JPH11103782A - Frozen food - Google Patents
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、−２０〜−３０℃
の冷凍庫から取り出した直後でも、ソフトスクープ性を
有する冷菓及びその製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing -20 to -30.degree.
The present invention relates to a frozen dessert having a soft scoop property even immediately after being taken out of a freezer of the present invention and a method for producing the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】アイスクリームは、その冷涼感、独特の
風味と口のなかに入れたときの口どけの良さや適度な硬
さを有する食感等から、万人に好まれ食されている。し
かしながら、アイスクリームは−２０℃以下で硬化さ
せ、その温度で保存されるため、冷凍庫から取り出して
直ちにアイスクリームスクープ等ですくったり、スプー
ンで食す場合には、硬すぎてすくうことができず、しば
らく室温に放置しておかなくてはならない。また、この
ように、室温にアイスクリームを放置した場合、中心付
近がすくいとれるほどの硬さになったときには、外周部
のアイスクリームが柔らかくなりすぎて、クリーム状と
なりアイスクリームの冷たく、適度な硬さのある食感が
失われてしまう。そこで、冷凍庫から取り出した状態で
もスプーンの通りのよい（ソフトスクープ性）アイスク
リームが従来から検討されている。例えば、原料ミック
スの甘味料としてブドウ糖のみを使用し、これを水分量
に対し３０重量％以上添加して冷凍する方法及びブドウ
糖２９重量％以下とグリセリン１〜１２重量％を添加す
る方法（特開昭５６−２３８５０号公報、特開昭５６−
２３８５１号公報）、水分量に対しブドウ糖１０〜４５
重量％とその他の蔗糖、異性化糖、転化糖、果糖、水
飴、麦芽糖、乳糖、又はソルビット、マルビット、還元
澱粉分解物の１種以上、３０重量％からなる氷結晶調節
組成物（特開昭５９−１０２３５９号公報）が開示され
ている。前者は、スプーン通りは良いものの、ブドウ糖
を３０重量％以上含有するアイスクリームは甘味が強す
ぎ、また糖の析出により食感がざらざらするため好まし
くない。また、後者もスプーン通りは良いもののブドウ
糖とともにその他の糖類、糖アルコールが添加されてい
るため、甘味が強すぎて好ましくない。2. Description of the Related Art Ice cream is favored by everyone because of its cooling sensation, unique flavor, good mouthfeel when put in the mouth, and texture with moderate hardness. . However, since ice cream is hardened at -20 ° C or lower and stored at that temperature, when it is taken out of the freezer and immediately scooped with an ice cream scoop, etc., or eaten with a spoon, it is too hard to scoop, It must be left at room temperature for a while. Also, as described above, when the ice cream is left at room temperature, when the vicinity of the center becomes hard enough to scoop up, the ice cream on the outer periphery becomes too soft and becomes creamy, and the ice cream is cold and moderate. Hard texture is lost. In view of this, ice cream that has a good spoon quality (soft scoop property) even after being taken out of the freezer has been studied. For example, a method in which only glucose is used as a sweetener of a raw material mix, which is added at 30% by weight or more based on the amount of water and frozen, and a method of adding 29% by weight or less of glucose and 1 to 12% by weight of glycerin (Japanese Patent Application Laid-Open JP-A-56-23850, JP-A-56-
23851), glucose 10 to 45 with respect to water content
An ice crystal control composition comprising 30% by weight of at least 30% by weight of at least one of sucrose, isomerized sugar, invert sugar, fructose, starch syrup, maltose, lactose, or sorbite, malbit, reduced starch decomposed product No. 59-102359). The former is not preferable because ice cream containing 30% by weight or more of glucose is too sweet and the texture is rough due to the precipitation of sugar, although the spoon is good. In addition, although the latter is good as a spoon, since other sugars and sugar alcohols are added together with glucose, the sweetness is too strong, which is not preferable.
【０００３】[0003]
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、−２０〜
−３０℃の冷凍庫から取り出した直後でも、ソフトスク
ープ性を有し、かつ適度な甘味を有する風味の良好な冷
菓及びその製造方法を提供することを主たる目的とす
る。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention relates to -20 to 20.
A main object of the present invention is to provide a flavored frozen dessert having a soft scoop property and having an appropriate sweetness even immediately after being taken out of a freezer at −30 ° C., and a method for producing the same.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、冷菓ミックスにキシリト
ールを一定量配合することによりソフトスクープ性を有
し、かつ風味の良好な冷菓が得られることを見いだし、
本発明を完成するに至った。キシリトールは、分子量１
５２の糖アルコールである。一般に、食品の甘味料とし
て使用されているブドウ糖の分子量は１８０、ショ糖の
分子量は３４２であり、キシリトールはこれらの甘味料
に比べ、分子量が小さい。そのため、冷菓ミックスにキ
シリトールを配合した場合、同一重量濃度に配合した場
合でも、モル濃度は高くなる。そのため、凝固点降下効
果が大きくなり、通常の冷菓の冷却温度（−２０〜−３
０℃）でも、得られた冷菓の組織がソフトスクープ性の
ある適度な硬度（６ｋｇｆ以下）を有するものとなる。
なお、通常製造される冷菓は、−２０℃において、約１
０ｋｇｆを示す。キシリトールと同様に、エリスリトー
ルも分子量が小さいが、エリスリトールを添加してアイ
スクリームを製造すると、氷晶分離を生じやすいためエ
リスリトールのみを添加してソフトスクープ性を有する
アイスクリームを製造することはできない。Means for Solving the Problems The present inventors have conducted intensive studies in view of the above problems, and as a result, by adding a certain amount of xylitol to a frozen dessert mix, the dessert has a soft scoop property and a good flavor. Is obtained,
The present invention has been completed. Xylitol has a molecular weight of 1
52 sugar alcohols. In general, glucose used as a sweetener for food has a molecular weight of 180 and sucrose has a molecular weight of 342, and xylitol has a smaller molecular weight than these sweeteners. For this reason, when xylitol is added to the frozen dessert mix, even when it is added at the same weight concentration, the molar concentration becomes higher. Therefore, the effect of lowering the freezing point is increased, and the cooling temperature of the normal frozen dessert (−20 to −3)
Even at 0 ° C.), the resulting frozen dessert has a soft scoop property and an appropriate hardness (6 kgf or less).
In addition, the frozen dessert usually manufactured is about 1 at -20 degreeC.
Indicates 0 kgf. Similarly to xylitol, erythritol has a small molecular weight. However, if ice cream is produced by adding erythritol, ice crystals are easily separated, so that ice cream having a soft scoop property cannot be produced by adding only erythritol.
【０００５】本発明は、−２０℃における硬度が６ｋｇ
ｆ以下であることを特徴とするソフトスクープ性を有す
る冷菓に関する。本発明はまた、糖アルコールを２〜３
０重量％含有し、−２０℃における硬度が６ｋｇｆ以下
であることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓
に関する。本発明はまた、糖アルコールがキシリトール
であることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓
に関する。本発明はまた、冷菓の製造において、原料ミ
ックスにキシリトールを２〜３０重量％配合することを
特徴とする冷菓の製造方法に関する。According to the present invention, the hardness at -20.degree.
The present invention relates to a soft dessert having a soft scoop property of not more than f. The present invention also provides for the use of
The present invention relates to a frozen dessert having a soft scoop property, containing 0% by weight and having a hardness at -20 ° C of 6 kgf or less. The present invention also relates to a frozen dessert having a soft scoop property, wherein the sugar alcohol is xylitol. The present invention also relates to a method for producing frozen desserts, which comprises mixing 2 to 30% by weight of xylitol in a raw material mix in the production of frozen desserts.
【０００６】[0006]
【発明の実施の形態】本発明のソフトスクープ性を有す
る冷菓は、甘味料として原料ミックスにキシリトールを
配合する以外は、通常の冷菓の製造方法に従って行うこ
とができる。まず、原料ミックスを調製する。本発明は
シャーベットミックス、アイスクリームミックス、アイ
スミルクミックス、ラクトアイスミックス等の冷菓ミッ
クスであれば、いずれにも適用できる。例えば、生乳、
生クリーム、バター、全脂肪練乳、脱脂練乳、脱脂粉
乳、砂糖、粉末水飴、乳化剤、安定剤、水からなるアイ
スクリームミックス原料及びキシリトールを粉体溶解機
に投入し粉体原料を液体原料に分散溶解させ、プレート
殺菌機を用いて８５〜９０℃で１５〜３０秒間殺菌す
る。キシリトールの添加範囲は２〜３０重量％である。
好ましくは５〜１５重量％である。添加量が２重量％以
下の場合、アイスクリームを柔らかくする効果が得られ
ず、好ましくない。また、添加量が３０重量％以上の場
合はキシリトールが析出したり、アイスクリームが硬化
しないため好ましくない。このミックスを均質機に投入
し、均質圧２００ｋｇ／ｃｍ2 で均質化し、再度プレー
ト殺菌機を通し、５℃以下に冷却し、ストレージタンク
で１晩エージングを行う。次いで、調製した原料ミック
スをフリージングする。フリージングは、通常アイスク
リームのフリージングに用いられる公知の装置を使用し
て行えばよい。その時、オーバーランは適宜調整すれば
よいが、オーバーランを高くすると得られる冷菓の組織
はよりソフトになる。フリージング工程を経た原料ミッ
クスを適宜容器に充填し、−２０℃以下で硬化させ、そ
の後、−２０〜−３０℃で貯蔵することで本発明のソフ
トスクープ性を有する冷菓を得ることができる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The frozen dessert having a soft scoop property of the present invention can be prepared according to a usual method for producing a frozen dessert except that xylitol is added to a raw material mix as a sweetener. First, a raw material mix is prepared. The present invention can be applied to any frozen dessert mix such as a sherbet mix, an ice cream mix, an ice milk mix, and a lacto ice mix. For example, raw milk,
Ice cream mix raw material consisting of fresh cream, butter, whole fat condensed milk, skim condensed milk, skim milk powder, sugar, powdered starch syrup, emulsifier, stabilizer, water, and xylitol are put into a powder dissolving machine to disperse the powder raw material into a liquid raw material. Dissolve and sterilize using a plate sterilizer at 85-90 ° C for 15-30 seconds. The addition range of xylitol is 2 to 30% by weight.
Preferably it is 5 to 15% by weight. If the addition amount is 2% by weight or less, the effect of softening the ice cream cannot be obtained, which is not preferable. On the other hand, if the added amount is 30% by weight or more, xylitol precipitates and ice cream does not harden, which is not preferable. The mixture is put into a homogenizer, homogenized at a homogenizing pressure of 200 kg / cm 2 , passed through a plate sterilizer again, cooled to 5 ° C. or lower, and aged in a storage tank overnight. Next, the prepared raw material mix is frozen. Freezing may be performed using a known device that is usually used for freezing ice cream. At this time, the overrun may be appropriately adjusted, but the higher the overrun, the softer the texture of the obtained frozen dessert becomes. The frozen dessert having the soft scoop property of the present invention can be obtained by appropriately filling a container with the raw material mix that has undergone the freezing step, curing the raw material mix at −20 ° C. or lower, and then storing at −20 ° C. to −30 ° C.
【０００７】[0007]
【実施例】実施例１ 以下、実施例を示し本発明をさらに詳しく説明する。 （１）冷菓ミックスの調製 表１に示す配合に従いアイスクリームミックスを調製し
た。バター、脱脂粉乳、糖又は糖アルコール、乳化剤と
してグリセリン脂肪酸エステル、安定剤としてアルギン
酸ナトリウム、さらに水を粉体溶解機に投入、分散さ
せ、溶解させた。これをプレート殺菌機を用い、８５℃
で殺菌した。次いで、均質圧２００ｋｇ／ｍ2 で均質化
を行い、直ちに、プレート殺菌機に通し、５℃まで冷却
を行い、一晩エージングしアイスクリームミックスを調
製した。なお、使用した糖類はグラニュー糖、異性化
糖、グルコース、粉末水飴、トレハロースの５種であ
り、糖アルコール類は、キシリトール、ソルビトール、
エリスリトールの３種である。Embodiment 1 The present invention will be described in more detail with reference to the following embodiments. (1) Preparation of frozen dessert mix An ice cream mix was prepared according to the formulation shown in Table 1. Butter, skim milk powder, sugar or sugar alcohol, glycerin fatty acid ester as an emulsifier, sodium alginate as a stabilizer, and water were added to a powder dissolver, dispersed and dissolved. Use a plate sterilizer at 85 ° C
Sterilized. Next, the mixture was homogenized at a homogenous pressure of 200 kg / m 2 , immediately passed through a plate sterilizer, cooled to 5 ° C., and aged overnight to prepare an ice cream mix. The sugars used were granulated sugar, isomerized sugar, glucose, starch syrup, and trehalose. The sugar alcohols were xylitol, sorbitol,
There are three types of erythritol.
【０００８】[0008]
【表１】 [Table 1]
【０００９】（２）アイスクリームの調製 先に調製したアイスクリームミックスをフリーザーに投
入し、オーバーランを３０％に設定し、回転速度１００
ｒｐｍで、１５分間回転させた。これを高さ２ｃｍ、直
径７ｃｍの円柱型紙容器に充填し、−２５℃にて一晩硬
化させ、アイスクリームを得た。なお、エリスリトール
は製造中に氷晶分離を起こし、アイスクリームを製造で
きなかった。(2) Preparation of ice cream The ice cream mix prepared above is put into a freezer, the overrun is set to 30%, and the rotation speed is set to 100%.
Spin at rpm for 15 minutes. This was filled into a cylindrical paper container having a height of 2 cm and a diameter of 7 cm, and was cured at -25 ° C overnight to obtain an ice cream. In addition, erythritol caused ice crystal separation during production, and ice cream could not be produced.
【００１０】試験例１ 実施例１で得られた７試料について硬度の測定を行っ
た。硬度の測定方法は以下に示す。アイスクリームを冷
凍庫から取り出し、直ちにレオナー（山電社）を用いて
−２０℃の各試料に５ｍｍ円柱型のアダプターを１ｍｍ
／秒の速度でアイスクリーム中に貫入させ、１ｃｍ貫入
時の応力を測定し、その値（ｋｇｆ）を硬さとした。結
果を表２に示す。 Test Example 1 The hardness of seven samples obtained in Example 1 was measured. The method for measuring the hardness is described below. The ice cream was taken out of the freezer, and a 5 mm cylindrical adapter of 1 mm was applied to each sample at −20 ° C. immediately using a Leona (Yamadensha).
At a rate of 1 / sec into the ice cream, the stress at the time of 1 cm penetration was measured, and the value (kgf) was regarded as hardness. Table 2 shows the results.
【００１１】[0011]
【表２】 [Table 2]
【００１２】表２から明らかなように、分子量の小さい
糖類又は糖アルコール類を使用したアイスクリームの組
織は軟らかくなる傾向を示した。特に、キシリトールを
添加したものが最も軟らかくなった。As is clear from Table 2, the texture of ice cream using saccharides or sugar alcohols having a small molecular weight tended to be soft. In particular, the one to which xylitol was added became the softest.
【００１３】実施例２ キシリトール添加量の下限を決定するため表３に示す配
合で、実施例１に従いＡ〜Ｅのアイスクリームを調製し
た。なお、水分量がアイスクリーム物性に影響を与えな
いように、粉末水飴とキシリトールの添加量の合計が２
０．０重量％となるようにした。 Example 2 In order to determine the lower limit of the amount of added xylitol, ice creams A to E were prepared according to Example 1 with the composition shown in Table 3. The total amount of powdered starch syrup and xylitol was 2 so that the water content did not affect the physical properties of ice cream.
The content was adjusted to 0.0% by weight.
【００１４】[0014]
【表３】 [Table 3]
【００１５】試験例２ 得られた試料Ａ〜Ｅの硬さを測定した。測定は、試験例
１に従った。結果を表４に示す。 Test Example 2 The hardness of the obtained samples A to E was measured. The measurement was in accordance with Test Example 1. Table 4 shows the results.
【００１６】[0016]
【表４】 [Table 4]
【００１７】キシリトールを１％以上含有する場合、硬
度はコントロール（キシリトール無添加；Ａ）よりも低
くなった。また実際に食してみると、キシリトールを２
％以上配合した場合には、明らかにスプーンですくい易
くなった。このことから、キシリトールを２％以上配合
することによって、アイスクリームの組織を軟らかくす
る効果が得られることがわかった。When xylitol was contained at 1% or more, the hardness was lower than that of the control (no xylitol added; A). When I actually eat it, I found that 2 xylitol
%, It was clearly easier to scoop with a spoon. From this, it was found that the effect of softening the tissue of the ice cream was obtained by adding 2% or more of xylitol.
【００１８】実施例３ キシリトール添加量の上限を決定するため表５に示す配
合で、実施例１に従いＦ〜Ｊのアイスクリームを調製し
た。なお、キシリトールを３５％添加したＪは、製造中
に凍結せず、アイスクリームを製造できなかった。 Example 3 In order to determine the upper limit of the amount of xylitol to be added, F-J ice creams were prepared according to Example 1 with the composition shown in Table 5. In addition, J to which 35% of xylitol was added did not freeze during production, and thus ice cream could not be produced.
【００１９】[0019]
【表５】 [Table 5]
【００２０】試験例３ 得られた試料Ｆ〜Ｉの硬さを測定した。測定は、試験例
１に従った。結果を表６に示す。 Test Example 3 The hardness of the obtained samples F to I was measured. The measurement was in accordance with Test Example 1. Table 6 shows the results.
【００２１】[0021]
【表６】 [Table 6]
【００２２】キシリトールの配合量が増加するにつれ、
アイスクリームは軟らかくなった。キシリトールを３５
％配合したものでは、アイスクリームを製造できず、３
０％配合したものは、非常に軟らかく、スプーンですく
いやすいものであった。このことから、キシリトールの
配合量は３０％が上限であることがわかった。As the amount of xylitol increases,
The ice cream has softened. 35 xylitol
% Cannot be used to produce ice cream.
The one containing 0% was very soft and easy to spoon. From this, it was found that the upper limit of the blending amount of xylitol was 30%.
【００２３】[0023]
【発明の効果】本発明によれば、−２０〜−３０℃の冷
凍庫から取り出した直後でも、ソフトスクープ性を有す
る冷菓を提供することができる。本発明の冷菓は、原料
ミックスにキシリトールを配合することにより得られ、
ソフトスクープ性を有しているにもかかわらず、適度な
甘味を有し風味も良好なものである。According to the present invention, a frozen dessert having a soft scoop property can be provided even immediately after being taken out of a freezer at -20 to -30 ° C. The frozen dessert of the present invention is obtained by blending xylitol in the raw material mix,
Despite having a soft scoop property, it has moderate sweetness and good flavor.
Claims (4)
あることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓。1. A frozen dessert having a soft scoop property, having a hardness at −20 ° C. of 6 kgf or less.
ことを特徴とする請求項１記載の冷菓。2. The frozen dessert according to claim 1, which contains 2 to 30% by weight of a sugar alcohol.
項１又は２記載の冷菓。3. The frozen dessert according to claim 1, wherein the sugar alcohol is xylitol.
シリトールを２〜３０重量％配合することを特徴とする
冷菓の製造方法。4. A method for producing frozen desserts, wherein 2-30% by weight of xylitol is added to the raw material mix in the production of frozen desserts.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9284692A JPH11103782A (en) | 1997-10-01 | 1997-10-01 | Frozen food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9284692A JPH11103782A (en) | 1997-10-01 | 1997-10-01 | Frozen food |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11103782A true JPH11103782A (en) | 1999-04-20 |
Family
ID=17681750
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9284692A Pending JPH11103782A (en) | 1997-10-01 | 1997-10-01 | Frozen food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11103782A (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014516521A (en) * | 2011-05-11 | 2014-07-17 | ダノン・エス・アー | Freezing dairy products |
| US20200268013A1 (en) * | 2019-02-27 | 2020-08-27 | Meiji Co., Ltd. | Cacao raw material-containing frozen dessert |
-
1997
- 1997-10-01 JP JP9284692A patent/JPH11103782A/en active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014516521A (en) * | 2011-05-11 | 2014-07-17 | ダノン・エス・アー | Freezing dairy products |
| US20200268013A1 (en) * | 2019-02-27 | 2020-08-27 | Meiji Co., Ltd. | Cacao raw material-containing frozen dessert |
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