JPH1099022A - Low-fat low-calorie chocolate and its production - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide low-calorie chocolate products which are delicious and can be easily produced in conventional production processes without using special oils or fats. SOLUTION: This low-fat and low-calorie chocolate contains oil and fat by 19-25wt.%, lecithin, polyglycerin condensed ricinoleate, sugar and specified low absorption sugar. The chocolate is produced by using as the essential components, 19 to 25wt.% oil and fat, lecithin, polyglycerin condensed ricinoleate, sugar and specified low absorption sugar. These materials are treated by mixing, rolling and conching to produce chocolate. In the mixing process, the whole amt. of oil and fat component and the whole amt. of lecithin are added.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は低油分・低カロリー
チョコレート類及びその製造法に関し、詳しくは通常の
チョコレートに比べ低油分・低カロリーでありながら、
食感および風味が良好で、種々の用途に供する事の可能
な低油分・低カロリーチョコレート類及びその製造法に
関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a low-oil and low-calorie chocolate and a method for producing the same.
The present invention relates to a low-oil and low-calorie chocolate having a good texture and flavor and capable of being used for various uses, and a method for producing the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】チョコレートは本来カカオマス、ココア
バター、砂糖、粉乳等から製造され、多くの人々に美味
しく感じられ、好まれ、また、様々な形態で飲食されて
いる食品であって、子供はもとより大人に至るまで人気
の高い食品のひとつに挙げられている。但し、通常のチ
ョコレートはその配合原料としてカカオ脂の様な油脂分
を約３０〜４０重量％使用し、さらに糖質として高カロ
リーの砂糖を３０〜５０重量％使用するため、比較的高
い油分、高含有の砂糖分によりかなりカロリーの高い食
品である。2. Description of the Related Art Chocolate is originally produced from cacao mass, cocoa butter, sugar, milk powder, etc., and is tasted and liked by many people, and is eaten and consumed in various forms. It is listed as one of the most popular foods to adults. However, ordinary chocolate uses about 30 to 40% by weight of fats and oils such as cacao butter as its compounding raw material and further uses 30 to 50% by weight of high-calorie sugar as carbohydrate, so that relatively high oil content is used. It is a very calorie food due to its high sugar content.

【０００３】一方、現在、消費者の表面的あるいは潜在
的ニーズとしてノンカロリー食品或いはローカロリー食
品がある。飽食の時代となった現代人にとって、カロリ
ーという観点ではエネルギーを十分に補給出来るように
なり、さらに過剰摂取となって肥満等健康を害するまで
なっていることも少なくない。このような観点から、カ
ロリーに関する消費者のニーズが生じるものと考えられ
る。以上の点から様々な食品の分野でノンカロリー、低
カロリー化の傾向がみられるようになっている。On the other hand, at present, non-caloric foods or low-calorie foods are consumers' superficial or potential needs. Modern people who have become satiated have become able to replenish energy in terms of calories, and in many cases, overdose leads to obesity and other health problems. From such a viewpoint, it is considered that there is a need for calories by consumers. In view of the above, a trend of non-caloric and low-calorie has been observed in various food fields.

【０００４】食品、特に菓子類の分野では、先に記述し
たチョコレートの例のごとく、油脂や砂糖を多量に使用
するため、この２点を中心にいろいろな低カロリー化が
研究されているが、低カロリー化を達成するのに最も効
果的な事はチョコレート中の油脂分を減らすことであ
る。何故ならば、油脂のカロリーが９００Ｋｃａｌ／１
００ｇと他の成分に比べカロリーが高いためである。[0004] In the field of foods, especially confectionery, as in the case of the chocolate described above, various calorie reductions have been studied mainly on these two points in order to use a large amount of fats and oils and sugar. The most effective way to achieve low calorie is to reduce the fat content of chocolate. Because the calories of fats and oils are 900Kcal / 1
This is because 00g is higher in calories than other components.

【０００５】このような状況下において、従来、例え
ば、油脂についてはポリエステル、ポリエーテル等の油
脂代替物を油脂の一部または全部として使用したり（特
開昭63-301745 号、特開平1-137939号、特開平1-252248
号、特開平4-237458号、特開平4-356169号）、トリグリ
セリドに長鎖脂肪酸等を導入、油脂自体を改質して難消
化性にすること（特開平4-325055号 特開平4-346751
号）で低カロリー化を図っている。Under these circumstances, conventionally, for example, fats and oils such as polyesters and polyethers have been used as a part or all of fats and oils (JP-A-63-301745, JP-A-1-301745). 137939, JP-A 1-252248
JP-A-4-237458, JP-A-4-356169), introduction of long-chain fatty acids and the like into triglycerides, and modification of fats and oils themselves to make them indigestible (JP-A-4-325055) 346751
No.) to reduce calories.

【０００６】さらに、チョコレート中の油脂分を減ら
し、甘味剤を糖アルコールに置換する事で低油分・低カ
ロリーチョコレートを製造する方法が提案されているが
（特開平5-260894号、特表平6-506586号) 、何れも実質
的にチョコレート中の油脂分が２５重量％を越えるもの
であり、未だ低油分という点に関しての低カロリー化は
十分でない。すなわち、油脂分が少なすぎるとミキシン
グ工程において各原料が粉体状態のままでドウとしてま
とまらず、混合、ロール掛けができない等以後の作業が
できない。ロール掛けするにはある程度の粘性が必要で
あり、粉体状態ではすべってロールにくいこんでいかな
い。従って、各原料が十分混合でき、かつロール掛け出
来る程度の粘性を得るために通常は油脂分を２８重量％
程度とする必要がある。Further, a method has been proposed for producing a low-oil and low-calorie chocolate by reducing the fat and oil content in chocolate and replacing the sweetener with a sugar alcohol (Japanese Patent Laid-Open No. 5-260894, Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 5-260894). No. 6-506586), in each case, the fat and oil content in the chocolate substantially exceeds 25% by weight, and the reduction in calories in terms of the low oil content is still insufficient. That is, if the amount of fats and oils is too small, the raw materials in the mixing step remain in a powdered state and do not form a dough, so that subsequent operations such as mixing and rolling cannot be performed. Rolling requires a certain degree of viscosity, and it does not slip easily in a powder state. Therefore, in order to obtain sufficient viscosity that each raw material can be sufficiently mixed and rolled, the fat content is usually 28% by weight.
It is necessary to be about.

【０００７】また、糖質については還元麦芽糖をキャン
ディーに（特開昭61-58440号）、ポリデキストロース、
ポリアルトースをチューインガムに（特開昭62-289149
号）、メソ−エリスリトールをコーヒーに（特開平1-17
1455号）、メソ−エリスリトールをアイスクリームに
（特開平2-265852号）、それぞれ使用して、低カロリー
化を図っている。For sugars, reduced maltose is used as a candy (Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-58440), polydextrose,
Polyartose for chewing gum (Japanese Patent Laid-Open No. 62-289149)
No.), meso-erythritol into coffee (Japanese Unexamined Patent Publication No.
No. 1455) and meso-erythritol in ice cream (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-265852) to reduce the calories.

【０００８】[0008]

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
たように、従来の油脂代替物、油脂改質物、難消化性糖
を使用した菓子類の中には粒度が荒く口溶けが悪いなど
従来の風味、食感を大きく損なうことがしばしば起こ
る。さらに、特表平8-504576号には油分20〜24.5重量％
の低脂肪チョコレートについての記載があるが、砂糖分
を一度水に溶解した後、脱水乾燥して粒子の細かい砂糖
分を調製するなど、製造方法が複雑で容易に製造でき
ず、従来の工程での製造が難しい、また用途に制限があ
る等の欠点がみられ、低カロリー化の大きな障害となっ
ている。特に、特表平8-504576号に開示のチョコレート
は、粒度が荒く口溶けが悪いという欠点を有している。
これは、糖分としてポリデキストロースを使用している
ためと考えられる。However, as described above, some of the conventional fats and oils substitutes, modified fats and oils, and confectioneries using indigestible sugars have the conventional flavors such as coarse particle size and poor melting in the mouth. It often happens that the texture is greatly impaired. In addition, Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-504576 has an oil content of 20 to 24.5% by weight.
Although there is a description of low-fat chocolate, the production method is complicated, such as dissolving the sugar content in water once, dehydrating and drying to prepare fine-grained sugar content, and it is not easy to produce, and conventional processes However, there are drawbacks such as difficulty in manufacturing and a limitation in use, which is a major obstacle to reducing calories. In particular, the chocolate disclosed in Japanese Patent Publication No. Hei 8-504576 has a disadvantage that the grain size is coarse and the mouth is poorly melted.
This is probably because polydextrose is used as the sugar.

【０００９】本発明は、特に特殊な油脂を使用すること
無く、また従来の製造工程で容易に製造できる低カロリ
ーで非常に美味しいチョコレート類を提供することを目
的とするものである。It is an object of the present invention to provide low-calorie and very delicious chocolates which can be easily produced by a conventional production process without using special fats and oils.

【００１０】[0010]

【課題を解決するための手段】本発明者らはこれらの点
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、従来のチョコレートに比
べ低油分・低カロリーのチョコレート類を砂糖や特定の
低吸収糖および特定の乳化剤を併用することによって製
造可能であるとの知見を得、本発明を完成させるに至っ
た。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have conducted intensive studies in view of these points, and as a result, have found that chocolates having a low oil content and a low calorie compared to conventional chocolates can be converted into sugar, a specific low absorption sugar and a specific chocolate. The inventor has found that the compound can be produced by using an emulsifier in combination, and has completed the present invention.

【００１１】すなわち本発明は、油脂を１９重量％〜２
５重量％含み、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、且つ甘味剤と
して砂糖とエリスリトール、ラクチトール、パラチニッ
ト、キシリトールの低吸収糖から選ばれた１種又は２種
以上を含有する、低油分・低カロリーチョコレート類、
及び必須成分として、油脂分１９重量％〜２５重量％
と、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、及び甘味剤として砂糖とエリスリ
トール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールの
低吸収糖から選ばれた１種又は２種以上を使用し、これ
らの原料をミキシング、ロール掛け、コンチング処理し
てチョコレート類を製造するに際し、ミキシング工程に
おいて油脂成分の全量およびレシチンの全量を添加する
ことを特徴とする、低油分・低カロリーチョコレート類
の製造法、である。That is, according to the present invention, fats and oils are
5% by weight, containing lecithin and polyglycerin condensed ricinoleate as an emulsifier, and containing one or more selected from sugar and low-absorbing sugars of erythritol, lactitol, palatinit, xylitol as a sweetener, Low oil, low calorie chocolates,
And as an essential component, a fat content of 19% by weight to 25% by weight.
And, as an emulsifier, lecithin and polyglycerin condensed ricinoleate, and one or more selected from sugar and erythritol, lactitol, palatinit, low-absorbing sugar of xylitol as a sweetener, mixing these raw materials, A method for producing low-oil / low-calorie chocolates, characterized in that, in the production of chocolates by rolling and conching, the whole amount of fats and oils and the total amount of lecithin are added in the mixing step.

【００１２】本発明でいうチョコレート類とは、配合面
よりミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワ
イトチョコレート等を含み、用途面からは固形チョコレ
ート、センターチョコレート、コーティングチョコレー
ト等を包含するものである。このように、本発明におけ
るチョコレート類は、その用途に何ら制約を受けるもの
ではなく、また従来公知の製造法に準じて製造できる。The chocolates in the present invention include milk chocolate, black chocolate, white chocolate and the like from the aspect of blending, and include solid chocolate, center chocolate, coating chocolate and the like from the aspect of application. As described above, the use of the chocolates of the present invention is not limited at all and can be produced according to a conventionally known production method.

【００１３】本発明においては乳化剤としてレシチンを
使用する。レシチンは大豆由来、卵黄由来等市販されて
いるレシチンであればいずれも有効であり、レシチンの
効果としてはチョコレート類の粘度を低下させるのに好
適である。添加量としてはチョコレート全量に対し、
０．１〜０．８重量％使用するのが好ましく、少なすぎ
れば効果が得られず、多すぎると粘度が低下し過ぎたり
風味が悪化したりする傾向にあるので好ましくない。以
上のレシチンの他にチョコレートをテンパリングするた
めにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以
下、ＰＧＰＲと略すことがある）を使用する必要があ
る。このＰＧＰＲの添加量はチョコレート全量に対し
０．１〜０．７重量％が適当で、少なすぎれば効果が得
られず、多すぎると風味が悪化する傾向にあるので好ま
しくない。In the present invention, lecithin is used as an emulsifier. Lecithin is effective as long as it is a commercially available lecithin such as soybean-derived or egg yolk-derived, and the effect of lecithin is suitable for lowering the viscosity of chocolates. As the amount of addition to the total amount of chocolate,
It is preferable to use 0.1 to 0.8% by weight. If the amount is too small, no effect is obtained, and if it is too large, the viscosity tends to be too low and the flavor tends to deteriorate, which is not preferable. In addition to the above-mentioned lecithin, it is necessary to use polyglycerin condensed ricinoleate (hereinafter sometimes abbreviated as PGPR) for tempering chocolate. The amount of PGPR to be added is suitably 0.1 to 0.7% by weight based on the total amount of chocolate. If the amount is too small, no effect is obtained, and if it is too large, the flavor tends to deteriorate, which is not preferable.

【００１４】本発明における低吸収糖はぶどう糖醗酵甘
味料であるメソ−エリスリトール（以下、単にエリスリ
トールという）、乳糖還元体のラクチトール、パラチノ
ースの還元体であるパラチニット、五単糖であるキシリ
トールが好適である。従来より、低吸収糖として多種類
の糖が存在するが、チョコレート用に供するのは吸湿性
の無い、あるいは吸湿性の低いものが適する。これは製
造工程中吸湿することでミキシング、コンチング等に際
して増粘等の悪影響を与えたり、出来たチョコレート類
が保存中吸湿し、品質悪化を招いたり、チョコレート類
を試食した際に口のなかで吸湿し、粒度の大きな水和物
になり口溶け悪化を引き起こす等の現象が起こるからで
ある。例えば、特表平8-504576号に開示されるように、
ポリデキストロースはかなりの場面で低カロリー食品に
使用されているが、その高い吸湿性のため、保存中に吸
湿しチョコレート類の再溶解を困難にさせたり、口溶け
の悪化が見られ、好ましくない。The low-absorbing sugar in the present invention is preferably meso-erythritol (hereinafter simply referred to as erythritol) which is a fermentation sweetener for glucose, lactitol which is a reduced form of lactose, palatinit which is a reduced form of palatinose, and xylitol which is a pentasaccharide. is there. Conventionally, there are many types of sugars as low-absorbing sugars, but those having no or low hygroscopicity are suitable for chocolate. This may have adverse effects such as thickening during mixing, conching, etc. by absorbing moisture during the manufacturing process, or the resulting chocolates may absorb moisture during storage, causing quality deterioration, or in the mouth when tasting chocolates This is because phenomena such as absorption of moisture and formation of a hydrate having a large particle size to cause deterioration of dissolution in the mouth occur. For example, as disclosed in JP-T 8-504576,
Polydextrose is used in low-calorie foods in many situations, but because of its high hygroscopicity, it absorbs moisture during storage, making it difficult to re-dissolve chocolates and worsening melting in the mouth.

【００１５】また本発明では、これらの選ばれた砂糖及
び低吸収糖を使用することは必須である。何故ならばこ
れら選ばれた糖類は油脂の吸着が少なく、よって従来の
製造工程でもチョコレート類の低油分化を達成できる。In the present invention, it is essential to use these selected sugars and low-absorbing sugars. The reason is that these selected saccharides have low adsorption of fats and oils, and thus can achieve low oil differentiation of chocolates even in the conventional production process.

【００１６】チョコレート類自体の製造は、基本的には
従来からの公知の方法に準じて実施すればよいが、固形
分と油脂とを混合してミキシングする工程でレシチンの
全量を添加する。その後配合物をロール掛け、コンチン
グを行う。コンチングの最後にテンパリングタイプの油
脂を使用している場合にはＰＧＰＲを必要量添加する。
乳化剤の添加が通常の製造方法とは若干異なるが、製造
工程自体は従来公知の方法にて実施すればよく、特別工
程自体に変更を加えなくても製造が可能である。また、
使用する低吸収糖の種類によって甘味度が異なるため、
アスパルテームのような市販されている高甘味度甘味料
を適量使用してもよい。The production of the chocolate itself may basically be carried out according to a conventionally known method, but the whole amount of lecithin is added in the step of mixing and mixing the solids and fats and oils. Thereafter, the composition is rolled and conching is performed. When a tempering type fat or oil is used at the end of conching, a necessary amount of PGPR is added.
Although the addition of an emulsifier is slightly different from the usual production method, the production process itself may be carried out by a conventionally known method, and the production can be performed without changing the special process itself. Also,
Because the degree of sweetness varies depending on the type of low absorption sugar used,
A commercially available high-intensity sweetener such as aspartame may be used in an appropriate amount.

【００１７】[0017]

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。The present invention will be described in more detail with reference to examples of the present invention, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples. In addition, in an example, all% and a part mean a weight basis.

【００１８】実施例１〜４及び比較例１〜３ 以下の配合のミルクタイプチョコレートを試作し、食
感、風味について検討を行った。なお、カロリー計算は
以下の値を用いた。 カロリー計算値（単位 Ｋｃａｌ／１００ｇ） カカオマス：６６３、全粉乳：４９５、脱脂粉乳：３４
５、砂糖：３７８、ライテス：１００、ラクチトール：
２００、パラチニット：２００、エリスリトール：０、
マビット：２００、油脂：９００Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 Milk-type chocolates having the following composition were produced on a trial basis, and their texture and flavor were examined. The calorie calculation used the following values. Calorie calculated value (unit Kcal / 100 g) cacao mass: 663, whole milk powder: 495, skim milk powder: 34
5, sugar: 378, lites: 100, lactitol:
200, palatinit: 200, erythritol: 0,
Mavit: 200, Fat: 900

【００１９】 ────────────────────────────────── 実施例 実施例１ 比較例１ 比較例２ ────────────────────────────────── 〔配合〕 カカオマス 16.5 16.0部 16.5 全粉乳 - 18.0 - 脱脂粉乳 17.5 4.0 17.5 ココアバター 10.3 10.0 10.3 メラノNewSS71) 3.1 10.0 8.6 砂糖 52.6 42.0 - ラクチトール2) - - - エリスリトール3) - - - パラチニット4) - - - マビット5) - - 52.6 ライテス6) - - - レシチン 0.5 0.4 0.5 ＰＧＰＲ7) 0.4 - 0.4 フレーバー 適量 適量 適量 ────────────────────────────────── 〔総油分〕 22.5 33.7 28.0 〔カロリー〕 489.2 547.7 445.1 〔減少度〕 11% - 19% ────────────────────────────────── 〔評価〕 製造適性 良 良 良 口溶け・食感 良 良 良 風味・甘味度 強い 適度な 適度な 甘味 甘味 甘味 ──────────────────────────────────Example 1 Example 1 Comparative Example 1 Comparative Example 2 ──────────────────────────────── [Blend] Cocoa mass 16.5 16.0 parts 16.5 Whole milk powder-18.0-Skim milk powder 17.5 4.0 17.5 Cocoa butter 10.3 10.0 10.3 Melano NewSS71) 3.1 10.0 8.6 Sugar 52.6 42.0-Lactitol 2)---Erythritol 3)---Palatinit 4)---Mavit 5)--52.6 Litetes 6)---Lecithin 0.5 0.4 0.5 PGPR7 ) 0.4-0.4 Flavor appropriate amount appropriate amount appropriate amount ────────────────────────────────── (total oil) 22.5 33.7 28.0 ( Calories) 489.2 547.7 445.1 (Decrease) 11%-19% ────────────────────────────────── [Evaluation Good manufacturing suitability Good Good Good Mouth melting / texture Good Good Good Flavor / sweetness Strong Moderate Moderate sweetness Sweetness Sweetness ────────────────────────────── ────

【００２０】 ────────────────────────────────── 実施例２ 実施例３ 実施例４ 比較例３ ────────────────────────────────── 〔配合〕 カカオマス 16.5 16.5 16.5 16.5 全粉乳 - - - - 脱脂粉乳 17.5 17.5 17.5 17.5 ココアバター 10.3 10.3 10.3 10.3 メラノNewSS71) 3.1 3.1 3.1 3.1 砂糖 - - - - ラクチトール2) 52.6 - - - エリスリトール3) - 52.6 - - パラチニット4) - - 52.6 - マビット5) - - - - ライテス6) - - - 52.6 レシチン 0.5 0.5 0.5 0.5 ＰＧＰＲ7) 0.4 0.4 0.4 0.4 フレーバー 適量 適量 適量 適量 ────────────────────────────────── 〔総油分〕 22.5 22.5 22.5 22.5 〔カロリー〕 395.6 290.4 395.6 343.0 〔減少度〕 28% 47% 28% 37% ────────────────────────────────── 〔評価〕 製造適性 良 良 良 良 口溶け・食感 良 良 良 悪（ザラツキ） 風味・甘味度 適度な 冷感 適度な 適度な 甘味 甘味 甘味 甘味 ──────────────────────────────────Example 2 Example 3 Example 3 Comparative Example 3 ───────────────────────────────── [Blend] Cocoa mass 16.5 16.5 16.5 16.5 Whole milk powder----Skim milk powder 17.5 17.5 17.5 17.5 Cocoa butter 10.3 10.3 10.3 10.3 Melano NewSS71) 3.1 3.1 3.1 3.1 Sugar----Lactitol 2) 52.6---Erythritol 3)-52.6--Palatinit 4)--52.6-Mavit 5)----Litess 6)---52.6 Lecithin 0.5 0.5 0.5 0.5 PGPR7) 0.4 0.4 0.4 0.4 Flavor appropriate amount appropriate amount appropriate amount appropriate amount ──────────────────────────── ────── (Total oil content) 22.5 22.5 22.5 22.5 (Calories) 395.6 290.4 395.6 343.0 (Degree of decrease) 28% 47% 28% 37% ───────────────── ─────評 価 [Evaluation] Manufacturing suitability Good Good Good Good Mouth melting / texture Good Good Good Bad (Zaratsuki) Flavor / sweetness Moderate coolness Moderate Moderate sweetness Sweet Sweet Sweet ───────────────────────────────

【００２１】注） １）不二製油（株）製：ココアバター代用脂（メラノ NewS
S7） ２）日研化学（株）製 ３）日研化学（株）製 ４）三井製糖（株）製 ５）（株）林原商事製：成分はマルチトール ６）カルターフードサイエンス社製：成分はポリデキス
トロース ７）阪本薬品工業（株）：ＳＹグリスター ＣＲＳ−７
５Note) 1) Fuji Oil Co., Ltd .: Cocoa butter substitute fat (Melano NewS)
S7) 2) Niken Chemical Co., Ltd. 3) Niken Chemical Co., Ltd. 4) Mitsui Sugar Co., Ltd. 5) Hayashibara Shoji Co., Ltd .: maltitol 6) Carter Food Science Co., Ltd .: component Is polydextrose 7) Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd .: SY Glister CRS-7
5

【００２２】以上のようにチョコレートはいずれも従来
の製造工程、即ちミキシング、ロールリファイニング、
コンチング等により、特に問題なく製造出来た。但し、
比較例１を除く全てのチョコレートはミキシング時に油
脂の全量とレシチンの全量を添加した。また、比較例２
については油分２２．５％ではミキシングする事が出来
ず、油分を上げて試作を行った。さらに、使用した油脂
がテンパリングを必要とするため、比較例１を除く全て
のチョコレートにはコンチング工程の終了間際にＰＧＰ
Ｒを添加し、粘度を調整した。[0022] As described above, all of the chocolate can be produced by the conventional production processes, ie, mixing, roll refining,
It could be manufactured without any problem by conching. However,
All chocolates except Comparative Example 1 were added with the whole amount of fats and oils and the whole amount of lecithin during mixing. Comparative Example 2
With regard to, mixing was impossible with an oil content of 22.5%, and a trial production was conducted with an increased oil content. Furthermore, since the used fats and oils require tempering, all chocolates except Comparative Example 1 have PGPs immediately before the end of the conching step.
R was added to adjust the viscosity.

【００２３】チョコレートはテンパリングの後、２０℃
の温度で１週間以上エージングした後、食感、風味を評
価した。この評価は１０〜２０人程度に試食してもら
い、人数の大小で評価した。ここでライテス使用品に水
分抱き込みと思われる高粒度化が起き、ざらついて口溶
けの悪化がみられた。After the tempering, the chocolate is heated to 20 ° C.
After aging at a temperature of 1 week or more, the texture and flavor were evaluated. In this evaluation, about 10 to 20 persons had a sample, and the number of persons was evaluated. Here, the product using Lites was subjected to high particle size, which was considered to be embracing moisture, and the dissolution of the mouth was coarse and worsened.

【００２４】[0024]

【発明の効果】本発明に係わるチョコレート類は、通常
のチョコレートに比べ油脂分が低いにも係わらず、選ば
れた乳化剤及び糖類を使用することにより、従来の製造
工程で製造でき、食感、口溶け、風味の良好で、カロリ
ーも従来のものより更に低くする事を可能にする。The chocolates according to the present invention can be produced in a conventional production process by using the selected emulsifier and saccharides, even though the fats and oils are lower than those of ordinary chocolates. It melts in the mouth, has a good flavor, and allows for a lower calorie than conventional ones.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木田 晴康 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on front page (72) Inventor Haruyasu Kida 4-3, Kinokudai, Yawahara-mura, Tsukuba-gun, Ibaraki Pref.

Claims (5)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】油脂を１９重量％〜２５重量％含み、乳化
剤としてレシチン及びポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを含有し、且つ甘味剤として砂糖とエリスリ
トール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールの
低吸収糖から選ばれた１種又は２種以上を含有する、低
油分・低カロリーチョコレート類。1. An oil or fat containing 19 to 25% by weight, an emulsifier containing lecithin and polyglycerin condensed ricinoleate, and a sweetener selected from sugar and low-absorbing sugars of erythritol, lactitol, palatinit and xylitol. Low-oil, low-calorie chocolates containing at least one or more. 【請求項２】乳化剤の含有量が、チョコレート類全量に
対しレシチン０．１〜０．８重量％、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル０．１〜０．７重量％であ
る、請求項１記載のチョコレート類。2. The method according to claim 1, wherein the content of the emulsifier is 0.1 to 0.8% by weight of lecithin and 0.1 to 0.7% by weight of polyglycerin condensed ricinoleate based on the total amount of chocolates. Chocolates. 【請求項３】甘味剤の含有量が、チョコレート類全量に
対し３５〜６５重量％である、請求項１又は２に記載の
チョコレート類。3. The chocolate according to claim 1, wherein the content of the sweetener is 35 to 65% by weight based on the total amount of the chocolate. 【請求項４】チョコレート類の粒子径が１５〜３０ミク
ロンである、請求項１〜３の何れかに記載のチョコレー
ト類。4. The chocolate according to claim 1, wherein the particle size of the chocolate is 15 to 30 microns. 【請求項５】必須成分として、油脂分１９重量％〜２５
重量％と、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、及び甘味剤として砂糖とエ
リスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリト
ールの低吸収糖から選ばれた１種又は２種以上を使用
し、これらの原料をミキシング、ロール掛け、コンチン
グ処理してチョコレート類を製造するに際し、ミキシン
グ工程において油脂成分の全量およびレシチンの全量を
添加することを特徴とする、低油分・低カロリーチョコ
レート類の製造法。5. An oil or fat content of from 19% by weight to 25% as an essential component.
% By weight and lecithin and polyglycerin condensed ricinoleate as an emulsifier, and one or more selected from sugar and low-absorbing sugars of erythritol, lactitol, palatinit and xylitol as sweeteners. A method for producing a low-oil / low-calorie chocolate, comprising adding a whole amount of fat and oil components and a whole amount of lecithin in a mixing step in producing chocolate by mixing, rolling and conching.