JPH10150932A

JPH10150932A - 多層ゼリー状デザートの製造方法

Info

Publication number: JPH10150932A
Application number: JP8310599A
Authority: JP
Inventors: Emi Hosoda; 恵美細田; Akimi Ota; 暁美太田; Keiko Sawaki; 敬子澤木; Aki Fujii; 亜紀藤井; Tomohiro Uozumi; 知弘魚住; Yutaka Ueno; 豊上野; 義彦 ▲高▼野; Yoshihiko Takano; Tetsuharu Izumi; 徹治和泉; Noboru Izawa; 登井澤; Koichi Tabuchi; 幸一田淵
Original assignee: ZENKOKU RAKUNOUGIYOU KYODO KUM; ZENKOKU RAKUNOUGIYOU KYODO KUMIAI RENGOKAI
Current assignee: ZENKOKU RAKUNOUGIYOU KYODO KUM; ZENKOKU RAKUNOUGIYOU KYODO KUMIAI RENGOKAI
Priority date: 1996-11-21
Filing date: 1996-11-21
Publication date: 1998-06-09
Anticipated expiration: 2016-11-21
Also published as: JP3242581B2

Abstract

(57)【要約】【課題】二層以上のゲル化物が味、色、香りなどが混
じり合うことなく分離した製品を製造することができ、
しかも工業生産性に優れる多層ゼリー状デザートの製造
方法を提供する。【解決手段】少なくとも１種以上のゲル化性物質を予
めゲル化及び細分化すると共に、細分化したゲル化物５
と、前記ゲル化物５とは比重が異なる溶解した状態のゲ
ル化性物質７とを容器６内に充填し、さらに前記ゲル化
物５が溶解する温度まで加熱した後、冷却する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、二層以上のゲル化
物が味、色、香りなどが混じり合うことなく分離した製
品を製造することができ、しかも工業生産性に優れる多
層ゼリー状デザートの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、層状ゲル化物を製造するには、以
下の二つの方法が広く知られている。第一の方法は、ま
ず、所謂ゲル化剤を水等の溶媒に加えてなるゲル化性物
質を加温することにより流動性を持たせて容器内に投入
し、それをゲル化温度以下に冷却してゲル化させる。次
に、このゲル化物の上面に、さらに同じゲル化性物質又
は別のゲル化性物質を加温した状態で投入する。そし
て、冷却すると、後から投入したゲル化性物質もゲル化
し、層状ゲルを得ることができる。第二の方法は、ま
ず、水溶性固形含有量が異なる二種のゲル化性物質を作
製しておく。次に、この二種のゲル化性物質を順次容器
へ投入し、比重差をつけることでゾル状態で積層させ
る。そして、冷却すると、二種のゲル化性物質がそれぞ
れゲル化し、層状ゲルを得ることができる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の方法は、工業生産性に優れたものではない。前記第
一の方法は、先に投入するゲル化性物質と、後から投入
するゲル化性物質のそれぞれに、加温する工程、冷却す
る工程を行なう必要があり、製造に多大なエネルギーを
要するものであった。また、先に投入したゲル化性物質
の冷却工程を待って、即ち先に投入したゲル化性物質の
ゲル化を待って以後の工程を行なわなければならないた
め、製造に多大な時間がかかり、層状ゲル化物の製造に
おいては工業的には有利でない。前記第二の方法は、二
種のゲル化性物質に比重差をつけているが、ゾル状態で
充填するため、二種のゲル化性物質の味や色、香などが
混じり合い、著しく商品価値を減じるものであった。ま
た、二種のゲル化性物質の流動性等を考慮しなければな
らないため、充填方法が複雑であり、層状ゲル化物の製
造においては工業的に有利でない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は上記のような従
来法の欠点を解決して多層ゼリー状デザートを簡単な設
備で工業的に有利に製造することを目的とするものであ
り、具体的には、少なくとも１種以上のゲル化性物質を
予めゲル化及び細分化すると共に、細分化したゲル化物
と、前記ゲル化物とは比重が異なる溶解した状態のゲル
化性物質（この際、使用するゲル化剤は不可逆性のもの
でも良い）とを容器内に充填し、さらに前記ゲル化物が
溶解する温度まで加熱した後、冷却する。

【０００５】

【発明の実施の形態】前記本発明に用いられる細分化し
たゲル化性物質は、熱可逆的にゲル化、ゾル化するもの
であって、寒天、ゼラチン、カラギーナン、ペクチン、
マンナン、キサンタンガム、ローストビーンガム等の所
謂ゲル化剤の１種又は２種以上を組み合わせたものの水
溶液（水性液）が使用される。このゲル化性物質を冷却
してゲル化したゲル化物は、空気中においては容易に内
部の水分を放出せず、水中においては容易に内部に水分
を吸収しない性質を有する。また、このゲル化性物質と
しては、砂糖や液糖、果汁、果肉、色素、香料等のゼリ
ー状デザートとして適したものであれば、どのような食
品添加物を添加してもよい。

【０００６】以下、本発明の製造方法の一例を工程順に
詳細に説明する。尚、以下の説明は、二層ゼリー状デザ
ートの製造を主としているが、三層以上のものも同様に
行なうことができる。

【０００７】まず、前記ゲル化性物質をゲル化温度以上
に加熱することにより、ゾル状として流動性を持たせ、
切断用の設備内に投入して冷却してゲル化させた後、適
宜な大きさに細かく切断又は破砕して細分化する。尚、
ゲル化性物質を新しく調製する場合は、水を撹拌しなが
ら前記ゲル化剤やその他の添加物を添加し、ゲル化温度
以上に加温して溶解させ、これを切断用の設備内に投入
してゲル化させればよい。また、この工程を図１に示す
概念図により説明すると、最左端の図は、大容量の円筒
状容器１内にゾル状のゲル化性物質を投入した状態で、
左から２番目の図は、ゴミ等が混入しないように蓋２を
し、冷却してゲル化させている状態である。中央の図
は、円形状底面に格子状の切断用刃３を有し、その上方
にも複数の切断用刃３が備えられた切断用治具４を挿入
する状態で、右から２番目の図は、その切断用治具４を
ゲル化物内に没入させると共に回転させてゲル化物を切
断している状態である。尚、ゲル化切断物５の切断サイ
ズは特に規定しないが、製品容器の大きさや各製品容器
に均等に供給することを考慮すると、細かく切断するこ
とが望ましい。そして、最右端の図のように、シロップ
等を加えて軽く撹拌しておけば、多量に作製されたサイ
コロ状のゲル化切断物５は流動性が向上して取り出し易
くなり、適宜に供給機構等に供することができる。勿
論、切断用の設備及び手法は、この図示実施例に限定さ
れるものではなく、どのような設備及び手法を用いても
よい。

【０００８】次に、前記工程で作製されたゲル化切断物
をカップ状、又はそれに準ずる形状の製品容器内に投入
する。また、ゲル化切断物の製品容器内への投入方法は
特に限定しないが、工業的には自動供給機構により一定
量のゲル化切断物が容器内へ投入されるように設定され
る。その際に用いる製品容器は、後述する加熱処理にお
いても変形等を生じないものが選ばれる。この工程は、
図２及び図３に示す概念図の各（ａ），（ｂ）に相当す
る。尚、図中、６は製品容器、５はゲル化切断物であ
る。

【０００９】その後、前記ゲル化切断物とは比重が異な
るゲル化性物質を、加熱して溶解した状態で前記製品容
器内に充填する。例えば、先に投入されるゲル化切断物
（ゲル化性物質）と後から投入（充填）されるゲル化性
物質の水溶性固形物の比重差を０．０１６以上とする
と、鮮明な境界面を形成することができる。また、濃度
差を接近させてあえて不鮮明な境界面を形成するように
してもよく、様々なバリエーションの製品を製造するこ
とができる。この工程は、図２及び図３に示す概念図の
各（ｃ）に相当する。尚、図中、７は後から投入される
溶解した状態のゲル化性物質、５はゲル化切断物であ
る。先に投入したゲル化切断物５の比重が後から投入し
たゲル化性物質７より重たい場合には、図２（ｃ）に示
すようにゲル化切断物５は製品容器６の底部に沈澱状に
位置したままである。先に投入したゲル化切断物５の比
重が後から投入したゲル化性物質７より軽い場合には、
図３（ｄ）に示すようにゲル化切断物５は製品容器６の
上層に浮遊状に位置する。何れの場合においても、予め
ゲル化させているゲル化切断物５には後から投入したゲ
ル化性物質７の味、色、香りが浸透しにくく、さらにゲ
ル化切断物５からその味、色、香りが後から投入したゲ
ル化性物質７へ流出しにくいので、この場合、二種の
味、色、香りなどが混じり合うことがない。

【００１０】この状態で製品容器をシールし、続いて先
に投入したゲル化切断物が溶解する温度まで加熱する。
ゲル化切断物は、この加熱により流動性を付与され、こ
こで一時的に二種のゲル化性物質は何れも溶解した状態
となるが、比重の差により分離して鮮明な境界面が形成
される。尚、この加熱は、殺菌温度（例えば８５℃×３
０分）で行なえば、エネルギーの節減にもなる。また、
後から投入するゲル化性物質は加熱、溶解した状態で加
えられるため、連続的に処理を行なうことによりその熱
量が利用でき、エネルギーの節減になる。

【００１１】その後、冷却すると、上層、下層にそれぞ
れ分離したゲル化性物質は、ほぼ同時にゲル化するの
で、図２（ｄ），図３（ｅ）に示すように例えばナイフ
で切断しても、或いは機械的衝撃を与えても境界面で剥
離することがない二層ゼリー状デザートとなる。尚、図
中、５’，７’はそれぞれ層状にゲル化したゲル化性物
質である。

【００１２】尚、濃度の異なるゲル化切断物を何種類か
作ることにより、多層ゼリーもまた作ることができる。
また、ゲル化剤の組み合わせにより酸性サイド、中性サ
イド、アルカリ性サイドでも用いることができる。

【００１３】本発明の製造方法の一例を工程順に詳細に
説明したが、予め細分化したゲル化物、溶解した状態の
ゲル化性物質をそれぞれ作製しておけば、各工程を連続
的に且つ迅速に行なうことができる。その際、最も時間
がかかることが見込まれる冷却工程は最後に行なえばよ
いので、例えば製造ライン上に冷却装置を配備しなくて
もまとめて冷蔵室に保管すればよい。このように、製造
ライン上に律速工程が存在しないので、工業生産性が極
めて優れている。また、ゲル化切断物の比重と、溶解し
た状態のゲル化性物質の比重が何れが大きくても、前記
図２及び図３より明らかなように同様の方法により製造
することができるので、工業的に有利である。さらに、
例えば一種のゲル化切断物を多量に作製しておけば、組
み合わせるゼリーの種類が異なる多種の製品に流用する
ことができ、その際、組み合わせるゼリーの比重等がど
うであれ全く同様の方法で製造することができるので、
工業的に利用価値（実用性）が高いものとなる。尚、細
分化されたゲル化物は、前記した切断による場合の他、
予め複数の細分化したゲル化物を作製することによって
も得ることができる。例えば、底部に多数の凹部が形成
されたトレーに溶解した状態のゲル化性物質を投入して
冷却すれば、複数の細分化したゲル化物が得られる。ま
た、細分化したゲル化物と、溶解した状態のゲル化性物
質の容器への投入順序は前記と逆であっても良く、また
同時であっても良い。

【００１４】

【実施例】

〔実験例１〕

【表１】まず、予め以下のＡ，Ｂを作製しておく。水８０２ｇを
撹拌しながら、ゲル化剤（カラギーナン、ローストビー
ンガム）１２ｇ、液糖１８１．６ｇ、クエン酸、香料の
各適量を加え、加温（８５℃）、溶解した後、ゲル化温
度（２５℃）まで冷却し、サイコロ状にカット（５ｍｍ
×５ｍｍ×５ｍｍ）した。これをＡ（ゲル化切断物）と
する。水７１６．６ｇを撹拌しながら、ゲル化剤（カラ
ギーナン、ローストビーンガム）１２ｇ、液糖２６７
ｇ、クエン酸、色素、香料の各適量を加え、加温（８５
℃）、溶解して６０℃に保持した。これをＢ（ゲル化性
物質）とする。次に、前記Ａを直径８０ｍｍ、高さ５０
ｍｍ、内容量１８０ｍｌの円柱カップに９０ｇ入れた
後、前記Ｂを９０ｇ充填する。続いてこれら混合物を充
填した容器をシールし、湯浴の中で９５℃になるまで加
温し、Ａを溶解する。この時、この温度で３０分間保持
することにより殺菌も行なう。前記の殺菌終了後、冷却
を行なう。冷却が終了すると、ＡとＢは鮮明に分離した
二層ゼリー状デザートとなる。

【００１５】〔実験例２〕

【表２】まず、予め以下のＡ，Ｂ，Ｃを作製しておく。水８６
２．０ｇを撹拌しながら、ゲル化剤（カラギーナン、ロ
ーストビーンガム）１２ｇ、液糖１２１．６ｇ、クエン
酸、色素、香料の各適量を加え、加温（８５℃）、溶解
した後、ゲル化温度（２５℃）まで冷却し、サイコロ状
にカット（５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ）した。これをＡ
（ゲル化切断物）とする。水７１６．６ｇを撹拌しなが
ら、ゲル化剤（カラギーナン、ローストビーンガム）１
２ｇ、液糖２６７ｇ、クエン酸、色素、香料の適量を加
え、加温（８５℃）、溶解した後、ゲル化温度（２５
℃）まで冷却し、サイコロ状にカット（５ｍｍ×５ｍｍ
×５ｍｍ）した。これをＣ（ゲル化切断物）とする。水
８０２．０ｇを撹拌しながら、ゲル化剤（カラギーナ
ン、ローストビーンガム）１２ｇ、液糖１８１．６ｇ、
クエン酸、香料の適量を加え、加温（９０℃）、溶解し
て６０℃に保持した。これをＢ（ゲル化性物質）とす
る。次に、直径８０ｍｍ、高さ５０ｍｍ、内容量１８０
ｍｌの円柱カップに前記Ａを６０ｇ、前記Ｃを６０ｇ、
前記Ｂを充填する。続いてこれら混合物を充填した容器
をシールし、湯浴の中で９５℃になるまで加温し、Ａ、
Ｃを溶解する。この時、この温度で３０分間保持するこ
とにより殺菌も行なう。前記の殺菌終了後、冷却を行な
う。冷却が終了すると、ＡとＢとＣは鮮明に分離した三
層ゼリー状デザートとなる。

【００１６】その他、Ａ液、Ｂ液、Ｃ液に果汁或いは果
肉を加えて行なっても同じ結果が得られた。また、殺菌
方法によっては、レトルト殺菌及び長期保存も可能であ
った。

【００１７】以上、本発明を実施例に基づいて説明した
が、本発明は前記実施例に限定されるものではなく、特
許請求の範囲に記載の構成を変更しない限りどのように
でも実施することができる。

【００１８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
予め作製した細分化したゲル化物を投入するものである
ため、従来に比べて製造エネルギーが軽減でき、しかも
連続的に且つ迅速に多層ゼリー状デザートの製造を行な
うことができるので、工業生産性が極めて優れている。
特にこの製造方法は、ゲル化剤の種類を考慮せず、且つ
充填時に複雑な機械設備を必要とせず、多層ゼリー状デ
ザートを工業的に大量生産できる。

【００１９】また、作製された多層ゼリー状デザート
は、二層以上のゲル化物が味、色、香りなどが混じり合
うことなく分離したものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明において、細分化したゲル化物（ゲル化
切断物）の製造方法の一例を概念的に示す斜視図であ
る。

【図２】本発明における容器内の状態を概念的に示す断
面図であり、ゲル化切断物の比重が溶解状態で投入する
ゲル化性物質より重たい場合を示し、（ａ）ゲル化切断
物の投入時、（ｂ）その投入直後、（ｃ）ゲル化性物質
の投入時、（ｄ）製品状態である。

【図３】本発明における容器内の状態を概念的に示す断
面図であり、ゲル化切断物の比重が溶解状態で投入する
ゲル化性物質より軽い場合を示し、（ａ）ゲル化切断物
の投入時、（ｂ）その投入直後、（ｃ）ゲル化性物質の
投入時、（ｄ）その投入直後、（ｅ）製品状態である。

【符号の説明】

５ゲル化切断物６製品容器７溶解状態で投入するゲル化性物質

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者澤木敬子埼玉県川越市的場1535番地全国酪農業協同組合連合会乳業部乳業開発研究所内 (72)発明者藤井亜紀埼玉県川越市的場1535番地全国酪農業協同組合連合会乳業部乳業開発研究所内 (72)発明者魚住知弘埼玉県川越市的場1535番地全国酪農業協同組合連合会乳業部乳業開発研究所内 (72)発明者上野豊埼玉県川越市的場1535番地全国酪農業協同組合連合会乳業部乳業開発研究所内 (72)発明者 ▲高▼野義彦埼玉県川越市的場1535番地全国酪農業協同組合連合会乳業部乳業開発研究所内 (72)発明者和泉徹治埼玉県川越市的場1535番地全国酪農業協同組合連合会乳業部乳業開発研究所内 (72)発明者井澤登埼玉県川越市的場1535番地全国酪農業協同組合連合会乳業部乳業開発研究所内 (72)発明者田淵幸一埼玉県川越市的場1535番地全国酪農業協同組合連合会乳業部乳業開発研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも１種以上のゲル化性物質を予
めゲル化及び細分化すると共に、細分化したゲル化物
と、前記ゲル化物とは比重が異なる溶解した状態のゲル
化性物質とを容器内に充填し、さらに前記ゲル化物が溶
解する温度まで加熱した後、冷却することを特徴とする
多層ゼリー状デザートの製造方法。