JPH11155488A - モールドで成形されたメッシュ状の線状チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents
モールドで成形されたメッシュ状の線状チョコレートおよびその製造方法Info
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- JPH11155488A JPH11155488A JP9343926A JP34392697A JPH11155488A JP H11155488 A JPH11155488 A JP H11155488A JP 9343926 A JP9343926 A JP 9343926A JP 34392697 A JP34392697 A JP 34392697A JP H11155488 A JPH11155488 A JP H11155488A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
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- A23G1/201—Apparatus not covered by groups A23G1/21 - A23G1/28
- A23G1/202—Apparatus in which the material is shaped at least partially by a die; Extrusion of cross-sections or plates, optionally with the associated cutting device
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 保形性が高く、かつ線状チョコレートが互い
に点だけで接触して線状チョコレート同士が融合せずに
チョコレートの内部に大きな空間を有する、極めて軽い
食感を有するメッシュ状の線状チョコレートを提供す
る。 【解決手段】 チョコレートの乳化剤としてソルビタン
トリステアレート、ソルビタントリオレート、ソルビタ
ンモノオレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、
並びにデカグリセリンモノオレートから選択される１種
以上を０．３〜５重量％、好ましくは１〜３重量％使用
し、平行に隣り合う複数の線状チョコレートとそれと角
度を持って交差する平行に隣り合う複数の線状チョコレ
ートからなるメッシュ状のチョコレートを複数重ね合わ
せる。
に点だけで接触して線状チョコレート同士が融合せずに
チョコレートの内部に大きな空間を有する、極めて軽い
食感を有するメッシュ状の線状チョコレートを提供す
る。 【解決手段】 チョコレートの乳化剤としてソルビタン
トリステアレート、ソルビタントリオレート、ソルビタ
ンモノオレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、
並びにデカグリセリンモノオレートから選択される１種
以上を０．３〜５重量％、好ましくは１〜３重量％使用
し、平行に隣り合う複数の線状チョコレートとそれと角
度を持って交差する平行に隣り合う複数の線状チョコレ
ートからなるメッシュ状のチョコレートを複数重ね合わ
せる。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、モールドで成形さ
れた軽い食感を有するメッシュ状の線状チョコレートお
よびその製造方法に関する。
れた軽い食感を有するメッシュ状の線状チョコレートお
よびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】伝統的なモールドで成形して製造される
チョコレートは、チョコレートをモールド内に流し込
み、冷却した後モールドから取り出して製造するため、
連続した固体状のチョコレートである。そのため、この
方法で製造されたチョコレートは、食感、風味面におい
て重さやしつっこさが残るチョコレートであった。
チョコレートは、チョコレートをモールド内に流し込
み、冷却した後モールドから取り出して製造するため、
連続した固体状のチョコレートである。そのため、この
方法で製造されたチョコレートは、食感、風味面におい
て重さやしつっこさが残るチョコレートであった。
【０００３】しかしながら、チョコレートにおいても最
近の食生活のライト化にともなって軽い食感が求められ
るようになってきた。
近の食生活のライト化にともなって軽い食感が求められ
るようになってきた。
【０００４】古くは、特公昭５０−３９１４１号公報の
ようにチョコレートをモールド内に流し込んだ後、減圧
下で気体の膨張を利用して内部に多数の気泡を含有する
モールドで成形されたチョコレートが開発されたが、チ
ョコレートの内部空間がわずかであったため重さやしつ
っこさを軽減するにはほとんど効果が得られなかった。
ようにチョコレートをモールド内に流し込んだ後、減圧
下で気体の膨張を利用して内部に多数の気泡を含有する
モールドで成形されたチョコレートが開発されたが、チ
ョコレートの内部空間がわずかであったため重さやしつ
っこさを軽減するにはほとんど効果が得られなかった。
【０００５】一方、特許第２５８００１７号公報には、
角度を形成して平行でなく延び、重ねられるに従い部分
的に互いに付着された、複数の隣り合うチョコレートの
フィラメントを有するモールドで成形されたチョコレー
トが開示されているが、隣り合う線状チョコレート同士
が重なり合っているため、チョコレートの内部空間は約
２５％と少なく、重さやしつっこさの軽減された軽い食
感を得るには不十分であった。
角度を形成して平行でなく延び、重ねられるに従い部分
的に互いに付着された、複数の隣り合うチョコレートの
フィラメントを有するモールドで成形されたチョコレー
トが開示されているが、隣り合う線状チョコレート同士
が重なり合っているため、チョコレートの内部空間は約
２５％と少なく、重さやしつっこさの軽減された軽い食
感を得るには不十分であった。
【０００６】また、特開平９−９８７０号公報には、合
わせ型を用いる多数の小空間を有する球状等にモールド
された、折り重ねても融け合って塊とならない紐状に成
形されたチョコレートが記載されている。さらに、特開
平９−９８７０号公報には、その製造方法として油脂分
が２９．５〜３４重量％、ＨＬＢが５〜１０で、０．３
〜０．６重量％のシュガーエステルを使用してチョコレ
ートを製造し、その後水分を０．３〜１．５重量％加え
てエクストルーダー等の押し出し成形機から押し出し、
合わせ型に充填して細紐が任意に屈曲して複雑に絡まっ
たような内部に多数の小さな空間を有する球状等のモー
ルドで成形されたチョコレートが記載されている。しか
しながら、この方法で得られたチョコレートは、紐状の
チョコレートが複雑に折り重なっているためチョコレー
トの内部空間は少なく、また水分を多く含むために口融
けが悪く品質に問題があった。
わせ型を用いる多数の小空間を有する球状等にモールド
された、折り重ねても融け合って塊とならない紐状に成
形されたチョコレートが記載されている。さらに、特開
平９−９８７０号公報には、その製造方法として油脂分
が２９．５〜３４重量％、ＨＬＢが５〜１０で、０．３
〜０．６重量％のシュガーエステルを使用してチョコレ
ートを製造し、その後水分を０．３〜１．５重量％加え
てエクストルーダー等の押し出し成形機から押し出し、
合わせ型に充填して細紐が任意に屈曲して複雑に絡まっ
たような内部に多数の小さな空間を有する球状等のモー
ルドで成形されたチョコレートが記載されている。しか
しながら、この方法で得られたチョコレートは、紐状の
チョコレートが複雑に折り重なっているためチョコレー
トの内部空間は少なく、また水分を多く含むために口融
けが悪く品質に問題があった。
【０００７】さらに、モールドを使用しないでメッシュ
状の線状チョコレートを製造する技術としては、複数の
線状チョコレートをノズルからベルト上に押し出し、そ
の後、角度を変えてさらに複数の線状チョコレートを交
差するようにその上に押し出し、この操作を繰り返し、
冷却後適当な大きさにカットして製造する方法も提案さ
れている。しかしながら、この方法で製造されたチョコ
レートは、線状チョコレートのサイド部分が割れやすい
ため、カットする際、あるいは輸送等の経時的な取り扱
いにより形状がくずれ外観を損なったり、発生するチョ
コレート屑により食べるときに手を汚したりして商品価
値を著しく損なってしまうという問題があった。
状の線状チョコレートを製造する技術としては、複数の
線状チョコレートをノズルからベルト上に押し出し、そ
の後、角度を変えてさらに複数の線状チョコレートを交
差するようにその上に押し出し、この操作を繰り返し、
冷却後適当な大きさにカットして製造する方法も提案さ
れている。しかしながら、この方法で製造されたチョコ
レートは、線状チョコレートのサイド部分が割れやすい
ため、カットする際、あるいは輸送等の経時的な取り扱
いにより形状がくずれ外観を損なったり、発生するチョ
コレート屑により食べるときに手を汚したりして商品価
値を著しく損なってしまうという問題があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】前記従来のモールドで
成形されたチョコレートは、チョコレートの内部に大き
な空間を持たせることが困難であり、重さやしつっこさ
のない軽い食感を有する風味の改良されたチョコレート
を得ることができなかった。
成形されたチョコレートは、チョコレートの内部に大き
な空間を持たせることが困難であり、重さやしつっこさ
のない軽い食感を有する風味の改良されたチョコレート
を得ることができなかった。
【０００９】一方、押し出し成形機のノズルを使用して
製造する従来の紐状チョコレートでは、ノズルから押し
出された直後に折り重ねたりするとチョコレートが互い
に融合して塊のようになってしまい、チョコレートの内
部に大きな空間を得ることが困難であった。これを防ぐ
ためには、押し出し時にチョコレートを冷却する必要が
あるため、チョコレートの表面の艶がなくなり見栄えの
悪い商品となってしまったり、製造時にノズルが詰まる
等のトラブルが生じやすく極めて効率が悪くなる。ま
た、チョコレート生地に水分を含有させる方法もある
が、この方法では極めて口融けの悪いチョコレートしか
できなかった。
製造する従来の紐状チョコレートでは、ノズルから押し
出された直後に折り重ねたりするとチョコレートが互い
に融合して塊のようになってしまい、チョコレートの内
部に大きな空間を得ることが困難であった。これを防ぐ
ためには、押し出し時にチョコレートを冷却する必要が
あるため、チョコレートの表面の艶がなくなり見栄えの
悪い商品となってしまったり、製造時にノズルが詰まる
等のトラブルが生じやすく極めて効率が悪くなる。ま
た、チョコレート生地に水分を含有させる方法もある
が、この方法では極めて口融けの悪いチョコレートしか
できなかった。
【００１０】さらに、モールドで成形しないで製造した
チョコレートには、前述のように著しく外観を損なうと
いう問題があった。
チョコレートには、前述のように著しく外観を損なうと
いう問題があった。
【００１１】本発明は、デポジッター（成形機）のノズ
ルから押し出された線状チョコレートが融合して塊とな
らずに互いに点だけで接触している、チョコレートの内
部に大きな空間を有するとともに外観の形状の崩れがな
い、極めて軽い食感を有するモールドで成形されたメッ
シュ状の線状チョコレートおよび前記線状チョコレート
を効率よく製造する方法を提供する。
ルから押し出された線状チョコレートが融合して塊とな
らずに互いに点だけで接触している、チョコレートの内
部に大きな空間を有するとともに外観の形状の崩れがな
い、極めて軽い食感を有するモールドで成形されたメッ
シュ状の線状チョコレートおよび前記線状チョコレート
を効率よく製造する方法を提供する。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決するため、モールドで成形され平行に隣り合う複
数の線状チョコレートとこの線状チョコレートと角度を
持って交差する平行に隣り合う複数の線状チョコレート
からなるメッシュ状のチョコレートを複数枚重ね合わせ
ることを特徴とするメッシュ状の線状チョコレートであ
れば、型くずれのない従来のチョコレートに比べて遥か
に大きな内部空間を形成することができることを見出
し、本発明を完成させた。
を解決するため、モールドで成形され平行に隣り合う複
数の線状チョコレートとこの線状チョコレートと角度を
持って交差する平行に隣り合う複数の線状チョコレート
からなるメッシュ状のチョコレートを複数枚重ね合わせ
ることを特徴とするメッシュ状の線状チョコレートであ
れば、型くずれのない従来のチョコレートに比べて遥か
に大きな内部空間を形成することができることを見出
し、本発明を完成させた。
【００１３】また、チョコレートに使用する乳化剤とし
て、ソルビタントリステアレート、ソルビタントリオレ
ート、ソルビタンモノオレート、ヘキサグリセリンモノ
ステアレート、並びにデカグリセリンモノオレートから
選択される１種以上を０．３〜５重量％、好ましくは１
〜３重量％、または、前記乳化剤の１種以上を０．３〜
５重量％、好ましくは１〜３重量％とレシチンとを使用
すれば、線状チョコレートが融合して塊とならずに互い
に点だけで接触している、チョコレートの内部に大きな
空間を有する極めて軽い食感を有するチョコレートが得
られることを見出し、本発明を完成させた。
て、ソルビタントリステアレート、ソルビタントリオレ
ート、ソルビタンモノオレート、ヘキサグリセリンモノ
ステアレート、並びにデカグリセリンモノオレートから
選択される１種以上を０．３〜５重量％、好ましくは１
〜３重量％、または、前記乳化剤の１種以上を０．３〜
５重量％、好ましくは１〜３重量％とレシチンとを使用
すれば、線状チョコレートが融合して塊とならずに互い
に点だけで接触している、チョコレートの内部に大きな
空間を有する極めて軽い食感を有するチョコレートが得
られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１４】さらに、チョコレートの乳化剤としてソル
ビタントリステアレート、ソルビタントリオレート、ソ
ルビタンモノオレート、ヘキサグリセリンモノステアレ
ート、並びにデカグリセリンモノオレートから選択され
る１種以上を０．３〜５重量％、好ましくは１〜３重量
％、または、前記乳化剤の１種以上を０．３〜５重量
％、好ましくは１〜３重量％とレシチンとを使用して、
複数のノズルを有するデポジッターを直線移動させなが
ら平行に隣り合う複数の線状チョコレートをモールド内
に押し出し、その後デポジッターの直線移動角度を変え
て平行に隣り合う複数の線状チョコレートをモールド内
に押し出し、これらの操作をモールドの容積を満たすま
で交互に繰り返して行い、冷却後モールドから取り出す
ことにより型くずれのないチョコレートの内部に大きな
空間を有する極めて軽い食感を有するモールドで成形さ
れたメッシュ状の線状チョコレートを効率よく製造する
方法を見出し、本発明を完成させた。
ビタントリステアレート、ソルビタントリオレート、ソ
ルビタンモノオレート、ヘキサグリセリンモノステアレ
ート、並びにデカグリセリンモノオレートから選択され
る１種以上を０．３〜５重量％、好ましくは１〜３重量
％、または、前記乳化剤の１種以上を０．３〜５重量
％、好ましくは１〜３重量％とレシチンとを使用して、
複数のノズルを有するデポジッターを直線移動させなが
ら平行に隣り合う複数の線状チョコレートをモールド内
に押し出し、その後デポジッターの直線移動角度を変え
て平行に隣り合う複数の線状チョコレートをモールド内
に押し出し、これらの操作をモールドの容積を満たすま
で交互に繰り返して行い、冷却後モールドから取り出す
ことにより型くずれのないチョコレートの内部に大きな
空間を有する極めて軽い食感を有するモールドで成形さ
れたメッシュ状の線状チョコレートを効率よく製造する
方法を見出し、本発明を完成させた。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明によるモールドで成形され
平行に隣り合う複数の線状チョコレートとこの線状チョ
コレートと角度を持って交差する平行に隣り合う複数の
線状チョコレートからなるメッシュ状のチョコレートを
複数枚重ね合わせることを特徴とするメッシュ状の線状
チョコレートにあっては、複数の線状チョコレートは角
度を持って交差するが、互いに点だけで接触しており、
チョコレート同士が融合することがなく、チョコレート
の内部に極めて大きな空間を有することを特徴としてい
る。
平行に隣り合う複数の線状チョコレートとこの線状チョ
コレートと角度を持って交差する平行に隣り合う複数の
線状チョコレートからなるメッシュ状のチョコレートを
複数枚重ね合わせることを特徴とするメッシュ状の線状
チョコレートにあっては、複数の線状チョコレートは角
度を持って交差するが、互いに点だけで接触しており、
チョコレート同士が融合することがなく、チョコレート
の内部に極めて大きな空間を有することを特徴としてい
る。
【００１６】このモールドで成形されたメッシュ状の線
状チョコレートを製造するには、まずチョコレート生地
を多数のノズルを持つデポジッターを直線移動させなが
らモールド内に押し出す。押し出された平行に隣り合う
複数の線状チョコレートは、自重によりモールドにより
定まった形で充填される。次に、デポジッターの直線移
動角度を変えて移動させながらモールド内に次の平行に
隣り合う複数の線状チョコレートを押し出す。押し出さ
れた複数の隣り合う線状チョコレートは、自重により先
に充填された線状チョコレートの上に隣り合う複数の線
状チョコレートが互いに角度を持って交差する。この操
作をモールドの容積を満たすまで繰り返し実施する。そ
の後、モールドに充填されたチョコレートを冷却し、チ
ョコレートをモールドより抜き取ることにより、メッシ
ュ状の線状チョコレートが複数枚重なったメッシュ状の
線状チョコレートが得られる。
状チョコレートを製造するには、まずチョコレート生地
を多数のノズルを持つデポジッターを直線移動させなが
らモールド内に押し出す。押し出された平行に隣り合う
複数の線状チョコレートは、自重によりモールドにより
定まった形で充填される。次に、デポジッターの直線移
動角度を変えて移動させながらモールド内に次の平行に
隣り合う複数の線状チョコレートを押し出す。押し出さ
れた複数の隣り合う線状チョコレートは、自重により先
に充填された線状チョコレートの上に隣り合う複数の線
状チョコレートが互いに角度を持って交差する。この操
作をモールドの容積を満たすまで繰り返し実施する。そ
の後、モールドに充填されたチョコレートを冷却し、チ
ョコレートをモールドより抜き取ることにより、メッシ
ュ状の線状チョコレートが複数枚重なったメッシュ状の
線状チョコレートが得られる。
【００１７】本発明で得られるメッシュ状の線状チョコ
レートにおいて、線状チョコレートが互いに交差する角
度は３０〜１５０度であるのが好ましく、角度が３０度
以下の場合には、チョコレートの内部空間を大きくする
ことが難しく、１５０度以上ではチョコレートの保形性
が悪く、くずれやすくなるため商品としての流通が困難
となる。
レートにおいて、線状チョコレートが互いに交差する角
度は３０〜１５０度であるのが好ましく、角度が３０度
以下の場合には、チョコレートの内部空間を大きくする
ことが難しく、１５０度以上ではチョコレートの保形性
が悪く、くずれやすくなるため商品としての流通が困難
となる。
【００１８】メッシュ状の線状チョコレートを構成する
個々の線状チョコレートの径としては、０．５〜３ｍｍ
の範囲が食感、保形性の点から好ましい。０．５ｍｍ未
満では、チョコレートがもろくかけやすくなり、３ｍｍ
以上では、軽い食感を得ることは難しい。
個々の線状チョコレートの径としては、０．５〜３ｍｍ
の範囲が食感、保形性の点から好ましい。０．５ｍｍ未
満では、チョコレートがもろくかけやすくなり、３ｍｍ
以上では、軽い食感を得ることは難しい。
【００１９】メッシュ状の線状チョコレートを重ね合わ
せる枚数としては、所望するチョコレートの食感、形
態、モールドの容積等を考慮して適宜決めることができ
るが、一般的には５〜７枚（線状チョコレートの層とし
ては１０〜１４層）重ね合わせることが好ましい。ま
た、本発明においては、メッシュ状チョコレート（線状
チョコレートの層としては２層）を複数枚重ね合わせる
ことに限ることはなく、線状のチョコレートを奇数層有
するメッシュ状のチョコレート、例えば、第一の平行に
隣り合う複数の線状チョコレートをモールドに押し出し
た後（一層目）、それと角度を持って交差する第二の平
行に隣り合う複数の線状チョコレートを押し出し（二層
目）、さらに第一の平行に隣り合う複数の線状チョコレ
ートを再びモールド内に押し出して（三層目）、線状チ
ョコレートが三層となるようなメッシュ状の線状チョコ
レートも権利に含まれる。
せる枚数としては、所望するチョコレートの食感、形
態、モールドの容積等を考慮して適宜決めることができ
るが、一般的には５〜７枚（線状チョコレートの層とし
ては１０〜１４層）重ね合わせることが好ましい。ま
た、本発明においては、メッシュ状チョコレート（線状
チョコレートの層としては２層）を複数枚重ね合わせる
ことに限ることはなく、線状のチョコレートを奇数層有
するメッシュ状のチョコレート、例えば、第一の平行に
隣り合う複数の線状チョコレートをモールドに押し出し
た後（一層目）、それと角度を持って交差する第二の平
行に隣り合う複数の線状チョコレートを押し出し（二層
目）、さらに第一の平行に隣り合う複数の線状チョコレ
ートを再びモールド内に押し出して（三層目）、線状チ
ョコレートが三層となるようなメッシュ状の線状チョコ
レートも権利に含まれる。
【００２０】このような複数の線状チョコレートが互い
に点だけで接触している、融合して塊とならないメッシ
ュ状の線状チョコレートを製造するには、成形作業上、
線状チョコレートがデポジッターのノズルよりモールド
内に押し出され、次にこの線状チョコレートの上に角度
を持って交差するようにデポジッターのノズルより線状
チョコレートを押し出し、これらを交互に繰り返してモ
ールドの容積を満たすまで実施するため、チョコレート
が冷却固化するまでの間、その形状を保持し続ける特
性、即ち保形性が重要である。
に点だけで接触している、融合して塊とならないメッシ
ュ状の線状チョコレートを製造するには、成形作業上、
線状チョコレートがデポジッターのノズルよりモールド
内に押し出され、次にこの線状チョコレートの上に角度
を持って交差するようにデポジッターのノズルより線状
チョコレートを押し出し、これらを交互に繰り返してモ
ールドの容積を満たすまで実施するため、チョコレート
が冷却固化するまでの間、その形状を保持し続ける特
性、即ち保形性が重要である。
【００２１】通常のチョコレートを使用して本発明のメ
ッシュ状の線状チョコレートのようなチョコレートを得
るためには、線状チョコレートの押し出し時の温度をす
ぐ固まらない程度に冷却しながら保形性を維持する必要
がある。しかしながら、この方法ではデポジッター内の
チョコレートが固化しやすく、ノズルの詰まりの原因と
なり、メッシュ状の線状チョコレートを効率よく連続的
に大量に製造することは非常に困難である。
ッシュ状の線状チョコレートのようなチョコレートを得
るためには、線状チョコレートの押し出し時の温度をす
ぐ固まらない程度に冷却しながら保形性を維持する必要
がある。しかしながら、この方法ではデポジッター内の
チョコレートが固化しやすく、ノズルの詰まりの原因と
なり、メッシュ状の線状チョコレートを効率よく連続的
に大量に製造することは非常に困難である。
【００２２】また、この問題を解決するため、使用する
チョコレートの物性を変える方法、例えばチョコレート
の脂肪分を下げる、乳化剤の量を減らす、あるいはチョ
コレートに水を添加する等が行われているが、これらの
方法では最終製品の口融け等が悪くなってしまい、品質
上好ましくない。
チョコレートの物性を変える方法、例えばチョコレート
の脂肪分を下げる、乳化剤の量を減らす、あるいはチョ
コレートに水を添加する等が行われているが、これらの
方法では最終製品の口融け等が悪くなってしまい、品質
上好ましくない。
【００２３】本発明によれば、チョコレートの乳化剤と
してソルビタントリステアレート、ソルビタントリオレ
ート、ソルビタンモノオレート、ヘキサグリセリンモノ
ステアレート、並びにデカグリセリンモノオレートから
選択される１種以上を０．３〜５重量％、好ましくは１
〜３重量％使用すれば、チョコレートのデポジッターか
らの押し出し成形時の降伏値を上げることができ、成形
時の線状チョコレートの保形性を高めることができる。
従来、チョコレートに使用する乳化剤は、成形時の降伏
値を低下させる目的で使用されており、本発明のように
チョコレートの降伏値を上げる目的で乳化剤を使用する
ことはなかった。また、その使用量も一般的に０．３重
量％以下であり、本発明のように０．３重量％以上使用
することはほとんどない。
してソルビタントリステアレート、ソルビタントリオレ
ート、ソルビタンモノオレート、ヘキサグリセリンモノ
ステアレート、並びにデカグリセリンモノオレートから
選択される１種以上を０．３〜５重量％、好ましくは１
〜３重量％使用すれば、チョコレートのデポジッターか
らの押し出し成形時の降伏値を上げることができ、成形
時の線状チョコレートの保形性を高めることができる。
従来、チョコレートに使用する乳化剤は、成形時の降伏
値を低下させる目的で使用されており、本発明のように
チョコレートの降伏値を上げる目的で乳化剤を使用する
ことはなかった。また、その使用量も一般的に０．３重
量％以下であり、本発明のように０．３重量％以上使用
することはほとんどない。
【００２４】さらに本発明では、乳化剤として前記した
ソルビタントリステアレート、ソルビタントリオレー
ト、ソルビタンモノオレート、ヘキサグリセリンモノス
テアレート、並びにデカグリセリンモノオレートから選
択される１種以上を０．３〜５重量％、好ましくは１〜
３重量％とレシチンとを使用すれば、通常のチョコレー
トと同様な流動性を持たせることができるので、作業性
の優れた良好なモールドで成形されたメッシュ状の線状
チョコレートを得ることができる。
ソルビタントリステアレート、ソルビタントリオレー
ト、ソルビタンモノオレート、ヘキサグリセリンモノス
テアレート、並びにデカグリセリンモノオレートから選
択される１種以上を０．３〜５重量％、好ましくは１〜
３重量％とレシチンとを使用すれば、通常のチョコレー
トと同様な流動性を持たせることができるので、作業性
の優れた良好なモールドで成形されたメッシュ状の線状
チョコレートを得ることができる。
【００２５】前記したレシチンの使用量としては、一般
的にはチョコレートに対し０．１〜０．５重量％であ
る。上記の量を使用すれば、チョコレートの粘度を下げ
ることができるので、極めて効率よく連続的に大量のメ
ッシュ状の線状チョコレートを製造できる。
的にはチョコレートに対し０．１〜０．５重量％であ
る。上記の量を使用すれば、チョコレートの粘度を下げ
ることができるので、極めて効率よく連続的に大量のメ
ッシュ状の線状チョコレートを製造できる。
【００２６】このようにして得られたメッシュ状の線状
チョコレートは、個々の線状チョコレートが融合して塊
にならずに互いに点だけで接触しているために、チョコ
レートの内部に極めて大きな空間を有する。その空間率
は、全体積の４０〜６０％にもなるため、従来のチョコ
レートでは得られなかった極めて軽い食感のチョコレー
トを得ることができる。
チョコレートは、個々の線状チョコレートが融合して塊
にならずに互いに点だけで接触しているために、チョコ
レートの内部に極めて大きな空間を有する。その空間率
は、全体積の４０〜６０％にもなるため、従来のチョコ
レートでは得られなかった極めて軽い食感のチョコレー
トを得ることができる。
【００２７】さらに、本発明のモールドで成形されたメ
ッシュ状の線状チョコレートにおいては、メッシュ状の
チョコレートの内部に、アーモンド、ピーナッツ等のナ
ッツ類、ビスケット、ウエハース等の焼き菓子類、クリ
ーム、ナッツペースト等のペースト状の充填物を適宜含
有させることができるので、いろいろな食感、味を楽し
むことができ、バラエティーに富んだチョコレートを製
造することができる。
ッシュ状の線状チョコレートにおいては、メッシュ状の
チョコレートの内部に、アーモンド、ピーナッツ等のナ
ッツ類、ビスケット、ウエハース等の焼き菓子類、クリ
ーム、ナッツペースト等のペースト状の充填物を適宜含
有させることができるので、いろいろな食感、味を楽し
むことができ、バラエティーに富んだチョコレートを製
造することができる。
【００２８】また、本発明のメッシュ状の線状チョコレ
ートはモールドで成形されるため、板状の形にこだわる
ことなくどのような複雑な形状でも製造することができ
る。
ートはモールドで成形されるため、板状の形にこだわる
ことなくどのような複雑な形状でも製造することができ
る。
【００２９】以下の実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。
るが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。
【００３０】
【実施例】［実施例１］カカオマス２０部、全脂粉乳２
０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタント
リステアレート２部、バニラ香料０．１部の配合で常法
により製造したチョコレートをテンパリングして２９℃
にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状
に配置された６０個のノズルを持つデポジッターを直線
移動しながら６０本の線状チョコレートをモールド内に
押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を３０度
変えて６０本の線状チョコレートを押し出してメッシュ
状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返してモ
ールドの全容積を満たした。チョコレートを冷却固化
後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコレート
を６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。得ら
れたチョコレートは、保形性が高く、線状チョコレート
が互いに点だけで接触しており、線同士が融合していな
いため、チョコレートの内部に大きな空間ができてお
り、従来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョコレー
トであった。
０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタント
リステアレート２部、バニラ香料０．１部の配合で常法
により製造したチョコレートをテンパリングして２９℃
にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状
に配置された６０個のノズルを持つデポジッターを直線
移動しながら６０本の線状チョコレートをモールド内に
押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を３０度
変えて６０本の線状チョコレートを押し出してメッシュ
状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返してモ
ールドの全容積を満たした。チョコレートを冷却固化
後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコレート
を６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。得ら
れたチョコレートは、保形性が高く、線状チョコレート
が互いに点だけで接触しており、線同士が融合していな
いため、チョコレートの内部に大きな空間ができてお
り、従来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョコレー
トであった。
【００３１】［実施例２］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリオレート２部、バニラ香料０．１部の配合で常法に
より製造したチョコレートをテンパリングして２９℃に
した後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に
配置された６０個のノズルを持つデポジッターを直線移
動しながら６０本の線状チョコレートをモールド内に押
し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を３０度変
えて６０本の線状チョコレートを押し出してメッシュ状
のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返してモー
ルドの全容積を満たした。チョコレートを冷却固化後、
モールドより取り出してメッシュ状のチョコレートを６
枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。得られた
チョコレートは、保形性が高く、線状チョコレートが互
いに点だけで接触しており、線同士が融合していないた
め、チョコレートの内部に大きな空間ができており、従
来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョコレートであ
った。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリオレート２部、バニラ香料０．１部の配合で常法に
より製造したチョコレートをテンパリングして２９℃に
した後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に
配置された６０個のノズルを持つデポジッターを直線移
動しながら６０本の線状チョコレートをモールド内に押
し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を３０度変
えて６０本の線状チョコレートを押し出してメッシュ状
のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返してモー
ルドの全容積を満たした。チョコレートを冷却固化後、
モールドより取り出してメッシュ状のチョコレートを６
枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。得られた
チョコレートは、保形性が高く、線状チョコレートが互
いに点だけで接触しており、線同士が融合していないた
め、チョコレートの内部に大きな空間ができており、従
来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョコレートであ
った。
【００３２】［実施例３］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
モノオレート２部、バニラ香料０．１部の配合で常法に
より製造したチョコレートをテンパリングして２９℃に
した後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に
配置された６０個のノズルを持つデポジッターを直線移
動しながら６０本の線状チョコレートをモールド内に押
し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を３０度変
えて６０本の線状チョコレートを押し出してメッシュ状
のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返してモー
ルドの全容積を満たした。チョコレートを冷却固化後、
モールドより取り出してメッシュ状のチョコレートを６
枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。得られた
チョコレートは、保形性が高く、線状チョコレートが互
いに点だけで接触しており、線同士が融合していないた
め、チョコレートの内部に大きな空間ができており、従
来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョコレートであ
った。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
モノオレート２部、バニラ香料０．１部の配合で常法に
より製造したチョコレートをテンパリングして２９℃に
した後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に
配置された６０個のノズルを持つデポジッターを直線移
動しながら６０本の線状チョコレートをモールド内に押
し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を３０度変
えて６０本の線状チョコレートを押し出してメッシュ状
のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返してモー
ルドの全容積を満たした。チョコレートを冷却固化後、
モールドより取り出してメッシュ状のチョコレートを６
枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。得られた
チョコレートは、保形性が高く、線状チョコレートが互
いに点だけで接触しており、線同士が融合していないた
め、チョコレートの内部に大きな空間ができており、従
来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョコレートであ
った。
【００３３】［実施例４］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ヘキサグリ
セリンモノステアレート２部、バニラ香料０．１部の配
合で常法により製造したチョコレートをテンパリングし
て２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔
で直線状に配置された６０個のノズルを持つデポジッタ
ーを直線移動しながら６０本の線状チョコレートをモー
ルド内に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度
を３０度変えて６０本の線状チョコレートを押し出して
メッシュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り
返してモールドの全容積を満たした。チョコレートを冷
却固化後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコ
レートを６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造し
た。得られたチョコレートは、保形性が高く、線状チョ
コレートが互いに点だけで接触しており、線同士が融合
していないため、チョコレートの内部に大きな空間がで
きており、従来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョ
コレートであった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ヘキサグリ
セリンモノステアレート２部、バニラ香料０．１部の配
合で常法により製造したチョコレートをテンパリングし
て２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔
で直線状に配置された６０個のノズルを持つデポジッタ
ーを直線移動しながら６０本の線状チョコレートをモー
ルド内に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度
を３０度変えて６０本の線状チョコレートを押し出して
メッシュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り
返してモールドの全容積を満たした。チョコレートを冷
却固化後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコ
レートを６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造し
た。得られたチョコレートは、保形性が高く、線状チョ
コレートが互いに点だけで接触しており、線同士が融合
していないため、チョコレートの内部に大きな空間がで
きており、従来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョ
コレートであった。
【００３４】［実施例５］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、デカグリセ
リンモノオレート２部、バニラ香料０．１部の配合で常
法により製造したチョコレートをテンパリングして２９
℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線
状に配置された６０個のノズルを持つデポジッターを直
線移動しながら６０本の線状チョコレートをモールド内
に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を３０
度変えて６０本の線状チョコレートを押し出してメッシ
ュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返して
モールドの全容積を満たした。チョコレートを冷却固化
後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコレート
を６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。得ら
れたチョコレートは、保形性が高く、線状チョコレート
が互いに点だけで接触しており、線同士が融合していな
いため、チョコレートの内部に大きな空間ができてお
り、従来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョコレー
トであった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、デカグリセ
リンモノオレート２部、バニラ香料０．１部の配合で常
法により製造したチョコレートをテンパリングして２９
℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線
状に配置された６０個のノズルを持つデポジッターを直
線移動しながら６０本の線状チョコレートをモールド内
に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を３０
度変えて６０本の線状チョコレートを押し出してメッシ
ュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返して
モールドの全容積を満たした。チョコレートを冷却固化
後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコレート
を６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。得ら
れたチョコレートは、保形性が高く、線状チョコレート
が互いに点だけで接触しており、線同士が融合していな
いため、チョコレートの内部に大きな空間ができてお
り、従来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョコレー
トであった。
【００３５】［実施例６］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート１部、ソルビタンモノオレート１部、
バニラ香料０．１部の配合で常法により製造したチョコ
レートをテンパリングして２９℃にした後、ノズル内径
１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に配置された６０個の
ノズルを持つデポジッターを直線移動しながら６０本の
線状チョコレートをモールド内に押し出し、さらにデポ
ジッターの直線移動角度を３０度変えて６０本の線状チ
ョコレートを押し出してメッシュ状のチョコレートを作
り、この作業を６回繰り返してモールドの全容積を満た
した。チョコレートを冷却固化後、モールドより取り出
してメッシュ状のチョコレートを６枚重ね合わせた線状
チョコレートを製造した。得られたチョコレートは、保
形性が高く、線状チョコレートが互いに点だけで接触し
ており、線同士が融合していないため、チョコレートの
内部に大きな空間ができており、従来にない軽い食感の
メッシュ状の線状チョコレートであった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート１部、ソルビタンモノオレート１部、
バニラ香料０．１部の配合で常法により製造したチョコ
レートをテンパリングして２９℃にした後、ノズル内径
１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に配置された６０個の
ノズルを持つデポジッターを直線移動しながら６０本の
線状チョコレートをモールド内に押し出し、さらにデポ
ジッターの直線移動角度を３０度変えて６０本の線状チ
ョコレートを押し出してメッシュ状のチョコレートを作
り、この作業を６回繰り返してモールドの全容積を満た
した。チョコレートを冷却固化後、モールドより取り出
してメッシュ状のチョコレートを６枚重ね合わせた線状
チョコレートを製造した。得られたチョコレートは、保
形性が高く、線状チョコレートが互いに点だけで接触し
ており、線同士が融合していないため、チョコレートの
内部に大きな空間ができており、従来にない軽い食感の
メッシュ状の線状チョコレートであった。
【００３６】［実施例７］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート１部、ヘキサグリセリンモノステアレ
ート１部、バニラ香料０．１部の配合で常法により製造
したチョコレートをテンパリングして２９℃にした後、
ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に配置され
た６０個のノズルを持つデポジッターを直線移動しなが
ら６０本の線状チョコレートをモールド内に押し出し、
さらにデポジッターの直線移動角度を３０度変えて６０
本の線状チョコレートを押し出してメッシュ状のチョコ
レートを作り、この作業を６回繰り返してモールドの全
容積を満たした。チョコレートを冷却固化後、モールド
より取り出してメッシュ状のチョコレートを６枚重ね合
わせた線状チョコレートを製造した。得られたチョコレ
ートは、保形性が高く、線状チョコレートが互いに点だ
けで接触しており、線同士が融合していないため、チョ
コレートの内部に大きな空間ができており、従来にない
軽い食感のメッシュ状の線状チョコレートであった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート１部、ヘキサグリセリンモノステアレ
ート１部、バニラ香料０．１部の配合で常法により製造
したチョコレートをテンパリングして２９℃にした後、
ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に配置され
た６０個のノズルを持つデポジッターを直線移動しなが
ら６０本の線状チョコレートをモールド内に押し出し、
さらにデポジッターの直線移動角度を３０度変えて６０
本の線状チョコレートを押し出してメッシュ状のチョコ
レートを作り、この作業を６回繰り返してモールドの全
容積を満たした。チョコレートを冷却固化後、モールド
より取り出してメッシュ状のチョコレートを６枚重ね合
わせた線状チョコレートを製造した。得られたチョコレ
ートは、保形性が高く、線状チョコレートが互いに点だ
けで接触しており、線同士が融合していないため、チョ
コレートの内部に大きな空間ができており、従来にない
軽い食感のメッシュ状の線状チョコレートであった。
【００３７】［実施例８］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート２部、レシチン０．３部、バニラ香料
０．１部の配合で常法により製造したチョコレートをテ
ンパリングして２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで
２．５ｍｍ間隔で直線状に配置された６０個のノズルを
持つデポジッターを直線移動しながら６０本の線状チョ
コレートをモールド内に押し出し、さらにデポジッター
の直線移動角度を３０度変えて６０本の線状チョコレー
トを押し出してメッシュ状のチョコレートを作り、この
作業を６回繰り返してモールドの全容積を満たした。チ
ョコレートを冷却固化後、モールドより取り出してメッ
シュ状のチョコレートを６枚重ね合わせた線状チョコレ
ートを製造した。得られたチョコレートは、保形性が高
く、線状チョコレートが互いに点だけで接触しており、
線同士が融合していないため、チョコレートの内部に大
きな空間ができており、従来にない軽い食感のメッシュ
状の線状チョコレートであった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート２部、レシチン０．３部、バニラ香料
０．１部の配合で常法により製造したチョコレートをテ
ンパリングして２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで
２．５ｍｍ間隔で直線状に配置された６０個のノズルを
持つデポジッターを直線移動しながら６０本の線状チョ
コレートをモールド内に押し出し、さらにデポジッター
の直線移動角度を３０度変えて６０本の線状チョコレー
トを押し出してメッシュ状のチョコレートを作り、この
作業を６回繰り返してモールドの全容積を満たした。チ
ョコレートを冷却固化後、モールドより取り出してメッ
シュ状のチョコレートを６枚重ね合わせた線状チョコレ
ートを製造した。得られたチョコレートは、保形性が高
く、線状チョコレートが互いに点だけで接触しており、
線同士が融合していないため、チョコレートの内部に大
きな空間ができており、従来にない軽い食感のメッシュ
状の線状チョコレートであった。
【００３８】［実施例９］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート１部、ヘキサグリセリンモノステアレ
ート１部、レシチン０．３部、バニラ香料０．１部の配
合で常法により製造したチョコレートをテンパリングし
て２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔
で直線状に配置された６０個のノズルを持つデポジッタ
ーを直線移動しながら６０本の線状チョコレートをモー
ルド内に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度
を３０度変えて６０本の線状チョコレートを押し出して
メッシュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り
返してモールドの全容積を満たした。チョコレートを冷
却固化後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコ
レートを６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造し
た。得られたチョコレートは、保形性が高く、線状チョ
コレートが互いに点だけで接触しており、線同士が融合
していないため、チョコレートの内部に大きな空間がで
きており、従来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョ
コレートであった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート１部、ヘキサグリセリンモノステアレ
ート１部、レシチン０．３部、バニラ香料０．１部の配
合で常法により製造したチョコレートをテンパリングし
て２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔
で直線状に配置された６０個のノズルを持つデポジッタ
ーを直線移動しながら６０本の線状チョコレートをモー
ルド内に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度
を３０度変えて６０本の線状チョコレートを押し出して
メッシュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り
返してモールドの全容積を満たした。チョコレートを冷
却固化後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコ
レートを６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造し
た。得られたチョコレートは、保形性が高く、線状チョ
コレートが互いに点だけで接触しており、線同士が融合
していないため、チョコレートの内部に大きな空間がで
きており、従来にない軽い食感のメッシュ状の線状チョ
コレートであった。
【００３９】［対照例１］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、レシチン
０．３部、バニラ香料０．１部の配合で常法により製造
したチョコレートをテンパリングして２９℃にした後、
ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に配置され
た６０個のノズルを持つデポジッターを直線移動しなが
ら６０本の線状チョコレートをモールド内に押し出し、
さらにデポジッターの直線移動角度を３０度変えて６０
本の線状チョコレートを押し出してメッシュ状のチョコ
レートを作り、この作業を６回繰り返してモールドの全
容積を満たした。チョコレートを冷却固化後、モールド
より取り出してメッシュ状のチョコレートを６枚重ね合
わせた線状チョコレートを製造した。得られたチョコレ
ートは、保形性が低く、モールド内にデポジットされた
線状チョコレートが融合してしまうため、内部の空間が
少なく、従来のモールドで成形されたチョコレートと同
様な食感であった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、レシチン
０．３部、バニラ香料０．１部の配合で常法により製造
したチョコレートをテンパリングして２９℃にした後、
ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で直線状に配置され
た６０個のノズルを持つデポジッターを直線移動しなが
ら６０本の線状チョコレートをモールド内に押し出し、
さらにデポジッターの直線移動角度を３０度変えて６０
本の線状チョコレートを押し出してメッシュ状のチョコ
レートを作り、この作業を６回繰り返してモールドの全
容積を満たした。チョコレートを冷却固化後、モールド
より取り出してメッシュ状のチョコレートを６枚重ね合
わせた線状チョコレートを製造した。得られたチョコレ
ートは、保形性が低く、モールド内にデポジットされた
線状チョコレートが融合してしまうため、内部の空間が
少なく、従来のモールドで成形されたチョコレートと同
様な食感であった。
【００４０】［対照例２］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ポリグリセ
リンポリリシノレート０．３部、バニラ香料０．１部の
配合で常法により製造したチョコレートをテンパリング
して２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間
隔で直線状に配置された６０個のノズルを持つデポジッ
ターを直線移動しながら６０本の線状チョコレートをモ
ールド内に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角
度を３０度変えて６０本の線状チョコレートを押し出し
てメッシュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰
り返してモールドの全容積を満たした。チョコレートを
冷却固化後、モールドより取り出してメッシュ状のチョ
コレートを６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造し
た。得られたチョコレートは、保形性が低く、モールド
内にデポジットされた線状チョコレートが融合してしま
うため、内部の空間が少なく、従来のモールドで成形さ
れたチョコレートと同様な食感であった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ポリグリセ
リンポリリシノレート０．３部、バニラ香料０．１部の
配合で常法により製造したチョコレートをテンパリング
して２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間
隔で直線状に配置された６０個のノズルを持つデポジッ
ターを直線移動しながら６０本の線状チョコレートをモ
ールド内に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角
度を３０度変えて６０本の線状チョコレートを押し出し
てメッシュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰
り返してモールドの全容積を満たした。チョコレートを
冷却固化後、モールドより取り出してメッシュ状のチョ
コレートを６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造し
た。得られたチョコレートは、保形性が低く、モールド
内にデポジットされた線状チョコレートが融合してしま
うため、内部の空間が少なく、従来のモールドで成形さ
れたチョコレートと同様な食感であった。
【００４１】［対照例３］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート０．２部、バニラ香料０．１部の配合
で常法により製造したチョコレートをテンパリングして
２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で
直線状に配置された６０個のノズルを持つデポジッター
を直線移動しながら６０本の線状チョコレートをモール
ド内に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を
３０度変えて６０本の線状チョコレートを押し出してメ
ッシュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返
してモールドの全容積を満たした。チョコレートを冷却
固化後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコレ
ートを６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。
得られたチョコレートは、保形性が低く、モールド内に
デポジットされた線状チョコレートが融合してしまうた
め、内部の空間が少なく、従来のモールドで成形された
チョコレートと同様な食感であった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート０．２部、バニラ香料０．１部の配合
で常法により製造したチョコレートをテンパリングして
２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで２．５ｍｍ間隔で
直線状に配置された６０個のノズルを持つデポジッター
を直線移動しながら６０本の線状チョコレートをモール
ド内に押し出し、さらにデポジッターの直線移動角度を
３０度変えて６０本の線状チョコレートを押し出してメ
ッシュ状のチョコレートを作り、この作業を６回繰り返
してモールドの全容積を満たした。チョコレートを冷却
固化後、モールドより取り出してメッシュ状のチョコレ
ートを６枚重ね合わせた線状チョコレートを製造した。
得られたチョコレートは、保形性が低く、モールド内に
デポジットされた線状チョコレートが融合してしまうた
め、内部の空間が少なく、従来のモールドで成形された
チョコレートと同様な食感であった。
【００４２】［対照例４］カカオマス２０部、全脂粉乳
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート６部、レシチン０．３部、バニラ香料
０．１部の配合で常法により製造したチョコレートをテ
ンパリングして２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで
２．５ｍｍ間隔で直線状に配置された６０個のノズルを
持つデポジッターを直線移動しながら６０本の線状チョ
コレートをモールド内に押し出し、さらにデポジッター
の直線移動角度を３０度変えて６０本の線状チョコレー
トを押し出してメッシュ状のチョコレートを作り、この
作業を６回繰り返してモールドの全容積を満たした。チ
ョコレートを冷却固化後、モールドより取り出してメッ
シュ状のチョコレートを６枚重ね合わせた線状チョコレ
ートを製造した。得られたチョコレートは、保形性は高
く、かつ内部の空間も大きいが、ノズルの詰まりが発生
しやすく、効率よく製造することが困難であった。
２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、ソルビタン
トリステアレート６部、レシチン０．３部、バニラ香料
０．１部の配合で常法により製造したチョコレートをテ
ンパリングして２９℃にした後、ノズル内径１ｍｍで
２．５ｍｍ間隔で直線状に配置された６０個のノズルを
持つデポジッターを直線移動しながら６０本の線状チョ
コレートをモールド内に押し出し、さらにデポジッター
の直線移動角度を３０度変えて６０本の線状チョコレー
トを押し出してメッシュ状のチョコレートを作り、この
作業を６回繰り返してモールドの全容積を満たした。チ
ョコレートを冷却固化後、モールドより取り出してメッ
シュ状のチョコレートを６枚重ね合わせた線状チョコレ
ートを製造した。得られたチョコレートは、保形性は高
く、かつ内部の空間も大きいが、ノズルの詰まりが発生
しやすく、効率よく製造することが困難であった。
【００４３】［試験例］実施例１〜９および対照例１〜
４で製造したチョコレートを下記の方法により、降伏
値、粘度、作業性、空間率、並びにチョコレートの形状
を試験した。
４で製造したチョコレートを下記の方法により、降伏
値、粘度、作業性、空間率、並びにチョコレートの形状
を試験した。
【００４４】［試験１］ 降伏値の測定 コントラバス社の同心円筒法粘度計レオマット３０を使
用し、４０℃に調整したチョコレートのずり速度（Ｓ）
とずり応力（Ｄ）のデータから各々の平方根をプロット
したＣａｓｓｏｎ流動曲線を作成し、下記のＣａｓｓｏ
ｎの方程式に代入し、Ｃａｓｓｏｎ降伏値（Ｓｃ）を求
めた。
用し、４０℃に調整したチョコレートのずり速度（Ｓ）
とずり応力（Ｄ）のデータから各々の平方根をプロット
したＣａｓｓｏｎ流動曲線を作成し、下記のＣａｓｓｏ
ｎの方程式に代入し、Ｃａｓｓｏｎ降伏値（Ｓｃ）を求
めた。
【数１】 ここで（μｃ）はＣａｓｓｏｎ粘度を示す。
【００４５】［試験２］ 粘度の測定 チョコレートの温度を４０℃に調整し、東京計器産業
（株）のＢ形粘度計（形式：ＢＭ）を使用して、４号ロ
ーター、６ｒｐｍにて粘度を測定した。
（株）のＢ形粘度計（形式：ＢＭ）を使用して、４号ロ
ーター、６ｒｐｍにて粘度を測定した。
【００４６】［試験３］ 作業性 実施例に記載したノズルを使用し、チョコレートを連続
的に押し出した際にノズルの詰まりが発生するまでの時
間を測定し、下記の評価基準により作業性を評価した。 １．１０時間以上連続してデポジットしてもノズルの詰
まりが発生しない。 ２．５〜１０時間でノズルの詰まりが発生する。 ３．１〜５時間でノズルの詰まりが発生する。 ４．１時間以内にノズルの詰まりが発生する。 ５．１０分以内にノズルの詰まりが発生する。
的に押し出した際にノズルの詰まりが発生するまでの時
間を測定し、下記の評価基準により作業性を評価した。 １．１０時間以上連続してデポジットしてもノズルの詰
まりが発生しない。 ２．５〜１０時間でノズルの詰まりが発生する。 ３．１〜５時間でノズルの詰まりが発生する。 ４．１時間以内にノズルの詰まりが発生する。 ５．１０分以内にノズルの詰まりが発生する。
【００４７】［試験４］ 空間率の測定 チョコレートの空間率は、下記の式により計算した。 空間率（Ｒ）＝（１−Ｒ１／Ｒ２）×１００ ここで、Ｒ１はモールド中の線状チョコレート部分の容
積で、製品のチョコレートの重量をチョコレートの比重
[ １．２５] で割った数値であり、Ｒ２はモールドの容
積［７０ｃｃ］である。
積で、製品のチョコレートの重量をチョコレートの比重
[ １．２５] で割った数値であり、Ｒ２はモールドの容
積［７０ｃｃ］である。
【００４８】［試験５］ チョコレートの形状 製造したチョコレートの形状を、目視により観察して下
記の評価基準によって評価した。 １．線状チョコレート同士が点だけで接触して内部に大
きな空間がある。 ２．線状チョコレート同士が少し融合して接触している
ために内部空間が少ない。 ３．線状チョコレート同士がかなり融合して内部空間が
少ない。 ４．線状チョコレート同士がほとんど融合して内部空間
がほとんどない。 ５．線状チョコレート同士が完全に融合して内部に空間
がない。
記の評価基準によって評価した。 １．線状チョコレート同士が点だけで接触して内部に大
きな空間がある。 ２．線状チョコレート同士が少し融合して接触している
ために内部空間が少ない。 ３．線状チョコレート同士がかなり融合して内部空間が
少ない。 ４．線状チョコレート同士がほとんど融合して内部空間
がほとんどない。 ５．線状チョコレート同士が完全に融合して内部に空間
がない。
【００４９】試験１〜５の結果を表１に示す。
【００５０】
【表１】
【００５１】本発明の実施例１〜９のチョコレートは、
平行に隣り合う複数の線状チョコレートとそれと角度を
持って交差する平行に隣り合う複数の線状チョコレート
が点だけで接触しており、チョコレートの内部に極めて
大きな空間を有していた。また、特にレシチンを併用し
た実施例８並びに９のチョコレートは、製造時にノズル
が詰まることがないため、極めて効率よく連続的に大量
に製造することができ、かつ大きな空間率を有するチョ
コレートであった。
平行に隣り合う複数の線状チョコレートとそれと角度を
持って交差する平行に隣り合う複数の線状チョコレート
が点だけで接触しており、チョコレートの内部に極めて
大きな空間を有していた。また、特にレシチンを併用し
た実施例８並びに９のチョコレートは、製造時にノズル
が詰まることがないため、極めて効率よく連続的に大量
に製造することができ、かつ大きな空間率を有するチョ
コレートであった。
【００５２】
【発明の効果】本発明によれば、保形性が高く、線状チ
ョコレートが互いに点だけで接触して線状チョコレート
同士が融合せず、チョコレートの内部に大きな空間がで
きるため、極めて軽い食感を有するメッシュ状の線状チ
ョコレートを効率よく製造することができる。
ョコレートが互いに点だけで接触して線状チョコレート
同士が融合せず、チョコレートの内部に大きな空間がで
きるため、極めて軽い食感を有するメッシュ状の線状チ
ョコレートを効率よく製造することができる。
【図１】本発明によるメッシュ状の線状チョコレートを
示す説明図である。
示す説明図である。
Claims (5)
- 【請求項１】 モールドで成形され平行に隣り合う複数
の線状チョコレートとこの線状チョコレートと角度を持
って交差する平行に隣り合う複数の線状チョコレートか
らなるメッシュ状のチョコレートを複数枚重ね合わせる
ことを特徴とするメッシュ状の線状チョコレート。 - 【請求項２】 チョコレートの乳化剤としてソルビタン
トリステアレート、ソルビタントリオレート、ソルビタ
ンモノオレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、
並びにデカグリセリンモノオレートから選択される１種
以上を０．３〜５重量％、好ましくは１〜３重量％使用
することを特徴とする請求項１記載のメッシュ状の線状
チョコレート。 - 【請求項３】 チョコレートの乳化剤としてさらにレシ
チンを使用することを特徴とする請求項２記載のメッシ
ュ状の線状チョコレート。 - 【請求項４】 チョコレートの乳化剤としてソルビタン
トリステアレート、ソルビタントリオレート、ソルビタ
ンモノオレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、
並びにデカグリセリンモノオレートから選択される１種
以上を０．３〜５重量％、好ましくは１〜３重量％使用
して、複数のノズルを有するデポジッターを直線移動さ
せながら平行に隣り合う複数の線状チョコレートをモー
ルド内に押し出し、その後デポジッターの直線移動角度
を変えて平行に隣り合う複数の線状チョコレートをモー
ルド内に押し出し、これらの操作をモールドの容積を満
たすまで交互に繰り返して行い、冷却後モールドから取
り出すことを特徴とするメッシュ状の線状チョコレート
の製造方法。 - 【請求項５】 チョコレートの乳化剤としてさらにレシ
チンを含むチョコレートを使用することを特徴とする請
求項４記載のメッシュ状の線状チョコレートの製造方
法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9343926A JPH11155488A (ja) | 1997-11-29 | 1997-11-29 | モールドで成形されたメッシュ状の線状チョコレートおよびその製造方法 |
| KR1019980052069A KR19990045691A (ko) | 1997-11-29 | 1998-11-30 | 몰드로 성형된 필라멘트상의 메쉬구조로 된초콜릿 및 그 제조방법 |
| DE69803431T DE69803431T2 (de) | 1997-11-29 | 1998-11-30 | Geformte faserartige maschenbildende Schokolade und Herstellungsverfahren |
| EP98122685A EP0920809B1 (en) | 1997-11-29 | 1998-11-30 | Molded filamentary mesh-structured chocolate and method of producing the same |
| US09/201,144 US6099886A (en) | 1997-11-29 | 1998-11-30 | Molded filamentary mesh-structured chocolate and method of producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9343926A JPH11155488A (ja) | 1997-11-29 | 1997-11-29 | モールドで成形されたメッシュ状の線状チョコレートおよびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11155488A true JPH11155488A (ja) | 1999-06-15 |
Family
ID=18365319
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9343926A Withdrawn JPH11155488A (ja) | 1997-11-29 | 1997-11-29 | モールドで成形されたメッシュ状の線状チョコレートおよびその製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6099886A (ja) |
| EP (1) | EP0920809B1 (ja) |
| JP (1) | JPH11155488A (ja) |
| KR (1) | KR19990045691A (ja) |
| DE (1) | DE69803431T2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012039336A1 (ja) * | 2010-09-24 | 2012-03-29 | 株式会社ロッテ | 内容物充填チョコレートの製造方法およびその方法で製造されたチョコレート |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL1602281T3 (pl) * | 2004-05-28 | 2007-09-28 | Barilla Flli G & R | Spożywczy produkt piekarniczy oparty na cieście kruchym, mający postać wielowarstwowej siatki, proces i urządzenie do jego produkcji |
| EP1862077A1 (en) * | 2006-06-02 | 2007-12-05 | Puratos N.V. | Method to stabilize the crystallization of a blend of fat and oil containing more than 10% cocoa butter and having a low trans fat content |
| US20090285964A1 (en) * | 2008-05-14 | 2009-11-19 | Texas Peanut Butter Eggs, Inc. | Fiber-fortified chocolate |
| EP2351490B1 (en) * | 2010-01-27 | 2018-10-17 | Kraft Foods R & D, Inc. | A device and a process for continuously feeding chocolate ingredients as well as a system and a process for producing a chocolate mass |
| US8215267B2 (en) * | 2010-05-21 | 2012-07-10 | T.F.H. Publications, Inc. | Animal chew formed of interwoven strips of edible resin |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3307503A (en) * | 1964-07-30 | 1967-03-07 | Internat Foods Inc | Method and apparatus for extruding candy bars |
| GB1490814A (en) * | 1975-07-22 | 1977-11-02 | Cadbury Ltd | Heat-resistant chocolate product and method of manufacturing same |
| US4426402A (en) * | 1979-04-09 | 1984-01-17 | Kaupert Gueenther | Method for rapidly producing chocolate forms |
| US4421773A (en) * | 1981-05-05 | 1983-12-20 | Akutagawa Chocolate Co., Ltd. | Process for molding chocolate to make chocolate block having ornamental pattern and internal hollow cavity |
| US5129315A (en) * | 1987-10-02 | 1992-07-14 | Nestec S.A. | Apparatus for forming an array of extruded filaments |
| NZ226405A (en) * | 1987-10-02 | 1991-09-25 | Nestle Sa | Food product: lattice structure of parallel chocolate filaments |
| US5460847A (en) * | 1992-04-15 | 1995-10-24 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate component-containing food and method for preparing same |
-
1997
- 1997-11-29 JP JP9343926A patent/JPH11155488A/ja not_active Withdrawn
-
1998
- 1998-11-30 EP EP98122685A patent/EP0920809B1/en not_active Revoked
- 1998-11-30 KR KR1019980052069A patent/KR19990045691A/ko not_active Application Discontinuation
- 1998-11-30 DE DE69803431T patent/DE69803431T2/de not_active Revoked
- 1998-11-30 US US09/201,144 patent/US6099886A/en not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012039336A1 (ja) * | 2010-09-24 | 2012-03-29 | 株式会社ロッテ | 内容物充填チョコレートの製造方法およびその方法で製造されたチョコレート |
| CN103118548A (zh) * | 2010-09-24 | 2013-05-22 | 罗蒂株式会社 | 填充有内容物的巧克力的制造方法以及利用该方法所制造的巧克力 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0920809A2 (en) | 1999-06-09 |
| EP0920809B1 (en) | 2002-01-09 |
| US6099886A (en) | 2000-08-08 |
| KR19990045691A (ko) | 1999-06-25 |
| EP0920809A3 (en) | 2000-04-05 |
| DE69803431D1 (de) | 2002-02-28 |
| DE69803431T2 (de) | 2002-08-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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