JPH10295307A - Cream powder mix for millefeuille - Google Patents
Cream powder mix for millefeuilleInfo
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- JPH10295307A JPH10295307A JP9117518A JP11751897A JPH10295307A JP H10295307 A JPH10295307 A JP H10295307A JP 9117518 A JP9117518 A JP 9117518A JP 11751897 A JP11751897 A JP 11751897A JP H10295307 A JPH10295307 A JP H10295307A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、ミルフィーユ用の
クリーム粉末ミックスに関する。さらに詳しくは、加熱
せずに、冷水または冷乳を加えるだけで簡単に、良質の
ミルフィーユ用のクリームを製することができる粉末ミ
ックスに関する。本発明のミルフィーユ用クリーム粉末
ミックスは、冷水あるいは冷牛乳などを加えて、加熱す
ることなく、泡立器、ハンドミキサーなどで攪拌し溶解
させ、短時間で適度な粘度（硬さ）になった段階で焼成
済みのパイの間にはさみ、これを２段以上の層状に重ね
てミルフィーユとなし、食用に供するものである。The present invention relates to a cream powder mix for mill feuille. More particularly, the present invention relates to a powder mix that can easily produce high-quality cream for mille-feuille simply by adding cold water or cold milk without heating. The cream powder mix for mill feuille of the present invention was prepared by adding cold water or cold milk, stirring, and dissolving without heating using a whisk, a hand mixer, or the like, to have an appropriate viscosity (hardness) in a short time. It is sandwiched between the baked pies at the stage, and this is piled up in two or more layers to form a mille-feuille and served for edible use.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来、ケーキに即席に用いるクリームと
してカスタードケーキ用クリーム粉末ミックスが知られ
ている。このカスタードケーキ用クリーム粉末ミックス
は、本発明のミルフィーユ用クリーム粉末ミックスとそ
の用途おいて類似してはいるが、そのほとんどは、水ま
たは牛乳に分散させてから加熱して溶解させなければな
らず、さらに、その後に冷却する必要があり、簡便性に
欠ける。カスタードケーキ用クリーム粉末ミックスの中
には、冷水可溶性のものもあるが、粘度や食感において
満足できるものではなく、しかもパイとパイの間にはさ
んだ時にだれるなどの問題があり、パイとパイとの間に
はさむミルフィーユ用クリームとしては不適である。2. Description of the Related Art Conventionally, a cream powder mix for custard cake has been known as an instant cream for cakes. This cream powder mix for custard cake is similar in its use to the cream powder mix for mill feuille of the present invention, but most must be dispersed in water or milk and then dissolved by heating. In addition, it is necessary to cool down afterwards, which is not convenient. Some cream powder mixes for custard cake are soluble in cold water, but they are not satisfactory in viscosity and texture, and there are problems such as dripping when sandwiched between pies. It is not suitable as a mille-feuille cream sandwiched between pies.
【０００３】クリーム粉末ミックスを冷水可溶タイプに
するには、増粘剤・ゲル化剤として冷水可溶性のものを
使用する必要があり、α化澱粉、グァーガム、キサンタ
ンガム、カラギーナン、冷水可溶性ゼラチンなどが用い
られている。しかしながら、これらの増粘剤・ゲル化剤
を加配したクリーム粉末ミックスは、短時間で適度な粘
度のクリームに製することができても、粘度の経時的変
化が大きく、作ってすぐ食する場合と時間を経てから食
する場合とで食感が大きく異なり、一定のおいしさを維
持できるクリームを得ることが困難であった。増粘剤・
ゲル化剤の使用量を増すと、経時的変化を或る程度少く
することはできるが、それでも結局は、ゴム状になった
り、組織がもろくなったり、逆に糸ひき性が強くなった
りして、ミルフィーユ用クリームとしては不適な性状を
呈することになる。[0003] In order to make a cold powder-soluble cream powder mix, it is necessary to use a cold-water-soluble thickener / gelling agent. Used. However, even if a cream powder mix containing these thickeners and gelling agents can be made into a cream of moderate viscosity in a short time, the viscosity changes greatly over time, and when it is made and eaten immediately The texture differs greatly between eating after a long time, and it has been difficult to obtain a cream that can maintain a certain taste. Thickener ・
Increasing the amount of gelling agent can reduce the change over time to a certain extent, but nevertheless it eventually becomes rubbery, the tissue becomes brittle, and conversely, the stringiness increases. As a result, it has unsuitable properties as a cream for mille-feuille.
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来のクリ
ーム用粉末ミックスに見られる上記のような問題点を解
決することを課題とする。すなわち、本発明は、加熱不
要で、冷水または冷乳に可溶であり、短時間で目的とす
る硬さ及び粘度のクリームとなり、かつ経時的な粘度変
化が少なく、したがって、ミルフィーユ用として好適に
使用できるクリーム粉末ミックスを提供することを目的
とする。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems found in a conventional powder mix for cream. That is, the present invention requires no heating, is soluble in cold water or cold milk, becomes a cream having the desired hardness and viscosity in a short time, and has a small change in viscosity with time, and therefore is suitable for use in mill feuille. The aim is to provide a cream powder mix that can be used.
【０００５】[0005]
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者らは、クリーム粉末ミックスがどのような
性状をもてば即席に供せるミルフィーユ用クリーム粉末
ミックスとなり得るかについて検討した。その結果、加
熱が不要であり、冷水または冷乳に溶解させた後５分以
内にパイにはさむことが可能で、かつ粘度が 150〜350
poise の範囲にあること、及び30分経過後において最初
の粘度の約 1.5倍以内の粘度を維持することができれ
ば、ミルフィーユ用クリーム粉末ミックスとなることを
見出した。そして、このような性状を有するクリーム粉
末ミックスが糖類、乳固形分、粉末油脂、粉末卵黄、澱
粉および乳化剤を配合することによって得られることを
見出して本発明をなすに至った。Means for Solving the Problems In order to achieve the above object, the present inventors have studied what kind of properties the cream powder mix can provide as a cream powder mix for millefeuille which can be provided instantly. . As a result, there is no need for heating, it can be sandwiched in a pie within 5 minutes after being dissolved in cold water or cold milk, and has a viscosity of 150-350.
It has been found that a cream powder mix for mill feuille is obtained if it is within the poise range and if it can maintain a viscosity within about 1.5 times the initial viscosity after 30 minutes. The present inventors have found that a cream powder mix having such properties can be obtained by blending saccharides, milk solids, powdered fats and oils, powdered egg yolk, starch and an emulsifier, and have accomplished the present invention.
【０００６】すなわち、本発明は、加熱不要であり、冷
水または冷乳に溶解させた後約5 分以内にパイにはさむ
ことが可能でかつ粘度は、 150〜350 poise の範囲とな
り、30分経過後においても最初の粘度の約 1.5倍以内の
粘度を維持する、乳固形分、粉末油脂、粉末卵黄、澱粉
および乳化剤を混合してなるミルフィーユ用クリーム粉
末ミックスに関する。本発明において前記性質を有する
ミルフィーユ用クリーム粉末ミックスとするためには澱
粉の性質が大きく作用し、コーン由来のアミロース含量
17〜25％のα化澱粉、小麦由来のアミロース含量17〜25
％のα化澱粉およびワキシーコーン由来のα化燐酸架橋
澱粉のなかから２種類を組み合わせて用いられる。また
その際の澱粉の含量はクリーム粉末ミックス中で２種類
の澱粉の含量が15〜25重量％が適当であり、２種類の澱
粉の配合比率は重量比として１：２〜２：１であること
が望ましい。That is, the present invention does not require heating, can be sandwiched in a pie within about 5 minutes after dissolving in cold water or milk, and has a viscosity in the range of 150 to 350 poise. The present invention relates to a cream powder mix for mille-feuille, comprising a mixture of milk solids, powdered fats and oils, powdered egg yolk, starch and an emulsifier, which maintains a viscosity within about 1.5 times the initial viscosity even afterwards. In the present invention, in order to obtain a cream powder mix for mille-feuille having the above-mentioned properties, the properties of starch greatly affect the amylose content derived from corn.
17-25% pregelatinized starch, amylose content from wheat 17-25
% Of pregelatinized starch and waxy corn-derived pregelatinized phosphoric acid-crosslinked starch are used in combination. The starch content in the cream powder mix is preferably 15 to 25% by weight in the cream powder mix, and the mixing ratio of the two starches is 1: 2 to 2: 1 as a weight ratio. It is desirable.
【０００７】[0007]
【発明の実施の形態】本発明においては、糖類として砂
糖、ブドウ糖、粉末水飴などを、乳固形分としては脱脂
粉乳、全脂粉乳、粉末クリームなどが使用されるが、こ
れらに限定されるものではない。粉末油脂としては、大
豆油、ナタネ油、コーン油などから得られる粉末油脂が
好適であり、乳化剤としては、グリセリンモノ脂肪酸エ
ステル、シュガーエステル、ナトリウムカゼイネートな
どが用いられる。しかし、これらに限定されるものでは
ない。澱粉の種類については後で詳記する。さらに、必
要に応じて、甘味調整のためにデキストリンを、カロリ
ー調整のために糖アルコールを用いることができ、ま
た、製品の目的に応じて、粉末果汁、香料などを使用し
てもよい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION In the present invention, sugars such as sugar, glucose, powdered starch syrup and the like are used as saccharides, and skim milk powder, whole fat milk powder, powder cream and the like are used as milk solids, but are not limited thereto. is not. As the powdered fats and oils, powdered fats and oils obtained from soybean oil, rapeseed oil, corn oil and the like are suitable, and as the emulsifier, glycerin monofatty acid ester, sugar ester, sodium caseinate and the like are used. However, it is not limited to these. The types of starch will be described in detail later. Furthermore, if necessary, dextrin can be used for adjusting sweetness, sugar alcohol can be used for adjusting calories, and powdered fruit juice, flavor, etc. may be used depending on the purpose of the product.
【０００８】本発明の粉末ミックスにおいては、澱粉と
して、コーン由来のアミロース含量が17〜20％のα化澱
粉、小麦由来のアミロース含量17〜25％のα化澱粉およ
びワキシーコーン由来のα化燐酸架橋澱粉のうち２種類
を組み合せて用いるものである。したがって、本発明で
使用する澱粉の組み合せには、コーン由来のα化澱粉と
小麦由来のα化澱粉、コーン由来のα化澱粉とワキシー
コーン由来のα化燐酸架橋澱粉、小麦由来のα化澱粉と
ワキシーコーン由来のα化燐酸架橋澱粉がある。In the powder mix of the present invention, as the starch, pregelatinized starch having an amylose content of 17 to 20% derived from corn, pregelatinized starch having an amylose content of 17 to 25% derived from wheat, and pregelatinized phosphoric acid derived from waxy corn are used. Two types of crosslinked starch are used in combination. Therefore, the combination of the starch used in the present invention includes a pregelatinized starch derived from corn and a pregelatinized starch derived from wheat, a pregelatinized starch derived from corn and a pregelatinized phosphate crosslinked starch derived from waxy corn, and a pregelatinized starch derived from wheat. And gelatinized phosphate cross-linked starch derived from waxy corn.
【０００９】本発明のクリーム粉末ミックスにおいて、
２種類の澱粉を併せて15から25重量％配合し、かつ２種
類の澱粉の配合比率を１：２〜２：１の範囲としたクリ
ーム粉末ミックスが好ましい。すなわち、本発明におい
ては、クリーム粉末ミックスを構成する全粉末原料のう
ち、上記２種類の組み合せた澱粉を併せて15〜25重量％
までとなるように配合する。また、２種類の澱粉の配合
比率については、一方をＡ、他方をＢとした場合Ａ：Ｂ
が重量比で１：２〜２：１の範囲になるように２種類の
澱粉を配合することが好ましい。[0009] In the cream powder mix of the present invention,
A cream powder mix in which the two types of starch are combined in a total amount of 15 to 25% by weight and the mixing ratio of the two types of starch is in the range of 1: 2 to 2: 1 is preferable. That is, in the present invention, 15 to 25% by weight of the combined starch of the above two types is combined with all the powder raw materials constituting the cream powder mix.
Mix so that Also, regarding the mixing ratio of the two types of starch, when one is A and the other is B, A: B
It is preferable to mix two types of starch such that the weight ratio is in the range of 1: 2 to 2: 1.
【００１０】本発明のクリーム粉末ミックスは、加熱不
要であり、冷水または冷乳に溶解させた後５分以内でパ
イにはさむことが可能で、かつ粘度は 150〜350 poise
の範囲となり、30分経過後において最初の粘度の約 1.5
倍以内の粘度を維持するクリーム粉末ミックスである。
すなわち、本発明のこのようなクリーム粉末ミックス
は、糖類、乳固形分、粉末油脂、粉末卵黄、澱粉および
乳化剤を混合し、このさい澱粉として前記の特定の澱粉
を特定量配合することによって得られるものである。而
して、本発明において必要とするミルフィーユ用クリー
ム粉末ミックスの性状は、加熱することを要せず、冷水
または牛乳を代表とする冷乳を加えて混合することによ
り溶解させることができ、完全に溶解させた後５分以内
に 150〜350 poise の粘度になり、かつそのまま30分を
経過しても粘度の上昇は最初の粘度の約 1.5倍以内に留
るものである。また、30分経過後でも500 poise 以下の
粘度を維持していればさらに好ましい。なお、本発明に
おいて、冷水または冷乳とは加熱していない、室温付近
またはそれ以下の温度の水または牛乳、またはこのよう
な水で還元した乳などを意味する。The cream powder mix of the present invention does not require heating, can be put in a pie within 5 minutes after being dissolved in cold water or milk, and has a viscosity of 150 to 350 poise.
And after about 30 minutes the initial viscosity of about 1.5
It is a cream powder mix that maintains a viscosity within 1-fold.
That is, such a cream powder mix of the present invention is obtained by mixing sugars, milk solids, powdered fats and oils, powdered egg yolk, starch and an emulsifier, and blending the specified starch as a starch in a specific amount. Things. Thus, the properties of the cream powder mix for mille-feuille required in the present invention can be dissolved by adding and mixing cold water or cold milk typified by milk without heating, and can be completely dissolved. After dissolving in water, the viscosity becomes 150 to 350 poise within 5 minutes, and even after 30 minutes, the increase in viscosity remains within about 1.5 times the initial viscosity. It is more preferable that the viscosity of 500 poise or less be maintained even after 30 minutes. In the present invention, the term “cold water or milk” refers to unheated water or milk at or near room temperature or below, or milk reduced with such water.
【００１１】以下、本発明の実施の形態を実施例により
説明する。Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to examples.
【実施例１】表１に示した重量割合で粉末原料を混合し
てミルフィーユ用クリーム粉末ミックスを３種類作成し
た。その後に該粉末60重量部に対して常温の牛乳100 重
量部加えて溶解し、泡立て器にて２分攪拌してミルフィ
ーユ用クリームを作成した。得られたミルフィーユ用ク
リームについて攪拌後温度10±１℃に２分間及び30分間
維持し、その粘度の測定および官能評価を行なった。結
果は表２に示したとおりで、30分後の粘度も1.5 倍以内
で官能評価も配合１の２分後の評価で少し柔らかいとい
う評価があるが他は良好であり、優れたものを得ること
ができた。なお、官能評価は、経験の富かなパネラー５
名により実施した。判断基準は、なめらかさについて
は、作成されたクリームの均質性、ほそほぞ感、ゴム
感、粘りつく感じについて３段階にわけて評価し、均質
性が優れ、ほそぼそ感、ゴム感、粘りつく感じが低いも
のを３点、均質性が劣り、ほそぼそ感、ゴム感、粘りつ
く感じが高いものを１点とし、それぞれ採点を行ない、
平均値を採用した。そして、３点を○、２点を△、１点
を×として示した。また、切れについては、糸引き性、
ボテボテ感について３段階に分けて評価し、糸引き性が
なく、ボテボテ感がしないものを３点、糸引き性があ
り、ボテボテ感のあるものを１点とし、それぞれ採点を
行ない、平均値を採用した。そして、３点を○、２点を
△、１点を×として示した。味については、それぞれの
パネラーがその味覚を３段階にわけて評価し、前記と同
様にして示した。Example 1 Three kinds of cream powder mixes for mill feuille were prepared by mixing powder materials at the weight ratios shown in Table 1. Thereafter, 100 parts by weight of normal-temperature milk was added to 60 parts by weight of the powder and dissolved, and the mixture was stirred with a whisk for 2 minutes to prepare a cream for mill feuille. The obtained cream for mill feuille was stirred and maintained at a temperature of 10 ± 1 ° C. for 2 minutes and 30 minutes, and the viscosity was measured and the sensory evaluation was performed. The results are as shown in Table 2. The viscosity after 30 minutes was within 1.5 times, and the sensory evaluation was a little soft in the evaluation after 2 minutes of Formulation 1, but the others were good and excellent. I was able to. The sensory evaluation was conducted by experienced panel 5
Performed by name. Judgment criteria are as follows: smoothness is evaluated in three stages regarding the homogeneity, softness, guminess, and stickiness of the prepared cream. Excellent homogeneity, softness, guminess, stickiness. A score of 3 was given for a low score, and a score of 1 for a sample with poor homogeneity, high feeling of looseness, rubber, and stickiness.
The average value was adopted. In addition, three points are indicated by ○, two points are indicated by Δ, and one point is indicated by ×. In addition, about cutting, stringiness,
The feeling of swelling was evaluated in three stages, and those with no stringiness and no feeling of swelling were scored as 3 points, and those with stringing and feeling of swelling were scored as 1 point. Adopted. In addition, three points are indicated by ○, two points are indicated by Δ, and one point is indicated by ×. As for the taste, each panelist evaluated the taste in three stages and indicated the same as above.
【００１２】実施例及び比較例にみられるように、α化
澱粉として馬鈴薯由来のα化澱粉を小麦由来のα化澱粉
と併用してもあるいはワキシーコーン由来のα化燐酸架
橋澱粉をタピオカ由来のα化澱粉または馬鈴薯由来のα
化澱粉と併用しても優れた効果は得られず、本発明の特
定の澱粉を併用したときのみに優れた効果が得られた。As can be seen in Examples and Comparative Examples, pregelatinized starch derived from potato may be used in combination with pregelatinized starch derived from wheat, or pregelatinized phosphate-crosslinked starch derived from waxy corn may be used as pregelatinized starch. α-derived starch or α derived from potato
No excellent effect was obtained when used in combination with the modified starch, and an excellent effect was obtained only when the specific starch of the present invention was used in combination.
【００１３】[0013]
【表１】 [Table 1]
【００１４】[0014]
【表２】 [Table 2]
【００１５】[0015]
【比較例】表３に示した重量割合で粉末原料を混合し、
ミルフィーユ用クリーム粉末ミックスを３種類作成し、
その後に該粉末60重量部に対して冷蔵庫に保存してあっ
た牛乳100 重量部を加えて溶解し、泡立て器で２分攪拌
してミルフィーユ用クリームを作成した。得られたミル
フィーユ用クリームについて、攪拌後温度10±１℃に２
分間及び30分間維持し、その粘度ならびに官能評価を行
なった。結果は表４に示したとおりである。30分後の粘
度は３倍以上になり、官能評価もゴム状になったり、糊
っぽい感じがしたり、ミルフィーユ用クリームとしては
不適な評価であった。なお、官能評価は実施例１と同様
の判断基準で評価した。[Comparative Example] Powder materials were mixed at the weight ratio shown in Table 3,
Make three kinds of cream powder mix for mill feuille,
Thereafter, 100 parts by weight of the milk stored in the refrigerator was added to 60 parts by weight of the powder and dissolved, and the mixture was stirred with a whisk for 2 minutes to prepare a cream for mille-feuille. After stirring the resulting cream for mill feuille, stir at a temperature of 10 ± 1 ° C.
After maintaining for 30 minutes and 30 minutes, the viscosity and the sensory evaluation were performed. The results are as shown in Table 4. The viscosity after 30 minutes became three times or more, and the sensory evaluation became rubbery, felt sticky, and was unsuitable as a cream for mille-feuille. The sensory evaluation was performed according to the same criteria as in Example 1.
【００１６】[0016]
【表３】 [Table 3]
【００１７】[0017]
【表４】 [Table 4]
【００１８】[0018]
【発明の効果】本発明のミルフィーユ用クリーム粉末ミ
ックスは、冷水または冷乳と混合攪拌するだけで溶解さ
せることができ、短時間の攪拌で目的とする硬さのクリ
ームを得ることができ、しかも得られるクリームは、だ
れを生ぜず、粘度の経時変化が少なく、クリーミーで保
型性があり、ミルフィーユ用として好適なものである。
それ故、本発明のミルフィーユ用粉末ミックスを使用す
ると、きわめて使いやすい上良質で味のよいミルフィー
ユ用クリームを即席的に容易に得ることができ、パイの
間にはさんで手軽にミルフィーユを得ることができる。The cream powder mix for mill feuille of the present invention can be dissolved only by mixing and stirring with cold water or cold milk, and a cream of the desired hardness can be obtained with short stirring. The resulting cream does not cause any dripping, has little change in viscosity over time, is creamy and has shape retention properties, and is suitable for mill feuille.
Therefore, when the powder mix for mille-feuille of the present invention is used, a very easy-to-use, high-quality and good-quality cream for mille-feuille can be obtained instantly and easily, and the mill-fille can be easily obtained by sandwiching between pies. Can be.
Claims (3)
させた後５分以内にパイにはさむことが可能で、かつ粘
度は 150〜350 poise の範囲となり、30分経過後におい
て最初の粘度の約 1.5倍以内の粘度を維持することので
きる、糖類、乳固形分、粉末油脂、粉末卵黄、澱粉およ
び乳化剤を混合してなるミルフィーユ用クリーム粉末ミ
ックス。1. Heating is unnecessary, it can be sandwiched in a pie within 5 minutes after dissolving in cold water or milk, and the viscosity is in the range of 150 to 350 poise, and the initial viscosity after 30 minutes has passed. A cream powder mix for mille-feuille, comprising a mixture of saccharides, milk solids, powdered fats and oils, powdered egg yolk, starch and an emulsifier capable of maintaining a viscosity within about 1.5 times that of the above.
〜25％のα化澱粉、小麦由来のアミロース含量17〜25％
のα化澱粉およびワキシーコーン由来のα化燐酸架橋澱
粉であって、そのうちの２種類の澱粉を組合せて用いる
請求項１記載のミルフィーユ用クリーム粉末ミックス。2. The starch having an amylose content of 17 derived from corn.
~ 25% pregelatinized starch, amylose content from wheat 17-25%
The cream powder mix for mille-feuille according to claim 1, wherein the starch powder is a pregelatinized starch and a pregelatinized phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, wherein two types of starch are used in combination.
15〜25重量％であって、かつ２種類の澱粉の配合比率が
重量比として１：２〜２：１の範囲である請求項２記載
のミルフィーユ用クリーム粉末ミックス。3. The content of the two types of starch in the powder mix is
The cream powder mix for mill feuille according to claim 2, wherein the amount is 15 to 25% by weight, and the mixing ratio of the two types of starch is in the range of 1: 2 to 2: 1 by weight.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9117518A JPH10295307A (en) | 1997-04-21 | 1997-04-21 | Cream powder mix for millefeuille |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9117518A JPH10295307A (en) | 1997-04-21 | 1997-04-21 | Cream powder mix for millefeuille |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10295307A true JPH10295307A (en) | 1998-11-10 |
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ID=14713762
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|---|---|---|---|
| JP9117518A Pending JPH10295307A (en) | 1997-04-21 | 1997-04-21 | Cream powder mix for millefeuille |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10295307A (en) |
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