固化させる工程と、卵白１．１重量％と上白１．２重量
％を混合し、且つ、白玉粉０．５重量％と小麦粉４．８
重量％と水４．６重量％と必要に応じて調整水を混入し
て表皮形成用の小麦粉液を形成する工程と、表面に食用
油を塗って１２５〜１３５℃に加熱した銅板上に、該小
麦粉液を薄く方形に伸ばして５０〜６０秒間加熱して片
面に焼き目を設けた第１表皮を形成する工程と、前記筒
体内から取り出した円柱羊羹の外周面に餅米を焼いて粉
にした副原粉と砂糖をよく混ぜ合わせてなる寒梅粉を付
着させてから前記第１表皮を巻付け、且つ、該第１表皮
の端部に位置する重合部を３〜５秒余計に加熱焼成して
なる円柱状のきんつば体を５〜１０分間自然冷却させる
工程と、該きんつば体を一定間隔毎に薄く輪切りにした
きんつば片の両面に前記小麦粉液を交互に付着させて第
２、３表皮を形成し、前記加熱した銅板で交互に加熱し
て前記表皮の表面に焼き目を形成する工程とからなるこ
とを特徴とするものである。さらに本発明に係る前記調
整水は、通常の水であって季節の温度、湿度により変化
する塩梅を調整するのに使用するものであり、最大使用
量が４．８重量％以内で使用することを特徴とする。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態について以下
に説明すると、１は３面焼き丸きんつばを示すもので、
羊羹製造用の材料を刀の鍔のように薄く方形に伸ばして
形成し、その周囲には表面に焼き目を付けた第１表皮１
１を巻き付けて薄型をした円盤状のきんつば片を形成す
る。ついで、該第１表皮を形成する小麦粉を該きんつば
片の上下に付着させて第２表皮１２および第３表皮を設
け、且つ、各表面に焼き目を形成するため、全表面の数
を３面と少なくして機械化を容易にできる。

【０００７】なお、羊羹製造用の材料としては、主とし
て大納言豆を使用したが、これに限らず一般の小豆や金
時豆や大手亡豆などの小豆等の他に、芋などを使用する
ことも勿論可能である。

【０００８】５は内径が４８ｍｍで長さ３６０ｍｍのス
テンレス製の筒体であって、３面焼き丸きんつばを製造
するために使用する円柱状の円柱羊羹を形成するための
もので、複数本用意しておく。本実施の形態では、寸法
巾が１６０ｍｍで、長さが３７０ｍｍであるが、この寸
法に限るものではない。

【０００９】７は筒体５内に羊羹製造用の材料を煮込ん
で形成した半流動状の蜜漬餡を流し込んで形成固化する
円柱羊羹で、筒体５から取り出した円柱羊羹７の外周面
に第１表皮１１を巻き付けて円柱状のきんつば体９（図
７）を形成する。この場合、円柱羊羹７と第１表皮１１
との間に、小麦粉や餅米を焼いて粉にした副原粉と砂糖
をよく混ぜ合わせてなる寒梅粉を付着し、ついで、きん
つば体９を一定間隔毎に薄く輪切りにしてきんつば片１
０を形成するが、この場合、表面が平坦な普通のまな板
上で輪切りにすると形状が崩れたり、外周に巻き付けた
第１表皮１１が円柱羊羹７から剥離するおそれがある。
そのため、図８に示すように、前記円柱状のきんつば体
９の約１／２の外周面形状と略同形にした凹溝部１４ａ
を並列に複数設けた波形まな板１４の該凹溝部に、夫々
合致させて載置させた前記円柱状のきんつば体９を前後
動するギロチンカッタ−等の刃物で一定間隔毎に輪切り
にして円盤状のきんつば片１０を形成するものである。

【００１０】このきんつば片１０の外周面には、前記円
柱状のきんつば体９を輪切りにする前に、表面に焼き目
を付けた第１表皮１１を巻き付けてあるが、輪切りにし
たきんつば片１０の上下に小麦粉液を付着させて第２、
３表皮１２、１３を形成し、ついで、該第２、３表皮の
表面に焼き目を設けて三面焼き丸きんつば１（図１）を
形成する。

【００１１】周面を円形にしたことにより側面部分を一
面に形成でき、さらに、上下２面とで合計３面と少ない
表面とからなる３面焼き丸きんつば１を製造することが
できる。このように、焼き目をつける表面の数が少なく
したことにより焼き目を付ける作業工程を少なくして機
械化を容易にし、作業性を向上させて短時間に大量に製
造することができる。

【００１２】次に、蜜漬餡と表皮を形成するための材料
の配合は以下の通りである。 蜜漬餡の配合 小豆 １６００ｇ ２７．４重量％ グラニュ−糖 ２１３６ｇ ３６．６重量％ 寒天 ２５ｇ ０．４重量％ 水 ８５６ｇ １４．７重量％ グラニュ−糖 ２２４ｇ ３．８重量％ 塩 ８ｇ ０．１重量％

【００１３】 表皮の配合 卵白 ６４ｇ １．１重量％ 上白 ７０ｇ １．２重量％ 白玉粉 ２８ｇ ０．５重量％ 小麦粉 ２８０ｇ ４．８重量％ 水 ２７０ｇ ４．６重量％ 調整水 ２８０ｇ ４．８重量％

【００１４】次に、本発明に係る３面焼き丸きんつばの
製造法について説明する。第１工程において、主材料の
豆とは、通常の小豆と大納言小豆と大手亡豆と金時豆等
を使用して羊羹を製造するもので、特に大粒の大納言１
６００ｇを１２０〜１４０℃の温度で、２０〜３０分間
よく煮て豆を割らないように柔らかく仕上げる。この大
納言を柔らかく煉り上げて仕上げてからグラニュ−糖２
１３６ｇを加え、さらに、２０〜３０分間加熱して煉り
上げると半流動状の蜜漬餡になる。この蜜漬餡の糖質を
豆の中に充分に浸透させるため、該蜜漬餡を完成させた
後室温で一夜（１６〜２６時間）自然放置する。このよ
うに一夜放置することによって糖質が豆の中に浸透して
甘くてまろやかな味になる。

【００１５】第２工程において、前工程で形成して一夜
放置した蜜漬餡を餡煉機内に収容して１２０〜１４０℃
で２０〜３０分間加熱しながらそれぞれ溶かした寒天２
５ｇ、水８５６ｇ、さらにグラニュ−糖２２４ｇを加え
て２０〜３０分間よく練り上げる。そして、半流動状に
なった蜜漬餡の仕上がり約５分前に、塩８ｇを加えて加
熱しながらよく煉り上げて半流動状の蜜漬餡を仕上げ
る。この蜜漬餡の糖度は、５１〜５４度であるが、最も
好ましい糖度は５３度である。

【００１６】仕上がった半流動状の蜜漬餡を、図２に示
した複数本のステンレス製の筒体５内に流し込み、一夜
（１２〜１５時間）室内に自然放置して成形固化させ
る。この場合、筒体５の底部には蜜漬餡が流出しないよ
うにサランラップやビニ−ル片６ａ等を輪ゴム６で取外
容易に止着してある。この輪ゴムを除去すればサランラ
ップ等が外れ、該筒体５を立てかけておけば円柱羊羹７
が自重で落下して破損することなく綺麗な状態で筒体５
外に取り出すことができる。

【００１７】第３工程において、卵白６５ｇと上白７０
ｇをよく撹拌混合し、ついで、白玉粉２８ｇと小麦粉２
８０ｇと水２７０ｇをよく混合して、表皮形成用の小麦
粉液を形成する。ここで、表皮の製造に用いる調整水と
は、通常の水を意味し、季節の温度、湿度によりその塩
梅が変化するので、それを調整する為に使用するもので
あるが、長年の感と経験で成り立つため一定の数値はな
く、あくまでも使用する量の最大幅を意味している。

【００１８】第４工程において、図５に示すように表面
にサラダ油等の食用油を塗って加熱する銅板１５を１２
５〜１３５℃に保ち、前記配合の表皮の小麦粉液を銅板
上に薄く且つ方形に伸ばして、さらに５０〜６０秒間焼
成して片面に焼き目を設けて方形をした第１表皮１１を
形成する。この場合、本実施の形態にあっては適宜図示
しない枠体等を用いて、寸法巾が１６０ｍｍで長さが３
７０ｍｍである。

【００１９】第５工程において、ステンレス製の筒体５
内に流し込んで一夜放置して成形固化させた円柱羊羹７
を該筒体５から取り出し、該円筒羊羹の外周面に小麦粉
や寒梅粉等を付着して該羊羹１７と第１表皮１１とが良
く馴染んで剥離しないようにする。該円柱羊羹の外周面
に小麦粉または寒梅粉をまぶすことにより焼き丸きんつ
ばを食した際に、餅米を焼いた風味が小豆の味とマッチ
して一段と美味しい味となる。さらに、第１表皮を巻き
付ける際の円柱羊羹と該第１表皮との密着性を高める効
果を有している。

【００２０】さらに、焼成のため加熱されている銅板１
５上で焼成されている第１表皮の端部上に円柱羊羹７を
載置して該第１表皮１１を外周に巻き付けて形成した円
柱状のきんつば体９を５〜１０分間自然冷却させて第１
表皮と円柱羊羹との密着性を高める。この場合、第１表
皮１１の外側面は銅板１５によって焼き目模様が付けら
れ、且つ、該第１表皮が羊羹の外周面から剥離しないよ
うに該第１表皮の端部５〜１０ｍｍ程度が重なるように
巻き付ける。そのため、この重合部１１ａが二重にな
り、第１表皮に生焼き部分が生じるのを防ぐため銅板１
５によって該重合部を３〜５秒程度余計に焼成を加え
る。

【００２１】該きんつば体９を円柱状のきんつば体９の
外周面に巻き付けた第１表皮１１が円柱羊羹から剥離す
るのを防ぐため、図８に示した波形まな板１４の表面に
設けた凹溝部１４ａ内に載置させ、ステンレス鋼などか
らなるギロチンカッタ−で前後に動作させながら一定間
隔毎に輪切りにして円盤状のきんつば片１０を形成する
（図９）。なお、ギロチンカッタ−による連続切断を可
能にするため、該刃体の両面に付着した餡を除去する拭
取清掃手段を設けても良い。

【００２２】第６工程において、前工程で略２ｃｍの等
間隔に輪切りにした円盤状のきんつば片１０の一方の断
面に表皮を形成するため、小麦粉液を付着して第２表皮
１２を形成し、該第２表皮を下側にして加熱した銅板１
５により表面に焼き目を形成する。同様にしてきんつば
片１０の他の断面にも表皮を形成するため小麦粉液を付
着させて第３表皮１３を形成し、該第３表皮１３を下側
にしてから加熱した銅板１５によって表面に焼き目を形
成して３面焼き丸きんつば１（図１）を完成させるもの
である。

【００２３】

【発明の効果】 第１の発明は、円柱状に形成した円
柱羊羹の外周面に、表面に焼き目を形成した第１表皮を
巻き付け、ついで所定厚さに輪切りに形成したきんつば
片の上下両面に表面に焼き目を設けた第２、３表皮を夫
々形成し、表面全体を３面と少なく形成することにより
焼成工程を少なくしたため機械化を可能にし、能率的に
作業を行うことにより短時間で大量の焼ききんつばを製
造することができる。 円柱状に形成した円柱羊羹の外周面に小麦粉や寒梅
粉をまぶすと、食した際に餅米を焼いた風味が小豆の味
とマッチして一段と美味しい味を提供すると共に、製造
中に円柱羊羹と第１表皮との剥離を防ぐ効果を有してい
る。 第２の発明は、３面焼き丸きんつばの製造法である
が、豆とグラニュ−糖とを煮込んでできた蜜漬餡を成形
前に一夜放置するため、粒餡中の豆の中に糖分を十分に
浸透させることができて小豆の味を十分に引き出すこと
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る３面焼き丸きんつばの斜視図であ
る。

【図２】蜜漬餡を円柱状に成形するステンレス製の筒体
の斜視図である。

【図３】筒体内に半流動状の蜜漬餡を充填させた状態を
示す斜視図である。

【図４】蜜漬餡を筒体内で一夜放置して凝固させて形成
した円柱羊羹を筒体から取り出す状態を示す斜視図であ
る。

【図５】加熱した銅板の上に表皮を形成する小麦粉液を
流して方形に拡げて片面に焼き目を形成する状態を示す
第１表皮の斜視図である。

【図６】加熱した銅板で外表面に焼き目を付けた第１表
皮を円柱羊羹の外周に巻回させる状態を示す側面図であ
る。

【図７】円柱羊羹の外周面に第１表皮を巻付け、該第１
表皮の端部の重合部をさらに焼成する状態を示す拡大断
面図である。

【図８】外周面に巻き付けた第１表皮の剥離を防いで円
柱羊羹を一定幅に切断するための波形まな板の正面図で
ある。

【図９】外周面に第１表皮を巻き付けた円柱状の円柱羊
羹を一定幅に輪切りにしてきんつば片を形成する状態を
示す斜視図である。

【図１０】きんつば片の一方の面に小麦粉液を付けて形
成した第２表皮を下側にし、銅板で焼成して表面に焼き
目を形成する状態を示す一部破断した拡大断面図であ
る。

【図１１】図１０に示すきんつば片を引っ繰り返して他
方の面に小麦粉液を付けて形成した第３表皮の表面を下
側にし、銅板で焼成して表面に焼き目を形成する状態を
示す一部破断した拡大断面図である。

【図１２】３面焼き丸きんつばの一部を切り欠いた斜視
図である。

【符号の説明】

１ ３面焼き丸きんつば ５ 筒体 ７ 円柱羊羹 ９ きんつば体 １０ きんつば片 １１ 第１表皮 １２ 第２表皮 １３ 第３表皮

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 円柱状に形成した円柱羊羹の外周面に、
   表面に焼き目を形成した第１表皮を巻付けて設けた円柱
   状のきんつば体を一定巾に輪切りにして円盤状のきんつ
   ば片を形成し、該きんつば片の上下面に設けた第２、３
   表皮の表面に焼き目を設けて全表面を３面で形成したこ
   とを特徴とする３面焼き丸きんつば。
2. 【請求項２】 前記成形固化させた円柱羊羹の外周面
   に、餅米を焼いて粉にした副原粉と砂糖をよく混ぜ合わ
   せてなる寒梅粉を付着させてから、前記第１表皮を巻き
   付けることを特徴とする請求項１記載の３面焼き丸きん
   つば。
3. 【請求項３】 羊羹製造用の豆２７．４重量％を１２０
   〜１４０℃で２０〜３０分間加熱して該豆を割らないよ
   うに柔らかく仕上げ、該仕上げた豆にグラニュ−糖を３
   ６．６重量％混入してさらに２０〜３０分間加熱して煉
   り上げて形成した半流動状の蜜漬餡を１６〜２６時間室
   内に自然放置して糖質を豆の中に浸透させる工程と、 該蜜漬餡を餡煉機内に収容して１２０〜１４０℃で加熱
   しながら２０〜３０分間撹拌し、且つ、該蜜漬餡に溶か
   した寒天０．４重量％と水１４．７重量％とグラニュ−
   糖３．８重量％を加えてさらに２０〜３０分間煉り上
   げ、該蜜漬餡の仕上がる直前に塩０．１重量％を加えて
   よく煉り上げて仕上げた半流動状の蜜漬餡を立てかけた
   筒体内に流し込んで１２〜１５時間室温で自然放置して
   円柱羊羹を成形固化させる工程と、 卵白１．１重量％と上白１．２重量％を混合し、且つ、
   白玉粉０．５重量％と小麦粉４．８重量％と水４．６重
   量％と必要に応じて調整水を混入して表皮形成用の小麦
   粉液を形成する工程と、 表面に食用油を塗って１２５〜１３５℃に加熱した銅板
   上に、該小麦粉液を薄く方形に伸ばして５０〜６０秒間
   加熱して片面に焼き目を設けた第１表皮を形成する工程
   と、 前記筒体内から取り出した円柱羊羹の外周面に、餅米を
   焼いて粉にした副原粉と砂糖をよく混ぜ合わせてなる寒
   梅粉を付着させてから前記第１表皮を巻付け、且つ、該
   第１表皮の端部に位置する重合部を３〜５秒余計に加熱
   焼成してなる円柱状のきんつば体を５〜１０分間自然冷
   却させる工程と、 該きんつば体を一定間隔毎に薄く輪切りにしたきんつば
   片の両面に前記小麦粉液を交互に付着させて第２、３表
   皮を形成し、前記加熱した銅板で交互に加熱して前記表
   皮の表面に焼き目を形成する工程とからなることを特徴
   とする３面焼き丸きんつばの製造法。
4. 【請求項４】 前記調整水は、通常の水であって季節の
   温度、湿度により変化する塩梅を調整するのに使用する
   ものであり、最大使用量が４．８重量％以内で使用する
   ことを特徴とする請求項５記載の３面焼き丸きんつばの
   製造法。