JPH09501100A - 高い内部相含量をもつ水/油型エマルジョン及び水/油/水型エマルジョン - Google Patents
高い内部相含量をもつ水/油型エマルジョン及び水/油/水型エマルジョンInfo
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Abstract
(57)【要約】
約3.5:1〜約19:1の水:油の重量比を持つ安定な、再分散性高内側相W/Oエマルジョン濃縮物をポリ重合したリシノール酸のポリグリセロールエステルである乳化剤を油相の重量を基準して0.5〜3重量%を使用して低剪断下で製造する。これらの濃縮物は、例えば、食品産業において脂肪擬似物として、飲料用の濁り剤として、そして化粧品及び医薬成分に使用できる。この濃縮物はさらにW/O/Wエマルジョン組成物に使用でき、且つこのエマルジョンを包含する。
Description
【発明の詳細な説明】
高い内部相含量をもつ水/油型エマルジョン
及び水/油/水型エマルジョン
本発明は低脂肪食品における擬似脂肪として機能しうると共に、飲料の濁り剤
として、さらには化粧品組成物や医薬組成物の成分としても有用な脂質被覆水滴
体に関する。特に本発明は水に容易に分散しうる易分散性の脂質被覆水滴体の安
定な高い内部含量をもつ水/油型(しばしばW/Oと称する)エマルジョン濃縮
物に関する。
NIHによって示されたアメリカンダイエットにおける脂肪低減の必要性やこ
のような製品に対する消費者の要求から食品中の脂質含量を低下させるよう食品
の成分の見直しの検討が広く行われている。このような食品の改善には栄養分の
ない非脂質成分であって食品級の油脂の物性と味覚特性をもつものを添加するも
のがある。それには(1)選択された可溶性ヒドロコロイドで水性相を構成するも
のと(2)微小粒子を用いて水に分散した油に似せるものとがある。脂質被覆粒子
(剛性のものもヒドロゲル形のものも)が脂肪擬似体の領域における現在の技術
のなかではより優れているとされている。
脂質被覆固体粒子及び/又は脂質被覆水性ゲル球状物の開発に関する従来の検
討はごく一部成功しているにすぎない。既に知られている問題点の1つは従来の
組成物中の粒子及び/又はゲル化球体の剛性及び/又は非可撓性にある。一般的
な食品加工工程においてこれらの剛い粒子の非可撓性は脂質皮膜の損失をもたら
し組成物のその後の機能を損なう。粒子が破壊すると脂質被覆粒子の目的とは逆
の新たな非脂質表面域が生成してしまう。
サラダドレッシング、マヨネーズ、乳性飲料その他の飲料等の多くの食料物質
が水又は水性混合物に油脂が懸濁した状態にある。こ
れらの系の脂肪含量の低下法として多くの方法がある。その多くはカラギーナン
、キサンテンガム又はセルロース等のクリーム状の口当たりをもたらす増粘剤や
ゲル化剤で外部水性媒体を構成するものである。これらの系の欠点は脂肪系自体
のクリーム状の濃厚な性質とはほど遠いということである。
最近の飲料工業ではオレンジソーダ等の飲料用の濁り剤としてエステルソーダ
及びブロム化植物油という2つの形の濁り剤を用いている。アメリカのFDAで
はエステルガムの飲料用の含量を100ppmにまたブロム化植物油の含量を1
5ppmに制限している。EECではブロム化植物油及び他の合成濁り剤の使用
を禁止している。そこで飲料工業では新規の安全な濁り剤が求められている。た
とえばP.C.Crandall,R.F.Mathews及びR.A.Bak
er著 Food Technology,1983年12月「カンキツ飲料濁
り剤−検討と現状」参照。
米国特許第4,632,840(1986.12.30発行)、同4,590
,086(1986.5.20発行)、同4,988,456(1991.1.
29発行)及び同4,931,210(1990.6.5発行)(いずれも明治
乳業)にはポリグリセロールポリシノレート乳化剤を用いた安定なW/O/W型
エマルジョンが開示されている。しかし油相に対する内部水性相の比が3:1以
内のW/O/Wエマルジョンにその開示は制限されている。これらの従来例は本
発明に近い技術を対象としているがポリ縮合したリシノール酸のポリグリセロー
ルエステルの少量を乳化剤として用いることにより3.5:1〜19:1のW/
O比をもつ極めて安定なW/O型エマルジョンが得られることは開示も示唆もし
ていない。1987年、ニューヨーク、マーセルデッカー発行のSurfact
ant Scient Series,Vol.23,549〜600頁の「非
イオン性界面活性剤」の項でM.J.Schick及び
F.M.FowlesはW/O/W型エマルジョンの内部水性相にグルコースを
添加すると外側水性相から内側水性相に水が移動して全相に対する内側水性相の
比を増加させることを開示している。しかしその593頁で著者はさらに水性区
域に電解質を存在させると可食性のW/O/W型エマルジョンに安定性を付与す
ることを開示している。
本発明者等は約4:1〜約19:1の範囲の水/油重量比をもつ高度に安定で
、高い内部相濃度をもつW/Oエマルジョンが、油相重量当たり、0.5−3重
量%のポリ縮合したリシノール酸のポリグリセロールエステルを主要乳化剤とし
て用いることによって製造できることを見出した。
本発明の組成物の利点は油脂含量を顕著に低下させながら、全脂肪系と同等の
油表面積及び容積をもたらすことである。
本発明は、水溶性添加物の0〜30重量%を含有する、水性相80〜95重量
%を連続油相中に分散してもつ安定な油中水エマルジョンを提供する。この連続
油相は20〜50℃で液体である脂質、代表的には植物又は鉱物油、からなり、
該脂質に溶解させた脂質の重量当たり0.5〜3重量%の乳化剤を含む。この乳
化剤は式(I)
〔式中、nは2〜12であり、R1、R2及びR3はそれぞれ独立してH又は式(II
)を持つポリ縮合したリシノール酸であり、且つR1、R2及びR3の少なくとも1
つは式(II)
(式中、mは2〜10である)
のポリ縮合したリシノール酸である〕
を持つポリ縮合リシノール酸のポリグリセロールエステルである。
本発明の他の態様は、外側水性相中に分散された上記濃縮物を含む特有の有用
性を持つ低脂質含有量の安定なW/O/Wエマルジョンを含む。
他の態様では、本発明は上記の安定なW/Oエマルジョン濃縮物を製造する方
法を提供する。この方法は、乳化剤の0.5〜3重量%を油相中に溶解させ、こ
の油相を45〜80℃の範囲内の選択された温度に加熱し、水性相を該油相温度
とほぼ同じ選択温度に加熱し、水性相の3.5〜19部を1,000〜10,0
00rpmの速度での穏やかな攪拌下に油相の1重量部に加え、そして1〜5分
間攪拌を続けることからなる。
他の態様では、本発明は、W/O/W型を形成するために使用するW/Oエマ
ルジョン濃縮物の内部水性相中の水の比重を制御することによってW/O/W型
を安定化させる新規な方法を提供する。この態様の一つの応用は本発明に従って
W/Oエマルジョン濃縮物を含む新規な飲料用の濁り剤の提供である。低脂肪擬
似物として再分散に適する流体W/Oエマルジョンを得るためには、油相は室温
で油及び残留液体中に溶解する液体表面活性剤を持たなければならない。表面活
性剤は重合体であり、油相に可溶性であり、且つ2〜10、好ましくは5〜7、
のHLB(Hydrophilic−Lipophilic Balance)
を持つものが分散したW/Oエマルジョンに安定性を与える。また表面活性剤は
多量の水の取り込みを可能にするものでなければならないし、且つ比較的低濃度
(油相を基準にして0.5〜3%、好ましくは1〜2.5%)で有効でなければ
ならない。
内側水滴の可撓性及びその水滴の表面に対する重合体表面活性剤の親和性は優
れた脂肪擬似物、即ち水中の油小滴の物理的且つ味覚
特性を擬似する安定な脂質被覆水滴の生成を可能にする。
本発明の組成物で使用される表面活性剤は式(I)
(式中nは2〜12であり、R1、R2及びR3はそれぞれ独立してH又は式(II)
を持つポリ縮合したリシノール酸であり、且つR1、R2及びR3の1つは式(II)
(式中mは2〜10である)
を持つポリ縮合したリノール酸のポリグリセロールエステルである。
好ましくは、グリセロール鎖の長さは3〜10、より好ましくは2〜3グリセ
ロール単位である。リシノール酸鎖の縮合のレベルは2及び7の間が好ましい。
より好ましくはmは4〜6である。これらのエステル類はこの技術において周知
であり、リシノール酸をグリセロールで縮合することによって製造される。通常
、ポリリシノール酸ポリグリセロールエステルは次の工程で生成される。1.ポ
リグリセロールは真空下でグリセロールを触媒として希釈した水酸化ナトリウム
と加熱することによって製造される。この反応の希釈は重合の程度を決定する。
加剰のグリセロールは蒸留によって除去する。2.ポリリシノール酸は空気の非
存在下で制御した温度でキャスター油脂肪酸のエステル交換によって製造される
。3.ポリリシノール酸は次いで200℃に近い温度でポリグリセロールと縮合
される。
市販されている本発明の組成物で使用するために好ましいポリ縮合したリシノ
ール酸のポリグリセロールエステルにはトリオダン
(Triodan)R90(グリンドステット社によって製造)及びアドムル(
Admul)WOL(クエスト社によって製造)がある。縮合の程度が高くなれ
ばなるほど表面活性の親水性は小さくなる。ポリグリセロール鎖が長くなればな
るほど表面活性剤の親水性は大きくなる。理想的には、表面活性剤は油−水界面
をつなぎとめるために十分に親水性であるべきであろう。このためにグリセロー
ル鎖は多分3及び6単位の間にある。2〜6の範囲がリシノール酸縮合の程度に
対して最適である。上記のこの型の市販されている表面活性剤は2及び4の間の
グリセロール鎖を持ち且つ約4〜6単位のリシノール酸の縮合の程度を持つ。
油相は液体脂質、好ましくは植物油又は鉱物油、及び式(I)の表面活性剤から
なる。植物油は落花生油、コーン油、大豆油、カノーラ油、ベニバナ油、オリー
ブ油、綿実油、ヤシ油、ひまし油、バター油、及び溶解し、水素化された処理を
受けたその対象物から選択され得る。液体脂質はトリグリセリド又はトリグリセ
リドの組み合わせを含有し得る。液体脂質はラード、牛脂及び魚油等の動物性脂
肪を含有し得る。液体脂質は石油蒸留物質、鉱油、長鎖アルコール及び酸、又は
化粧緩和薬に使用する長鎖カルボン酸のエステル及び長鎖カルボン酸の塩から選
択される炭化水素を含有し得る。炭水化物脂肪酸ポリエステル、マロン酸エステ
ル、エステル化プロポキシル化グリセロール、トリアルコキシトリカルバレート
、ポリオルガノシロキサン及びジョジョバ(jojoba)油等の脂肪置換油が
また使用し得る。
表面活性剤はこの油を基準にして0.5〜3重量%、好ましくは1〜2.5重
量%の濃度で油中に溶解される。
油相は「結晶性脂肪」即ち動物性脂肪、水素化油及び他の高飽和脂肪を包含す
る室温で通常固体である脂質を30重量%まで含有し得る。
追加の非イオン性表面活性剤、例えば、蒸留したモノグリセリド又はジグリセ
リド、脂肪酸のサクロースエステル、脂肪酸のクエン酸エステル、脂肪酸の乳酸
エステル、レシチン、アセチル化レシチン、脂肪酸のソルビタンエステル、モノ
及びジグリセリド(デーテム)乳化剤のジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベ
ート、及びプロピレングリコールの脂肪酸エステルを、特定の適用に要求される
油相の水可溶性能力を増大させるため油相又は水相に加えることができる。(イ
オン性乳化剤は本発明の高い内側水性相W/O濃縮物及びW/O/Wエマルジョ
ンの安定性に有害であるので、イオン性乳化剤の使用はさけられるべきである。
)さらに、マルトデキストリン、カラゲーニン、ゼラチン、キサンタンガム、ガ
ーガム、アルギン酸エステル等のヒドロコロイドを(内側及び外側)水性相の両
者に又はいずれか一方に加え、補助乳化剤として作用して安定性を増大させ得る
。
もし室温以上の温度で溶解する脂肪(「ハード」又は「結晶」脂肪)が使用さ
れるべきであるならばこの脂肪は油相を30重量%より多く含むべきではなく、
そしてこの混合物は全ての成分が溶解されるまで加熱されるべきである。とにか
く、乳化剤にこの油相は好ましくは40〜80℃に加熱される。
内側水性相は、下記に定義する如く、0.1〜2重量%の電解質を好ましくは
包含し、そしてまた抗酸化剤、香味剤、薬剤、栄養剤、可溶性繊維、着色剤、紫
外線吸収剤、追加非イオン性乳化剤及び他の水可溶性又は分散性化合物から選ば
れる1種以上を含有し得る。
水性相はまた1種以上の水ゲル化剤又は水組織化(structuring)
又は濃化剤、例えば、デンプン、マルトデキストリン、ゼラチン、カラゲーニン
、コンニャク、微結晶セルロース、セルロースエステル及びジエステル、キサン
タンガム、アラビアゴム、アガロース、グリセリン、イナゴマメガム、ペクチン
、プロピレング
リコール、ポリプロピレングリコール、等を含有し得る。
これらの組織化又は濃化剤は種々の適用に必要とされる強い油様味覚特性の提
供を助ける。これらの組織化剤は乳化剤又は水性相が特定の最終の用途の適用に
応じて乳化された後に水性相中に分散される。例えば、もし触媒によって活性化
されるべきヒドロコロイド又は他試薬がW/O濃縮物に存在するならば、この触
媒はエマルジョン濃縮物の生成後に加えられる。従って、もしコンニャクが水性
内側相に加えられるならば、塩基の微量がこのコンニャクをゲル化するために加
えられなければならない。この塩基はエマルジョン濃縮物の生成後に加えること
もできる。
本発明の組成物では、水性相は約80重量%〜90重量%の油中水エマルジョ
ンからなる。従ってこのW/O濃縮物中の水対油の比は約3.5:1〜19:1
である。
高い内側相W/O濃縮物は45〜80℃の温度で一定の剪断力下で水性相を油
相に導入することによって生成される。この剪断装置は1,000〜20,00
0rpmの速度で作動するホモジェナイザー、コロイドミル装置、ヘッド又はボ
ールミル型、シルバーソンミル型ミキサー又はプロペラ−ブレードミキサーであ
ってもよい。好ましい剪断装置は1,500〜5,000rpm、より好ましく
は1,500〜3,000rpmで作動するプロペラミキサーである。このエマ
ルジョンは1〜2分で生成し得る。このエマルジョンは粘度が突然に且つ劇的に
100及び1,000cpの間から>8,000cpに増加する時に完成する。
小滴の大きさはこの時点で1〜<5ミクロンの範囲まで減少するであろう。そし
てさらなる減少は観察されないであろう。この濃縮物は次いで(W/O/Wエマ
ルジョンを形成するために)外側水性相への再分散のために準備される。
高い内側相比を乳化前に電解質を内側水性相に加えることによっ
て且つエマルジョンをより低い内側相比で形成することによってW/O/Wエマ
ルジョン中に得ることができる。この内側水性相は、内側水性相中での1〜2時
間の剪断後に、内側相中の加剰の電解質濃度に依存して75%〜95%水まで膨
張するであろう。
電解質はNaCl又はKCl等の一価であり、Ca2+又はMg2+等の二価のカ
チオンを含有することができ、あるいはAl3+等の三価のカチオンを含有するこ
とができる。カチオンの原子価が高ければ高いほど膨張速度は高くなるであろう
。例えば、CaCl2又はNa3PO4はNaClよりも非常に増加した膨張速度
を与える。この現象は調味剤又は医薬化合物の制御された放出を提供するために
利用できる。アニオンはハロゲンイオン、酢酸イオン、又はPO4 2-、CO3 2-又
はクエン酸塩、又はそのイオンのプロトン化形、例えばHPO4 2-、H2PO4 -、
HCO3、HCit2-、H2Cit-等の多価アニオンであることができる。この
場合にこの電解質は適用に必要な場合には緩衝剤として役立つであろう。例えば
微生物の成長を制御するために又は調味成分を中性化するために又は乳製品の凝
乳化を防止するために役立つ。
内側及び外側相中の溶質の存在を巧みに操作して内側相中の水の量を制御する
ことができる。内側水性相中に単純な電解質の加剰量が存在するとき水は油相を
介して外側相から内側相へ移動するであろう。これは油連続エマルジョンを膨張
させるであろう。内側相中の加剰の塩(又は他の溶質)によってエマルジョンは
70重量%の水で加えられ、そして処理を通して80重量%の水にまで増加し得
る。これは実際のエマルジョン容量(30%脂肪から15%へ)の倍加を構成す
る。ヴィネガー(Vinegar)が外側相に加剰に加えられる時W/Oエマル
ジョンの膨張は同様に起こる。この現象は水による脂肪の置き換えの程度を制御
するためにまた活用し得る。これは油/ヴィネガーサラダドレッシングにおいて
特に有用である。
エマルジョンが内側水性相中に80%より少ない水を含有するとき、内側水及
び塩、染料及び香味料は単に非常にゆっくり界面を越えて外側水性相に入る。8
0%を越える後水及び溶質は油障壁を越えて最終的に平衡を達成する両方向に入
る。80%より少ない水(即ち75%)を含有するエマルジョン中の内側水性相
の濃度が初めに80%より加剰にまで増加する速度は(外側相中の濃度に比べて
)加剰の内側相塩濃度の量に依存するであろう。外側相から内側相への水の拡散
は電解質等の溶質の濃度が外側相中の濃度に比べて内側相中で高いときに速い。
(内側及び外側水性相の間の)電解質濃度の相違が数重量パーセントであるとき
内側相は全エマルジョン重量の50%から90%まで膨張し得る。
一方、もし電解質又はいずれかの他の内側相溶質の加剰濃度が小さければ(<
2%)、水取り込みの量は少なくなる(内側相の全容量留分の5〜10%の増加
)。しかし外側相へ戻る電解質の移送は極めて遅い(3日で全体の<1%)。こ
の場合、エマルジョン濃縮物は水可溶性香味剤又は医薬化合物のための制御され
た放出ビークルとしてまた役立つ。
本発明のW/Oエマルジョンは水として0.67〜0.95及び水を包む油相
として0.05〜0.33の容量を持つ油エマルジョン中に高い内側相の水があ
る。こういうものなので、このエマルジョンは粘性であるが柔軟であるので、た
いへん小さい小滴サイズに剪断することができ且つ内側相の水のコアを失うこと
なくその油の連続特性をまだ維持することができる。このエマルジョンは電荷を
伝導しない。このエマルジョンは相分離の状態で長い間安定である。これらのエ
マルジョン濃縮物は濃縮物としてそして分散された形態において8ヶ月以上の間
安定である。エマルジョン濃縮物は連続的な油であるので、蒸発作用は阻止され
る。水のコアはたいへん小さく分散されているので微生物の成長及び活動が最小
になる。このエ
マルジョンは高い油脂肪含有型を擬似する味覚特性を有する。
このエマルジョンの密度は内側相の組成に大いに依存する。内側相は水と結合
するであろうヒドロコロイドを含有することができ、そして外側相と同等又はそ
れ以上までエマルジョンの密度を増大させることができる。これはクリーム状に
までエマルジョンの安定性を増大させ、そしてエマルジョンが濁り剤として役立
つようにする。このことは高い程度の不透明を必要とする飲料の用途にそのよう
な型が現在要求されるので重要である。現在、臭素化油が使用されているが、健
康の安全性の見地から疑問がある。エマルジョンの密度を高濃度の電解質を内側
相に混合させることによって増大させることは可能であるが、より小さい初期容
量留分を必要とする内側相の容量留分が増大するであろうことを考慮しなければ
ならない。
小滴体は多少疏水性であり、脂肪及び油のように、もし、上記の如く、溶質の
内側水性相中に混入させることによって懸濁されなければ、あるいは極めて小さ
なサイズ(10〜100ミクロン)に剪断されなければ、または濃化剤又はゲル
化剤、例えば低脂肪乳代用品の場合にはカゼイン酸カルシウムと一緒のケラゲー
ニン、又はキサンタン、プロピレングリコールアルギナート、イナゴマメガム、
アラビアゴム等、を外側相に混入させなければ水性環境下で合着する傾向を持つ
。
本発明のエマルジョンはガラスを被覆する傾向を持ち且つ一様な脂肪及び油よ
りもさらに強くガラス及びプラスチック表面に付着する。これらのエマルジョン
が付着している表面を洗って流すことは困難である。もし所望するならば、この
事柄は油擬似濃縮物が分散している外側の連続水性媒質中にガム又はカラゲーニ
ンの微量を混入させることによって克服し得る。
小滴体の大きさは本発明のW/O/Wエマルジョンを生成する時に水性(外側
相)分散媒質中の濃縮物の分散を通しての剪断法及び
速度の相互関係にある。その大きさは5〜500ミクロンの範囲にある。最適な
脂肪擬似体を提供する好ましい範囲は5〜50ミクロンであり、それが混入され
る植物に依存する。
濃縮物の温度及び連続媒質の温度は100℃をあまり越えないようにまたは長
い間持続されないようにあまり重要なものではない。
濃縮物は水性分散媒質に関してはいずれかの所望する濃度で加えることができ
る。濃度レベルが高ければ高いほど密度又は脂肪質の味覚特性の程度が高くなる
。代表的な油/ヴィネガーサラダドレッシングのためにはそのレベルは10〜2
0%であるが、1〜2%の少量の真正脂肪を含有することができ、ミルク又はク
リームを増加させるためにはそのレベルは4〜8%であるが、実際の脂肪レベル
は0.5%と低くすることができ、濃縮物の内側相の容量留分に依存する。
次の実施例は本発明の実施を説明するために記載される。実施例1
高内側相分散性エマルジョン(4:1 W/O)の生成水性相を表面活性剤を
含有する油相に、>50℃の温度で穏やかな剪断を使用して加えてエマルジョン
濃縮物を次の如く形成した。
1.2gmのリシノール酸ポリグリセロール(Admul WOL,Quest
)を98gmのカノーラ油に混ぜ、60゜に加熱した。
2.4gmの修飾微結晶セルロース(Avicel(登録商標)RC−591,
FMC)を396gmの蒸留脱イオン水に加え、シルバーソ(Silverso
n)ミキサーで分散させた。この分散液を60℃に加熱した。
3.工程2からの溶液を2000rpnのカフラモ(Caframe)プロペラ
ミキサーを使用して一定の混合条件下で150ml/分の速度で工程1からの溶
液に加えた。このエマルジョンを全ての水を加えた後にさらに2分間混合した。
このエマルジョンを
室温まで冷却し、2分間2000rpmで再び混合した。
得られたエマルジョンをゲル化ヒドロコロイド又は他の濃化剤を含有する水溶
液中にプロペラミキサー又はミル型ミキサーを使用して再分散させた。生じたエ
マルジョンはO/Wエマルジョンに類似する脂肪擬似味覚特性を有する。実施例2
15%油を含有する反転防止油連続エマルジョン(6.7:1W/O)
水富化食品型に使用できるエマルジョンを形成した。このエマルジョンは下記
の如く温度に安定である。
1.2gmの蒸留モノグリセリド(Dimodan LSK,Grindste
d)及び2gmのポリリシノール酸ポリグリセロールを1/3の量の部分的に水
素化された大豆油及び2/3の量のカノーラ油を含有する96mgの油混合物に
加えた。この混合物を60℃に加熱して攪拌した。
2.6gmのアビセル(登録商標)RC−591MCCを560gmの蒸留した
脱イオン水に加え、シルバーソンミキサーで3分間混合した。生じた分散液を6
0℃に加熱した。
3.工程2からの溶液を2,000rpmのカフラモミキサーによる一定の混合
条件下に150m/分の速度で工程1からの溶液を加えた。このエマルジョンを
水を加えた後に3分間混合した。このエマルジョンをゆっくり室温まで冷却し、
2,000rpmでさらに3分間攪拌した。
得られたエマルジョンはクリーム状でなめらかであり、そして熱に安定であ
る。この粘度は加熱により減少したが冷却により粘度を回復した。これは安定で
、熱シニングであり、高い内側相W/Oエマルジョンである。このエマルジョン
は水に又はW/O/Wエマルジョンを形成するための水性混合物中に分散し得る
。実施例3
低脂肪マヨネーズ
マヨネーズは水中油エマルジョンである。この例では、油相を80重量%の水
を含有するW/Oエマルジョンで取り替える。
1.60℃の320gmの水を100gm/分の速度で60℃の3gmの卵黄固
体及び1.6gmのポリリシノール酸ポリグリセロール(Triodan R9
0,Grindsted)を含有する80gmの液体大豆油に4,000rpm
のライトニンミキサーによって一定の攪拌速度で加えることによってこのW/O
エマルジョンを生成した。このエマルジョンをアイスバス中で室温に迅速に冷却
し、2,000rpmのライトニンミキサーで15分間混合した。
2.80グラムのこの生じたエマルジョンを次いで0.25%キサンタンガム(
Kelco)、0.2%カラギーナン(Gelcarin(登録商標)FMC)
、1%塩、3%砂糖、0.5%酢酸及び香味料を含有する20グラムの水性溶液
中に注ぎ、そしてライトニンミキサーを用いて2,000rpmで3分間剪断し
た。得られたW/O/Wエマルジョンは通常のマヨネーズ中の80%脂肪(20
2kcal/oz)に比べて16%脂肪(40kcal/oz)を含有する。実施例4
低脂肪ヴィネガー中油ドレッシング
フレンチドレッシングは酸性水性媒質中に約35%のレベルで粗雑に分散され
た油を含有する。この例では、W/Oエマルジョンがこの油を取り替えるために
使用され、80%脂肪の減少を生ずる。
1.60℃の320gmの水を60℃の80gmの液体植物油+1.6gmのポ
リリシノール酸ポリグリセロールにプロペラミキサーで4,000rpmで攪拌
しながら加えることによってW/Oエ
マルジョンを生成した。
2.外側水性相を100gmの果汁ヴィネガー、54gmの水、40gmの砂糖
、15gmの塩、15gmのウスターシアソース、20gmのパプリカ、3gm
のマスタード、3gmのニンニク、3gmのタマネギ、0.5gmの白胡淑、2
gmのアラビアゴム、及び2gmの乾燥卵黄固体を混合することによって生成し
た。
3.工程1で生成したW/Oエマルジョンの160gmをシルバーソンミキサー
で2分間穏やかに攪拌する工程2の混合物に加えた。得られたドレッシングは通
常の35%脂肪に比べて7%脂肪を含有した。実施例5
脂肪味覚特性を増大した低脂肪乳
この例では、低脂肪乳を高内側相W/Oエマルジョンで処理して次の如くその
クリーム特性を増大させる。
1.60℃の15%マルトデキストリンを含有する320gmの水を60℃のリ
シノール酸ポリグリセロールエステルの1.6gmを含有する80gmのバター
に3,000〜4,000rpmでプロペラ−ミキサーで一定の攪拌下で加えた
。
2.得られたエマルジョンの50gmを次いで950gmのスキンミルク中で剪
断した。ミルクの脂肪レベルは4〜5%に比べて1%であり、高い表面積を持ち
、従って、より多い脂肪の口当たり、全体がミルクである口当たりに近い口当た
りを持つ。実施例6
不透明体
内側水性相中に水結合ヒドロコロイドを含有する高内側相W/Oエマルジョン
は連続水性相ソフトドリンク中で次の如く安定化される。
1.400gの16重量%水性マルトデキストリン溶液を60℃の
2%ポリリシノール酸ポリグリセロールを含有する100gの液体植物油に4,
000rpmのプロペラミキサーで一定の剪断下で加えることによってW/Oエ
マルジョンを生成した。このエマルジョンを室温に冷却後に1分間もう一度剪断
した。
2.このエマルジョンの1グラムを10,000rpmで剪断しながら5%砂糖
、着色及びオレンジ香味剤を含有する炭酸オレンジ飲料の1,000gに加えた
。この得られたソフトドリクは安定な不透明な外観であった。実施例7
低脂肪ショートニング
有効なショートニングは室温で可塑性固体でなければならないし、従って固体
脂肪を含有しなければならない。この例では、ショートニングは20%脂肪によ
って生成される。
65%ココナッツ油、20%水素化ヤシ油及び15%水素化ヤシ種油の78.
4gの混合物に1.6gのポリリシノール酸ポリグリセロール(Triodan
R90)Grindsted)を加えた。70℃に加熱後に320gの#5微
結晶セルロース(Avice RC−591、FMC)の水性懸濁液をプロペラ
ミキサーによって3,000rpmの一定の攪拌下で加え、得られたエマルジョ
ンを一定の攪拌下で室温に冷却した。このエマルジョンは20〜30℃の温度で
可塑性コンシステンシーを持ち、通常のショートニングの挙動を擬似した。すな
わちそれは急速なメルド特性を持ち、減少温度で生産ラインに迅速にセットされ
た。このエマルジョンは実際には固体状態でO/W連続エマルジョンであり、融
解によってW/Oを包み、従ってベーカリーショートニングとしての作用を提供
する。実施例8
低乳クリーマー
マルトデキストリン15DEの16%水溶液の320gをシルバーソンミキサ
ー中の2%ポリリシノール酸ポリグリセロール(Admul WOL,Ques
t)及び2%ポリソルベート80(Tween80.ICI)を含有する液体植
物油の80gに加え、二分間剪断してW/Oエマルジョン濃縮物を生成した。得
られた懸濁液を1g/オンスのレベルでコーヒー又は茶に加え、白くなった濃厚
な脂肪様の口あたりを提供する。実施例9
減脂肪アイスクリーム
1%グリセロールを含有する320gの水性相を60℃の1.6gmのAdm
ul WOL及び78.4gの乳脂肪を含有する80gの脂肪相に加えてW/O
濃縮物を生成した。この濃縮物の10gをシルバーソンミキサー中で5,000
rpmでスキムミルク中に分散させた。この変性ミルクを次いで使用して標準的
方法でアイスクリームを作った。このアイスクリームは全脂肪アイスクリームと
比較し得る香味の口あたりを持った。グリセロールはHIPエマルジョンに凍結
−解凍安定性を与える。実施例10
日焼け止め及びモイスチャーライザーとしての使用のための防水スキンクリー
ムは次の通り生成する。
接着性、エマルジョンの疎水特性、の利点を持つスキンクリームを外側相とし
て次の如く種々の分子量の鉱油を含有させることによって生成した。UVA及び
UVB吸収剤として1%の分散コロイド二酸化チタンを含有する400gの水を
50℃に加熱し、シルバーソンミキサー中で78.4gの鉱油及び1%のTri
odan R90(Grindsted)を含有する80gの油相に加えた。軟
膏は強力な洗剤なしには水中で洗いおとせなかった。このエマルジョンはほとん
ど水であるので通常の油よりもより効果的に皮膚に潤いを与えることができる。
何故ならば、皮膚から水の蒸発を遅らせる油の傾向は多重の可溶化水を含有する
系ほど大きくはないからである。
本発明は特定の態様の例示によってここに記載されているけれども、本発明は
これらに限定されるものではない。
本発明は添付した特許請求の範囲の精神及び範囲内で、又は当業者によって行
われる種々な変形又は変更によって上記記載の如く実施し得るものと認識される
べきである。
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(51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 FI
A61K 47/34 7433−4C A61K 47/34 H
C11C 3/00 9547−4H C11C 3/00
(81)指定国 EP(AT,BE,CH,DE,
DK,ES,FR,GB,GR,IE,IT,LU,M
C,NL,PT,SE),OA(BF,BJ,CF,CG
,CI,CM,GA,GN,ML,MR,NE,SN,
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Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.溶質を、水性相の重量当たり、0〜30重量%含有する水性相80〜95重 量%を連続油相中に分散してもつ油水中型エマルジョンであって、該油相が20 〜50℃で液体である脂質と該脂肪に溶解させた、脂質の重量当たり、0.5〜 3重量%の乳化剤からなり、該乳化剤が式(I) 但しnは2〜12であり、R1、R2及びR3は各々独立にH又は式(II)を持 つポリ縮合したリシノール酸であり且つR1、R2及びR3の少なくとも1つは式( II)をもつポリ縮合したリシノール酸 但しmは2〜10である、 であることを特徴とする安定な油中水型エマルジョン濃縮物。 2.乳化剤が2.5〜7.0のHLBをもつ非イオン性ブロックコポリマー界面 活性剤である請求項1記載の濃縮物。 3.nが3〜10の整数である請求項1記載の濃縮物。 4.nが2又は3である請求項3記載の濃縮物。 5.mが2〜7の整数である請求項1記載の濃縮物。 6.mが4〜6である請求項5記載の濃縮物。 7.水性相が水と水の重量当たり、3重量%以下の溶質とからなる請求項1記載 の濃縮物。 8.溶質が電解質である請求項7記載の濃縮物。 9.脂質相が植物油からなる請求項7記載の濃縮物。 10.該脂質相と該水性相の少なくとも一方が非イオン性界面活性剤を有する請 求項1記載の濃縮物。 11.該水性相が増粘剤をも有する請求項1記載の濃縮物。 12.水性相が請求項1記載の濃縮物を内部エマルジョンとして約80重量%外 部水性相中に分散したものであることを特徴とする安定なW/O/W型エマルジ ョン。 13.該油相中に該乳化剤を0.5〜3重量%溶解させ、該油相を45〜80℃ の選択された温度に加熱し、該水性相を該選択された温度に加熱し、1000〜 10000rpmの温和な攪拌下に該油相1部に対し該水性相4〜19重量部を 加えさらに1〜5分間該攪拌を続けることを特徴とする安定なエマルジョン濃縮 物の製造法。 14.請求項1記載の濃縮物からなることを特徴とする飲料濁り剤。 15.請求項1記載の濃縮物を有することを特徴とする化粧組成物。 16.請求項1記載の濃縮物を有することを特徴とする医薬組成物。
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